PLANEJAMENTO FISICO FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Para dimensionar uma UAN Usurios potenciais (UP)

Usurios reais (UR)

NDICE DE UTILIZAO (lU)

a relao percentual entre o nmero de usurios reais e usurios potenciais.

IU = UR x 100
UP

NDICE DE ROTAO (IR)

referido como o nmero de vezes que cada lugar de um refeitrio usado, durante todo o perodo de uma das refeies
(distribuio).

TERICO: Expressa a rotao plena do refeitrio, isto , o que permite a melhor e mais adequada utilizao do mesmo.
IRT = . TEMPO MDIO (Tm): o tempo mdio que um comensal toma assento no refeitrio.
Tm PERODO DE REFEIO (): o perodo de tempo destinado s refeies (horrio de
funcionamento)
= T de fechamento T de abertura

PRTICO: Tambm chamado real ou atual, o que expressa a rotao existente, seja ela certa, errada, adequada ou
saturada.
IRa = n de refeies Ideal: IRT = IRa
n de lugar

CLCULO DA REA DE REFEITRIO

NR-24: A circulao principal dever ter a largura mnima de 75 cm, e a circulao entre cadeiras e cadeira/parede,
dever ter a largura mnima de 55 cm.
AR = Nc x 1,00 m2 AR = rea do refeitrio Obs.: abrigando 1/3 do total de
Nc = Nmero de clientes comensais do maior turno.

Silva Filho
AR = Nm x c AR = rea do refeitrio
Nm = Nmero de mesas
c = rea necessria por mesa

DIMENSIONAMENTO DA REA DO REFEITRIO CONSIDERENDO O TIPO DE MESA

 CLCULO DA REA DO SERVIO DE ALIMENTAO

NR-24
rea da Cozinha = 35% da rea do refeitrio
rea de depsitos = 20% da rea do refeitrio

Silva Filho
rea = n refeies x coeficiente

DISTRIBUIO DAS REAS

Administrao e Estocagem = 34%

Cozinha Geral = 52%
Refeitrio (exceto sala de refeies) = 14%
Total = 100%

INSTALAES SANITRIAS PARA FUNCIONRIOS INTERNOS DOS RESTAURANTES

Silva Filho, 1996

Relao entre o nmero de empregados e nmero de armrios duplos 1:1
Relao entre o nmero de empregados e a quantidade de chuveiro 5:1

NR-24
Lavatrios: 01 lavatrio para cada 10 funcionrios
Chuveiro: 01 chuveiro para cada 10 funcionrios
Sanitrios: 01 sanitrio para cada 20 funcionrios com 1,0m/sanitrio
Vestirios: 1,50m2/trabalhador

CURSO DE PLANEJAMENTO DE COZINHAS (IMOSA)

 Segundo Hayde Lanzillotti- restaurantes populares e cardpios simples

Cardpio mdio = 5%
Cardpio luxo = 10%
Setores (segundo Lanzillotti)

Estocagem: 10 a 12% da rea total planejada Preparo: 16 a 20%

Higienizao: 6 a 8% Distribuio: 45 a 48%
Administrao: 12%

Segundo Celina Passos, c/ refeitrio

Segundo Teixeira e cols, 2007

MTODOS PARA CLCULO DE REA PARA SETOR HOSPITALAR

IRACEMA MEZOMO
Para um hospital at 200 leitos:

1,80m2 /leitos para um S. A. , com distribuio descentralizada, cabendo aproximadamente:

20% a recepo e estocagem
50% ao preparo e coco
30% a distribuio e demais dependncias

2,00m2 /leitos para um S. A. , com distribuio centralizada, cabendo aproximadamente:

20% a recepo e estocagem
45% ao preparo e coco 35% a distribuio e demais dependncias
 CLCULO DE REA PARA REFEITRIO

AR= Nm x C

AR = rea do refeitrio
Nm = nmero de mesas
C = rea necessria por mesa

SALA DE REFEIES

RESTAURANTES COMERCIAIS EM MESA C/ 4 LUGARES

GERAL ARRUMAO COMUM. 1,5m2/pessoa
RESTAURANTES PARA INDSTRIAS, MESA C/ 4 , 6 OU 8 LUGARES,
ESCOLAS, PESSOAL DE SERVIO, ETC. 1,0m2/pessoa

MESA COM 4 LUGARES ARRUMAAO EM DIAGONAL 1,2m2/pessoa

RDC 50/2002 e RDC 307/2002

At 200 refeies por turno: 0,45m2 por refeio

De 201 a 400 refeies por turno: 0,3m2 por refeio
De 401 a 800 refeies por turno: 0,18m2 por refeio
Acima de 800 refeies por turno: 0,16m2 por refeio

rea para recepo e inspeo, rea de armazenamento, rea para guarda de utenslios, rea de pr-preparo, rea de
coco (livres e especiais), rea para Preparo de desjejuns e lanches e rea de distribuio.

Servio centralizado: pelo menos um balco

Servio descentralizado: 1 copa para cada 30 leitos

CRECHE

M.S.
REA TOTAL CONSTRUDA 7,00 m2/criana (Excluindo o recreio descoberto e o solrio)

DIMENSIONAMENTO DAS REAS DA UAN

Refeitrio (a partir de 2 anos) 1,20m2/criana com comunicao direta com a cozinha.

Lactrio (3 meses a 1 ano) 0,20m2/criana
Cozinha (a partir de 1 ano) 0,40 m2/criana
Despensa 40% da rea da cozinha (mensal)

Artur Witzig
Despensa = 4 a 5% da cozinha (semanal)

LACTRIO

M.S Portaria de 26.05.88

REA FSICA
0,20 m2 por criana
Unidades de assistncia sade com at 15 leitos peditricos, o lactrio tem que ter no mnimo uma rea de 15m 2

DISTRIBUIO DA REA FSICA

Ante-sala: 20% da rea total
Sala de preparo: 50% da rea total
Recepo e limpeza: 30% da rea total
 NDICES PARA CALCULO DAS REAS POR SETOR

Nmero total de refeies (TR) ou Capacidade

mxima de atendimento (CMA) 16. Geladeiras e freezers:
0,015 a 0,02 m2 x TR
1. Setor pr-preparo de frutas e hortalias:
0,015 a 0,02m2 x CMA 17. Pr-preparo de carnes:
0,01 a 0,015 m2 x ref > nmero ou CMA
2. Plataforma de recepo de matrias primas:
0,0045 a 0,005m2 x TR 18. Pr-preparo de vegetais:
0,015 a 0,02 m2 x ref > nmero ou CMA
3. Plataforma de recepo de matrias primas;
expedio de refeies transportadas e 19. Pr-preparo de massas e guarnies:
expedio de lixo: 0,015 a 0,02 m2 x ref > nmero ou CMA
0,0055 a 0,006m2 x TR
20. Pr-preparo de gros:
4. Setor de inspeo: 0,008 a 0,010 m2 x ref > nmero ou CMA
0,01 a 0,015m2 x TR
21. Pr-preparo de sobremesas e lanches:
5. Higienizao de recipientes e estrados: 0,008 a 0,010m2 x ref > nmero ou CMA
0,004 a 0,006m2 x TR
22. Coco geral de coletividades sadias:
6. Pr-higienizao de vegetais: 0,06 a 0,08m2 x ref > nmero ou CMA
0,005 a 0,008m2 x TR
23. Coco geral de hospitais:
7. Armazenagem seca: 0,04 a 0,06 m2 x ref > nmero ou CMA
0,04 a 0,06m2 x TR
24. Cozinha diettica:
Quinzenais: 60 a 65% 0,03 a 0,04 m2 x ref > nmero ou CMA
Semanal: 35% a 40%
25. Cozinha experimental:
8. Deposito dirio: cerca de 20 a 40 m2
0,005 m2 x CMA
26. rea de armazenamento de gs:
9. Material de limpeza: 0,005 a 0,006 m2 x TR
0,005 a 0,006m2 x TR
27. Higienizao de utenslios:
10. Material descartvel: 0,007 m2 x CMA ou ref > nmero
0,006 a 0,008m2 x TR
28. Copa de lavagem:
11. Armazenamento de materiais para eventos: 0,025 (bandeja estampada) 0,035 (bandeja
9 a 20 m2 lisa) m2 x ref > nmero

12. Armazenamento de utenslios de reserva: 29. Lavanderia:

6 a 20 m2 15 a 50m2

13. Lixo seco: 30. Higienizao de recipientes de lixo:

0,005 m2 x TR 0,003 a 0,05m2 x CMA

14. Cmaras frias: 0,04 a 0,06 m2 x TR 31 Portaria:

Vegetais: 25% 5 a 9m2
Carnes: 20 a 30%
Laticinios e ovos: 15% 31. Chefia da UAN:
Pr-preparados e preparados: 15% 12 a 20m2
Congelados: 10 A 15%
Antecmara: 8 a 12% 33. Setor de superviso tcnica:
rea para compressores e condensadores: 7 a 12m2 por pessoa
3m2 para cada cmara
34. Secretaria e contabilidade:
15. Cmara fria para lixo: mnimo 7,5m2 por pessoa
0,005 m2 x CMA
35. Sala de reunies: 38. Sala de lanches para visitantes:
cerca de 1,5m2 por pessoa cerca de 1,5m2 por pessoa

36. Sala para estagirios:

cerca de 1,5m2 por estagirio

37. Sala de aula:cerca de 1,5m2 por pessoa

REA FSICA DE NUTRIO ENTERAL

BANCO DE LEITE HUMANO

SALAS:

Sala de recepo e registro de doadoras (12m2) Sala de higienizao e paramentao: funcionrios e doadoras
(12m2)
Sala de recepo de coleta externa (3m2) Sala de coleta (1,5m2 por cadeira de doao)

Sala para lactentes acompanhantes (4,4m2)
Sala de processamento, estocagem e distribuio do leite:
-Seleo, classificao e pasteurizao: 15m2
-Estocagem: 2m2 por freezer ou geladeira, dependendo do tipo
de Equipamento.
-Laboratrio de controle de qualidade: 8m2