1

Ana Carolina de Jesus Oliveira

Mestranda em Engenharia de Alimentos
Qualidade dos serviços prestados por UAN’s 

Equipamentos

Outros
Móveis
materiais

Superfícies de
Utensílios
manipulação

2
Adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos;
Outros materiais necessários à montagem da UAN;
Atender os objetivos:
- Facilitar operações;
- Produzir refeições em quantidade suficiente;
- Proporcionar variedade;
- Otimizar o tempo de elaboração;
- Reduzir custos e aumentar produtividade dos funcionários;
- Contribuir para a qualidade.

3
 Dimensionamento  atividade bastante complexa e deve basear em:
- Tipo de estabelecimento;
- Perfil da clientela;
- Per capita dos ingredientes e porções a serem servidas;
- Tipos de refeição e padrão dos cardápios;
- Nº total de refeições servidas;
- CMA
- Condições de espaço;
- Disponibilidade financeira.

4
Portaria 1.428/MS
Equipamento  aquele que em contato direto com os alimentos é utilizado
durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e
consumo

 Construídos sem gotejamento de graxa, parafuso, porca, arrebite;

 Aço inoxidável, materiais sintéticos e os derivados da borracha (mais
apropriados.

5
 A montagem dos setores da UAN  exige alto investimento;
 Selecionar e especificar de forma completa os materiais, além de
superdimensionar a quantidade;
 Seleção  definir equipamentos, móveis e utensílios; materiais utilizados para
construção e revestimento;
 Principais materiais ferro tubular/ou barras, ferro fundido, aço galvanizado,
inoxidável, PEAD;
 Selecionar equipamentos que atendam a legislação.

6
 Outros critérios importantes:
- Dimensões internas e externas;
- Capacidade, peso, mobilidade;
- Custo, prazos de entrega, aspectos ergonômicos;
- Produtividade;
- Facilidade de manuseio e manutenção;
- Baixo custo de peças.

 Avaliação cuidadosa para aquisição custo-benefício.

7
 Considerar a capacidade de produção do equipamento.
 Capacidade efetiva ou nominal (CN);
 Capacidade Real (CR)
 CR corresponde a 80% da CN.

8
 Os cálculos p/ dimensionamento pode variar de acordo as condições e
necessidades.
 Por exemplo: equipamentos destinado ao pre-preparo  baseado no per capita
ou porção de alimentos;
 Selecionar as preparações;
 Elaborar fluxograma de operações;
 Agrupar conforme similaridades;
 Determinar a necessidade, tipo e nº de equipamentos com base no Vxt;
 Outros fatores: tempo de produção total ou picos de produção, forma de cocção..

9
 A lista a ser apresentada representa uma indicação geral e não deve ser adotada
como regra para todas as unidades.
 Vamos considerar o exemplo de uma UAN para entender o dimensionamento.
Tipo de estabelecimento: mineradora situada em itabirito/MG
Perfil da clientela: Funcionários (90% do sexo masculino)
Funcionamento: De segunda a domingo
Tipo e número de refeições servidas: tabela 1
Estilo dos cardápios: desjejum - pão com recheio, bolo, leite, café, fruta;
Almoço – duas opções de prato principal, duas guarnições, arroz, feijão, salada,
sobremesa, suco, cafezinho, complementos; Jantar- similar ao almoço; Lanches – pão
com recheio ou salgado, suco ou iogurte, fruta.

10
Tabela 1. Tipos e números de refeições a serem servidas na UAN
11
Carro plataforma  100, 200, 300, 500 ou 600 kg: 1 unidade p/ cada 2.000 refeições;
Mangueiras com jatos d’água com pressão: 1 a 2 unidades;
Extintor de incêndio: Min 1 unidade;
Carro porta-caixas 100 ou 200kg: 1 unidade p/ cada 2.000 refeições

12
Bancada em inox para apoio à higienização e escoamento  comprimento variável
x 0,7m (profundidade) x 0,85 a 0,9 m (altura): 1 a 2 unidades;
Caixa plástica não vazada  armazenamento de carnes congeladas (0,6m x 0,5m x
0,2m  capacidade aproximada de 45 a 50 L  1 unidade p/ cada 150 a 200
refeições diárias;

13
Subsetores  alimentos x materiais de limpeza;
Prateleira em inox  40% da área (estocagem de alimentos) e 20% da área
(materiais de limpeza);
Sistemas de ganchos e traves para rodos e vassouras: duas unidades
Extintor: no mínimo, uma unidade para cada subsetor;
Escada dobrável com degraus antiderrapantes  1 a 4 unidades
UAN de pequeno porte  armazenamento de materiais descartáveis e de limpeza
 armários em inox

14
UAN de médio e grande porte  câmaras frias.
A montagem de cada câmara deve ser composta por:
 Estrado em Polietileno, 13,5 cm de altura;
 Prateleira gradeada em inox : comprimento e quantidade varia;
 Ganchos para EPI’s : 1 unidade;
 Casaco térmico com capuz e calça térmica: 1 unidade p/ cada 1000 refeições;

15
Carnes
 Bancada em inox: _m x 0,7m x 0,9m, bordas nas laterais (2 cm) e sistema de
captação do suco das carnes para a rede de esgoto;
 Moedor CN 125, 200, 300, 360 ou 480 kg..

16
Vegetais
Bancada em inox  _m x 0,7m x 0,85 a 0,9m, bordas nas laterais (2cm) e captação de
água para a rede de esgoto;
Descascador de tubérculos  capacidade para 150, 300, 500 ou 750kg/60min;
 Processador de vegetais  capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500
kg/60min;
Centrífuga secadora de folhas  15 ou 30L/Ciclo

17
1- Para o dimensionamento de moedores de carne são necessárias as seguintes
informações:
- CN do equipamento (480kg/60min);
- Tempo disponível p/ processamento (90 min);
- MNR (6.500 refeições;
- Per capta (PC) da carne moída (0,15kg).

Passo 1: Calcular a quantidade total (QT) de carne a ser preparada

Passo 2: Calcular a CR do equipamento selecionado (80% de CN)
Passo 3: Calcular a quantidade de carne que pode ser processada pelo moedor durante o
tempo disponível para o pré-preparo (90 min)
Passo 4: Calcular o número de moedores necessários para processar a QT de carne

18
1- Calcular o número de descascadores necessários para processar tubérculos para
6.500 refeições (almoço), considerando as seguintes informações:
- CN do equipamento (500 kg/h);
- Tempo disponível para o descascamento: 60 min;
- MNR: 6.500 refeições
- PC de tubérculos em salada (0,06kg);
- PC de tubérculos em guarnição (considerando uma preparação que
demande um maior PC de tubérculos; por exemplo, batatas gratinadas) (0,15kg);
- PC de tubérculos total (salada + guarnição)  0,21kg.
(Lembre-se de calcular o CR).

19
2- Calcular o número de processadores de vegetais, utilizando as seguintes
informações:
- CN: 500kg de vegetais/60 min;
- Tempo disponível para o processamento: 45 min;
- MNR (6.500 refeições);
- PC de vegetais a serem fatiados para salada (0,06 kg);
- PC de vegetais para guarnição (0,13kg);
- PC total de vegetais (salada + guarnição)  0,19 kg

20
 Batedeira de massa em inox  5, 10, 30, 45, 65, 100 ou 140L (1 unidade);
 Cilindro para massas com estrutura e rolos em inox  uma unidade

21
Fogão industrial, montado com quatro a oito queimadores: uma unidade;
 Frigideira do tipo basculante  20, 40, 60 80 ou 100L
 Panela ou caldeirão em inox equipado com válvulas de segurança, manômetro,
controle de nível e torneiras para a entrada e escoamento de água, capacidade
para 50, 100, 200, 250, 300, 400 ou 500L.

P/ dimensionamento: considerar densidade aparente

Útil p/ cálculo de volume ocupado pelos alimentos e capacidade
necessária para alguns equipamentos.

𝑀
𝜌=
𝑉

22
Forno convencional, inox, aquecido a gás ou elétrico, uma, duas ou três câmaras
(capacidade para dois, quatro e seis tabuleiros. Cada tabuleiro possui dimensões
aproximadas de 0,7m x 0,35 (0,24 m²).
Bifeteira  com unidades de grelhagem. Cada unidade pode possuir dimensões
(área) de 0,4m x 0,4m (0,16m²) ou 0,4m x 0,8m (0,32m²)

23
2- Calcular no número de caldeirões necessários para o preparo de arroz em uma UAN que
serve 6.500 refeições no almoço (MNR), para clientes que desempenham atividade física
moderada e pesada ( PC: 0,1kg). O horário de distribuição do almoço será de 11h às 14h.
Considerando:

 Sugere no máximo 60kg de arroz em cada caldeirão (considerar 50 kg);

 Cocção realizada em três etapas
 Tempo médio de cocção: 75 min
 Qte de água adicionada: 2,5 para cada etapa
 Densidade: 0,82g/cm³
Passo 1: Calcular a quantidade de arroz cru a ser preparada (QT = PC x MNR)
Passo 2: Determinar o número de etapas p/ cocção com base no tempo de cocção e tempo de
distribuição
Passo 3: Determinar a quantidade de arroz cru a ser preparada por etapa (QT/nº de etapas)
Passo 4: Determinar o número de caldeirões necessários para a realização de uma etapa
Passo 5: Determinar o volume ocupado pelo arroz a ser cozido em cada caldeirão (50 kg)
Passo 6: Calcular o volume dos caldeirões: (Qte de água adicionada x volume do arroz cru) + 10% da
camada de vaporização).

24
3- Calcular no número de caldeirões necessários para o preparo de feijão em uma
UAN que serve 6.500 refeições no almoço (MNR), para clientes que desempenham
atividade física moderada e pesada ( PC: 0,05kg). O horário de distribuição do
almoço é de 11h às 14h. Considere a cocção em etapa única em razão do longo
período de cocção.
 Qte de água: 5,5
Tempo médio de preparo: 4h
 Qte de água adicionada (5,5  água incorporada e água pra caldo)
 Densidade: 0,71 g/cm³
Passo 1: Calcular a QT de feijão cru a ser preparada
Passo 2: Determinar o volume ocupado pelo feijão cru
Passo 3: Calcular o volume do caldeirão

25
4- Calcular o número de operações necessárias para o preparo de 1000 porções de
frango assado (coxa e sobrecoxa), em uma UAN que conta com três fornos
convencionais, com três câmaras. Considerar que um tabuleiro comporta 28
porções/etapa de 60 minutos e que um forno convencional, com três câmaras,
comporta seis tabuleiros.

5- Calcular o número de bifeteiras, com quatro unidades de grelhagem,

(considerando que cada unidade tenha uma área de 0,32m²), necessárias para o
preparo de 6.500 bifes grelhados. Considere que o processo é realizado em 8 etapas
durante o tempo de distribuição, visando obter grelhados macios, suculentos e com
temperatura adequada e que cada bife ocupa uma área de 0,013m² (10 cm de
largura e 13 cm de comprimento).

26
Garrafa isotérmica 5, 8, 10 ou 12L. Uma ou duas unidades;
Utensílios para servir;
Pia para higienização das mãos;
Balcão térmico com aquecimento, vitrine expositora, corre bandejas unilateral ou
bilateral;
Balcão refrigerado;

O número de sistemas deverá ser calculado com base no tempo

adequado de espera dos funcionários na fila (no máximo 15 min);

27
Calcular o número de sistemas de distribuição bilaterais completos necessários para a
UAN que serve 6.500 funcionários no almoço (F) em um tempo total de distribuição (T) de
180 min. Nessa UAN o fluxo de clientes é homogêneo, sendo os funcionários liberados em
grupos, com intervalos de liberação entre grupos (I) de 5min e tempo máximo de espera
na fila de 5min.
 Obs: para o dimensionamento, admita que todos os funcionários de um grupo tenham
sido atendidos antes da liberação do grupo subsequente. Logo, os funcionários do grupo 1
deverão estar servidos antes da liberação do grupo 2.
Passo 1: calcular o número de grupos (NG) de liberação de funcionários.
Passo 2: calcular o número de funcionários liberados por turno (F/NG)
Passo 3: calcular o número de refeições servidas por balcão durante o preparo máximo de
espera na fila (5 min). Considere que um balcão bilateral atenda sete a nove refeições/min
(Considere 8 refeições)
Passo 4: Calcular o número de balcões p/ atender os funcionários em um grupo.

28