Administração de

Unidades de Alimentação
e Nutrição

Profª Ma. Márcia Leme

UNIP 2020
 DINÂMICA

➢ Você sabia que muitos restaurantes

fecham antes de completar 2 anos? Por
quê?

➢ O que você entende por:

CUSTO
PREÇO DO PRODUTO

➢ O que deve ser considerado ao compor o

preço de uma refeição?

➢ Quais fatores você acredita que

influenciam o custo de uma refeição?

➢ O que você entende por custos fixos?

Vamos conhecer a
diferença?

✓ Custo
✓ Preço
✓ Despesa
✓ Lucro
✓ Margem de Lucro
 Custos

Relacionados à aquisição de um bem

ou serviço utilizado na produção.
É a soma dos valores de bens e serviços
consumidos para obtenção de novos
bens ou serviços.
.

Custo da refeição

Resultado da relação entre o total das

despesas realizadas e o nº de de
unidades produzidas.
 Despesas
São os valores pagos por mercadorias,
serviços, m.o., impostos. É o conjunto de
gastos administrativos e não relacionados
diretamente com a produção do bem ou
serviço
Margem de Lucro
É o percentual ganho com a venda do
produto.
Preço
É o valor estabelecido para que possa
ser vendido determinado produto ou
serviço. Esse valor deve compreender
os custos variáveis, fixos, administrativos
e a lucratividade
 Orçamento Receita

ORÇAMENTO Quantifica e expressa um RECEITA: quantidade total de serviços

futuro planejado. É um instrumento à vendidos x preço unitário do serviço
disposição para ajudar a realizar o que foi
previsto.
Classificação de Custos

ASPECTOS CONTÁBEIS:
Direto (CD): Compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado
diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado . Ex: gêneros alimentícios, material
de limpeza, descartáveis, mão de obra.

Indireto (CI): dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos e

apropriados em diferentes produtos ou serviços. Ex: água, energia elétrica, aluguel,
EPI, etc
Classificação de Custos

MATÉRIA PRODUTOS DE MÃO DE

PRIMA DESCARTÁVEIS LIMPEZA OBRA
(copos, (detergente, (proventos
(arroz, feijão, +encargos
coxão mole guardanapos, desinfetante,
papel alumínio) sociais
laranja) vassouras) +benefícios)
 Classificação de Custos

ASPECTOS ECONÔMICOS: Ligado aos

gastos em relação ao volume de produção.
FIXOS: É aquele que não sofre alteração em caso de
aumento ou diminuição da produção.
É o caso dos custos associados a aluguel, impostos,
condomínio predial, telefone, etc.

VARIÁVEIS: É aquele que tem relação direta com a

quantidade de bens produzidos ou serviços
prestados, ou seja, flutua de acordo com o volume de
produção.

Exemplos: Gêneros alimentícios, gás, material de

limpeza, embalagem , água, etc.
 COMPOMENTES DO CUSTO DA REFEIÇÃO

❑ Alimentar: Gêneros alimentícios *

❑ Não Alimentar: Descartáveis, produtos de limpeza*
❑ Mão de Obra: Salários, encargos sociais, hora extra, adicional noturno, benefícios (vale transporte,
assistência médica, cesta básica)
❑ EPI(s): Luva térmica, luva malha de aço, sapato, aventais, óculos de segurança, mangote, etc...
❑ Diversos: Material de escritório, telefone, gás (GLP), água, energia, manutenção e depreciação de
equipamentos, seguro, etc.
❑ Impostos: PIS e COFINS; ICMS; ISS

*De modo geral os custos: alimentar e não alimentar compreende entre 45 e 50% do custo total do produto
Valor dos serviços prestados
Valor das matérias primas Valor dos serviços (trabalho) por outras empresas: empresas
adquiridas de outras prestado por pessoas físicas de transportes, empresas
empresas; (operários ou funcionários) – fornecedoras de energia,
M.O água, gás, seguros – gastos
gerais
 EXERCÍCIO

✓ MÃO DE OBRA
✓ GÊNEROS ALIMENTICIOS
✓ PRODUTOS DE LIMPEZA
✓ ALUGUEL
 EXERCÍCIO

❑ Mão de obra – DIRETO e FIXO

❑ Gêneros alimentícios – DIRETO E VARIÁVEL

❑ Produtos de limpeza – DIRETO E VARIÁVEL

❑ Aluguel - FIXO E INDIRETO

FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO DA REFEIÇÃO

❑ Política de compras
❑ Qualidade da matéria prima
❑ Controle de estoque
❑ Controle de produção
❑ Padrão de cardápio
❑ Mão de obra
❑ Custos

Fonte: SILVA S.M.C.S da; MARTINEZ S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008
AVALIAÇÃO DO CUSTO PERCENTUAL DOS COMPONENTES DE UM CARDÁPIO

Importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do

cardápio, permitindo um acompanhamento do custo diário.
CMV – O QUE É?

CUSTOS DAS MERCADORIAS VENDIDAS

É a soma de todas as despesas que uma
empresa tem para produzir, armazenar e
comercializar determinado produto, até
que seja vendido e se transforme em
receita para a empresa

CMV= EI+C-EF
CMV – O QUE É?

CUSTO DA FICHA TÉCNICA

O que as pessoas comumente chamam de CMV,
na verdade, é o custo da ficha técnica do prato.
O cálculo é feito para saber qual é a
porcentagem do custo do prato perante ao
preço da mercadoria vendida, neste caso é um
CMV teórico e você não pode calcular seus
custos através dele, mas sim através do CMV
global.
O QUE É O CMV ENTÃO?

O CMV global é calculado com base no

estoque. Ao tirar o estoque que foi
consumido do estoque inicial, você
chega ao seu CMV de fato.

Só assim você sabe quanto realmente

foi gasto de estoque e,
consequentemente, quanto foi o
custo da sua mercadoria vendida.
.
 COMO CALCULAR

.
 COMO CALCULAR

.
 PARÂMETROS DE
REFERÊNCIA

.
 CMV - BEBIDAS

Devemos apurar C.M.V. separados para

alimentos e bebidas, pois, cada um
desses produtos possui uma premissa de
custos diferente.

.
 EXEMPLO

• Empresa passou os seguintes valores:

- CMV R$ 20.000,00
- Mão de obra R$ 25.000,00;
- Gastos Operacionais R$ 19.500,00;
- Receita R$ 75.000,00

CALCULAR OS GASTOS TOTAIS E O LUCRO

.
 EXEMPLO

.
 PREÇO DE VENDA

❑ Esse deve ser suficiente para cobrir

custos, despesas e impostos e, ao final,
gerar um lucro na venda.

❑ Deve ser feito com base no custo do

produto ou serviço, mercado e
concorrência.

❑ O preço deve considerar outras variáveis

além do custo: valor percebido, demanda
e concorrência.
.
 PREÇO DE VENDA

PV= CA+TR+CF+ML

PV: preço de venda; CA: custo de

aquisição; TR: tributos; CF: custos fixos;
ML: margem de lucro esperada sobre
vendas.

.
 PREÇO DE VENDA

EXERCÍCIO:
Consideremos uma refeição cujos custos
de aquisição dos produtos e insumos (CA),
tributos (Tr) e custos fixos (CF) tenham
sido R$8,00. Pretendemos um lucro de
30%. Calcule o preço de venda:

.
 PREÇO DE VENDA

Custos de aquisição dos produtos e

insumos (CA), tributos (Tr) e custos fixos
(CF) = R$8,00.
Lucro de 30%.

ML=30/100 X PV=0,30 PV
Assim:
PV=CA+Tr+CF=0,30 PV
1 PV- 0,3 PV= CA+Tr+CF
0,7PV= 8
PV=8/0,7
PV=11,43
Temos,. então, um preço de venda de R$11,43
por refeição produzida na UAN

Fonte: Oliveira, T.C; Silva, D.A. Administração de Unidades

Produtoras de Refeições. Desafios e Perspectivas.
 PREÇO DE VENDA

FORMAÇÃO PREÇO DE VENDA - EXEMPLO 2

.
 Formação do Preço de Venda
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os
impostos.

Como calcular o preço de venda da refeição?

1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada serviço prestado
(refeição, lanche, café litro, almoço especial), os per-capitas
utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes dados,
fazer uma previsão de custos.

2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução

dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais,
proventos, benefícios)
3° Passo: determinar a margem de contribuição desejada. Pode estar em
torno de 8% a 20%.

4° Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as

vendas.

5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:

PV = Custos unitário de produção

[1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]
EXEMPLO:
• Custo unitário do produto: R$ 15,67
• Impostos incidentes sobre o preço de venda: R$18%
• Margem de lucro desejada, em relação ao preço bruto de
venda: 10%

Aplicando a fórmula:
PV = Custos unitário de produção
[1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]
• R$15,67 : [1- (18%+10%)]
• 15,67: [1-(0,18+ 0,10)]
• 15,67: [1-0,28]
PREÇO BRUTO
• 15,67:0,72 DE VENDA
• R$21,76
 Impostos

ICMS: Imposto sobre a Circulação de

Mercadorias e Serviços (18%)
COFINS: é a Contribuição para Financiamento da
Seguridade Social 3%.
PIS: Programa de Integração Social 0,65%.

.
PREÇO DE VENDA

.
 EXERCÍCIO

Calcular o preço de venda unitário de um produto.

DADOS:
❑ Despesas (custos variáveis e fixos): R$ 0,81

UAN- 2020 35

❑ Margem de lucro: 30%

ICMS: 8,4%
PIS: 0,65%
Cofins: 2%
❑ Impostos
 EXERCÍCIO

PV=1,05 / (1- (11,05/100)

PV=1,05 / (1- 0,11=0,89)

PV=1,05 / 0,89
36

PV= R$ 1,18
 PONTO DE EQUILÍBRIO

❑ Metodologia de cálculo que indica qual o volume

de faturamento deve ser atingido com o propósito
de cobrir todos os custos operacionais, ou seja, é o
momento em que seus custos(fixos variáveis) são
cobertos pelas receitas geradas (empatar).

.
 PONTO DE EQUILÍBRIO

❑ Volume de vendas inferior ao “ponto de equilíbrio”

levará a empesa a ter PREJUÍZO, pois, no final do
mês, não terá dinheiro suficiente para pagar as
despesas fixas.

❑ Volume de vendas superior ao “ponto de equilíbrio”

permitirá acumular LUCRO.

❑ É este lucro que realmente importa, o lucro

acumulado num período, não somente o “lucro”
proporcional de uma venda.
 PONTO DE EQUILÍBRIO

Porque nunca sobra dinheiro no final do mês?

❑ Porque as despesas fixas levam tudo.

❑ A quantidade vendida é inferior ao que necessitaria

vender.

.
 PONTO DE EQUILÍBRIO

Fonte: Marli Brassioli

PONTO DE EQUILÍBRIO

Fonte: Marli Brassioli

REFERÊNCIAS:

ABREU E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6ª. ed. São Paulo: Metha,
2016.
SILVA S.M.C.S da; MARTINEZ S. Cardápio: guia prático para a
elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.
VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. 3ª
ed. São Paulo:Metha, 2011.
BRASIOLI, M. Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário.
Apostila do curso do Instituto Racine.