GESTÃO FINANCEIRA

EM SAN
 Conceito
Custo é a soma dos gastos necessários à
produção de alimentos e sua distribuição
(Ribeiro, 1999).

O gestor é o responsável !
CALCULA: produtos e serviços, custo do
alimento, o preço de venda e a margem
de lucro.
 OBJETIVOS DA AULA
• Conhecer os principais conceitos em
custos;
• Classificação dos custos
• Fatores intervenientes;
• Métodos para estimativa dos custos;
• Preço de venda e margem de lucro;
• Importância do profissional nutricionista no
controle de custos;
 Conceitos principais
Considera-se custo os elementos e despesas
que entram na produção de bens e serviços.

• Custo da refeição: é o resultado da relação

entre o total das despesas realizadas e o
numero de unidades produzidas.

• Despesas: São os dispêndios referentes à

administração, vendas, financeiros e impostos
que visam direta ou indiretamente à obtenção
de receitas.
• Perda: bens ou serviços consumidos de forma
anormal, involuntária. São eventos econômicos
negativos ao patrimônio empresarial, não
habituais e eventuais.
• Preço: valor estabelecido pelo vendedor para
efetuar a transferência da propriedade de um
bem ou serviço.
• Processo de custo: conjunto de atividades de
acompanhamento, classificação, análise e
registro dos gastos incorridos.
• Finalidade: Demonstração detalhada dos
gastos ocorridos na fabricação de bens ou
prestação de serviços.
 Os custos
Podemos dividir os custos em três grupos:
• Custo previsionado ou pré-custo: é a
previsão de custo ideal.
• Custo médio; calculado em período
determinado.
• Custo real: Custo diário, considerando
todos os itens do cardápio.
 Os custos
São construídos de cinco componentes:
• Matéria-prima: produtos alimentícios
• Materiais descartáveis;
• Gastos gerais de produção (gás,
material de limpeza, energia, uniformes,
depreciação de equipamentos, etc);
• Mão de obra;
• Impostos.
 CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
Com relação ao volume de produção:
• Custos fixos ou estruturais: são valores consumidos ou
aplicados, independentemente de haver ou não produção
ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e
serviços.
Ex: Mão de obra, locação, seguros,depreciação de
equipamentos, uniformes, despesas administrativas, etc.

• Custos variáveis ou operacionais: são os valores

consumidos ou aplicados que tem seu crescimento
dependente da quantidade produzida.
Ex: Matéria prima, combustível, água, etc.
 Classificação dos custos
Quanto à sua relação com os produtos
produzidos.

Podem ser classificados em diretos e indiretos:

• Custo diretos ou custos controláveis (CD): Qualquer

despesa ou gasto perfeitamente identificável
relacionados diretamente com o produto fabricado ou o
serviço prestado. São aqueles que podem ser
imediatamente apropriados a um só produto ou serviço.
Ex: Matéria prima, descartáveis, produtos de limpeza e
mão de obra direta.
 Classificação dos custos
• Custos indiretos ou custos por absorção.
Gastos que não contribuem de forma direta para a
fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que
dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou
serviços.
Ex: Combustível, EPIS’s, utensílios, material
administrativo, aluguel, água*, energia*, depreciação de
equipamentos, conservação e manutenção.

* Caso não tiver um padrão separado somente para a

produção
Classificação do custo quanto à
sua natureza
• Custos de produção: aqueles relativos à
transformação da matéria-prima em produtos
acabados.

• Custos comerciais: Aqueles gastos para

colocação do produto na praça.

• Custos administrativos: diz respeito às

atividades próprias, inerentes à administração
da unidade.
 FATORES INTERVENIENTES
O custo da refeição pode ser alterado por vários
fatores, entre eles:

• Política de compras;
• Método de recepção e armazenamento;
• Controle das operações durante a preparação;
• Mão-de-obra.
 CUSTOS DIRETOS

MÃO DE OBRA
Refere-se as custos com os funcionários, que
estão direta ou indiretamente evolvidos na
produção de refeições.
Normalmente custa de 20 a 35% do valor do
faturamento

“Uma empresa é feita de pessoas, refletindo no

produto sua formaçao profissional, motivaçao,
comprometimento com a qualidade, etc.”
(Célia Vaz, 2006)
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
1. Recrutamento e seleção;
Recrutamento interno ou externo
Considerar na seleção: meios de transporte, adaptação ao
trabalho, disponibilidade de horário, religião, porte físico,
escolaridade, conhecimento técnico, vontade de aprender,
características de um bom atendimento

2. Treinamento da equipe
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
3. Absenteísmo;
Ausência do funcionário na equipe, quando se esperava que ele
estivesse presente
Diversas causas e conseqüências.

INDICE DE ABSENTEISMO

N º total de faltas/(n º de funcionários no período x n º

de dias úteis no período) x 100
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
3. Absenteísmo;
N º total de faltas/(n º de funcionários no período x n º
de dias úteis no período) x 100
Total de faltas: 35
Numero de dias úteis no período: 20
Numero de funcionários no período: 40

Índice de Absenteísmo: 35 / (40x20) x 100

Índice de Absenteísmo: 4,38%
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
4. Rotatividade de pessoal – Turnover

• Identificar causas

• Custos da rotatividade
Custos primários: recrutamento, seleção, contratação,
integração e desligamento.
Custos secundários: reflexos na equipe, acidentes,
erros, treinamento de novo funcionário, elevação do
custo de MO.
Custos terciários: perda do negocio, perda da
qualidade, má utilização de equipamentos.
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
4. Rotatividade de pessoal – Turnover
Indice de Rotatividade de Pessoal

IRP = D x 100 / n º médio de funcionários

D = desligamento de pessoal
N º médio de funcionários = obtido pela soma dos
funcionários que iniciaram o período e terminaram o
período, dividindo por dois.
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
4. Rotatividade de pessoal – Turnover
Indice de Rotatividade de Pessoal

IRP = D x 100 / n º médio de funcionários

Exemplo:
Desligamentos ano = 8
Numero médio de funcionários = 60
IRP= 8 X 100 / 60
IRP = 13,33%
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
5. Produtividade de mão-de-obra
Buscar fatores que direta ou indiretamente
interferem de forma negativa nos resultados
esperados.

Verificar numero médio de funcionários para

produção de refeições, levando em conta
diversas variantes (tipo de serviço, forma de
preparo, produtos utilizados, equipamentos,
recursos humanos, gestão, entre outros)
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Etapas da relação trabalhista:
6. Rotina de trabalho

7. Dimensionamento da equipe do restaurante

8. Outros fatores que influenciam no custo

Hora extra, acidente de trabalho, doença, férias,
décimo terceiro, adicional noturno, reclamações
trabalhistas
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Custo com impostos e salários para empresas no
SIMPLES (imposto único). A empresa paga de 2,7 a
11,8% do faturamento como único imposto, quando
fatura até 2,4 milhões por ano.
Itens % que incide no
salário
FGTS 8%
Férias e décimo 26,5%
Vale transporte 6%
Total 40,5%
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Custo com impostos e salários para empresas
que não se encaixam no SIMPLES.
Itens % que incide no salário
INSS 20%
FGTS 8%
Vale Transporte- outros 6%
Terceiros 5,8%
Acidentes de trabalho 2,0%
Férias e décimo 26,5%
TOTAL 68,3%
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Conforme definido pela CLT, a jornada mensal
de trabalho é de 220 horas, incluindo o DSR
(Descanso Semanal Remunerado).

220 horas / 30 dias= 7,33 horas/dia

25 dias trabalhados x 7,33horas = 183 horas
trabalhadas

A diferença é o DSR.
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Conforme definido pela CLT, a jornada mensal
de trabalho é de 220 horas, incluindo o DSR
(Descanso Semanal Remunerado).

220 horas / 30 dias= 7,33 horas/dia

25 dias trabalhados x 7,33horas = 183 horas
trabalhadas

A diferença é o DSR.
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Custos com mão-de-obra divide-se em MODireta
e MOIndireta, conforme sua relação com a
produção de alimentos;

MOD = Mão-de-obra utilizada diretamente no

preparo de produtos ou serviços.

MOI = é o custo correspondente ao trabalho

humano que, embora imprescindível à tarefa de
produzir alimentos, não se encontra diretamente
identificado com uma determinada preparaçao.
Ex de um supervisor, ratear conforme a
proporção do custo MOD.
 CUSTOS DIRETOS
MÃO DE OBRA
Ex 1: Uma UAN onde produz diariamente 4000
desjejuns.
Desjejum 2 horas por 3 funcionários com salário de R$ 415,00
Horas efetivamente trabalhadas: 176h/mês = R$ 2,36 (1 hora)
R$ 2,36 x 6 horas trabalhadas = R$ 14,16 x 24dias = R$ 339,84
Custo com MO para o preparo do desjejum/mês = R$ 339,84
(+40,5%) = R$ 477,48
Custo unitário de MO para desjejum
R$ 477,48 / 4000 = R$ 0,12
 CUSTOS DIRETOS

MÃO DE OBRA
Distribuição de percentuais gastos com cada
serviço

Serviços Valor MOD (R$) %MOD

Desjejum 477,5 4,5
Almoço 8.700,2 82,0
Jantar 1.432,3 13,5
TOTAL 10.610,00 100
 CUSTOS DIRETOS

MÃO DE OBRA
Exemplo 2: Salário mensal do func. R$ 627,69
Horas efetivamente trabalhadas: 183h/mês. Valor da hora R$ 627,69 /
183 = R$ 3,43. Horas para preparar 4000 bombons = 70h. Horas
para preparar 8000 quindins = 93h
Itens Qtdade Qtdde de Valor da Custo/mes Custo/unid
produzida horas hora MOD MOD
A B C D E=CxD F=E/B

Bombom 4000 70 R$ 3,43 R$ 240,10 R$ 0,06

Quindim 8000 93 R$ 3,43 R$ 318,99 R$ 0.04

MO ociosa 20 R$ 3,43 R$ 68,60 -

TOTAL 183 R$ 627,69

 Custos indiretos
• Rateio: Distribuição de custos de cada centro
de custo entre os produtos e serviços que deles
se utilizam, de forma proporcional ao consumo
por unidade de mensuração (unidade de
quantificação) escolhida para expressar, no
sistema de custo, o volume de atividade de um
centro.

• No SAN, a unidade de mensuração é o número

de refeições fornecidas.
 Custos indiretos
• Depreciação: é uma despesa que não é desembolsada, apenas
contabilizada.
Fórmula de depreciação:
Depreciação = valor do equip – valor residual
Vida econômica

• Ex: fogão custa R$ 1200,00 e dura 5 anos

1200 – (1200/5)= 192 192,00 + inflação= 5
R$ 192,00/ 12meses = R$16,00/mês
R$ 16,00/30 dias = R$ 0,53/dia.