Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Administração de Serviços de Alimentação – ASA II
ORGANIZAÇÃO
Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os
objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as
pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.
“Agrupamento das atividades necessárias para realizar
objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a
departamentos apropriados e os passos necessários para
delegação e coordenação da autoridade”.
Estabelecimento da estrutura formal do órgão com definição
de sua competência, das atribuições por função e a
especificação das relações entre chefes e subordinados e
entre unidades, evitando conflitos de autoridade.
Para Fayol, consiste em estabelecer o duplo organismo,
material e social, da empresa, logo, esta função está
relacionada a obtenção de recursos materiais (instalações,
equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão de obra).
Segundo Newman, consiste em agrupar as atividades
necessárias à realização dos planos em unidades
administrativas e definir as relações entre a chefia e os
empregados dessas unidades. Ex UAN: estruturação
administrativa, distribuição e adequação dos recursos
humanos e materiais; atividades de compras.
Busca da Funcionalidade
A estrutura deve estar definida com os limites de cada
administrador.
(Abreu) Organizar consiste:
 Caracterizar as unidades operacionais primárias;
 Definir fluxo de sequência de trabalho;
 Agrupar as unidades primárias para formular as
complexas/
 Estabelecer estrutura de autoridade;
 Sistematizar trabalho.
Abrangência da Organização:
 Nível Global – desenho organizacional
 Nível Departamental - desenho dos deptos.
 Nível de tarefas e operações – desenho cargos e
tarefas.
Estrutura Organizacional
É a base que permite à empresa organizar-se para atingir
seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e
suas relações de interdependência e via hierárquica.
Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúne um
grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas
atividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidades
funcionais da empresa.
Preparatório Marinha 2017
É através da estrutura que a organização é criada, opera e dá
disposição sistemática ao trabalho a ser feito.
Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho, de
acordo com as especializações necessárias para atingir seus
objetivos, constituindo seus órgãos, estabelecendo suas
atribuições, definindo seus níveis hierárquicos e linhas de
autoridade e subordinação, a fim de obter um funcionamento
harmonioso, evitando duplicidade, negligência de autoridades
e improvisações, e propiciando soluções eficientes para
problemas complexos.
Etapas da Estruturação
1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -
desdobramento dos objetivos específicos para
estabelecimento das metas a serem atingidas.
2. Integração das Unidades de Trabalho – verificação das
atividades necessárias, sua compatibilização e similitude,
afinidades ou não e agrupamento. Este agrupamento
deve levar em conta a importância, projeção hierárquica
e participação no processo operacional. Origina a
departamentalização.
3. Definição de Autoridade e Subordinação – Divisão dos
órgãos e estabelecimento das relações de comando e
subordinação. Dependendo do tamanho da empresa
maior ou menor será o número de níveis da Empresa.
4. Definição de Funções e Atividades – uma vez criada a
unidade de trabalho com a respectiva hierarquia e
autoridade, é imprescindível definir suas funções e
esboçar a respectiva microestrutura (órgãos
operacionais). Deve ser considerada a consistência de
afinidades, optando-se pelo melhor critério: semelhança,
dependência ou apoio mútuo na sequência do fluxo.
5. Estabelecimento de Comunicações e Mecanismos de
Controle – Atuação integrada que alimente o processo
decisório com sistema de comunicação rápido e eficiente.
As chefias precisam ter anotações das informações
sistematizadas em formulário ou documentos de
controle.
Desenvolvimento da Estrutura Organizacional
1º passo: Definição do objetivo geral.
2º passo: Definição dos objetivos específicos.
3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingir
os objetivos.
4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhança
e importância para criação das Unidades de Trabalho.
5º passo: Definição das atribuições das respectivas
Unidades com definição da delegação autoridade.
Representação da Estrutura Organizacional
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
1. Literal – São documentos que direcionam o
funcionamento da entidade ou um de seus órgãos.

 Estatuto - Contrato Social que configura normas de uma

empresa. Define a finalidade da mesma, a política
administrativa e a responsabilidade do órgão normativo
superior perante os atos praticados e os meios
econômicos para o alcance dos objetivos.

 Regulamento - Ato normativo genérico de entidades

autônomas que contém regras básicas da organização.
Amplia o Estatuto.

 Regimento - Normas próprias e limitadas a cada órgão

da estrutura, ou seja, do serviço ou setor aprovados pelo
c) Organograma Clássico – mais utilizado e mais
diretor da instituição e tem caráter flexível. Apresenta os
eficiente que pode representar estruturas complexas
objetivos, rotinas, roteiros e relatórios. É destinado
com grande número de órgãos e hierarquias. São
àqueles que não gozam de autonomia administrativa ou
representados por retângulos (unidades estruturais) e
financeira.
linhas que podem definir os níveis de autoridade.

2. Gráfica

 Organograma – gráfico que retrata a organização

formal, a estrutura que foi desenhada no regulamento
configurando os órgãos, sua interdependência, linhas de
autoridade e subordinação.

1º nível – órgãos deliberativos que traçam as diretrizes

2º nível – órgãos executivos para cumprir o estabelecido.
3º nível – órgãos técnicos e subsidiários
4º nível – órgão operacional
 Funcionograma: documento que registra as atividades
Representação das relações formais que ocorrem dentro da que justificam a existência do órgão nele retratado.
empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade.
Deve reproduzir:
Divisão Nutrição

 A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis;

 Os órgãos competentes da estrutura organizacional;
 Os canais de comunicação entre os setores e órgãos. Seção Abastecimento
Seção de Dietoterapia
Seção Produção

a) Organograma em Barras – os órgãos ou unidades - Avalia o estado

nutricional paciente
administrativas são configurados por retângulos - Elabora previsão
- Progama cardápios - Participa prescrição
material
horizontais. O prolongamento maior (à direita) é que dietética
- Recebe e inspeciona, - Requisita material
- Estabele as
define maior hierarquia. Simples de montar, mas difícil armazena e controla o - Prepara e distribui preparações para o
material refeições paciente
de visualizar. - Distribui para os - Controla o custo - Controla a
setores
distribuição das dietas

b) Organograma em Setores – os órgãos são

representados por círculos concêntricos, representando
os diversos níveis hierárquicos, que diminuem à medida
que o órgão se aproxima da periferia. Difícil de montar e
entender e impede a representação dos diversos tipos
de autoridade.

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
 Fluxograma – descreve o fluxo dos processos.  Enfraquecimento da autoridade de linha

Tipos de Estrutura Organizacional 3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):

combinação da autoridade de linha com a funcional,
mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da
especialização. Embora haja unidade de comando, os
1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pela órgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade para
Unidade de Comando. A autoridade emana de um único aconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade de
chefe com favorecimento da disciplina e baixo custo comando e a sequência de autoridade com ordem direta,
administrativo. Pode gerar autoritarismo e com a conjugação de órgãos consultivos.
supervalorização do chefe. Ideal para pequenas
empresas ou para empresas em evolução. **  Aconselhável para empresas médias e grandes bem
equipadas.
 Autoridade técnica de aconselhamento para pesquisas,
levantamentos, trabalhos específicos de orientação
técnica;
 Resulta da combinação da autoridade de linha e
autoridade funcional;
 Embora haja unidade de comando, os órgãos são
aconselhados por “staff”.

** Mais usada em U.A.N

2. Autoridade Funcional – Divisão do trabalho e

desenvolvimento de especializações. A autoridade é
dividida e o supervisor não dispõe de total autoridade
sobre os subordinados apenas decorrente de sua
especialização sem ferir o princípio da Unidade de
Comando. Ideal para empresas de grande porte.

Gerente
Vantagens:
 O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos
chefes facilitando as decisões.
 Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade às
A O&M B normas e determinações.

Desvantagens:
C D  Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
 Retarda o processo decisório.

4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou

Colegiado) – autoridade deliberativa é exercida por um
Conselho constituído de membros diretores com divisão
das responsabilidades, honras e vantagens. Atende
melhor às grandes empresas.

Vantagens:
 Manutenção da produtividade e do padrão de qualidade
de produtos e serviços.
 Comunicações rápidas e menos distorcidas.

Desvantagens:
 Duplicidade de comando e quebra da disciplina.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Vantagens:
 Visão global das organizações
 Trabalho em equipe.
 Diminuição das responsabilidades individuais.
Desvantagens:
 Demanda tempo para tomada de decisões.
 Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.
5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira): é um tipo de
estrutura que surgiu com o advento da tecnologia
espacial, a qual apresenta duas características básicas:
Preparatório Marinha 2017
 Coordenação formal e hierárquica vertical, própria da
departamentalização, e outra horizontal, constituída
pelo grupo humano responsável por determinado
programa. Coexistem, portanto, uma chefia
administrativa e o responsável (gerente) pelo programa a
ser desenvolvido pela organização.
Ex: enfermeiro nas unidades de internação, atuando em um
programa conjunto de trabalho, e sendo obrigado a se
reportar ao médico-chefe, no que se refere aos cuidados
diretos ao paciente, embora se encontre hierarquicamente
subordinado à chefia da enfermagem. Podem gerar atritos
entre as duas chefias.

2. Horizontal – chamada de setorial, usada quando se quer

Vantagens: aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do trabalho.
 As decisões devem ser em conjunto levando ao bem do Significa divisão do trabalho conforme os tipos de tarefas.
departamento e não do setor.
Divisão
Desvantagens: Nutrição
 Disputas excessivas no poder e equilíbrio de interesses.
 Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas
decisões em grupo. Produção Estoque Clínica

Departamentalização

Forma de organizar as atividades da empresa para facilitar o
alcance dos objetivos.
1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicos para
a melhoria da supervisão. Divisão de trabalho baseando-
se autoridade e responsabilidade.
Critérios para departamentalização da Empresa:
Normalmente as empresas trabalham com a conjugação de
diversos critérios.
 Por objetivo ou propósito ou finalidade – tarefas
agrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.

Divisão
Nutrição Divisão
Nutrição
Seção
Seção
Dietétic
Produção
a
Setor ensino e
Setor Clínica
pesquisa
Produção Estoque Copas

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 Por produto ou serviço - atividades agrupadas com  Manual de Padrões
relação ao mesmo produto ou serviço.  Manual de Formulários

2. Rotina - descrição dos passos para a realização de uma

Divisão atividade.
Nutrição
3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas para
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar boa
utilização dos recursos e simplificar o processo.
Setor Dieta
Setor dieta geral
Especial  Verticais - Rotinas simples, de fácil execução.
 Horizontal - Rotinas complexas com diversas unidades
de trabalho.
 Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.
 Por clientela – atividades destinadas a um determinado Exige intelecto elevado
grupo de pessoas ou clientes. Muito usado quando usa  Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não se
diferentes produtos ou serviços. ajusta a trabalhos de natureza técnica.
 Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica fluxos
inadequados.
Divisão
Nutrição ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Consideradas atividades de organização.

Setor Idosos Setor Pediatria 1. Elaboração dos cardápios do Período Programado

 Apoiado nos cardápios básicos, sazonalidade dos

alimentos, grau de aceitação e evitando monotonia.

 Por área geográfica – atividades executadas por uma ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS OU LOGÍSTICA DE
determinada região. SUPRIMENTOS

Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos.

Divisão
Nutrição
Segundo Abreu, a logística e a administração de suprimentos
se preocupam com o fluxo diário entre vendas e compras,
bem como, a relação lógica desse fluxo.
Unidades Unidades
Região Sudeste Região Sul

 Por processo ou técnica – atividades que utilizam o

mesmo equipamento ou serviços.

Setor
Produção

Pré-preparo Cocção Higienização

Formalização do funcionamento

É feita através de documentos legislativos que regulamentam

as ações administrativas.
2. Previsão de Compras
1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizado conciso
 Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,
e claro da intenção exata de cada fase das operações.
estilo de operação e sistema de serviço, os cardápios
 Manual de Organização
planejados, per capita bruto dos alimentos,
 Manual de Diretrizes e Políticas
disponibilidade financeira e política de suprimentos,
 Manual de Normas e Procedimentos
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy
número de refeições, frequência de utilização dos
gêneros, sazonalidade, espaço físico para
armazenamento, quantidade existente no estoque,
características da matéria-prima.
 Estocável - compra mensal com base nas preparações
que serão usadas e frequência de utilização no período.
 Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.
Política de Compras:
 Relacionada à localização próxima a centros de
abastecimento, facilidade de transporte, disponibilidade
financeira e espaço físico.
 Frutas: estabelecer padrões para tamanho, quantidade
por caixa, peso ou unidades.
 Verduras: considerar a quantidade, fator de correção e a
forma de preparo.
Níveis de Estoque
Por que manter estoques?
 Conveniência e disponibilidade
 Redução de custos pela compra em quantidades ótimas
 Proteção contra erros de previsão, registros e
planejamento.
 Provisão para flutuações de vendas/produção
Estoque mínimo ou de Segurança, proteção ou reserva –
consumo emergencial (consumo maior que o previsto, atraso
no tempo processamento, atraso no prazo entrega)
ES = Consumo médio/dia x prazo reposição
emergência *
* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%)
para perecíveis
Estoque médio
 Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES
Estoque máximo - é a maior quantidade de material que
deverá existir para garantir o consumo até o tempo de
recebimento do próximo lote de reposição. Acima disso a
empresa desperdiçará recursos.
EM = consumo médio + estoque mínimo
Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de
alerta pelos quais o administrador estará sempre corrigindo.
Previsão de Compras
Per capita x fator correção x nº refeições x frequência
utilização – quantidade eventual estoque + estoque
mínimo.
Ex: Arroz - per capita – 50 g
Fator correção = 1 nº refeições – 500
Período abastecimento - 10 dias
Preparatório Marinha 2017
Estoque segurança - 2 dias
Saldo estoque - 30 kg
Cálculo:
50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg
 Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg
 Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg
 Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg
 Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
3. Solicitação ao Fornecedor
 Feita após a previsão de compras.
 Mapa de cotação e pedido de compras.
 Poderá ser mensal, quinzenal ou semanal com entrega
única ou parcelada dependendo das particularidades.
 Feita diretamente pela UAN ou pelo setor compras.
 Especificações de forma simples.
 Condições do estabelecimento, capacidade de
fornecimento, prazos, preço, condições pagamento,
transporte e idoneidade.
Itens a serem observados na compra:
Fornecedor: condições do estabelecimento, idoneidade,
capacidade real de fornecimento, localização em relação à
UAN, Prazos e pontualidade na entrega, quantidade e
qualidade dos produtos, preço, transporte, acondicionamento
mercadorias, dados cadastrais.
Comprador: habilidades técnicas, organização administrativa
e relacionamento ético.
4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias
 As atividades devem estar em consonância com as
normas do planejamento.
 Conferência data de entrega, quantidade, padrão de
qualidade das mercadorias.
 Registrar em formulário específico.
 Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas e
higienizadas.
 Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
 Controle qualitativo: embalagem, temperatura,
características sensoriais, prazo de validade, carimbo de
inspeção etc.
 Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,
Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota de
devolução.
 Armazenamento adequado.
 Lançamento em fichas de estoque.
 Armazenamento de perecíveis seguir recomendações
CVS-5/2013:
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy
• As mercadorias estocáveis podem ser semiperecíveis
(cebola, alho, batata) e não perecíveis (farinhas, sacarias,
massas secas).
Ficha de Estoque
 Registro de entrada, com quantidade e preço.
 Lay-out que permita levantar rapidamente a quantidade e
valor das mercadorias que entram e são registradas para
definição do custo.
 Produto, Fornecedor, Código, Unidade, Estoque máximo,
Estoque segurança,
Sistema de Lançamento (custeamento) de Estoque
 Sistema PEPS – Primeiro a entrar é o primeiro a sair.
Não utiliza média dos custos. A saída é dada em lotes
e custos separados.
Preparatório Marinha 2017
 Sistema UEPS – Último preço é o que vigora. A
mercadoria geralmente terá o maior preço gerando custo
irreal e superestimado.
 Sistema Custo Médio (mais utilizado) – média
ponderada dos preços e estoques.
CM = VSA + VE
EN (quantidade)
VSA - Valor saldo anterior (R$)
VE - Valor das entradas (R$)
EN - Estoque novo em kg (saldo anterior + entradas)
 Inventário perpétuo – registro contínuo de balanço de
cada artigo do estoque. Informação imediata e
atualizada. Feito através da ficha de estoque.
 Inventário periódico ou físico - registro de todos os
itens ao finalizar o período de contabilidade.
Identificação de mercadoria
 Nome do produto, inscrição estadual, CCM (prefeitura),
CNPJ, Registro no órgão fiscalizador sanitário, data de
fabricação ou processamento, data de validade, lista de
ingredientes. Inclui produtos retirados da embalagem
original.
 Produtos produzidos na UAN: identificação, data de
produção e prazo de validade.
5. Requisição à Despensa
 Processo administrativo interno.
 Instrumento para garantir adequação quantitativa da
dieta ou do cardápio.
 Controla os gêneros da despensa e fornece dados para
avaliação do consumo.
 Poupa tempo, diminui o índice de desperdícios e furtos.
344
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Curva ABC

Ferramenta gerencial utilizada para controle de estoque

fazendo com que o administrador conheça a contribuição de
cada item no total produzido e no investimento.

Itens A – Itens que possuem alto custo ou alto consumo –

poucos itens, porém, vitais. Tratamento administrativo
Fonte: Abreu
preferencial, políticas de controle de estoques e compras.
 Determinação da Curva ABC
Itens B - Custo ou consumo intermediário - gêneros de
importância intermediária.
 Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero.
Itens C – Custo ou consumo mensal baixo – mercadoria de
 Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
uso trivial, investimento pequeno ou relativo. Tratamento
investimento mensal.
administrativo mais simples.

CUSTOS

É necessário retorno financeiro que garanta a qualidade e a

continuação do serviço prestado.

Custo – consideram-se todos os elementos de despesas

que entram na produção de bens e serviços.

Custo da refeição - resultado da relação entre o total de

despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

Classificação:

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Sob aspectos contábeis: diretos e indiretos
Diretos ou Controláveis: apropriados diretamente ao
produto ou serviço (mão-de-obra para produção, gêneros
alimentícios, limpeza e descartáveis).
Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel,
telefone, energia e água, EPIs etc.).
Sob aspectos econômicos ou de formação: fixos e
variáveis
Estão relacionados ao volume de produção.
Fixos: não se alteram quando o volume de produção
aumenta (seguros, aluguéis, despesas da administração,
mão-de-obra, depreciação de equipamentos).
Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade
produzida (matéria prima, gás, luz, água).
 De origem
Rateados: sempre indiretos, a divisão é proporcional de um
montante global.
Comum: quando uma fase de produção é comum a um ou
mais produtos.
Padrão: gerados pela própria produção, calculados com base
em parâmetros operacionais.
 Quanto a natureza: produção, comerciais ou
administração (Abreu)
Produção: incluídos no setor industrial (gêneros).
Comerciais: colocação do produto na praça (serviço
terceirizado).
Administrativo: inerentes à administração da Unidade.
Componentes dos Custos (Teixeira)
Custo Global: incluindo matéria-prima, mão de obra, energia
elétrica, gás, água, material de higiene, depreciação dos
equipamentos, descartáveis, material de escritório e demais
gastos.
Fatores intervenientes do custo da refeição:
 Política de Compras – o sistema de compras interfere
no preço dos gêneros, assim como a quantidade a ser
comprada, as condições de pagamento, além da figura
do atravessador.
 Método de Recepção e Armazenamento de
Mercadorias – controle na recepção quanto a qualidade
e quantidade. Cuidados na estocagem, controle de
validade.
Preparatório Marinha 2017
 Controle das operações durante o preparo – evitar
perdas e desperdícios por despreparo da equipe,
temperatura e tempo de cocção.
 Mão-de-obra - dimensionamento e treinamento da mão-
de-obra.
Segundo Abreu
 Matérias primas adquiridas de outras empresas;
 Mão de obra (operários ou funcionários);
 Serviços prestados por outras empresas: transportes,
luz, água, gás, seguros, bancos, - gastos gerais.
Depreciação = representa a perda de valor de um ativo pelo
desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente, mas é
contabilizada. Portanto, deve ser apurada e para que seja
lançada no custo e recuperada pela receita gerada pela
unidade.
Forma de Cálculo
Ex: Forno - Valor compra - R$ 80.000,00
Valor residual - 20% valor da compra
Vida útil – 10 anos
Resolução:
80.000 – 16.000 (20% de 80.000) = 64.000 / 120 meses (10
anos) = 533,33 / mês.
Controle de custos
 Organização do espaço físico e determinação de fluxos
de produção;
 Mão de obra adequada (quantidade, cargos,
qualificação);
 Sistema de recrutamento, seleção, treinamento e
motivação de pessoal;
 Planejamento de cardápios, compras e controle de
estoque;
 Critérios técnicos na escolha, dimensionamento, compra
e manutenção de equipamentos;
 Controle de recebimento, manipulação e distribuição de
gêneros;
 Planejamento de produção e acompanhamento da
aceitação de cardápios;
 Uso de receitas padrão e porcionamento adequado;
 Acompanhamento diário de custos.
Parâmetros para Avaliação do Custo Realizado: Custo-
Padrão
É representado pelo custo médio dos cardápios padrões.
Funciona como medida de eficiência do processo produtivo.
Previsão Orçamentária: planejar e depois analisar o
realizado com o previsto
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

O orçamento é a previsão de despesa e arrecadação por Sucesso na comunicação = conhecimento do significado

determinado período. Excelente instrumento de controle. da ordem expedida, o nível de perceptibilidade das
Previsão de Custos (Budget): programa de previsões sobre o pessoas.
faturamento da unidade.
Requisitos durante a comunicação:
Para a elaboração deve-se ter: Não usar expressões
 Definir número de refeições no período ambíguas e simultâneas.
Clareza
 Custo médio padrão para o serviço Modificações nas diretrizes
devem ser justificadas.

 Previsão da receita (participação dos empregados – 20% Adequação do tom de Tom de voz firme e natural.
pelo PAT) voz
 Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das
despesas de custeio. Evitar tom imperativo
Cortesia
 Previsão faturamento da unidade “por favor”, “obrigado”.
 Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário) –
Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento Etapas Processo de comunicação:
líquido
 Impostos variam em torno de 7%
 Ideal Matéria prima - 48 a 50% do custo total Emissão
 Ideal Mão de obra – 25 a 40% do custo total
Recepção
DIREÇÃO OU COMANDO
Compreensão
Função administrativa que orienta e indica o comportamento
dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados.
Atividade de comunicação, motivação e liderança. Aceitação

Atividade inerente às chefias e se distribui pelos diversos

Ação
chefes da empresa, cada um com responsabilidade sobre a
unidade de trabalho respectiva.
Barreiras no processo de comunicação
“Dirigir o pessoal. Atividade contínua de tomar deliberações e
incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas”.
Físicas Pessoais Semânticas
“Gestão das atividades da Organização de forma a obter
• distância, • valores • interpretação
eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros barulho, clima culturais, palavras ou
do grupo para alcance dos objetivos fixados”. e lentidão crenças e expressões.
institucional. sentimentos.
É basicamente uma atividade de Liderança, comunicação e
motivação. Comunicação eficaz = tarefa executada como planejado

 Liderança  Motivação

Característica imprescindível a todo chefe que tem a missão
de fazer com que todos os funcionários se esforcem para
atingir os mesmos objetivos, administrando
conflitos sem atitudes opressoras. O exercício da Liderança
contempla estabelecimento de disciplina com o real
cumprimento de todas as condições formais estabelecidas
(objetivos, estrutura organizacional, normas e diretrizes).
 Comunicação
Qualquer que seja seu nível hierárquico, o administrador
passa grande parte do tempo comunicando-se com
supervisores, subordinados e outras unidades, com emissão
de cartas, circulares e memorandos, formulários, normas e
manuais, verbalmente, por telefone, em reuniões
e diálogo.
“Impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquela
forma, diante de um determinado fato ou estímulo”.
“Constitui um dos fundamentos para desencadear todas as
ações que se pretende que sejam desenvolvidas no
processo”.
“É uma característica psicológica que deve estar presente em
todas as etapas da vida do órgão e em todos os níveis de sua
administração e funcionamento.
 Externos: referentes a fatores ambientais
 Internos: relativos às características psicológicas e
intelectuais do indivíduo (personalidade, sistema
cognitivo, processos de raciocínio).

347
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
Os impulsos, em geral, correspondem à satisfação de Respeito e atenção ao
algumas necessidades básicas (Maslow): Fisiológicas, de Tratamento Humano subordinado. Relação cordial
segurança, sociais e de auto-realização. no trabalho.

À nível da empresa, o indivíduo precisa satisfazer

necessidades sociais (sentir-se aceito, incluído nos grupos),
de estima (reconhecimento de sua competência, reputação,
saber que tem amigos), de autorealização (possibilidade de
desenvolver suas aptidões e habilidades, seu potencial de
trabalho. Outros fatores: melhor remuneração, segurança,
opinião no trabalho (ex: cozinheiro opinar no cardápio)
Essas necessidades são classificadas segundo Maslow
numa escala hierárquica e são fatores desencadeadores da
motivação de qualquer ser humano.
ATIVIDADES DA UAN DURANTE A PRODUÇÃO
Estão relacionadas à função administrativa de Direção
1. Fazer com que as atribuições e os roteiros de trabalho
sejam cumpridos e o seu desempenho supervisionado.
2. A supervisão deve ser direcionada à higiene do pessoal,
dos utensílios, das áreas, práticas de segurança do
trabalho e às técnicas de manuseio dos alimentos para
preservação dos nutrientes e das características
organolépticas das preparações.
3. Exigir uso de uniforme com botas, gorros, aventais,
máscaras, luvas, etc. e máscaras na distribuição.
4. Uso de EPI’s.
5. Supervisão da utilização dos materiais de limpeza.
6. Implantação do sistema de qualidade com avaliação
microbiológica.
7. Mapa de fator de correção e cocção.
8. Elaboração de roteiro para supervisão de pessoal.
9. Registro diário do número de refeições.
10. Supervisão durante a distribuição quanto a
apresentação, higiene funcionário e seu relacionamento
com a clientela.

Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamento Administração do Tempo

humano, ou a motivação para as ações é vital para todos os
administradores. Deve aproximar o máximo possível os  Tempo insubstituível e precisa ser administrado.
interesses dos funcionários e os da empresa.  Planejamento de sistema de cocção adequado.
Ex. Cookchill permite melhor gestão do tempo.
Motivação = deve estar presente em todas as etapas da  Descrição de rotinas de cada função e horários.
vida de uma empresa e em todos os níveis de sua  Delegação de tarefas e responsabilidades.
administração.  Estabelecer objetivos, metas e priorizar atividades.
 Evitar desperdícios e retrabalhos.
Para maior motivação em nível de Empresa:  Bom fluxo de informações.
Sentir-se aceito e incluído no
Necessidades Sociais CONTROLE
grupo.
Reconhecimento de sua
É a última função administrativa e mantém interligação com
Estima ou Status competência e de sua
as demais funções, durante todo o processo administrativo e
reputação.
se faz presente desde o momento de planejamento.
Desenvolvimento aptidões e
Auto-realização habilidades e seu potencial de
Consiste em controlar o trabalho, para certificar de que está
trabalho.
sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e
Suficiente para suprir
segundo o plano previsto.
Melhor Remuneração necessidades básicas e de
outros desejos.
Além da verificação contínua das atividades, o controle tem
Segurança econômica e
como objetivo identificar obstáculos, corrigí-los, estabelecer
confiança em relação ao
Segurança padrões, reformular planos e fornecer dados e informações
emprego e domínio das
necessárias às futuras programações. Através dele é
atividades.
possível registrar falhas e erros em tempo útil e oportuno, a
Participar e Opinar nas Reconhecimento da
fim de repará-los, evitar sua repetição e aumentar a eficácia
discussões competência e do esforço.
da ação.
Trabalho interessante Mestre na sua especialidade.
e atividade útil Se sentir importante. Aplicável em todas as operações empresariais e em todos os
níveis da instituição.

348
 Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Sobre o pessoal: medindo comportamento, relacionamento,
quantidade, qualidade, capacidade de desempenho,
eficiência, etc.
Sobre o material: quantidade, qualidade, níveis de estoque,
características dos produtos e serviços, produtividade, custo
parcial ou globalizado, etc.
A ação de registro faz parte de uma etapa do controle e
não pode ser usada como sendo todo o processo.
O controle se baseia no planejamento com a visão clara e
objetiva dos resultados a serem alcançados.
Padrões podem ser expressos em: dinheiro, tempo, unidades
físicas, índices, desempenho técnico e orçamento, etc.
Controlar = comparação entre a execução e o
planejamento, os objetivos fixados e os resultados
obtidos, apuração de distorções e correção do
planejamento e/ou tomada de decisões.
Fases do Controle
 Estabelecimento de padrões ou critérios
 Observação do desempenho
 Comparação do desempenho com o padrão estabelecido
 Ação corretiva para corrigir desvios e variações
Princípios gerais aplicáveis ao controle: garantia do
objetivo, definição dos padrões, execução.
ATIVIDADES SUBSEQUENTES À PRODUÇÃO E 2.
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Estão relacionadas à função administrativa de controle. O
nutricionista deverá se reportar ao planejamento para verificar
se os objetivos definidos para a UAN estão sendo cumpridos.
Envolvem análise e avaliação.
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO
 Atendimento ao requisito-conformidade: o quanto os
serviços estão de acordo com os padrões técnicos
desejáveis.
 Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza o
serviço, podendo ser interno ou externo.
 Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza uma
atividade para alguém.
 Especificações dos requisitos: definição clara do que e
como se deseja receber o serviço do seu fornecedor.
 Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor
atende plenamente os requisitos desejados com relação ao
produto ou serviço.
Preparatório Marinha 2017
Avaliação dos processos
 Há planejamento do cardápio?
 Existe receituário padrão na unidade?
 Controle de estoque manual ou informatizado?
 Controle de custo feito? Atingindo as metas?
 Requisição de materiais e alimentos. Há um planejamento?
É realizada? Qual periodicidade?
 Fornecedores são cadastrados? Existe vistoria técnica? Há
parceria?
 Ergonomia e salubridade dos funcionários. Há controle?
Condições de trabalho e saúde são avaliadas? Há utilização
de EPIs?
 Garantia da qualidade sanitária - Há critérios e controles de
monitoramento?
 Padronização de produtos e procedimentos para a
avaliação do processo.
1. Avaliação da Produção de Refeições – mede a
eficiência da produção pela utilização do indicador
IPR = nº refeições previstas
nº refeições servidas + margem segurança
Resultado ideal próximo de 1.
Maior que 1 - nº refeições servidas menor que esperado.
Menor que 1 - erro porcionamento ou per capita.
Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
restaurantes próximos.
Avaliação do Desperdício
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade.
Não se restringe apenas ao alimento, mas também à água,
energia, materiais, higiene, telefone, tempo, excesso de mão
de obra, entre outros.
 Avaliação do fator de correção – medir qualidade dos
gêneros, eficiência e treinamento da mão de obra,
qualidade dos utensílios e equipamentos. Comparar
resultados com dados da literatura e dados da própria
UAN.
FC = Peso Bruto (PB)
Peso Líquido (PL)
 Avaliação das Sobras: utilizada para medir a eficiência
do planejamento e da produção. Não existe porcentagem
ideal. Cada restaurante deverá medir durante algum
tempo e definir o parâmetro próprio.
% sobras = (total produzido – total distribuído) x 100
Total produzido
349
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
promoções de restaurantes próximos etc.
Considerar a margem de segurança na análise:
Pico máximo: dado pelos dias de maior movimento
Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor
movimento
Alto percentual de sobras indica falhas no planejamento do
número de refeições, superdimensionamento de percapita,
falhas no porcionamento, utensílios inadequados,
preparações incompatíveis com padrão do cliente ou hábito
alimentar.
Não existe padrão ideal de sobras. Medir as sobras ao longo
do tempo e estabelecer um padrão próprio.
 Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento e aceitação
por parte da clientela. É a relação entre o resto devolvido
nas bandejas e o total de alimentos preparados e
servidos.
Preparatório Marinha 2017
 Levantar despesas com matéria prima, higiene e
descartáveis através da ficha de estoque.
 Levantar despesas com mão de obra.
 Apurar despesas com energia, gás e água através de
medidores exclusivos, consumo por equipamento, por
rateio (área em m2) e o potencial das máquinas e
equipamentos (Teixeira).
5. Outros desperdícios
 Água - vazamentos de torneiras ou deixá-las abertas,
descongelamento na água corrente, cuidado na limpeza
da cozinha e dos equipamentos.
 Energia - uso de energias alternativas e mais
econômicas, racionalização do uso de equipamentos,
manutenção preventiva, deixar equipamentos ligados
somente o tempo necessário.
 Materiais de higiene, descartáveis e escritório –
armazenamento, uso correto (diluição).
6. Avaliação Resultados
Três grandes pilares do Serviço de Alimentação:

Índice (IR) = Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100 1. Ambiente: conjunto humano e físico.
Peso da refeição Distribuída (PRD) 2. Serviço: deve ser eficiente, organizado e adequado ao
conceito.
3. Cardápio – corresponder à proposta do restaurante e
Maior quantidade de sobras: hábitos do cliente, erros de expectativas do público-alvo.
cálculo, variáveis. 4. Custos: diariamente calcular os custos e compará-los ao
Maior quantidade de restos: características sensoriais, erros orçamento (budget).
de porcionamento, utensílios inadequados. 5. Lucro: ideal rentabilidade de pelo menos 8% do
faturamento líquido. Unidades bem administradas
UAN Hospitalares (Abreu) chegam a 18% de lucro.
6. RH não deve ultrapassar 32% de faturamento líquido.
Valores acima de 20% em coletividades enfermas pressupõe- 7. Recursos humanos: avaliação de desempenho
se inadequação no planejamento e na execução dos continuada.
cardápios. 8. Satisfação do cliente

Outros fatores para IR aumentado: 7. Atendimento e Satisfação do cliente

1. Falhas no porcionamento,
2. Preparações incompatíveis com o padrão/hábito de  Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão,
pacientes, cortesia, identificação do cliente, clareza na
3. Má apresentação das preparações, comunicação, objetividade, confirmação das
4. Preparação de dietas a pacientes em jejum ou que necessidades do cliente, clima de presteza, cliente
receberam alta, informado.
5. Prescrições de dietas gerais a pacientes com problemas
de dentição ou com níveis de consciência alterados e  Princípios para satisfação – Confiança,
6. Baixa assistência aos pacientes que não conseguem se responsabilidade, competência, acessibilidade, cortesia,
alimentar direito. comunicação, credibilidade, segurança, entendimento
consumidor, facilidades (cartão crédito, estacionamento).
3. Cobertura em calorias e nutrientes – propicia dados
para avaliar o cumprimento dos objetivos da UAN:
oferecer alimentação adequada e equilibrada. Indicador de Satisfação do Cliente – ISC

4. Custos – levantar o custo da refeição e verificar sua Instrumento simples e prático

adequação em relação ao custo padrão
ISC = 10 x ∑B+ 5x∑RE +1x ∑RU
Custo = Despesas realizadas no período ∑(B+RE+RU)
número refeições do período

350
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
B= bom
RE= regular
RU = ruim
Faixas= 0 a 3 (ruim), 3 a 7 (regular) e 7 a 10 (bom)
Exemplo:
R= 120 clientes
RE= 30 clientes
RU= 2 clientes
ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 = 8,9 (Bom)
152
GESTÃO AMBIENTAL
A UAN é responsável pela geração de grande volume de
resíduos e do uso de grandes quantidades de água e energia
e deve ter seu controle desde o projeto até as etapas de
funcionamento.
Estratégias
 Redução de resíduos e de consumo de energia e água
criando indicadores próprios da unidade;
 MBP e POPs bem elaborados;
 Boa escolha de fornecedores;
 Número adequado de colaboradores;
 Planejamento físico adequado;
 Uso de energia limpa (natural),uso de lâmpadas LED;
 Equipamentos para descongelamento de carnes;
 Rever plano de higienização da cozinha;
 Uso de torneiras e registros automáticos;
 Uso de máquinas de lavar louça;
 Manutenção periódica de equipamentos;
 Economia nas atividades de escritório.
 Conscientização e capacitação de funcionários.
Resíduos produzidos na UAN:
 Material de escritório utilizado;
 Embalagens das matérias-primas;
 Matéria-prima vencida;
 Partes não comestíveis dos alimentos;
 Óleo de fritura;
 Descartáveis utilizados.
 Sobras
A gestão de resíduos deve estar inserida em um Plano de
Gestão de Resíduos (PGR) – de acordo com a ISO 14.004.
Ações para minimizar desperdício:
Pré-preparo: boa seleção de fornecedor e compra de produto,
capacitação do funcionário para recebimento,
armazenamento e pré-preparo adequados, usar
equipamentos e utensílios adequados, separação de
recicláveis e controle de temperatura.
Preparo: seguir receituário padrão, observação de
temperaturas, controle do processo produtivo.
Preparatório Marinha 2017
Distribuição: informação nutricional, adequação do cardápio
aos hábitos e preferências e tamanho de utensílios.
Recepção de bandejas: monitorar restos e verificar as causas
e plano de conscientização da clientela.
O NUTRICIONISTA E A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Profissional responsável por gerenciar a UAN de modo a
servir uma alimentação adequada do ponto de vista
nutricional, higiênico sanitário e de acordo com os hábitos
alimentares da clientela, seguindo os dez mandamentos de
uma cozinha saudável:
1. Ter bons fornecedores.
2. Usar alimentos de qualidade.
3. Garantir condições adequadas de estoque.
4. Ter uma equipe bem treinada.
5. Garantir as condições higiênico sanitárias durante todo o
processo produtivo.
6. Ter equipamentos adequados, suficientes e em bom
estado de conservação,
7. Planejar cardápios adequados ás necessidades
nutricionais e às atividades dos trabalhadores,
8. Restringir alimentos com alto conteúdo de sódio e
orientar para o uso do sal com moderação.
9. Restringir a utilização de frituras e de gorduras saturadas.
10. Trabalhar com consciência ambiental, evitando
desperdícios (energia, água etc) e com o gerenciamento
sobre a produção e destinação de resíduos.
RECURSOS HUMANOS
A administração de recursos humanos é um conjunto de
normas e procedimentos de trabalho, que tem como objetivo
suprir as empresas de mão-de-obra indispensável para seu
bom funcionamento.
Uma UAN necessita contar com um quadro de pessoal
adequado, do ponto de vista quantitativo e qualitativo para
atender as diversas atividades.
Do ponto de vista de Administração de Recursos Humanos, o
trabalhador não representa apenas uma força de trabalho,
mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo
comportamento depende de uma diversidade de fatores
extrínsecos e intrínsecos desde a ambiência no trabalho,
política da organização, personalidade, aptidão, motivação,
temperamento etc.
Objetivo RH UAN - assegurar a existência de grupos de
trabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ou
serviços com eficiência, eficácia e efetividade e com interação
aos objetivos da organização.
Atividade Gestor de RH (Nutricionista)
 Planejamento, organização, acompanhamento e controle
do pessoal.
351
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Definição do perfil exigido para o cargo, seleção,
descrição das funções, aperfeiçoamento de pessoal.
 Responsabilidade na qualidade do desempenho da mão
de obra.
 Determinação normas de segurança no trabalho.
Fatores que interferem na qualidade do desempenho:
 Qualificação e requisito pessoal.
 Condição de trabalho.
 Não valorização da mão de obra disponível.
 Baixo salário.
 Perspectivas de ascensão funcional.
Aquisição de Recursos Humanos
Inclui atividades de planejamento, organização e controle.
Preparatório Marinha 2017
 Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível de
instrução, capacidade de cálculo, bom grau organização
e compreensão).
 Condições de trabalho, higiene e segurança:
temperatura ambiente e sob refrigeração com mudanças
bruscas de temperatura.
RECRUTAMENTO
Tem objetivo de atrair o maior número de candidatos
possível com as características exigidas para o cargo.
 INTERNO: ocorre por meio de promoção interna –
deslocamento vertical.
 EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de mão
de obra.

Fatores que interferem na qualidade e quantidade de RH: Tipo de Vantagens Desvantagens

Recrutamento
 Extrínsecos – relação entre a oferta e procura no - Valorização
mercado, politica de RH de outras empresas. recíproca entre - requer
empregados e treinamento
 Intrínsecos - da própria organização, como resultados Interno Organização - necessidade
da avaliação de empregados, expansão e modernização, - Fonte mais avaliação
tipo de atividade. rápida e com criteriosa
menos custos
Análise e Descrição de Cargos Agregar novos
Aumento do
Externo conhecimentos e
custo operacional
Importante para definição dos critérios para os parâmetros da experiências
administração de RH.
(Abreu) Momento de atrair as pessoas certas para as funções
 Conhecer o conteúdo do cargo disponíveis no serviço.
 Posição na Estrutura Organizacional
 Relações de Autoridade
 Requisitos e qualificação mínimos para a ocupação
 Principais atribuições e responsabilidades

A coleta das informações para o cargo pode ser através de

manuais e rotinas da UAN. Caso o serviço já esteja em
funcionamento pode ser feito por observação.

 Observação direta
 Entrevista com a chefia
 Questionário

Exemplo: Despenseiro

 Local de trabalho: Despensa, área recepção e

armazenamento.
 Posição na hierarquia organizacional: subordinado à
chefia da UAN.
 Resumo das atribuições: receber, conferir e registrar,
armazenar e distribuir...
 Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com o
pedido, conferir temperatura e registrar...
 Responsabilidade: Controle do estoque
Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentação
coletiva:
 Problemas na adaptação ao trabalho;
 Rejeição natural da profissão;
 Baixa remuneração;
 Oportunidade de carreira limitada;
 Competição com setores de produção mais valorizados;
 Falta de status;
 Trabalho muitas vezes insalubre;
 Horários impróprios.
352
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Vantagens oferecidas no recrutamento:
 Oportunidade de emprego;
 Alimentação gratuita;
 Plano de carreira.
 Técnicas de recrutamento Interno:
 Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios,
circulares.
 Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos
funcionários.
 Técnicas de recrutamento Externo:
 Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes de
entidades de classe, escolas profissionais, cursos de
Nutrição e publicação de editais quando for para o
Serviço Público.
 Divulgação da informação da vaga com o título do cargo,
resumo das atribuições e responsabilidades, requisitos,
condições de trabalho, horário, local, turno, ambiente e
clientela, salário, benefícios, local e período de inscrição.
 Fases do Recrutamento:
 Identificação da necessidade de pessoal – por
demissão, aposentadoria, desligamento, licenças,
movimentação, ampliação atividades, aumento da
demanda, criação de novos cargos, implantação nova
unidade organizacional. Faz-se a “Requisição de
Empregados”.
 Análise da Requisição - utilizada por RH para definir o
tipo de recrutamento e fazer a divulgação da vaga.
 Inscrição do Candidato ou Solicitação de Emprego
(etapa final do recrutamento)- preenchimento pelo
candidato com uma rápida entrevista.
Dados Ficha Inscrição
Dados pessoais:
Nível de Instrução
Experiências anteriores
Habilidades mais expressivas
Salário pretendido
Referências pessoais e de trabalho
Outro tipo de trabalho
Atividade de lazer
Cursos realizados
Preparatório Marinha 2017
SELEÇÃO
Escolha do candidato mais adequado ao cargo. Estão
envolvidos: motivação, necessidades, aspirações, objetivos
pessoais e organizacionais; escolaridade, tipo físico,
facilidade de acesso ao serviço, disponibilidade para trabalhar
em turnos.
 Análise da ficha de inscrição – se o candidato atende à
descrição de cargo.
Deve-se orientar o candidato quanto:
 Aos objetivos da empresa;
 Seus direitos e deveres;
 Salário e benefícios oferecidos;
 Jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado.
Considerações a serem feitas pelo nutricionista
 Disposição e interesse do candidato para assumir a
função;
 Experiências anteriores, escolaridade;
 Facilidade de acesso ao serviço, tipo físico;
 Disponibilidade de horários (diurno ou noturno).
 Analisar condições físicas, psíquicas, higiene, aparência
pessoal.
 Realizar testes práticos e de aptidões.
Testes
Capacidade, conhecimento e habilidade - para avaliar se
o candidato atende aos requisitos do cargo. Podem ser
realizados de forma teórica ou prática.
 Teóricos - escritos ou orais
 Práticos – para verificação da habilidade. Ex:
cozinheiro (destreza, qualidade, segurança,
higiene). Deve ter padrão de desempenho de
qualidade e quantidade para poder diferenciar os
candidatos e não permitir subjetividade.
Exemplo: Ajudante de cozinha
Tarefa: Descascar abacaxi
Parâmetros - qualidade do produto sem pontos pretos e sem
estar danificado, fator correção, tempo gasto, técnica correta
com faca e corte, cuidados no manuseio.
Psicométricos e de Personalidade
Aplicados geralmente pela área de psicologia.
Objetivo: analisar o grau de inteligência, aptidões, tipo de
personalidade e emoções.
Aptidões: relações sociais, resolução problemas, liderança.
353
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
Temperamento: agressividade, interesse pelos outros,
ansiedade e equilíbrio emocional.
Entrevista
É necessário planejar, conhecer a técnica, definir padrões de
resposta, de comportamento e atitudes do candidato.
Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não considera
muito a individualidade do candidato).
Não-Estruturada: perguntas e respostas fluem no diálogo.
Fatores importantes a se abstrair do candidato:
 Aparência geral – postura, cabelo, vestimenta etc.
 Sociabilização – atitudes, forma de falar, segurança,
nervosismo etc.
 Vida comunitária- participa de clubes, associações,
atividades de lazer etc.
 Experiência de empregos anteriores
 Conhecimentos técnicos
Avaliação – pode ser feita por pontuação com escala de
valores.
Análise das Experiências anteriores - verificar se teve
experiência no cargo almejado.
Exames de Saúde – após aprovação nos testes e entrevista
deverá fazer o exame de saúde. Caso não dê satisfatório
deverá melhorar antes de ser admitido.
 Avaliação clínica e (anamnese ocupacional e exame
físico e mental) exames complementares de acordo com
o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL.
ADMISSÃO
 Mediante contrato de trabalho entre a Organização e o
empregado. Deve haver orientação do novo funcionário
sobre a organização e o setor em que irá trabalhar,
capacitação inicial, atividades a executar, higiene e uso
de EPI.
Orientação ao novo funcionário
 Mostrar o contexto da organização
 Informar sobre funcionamento da empresa, contatos,
normas e procedimentos, políticas de pessoal,
programas de treinamento.
 Apresentar seu trabalho, EPIs.
TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO
 Importância do treinamento – é um investimento no
desenvolvimento do empregado e da Organização.
Preparatório Marinha 2017
 Capacita os funcionários para o desempenho de suas
tarefas com menor esforço, menor tempo e custo e com
mais eficiência.
 Representa fator de motivação.
 Maior respeito pelos colegas, pela Organização e
autoestima, maior segurança, melhoria das técnicas, dos
padrões de execução, redução absenteísmo, rotatividade
e qualidade dos produtos, redução da frequência de
danos e perdas do serviço.
Fases:
 Diagnóstico da situação – levantamento das
necessidades e prioridades de treinamento (mobilização
equipe, baixa produtividade, baixa qualidade produto,
conflitos, perdas, danos, falta padrão, mudanças no
serviço).
 Elaboração de um projeto de treinamento
 Implementação do treinamento – segue o programado
no projeto.
 Acompanhamento e controle – ao longo de todo o
processo, e pode ser feito por relatórios, reuniões,
visitas, análise de cargos e verificação após o
treinamento das mudanças efetivas (ex. melhoria fator
correção).
 Programa de Treinamento – periódico (semestral,
anual), planejado ou esporádico (contingencial).
 Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa,
clientela-alvo, carga horária, períodos de duração, local,
conteúdo programático, métodos didáticos, recursos
audiovisuais, técnicas e critérios avaliação e
responsável.
 Método didático – aulas expositivas, discussão em
grupo, demonstração prática.
 Recursos – data show, textos, gêneros, etc.
 Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80% apto.
 Classificação do treinamento
 Anterior à admissão - quando a empresa pretende
aproveitar o candidato posteriormente.
 Treinamento após admissão - Indução para recém
admitido e funcional utilizado para desenvolver a equipe,
em serviço no próprio ambiente trabalho, externo ao
serviço dentro ou fora da organização, geral quando
tem interesse para todos os cargos, específico para um
cargo, individual e coletivo.
Capacitação de Pessoal (Abreu)
 O planejamento de programas de capacitação deve
levar em consideração as qualidades individuais das pessoas.
 Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático.
 A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de
aumento por mérito; maiores oportunidades de
354
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
promoção; menor desgaste no desempenho das tarefas,
satisfação pessoal.
AVALIAÇÃO DESEMPENHO (Abreu):
Resultado da combinação de várias forças: da própria
pessoa, pessoas com as quais trabalha, do seu equipamento,
do seu cliente, do seu administrador, da sua chefia e das
condições ambientais (barulho, confusão e calor).
Fatores necessários para uma boa avaliação:
 Baseada no desempenho e não nas características
pessoais.
 Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o futuro.
 Ser espaçada e com ênfase no sucesso
 Liderança que ajuda as pessoas.
Avaliação mal feita:
 Pode aumentar a variação do desempenho entre as
pessoas.
 Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo seu
progresso.
Outros fatores a serem avaliados: assiduidade, disciplina,
iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimento do
trabalho, trabalho em equipe e higiene.
Cabe ao empregador
 Selecionar e capacitar adequadamente;
 Dar condições satisfatórias de trabalho;
 Instituir a formação de liderança;
 Remunerar dentro de uma política comum a todos;
 Fazer reuniões periódicas;
 Fazer entrevista anual de avaliação..
AVALIAÇÃO DO SERVIÇO:
 Frequência semanal ou quinzenal
 Discutir o andamento do serviço, alterações de rotinas,
oferecer sugestões, trocar experiências.
Preparatório Marinha 2017
Controle de Saúde
 Exame médico admissional: apto ao trabalho. Exames
exigidos por lei e audiometria para aqueles que
trabalham na área de devolução e higienização de
bandejas e utensílios.
 Exames periódicos: realizados anualmente. Mesmos
exames do admissional.
 Exame demissional: exame clínico e audiometria para
devolução e higienização de bandejas e utensílios.
DIMENSIONAMENTO DE RH
Variáveis que influenciam:
 Política de RH- tem repercussão no processo de gestão.
 Padrão de atendimento
 Recursos Físicos – um ou dois pavimentos, localização.
 Padrão dos cardápios - mais ou menos preparações.
 Tipo de Refeições- pequenas e grandes.
 Sistema distribuição – descentralizados exigem maior
quantitativo de pessoal.
 Modalidade serviço - self-service reduz quadro de
pessoal e à inglesa aumenta.
 Horário de refeições – maior o tempo distribuição e em
mais de um refeitório aumento contingente.
 Sistema higienização - descentralizado é maior.
 Dependência administrativa - particular ou pública.
 Jornada de Trabalho – jornada 12/36 ou 12/60 aumenta
o quantitativo.
 Nível de tecnologia - equipamentos
Cálculo para dimensionamento
 Unidades hospitalares – se baseia no número de leitos,
número de funcionários hospital e do número de
refeições diárias.
1. Nº Leitos
1 empregado para cada 8 leitos + 20%
para faltas e licenças
Exemplo: Quantos empregados são necessários para
hospital de 100 leitos?
1 func ______ 8 leitos
X _______ 100
X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários
2. Quadro de Pessoal do Hospital (Teixeira)
8% do quadro de pessoal total do Hospital
para o S.A
3. Número de Refeições Servidas (UAN)
Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Coletividade Sadia
(Teixeira)
IPF = nº refeições x n (15) minutos*
Jornada de trabalho em min
355
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Número de Número de minutos para

Somatório de refeições servidas: desjejuns, almoços, refeições preparar 1 refeição
jantares, refeições noturnas e lanches. Inclui nutricionistas
300 – 500 15 - 14
envolvidas nas atividades operacionais.
500 – 700 14 - 13
 Indicador de substituição de descanso (ISD) 700 – 1000 13 - 10
1000 – 1300 10 - 9
Jornada 44 horas semanais 1300 – 2500 9-8
2500 e mais 7
ISD = dias do ano – dias de descanso
Cargo Teixeira (cita
Dias de descanso
Mezomo)
Dias do ano – 365
Administração 15%
Dias de descanso – 30 dias férias + 48 folgas anuais + 12
Recebimento e estocagem 18%
feriados (média) = 90 dias
Preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
ISD = 365-90 = 3,06 períodos de descanso
Merenda, lanche e desj. 5%
90
Cafeteria 7%
Jornada 12/36 Copas de Distribuição 12%
Lavagem 8%
Dias do ano - 365 Serviço Noturno 6%
Dias descanso - 30 (férias) + 168 (folgas) = 198 dias descanso
Controle e Avaliação em Recursos Humanos
ISD = 365 - 198 = 0,84 períodos de descanso
198 Os indicadores, criados a partir de padrões estabelecidos,
permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e
ISD (44h/sem) - 3,06 serviços na área de alimentação, levando em consideração
ISD (12x36) - 0,84 uma otimização da mão-de-obra.

 Indicador de Pessoal Substituto (IPS)  Taxa de Absenteísmo (TA) – taxa de ausência diária.
Mede o comprometimento equipe com o trabalho, senso
IPS = IPF equipe e motivação. Ausências não programadas geram
ISD transtornos como mudanças no cardápio, atrasos na
distribuição, desgaste na equipe refletindo nos custos e
 Indicador pessoal Total (IPT) qualidade do serviço.

IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)

IAD = Indicador de absenteísmo diário - faltas, licenças e

Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80 empregados
afastamentos.
e média de ausência diária de 4 funcionários
Qual a taxa de absenteísmo?

Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650

TA= 4 x 100 = 5%
minutos/dia, o número de pessoal fixo para produzir 1.000
80
refeições, numa UAN de coletividade sadia será?
Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregados registrou
IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos
uma média de ausências diárias igual a 1,5. Qual a taxa de
650
absenteísmo?

ISD = (fixo) 3,06

TA= 1,5 x 100 = 5%
30
IPS = IPF /ISD = 15/3,06 = 4,9 substitutos
IPT = IPF +IPS = 15+5 = 20 funcionários
Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinar padrão
 Distribuição do pessoal
aceitável.
Distribuição dos Cargos
 Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relação
em % dos desligamentos num determinado período (D) e
356
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
o número médio do quadro de pessoal da empresa no A Produtividade não é qualidade, mas a qualidade incorpora
mesmo período. a produtividade e pode ser aprimorada com a criação de
controles.

 Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd)

Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo

previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em
Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6 minutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).
meses.

RP = 5 x 100 = 16,7%
30

 Não deve ser zero e nem muito elevado;
 Quando não é alto, permite renovação do quadro;
 Relacionada à cultura, ao clima e qualidade do serviço;
 Implica em maiores custos de demissões, admissão,
treinamento quando é alta;
Ex: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas / dia e
serve 1.000 refeições / dia.
IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição
1.000

 Avaliação da Produtividade (Abreu) Parâmetros de avaliação:

Número de refeições Número de minutos (n)
A produtividade está relacionada ao gerenciamento dos 300├ 500 15 ├ 14
processos, em torno dos mesmos ou da eficácia gerencial, e 500├ 700 14 ├ 13
pode ser medida de várias formas. 700├ 1.000 13 ├ 10
1.000 ├ 1.300 10 ├ 9
1.300 ├ 2.500 9 ├ 8
2.500 e mais 7
Fonte: Gandra e col. (1986)

 Indice de Produtividade Individual (IPI)

Avalia o rendimento da mão de obra em função do número de

refeições produzidas.

A produtividade é efeito e não causa, ou seja, é a interação

de várias e distintas influências, todas relacionadas entre si e
ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e
humana.
Ex: Uma UAN com 20 empregados e 1.000 refeições/ dia.
1. Categoria ambiental: Define o ambiente em que se Quantas refeições cada empregado produz?
realizam as operações dentro da UAN, nos seus diversos
setores, e as condições que os mesmos possuem em IPI = 1.000 = 50 refeições por empregado
relação a equipamentos e sua manutenção, calor, luz, 20
ventilação, cor das paredes, layout das máquinas e dos Parâmetros de avaliação:
processos e nível de ruídos. Nº de refeições IPI
Até 100 1/30
2. Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas, 100-300 1/35
equipamentos e métodos de trabalho empregados no 300-500 1/40
transporte de mercadorias, recepção, testes, 500-1.000 1/50
armazenamento, pré-produção, produção e fluxos de 1.000-1.500 1/55
trabalho. 1.500-3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66

3. Categoria Humana: A influência do fator humano é mais
importante numa UAN voltada para a qualidade, pois está
na gerência e nos detalhes que se distribuem entre as
equipes, de forma que tudo gira entre o que se
programou acontecer e as metas que cada um precisa
executar.
Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo de
serviço, das opções oferecidas, dos recursos tecnológicos e
dos recursos materiais e humanos na produção. Neste cálculo
já consta o número de operacionais e administrativos.
Para refeição transportada, essa produtividade ultrapassa
qualquer previsão apresentada nesse quadro, podendo

357
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
chegar até 1/300, pois o número de refeições produzidas em
local centralizado otimizam os recursos humanos.
SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO
Programa de Segurança e UAN: busca por um trabalhador
saudável e melhorias de condições insalubres.
Riscos operacionais e ambientais
NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os
Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no
local de trabalho.
NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do ambiente
de trabalho, preservação da vida e promoção da saúde do
trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos, elaborar o
mapa de riscos com assessoria do SESMT (Serviço
Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina
do Trabalho).
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos
empregados.
 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir normas
de segurança no trabalho; fornecer EPI adequado e em
bom estado conservação; orientar quanto ao uso, guarda
e conservação; substituir o EPI danificado, higienizar e
fazer manutenção periódica; exigir o uso e registrar o seu
fornecimento ao trabalhador.
 Cabe ao Empregado – observar normas de segurança
no trabalho, usar EPI apenas para a finalidade correta,
cuidar e conservar o EPI, comunicar à supervisão quando
danificado e cumprir as determinações de uso.
Observações:
 Higiene do trabalho: ciência que atua no campo da Saúde
Ocupacional aplicando os recursos da engenharia e da
medicina no controle das doenças ocupacionais.
 Doenças ocupacionais: estados patológicos
característicos diretamente atribuíveis às condições
ambientais ou de execução de atividades remuneradas.
 Riscos de operação: condições inseguras relativas ao
processo operacional (pisos escorregadios, máquinas
desprotegidas, produtos de manipulação, etc.).
 Riscos de ambiente: relativas ao ambiente de trabalho
(ruído, calor intenso, iluminação, umidade, etc.).
 Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Preparatório Marinha 2017
Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e os
riscos para cada atividade.
Botas PVC, luva malha de aço e
avental de PVC. Carros e não
Pré-preparo
transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Alimentos Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados os PVC, luva frio, botas ou sapato de
congelados segurança.
Higienização fornos, Luvas PVC de 52 cm, óculos
utensílios e ambiente segurança, bota e avental PVC.
Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fogão e chapa
mangote.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
mangote e óculos segurança.
 Equipamento Conjugado de Proteção Individual –
com vários dispositivos que associem um ou mais riscos.
 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor de
incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.
O Ministério do Trabalho, por meio da NR 7 determina a
realização do Programa de Controle Médico e Saúde
Ocupacional (PCMSO). Este programa prevê a realização
obrigatória dos exames admissional, periódico anual, retorno
licença médica (trabalhador ausente por período igual ou
superior a 30 dias), mudança de função e demissional.
Os exames exigidos pela NR 7, que são o exame clínico e
outros, a critério médico, de acordo com a função
desenvolvida, contemplam os exames exigidos pela
Vigilância Sanitária, no caso de trabalhadores da UAN.
NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,
visando à preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,
avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos
ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do
meio ambiente e dos recursos naturais.
358
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Agentes de risco segundo setores da UAN e ações preventivas

359
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

360
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

361
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

362
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

 NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Para avaliação de ruído utiliza-se o decibilímetro – medidor de nível de pressão sonora (NR 15).

Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)

363
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
 Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR 15)
NB-57 Intensidade de iluminação - Utiliza-se o luxímetro – medidor de LUX.
LACTÁRIO
Importante considerar o número de crianças ou leitos, o
número e volume de mamadas, os tipos de fórmulas lácteas
e complementos hídricos e o tipo de esterilização a ser
utilizada (manual ou por autoclavagem).
Recomendações (RDC 50/2002):
 Importante existência de área limpa e suja.
 Hospitais com até 15 leitos pediátricos: área mínima de
15m2 com distinção de área limpa e suja e acesso
independente à área limpa feito por meio de vestiário de
barreira.
 Hospitais com mais de 15 leitos: sala com área de
recepção e lavagem de mamadeiras com no mínimo 8m2
e área de desinfecção de 4m2.
 Sala com área de preparo e envase de fórmulas de no
mínimo 7m2 e área de estocagem e distribuição de no
mínimo 5m2.
 Área para esterilização terminal com mínimo de 1m 2.
Pode ser contemplada na área de preparo.
 Obrigatória área de apoio ao lactário como depósito de
material de limpeza e vestiário. Material de limpeza deve
ficar fora do lactário podendo ser compartilhado com
outra área.
 Comunicação entre sala de vestiário e sala de preparo
deve ser o vestiário de barreira.
 Ligação da sala de limpeza com preparo somente através
de guichê ou auto-clave dupla porta.
 Materiais de acabamento que deixem as superfícies
monolíticas com menor número de frestas. Não possuir

Preparatório Marinha 2017
índice de absorção de água superior a 4%, bem como, o
rejunte.
 A sala de preparo não deve conter ralos. Na sala de
limpeza e vestiário ralos devem ser sifonados.
 Sala de preparo deve ser climatizada.
 Montagem da sala de recepção, lavagem e desinfecção
de mamadeiras deve prever a instalação de bancadas
em inox de comprimento 0,7m de largura e 0,9 m de
altura com cubas de 0,6x 0,6 x 0,45m, para lavagem das
mamadeiras.
 Lavatório para as mãos exclusivo.
 Sala de preparo, esterilização e distribuição bancada em
inox com comprimento variável, de 0,7m de largura e 0,9
m de altura.
Outras recomendações (Gobbo & Maculevicius):
 Até 200 fórmulas: as atividades podem ser efetuadas
numa área comum, desde que as atividades de
higienização e preparo sejam realizadas em diferentes
horários.
 De 200 a 600 fórmulas: Antessala (vestiário, escritório,
armazenamento de gêneros). Preparo (preparação,
armazenamento, aquecimento e distribuição). Recepção
e higienização.
 Acima de 600 fórmulas: vestiário e higienização
pessoal. Escritório, armazenamento de matéria prima,
recepção e higienização, preparo, armazenamento,
aquecimento e distribuição.
 Dimensionamento: 0,07 a 0,09m2 x nº de fórmulas
diárias.
364
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
Segundo Mezomo (Citado por Pinheiro, 2012):

 Antessala: 20%
 Preparo: 50%
 Limpeza: 30%
 Localização: maior afastamento das áreas
infectocontagiosas (centro cirúrgico, isolamento e
lavanderias) e das áreas de circulação; proximidade da
pediatria e proximidade da área de armazenamento da
UAN.

BANCO DE LEITE HUMANO

 Sala para recepção, registro e triagem das doadoras,

com área mínima de 7,5m2.
 Área de estocagem do leite cru coletado, com área
mínima de 4,0m2 (me BLH com produção de até
60L/mês).
 Estocagem na sala de processamento se houver
geladeira ou freezer específicos.
 Área de recepção de coleta externa com área mínima de
4m2 (opcional).
 Área de arquivo para doadoras.
 Vestiário de barreira: 3m2.
 Sala pra ordenha: 1,5m2 por cadeira de coleta.
 Sala de processamento, com área mínima de 15 m 2,
onde são realizadas as atividades de degelo, seleção,
classificação, reenvase, pasteurização, estocagem e
distribuição.
 Laboratório de controle microbiológico com área mínima
de 6m2, podendo estar nas dependências do BLH ou em
outro setor.
 Sala de porcionamento, com área mínima de 4m2.
 Sala para lactentes e acompanhantes, com área mínima
de 4,4m2 (opcional).
 Sanitários com área mínima de 3,2m2 e dimensão mínima
de 1,6m; sanitário para deficientes, depósito de material
de limpeza (DML) com área mínima de 2 m2 e dimensão
mínima de 1 metro equipado com tanque. O DML pode
ser substituído por um carrinho de limpeza desde que
haja uma área específica.

365
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
QUESTÕES DE ASA I e II grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de refeições consequentemente menor contaminação
depende da área física disponível, da planta física e do (C) Supressão das copas superdimensionadas e
fluxograma do S.A., bem como das instalações e tipo de equipadas nas unidades de internação
equipamento. Para atender a funcionários e (D) Melhor conservação de temperatura dos alimentos,
acompanhantes de um hospital, o sistema que mais pela rapidez e racionalização do próprio sistema
permite o desperdício é: (E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
(A) Self-service montagem e distribuição das refeições
(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa 7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
(D) Esteira rolante realizadas com vistas à produção e distribuição de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do estar respaldada nos seguintes elementos do processo
serviço de alimentação é: administrativo:
(A) Definição da planta física (A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação (B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Estabelecimento do plano diretor (C) Planejamento, organização , direção e controle;
(D) Construção do hospital (D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Definição do memorial descritivo (E) Organização, segurança, ajuste e responsabilidade.

3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem como 8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma atividade
objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular de coordenação que, realizada pelo nutricionista como
planos é denominada? responsável técnico, visa a harmonizar todas as tarefas
(A) administração para que os objetivos da Unidade de Alimentação e
(B) planejamento Nutrição (UAN) sejam atingidos. Sendo uma UAN
(C) organização organizada de forma que a autoridade emane de um
(D) direção único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa
(E) controle estrutura organizacional pode ser enquadrada como:
(A) Comissional
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para (B) Linear
uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão (C) Mista
definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas, (D) Linha staff
você está realizando uma ação de: (E) Funcional
(A) supervisão
(B) organização 9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa pode
(C) controle ser definida como o agrupamento das atividades
(D) planejamento necessárias à realização dos objetivos, bem como a
(E) avaliação atribuição dessas atividades a departamentos
apropriados e aos passos necessários para delegação e
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da coordenação da autoridade. Em Unidade de
administração com a finalidade de agrupar e estruturar Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
recursos para atingir os objetivos pré-determinados. disposição eficiente das áreas de trabalho é:
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua (A) o fluxo de trabalho;
reunião em grupos denomina-se: (B) o aspecto estético;
(A) Coordenação (C) a disponibilidade financeira;
(B) Especialização (D) a planta física.
(C) Hierarquização
(D) Departamentalização 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de revestimento deve obedecer a alguns padrões de índice
distribuição de refeições para pacientes de um hospital é de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual e
aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo modificações nas características organolépticas dos
que os alimentos são acondicionados e transportados em alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto da
carros térmicos para as copas das unidades de cozinha são recomendados, respectivamente, as cores
internação, onde se processam o porcionamento, a cinza – escuro, amarela e branca por possuírem índice
identificação e a distribuição das refeições. A de reflexão de:
desvantagem desse sistema é:
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;

366
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Teixeira, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de preparo
e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo e
cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo e
cocção
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes com
dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o
novo cardápio, o nutricionista considerou outros
aspectos, além da disponibilidade do gênero no mercado,
como:
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações durante
a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização
de produção de refeições, no serviço de nutrição
hospitalar, uma atividade importante do nutricionista
contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação em
Preparatório Marinha 2017
uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem
preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação
e com menor preço
16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de contrato
social que configura um conjunto de normas regedoras
do funcionamento de uma empresa. Sendo assim é
correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades
19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão da
especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que :
367
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
I. A área destinada especificamente à cocção deverá 24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um caldeirão,
localizar-se próxima a área de saída dos manipuladores usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura). Considerando-se
de alimentos que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50 cm de
II. A área de recepção deve ser localizada um local altura, a capacidade média em litros é:
de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser (A) 500;
provida de rampa para facilitar o trabalho (B) 785;
III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, (C) 392;
existe circulação interna que tem como objetivo principal (D) 314;
o desvio do tráfego estranho ao serviço. Está (ao) (E) 1000.
correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas. 25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos humanos
(B) II, apenas. são essenciais para o bom funcionamento de uma
(C) III apenas Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento que é
(D) I e II. dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de iniciar
(E) I, II e III. suas atividades no cargo, quando recebe da organização
um conjunto de informações que o colocam a par de seus
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão de direitos e deveres, é o treinamento:
serviços de alimentação diz respeito ao (A) anterior à admissão;
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos (B) após a admissão;
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua (C) de indução;
correta aquisição são: (D) externo ao serviço;
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de (E) específico.
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de 26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do Serviço
refeições, previsão de 15% de câmara de ar. de Alimentação (S.A.) depende quase que
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos
refeições, previsão de 20% de câmara de ar. como batata, cebola, alho, farinhas de um modo geral,
(E) per capita líquido, fator de correção, número de são gêneros:
refeições, previsão de 5% de câmara de ar. (A) perecíveis;
(B) especiais;
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais (C) perenes;
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em (D) não-perecíveis;
condições ideais de temperatura e umidade. Desta forma (E) semiperecíveis.
as suas instalações devem obedecer as seguintes
instalações: 27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
(A) Serem revestidas internamente por chapas de aço conservação dos gêneros estocados e permitir um
inoxidável com juntas calafetadas e controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
impermeabilizadas com material vedante, com piso U.A.N. deverá apresentar diversas características. Qual
inclinado no sentido do escoamento para permitir a das características abaixo é INADEQUADA quando
lavagem; presente em uma despensa de gêneros alimentícios?
(B) apresentarem condições de temperatura e umidade (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
de respectivamente 0º C e 70% para carnes, 3ºC e (B) Ralos para escoamento de água;
50% para laticínios e 10ºC e 80% para frutas e (C) Piso em material lavável e resistente;
hortaliças; (D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(C) possuírem ralos sifonados (E) Janelas e aberturas teladas.
(D) possuírem portas com soleiras.
28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração que
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de trabalho está baseada na descrição objetiva e clara do trabalho a
está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ser realizado, prevendo o rendimento máximo do
podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. funcionário; treinamento do trabalhador e determinação
As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem das responsabilidades do gerente é denominado:
ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores (A) clássica;
citadas abaixo, a que possui esta característica é:
(A) cinza claro; (B) das relações humanas;
(B) branco; (C) estruturalista;
(C) creme; (D) centralizadora;
(D) cinza escuro; (E) descentralizadora.
(E) bege.

368
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só pode
constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da
preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
31) (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para atender
aos objetivos de uma UAN de um hospital.
Um deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da empresa.
Para preenchimento de vagas auxiliares especializados
e assistentes administrativos, é recomendado o
recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
(B) não é necessária avaliação criteriosa
(C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não
se pode considerar como sendo um desses fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários o
número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
(D) 75
(E) 85
34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários 10
minutos para produzir uma refeição. Considerando que
este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de
10 horas e serve 600 refeições, qual é o número
necessário de pessoal fixo?
Preparatório Marinha 2017
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro de
pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
considerando um determinado período de tempo é
denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não estão
satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as metas
planejadas
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição
e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao
quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso
resolveu rever o dimensionamento do pessoal. Sabendo-
se que o hospital tem 240 leitos, o número de
funcionários para este Serviço, considerando as
ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço
de pessoal a carga horária semanal de trabalho do
funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado. Uma
Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16
funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por 36
horas de descanso. Diante da necessidade de suprir
férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser
admitidos para completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar
em consideração número de pessoal:
369
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto de
férias e número de pessoal substituto para licença
médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto de
férias, número de pessoal substituto para licença
gestação.
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a determinada
vaga. Dentre os fatores intrínsecos que fazem com que
haja a necessidade de realização do recrutamento em
uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas em
cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
objetivos específicos oferecer alimentação adequada às
necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
nutrientes. Segundo Abreu, os cardápios estão
inadequados quando o indicador de resto dos pacientes
se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) zero
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
Preparatório Marinha 2017
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção
de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição,
os itens que se caracterizam como custos indiretos de
fabricação, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia
elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu
implementar o controle periódico do resto ingestão.
Assim, desenvolveu formulários de registro da
quantidade de preparações produzidas, das sobras e dos
restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas
anotações dos respectivos formulários e os treinou para
o desempenho das atividades. Diariamente, os
funcionários passaram a registrar as quantidades dos
alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão do
nutricionista, que ao final do dia apurava os resultados
obtidos nos registros a fim de avaliá-los. Corresponde a
função administrativa de controle a seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos produzidos,
das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e forneça
500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de
cada refeição igual a 15 minutos, deve ter, no total, o
seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de
uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
370
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço
de produção de refeições, alguns instrumentos são
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras.
Dados como quantidades de ingredientes e suas
unidades de medida, rendimento da preparação, custo
total de gêneros alimentícios e custo total da preparação
caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e processos
para apuração e controle dos mesmos, No conjuntos dos
elementos que constituem o custo total do serviço em
Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como
custo variável e fixo, respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção individual.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital que
no próximo mês, ampliará o número de leitos da clínica
médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo à área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para o
lixo não orgânico.
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
Preparatório Marinha 2017
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários, Sobre
o dimensionamento de uma cozinha descentralizada, o
mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50% para
preparo e cocção e 20% para distribuição e demais
dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50% para
preparo e cocção e 30% para distribuição e demais
dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40% para
preparo e cocção e 30% para distribuição e demais
dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50% para
preparo e cocção e 30% para distribuição e demais
dependências.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua melhoria
e deve ser uma atividade rotineira e sistemática. Tal
avaliação supõe o estudo dos diversos aspectos
inerentes à estrutura, aos processos e aos resultados.
Quanto aos processos, a opção que apresenta um dos
aspectos que deve ser avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro de
2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com base
nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças relacionadas a
alimentação e nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas e condições
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas
patologias, devendo ser realizada avaliação
nutricional periódica destes trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as exigências
371
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão
conter menos de trezentas calorias, admitindo um
acréscimo de dez por cento em relação ao Valor
Energético Total de duas mil calorias por dia.
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de
uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não tem
impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que se
pode obter com o treinamento de empregados de
uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui um
autentico agente de mudança em uma UAN,
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço mínimo
de circulação entre as mesas de refeição deve ser de:
(A) 0,80 m2.
(B) 1,00 m2.
(C) 1,10 m2.
(D) 1,20 m2.
(E) 1,50 m2.
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública optou
pela contratação de empresas especializadas no
fornecimento de refeições pois o serviço de alimentação
compromete uma parcela significativa de investimento
hospitalar. Uma das vantagens de se optar pelo sistema
de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio a
contrante.
(C) Liberar a nutricionista da contratante da elaboração
da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59) (Nutmed) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e amplo
de todas as atividades desse serviço. Em relação ao
pessoal, um indicador que avalia as condições de
trabalho, renovação adequada de quadro de funcionários
e estabilidade de organização é:
(A) absenteísmo
(B) produtividade
(C) rotatividade
(D) rendimento
Preparatório Marinha 2017
60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha um
papel muito importante em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber treinamento
específico para a função. Segundo Teixeira, uma UAN
que apresenta 36 funcionários deve ter um número de
estoquistas igual a:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
estabelecer a política de compras junto à Administração
superior, organizar o sistema e racionalizar o processo
de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC,
para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os
passos a serem seguidos incluem:
(A) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem crescente
de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento mensal.
(C) Levantamento do consumo médio semanal de cada
gênero, a listagem dos gêneros em ordem crescente
de investimento semanal.
(D) Levantamento do consumo médio semanal de cada
gênero, a listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento semanal.
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade
(B) Lei da qualidade
(C) Lei da Harmonia
(D) Lei da Adequação
(E) Lei da quantidade e da graduação
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
como elementos de controle são:
(A) Preço médio de mercado e custo previsto.
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva
ABC é importante para o uso racional dos recursos
financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é
de :
(A) 10
(B) 30
(C) 40
(D) 60
372
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos
alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção
de refeições em UAN, os itens que se caracterizam como
custos indiretos de fabricação, são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que
uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em
30 minutos, o tempo em horas, necessário para assar
240 kg de pernil em 3 câmaras será:
(A) ½
(B) 1
(C) 1 ½
(D) 2
(E) 2 ½
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos
equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa
que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos
de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150
litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode ser
preparada no caldeirão é de:
(A) 100
(B) 108
(C) 110
(D) 120
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições =
1.000 e um aumento de 10% para formação de camada
de ar, em litros, que capacidade deverá ter o caldeirão a
ser utilizado?
(A) 180
(B) 264
(C) 200
(D) 220
(E) 240
Preparatório Marinha 2017
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
lactário considerando a metragem por berço ou leito de
pediatria é de :
(A) 0,2
(B) 0,3
(C) 0,5
(D) 1
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
distribuição em %:
(A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
(C) 20%, 50%, 30%
(D) 30%, 20%, 50%
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar e
analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços de
Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para
os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
(E) flexibilidade e responsabilidade.
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição -
UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece duas
opções de preparações proteicas, das quais o usuário
deve escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer
o planejamento de compra para uma das opções
proteicas, que apresenta as seguintes características: a
aceitação da preparação é de 50%; a proteína em
questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o
degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de
40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a
120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do peso
total, a quantidade necessária dessa proteína a ser
adquirida, em kg, é de:
a) 145
b) 157
c) 126
d) 138
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e
longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. A
atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN,
que pode ser considerada de planejamento está indicada
na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos manipuladores
373
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve
levar em consideração alguns fatores intervenientes.
Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita esses
fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são importantes
para diversificar o cardápio.
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000 usuários
no almoço, o colaborador da área de devolução de
utensílios deverá usar obrigatoriamente, segundo
exigência do Ministério da Saúde, o seguinte EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50
empregados, em um período de 06 meses, registra uma
média de 03 ausências diárias e 05 desligamentos.
Nesse mesmo período, as taxas de absenteísmo - TA e
rotatividade de pessoal - RP serão, respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%
79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o
método da Curva ABC para identificação de itens que
tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir
como processo de controle:
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe
C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
serem seus valores menos sujeitos à variação.
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
classe B a serem adquiridos por contribuírem com o
maior investimento total nas compras.
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
classe A por seu alto investimento.
(E) Designar funcionários com melhor formação técnica
no manejo dos produtos da classe C para se
evitarem desperdícios.
Preparatório Marinha 2017
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
equipamentos deve entrar no custo da refeição para que
a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual
desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
porém, não foi consumido, é considerado;
(A) Sobra limpa
(B) Sobra viável
(C) Sobra suja
(D) Resto
(E) Resíduo
82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
distribuição são necessários para servir 2.400 refeições
em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os aspectos
físicos do Serviço de Alimentação, é correto afirmar que:
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50 m.
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
revestimento antiderrapante.
(D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
relativa de 65 a 80%.
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de equipamentos.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com este
através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais elevado
e tenha um visor em toda a extensão. a partir de um
metro do piso.
(D) situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga.
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
observada por um nutricionista de uma empresa, deverá
seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas
seguintes proporções:
374
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017
(A) 5% e 45%
(B) 10% e 50% 91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas
(C) 15% e 45% afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em seguida
(D) 20% e 50% assinale a opção correta.
(E) 25% e 45% ( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
balcões.
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e ( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa preparo de mamadeiras.
de seus setores, ter uma configuração adequada, sendo ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no piso,
que a forma mais recomendada é a: e sim, posicionados acima do piso, com vão livre
(A) quadrada de 50 cm.
(B) em “L”. ( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas
(C) Circular. lácteas deve estar próximo ao piso.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes o ( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
valor da largura. temperatura e 7 libras de pressão.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes
o valor da largura. (A) (V) (V) (F) (V) (F)
(B) (F) (V) (V) (F) (V)
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante (C) (V) (F) (F) (V) (F)
hospitalar que serve 500 funcionários será composto por (D) (V) (V) (V) (F) (F)
carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne (E) (F) (V) (F) (V) (F)
usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o fator de
correção igual a 2,0. Qual a quantidade de carne em 92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o revestimento
quilogramas que deve ser adquirida para este cardápio? do teto, da parede e do piso das cozinhas deve obedecer
(A) 80 alguns padrões que visam principalmente evitar a fadiga
(B) 100 visual e a modificação das características organolépticas
(C) 120 dos alimentos. Assim, são cores recomendadas para
(D) 140 esses três tipos de revestimento, respectivamente:
(E) 160 (A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
(B) Branco, cinza e cinza-claro.
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho em (C) Creme, branco e preto.
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto (D) Creme, branco e cinza claro.
afirmar que: (E) Branco, amarelo e amarelo.
(A) É proibida a instalação de música ambiente.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. 93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e para organizar o sistema de compras e racionalizar o
26°C. processo de estocagem, para um serviço que apresenta
(D) O piso deve ser preto. 40% do seu estoque com itens A, significa que está
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%. havendo aplicação aumentada de recursos financeiros
com itens:
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de alimentos (A) De importância intermediária.
que pode ser preparado num caldeirão, devem ser (B) Que apresentam pequeno investimento.
considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara (C) De preços mais elevados.
de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que (D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
sempre corresponderá a câmara de ar em relação à rigoroso.
capacidade do caldeirão: (E) Não considerados de importância vital.
(A) 5
(B) 10 94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da
(C) 15 área de preparo do lactário, com correspondente
(D) 20 umidade relativa de 14 a 18%, é de:
(E) 25
(A) + 17°C a + 21°C
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um (B) + 21°C a + 25°C
exame laboratorial que serve apenas como (C) + 24°C a + 28°C
complementação ao diagnóstico clínico para funcionários (D) + 28°C a + 32°C
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. (E) + 32° C a + 36°C
(A) Coprocultura
(B) Hemograma 95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem
(C) Coproparasitológico ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(D) VDRL (A) 150
(E) Exame micológico (B) 160

375
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(C) 170
(D) 180
(E) 190
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para
conservação de gêneros alimentícios na despensa, deve-
se evitar
(A) Ventilação cruzada
(B) Temperatura superior a 20°C.
(C) Ralos para escoamento de água.
(D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar
numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um
hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade de
funcionários?
(A) Sistema de distribuição de refeições para pacientes
do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado.
(C) Sistema de distribuição de refeições para
funcionários do tipo cafeteria.
(D) Sistema de distribuição de refeições para pacientes
do tipo descentralizado.
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
disponíveis.
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades
de alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho, alguns
interferindo diretamente na produção e outros
proporcionando condições adequadas de trabalho.
Dentre os que interferem diretamente na produção, é
correto citar:
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(B) Ruídos, temperatura e localização.
(C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e cor.
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições depende
da área física disponível, da planta física e do fluxograma
do serviço de alimentação, bem como das instalações e
tipos de equipamentos. O sistema de distribuição
descentralizado apresenta como característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos alimentos.
(C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentos e
instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos alimentos.
(E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
Preparatório Marinha 2017
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos
gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-
se que sejam instaladas três câmaras independentes:
uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para
frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser
observada a seguinte condição de temperatura,
respectivamente:
(A) -28°C, 10°C e 12 °C
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C
(D) 0°C, 10°C e 12 °C
(E) 0°C, 4° C e 10°C
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho determina,
em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho
produzido. Considerando os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona
como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos
ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
devem ter um índice de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e
Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição Hospitalar,
o recebimento de gêneros deve ser supervisionado por
técnico ou nutricionista, sendo a avaliação qualitativa e
quantitativa a base para um serviço adequado e
comprometido com a qualidade. Neste sentido, a ficha de
recebimento de gêneros deve conter itens de avaliação
higiênico-sanitária a serem avaliados, dentre eles:
(A) A temperatura.
(B) A quantidade entregue.
(C) O horário da entrega.
(D) O prazo da entrega.
(E) O número do pedido.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite
Humano (BLH) assinale a opção correta:
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização.
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a
65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO
pasteurizados devem ser submetidos á análise
microbiológica para determinação de presença de
microorganismos do grupo coliforme.
376
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por
até 6 meses.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades e
a coloração do leite.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição Hospitalar
devem ser providos de equipamentos de proteção
individual, para a proteção do trabalhador, em virtude de
ser um ambiente propício á ocorrência de acidentes. Os
auxiliares de serviços da área de higienização devem
usar, obrigatoriamente:
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
amida.
(B) Tênis ou sandália antiderrapante.
(C) Luva de aço inox.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante.
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para
proteção dos olhos contra impactos
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresenta maior
simplicidade de execução, permitindo a manipulação por
funcionários de pouca formação técnica?
(A) Fluxograma vertical.
(B) Fluxolocalgrama.
(C) Organograma.
(D) Fluxograma horizontal.
(E) Fluxograma pictórico.
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior da
parede.
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições apresenta como desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
(D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições.
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
processo de reaquecimento.
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente de
trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição devido
ao seu índice de reflexão é de grande importância, pois é
um fator que interfere diretamente na produção de
refeições. Em relação à recomendação das cores
utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a opção
correta:
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual
de reflexão abaixo de 60%.
Preparatório Marinha 2017
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice
de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a realização
obrigatória de exames médicos em determinadas
situações, porém as empresas ficam desobrigadas da
realização de tais exames quando o trabalhador:
(A) For demitido sem justa causa.
(B) Trocar de função.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença.
(D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F (falso)
nas afirmativas abaixo, com relação às leis da Nutrição
desenvolvidas por pedro Escudero, assinalando , a
seguir, a opção correta.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser
adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os
fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o estado
fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade como um
todo.
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve fornecer
ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao
funcionamento do organismo e á preservação da saúde.
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente entre
a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e Potássio,
bem como de outros nutrientes dentro do valor calórico
total.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve fornecer
ao indivíduo a qualidade dos nutrientes necessários ao
organismo, sem levar em consideração o grau de
maturação e conservação dos alimentos.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos.
(A) (V) (V) (F) (F) (V)
(B) (F) (V) (V) (F) (F)
(C) (F) (V) (V) (V) (F)
(D) (V) (F) (F) (V) (V)
(E) (V) (F) (V) (F) (V)
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum e
lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário,
respectivamente, à faixa de:
(A) 10% a 15% e 30% a 40%
(B) 15% a 20% e 30% a 40%
(C) 15% a 20% e 40% a 50%
(D) 20% a 25% e 40% a 50%
(E) 20% a 25% e 50% a 60%
377
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que:
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área de
limpeza.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de
preparo e depósito.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e
de material.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,
impermeável e durável.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade superior
a do sistema de suprimentos.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
administração de estoques, os itens classe A são aqueles
que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo
(B) Alto custo ou baixo consumo
(C) Baixo custo ou baixo consumo
(D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta um
item considerado como custo econômico variável de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
(B) Seguros
(C) Impostos
(D)Salários de mão de obra mínima para o
funcionamento do serviço.
(E) Água
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão ou
ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas permitem
coordenar o programa com o pedido de compras, a
requisição para a produção e a baixa no estoque.
(B) Devem ser classificados somente por ordem alfabética
para facilitar a localização do item.
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
utensílios adequados.
(D) Conferem cunho científico às atividades do
nutricionista.
(E) São os principais instrumentos de controle de um
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
servidas.
(B) Superdimensionamento de per capita.
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados
no pré-preparo.
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou do
cliente.
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente
ou com seus hábitos alimentares.
Preparatório Marinha 2017
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
dimensionamento da área de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção correta:
(A) A área de preparo de verduras pode ser também
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
inserida na área de cocção.
(D) A área de higienização de utensílios pode ser
delimitada por balcões, para não prejudicar a ventilação.
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há
necessidade de reduzir a área de expedição.
119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
gerencial que tem sido bastante utilizada na
administração de estoques em UAN. Com relação a essa
curva, assinale a opção correta:
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a
ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de
contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser
submetidos a um sistema de controle administrativo mais
simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem osso,
o qual representa um item de custo mensal intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor
do custo mensal são considerados itens do grupo C.
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso para
uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois outros
fatores devem ser considerados, dentre eles, pode-se
destacar que:
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar situado
entre 45% e 50%.
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o
deslocamento de carros que auxiliam no
desenvolvimento das tarefas.
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim
como a permeabilidade, são características secundárias,
pois não comprometem a eficiência do processo
operacional.
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
observada, pois repercute indiretamente nos índices de
acidentes de trabalho.
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,
visto ser um fator que favorece à higienização.
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
podem ser citados:
378
Capítulo elaborado por Tânia Muzy
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança.
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde
a uma consequência do uso de fornos combinados para
a produção de alimentos:
(A) Diminui a eficiência do uso do calor
(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma UAN
servirá para medir:
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos.
(B) Falhas do treinamento em relação ao
porcionamento.
(C) Qualidade dos utensílios utilizados.
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(E) Subdimensionamento do fator de correção.
124) (Marinha, 2016) Assinale a opção que apresenta três
fatores que podem afetar o custo direto de uma refeição.
(A) Equipamentos de proteção individual, temperatura
de cocção e NDPcal do cardápio.
(B) Distribuição de macronutrientes, mão de obra e
temperatura do ambiente.
(C) Quantidade de proteína no cardápio, política de
compras e controle do lixo.
(D) Material de limpeza, mão de obra e descartáveis.
(E) Mão de obra, aluguel e fator de correção de
alimentos.
125) (Marinha, 2016) A determinação da área de uma
UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por
envolver uma série de variáveis como:
(A) Padrão dos cardápios e tipo de iluminação.
(B) Número de refeições e treinamento de pessoal.
(C) Padrão dos cardápios e sistema de distribuição.
(D) Depreciação de equipamentos e políticas de
compras.
(E) Quantidade de equipamentos e tipo de piso utilizado.
126) A Unidade de Alimentação e Nutrição é responsável
pela geração de grande volume de resíduos e pelo uso
de grandes quantidades de água e energia. Com relação
à utilização racional da água, pode-se afirmar que:
Preparatório Marinha 2017
(A) A utilização de máquinas de lavar louça representa
segurança higiênica, porém elas utilizam muita água
no processo.
(B) As torneiras e registros não devem ser automáticos.
(C) O planejamento deverá contemplar equipamentos
que permitam o descongelamento de carnes sem
que se faça necessário recorrer à utilização da água
corrente para tal.
(D) Não adianta conscientizar o funcionário quanto ao
uso racional da água, pois isso cabe ao gerente da
UAN.
(E) A lavagem de pisos e equipamentos é a única etapa
em que não é possível poupar água quando se
deseja uma limpeza eficaz.
127) Sobre os conceitos e funcionamento do estoque em
uma UAN, assinale a opção correta.
(A) O estoque médio representa 50% da quantidade a
pedir mais o estoque mínimo.
(B) O estoque mínimo pode não prover a quantidade de
material necessária em situações de emergência.
(C) Estoque máximo é o nível no qual a organização
pretende operar, suprindo as necessidades em
qualquer situação.
(D) O estoque máximo é calculado a partir do prazo de
reposição de emergência e do consumo médio.
(E) A tendência é trabalhar com o estoque médio para
evitar o desperdício.
128) De acordo com os métodos para estimativa de custo
de um cardápio, deve-se levar em consideração a
depreciação dos equipamentos. Com relação a esse
método, pode-se afirmar que:
(A) Para se fazer a depreciação, deve-se estimar o valor
comercial e o valor residual dos equipamentos, não
tendo importância a vida econômica destes.
(B) O valor da depreciação deve ser lançado no custo
em até um ano após a compra do equipamento.
(C) Deve entrar no custo, porém a perda nunca é
recuperada por meio de uma receita.
(D) A depreciação é uma despesa desembolsada e não
contabilizada.
(E) Representa a perda de um valor de um ativo pelo
desgaste.
129) Para a realização do marketing aplicado à UAN,
torna-se obrigatório desenvolver e aplicar os 4Ps.
Assinale a opção que apresenta o significado correto dos
4Ps.
(A) Parcerias, produto, preço e política de compras.
(B) Produtividade, promoção, perspectivas e ponto.
(C) Preço, posicionamento de mercado, promoção e
perspectivas.
(D) Produto, preço, perspectivas e ponto.
(E) Produto, preço, promoção e ponto.
379
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Gabarito Memória Cálculo Questões de Cálculo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A Questão 24
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 V= 3,14 x (0,5x0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925
B D A A B B E C C B m3 x 1.000 = 392 Litros
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Opção C
A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Questão 33
D D B B A B D C D E A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 8% de 1.000 empregados = 80 funcionários
D D A A D C A E B B Substituto :
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1 substituto para cada 6 funcionários
D C D C A A D C C B X ____________ 80 funcionários
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 X= 13,33 + 80 = 93,33
B D B D C A D B B B Férias
93 x 30 dias = 8,45
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
330
B C B C D B D B D D
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
Opção B
D B C A C E C C B E
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
Questão 34
A A C B D C D C C E
IPF = nº refeições x n em minutos
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
Jornada trabalho (min)
E D A D E A C D C C
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
600
B B D A E B D A E E
Opção B
121 122 123 124 125 126 127 128 129
B C B D C C A E E
Questão 37
A questão informa nº leitos (240), então:
1 funcionário para cada 8 leitos
x ______________ 240 leitos
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
Opção D
Questão 38
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede
cálculo somente para os substitutos.
IPF = 16
ISD - 0,84
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários
ISD 0,84
Opção C
Questão 46
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) = 8,8 h.
Em seguida, transformar a jornada diária fornecida em horas
para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.
Calculando:
IPF =
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos
IPS = IPF/ISD
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
18 funcionários
Opção C
Questão 50
1 funcionário para cada 8 leitos

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2017

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg

X ---------- 200 leitos x = 25 + 20%(5) = 30 Funcionários ~= 120 g de porção
Cocção – 20% do nª total
30 x 20% = 6 funcionários Ou seja,
Opção B Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126 kg
de carne.

Questão 60 Resposta: Opção C

36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
Opção B Questão 78

Questão 67 TA = 3 x 100 = 6%
240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara 50 Resposta: Opção B
20 kg ____ 30 minutos
80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas RP = 5 x 100 = 10%
Opção D 50

Questão 68 Questão 80
150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3 3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos
Questão 69 Opção D

600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B Questão 82

5 1 minuto ------------- 10 refeições
120 minutos ----- x x= 1200 refeições
Questão 70
80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) = 1 balcão para atender 1200 refeições
264 kg Opção B X ___________ 2400 refeições

Questão 74 X = 2 balcões Opção B

Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, a

compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de
1.000).
Começando pela porção... Questão 87
Número de comensais = 500
Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção Per capita = 120 g
representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto: FC = 2
120 g ___ 60%
X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 g 120 g x 2 = 240 g
de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem =
126 kg 240g x 500 = 120.000 g = 120 kg

Fazendo como fator

120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então 1- Opçao C.
0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x 500
comensais = 120kg + 5 % = 126 kg

Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:

126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg Bons Estudos!

119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 g de
peso bruto ou per capita bruto

Jogando na fórmula:
FC = PB PL = PB/1,2
PL
calculando ... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido

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