Apostila Nutmed - Administração de Serviços de Alimentação I

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I
ADMINISTRAÇÃO  Influência da organização da Igreja Católica

 Influência da organização militar
“Pode ser definida como a função de se conseguir fazer as
 Influência dos economistas liberais e dos
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
empreendedores
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um

TEORIAS OU MOVIMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO
grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,
consiste basicamente na coordenação de atividades Frederick Winslon Taylor e Henry Fayol se destacaram
grupais”. como os pioneiros sobre o estudo da administração.
O objeto de estudo da administração é a Organização,  Teoria Clássica ou Abordagem Clássica ou

que pode ser definida por um “conjunto de cargos e Tradicional da Administração
tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um mais
atual: “um sistema composto de subsistemas que Taylor (EUA): Escola da Administração Científica
interagem entre si e com o ambiente externo”.

Precursor da aplicação do estudo sistemático dos métodos
“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de de trabalho, a partir do método de trabalho diretamente
qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada vinculado à produção. Publicou o livro em 1911: Princípios
adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior da Administração Científica.
eficiência e economia de ações e de recursos”.

A contribuição de Taylor está baseada nos princípios
A administração é realizada através do processo vinculados ao automatismo do trabalho:
administrativo, que abrange atividades administrativas,

 Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado
técnicas e operacionais.
prevendo o rendimento máximo do funcionário;
Funções
Comandar  Treinamento do trabalhador para executar dentro dos
administrativas
equipe e padrões estabelecidos;
Atividades (planejamento,
todas as
Nutricionista administr. organização,  Distinção nítida das fases de preparo e execução do
atividades
UAN direção e trabalho;
da UAN.
controle)  Determinação das responsabilidades do gerente
Necessário Definição
(planejamento, direção e coordenação), cabendo a
conhecimentos VET, definir
execução aos supervisores e operários;
específicos padrões,
planejar
Atividades Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por
cardápios,
técnicas meio da racionalização do trabalho do operário.
analisar
Foco: “Mecanização do Trabalho”
índice de
restos e
Fayol (França): estudou a administração a partir da
sobras.
diretoria da empresa incluindo a organização como parte
Realização Preencher
Atividades do processo administrativo. Em seu livro Administração
das operações formulários,
operacionais Industrial e Geral, afirma que em qualquer empresa
requisições.
encontram-se seis grupos de funções:
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)  Função administrativa: comum a todas as funções da

organização, consiste em prever, organizar,
1. Origem e Evolução da Indústria comandar, coordenar e controlar;
 Função técnica: produção de bens ou serviços;
 Influência da Revolução Industrial
 Função comercial: compra e venda;
 A influência dos filósofos
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Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy 2017. Revisão 2019 por Marta Moeckel. Direitos autorais reservados.
 Função contábil: inventário, balanço, custos e Funções Administrativas (segundo Fayol):
estatísticas;
 Função financeira: procura e gerencia capitais;
Planejamento
 Função de segurança: proteção de bens e pessoas. (Metas e
objetivos)
 Fayol definiu as funções essenciais da empresa, o
conceito de administração (prever, organizar,
Controle Organização
comandar, coordenar e controlar). Essa teoria (Estrutura
(Verificação
restringe-se exclusivamente a organização formal. resultados) formal)
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por

Direção /
uma divisão de trabalho e consequente especialização Coordenação
e coordenação para garantir a harmonia e eficiência (Gestão das
atividades)
do conjunto. A divisão pode dar-se verticalmente (nível
de autoridade) e horizontalmente
(departamentalização), com órgãos de linha
Resumo das funções administrativas (Teixeira):
(autoridade linear) e órgãos de staff (prestação de
serviços e consultoria).
Planejamento Atividades da UAN
Definir Missão, Visão da Padrão do serviço.
Outros princípios importantes:
Empresa. Planejamento de cardápio
 a capacidade principal do operário é a técnica; Formular objetivos e Estimativa das
estratégias. necessidades nutricionais
 à medida que alguém se eleva na escala hierárquica, O que, como, quando e e nº refeições. Custo
diminui a capacidade técnica e aumenta a capacidade quem deve fazer? padrão da refeição.
Definição da política de
administrativa; abastecimento e critérios
 os cargos elevados atuam na capacidade de avaliação da UAN.
Dimensionamento de RH
administrativa; Organização Atividades da UAN
Organização funcional
Foco: Organização Formal Definir a hierarquia e (organograma, fluxograma)
setores, agrupar as Distribuição e adequação
atividades. de Rh e materiais.
Princípios de Fayol em Serviços de Alimentação (S.A.): Dividir o trabalho. Elaboração de rotinas,
Atividades Atividades da UAN manuais e documentos.
Compras, recebimento e
Administrativas Planejar, organizar, comandar, estocagem.
coordenar e controlar os S.A. Direção Atividades da UAN
Comandar a equipe,
Técnicas Assistência nutricional aos Liderar, motivar, comunicar Supervisão da equipe em
pacientes e funcionários. e orientar. Cumprimento todo o processo produtivo.
das metas definidas.
Comerciais Previsão, requisição, seleção, Coordenação Atividades da UAN
compra, conferência, recebimento Interligação (Unir e
harmonizar atos e Liderança
e distribuição de gêneros,
esforços).
utensílios e equipamentos. Controle Atividades da UAN
Contábeis Levantamentos, mapas (mensais, Definir padrões. Análise e avaliação do
Monitorar e avaliar o processo produtivo.
anuais), relatórios e determinação desempenho. Controle de sobras, restos.
do custo operacional. Ação Corretiva. Controle de custos.
Comparar executado com Pesquisa de satisfação dos
Financeiras Controle do material de consumo, o planejado. clientes. Avaliação dos
Refazer planos caso seja monitoramentos de higiene
racionalização do trabalho e
necessário. e manipulação.
aumento da produtividade.
Segurança Segurança dos comensais,
segurança pessoal e dos Resumo das Teorias Clássicas:
equipamentos, utensílios e
materiais.
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 O poder é legítimo quando as ordens são dadas ou as
regras estabelecidas obedecem a valores aceitos
pelos subordinados em função de uma autoridade:
Tradicional (é legitimada); Racional, legal burocrática
(é aceita, pois concorda com preceitos mais abstratos)
e Carismática (ordem aceitas pela influência do líder).
Princípios da Estrutura Burocrática (MEZOMO)
 Organização é contínua, com funções oficiais

determinadas por regras;
 Teoria das Relações Humanas  Funções e autoridades bem definidas;

 Organização dos cargos segue o princípio de
Elton Mayo (Chicago): Teoria calcada em valores hierarquia;
humanísticos na administração, deslocando a preocupação  Legitimação da autoridade pela capacidade técnica e
anteriormente voltada à tarefa e à estrutura para a do conhecimento do cargo;
preocupação com as pessoas. O trabalhador não é só  Distanciamento da cúpula administrativa da área de
visto como força de trabalho e o seu desempenho é produção e administração direta; separação entre a
resultado de seu esforço e de sua relação com o ambiente posição burocrática do funcionário na empresa e seu
de trabalho trazendo satisfação e retorno para a status pessoal fora da organização.
organização. Harmonizar a função econômica de gerar  Recursos financeiros fora de controle externo;
lucro com a função social de dar satisfação aos seus  Normas e decisões registradas e levadas ao
empregados. conhecimento dos funcionários.
Nasceu de uma reação à abordagem formal clássica,  Teoria Neoclássica ou Escola Operacional
considerando: (ABREU)
 A produção de um trabalhador não é determinada por
sua capacidade física, mas por sua “capacidade” Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem
social; os exageros, utilizando a administração como uma teoria
 As recompensas não remuneradas têm papel principal social básica. Ela enfatiza as funções do administrador
na motivação do trabalho; (planejamento, organização, direção e controle) formando
 A especialização da mão-de-obra é a forma mais o processo administrativo.
eficiente de divisão dos trabalhos.

 Teoria dos Sistemas - Ludwig (Aguiar, 2013)
Segundo enfoque principal, deveria haver uma

Os aspectos gerais das diferentes ciências se integram,
identificação entre os objetivos organizacionais e dos
estão correlacionados, com as próprias leis específicas de
indivíduos do grupo.
cada uma das ciências e podem ser aproveitados de
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações maneira sinérgica pelas outras ciências.
 Teoria Estruturalista (Max Weber) - MEZOMO Um sistema é compreendido como um todo organizado ou
partes que interagem e se influenciam, formando um todo
 Estruturalismo - mostrar uma forma pela qual o poder complexo ou unitário. Princípios:
pudesse ser reconhecido e aceito para minimizar • Os sistemas são abertos;
conflitos. • Os sistemas existem dentro de outros sistemas;
 Chamou as organizações de burocracia com normas • Tratamento complexo da realidade complexa.
impostas e regras que devem ser obedecidas para
que funcionem de forma eficaz. A visão sistêmica revela a empresa como um sistema
aberto, um conjunto de partes inter-relacionadas que
funcionam dentro de um ambiente no qual recebem
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provisões (inputs) e no qual lançam seus produtos Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
(outputs), sendo necessário regular seu funcionamento por Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
meio de retroinformação (feedback). Os inputs de energia e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
(capital, mão-de obra, recursos naturais, know-how) são aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
convertidos, por meio dos processos, em bens e serviços vários aspectos considerados.
(outputs).
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado
 Teoria da Contingência (Aguiar, 2013) futuro que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a
tudo que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
Essa teoria postula que variações no ambiente ou na
tecnologia conduzem a variações na estrutura  O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
organizacional, assim como a natureza da estrutura e do ou ser específico de um setor.
estilo de administração depende do caráter tecnológico da  A META representa etapas para alcançar os objetivos e
indústria em que a organização se engajou. A estrutura e a a meta empresarial pode ser definida como a
dinâmica da empresa são, entre outros, meios para se quantificação dos objetivos.
obter a máxima eficácia da tecnologia adotada.  Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
O objetivo é determinar a relação funcional “se-então” que realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
pode levar a um alcance eficaz dos objetivos da comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
organização (caráter proativo e não reativo). motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
A abordagem contingencial, procurando complementar o  Uma adequada administração se inicia com o
conhecimento do assunto, propõe-se a analisar a natureza estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
das relações da organização com o ambiente e a a serem alcançados.
tecnologia.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO
Ambiente: identificar ameaças e eventos estimando a
probabilidade de ocorrência e seu impacto no meio Funções administrativas: Planejamento, Organização,
organizacional. Ambiente estável (pouca velocidade de Direção e Controle. Para o alcance dos objetivos
mudança; mais previsível). Ambiente turbulento (muitas constituem o processo administrativo que é dinâmico e
mudanças econômicas, governo e concorrência interativo.
imprevisível). A resposta da empresa pode ser passiva

(ações internas da empresa) e ativa (tentar conseguir
mudança na legislação).
Tecnologia: a estrutura organizacional se adequa ao tipo

de tecnologia a ser usada.
2. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,

governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção
de lucros.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O mercado da Alimentação Coletiva
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de

alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
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Alimentação e Nutrição (UAN) que tem como objetivo  Mandato – a terceirizada cobra pela
manter a saúde de sua clientela, através de uma administração do serviço que será calculado com
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os base em uma porcentagem sobre: (i) folha de
aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade pagamento dos funcionários e do montante total
financeira da empresa. As UAN podem ser: de compras da matéria-prima. Obs.: funcionário
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, da concessionária e estoque do cliente; (ii)
com clientela fixa; somente fornecimento de mão-de-obra.
 Comerciais: restaurantes abertos ao público;  Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
 Hotéis; porcentagem preestabelecida do faturamento.
 Comissarias ou caterings;
Obs.: No “Mandato ou Taxa fixa” podem ser cobrados
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos,
(Teixeira) outros.
UAN como atividade fim (hospitais e centros de saúde) –
Tipos de Serviços (Segundo Teixeira)
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir,
melhorar e/ou recuperar a saúde da população que
 Serviço próprio (autosserviço) – a empresa
atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
hospitalização.
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando, portanto, de infraestrutura e
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
possibilitando melhor controle de qualidade;
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes,
 Serviço de terceiros – o fornecimento de refeições é
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
formalizado por contrato firmado entre a empresa
e manter a saúde daqueles que atendem.
incentivada e a prestadora de serviços
Com a criação do Programa de Alimentação do (concessionária);
Trabalhador (PAT), permitindo a dedução do imposto de

 Administração por condomínio – um único refeitório
renda de um percentual sobre o lucro tributável das
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas participantes do programa, as UAN das
empresas situadas numa mesma área geográfica.
indústrias sofreram uma expansão, entretanto, com
características diversificadas. Modalidades do serviço (segundo Teixeira):
Formas de gerenciamento das UAN (Abreu)  Comodato: a empresa incentivada (empregadora)

contrata os serviços de uma empresa especializada,
 Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
concessionária, a qual utiliza as instalações da
possui e gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
primeira para o preparo de refeições. A contratada
servidas aos seus funcionários.
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
 Concessão – o fornecimento de refeições é feito por dos gêneros alimentícios até a distribuição das
uma empresa terceira (concessionária) que assume a refeições. Para a empresa incentivada (contratante)
responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de há a vantagem de transferência de responsabilidade;
gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
por: mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle

de qualidade da refeição é possível com a contratante
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, mantendo uma nutricionista como supervisora.
gestão operacional, entre outros, onde o valor da
refeição é preestabelecido em contrato. A  Refeição pronta e transportada: a contratada
empresa recebe pelo número de refeições entrega à empresa incentivada refeições
servidas. (convencionais ou supergeladas) já confeccionadas
para consumo. No que se refere a espaço físico,
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equipamentos, despesas de gás, luz, combustível  Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
para preparo das refeições, a empresa incentivada é mesmo local.
isenta. Desvantagens: riscos na conservação das  Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos central e distribuídas em outro local.
tipos de preparações possíveis de oferecer,  Misto – parte das refeições distribuídas de forma
dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria- centralizada e outra parte descentralizada.
prima, exige uma definição antecipada do número de
refeições, causando transtornos da frequência, não A administração da UAN deve ser delegada ao
atender à previsão e, problemas de transporte. nutricionista.
 Refeições-convênio: a empresa incentivada Funções do nutricionista: planejamento, organização,
diretamente ou por meio de concessionária, mantem direção, supervisão e avaliação segundo a Lei
convênio com restaurantes comerciais para o 8.234/91.
fornecimento das refeições aos funcionários da

Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):
empresa incentivada.
 Participar do planejamento e gestão de recursos
 Processo de seleção: mediante licitação, nas econômico-financeiros;
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência  Participar do planejamento, implantação e execução
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e de projetos de estrutura física e executar a adequação
Administrativo e da adequação do quantitativo e de instalações físicas, equipamentos, utensílios e
qualitativo do pessoal operacional, apresentação de fazer as suas especificações;
cardápios básicos para a clientela, bem como  Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra
documentos de idoneidade financeira da e manutenção de veículos de transporte,
concessionária. equipamentos e utensílios;

 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e
Quadro Resumo supervisionar a seleção, compra e armazenamento de
alimentos;
Tipo de Responsabilidade Responsabilidade
serviço Concessionária da contratante  Planejar cardápios de acordo com as necessidades
Cede as dos clientes;
instalações.
Toda a  Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
Mantém custo
responsabilidade do
inicial de rendimento e custo das preparações culinárias;
Comodato processo produtivo
implantação.
desde a aquisição  Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
Controle pode ser
de gêneros até a
feito por atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
distribuição.
nutricionista da
empresa. transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
Isenta de despesas
de espaço físico,  Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
equipamentos, gás, receituários;
Refeições Entrega à empresa luz e água.
transportadas refeições já Maior risco na  Efetuar controle de sobras e restos;
confeccionadas. qualidade dos
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
alimentos. Risco no
planejamento do nº higienização do ambiente, veículos de transporte de
refeições.
alimentos, equipamentos e utensílios;
Refeições Convênio com  Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
Alimentação no
convênio restaurantes
local conveniado. com a legislação vigente;
comerciais.
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
Quanto ao sistema de distribuição:
 Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
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 Participar da Comissão Interna de Prevenção de  Conquistar espaço com clientes, empregados e
Acidentes (CIPA); empresa.
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
referentes às informações nutricionais e técnicas de lucratividade, competitividade, sobrevivência
atendimento ao cliente; e maior participação no mercado.
 Promover programas de educação alimentar;
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico O Custo da Má Qualidade
relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
Práticas;
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de
verificação de não conformidades, supervisão
atuação;
sistemática.
 Orientar estágio e participar de programas
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
treinamento;
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
ao cliente).
QUALIDADE TOTAL  Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
– restos, devoluções, reclamações.
Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo  Custo dos equipamentos - más condições,
dos serviços. subutilização, mau uso.
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e (ISOSAKI) Gestão da Qualidade em Saúde
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e Considera todas as dimensões da qualidade (satisfação do
o mercado. cliente, profissionais, fonte pagadora e comunidade).
Definição de qualidade segundo ISO 8.402/1986: “A Atributos:

totalidade de aspectos e características de um produto ou  Eficácia – forma mais perfeita do cuidado.
serviço que satisfazem necessidades explícitas e  Efetividade – o quanto as melhorias são, de fato,
implícitas”. obtidas.
 Eficiência - melhorias com menor custo.
 Otimização – relação custo x benefício mais favorável.
 Aceitabilidade – acessibilidade, relação equipe de
saúde-paciente, efeitos do cuidado prestado.
 Legitimidade – conformidade e preferências sociais
com relação aos conceitos anteriores.
 Equidade – igualdade na distribuição do cuidado.
Indicadores - Medida quantitativa para avaliar e monitorar

Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
a qualidade.
Desafio: Converter as necessidades do usuário em
 Taxa ou coeficiente – nº vezes fato ocorrido / nº
características mensuráveis.
vezes que poderia ter acontecido x uma base e
O Serviço de Alimentação deve administrar de forma a: definido no tempo e no espaço.
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
Ex.: taxa não conformidade no recebimento de
 Atender aos anseios dos clientes;
gêneros
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; nº itens não conformes x 100
Total itens entregues no período
 Abrir canal de comunicação;
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 Índice – relação entre dois números ou razão entre Ferramentas da Qualidade
determinados valores.
 Brainstorming – tempestade de ideias de pessoas
Ex.: Índice de atendimento por nutricionista no
envolvidas no processo.
ambulatório especializado.
 Diagrama de causa-efeito ou espinha de peixe ou
nª atendimentos de nutrição diagrama de Ishikawa – representação gráfica das
nº total nutricionistas que prestam atendimento
causas dos problemas apontados no brainstorming.
 Números absolutos – podem ser indicadores quando

comparam valores iguais, maiores ou menores a ele,
resultantes de atividades, ações ou estudos de
processos, resultados, estrutura ou meio ambiente.
Ex.: número de refeições servidas
 Fatos – demonstram a ocorrência de um resultado

benéfico ou não.
Ex.: Total de horas que os profissionais do serviço
 5W2H: Plano de Ação – (what, why, where, who,
atuaram como docente para cursos de
when, how e how much) permite traçar plano de
especialização, estágios e visitas.
ação para os problemas identificados.
Atributos necessários para os indicadores
 Coleta de dados – por meio de questionários,
 Disponibilidade - dados fáceis para cálculo do formulários, tabelas, fornecem base para o estudo.
indicador.
 Fluxograma - representação gráfica para a
 Confiabilidade - dados devem ser fidedignos.
visualização e análise do fluxo.
 Validade - deve refletir as características do
fenômeno que se quer medir.  Diagrama de Pareto – gráfico de linhas ou barras
 Simplicidade - indicador de fácil cálculo a partir de
verticais que representa a interferência de cada causa
informações básicas. no processo.
 Discriminatoriedade: deve refletir diferentes níveis
epidemiológicos ou operacionais.  Programa 5S - manter em ordem o local de trabalho.
 Sensibilidade - deve distinguir as variações Organização da área por atividades. Derivam da
ocasionais de tendência do problema em uma palavra SEI (senso).
determinada área. Seiri (senso organização)
 Abrangência - sintetizar o maior número possível de Seiton (senso utilização)
condições ou fatores diferentes que afetam a situação Seiso (senso de limpeza)
 Utilidade – útil para aquilo que se quer medir. Seiketsu (senso de higiene e asseio)
 Baixo custo - viabilidade rotineira. Shitsuke (senso de disciplina).
 Objetividade - objetivo claro com fidedignidade.
 Benchmarketing – comparar metas, fatos, dados
Tipos de Indicadores para traçar planos de melhorias.
 Meio ambiente – condições de saúde da população. Ciclo PDCA ou ciclo de Deming ou de Shewhart
 Estrutura – parte física, Rh, instrumentos, Plan (planejar), Do (executar), Check (controlar), Action
equipamentos, móveis. (agir). Plano de ação para colocar em prática os princípios
 Processos – técnicas operacionais. da administração da qualidade. Para cada etapa do ciclo
 Resultados – combinação de fatores (meio ambiente, podem ser usadas as ferramentas de qualidade.
estrutura e processos).
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 Índice de absenteísmo
 Horas de treinamento profissional por funcionário
 Aulas e conferências
 Trabalhos publicados
 Teses e dissertações
 Horas como docente e como aluno
 Prêmios recebidos
MARKETING PARA UANS
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que

necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se
em alguns conceitos centrais como necessidades e
Certificação de Conformidade
desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos.
 ISO (Internacional Organization for
Standartization) – o Brasil participa através da ABNT Estratégias básicas do marketing:
e registradas pelo INMETRO.
 Acreditação Hospitalar – avaliação externa  Definição do público alvo – comportamento humano;
periódica. Os programas são Organização Nacional de estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
Acreditação (ONA), Joint Comission International segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
(JCL) e Prêmio Nacional de Gestão em Saúde comportamental.
(PNGS).
 Posicionamento de mercado – posição que a
Gestão da Qualidade em SNH empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente
do consumidor.
 Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico
Sanitário  Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
 Procedimentos Operacionais Padronizados mostrar como atingir e como atender as necessidades e
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
(APPCC).
 Produto: tangível (refeição) e intangível
Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar (eficiência, qualidade, valor agregado).
(SNH)  Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e

não monetário (atendimento, acesso ao local,
 Número de refeições distribuídas. estacionamento, infraestrutura, etc.).
 Índice de custo da unidade da refeição.  Promoção: publicidade, relações públicas,
 Taxa de não conformidade do fornecedor. promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.
 Taxa de não conformidade do recebimento de gêneros  Ponto – local, distribuição e logística.
alimentícios.
 Pesquisa de mercado – é mais específica de um
 Número de atendimentos nutricionais por níveis de
assistência nutricional nas unidades de internação e mercado visando posicionar a empresa com relação ao
no ambulatório. público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do

cliente.
 Índice de atendimento por nutricionista nas unidades
de internação e no ambulatório.
ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
 Taxa de avaliação nutricional subjetiva
 Taxa de avaliação nutricional objetiva
 Índice de satisfação do cliente
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Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão, Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
cortesia, identificação, clareza, objetividade, verificação, possibilitando controle no andamento das atividades da
clima, cliente informado. empresa.
Avaliação da qualidade dos serviços prestados - Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
Estrutura, processos e resultados. organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta Os princípios gerais da administração, aplicáveis ao
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha na planejamento são: o da definição do objetivo e o da
coleta dos dados, erro no registro, processamento e flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
interpretação dos dados, não cobertura de todas as de direção necessárias.
variáveis.
Fases do Planejamento:
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADES DE UAN) 1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
PLANEJAMENTO
programas, procedimentos, métodos e as normas);
(Teixeira) 2. A tomada de decisões para ações futuras;
Ações previstas relacionadas a: o que fazer (objetivos do 3. Determinação dos planos.
trabalho), de que maneira fazer (normatização das
Níveis do planejamento:
operações), quando fazer (definição do tempo de
execução) e quem deve fazer. Deve ser exequível e
 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
flexível. Ex.: Definir Valor Energético Total, padrão
políticas, missão)
socioeconômico do cardápio, aceitação das preparações,
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
etc.
recursos da empresa)
(Mezomo)  Operacional – produção
Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir

Tipos de planos: procedimentos, orçamentos, programas
com os objetivos, no âmbito do hospital, por meio da
ou programações, normas ou regulamentos.
utilização de procedimentos formais e sistemáticos
inerentes à estrutura organizacional. Hierarquia de Finalidades Estratégicas (Isosaki 2009)
Planejamento Estratégico (global) e tático (parte da
Visão: Onde queremos chegar? Aspirações para o futuro.
organização).
Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.
(Abreu) Valores: De que forma fazemos? Relacionada a padrões
 Planejamento é instrumento de ordenação, de éticos.
eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina,

Análise Interna e Externa da Área (Análise SWOT)
a improvisação, a estagnação.
 Forma de relacionar os objetivos com as condições Ferramenta do planejamento estratégico que busca atingir
disponíveis e determinar a melhor forma da execução a adequação entre as capacidades internas e externas.
das operações.
 São ações antecipadamente previstas quanto a: o que
Strenghts: Pontos Fortes Weakness: Pontos
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem fracos
deve fazer.
Opportunities: Oportunidades Threats: Ameaças
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a Análise Interna: Avaliação dos pontos fortes e fracos
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e (estimular pontos fortes e trabalhar as limitações).
continuidade na execução das tarefas.
10
Análise Externa: tendências mercadológicas futuras, 4ª etapa: Construção do Hospital: durante a construção,
concorrência, política econômica vigente que podem afetar deve-se fixar a organização, departamentos, fluxogramas,
resultados. quadro de pessoal, seleção e treinamento do pessoal,
rotinas, roteiros, etc.
PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
5ª etapa: Plano diretor do serviço de alimentação:
Merece estudo detalhado, desde a sua instalação até a
estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço
aquisição de equipamentos e a organização dos diversos
de nutrição (tipo do hospital, padrão de atendimento,
serviços que o integrarão como subsistemas. Detalhes da
capacidade e especialidade do hospital, número de leitos,
planta física, dimensionamento, localização e compra de
hierarquia do Serviço de Alimentação, localização do
equipamentos levando em consideração a organização,
serviço, número de comensais, qualidade do serviço,
fluxos e atividades do serviço de nutrição.
cardápios, compras, distribuição, quadro de funcionários e
jornada de trabalho).
Fatores importantes:
6ª etapa: layout do serviço de alimentação: esboçado
 Tipo e especialidade do hospital;
por nutricionistas de acordo com dados fornecidos pelo
 Capacidade do hospital;
plano de diretor.
 Número de leitos por especialidade;
 Tipo e número de refeições a serem servidas; 7ª etapa: definição da planta física do serviço de
 Estabelecimento do roteiro de trabalho; alimentação: deve ser projetada por engenheiro, arquiteto
 Sistema de transporte de refeições às unidades de e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.
internação;
8ª etapa: Construção do serviço de alimentação:
 Equipamentos necessários;
Organização (organogramas, rotinas, roteiros, normas
 Pessoal necessário;
técnicas e administrativas, dimensionamento pessoal,
 Diretrizes de acordo com a direção do hospital.
programas de treinamento, impressos, manual de
Etapas do planejamento do serviço de alimentação organização do S.A.).
(S.A.)
Parâmetro para cálculo do número de refeições diárias
1ª etapa: Estabelecimento do plano diretor: Refeições
Pacientes Acompanhantes Funcionários
% % %
determinação da composição da equipe de planejamento Desjejum 70 70-80 65
multiprofissional (indispensável nutricionista da área Almoço 80-90 60-70 60
Merenda 70-80 10-15 10
hospitalar) e elaboração do sumário-base das
Jantar 70 40 20
necessidades de Local (facilidade de acesso, iluminação, Lanche
40-50 80-90 10
noturno
ventilação, possibilidade de expansão, condições
climáticas e zona - barulho e poluição); População (nível Sistema de Distribuição de Refeições (Mezomo)
de escolaridade, incidência de doenças, idade media da
Determinação do sistema de distribuição de refeições
população, condições socioeconômicas, condições de
saneamento); Custos (planejamento, construção e
Estimado considerando o tipo de hospital, sua
instalação, manutenção e capital de giro).
especialidade, expansibilidade, número de leitos por
2ª etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout: especialidade, condições socioeconômicas dos pacientes,
etapa de cristalização do projeto do hospital. Define a padrão de atendimento do hospital, padrão de cardápio e
filosofia do hospital, capacidade de atendimento e esboço tipo de equipamento. São fornecidas em geral, cinco
da planta física. refeições: almoço, jantar e desjejum, merenda e lanche

noturno.
3ª etapa: Definição da Planta física e do memorial
descritivo: elaboração das plantas preliminares e  Pacientes – centralizado, descentralizado e misto.
submissão para aprovação dos órgãos governamentais e

após a aprovação, elaboração das plantas definitivas.
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Sistema Centralizado: é considerado mais prático, Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
higiênico e funcional. A refeição e preparada, distribuída, estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
porcionada e identificada na própria cozinha. Mais recomendado e utilizado nos hospitais brasileiros por
ser mais prático, funcional e melhor controle do número de
Vantagens:
pessoas.
 Menor manipulação, menor contaminação e melhor
manutenção da temperatura dos alimentos; Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
 Melhor conservação de temperatura dos alimentos. Leva a desperdícios, pois não considera preferências e
 Maior integração do pessoal do S.A hábitos alimentares.
 Melhor supervisão
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
 Supressão das copas superdimensionadas e
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
equipadas das unidades de internação. Apenas mini
desperdícios, pois o próprio comensal porciona sua
copas para distribuição de dietas fracionadas e de
bandeja.
mamadeiras.
À francesa: mais requintado, mas pouco encontrado,
Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha,
servido em refeitório de grandes empresas com refeitório
sendo os alimentos acondicionados em carros térmicos
diversificado com cardápio diferenciado (gerência, diretoria
que os transportam para as copas das unidades de
com pequeno número de comensais).
internação, onde se processam o porcionamento, a
identificação e distribuição das refeições. Ideal que se tenha refeitório para refeições dos
acompanhantes independente dos funcionários e/ou
Desvantagens:
lanchonetes. Obs.: mesas com espaços mínimos de
 Maior manipulação, risco de contaminação; perda de 2
1,20m por pessoa; lavatórios, sanitários (masculino e
apresentação pelo excesso de manipulação e
feminino).
transporte;
 Alteração ou perda do paladar por reaquecimento; Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio
 Maior evasão ou desvio de refeições nas copas, com a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu
tornando o porcionamento inadequado às exigências o conceito de hospedagem que vem da palavra “Hospital”,
fisiológicas dos pacientes; do latim “hospitali”, para atendimento de viajantes doentes
 Supervisão precária e maior possibilidade de erros na por médicos que não perteciam à casta sacerdotal. No
distribuição. Brasil, os hospitais são categorizados de acordo com o
 Maior desperdício de área física, equipamentos e Ministério da Saúde (MS) em:
instalações.
 GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
especiais de controle) e parte e descentralizada (dieta pediatria).
geral e dietas especiais de rotina).
 ESPECIALIZADO: presta assistência em uma
 Mais encontrados nos hospitais brasileiros.
especialidade.
 Pode ser feita a distribuição centralizada para
refeições principais (almoço e jantar) e
 PÚBLICO: integra o patrimônio da União.
descentralizada para refeições intermediárias
(desjejum, merenda e lanche noturno), ou;  PRIVADO OU PARTICULAR: integra o patrimônio de
 Centralizada para a parte quente das refeições e uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
descentralizada para a parte fria (sucos, saladas e
 FILANTRÓPICO: hospital privado, que reserva à
sobremesas).
população carente serviços gratuitos.
 Funcionários e Acompanhantes
 BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
por contribuições e doações particulares.
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 Organização do serviço: missão, objetivos,
 DE ENSINO: hospital que presta assistência à
organograma, rotinas, roteiros, fluxogramas, normas,
população e desenvolve atividades de capacitação de
impressos.
recursos humanos.
 Boas Práticas: manipulação e processamento de
alimentos, manipuladores e indicadores de
 DE PEQUENO PORTE: capacidade de até 50 leitos.
desempenho.
 DE MÉDIO PORTE: capacidade de 51 a 150 leitos.  Procedimentos: higienização, controle da água,
equipamentos, saúde e higiene de manipuladores,
 DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
leitos.
 Dietas: patologias no hospital.
 Lactário: organização e administração.
 DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de 500
 Fornecedores: normas de higiene, condições físicas
leitos.
e temperatura do veículo, apresentação do
Segundo Isosaki (2009), não se sabe exatamente quando entregador, programação entrega, notas fiscais e
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo. documentos.
1854 – Conflito da Criméia (Rússia) – enfermeira observou  Protocolos clínicos nutricionais: conceituação da
a necessidade do cuidado e alimentação adequada aos situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
soldados. Mulheres passaram a desenvolver a dietética nutricionais, prescrição e condutas.
aliada ao ensino da enfermagem.  Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
1899 – Pela arte de cozinhar desenvolveu-se a “Cozinha
de dietas”. Administrada por dietistas / nutricionistas. ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
1917 - o setor “cozinha de dietas” foi dividido em dois tipos À LONGO PRAZO – (Teixeira)
de serviços: o de Nutrição e Dietética (pacientes) e o de
Alimentação (coletividade sadia). São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
Serviço de Nutrição Hospitalar no Brasil (SNH) administração em bases científicas, ou seja, fundamentada
nos princípios de planejamento e controle.
O primeiro foi com a criação do Hospital das Clínicas da
USP. As denominações dependem da categoria, do porte São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
e da estrutura do hospital. Envolvem atividades como fichas e formulários que tenham praticidade,
administrativas (planejamento, organização, assessoria, simplicidade e identidade dos resultados.
comando, coordenação e controle), técnicas (assistência
nutricional a pacientes e funcionários), comerciais São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
(previsão, requisição, seleção, compra, conferência, os nutricionistas.
recebimento e distribuição de gêneros e materiais),

Objetivo da UAN: Manter a saúde dos clientes com
contábeis (inventários, levantamento estatísticos, relatórios
alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,
e cálculos de custos), financeiras (controle material de
de acordo com os hábitos alimentares, segura sob o
consumo, racionalização do trabalho, aumento da
aspecto higiênico e ajustada à disponibilidade financeira da
produtividade), e de segurança (controle higiênico-
empresa.
sanitário, saúde e segurança no trabalho, ambiente,
equipamentos e atenção à legislação), hospitais de ensino 1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
(ensino e pesquisa) Para assegurar esta adequação será necessário definir
É importante a organização da unidade com definição das previamente as necessidades em calorias que poderão ser
atividades e processos de trabalho para facilitar o controle estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
e a coordenação da mesma com a utilização de seus a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
instrumentos organizacionais que devem estar contidos em Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
Manuais de:
13
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao Para as empresas que possuem o PAT (Programa de
VET deve ser: Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir
as recomendações:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15% Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
Lipídeos - 20 a 30%  600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
atividade)
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
 30 a 40% do VET
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
 6 a 10% de Ndpcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
Desjejum 15%
de 2.000 calorias.
Almoço 45%
Jantar 40% Refeições menores (desjejum e lanche)
5 a 10% retirados do  300 a 400 calorias
Lanche
almoço ou do jantar  15 a - 20 % do VET diário
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
de 2 mil calorias.
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais. Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
(%) (%) (%) (%) (g) (mg)
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
Desjejum 360-
atenção do nutricionista. 60 15 25 <10 4-5
/Lanche 480
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais Almoço
720-
para definição do VCT, sugere-se a utilização dos Jantar 60 15 25 <10 7-10
960
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador Ceia
(PAT).
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
Programa de Alimentação do Trabalhador
porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as UAN
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
sofreram uma grande expansão, mas com características
refeições menores (desjejum e lanche).
diversificadas.
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
nas seguintes referências: portadores de doenças de acordo com cardápio base

com avaliação nutricional periódica;
Nutrientes Valores diários Referência
 O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
Valor Energético Total 2000 Kcal
do trabalhador, em cumprimento às exigências
Carboidrato 55-75%
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
Proteína 10-15%
nutricional.
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%  Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
Fibra >25 g
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Sódio < 2.400 mg
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
Exigências Nutricionais (PAT) mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas

da clientela e peculiaridades de cada unidade como
número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
física disponível.
14
3. Definição do “Per Capita”  Disponibilidade de gêneros – utilização de gêneros
disponíveis no mercado facilita o abastecimento,
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
garante a qualidade do produto e minimizam os
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
custos.
Importância “per capita”

 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
que demandem tempo e qualificação especial.
 Orientar na previsão de compras e requisições
 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
 Disponibilidade de área e equipamentos - para
alimentação oferecida.
melhor organização, racionalização do trabalho e não
4. Planejamento de Cardápios comprometer a produção e qualidade das refeições.
Os equipamentos vão determinar a escolha das
 O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
preparações do cardápio.
processo de produção de refeições e que permite
estimar antecipadamente toda a estrutura necessária  Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
para o Serviço de Alimentação. preferências através de formulários com uma
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.
 É um Instrumento de venda, normalmente apresentado
antes do consumo e que irá influenciar diretamente a  Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
rentabilidade da empresa. consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
 Recursos Humanos e Materiais  Utilizar o Guia Alimentar para a População
 Controle de custos Brasileira (GAPB) na elaboração de cardápios e
 Planejamento de Compras como instrumento de apoio às ações de educação
 Política de Abastecimento alimentar e nutricional.
 Padronização de receitas
GAPB (Abreu, 2016)
 Organização do processo produtivo
O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)
Fatores a serem considerados: pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,
 Hábitos alimentares dos clientes realizar educação nutricional e traduzir o científico para o
 Situação geográfica do restaurante popular.
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados
Recomendações do GUIA
 Produtos concorrentes
 Faça de alimentos in natura ou minimamente
 Tipo de trabalho do cliente
processados a base de sua alimentação.
Produção de refeições em UAN: alimentação adequada,  Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa. preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
O planejamento de cardápios deve levar em consideração: os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como parte de refeições
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
de cada grupo básico de alimentos.
processados.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada
 Evite alimentos ultraprocessados.
de alto valor calórico, escolher como guarnição ou
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo
Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a
com a utilização de fichas técnicas.
comensalidade
15
 Comer com regularidade e atenção
1 salada Variar diariamente o tipo
 Comer em ambientes apropriados
2 saladas 1 folha e outra variável
 Comer em companhia
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero): 1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas
cozido e 1 variável
 Lei da Quantidade - alimento em quantidade
necessária ao funcionamento do organismo,  Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou
preservação da espécie e manutenção da saúde. por uma massa (esta com porcionamento igual ao
 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, arroz com feijão). A massa pode ser prato base +
maturação, conservação e condições de consumo dos prato principal + guarnição. Ex.: lasanha de presunto.
alimentos.
 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de refere ao custo maior entre os demais componentes
nutrientes, dentro do VET, harmonia entre cores, do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
sabores e textura dos alimentos. porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,  Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto guarnição única, esta deve combinar com ambos.
energético, estado fisiológico) e à coletividade. Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex.: Peixe com pirão
Programação do cardápio / picadinho de carne com legumes.
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e  Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-
das cores e da consistência dos alimentos, além de versa.
balancear os custos.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
Classificação dos cardápios cardápio:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
preparações com pouca complexidade e de custo
feijoada na sexta-feira;
menor;
 Reduzir frituras;
 Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –  Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
preparações com maior complexidade, mais  Estabelecer previamente a frequência e variedade
diversificadas, com custo maior; dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas disposto na legislação.
e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros,
mais opções de pratos proteicos, saladas e  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
sobremesas. portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Elaboração do Cardápio (Composição)
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos, Hospitalar
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que SNH deve ser representado por nutricionista RT, que
estejam em outras preparações. coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo
16
as resoluções CFN 576/2016, CFN 390/2005 e a Lei Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
n°8.234/91. preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
Pontos a considerar na elaboração de cardápios para
imprescindível para um programa de informatização
pacientes
adequado.
•Tipo de hospital
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia, ISOSAKI, 2009
especificidades religiosas)
Fatores a considerar:
•Disponibilidade financeira
 Tipo de paciente, preferências alimentares, média
•Características do público (crianças, adultos, idosos)
permanência dos pacientes, recomendações
•Especialidades atendidas
nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
•Número de leitos e estatísticas de ocupação
obra, tempo disponível para preparar e servir
•Média de tempo de permanência dos pacientes
refeições, disponibilidade de local de alimentos,
•Número e horário de refeições oferecidas
sistema de produção e distribuição e equipamentos
•Política de compras
disponíveis.
•Número de funcionários do SNH
 De acordo com tipo de paciente e tempo de
•Área física e equipamentos disponíveis
permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
•Sistema de distribuição de refeições
 Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30
•Disponibilidade local de alimentos
dias
Dietas hospitalares  Permanência menor (maternidade) – cardápio para
duas semanas
•Dietas de rotina: sem modificações ou restrições na
composição, porém, podem ser modificadas quanto à ISOSAKI, 2009 PADRONIZAÇÃO DE DIETAS
consistência: dieta branda, pastosa, leve e líquida.
Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
•Dietas modificadas quanto à composição: hipossódica,
de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
laxativa, sem resíduos. Proporção equilibrada de
assistência prestada.
macronutrientes.
•Dietas especiais: modificações tanto na composição de
Classificação das dietas de acordo com as
micro quanto macronutrientes (dietas hipoproteicas)
modificações da consistência e/ou composição, e
•Dietas para preparo de exames: ex.: dieta liquida sem
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
resíduos para preparo de colonoscopia.
patologia.
Ficha Técnica ou Receituário Padrão

 Dietas de Rotina: sem restrições e modificações
quanto à composição, mas com alteração na
Instrumento para padronização da qualidade,
consistência. Ex.: dieta geral e branda.
planejamento das operações e de custo e que permite:
 Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do algum componente ainda com a proporção de
funcionário. macronutrientes. Ex.: hipossódica e laxativa.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.  Dietas Especiais: patologias específicas com
 Previsão de compra e otimização de estoque. alterações nos macronutrientes e/ou na composição
 Conhecer o rendimento e porcionamento das de outro componente da dieta. Ex.: para diabéticos,
preparações reduzindo sobras. hipogordurosa.
 Controle de custos.  Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
 Cálculo do valor nutricional. alimentos.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e  Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
utensílios necessários. proporção do % da fórmula, ou do que será
 Dar um caráter científico ao trabalho. acrescentado a ela e indicação de uso.
17
 Dietas para preparo de exames: restrições, Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
substituições ou suplementação alimentar em caráter cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
temporário. o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
outros.
Instrumento para agregar informações técnico-científicas
relacionadas ao atendimento nutricional. 6. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
 Introdução / apresentação – objetivos e
esclarecimentos. Tem como objetivo a definição de parâmetros para
 Relato sobre as características, composição apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração
nutricional e indicações das dietas oferecidas. do orçamento.
Frequência de utilização de alguns alimentos para 7. Definição da Política de Abastecimento

almoço e jantar (14 refeições) Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
Alimento Frequência periodicidade, sistematização das requisições da recepção

e armazenamento das mercadorias com normas de
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
operacionalização.
por suína)
Carne de Frango 4 vezes  Escolha de fornecedores – informação da
Peixe 3 vezes idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
Massa seca 2 vezes pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se
Massa fresca 1 vez respeitar as regras da legislação em vigor.
Doces 2 a 3 vezes  Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
Frutas frescas 11 a 12 vezes avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda, formulários de controle de estoque.

pastosa, leve).
8. Avaliação da UAN com base na opinião da
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
Clientela
Exemplo de cardápio do padrão de dietas Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
Refeição Geral Branda Pastosa Leve próprio.
Almoço Arroz Arroz Arroz Sopa
Feijão Feijão pastoso creme de
Salada de Picadinho Caldo de ervilha PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
alface e Cenoura feijão Gelatina
tomate refogada Carne A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,
Bife a rolê Banana moída
Couve-flor no forno refogada de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
gratinado Purê de consideração os seus cruzamentos e as suas
Doce de batata
abóbora Pudim de interferências no processo; nas questões de saúde e
leite possíveis riscos de contaminação alimentar.
Jantar Talharim Talharim Purê de Sopa de
ao sugo ao alho e batata legumes
(Teixeira) Fundamental para garantir a operacionalização
Frango óleo Frango Purê de
assado Frango desfiado frutas das refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
Brócolis assado com molho
ao alho e Abobrinha Pêra em (técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
óleo refogada calda humanos e produtividade.
Salada de Pêra
fruta
(Mezomo) Objetivo principal de garantir instalações
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
5. Estimativa do Número de Refeições
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
18
como a qualidade da produção do serviço prestado aos  Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários. (produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
Aspectos fundamentais: boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
 Localização do S.A;
 Configuração geométrica da cozinha;  Locais a serem previstos em uma UAN
 Determinação do sistema de distribuição de refeição
 Recebimento
para os pacientes, acompanhantes e funcionários;
 Armazenamento
 Número de comensais, independentemente do
 Pré-preparo
número de leitos (estimativa do quadro de
 Confeitaria
refeições);
 Cocção
 Logística de abastecimento;
 Espera para distribuição
 Tipo de combustível a ser utilizado;
 Distribuição – Zona cliente (recepção, lavabo,
 Determinação e dimensionamento das áreas de
restaurante, cafeteria, lanchonete)
trabalho;
 Local de higienização do lixo
 Dimensionamento, adequação e distribuição dos
 Anexos (Administração, vestiários e sanitários dos
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido;
funcionários, áreas técnicas)
 Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos,
bem como das instalações anexas; Fluxos dos Alimentos
 Revestimentos.
 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
Um planejamento bem elaborado evita: trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Fatores negativos de operacionalização como  Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.

interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
Operação da UAN:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-

preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor
úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,
Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e

áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).
Critérios do projeto:
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
Planejamento e Projeto
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
19
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente  Espaço para transformação de matéria prima em
ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área alimentos.
considerada – a função (representada pelas pessoas  Espaço para produção em escala industrial.
exercendo as atividades) incide na forma (representada  Centro de consumo e geração de receitas.
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto  Espaço de trabalho e aprendizado.
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes  Espaço onde transitam normas e procedimentos
conceitos: padronizados para atingir resultados esperados.
 Espaço ergonométrico: dimensões corretas de  Espaço de instalação de grandes máquinas, grande
circulação, objetos, equipamentos etc. consumo de água, energia e recursos de operação e
 Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao manutenção
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.  Espaço para produção de bem-estar à saúde.
 Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
O planejamento deve seguir:
para implantação e operação do espaço: estrutura
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e  Linhas de ação – Planejamento Estratégico
esgoto).
 Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.  Definição do Problema - Necessidades, tipo de
 Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. público, tipo de serviço, nº da clientela, tipo de
produção, distribuição.
 Circunstâncias – construção de hospital novo, de

uma cozinha nova em hospital já existente ou reforma
da cozinha existente.
 Programa / Processo – tipo de processo produtivo (in

natura, cook chill, pré-processados), do recebimento
até o despejo de resíduos.
Produção de espaço (Segundo ISOSAKI)
 Desejo e a necessidade do espaço

 Plano Diretor
 Plano Diretor Setorial da cozinha
 Programa de Necessidades – detalhamento conceito
cozinha
 Projeto – Detalhamento que vai transformar o
programa de atividades e estudos na execução de
obras
 Obra
 Implantação e Operação da cozinha
 Manutenção e novas necessidades
Espaço Cozinha
A integração de profissionais (nutricionistas, técnicos,

cozinheiros, administradores, engenheiros, arquitetos, etc.)
definirá a qualidade da cozinha.
20
Programa/ ANVISA / MS RDC 50 de 21/02/2002 área “suja e
limpa” com
atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002 que acesso
regulamenta os projetos e construções de independente
à área “limpa”
estabelecimentos de saúde. feito através
de vestiário de
barreira
5.1.22 Sala composta de: 1 8,0m²
Recomendações de Programa básico de cozinha:
-área para recepção,
lavagem e
descontaminação de
N° da Unidade/Ambiente Dimensionamento mamadeiras e outros
atividade Quantificação Dimensão
(min.) (min.)
5.1 Nutrição e dietética Tem que existir -Área para 1 4,0m²
quando houver esterilização de
internação de mamadeiras
pacientes. A 5.1.7 Sala de composta de: 1 7,0m²
unidade pode 5.1.11 -área para preparo e
estar dentro ou envase de fórmulas
fora do EAS lácteas e não lácteas
Cozinha tradicional 5.1.14 Área para estocagem 1 5,0m²
5,1,1, Área para recepção 1 Área total e distribuição de
e inspeção de menos fórmulas lácteas e
alimentos e refeitório: até não lácteas
utensílios 200 refeições Nutrição enteral Deve existir em
5.1.2; Despensa de 1 por turno – EAS que utiliza
5.1.3. alimentos e 0,45m² por nutrição enteral
utensílios: - Área refeição em sistema
para alimentos em aberto (preparo
temperatura para consumo
ambiente imediato).
- Área para Quando houver
utensílios lactário, os
5.1.2; Área para guarda 1 ambientes
5.1.3. de utensílios poderão ser
5.1.14; Copa 1 em cada 2,6 m² com compartilhados
5.1.15; unidade dimensão com este em
5.1.19; requerente. mínima igual a condições
5.1.20 EAS que não 1,15 m específicas
possui 15.;6. Sala de 1 7,0m²
internação recebimento de
pode fazer uso prescrição e
somente de dispensação de NE
copa(s) 4;5.1.6 Sala de preparo de 1 6,0m²
Lactário Deve existir em Em EAS com alimentos in natura
EAS que possui até 15 leitos 23. Sala de limpeza e 1 4,5m²
atendimento pediátricos, sanitização de
pediátrico e/ou pode ser área insumos (assepsia
obstétrico mínima de de embalagens
15m² com 8;5.1.12 Sala de manipulação 1 7,0m²
distinção entre
Ambiência (Teixeira) Janelas dispostas de maneira que não permita penetração

direta do sol sobre a superfície de trabalho.
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por
trabalho produzido. ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV)
e age como um tônico estimulando as funções do
Iluminação
organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
Uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos,
trabalho produzido).
sombras e cantos obscuros. Lâmpadas e luminárias de
fácil limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a ser
estado de conservação, sem alterar as características
projetada.
sensoriais dos alimentos.
21
Cuidados necessários:
NR 24
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
2
Refeitórios - 150W/ 6 m distância a fim de evitar o eco.
2
Área de processamento - 150W/ 4 m  Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
para evitar reflexão do som.
aproveitamento máximo da iluminação natural e
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
combinação adequada das cores.
bancadas.
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
Ventilação:
borracha.
 Música ambiente adequada.
Garantir o conforto térmico, a renovação de ar, ambiente
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
livre de fungos, fumaça, gases, gordura e condensação de
vapores. Fluxo de ar nas áreas de preparo deve ser
Cor do ambiente
direcionado da área limpa para a área suja. Não devem ser
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado A escolha das cores está diretamente relacionada ao
nas áreas de manipulação. índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
em maior ou menor intensidade.
Conforto térmico assegurado por aberturas que permitam a
1
circulação natural do ar, com área equivalente a /10 da
IR IR
área do piso. Local Cores
(Teixeira) (Mezomo)
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
Teto e alto das
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
paredes (acima Acima de
náuseas, vômitos etc. 80 a 95% Branco
da altura dos 80 %
olhos)
Temperatura e Umidade
Paredes Creme,
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC (abaixo da amarelo,

50 a 75% 50 a 60%
Umidade relativa do ar - 50 a 60% altura dos azul-céu,
olhos) rosa-claro
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido) Verde, Cinza
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a Pisos 15 a 30% 30 a 45% escuro, Azul
sudorese excessiva por risco de contaminação dos escuro
alimentos.
IR segundo Mezomo:
Sonorização
CORES IR (%) RECOMENDAÇÃO

O ruído é considerado uma das causas de doenças
Branca 85 Teto
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
Amarelo 60 Parede
sanguínea, redução das secreções salivares e
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. Azul-céu 50 Parede
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto. Verde claro 40 Piso

Cinza escuro 35 Piso
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
auditivo.
22
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
ABNT: disposição dos equipamentos, evita caminhadas
supérfluas, permite a setorização para melhoria do fluxo de
Cores Sinalização Aplicação produção “marcha avante” e facilita supervisão das
Caixa alarme, hidrantes, atividades. Monta-carga exclusivo para S.A.
Identificar
Vermelho extintores de incêndio,
perigo (Mezomo) Configuração geométrica da cozinha
saídas emergência.
Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado Retangular é mais reconhecida, pois evita caminhadas
parte baixa da escada.
supérfluas; possibilita melhor esclarecimento do fluxo de
Caixa de 1ºs socorros,
produção; evita conflitos de circulação; limita espaços
Verde Segurança quadro de avisos,
entre equipamentos reduzindo fases operacionais e facilita
exposição cartazes.
a supervisão das atividades. Pavimento superior deve ter
Preto Resíduos Coletores resíduos. elevador ou monta-carga específico.
Revestimentos
Fatores que favorecem a ambiência adequada
 Piso: material liso, resistente, impermeável e de cores
(Abreu) Aspectos legais de acordo com a CVS-5/2013 claras, que permita facilidade de higienização,
resistência a substâncias corrosivas (ácidos graxos
 Localização: área livre de focos de insalubridade,
dos alimentos e produtos de limpeza).
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos,
e roedores. As áreas circundantes não devem  (Teixeira) Monolítico ou de cerâmica com rejunte de
oferecer condições de proliferação de insetos e asplite, material não poroso. Deve ter um único nível
roedores. com inclinação para os ralos e estes deverão ser
 Obs.: (Teixeira) Deve situar-se em andar térreo, sifonados para impedir entrada de insetos e roedores.
voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco
 Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de
isolado (para futuras ampliações e adaptações como
cores claras, isenta de fungos e em bom estado de
janelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação
conservação. Se forem azulejadas, altura mínima de 2
natural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva,
metros. (Mezomo) até 1,5 m. Deve haver ângulos
remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz
arredondados no contato do piso com a parede.
custos de manutenção por dispensar uso de monta-
cargas e elevadores, tubulações externas de vapor,
 Forros e Tetos: acabamento liso, impermeável,
água, energia etc.
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom
(MEZOMO) Localização do Serviço de Alimentação estado de conservação; isento de goteiras,

vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
Deve localizar-se no andar térreo, pois permite melhor descascamento. As aberturas devem ter tela com
operacionalização, além de possibilitar: espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé
direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7
 Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor
metros em andares superiores.
acesso de pessoal e de material;
 Facilidade de iluminação e ventilação natural cruzada;  Portas e janelas: Portas de superfície lisa, de cores
 Facilidade de reparo nas instalações; claras, de fácil limpeza, de material não absorvente,
 Elimina monta-carga e elevadores diminuindo custo de com fechamento automático (mola ou similar) e
instalação e manutenção; protetor no rodapé. Janelas com telas 2 mm,
 Facilidade na remoção do lixo. removíveis e de fácil limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes.
(Teixeira) Configuração geométrica – a forma mais
indicada é a retangular desde que o comprimento não
23
 (Teixeira) - Largura e altura mínimas nunca inferiores  Modalidade e sistema distribuição
a 1,00 e 2,00 metros; comunicação com visores e de  Política de compras e abastecimento
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico Dependências
evitando raios solares, ar quente que sobe e vento

NR 24: Estabelecimentos com mais de 300 operários é
sobre o fogão.
obrigatório a existência de refeitório.
Instalações:
Resumo das exigências da NR 24
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser Instalações

Refeitório Cozinha Vestiário
pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente Sanitárias
em segurança e medicina do trabalho para identificação, e 1m² p/ Cozinha = 1m² p/ cada 1,5m² p/
usuário 35% da área trabalhador cada
externas para facilidade de reparo. abrigando do Refeitório trabalhador
1/3 do total Estoque =
Tomadas de força individualizadas para cada maior turno 20% da área
do Refeitório
equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar 75 cm Portas 1m x 1 para cada
acidente de trabalho. circulação 2,10m 20 funcion.
principal
55 cm Janelas Mictório tipo
Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas circulação madeira ou calha 60 cm
sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação entre ferro 60 x 60
bancos cm mínimo
de peneiras removíveis para facilitar a higienização. Lâmpada Lâmpada 150 Lavatório 1/
150 w/ 6m² w/ 4m² 20 funcion.
Resumo dos Aspectos Físicos da UAN Pé direito Pé direto 3 m Chuveiro 1/
3m máximo mínimo 20 funcion.
Paredes Revestimento
Aspectos Físicos Recomendação com em toda
revestimento extensão
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso impermeável
Artificial: até 1,5m
2 Telas,
150 W/6 m refeitório
Iluminação 2 exaustores e
150W/4 m cozinha
coifas.
100 lux (ABNT)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Recomendação de espaço (Mezomo)
Temperatura 22 a 26ºC
Umidade 50 a 60% No refeitório deverá haver local para as mesas com
Sonorização Máx. 80 db espaço mínimo de 1,20m
2
por pessoa, lavatórios e
Teto e paredes (acima olhos) - IR sanitários separados por sexo. Ambiente calmo e
Acima de 80% acolhedor (ventilado, iluminado, música ambiente, paredes
Cores
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a decoradas).
(revestimento)
75%
Piso - IR 15 a 30% Área Total segundo Haydée (Teixeira)
2
Vermelho – perigo Número refeições M por pessoa
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado 250 0,80
ABNT Verde – segurança 500 0,80

Preto – coletor de resíduos 600 0,75
700 0,72
Dimensionamento das Áreas de Trabalho 800 0,70
900 a 1.000 0,60
Variáveis Intervenientes
Acima de 1.000 0,50
 Nº refeições e turnos
Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e
 Padrão dos Cardápios 10% para tipo luxo.
24
Dimensionamento pelo número de leitos
Setorização segundo Haydée (Teixeira)
Setor % da área total N° Leitos Área

2
Estocagem 10 a 12 Até 50 1,5 m por leito
Preparo de refeições 16 a 20 51 a 150
2
1,2 m por leito (min. 75m )
2
Higiene e Limpeza 6a8 Acima 150

2
1 m por leito (min. 180m )
2
Distribuição refeições 45 a 48
*Não considera refeitório
Administração e segurança 12
Composição das Áreas

Área Total e distribuição áreas para hospital até 200
leitos (segundo Mezomo) O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas está relacionado com o contingente de mão de obra
Distribuição áreas
que por sua vez é definido em relação ao número de
Área / Distribui
Distribuição Recepção e Preparo refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
leito ção e
estocagem e cocção distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
demais
Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
2
Descentralizada 1,8 m 20% 50% 30%
Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):

(Mezomo) Distribuição percentual aproximada das
áreas
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
Área % térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
Plataforma de recebimento
2,5
(inclusive refrigeração lixo)  Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
Local de refrigeração do lixo 0,8 mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
Controle de mercadoria e restaurante institucional pelo requinte e maior
1
recebimento
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
Despensa 10
por solicitação.
Câmaras frigoríficas 2,5
Preparo: carne, cereais, vegetais,  Americana - preparações dispostas numa grande
9
massas e sobremesas. mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
Cozinha geral 20 do salão (bufê).
Cozinha dietética 2,5

Devem seguir uma linha de produção mais racional
Higienização: louças, carros
6,5 possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
transporte, panelas e utensílios.
Circulação interna 6,5 coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
Refeitórios 8
Distribuição de dietas 5 Área de Recebimento
Monta-cargas e/ou elevadores 0,5 (Mezomo) Na plataforma de descarga, que deverá situar-
Estacionamento de carros 1,5 se em área externa do prédio, próximo a estocagem e ser
de fácil acesso aos fornecedores. Plataforma com
Cafeteria (anexa ao refeitório) 4,5
rampas e marquise. O local de inspeção, pesagem e
Preparo: desjejum e merenda 10,2 higienização dos gêneros deve ser um prolongamento da
Administração 2,5 plataforma de descarga, com área para acomodar a
mercadoria.
Outras recomendações
25
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros  Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para  Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
higienização verduras e frutas, sala do encarregado da  Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
recepção.  Não guardar alimentos com produtos limpeza.
 Telas 2 mm nas janelas.
Área de Estocagem
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)

Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível a
área de processamento. Constituída de despensas e  No mínimo duas câmaras (Teixeira).
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos Alimento Temperatura Umidade
armazenados à temperatura ambiente.
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
NÃO PERECÍVEIS (MEZOMO)
 Área para estocagem de não perecíveis em  Câmaras de laticínios e congelados devem ser
temperatura ambiente; analisadas de acordo com a frequência e quantidade
 Estrado de madeira fenestrada para sacarias com pés do produto no cardápio.
de 0,40 m de altura revestidos com folha de flandres;
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
 Estantes ou prateleiras de madeira envernizada ou
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
aço fosforilado ou aço inox;
 Prateleiras poderão ser de fórmica, madeira
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
envernizada, azulejo ou aço inoxidável;
tinta PVA ou epóxi.
 Prateleiras devem distar 10 cm das paredes para
evitar umidade nos alimentos;  Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
 Balanças do tipo leque, com prato liso e capacidade termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
de 20 kg, com divisões de 50 g; lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
 Organizar em despensa geral ou mensal, despensa desligado”.
diária e despensa de limpeza;
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou
 Produtos de limpeza em despensa própria;
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros.
 Janelas teladas de náilon fino.
 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e

NÃO PERECÍVEIS (TEIXEIRA):
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções. (Mezomo) Local destinado à estocagem de gêneros
 Borracha de vedação na parte inferior da porta. perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos. Devem possuir 3 câmaras frigoríficas independentes e
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que quando possível antecâmara comum às três câmaras. As
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. câmaras deverão ser revestidas internamente de chapa de
 Janelas e abertura teladas. aço inox, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com
 Temperatura – máximo de 27ºC. material vedante, com piso inclinado no sentido do
 Sem tubulações de água e vapor aparentes. escoamento para permitir a lavagem.
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade 45 cm e
moduladas e a 10 cm da parede, em fórmica, madeira Temperatura Umidade
Alimentos
(ºC) Relativa(%)
envernizada, azulejo ou aço inox (Mezomo).
Carne 0 70
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o Laticínios 4 50
piso em até 40 cm e pés com canoplas. Frutas e Verduras 10 80
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a Lixo 0 50
5 degraus.
26
Antecâmara: local de armazenagem provisória com  Deve dispor de bancada com tampo de material
temperatura de 12ºC. adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
Temperatura e Umidade Relativa de Câmaras
Frigoríficas (Mezomo): (Mezomo) Setor de Carnes (carnes, peixes e aves)
As câmaras poderão ser substituídas por refrigeradores do  Bancada de altileno; balcão de aço inox com cubas,
tipo vertical ou horizontal e um freezer horizontal (para gavetas para utensílios e prateleiras inferiores
carnes). gradeadas;
 Tanque com água corrente;
 Revestidas internamente de chapa de aço inoxidável,
 Amaciador de bifes;
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com
 Picador de carnes;
material vedante, com piso inclinado para
 Urnas sobre rodas para acondicionar e transportar
escoamento;
carnes;
 Ralos são proibidos (mesmo sifonado) dentro da
 Serra de fita (quando necessário);
câmara. Deverá estar na antecâmara;
 Termômetro do tipo mostrador para leitura da
Área de Pré-Preparo de verduras
temperatura do lado externo;
 Interruptor de iluminação da câmara com visualização  Dependendo do nº refeições, pode ser usada para
externa “ligado-desligado”; outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
 Acesso ao comando de refrigeração pelo lado externo Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para
e com controle separado para cada câmara; dispor equipamentos.
 Dispositivo de abertura interna da câmara;
(Mezomo) Setor de Vegetais
 Portas sem soleiras.
Classificação dos gêneros para estocagem:  Descascador de batatas e outros legumes com ponto
de água e saída para resíduos;
 Perecíveis - Gêneros que se deterioram  Balcão de aço inoxidável com duas cubas geminadas;
facilmente,são armazenados em câmaras frigoríficas e  Tanque para higienização dos vegetais com fundo
rigorosamente controlados durante a estocagem. falso perfurado e torneiras com chuveiro próprio;
 Prateleira superior perfurada.
 Não Perecíveis - São armazenados na despensa.
Ex.: sacarias e enlatados. (Mezomo) Setor de Cereais
 Semi-perecíveis - intermediários entre os perecíveis e  Tampo inoxidável para escolha dos cereais,
não perecíveis. Ex.: batata, cebola, alho, farinhas. rebaixado, com abertura para queda dos cereais
escolhidos, com caçambas para lavagem e transporte
Área de Processamento
aos caldeirões;
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das  Banco anatômico;
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos  Pontos de água e grelhas de escoamento
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) – devem
exceção da área de higienização, as demais áreas não
ter áreas específicas.
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões. Área de Cocção (Teixeira)
Área de Pré-Preparo Carnes  Deverá estar situada entre área de pré-preparo e área
de expedição.
 Necessário e independente do número de refeições.  Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
toalha de papel.
27
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e Área de Higienização de Utensílios da Produção
fogão, deve ser levemente inclinado.
(Teixeira) Deve ser delimitada por parede completa com
(Mezomo) Cocção ventilação e iluminação adequadas. Sistema de drenagem
bem dimensionado, local separado para utensílios sujos e
 Cozinha Geral (dieta geral) com caldeirão, fogão limpos, cubas profundas, em número adequado e
industrial, chapas de ferro, fritadeira, forno, mesa instalação de triturador e esguicho de pressão.
auxiliar, gaveta, coifa.
 Cozinha Dietética (dietas especiais) com balcão de (Mezomo) Local de Higienização
aço inox, pia dupla, grelha, banho-maria, básculas,
 Lavagem e guarda de louças: máquina de lavar
mesa auxiliar, balança.
louças a vapor; triturador de resíduos, mesa de aço
Obs.: pia para lavagem de mãos e piso ao redor dos inox com cuba de apoio, prateleiras perfuradas para
caldeirões inclinado para as canaletas. louças; entregas por guichês.
 Setor de panelas: próxima à área de cocção; estante
(Mezomo) Setor de massas ou confeitaria
ou prateleiras de aço gradeadas; guarda de panelas,
triturador de resíduos; estante; tampo de aço inox com
 Tampo de aço inox com cubas, gavetas e prateleira;
cubas de 45 cm de profundidade para lavagem de
 Tampo ou mesa de mármore;
panelas.
 Balança do tipo leque de 10 kg;
 Lavagem de carros de transporte: com mangueira
 Batedeira industrial;
com ponto de água quente e fria.
 Cilindro elétrico para massas;
 Forno elétrico ou a gás; Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
 Carro transporte para assadeiras;
 Fogão pequeno;  Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,
banho-maria, panelas basculantes, sistema de
(Mezomo) Setor de confeitaria exaustão, assim como, depósito para detritos e
sistema de higienização de mãos.
 Cafeteiras, básculas, tampo de aço inox, geladeira,
freezers, extrator de sucos, batedeira, fabricador de
Áreas de Distribuição de Refeições
gelo, liquidificador, fogão, serra elétrica para pão e
cortador de frios. Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
(Mezomo) Setor de Padaria (opcional) – recomendado
apenas para hospitais de grande porte. (Mezomo) Distribuição dos alimentos
 Estufa natural, forno elétrico, mesa inox, prateleira  Balcões ou tampos de aço inox e apoio para
vertical e batedeira universal. assadeiras, local para aquecimento dos carros
térmicos.
Área de Expedição das Preparações
Área para distribuição ou copa de apoio
 Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.  No sistema de cafeteria a área é bem definida e
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de separada pelo balcão distribuição e da área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass processamento por parede incompleta.
through”.  Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será próprio salão com copa de apoio.
necessária uma área maior com balcão e esteira  Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
Salão de Refeições
pacientes ou por monta carga.
28
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
Exclusivo do S.A; anexo à caixotaria; ventilado, janelas
pronta preservando características organolépticas,
teladas e água quente. Ideal é refrigerado (0ºC). Lixo seco
higiene e de fácil acesso aos comensais.
e úmido colocados na câmara.
 Cuidados especiais de ambientação.
 Definição de mobiliários como número de lugares e Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
tipo de assento vão interferir no dimensionamento.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
Higienização de Bandejas resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
 Área adjacente ao salão de refeições com
comunicação através de guichê. Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.
(Mezomo) Depósito de material de limpeza
Copas de distribuição em Hospitais Exclusivo para esse fim; anexo à sala inspeção e isolado
do estoque. Estante, tanque e ganchos para vassouras e
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
rodos.
com a área de processamento.
(Mezomo) Caixotaria: guarda de vasilhames, próxima à
Área para Higienização e Guarda de carros-transporte
plataforma de descarga. Lavador de recipiente com água
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
quente e fria; sapata de concreto; estante ou prateleira de
água quente e fria.
inox. Próximo à plataforma de descarga.
Sala do Nutricionista
Hospitais (ISOSAKI)
2
 4 m /pessoa
Arquitetura
 Local que facilite a supervisão das operações de
2
produção.  Área – Entre 1 e 1,5 m / leito
 Piso em nível mais elevado que o da área em que  Forma / dimensões – deve espelhar o processo e
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir fluxo de trabalho. Atentar para altura do pé direito
de um metro do piso. (mais altos) que permita instalação de dutos de
 Localização por área de atuação: exaustão / ventilação.
 Pisos – piso antiderrapante, resistentes a abrasão,
 Produção - área de produção
baixa porosidade, impermeáveis, fácil limpeza, menor
 Clínica - junto às unidades de internação
número de rejuntes.
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
 Paredes – revestimentos impermeáveis, de fácil
(Mezomo) Sala da Chefia (e secretaria): ponto limpeza e remoção, resistentes a impacto, poucas
estratégico, paredes de vidro, piso superior ao nível da juntas e frestas (insetos).
cozinha.  Forros – removíveis se houver instalações dentro
deles, resistentes a vapor, fácil limpeza e
Área para Instalações Sanitárias e Vestiários impermeáveis.
 Bancadas - impermeáveis e resistentes a impactos,
 Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
fácil limpeza e assepsia e resistente a abrasão por
as demais áreas.
produtos de limpeza, altura regulável.
 Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
 Portas – miolo e estrutura tratados, revestimentos
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
impermeáveis, protegidas contra impacto de carros,
fechados em boxe individual.
visores para evitar acidentes e colisões, fechamento
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
automático, protetor no rodapé e entradas principais e
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
câmaras, proteção contra insetos e roedores.
Área de Lixo
29
 Cores - combater a monotonia, estabelecer
Equipamentos (ISOSAKI)
contrastes para bem-estar da equipe.
 Iluminação – natural o máximo possível sem gerar
 Compatibilidade com o processo de trabalho
calor excessivo, não provocar sombras, luminárias
 Consumo de energia, dimensões e compatibilidade
protegidas e estanques.
com espaço, ergonomia, facilidade de operação,
 Ventilação – natural o máximo possível, utilização de
garantia, assistência técnica, facilidade e custo de
coifa, cuidados nas aberturas, utilização de ar
manutenção e reposição, disponibilidade de
insuflado e controlado por meio de filtros ou exaustão.
treinamento para operadores, com outros
Direção do fluxo de ar da área limpa para a suja nas
equipamentos, durabilidade e resistência.
áreas de preparo.
 Padronização – módulo retangular de 53 x 32,5 cm
 Segurança – mecanismos de detecção, alarme e
combate a incêndios, rotas de fuga.
Layout (ISOSAKI)
Instalações (ISOSAKI)
 Layout clássico – mais utilizado em cozinhas

 Hidrossanitárias – registros setorizados, fácil
industriais hospitalares, divisão do espaço em setores
material, atender às necessidades (ex.: pressão e
por: tipo de trabalho específicos, por tipo de preparo.
temperatura da água de uma pia), resistentes (ácido
Permite o controle da temperatura para cada área.
dos alimentos), se possível, uso de trituradores e
 Linhas contínuas de bancadas – maior flexibilidade
impermeabilização, captação e drenagem da água do
de trabalho e programação.
piso.
 Eletroeletrônicas - Cargas do quadro de energia
 Ilhas móveis de trabalho – se agrupam na medida
considerando expansão da cozinha e acréscimo de
das necessidades com limitações nas instalações
equipamentos, força de emergência para câmaras
hidráulicas e elétricas.
frias.
 Exaustão, ventilação e ar condicionado – garantia
Controle da contaminação (ISOSAKI)
de trocas de ar necessárias, evitar zonas de
estagnação de ar, zonas muito quentes e muito frias,  Lavatório de mãos em todos os setores.
evitar choque térmico, corta fogo nos dutos de ar e  Sanitários exclusivos para a equipe de cozinha.
conforto acústico.  Câmara fria para lixo e gerenciamento correto de
resíduos.
Fluxos (ISOSAKI)
 Depósito de materiais de limpeza com área destinada
aos processos de higienização da área física.
 Mercadorias - avaliar área de manobra para
 Forros e caixas de piso com constante inspeção.
caminhões, horários de recepção, controle e limpeza
 Manutenção preventiva do local.
da plataforma de carga e descarga e o trajeto entre a
 Fluxos que evitem contaminação cruzada.
plataforma, a recepção e o armazenamento.
Utensílios (ISOSAKI)
 Pessoas – necessidade de vestiários e sanitários
específicos principalmente dietas enterais e lactário.
 Bandeja térmica com utensílios – permite a
manutenção da temperatura, mas exige cuidado e
 Produção – unidirecional, sem idas e vindas para
esforço da equipe na distribuição.
diminuir tempo, distância, qualidade e segurança das
preparações.
 Bandeja térmica com descartáveis – adequado ao
porcionamento.
 Distribuição – da cozinha até o quarto do paciente o
fluxo pode ser direto ou passar por copas de
 Conjunto de base/cobre prato térmico – equipamento
distribuição. A distância e o tempo envolvido devem
aquece a base do prato com a refeição porcionada.
ser considerados no projeto.
Garante manutenção de temperatura por uma hora.
 Resíduos - plano de gerenciamento de resíduos

30
 Recipientes de porcelana ou vidro – não mantem a Segundo Abreu:
temperatura, são pesados e manipulação delicada.
 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
 Recipientes descartáveis – maior custo, mas favorece carros plataforma, cuba para pré-higienização,
o trabalho, pois reduz sobrecarga nas atividades de monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.
transporte e higienização, além de oferecer garantia
 Armazenamento Temperatura ambiente: balança de
higiênico sanitária.
mesa, carro de detritos, escada plataforma com
rodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados e
Dimensionamento Equipamentos
pallets.
Complementam o planejamento da área física. Tem
 Armazenamento Temperatura controlada: câmaras
estreita relação com:
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros
 Número de refeições. plataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in,
 Efetivo e qualidade da mão de obra. monoblocos e pallets.
 Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.  Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro
 Sistema de distribuição. detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
 Política de compras e orçamento. picador carne, refrigerador.
 Espaço a ser ocupado.  Pré-preparo de cereais: banco anatômico, carro
 Agrupamento de acordo com as finalidades. caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox
com furo.
 Fluxo de trabalho.
 Flexibilidade, higiene e segurança.
 Pré-preparo de vegetais: carro para detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de
(Mezomo) Fatores Importantes
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
 Tipo de cardápio; quantidade de alimentos a serem
processador vegetais, refrigeradores, tanque para
preparados; políticas de compras; tipo de serviço;
higienização de vegetais.
quadro de pessoal; planta física; disponibilidade
 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
econômica e tipo de combustível a serem utilizados
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox
pelos equipamentos.
com e sem cuba, misturador de massas e
refrigeradores.
 Detalhes do local e instalações específicas;
dimensionamento do espaço a ser ocupado;  Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
agrupados de acordo com sua finalidade e adequada sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
disposição e distanciamento entre eles; determinação
do fluxo de trabalho; utilização máxima e eficiente do  Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,
equipamento; satisfação, higiene e segurança. charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno de
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,
Classificação (Teixeira): resfriador, sistema de exaustão.
 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador  Distribuição: balcão aquecido e refrigerado, balcão
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina apoio, cubas gastronômicas, passthrough aquecido e
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras, refrigerado, post-mix de sucos, refresqueira.
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.  Higienização de utensílios de cocção: carro de
detritos, esguicho, mesa inox com cuba, estantes com
 Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e rodízios, prateleiras de inox.
demais.
31
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para Dados: Caldeirão de 500 l, câmara de ar (10%), fator de
detritos, carro plataforma para transporte de louças, cocção do feijão de 5.
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante Resolução da questão:
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox Unidade – 500 l e Câmara ar – 50 l
com cuba, coifa, sistema de exaustão e compactador Fator cocção – 5
de lixo orgânico. 500-50 = 90 kg
5
Informações para Cálculo Equipamentos:  Balcão de Distribuição
 Número refeições  Tempo médio de distribuição por refeição e horário.

 Tempo de cocção
Exemplo:
 Fator de cocção
Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
 Per capita da preparação.
Tempo distribuição – 2 horas (120’)
 Caldeirões Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
Será estimado considerando o tempo de cocção e 120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de 2.40____ x x= 2 balcões
preparação.
 Recipientes para balcões (gastronorms)
Necessário: per capita líquido (cru), Fator de cocção e
número de refeições, valor nominal do equipamento e Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de
câmara de ar (10%). cada preparação e capacidade do recipiente.
Ex.1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir Exemplo: 120 kg de arroz cozido
dos dados do produto: Capacidade do recipiente: 30 l 120/ 30 = 4 cubas
Arroz
Per capita: 80 g  Fornos
Fator Cocção: 3
Calculado de acordo com o tempo de cocção da
Nº refeições: 1.000
preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
Resolução da questão: preparada por câmara.
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g - 240 litros + 24 (10%) = 264 l Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.
para 80 kg de arroz. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?
No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
capacidade: 14,5 ____ 25’
X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
2
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR x h 300 kg ___ x
x= 3 câmaras
Ex.2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele. R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar
Dados: 1 m diâmetro e 0,63m altura. 300 kg em 3 horas.
Resolução da questão:  Manutenção de Equipamentos

2
V= 3,14 x 0,5m x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m Preventiva: periodicamente com cronograma definido
2 3 Corretiva: quando o problema aparece.
V= 0,785 m x 0,63m = 0,49455m = 500 l
Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos Esquema do Fluxo do Serviço de Alimentação

usando a capacidade nominal do equipamento. Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria
32
Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.
33

Apostila Nutmed - Administração de Serviços de Alimentação I

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Apostila Nutmed - Administração de Serviços de Alimentação I

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Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

ADMINISTRAÇÃO  Influência da organização da Igreja Católica

“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um

O objeto de estudo da administração é a Organização,  Teoria Clássica ou Abordagem Clássica ou

interagem entre si e com o ambiente externo”.

adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior da Administração Científica.

eficiência e economia de ações e de recursos”.

A administração é realizada através do processo vinculados ao automatismo do trabalho:

administrativo, que abrange atividades administrativas,

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)  Função administrativa: comum a todas as funções da

Racionalmente a organização deve caracterizar-se por

Princípios da Estrutura Burocrática (MEZOMO)

 Organização é contínua, com funções oficiais

 Teoria das Relações Humanas  Funções e autoridades bem definidas;

 A especialização da mão-de-obra é a forma mais o processo administrativo.

eficiente de divisão dos trabalhos.

Segundo enfoque principal, deveria haver uma

mudanças econômicas, governo e concorrência interativo.

imprevisível). A resposta da empresa pode ser passiva

Tecnologia: a estrutura organizacional se adequa ao tipo

2. Conceito e Objetivos da Empresa

Define-se como empresa toda organização particular,

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

O mercado da Alimentação Coletiva

A alimentação coletiva é representada pelas atividades de

Com a criação do Programa de Alimentação do (concessionária);

Trabalhador (PAT), permitindo a dedução do imposto de

Formas de gerenciamento das UAN (Abreu)  Comodato: a empresa incentivada (empregadora)

responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de há a vantagem de transferência de responsabilidade;

por: mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle

atender à previsão e, problemas de transporte. nutricionista.

 Refeições-convênio: a empresa incentivada Funções do nutricionista: planejamento, organização,

convênio com restaurantes comerciais para o 8.234/91.

fornecimento das refeições aos funcionários da

 Processo de seleção: mediante licitação, nas econômico-financeiros;

modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência  Participar do planejamento, implantação e execução

Administrativo e da adequação do quantitativo e de instalações físicas, equipamentos, utensílios e

qualitativo do pessoal operacional, apresentação de fazer as suas especificações;

documentos de idoneidade financeira da e manutenção de veículos de transporte,

concessionária. equipamentos e utensílios;

Definição de qualidade segundo ISO 8.402/1986: “A Atributos:

Indicadores - Medida quantitativa para avaliar e monitorar

 Números absolutos – podem ser indicadores quando

Ex.: número de refeições servidas

 Fatos – demonstram a ocorrência de um resultado

MARKETING PARA UANS

Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que

 Procedimentos Operacionais Padronizados mostrar como atingir e como atender as necessidades e

Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar (eficiência, qualidade, valor agregado).

(SNH)  Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e

no ambulatório. público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do

(Mezomo)  Operacional – produção

Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir

(Abreu) Valores: De que forma fazemos? Relacionada a padrões

 Planejamento é instrumento de ordenação, de éticos.

eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina,

2ª etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout: especialidade, condições socioeconômicas dos pacientes,

da planta física. refeições: almoço, jantar e desjejum, merenda e lanche

submissão para aprovação dos órgãos governamentais e

(previsão, requisição, seleção, compra, conferência, os nutricionistas.

recebimento e distribuição de gêneros e materiais),

Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores

nas seguintes referências: portadores de doenças de acordo com cardápio base

Exigências Nutricionais (PAT) mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas