O nutricionista e sua atuação profissional

2015
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O nutricionista e sua atuação profissional

Cuiabá

2015
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...............................................................................4
2. OBJETIVOS.....................................................................................5
3. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................6
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA...................................................7
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES....................................................9
5.1 DEFINIÇÕES DE CRECHE................................................................9
5.2 LOCALIZAÇÃO, ESTRUTURA E ROTINA DA CRECHE..............9
5.3 PROGRAMAS DE SAÚDE E EDUCAÇÃO NA CRECHE.............10
5.4 NUTRICIONISTA E O PNAE............................................................11
6. CONCLUSÃO.........................................................................................14
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................15
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1. INTRODUÇÃO

Este trabalho surgiu por conta da disciplina Atividade Integradora I, Sociologia,

História da Alimentação e Nutrição e Iniciação a Metodologia Científica (IMC) que tem
por objetivo discutir a inserção do nutricionista em suas áreas de atuação com vista à
promoção de saúde. Para isso, fez-se necessária visitas à creche Mariana Fernanda
Macedo, onde entrevistou-se a coordenadora do local e também visita e entrevista a
nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Além disso, utilizou-se referencial teórico de bancos de dados, como o Scielo,

periódico CAPES, documentos eletrônicos, documentos expedidos pela Federação
Brasileira relacionados ao tema com a finalidade de que a comunidade acadêmica e os
magistérios da UFMT entendam as contribuições do nutricionista da alimentação coletiva
no reforço da alimentação saudável por meio de programas de saúde, juntamente com
outras políticas de educação, como os centros de odontologia e enfermagem.

Percebe-se que o funcionamento do programa de alimentação escolar, atualmente

essencial nas instituições de ensino da educação básica, torna importante conhecer esse
tema e os assuntos específicos que o abrangem, permitindo compreender o papel deles na
formação psicossocial, cultural e intelectual do ser humano.
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2. OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL:
• Compreender a atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Identificar o perfil social, cultural e demográfico da clientela atendida na creche.

• Conhecer as políticas de educação e saúde existentes no local, bem como o conceito

de saúde.

• Identificar alimentos e preparações típicas da região centro-oeste nos cardápios

escolares, bem como explicar três vantagens da introdução desses alimentos.

• Escolher umas das preparações consumidas pelo grupo estudado e apontar sua origem
e história.

• Relacionar as competências do nutricionista da alimentação coletiva segundo a

resolução 380/2005 com a entrevista.

• Identificar o papel do nutricionista juntamente com a equipe do setor, no programa de

alimentação escolar e sobre as políticas de educação alimentar e nutricional.
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3. MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização da presente síntese fez-se necessário a pesquisa bibliográfica e para

tanto foram pesquisados artigos, revistas, páginas eletrônicas de instituições governamentais,
como o Portal do Governo Federal, Ministério da Educação, Ministério da Saúde. Os artigos
foram pesquisados no banco de dados Scielo e no periódico CAPES, as revistas pelo Google
Acadêmico. Foram consultados também documentos eletrônicos, a exemplo dos Parâmetros
Básicos de Infraestrutura das Instituições de Educação Infantil, Diretrizes Curriculares
Nacionais para a Educação Infantil, Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LBD),
entre outros. Para complementação e análise teórica foi utilizada a Resolução 380/2005 do
Conselho Federal de Nutrição (CFN).

A pesquisa que fundamenta a presente síntese feita nos bancos de dados e periódicos
utilizou-se das seguintes palavras-chaves: alimentação escolar, alimentação coletiva,
alimentação regional, agricultura familiar, PNAE, nutrição escolar, atribuições do
nutricionista, educação infantil, creche, CAE, processo saúde-doença, políticas públicas,
hábitos alimentares.

Além disso, também constam entrevistas semiestruturadas com a coordenadora

responsável pela creche Mariana Fernanda Macedo e com a nutricionista no Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Entrevistas estas gravadas e autorizadas pelas
entrevistadas; as entrevistas duraram respectivamente 13 minutos e 33 minutos. Frente a isso,
foram feitas análises qualitativas das entrevistas e correlacionadas com o referencial teórico.
Tais entrevistas ocorreram em dias consecutivos, a primeira no dia 10 de outubro na creche
municipal Mariana Fernanda Macedo situada na Av. Carmindo de Campos, bairro Dom
Aquino e a segunda dia 11 do mesmo mês, na Secretaria Municipal de Alimentação Escolar,
localizada no bairro Bandeirantes.
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4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A creche é um espaço de ensino, interação e brincadeira que juntamente com outros níveis
da educação básica promovem o desenvolvimento do indivíduo. Segundo o Portal Brasil, do Governo
Federal:

O acesso à creche é um direito assegurado pelo estado a toda criança a partir do zero
ano, até os cinco anos de idade, é considerada o primeiro nível da educação básica;
direito este que está previsto no Estatuto da criança e do adolescente (ECA) e
registrado também na lei de diretrizes e bases da educação (LDB) (BRASIL, 2014).

Historicamente, quando a creche surge no Brasil, em 1920, era objetivamente

filantrópica e servia para a guarda das crianças enquanto suas mães trabalhavam nas fábricas
no período da industrialização; a partir de 1970, o conceito mudou para caráter assistencialista
que consistia no cuidado, higiene e alimentação das crianças (GOULART; BANDUK;
TADDEI, 2010).
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), o nutricionista que atua
no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está inserido na área de atuação
conhecida como alimentação coletiva. Além da alimentação coletiva, existem mais seis áreas
de atuação do nutricionista, sendo elas: nutrição clínica, saúde coletiva, nutrição em esportes,
docência, indústria de alimentos, marketing na área de alimentação e nutrição.

O profissional que trabalha em creche está inserido na área de alimentação coletiva,

esta realizada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as
empresas fornecedoras de alimentação coletiva. Dentre as atribuições do profissional nestes
locais, segundo a Resolução 380/2005 estão: planejamento do cardápio; treinamento de
funcionários e colaboradores da alimentação; supervisão no modo de preparo bem como
elaboração de fichas; organizar e armazenar os alimentos; avaliação do estado nutricional
dentre outras funções (CFN, 2005).

Uma das atividades do nutricionista que trabalha em alimentação escolar é o

fornecimento da merenda escolar, entendida como “alimentos oferecidos no ambiente escolar,
independentemente de sua origem, durante o período letivo, bem como as ações
desenvolvidas tendo como objeto central a alimentação e nutrição na escola” (FNDE, 2009).
É por meio das políticas públicas que o nutricionista executa suas atividades na creche,
através da integração de políticas de saúde, educação e o ensino é possível promover o
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desenvolvimento pleno das crianças e o seu bem-estar social. Políticas públicas são ações
governamentais em que são utilizados recursos do mesmo, para a promoção de programas
políticos e sociais a favor de uma demanda vulnerável ou marginalizada que carece de um
Estado protetor que lute por seus direitos (SILVA; NERY, 2012).

Segundo o portal do FNDE (2015), o Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE) caracteriza-se como a política pública de segurança alimentar e nutricional de maior
longevidade do país, considerado um dos maiores e mais abrangentes programas de
alimentação escolar do mundo. No Brasil, as primeiras ações governamentais voltadas à
alimentação surgiram a partir de 1930, com a epidemia de doenças relacionadas à fome e a
miséria. A agricultura familiar também participa deste programa como requisito fundamental
por promover a sustentabilidade e o incentivo aos pequenos e grandes produtores rurais
servindo:

Para programar a alimentação escolar com produtos sustentáveis será sempre

necessário contar com o compromisso efetivo e a vontade política dos atores
envolvidos no processo tais como, a comunidade escolar, os produtores rurais, os
pais e, principalmente, os gestores públicos na busca de uma cultura de
sustentabilidade, devendo-se entender o programa mais como um serviço de saúde
do que como um serviço comercial, de forma a consolidá-lo como um direito social
(RIBEIRO; CERATTI; BROCH, 2013).
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5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 DEFINIÇÕES DE CRECHE

De acordo com a coordenadora pedagógica da creche, uma das entrevistadas, o

conceito de creche mudou, antes era considerado um depósito de crianças, onde recebiam
assistência social; atualmente ela é considerada um processo de aprendizagem pedagógico
preparando a criança para se inserir em outros níveis da educação básica e formação de
cidadão para a sociedade, conforme a lei n° 9.394 de 20 de dezembro de 1996 de Diretrizes e
Bases da Educação Nacional (BRASIL, 1996). Nota-se a evolução do conceito e objetivos da
creche, passando de cunho meramente filantrópico para participante na formação das crianças.

5.2 LOCALIZAÇÃO, ESTRUTURA E ROTINA DA CRECHE

A creche Municipal Mariana Fernanda Macedo localiza-se na Avenida Carmindo de

Campos s/n, bairro Dom Aquino, ao lado esquerdo existe dois centros médicos, sendo um
odontológico e outro de enfermagem; na esquina da avenida existe uma escola municipal
denominada Tereza Lobo. O bairro apresenta grande fluxo de pessoas e veículos; são
encontrados pontos de ônibus e praça popular em torno da avenida, além de um parque de
exposições denominado ACRIMAT, o que vai de acordo com os Parâmetros Básicos de
Infraestrutura para Educação Infantil do Ministério da Saúde.

Quanto à estrutura física da creche visitada, apresentam-se uma sala para crianças de
dois a três anos e 11 meses denominada C.A, duas salas para crianças até dois anos - Jardins I
e II, uma cozinha, um refeitório com mesas e cadeiras, dois banheiros, cantinho da beleza,
espaço central com piscina de bolinha e parquinho em frente à creche. Segundo os Parâmetros
Básicos de Infra-estrutura para Educação Infantil do Ministério da Educação, é previsto amplo
espaço para livre circulação dos educadores e crianças, porém, no local da visita foi
observado que a área administrativa, em que ficava a diretora e coordenadora pedagógica, era
pequena e não permitia uma locomoção adequada por causa do excesso de móveis,
brinquedos e livros amontoados nas estantes que disputavam espaço com as pessoas; o
refeitório é dividido em duas partes conforme o documento citado acima, uma parte onde se
prepara os alimentos e outra onde se faz a refeição.
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São matriculados na creche 105 crianças em período integral. O perfil social e cultural
da clientela atendida, não exibe padrão específico, porque o direito ao acesso independe do
fator econômico da comunidade.

Já sobre a rotina das crianças, são acolhidas as 06h00min; as 07h00min, o café da

manhã seguido de atividade pedagógica e banho; a partir das 10h30min é servido almoço e
descanso; às 14h00min, o lanche e atividade pedagógica; banho e jantar as 16h30min, sendo
esta a última refeição. A creche funciona em horário integral tendo revezamento por período
de professores.

O cardápio alimentar segue os princípios do Guia Alimentar da População Brasileira, a

exemplo de, não há substituição dos alimentos in natura ou minimamente processados de
origem vegetal (arroz, feijão, batata, legumes etc.) pelos de origem processada.

5.3 PROGRAMAS DE SAÚDE E EDUCAÇÃO NA CRECHE

A formação dos educadores infantis deve incluir além do projeto pedagógico, a

inclusão de conteúdos relativos à promoção de saúde tendo como objetivo aprimorar a
qualidade dos serviços ofertados às crianças (MARANHÃO, 2000).

No que diz respeito aos programas de saúde existem dois centros médicos, sendo um
de enfermagem que realiza avaliação oftalmológica, atualização e controle do calendário
vacinal, avaliação psicosocial, entre outras atividades e o outro odontológico, que realiza
avaliação e higiene da saúde bucal, esses serviços acontecem dentro da creche e são ações
preventivas que antecedem o processo posterior da doença (CZERESNIA, 2003).

O conceito de saúde segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), é considerado

o bem-estar físico, mental e social e a promoção da saúde são ações que fomentam e dão
impulso às práticas que promovem o bem estar social, é necessário o Estado criar políticas em
vários setores como: educação, justiça social, meio ambiente, segurança e saúde para a
melhoria da qualidade de vida das pessoas.

Programas de saúde como o Programa Saúde na Escola (PSE) também estão inseridos
na creche. Tal programa segue os princípios do Sistema Único de Saúde (SUS) que são
respectivamente universalidade, regionalização, hierarquização, participação social,
descentralização, equidade e integralidade da atenção em saúde que contempla ações
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individuais e coletivas de promoção, prevenção, reabilitação e tratamento. O programa tem

por finalidade contribuir para a formação integral por meio de ações conjuntas da Secretaria
de Saúde e Educação dos estudantes da rede municipal de educação e promover a saúde dessa
população alvo, o programa é gerenciado pela Secretaria Municipal de Saúde de Cuiabá,
segundo decreto 4.684 de 20 de junho de 2008 (BRASIL, 2008).

Quanto aos programas de educação, existe o projeto Caracol caracterizado como um

programa voltado para a comunidade externa da creche, onde acontece reunião uma vez ao
mês para aproximar os pais ou responsáveis em relação ao cuidado da criança e informá-los
sobre assuntos pertinentes da creche. O segundo, é denominado projeto ENKANTOS com
capacitação de diretores, coordenadores pedagógicos e educadores infantis para realização de
atividades que inclui ciranda, brinquedos cantados, leitura de textos e lendas regionais e
danças típicas de Cuiabá, como o siriri. A proposta do ENKANTOS é reunir o grupo uma vez
por mês durante um período de oito meses para a execução das atividades, cada encontro tem
duração de duas horas.

5.4 NUTRICIONISTA E O PNAE

Durante a visita na Secretaria de Alimentação Escolar, município de Cuiabá, foi

entrevistada a nutricionista técnica de 35 anos, formada em 1997 na Universidade Federal de
Mato Grosso (UFMT), onde suas primeiras experiências foram no setor de produção em
indústria de alimentos e depois em nutrição clínica, ela fez pós-graduação na área de humanas
e saúde pela Universidade de Labrasca de Minas Gerais e a escolha da profissão foi movida
pelo gosto nesta área da saúde que é a Nutrição.

A nutricionista trabalha juntamente com uma equipe composta por quatro

nutricionistas, uma coordenadora de nutrição escolar e uma gastrônoma, elas atendem todos
os níveis escolares da educação básica no município.

A demanda de instituições da educação básica são: 52 creches, totalizando 7.987

alunos. Segundo a resolução 380/2005 do Conselho Federal de Nutrição (CFN), o número de
nutricionistas atende a partir de uma quantidade X de alunos, por exemplo, até 500 alunos um
nutricionista; de 501 a 1000 são dois, além desse número soma-se 01+01 a cada 1000.
Levando em consideração, o total de alunos da creche atendidos pelo município, verifica-se a
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não conformidade do número de profissionais, sendo que na teoria dita a presença de 14

nutricionistas no município, mas a realidade é que só existem quatro (CFN, 2005).

A equipe é responsável pela elaboração, planejamento e avaliação do cardápio de

acordo com as necessidades de sua clientela e com o perfil epidemiológico, respeitando os
hábitos alimentares; supervisão das atividades de seleção dos fornecedores, procedência dos
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos; execução dos
cálculos do valor nutritivo, rendimento e custo das refeições; planejar e executar programas
de treinamento para os supervisores da alimentação e os técnicos em nutrição (merendeiros) e
o acompanhamento nutricional (CFN, 2008).

Uma das diretrizes do PNAE é o respeito e valorização aos hábitos alimentares

regionais e a inserção destes produtos nos cardápios. 27 cardápios analisados de restaurantes
comercias e refeitórios dentro de instituições de ensino, 59% apresentaram de uma a duas
preparações regionais por semana. Na região Centro-Oeste, três preparações apresentaram
maior freqüência; na ordem: galinhada (38%), arroz carreteiro (24%) e feijão tropeiro (19%)
(CHAVES, et al., 2009).

Uma das comidas regionais e que são consumidas na creche, a Maria Isabel surgiu
durante a guerra do Paraguai (1864-1870), onde os cuiabanos tiveram que consumir somente
o que cultivavam e criavam em abundância que era respectivamente o arroz e a carne (gado),
por conta da suspensão de navegação pelos rios Paraguai. Existem muitas vantagens no
consumo de alimentos e preparações regionais, dentre elas estão à valorização da cultura e
benefícios nutricionais, por exemplo, o peixe é fonte de ômega três, ferro, vitamina B12 e D,
além de cálcio e ferro, beneficiam o combate à anemia, previne a osteoporose, melhora a
concentração e memória, a freqüência no consumo é de duas vezes na semana.

Quanto à compra dos alimentos é feito por processo licitatório, por meio de padrão
eletrônico das empresas convencionais e a chamada pública que é a compra de alimento da
agricultura familiar, onde 30% do recurso total estão assegurados pelo FNDE para este
destino, participam desta seleção: Cooperativas, associações e agora com a nova lei de abril
deste ano abrange os grupos informais (pessoas físicas, individual) e os grupo formais
(cooperativas e associações, são pessoas jurídicas com CNPJ). A agricultura familiar é uma
forma de diversificação da produção a qual vem se desenvolvendo em todos os pontos do
mundo e tem como característica a predominância da mão de obra e gerenciamento dos
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membros da família e por ser um trabalho familiar é importante que seja fortalecida para
prevenir o exôdo rural e esse é o objetivo do programa nacional de alimentação escolar
(RIBEIRO; CERATTI; BROCH, 2013).

O cardápio segue as normas do PNAE no que diz respeito à quantidade de calorias

diárias para uma criança em creche de período integral que é 70%. A lactose é umas das
patologias predominante na creche, os alimentos aderidos ao cardápio é o leite de soja,
proteína texturizada de soja, existe também a intolerância ao Glúten, entre outros. A patologia
ao leite de vaca é resultado da má digestão da lactose que consiste na incapacidade da enzima
lactase presente na mucosa do intestino de hidrolisar a lactose causando a hipolactasia, os
sintomas são: distenção, flatulência, dores abdominais e diarréia (MATTAR, MAZO; 2010).
A doença celíaca é uma doença auto-imune devido a ingestão de alimentos com glutén,
devido a predisposição genética (transmitida geneticamente) reforçada por fatores
imunológicos e ambientais (ARAÚJO et al; 2010).

Quanto às ações de educação alimentar e nutricional é trabalhado o programa com as

crianças em datas específicas, ex: em outubro todo ano existe a semana da nutrição infantil
com crianças de 2 a 5 anos de idade e no mesmo mês tem a semana de alimentação saudável,
onde no dia 16 desse período é comemorado o dia mundial da alimentação.
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6. CONCLUSÃO

Conclui-se que as atribuições do nutricionista na creche em unidades de alimentação e

nutrição (UAN) de acordo com a resolução n° 380/2005 condizem com a realidade percebida
no local visitado, contudo existe a repartição nas atividades desenvolvidas neste local entre os
responsáveis técnicos (nutricionistas) e os supervisores de alimentação e nutrição
(estagiários).
Quanto ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ele é muito importante
porque promove a saúde através da alimentação saudável dentro das instituições de ensino, os
desafios existem e são: em relação ao número de nutricionistas atuantes no programa que
deveria ser maior, a renda per capita diária repassada para as entidades executoras pelo
FNDE, considerado muito baixo e por isso impossibilita a elaboração de um cardápio mais
variado. Quanto às ações de educação e alimentação atualmente só existe a semana da
alimentação saudável, é necessário mais políticas nesse âmbito que ocorra mais de 2 vezes ao
ano.
Através do programa cultural dentro das instituições de ensino é possível, por
exemplo, desenvolver o hábito alimentar saudável, compreendendo o uso de alimentos
regionais, mas para isso é necessário que essa ação aconteça mais de uma vez por ano e o
poder municipal precisa investir financeiramente e tecnicamente. O programa educacional que
consiste no diálogo com os pais ou responsáveis dos alunos é um promotor de saúde porque
através dele é possível identificar quais são os problemas, os avanços no desenvolvimento
social e escolar dos alunos, também é preciso investimento dos municípios nesta ação.
Percebe-se que são através das junções de todas as políticas de educação e seus
respectivos programas que é possível promover a saúde integral dos alunos matriculados na
educação básica, contribuindo para seu desenvolvimento biopsicossocial, intelectual e
melhorar no seu rendimento escolar e no hábito de alimentação saudável.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Sistema Integrado de Bibliotecas da USP. Diretrizes

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Parte I (ABNT) - Sistema Integrado de Bibliotecas da USP. Vânia Martins Bueno de
Oliveira Funaro, coordenadora et al.. 2. ed. rev. ampl. São Paulo: Sistema Integrado de
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