Manual

Orientao sobre a alimentao

escolar para pessoas com
Diabetes, Hipertenso, Doena
Celaca, Fenilcetonria e
Intolerncia Lactose
2 Edio

Manual de Orientao sobre a

alimentao escolar para pessoas com
Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca,
Fenilcetonria e Intolerncia Lactose
2 Edio

Ministrio da Educao
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)
Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Ministrio da Educao
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)
Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Manual de Orientao sobre a

alimentao escolar para pessoas com
Diabetes, Hipertenso, Doena Celaca,
Fenilcetonria e Intolerncia Lactose

(Manual de Instrues Operacionais para Nutricionistas e

Profissionais da Educao Vinculados ao PNAE)

2 Edio

Braslia, DF
2012

Catalogao na fonte pela DECTI da Biblioteca Universitria da

Universidade Federal de Santa Catarina

M294

Manual de orientao sobre a alimentao escolar para portadores de diabetes, hipertenso, doena celaca, fenilcetonria
e intolerncia a lactose / [organizadores Francisco de Assis
Guedes de Vasconcelos...[et al.] 2. ed. Braslia : PNAE :
CECANE-SC, 2012.
54 p. ; il., grafs., tabs.
Inclui bibliografia.
1.Merenda escolar Brasil. 2. Estudantes Doenas
Nutrio. I. Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de. II.
Programa Nacional de Alimentao Escolar (Brasil)
CDU : 371.217.2

CECANE-SC
Universidade Federal de Santa Catarina UFSC
cecanesc@ccs.ufsc.br
www.cecanesc.ufsc.br
(48) 3226-5119
ORGANIZADORES
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Professor Departamento Nutrio UFSC / Coordenador de Gesto Centro Colaborador em
Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina (CECANE-SC)
Arlete Catarina Tittoni Corso
Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC
Erasmo Bencio Santos de Moraes Trindade
Professor Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC
Lcia Andria Zanetti Ramos Zeni
Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC
Anelise Regina Royer Pinto
Nutricionista Agente do PNAE / CECANE-SC
Akemi Arenas Kami
Nutricionista pesquisadora / CECANE-SC
Luiza Weiss
Bolsista do curso de Nutrio / CECANE-SC
REVISO DE TEXTO
Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio COTAN/FNDE
ILUSTRAES
Joe Wallace Cordeiro
Projeto Grfico e Diagramao
Breno Morozowski e Joe Wallace Cordeiro

Apresentao
Prezados educadores e nutricionista
responsvel tcnico pelo PNAE,
O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer
informaes que auxiliem suas aes no desenvolvimento e
operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE
quando relacionadas ao fornecimento de alimentao escolar queles que tem doenas crnicas
A Resoluo CFN
como diabetes, hipertenso, doena celaca, fen465/2010,
nilcetonria e intolerncia lactose.

dispe sobre a atuao

da competncia do nutricionista zelar pela

do Nutricionista
preservao, promoo e recuperao da sade,
no mbito da
alimentao e nutrio no ambiente escolar. Para
Alimentao escolar.
isto, as normas que abordam a atuao do Nutricionista no mbito do PNAE estabelecem que este
profissional seja o responsvel por um conjunto
de aes tcnicas, tais como: realizar o diagnstico
e o acompanhamento do estado nutricional; planejar, elaborar,
acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar, levando
em considerao as necessidades alimentares especiais daqueles
que tem alguma das doenas crnicas citadas anteriormente.
Sabe-se tambm da importncia do educador como formador de
hbitos alimentares alm do acompanhamento dirio dos escolares durante suas atividades e refeies feitas na escola. Assim
prope-se uma articulao entre nutricionista e educadores na
realizao de aes de educao alimentar e nutricional para a
comunidade escolar; planejando, orientando, supervisionando e
executando as atividades em conjunto.

Para a efetividade e eficcia do PNAE importante que todos

os sujeitos envolvidos (Entidades Executoras, comunidade escolar e o nutricionista responsvel tcnico) estejam integrados
e ativos como responsveis e co-responsveis em sua execuo,
atendendo aos princpios e diretrizes de promover a alimentao escolar saudvel e adequada em conformidade com a faixa
etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, incluindo
as necessidades alimentares especficas. Buscando respeitar a
cultura, as tradies e os hbitos alimentares, garantindo assim
o controle social, a segurana alimentar e nutricional e o tratamento igualitrio dos escolares com necessidades alimentares
especiais em funo de seu estado de sade.

Braslia, 2012
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

Sumrio
1 Introduo13
2 O que doena celaca (DC)?15
2.1. Quais os principais sintomas da doena celaca? 15
2.2. Como tratar a doena celaca (DC)? 16
2.3. Que cuidados devemos ter ao preparar os alimentos? 17
2.4. Qual a orientao nutricional e alimentar para pessoas com
doena celaca no ambiente escolar? 18
2.5. Receitas para pessoas com doena celaca (exemplos) 19
3 O que Fenilcetonria?21
3.1. Quais os principais sintomas e consequncias? 21
3.2. Como feito o diagnstico da fenilcetonria? 22
3.3. Qual o tratamento para fenilcetonria? 22
3.4. Qual a importncia de seguir a dieta para as pessoas com
fenilcetonria?  23
3.5. Qual o nvel de fenilalanina nos alimentos? 24
3.6. Orientaes nutricionais e alimentares para pessoas com
fenilcetonria na escola  24
3.7. Receita para pessoas com fenilcetonria (exemplo) 26
4 O que Diabetes Mellitus (DM)?27
4.1. Quais os tipos mais frequentes de diabetes mellitus? 27
4.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da
diabetes mellitos? 28
4.3. Como feito o diagnstico da diabetes mellitus? 28
4.4. Qual o tratamento para diabetes mellitus? 29
4.5. Como evitar a hipoglicemia e a hiperglicemia na escola? 31
4.6. Como orientar quanto alimentao das pessoas com diabetes
mellitus na escola? 31
4.7. Receita para pessoas com diabetes mellitus (exemplo) 33
5 O que Hipertenso Arterial Sistmica (HAS)?34
5.1. Quais os fatores de risco associados? 34
5.2. Quais os principais sinais, sintomas e consequncias da
hipertenso arterial sistmica (HAS)? 35

5.3. Como feito o diagnstico da HAS? 36

5.4. Qual o tratamento no-medicamentoso para hipertenso
arterial sistmica? 36
5.5. Quais os cuidados com a alimentao para pessoas com
hipertenso?  37
5.6. Receita para pessoas com hipertenso arterial sistmica
(exemplo) 39
6 O que intolerncia lactose? 40
6.1. O que causa a intolerncia lactose? 40
6.2. Quais os principais sintomas da intolerncia lactose? 41
6.3. Qual a diferena de intolerncia lactose e alergia protena
do leite? 42
6.3. Qual o tratamento para intolerncia lactose? 42
6.4. Consideraes sobre o tratamento  43
6.5. Como orientar a alimentao dos intolerantes lactose?  45
6.8. Receita para pessoas com intolerncia a lactose (exemplo) 47
7 Consideraes finais48
Referncias bibliogrficas49

Lista de abreviaturas
ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil
ADA

American Diabetes Association (Associao Americana de

Diabetes)

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

CAE Conselho de Alimentao Escolar
CECANE-SC

Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de

Santa Catarina

CFN Conselho Federal de Nutricionistas

CGPAE Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar
DC Doena Celaca
DHAA Direito Humano a Alimentao Adequada
DM Diabetes Mellitus
DRI Dietary Reference Intakes (Recomendaes Nutricionais Dirias)
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao
HAS Hipertenso Arterial Sistmica
NTR Nutricionista Responsvel Tcnico
OMS Organizao Mundial de Sade
PKU Phenyketonuria (Fenilcetonria)
PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar
PNTN Programa Nacional de Triagem Neonatal
RDC Resoluo de Diretoria Colegiada
SAFE Associao de Amigos de Fenilcetonricos
SAN Segurana Alimentar e Nutricional
SBD Sociedade Brasileira de Diabetes
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina

Introduo

Desde a sua origem at os dias atuais, o PNAE

ganhou abrangncia e legitimidade sob diferentes denominaes. Com a promulgao da Constituio Federal de 1988, assegurou-se o direito
alimentao escolar a todos os estudantes da
educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas do pas.
O PNAE a poltica pblica de maior abrangncia em alimentao e nutrio no pas, apresentando como diretriz o emprego da alimentao
saudvel e adequada no ambiente escolar. Seu
objetivo atender as necessidades nutricionais
dos escolares durante sua permanncia em sala
de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento
escolar dos estudantes, bem como promover a
formao de hbitos alimentares saudveis.
Ao longo de sua trajetria histrica (quase sessenta anos de existncia), os paradigmas do
Programa partiram de uma viso assistencialista
com transferncia de recursos para uma viso de
direito alimentao e controle social, consolidando-se com a instituio da descentralizao
da gesto e participao popular na formao dos
CAEs.

DHAA um direito
humano bsico,
reconhecido pelo
pacto Internacional
de Direitos Humanos,
Econmicos, Sociais e
Culturais, ratificado
por 153 pases, inclusive o Brasil. Hoje
garantido no art. 6 da
Lei n 11.346, de 15
de setembro de 2006.
Este direito pressupe
uma alimentao
adequada, tanto do
ponto de vista quantitativo como qualitativo, garantindo a
Segurana Alimentar
e Nutricional (SAN)
e o direito vida.

Desta forma, com base nos princpios do DHAA e saudvel, e da

SAN, a escola, com os profissionais da educao, deve orientar

as famlias e os estudantes, no sentido de prover a construo

do conhecimento quanto s situaes especiais, como: doena
celaca, fenilcetonria, diabetes, hipertenso e intolerncia a
lactose; para promoo e recuperao da sade.
Assim, os conhecimentos apresentados neste manual tm como
objetivo subsidiar os nutricionistas e profissionais da educao
com conhecimentos inerentes as situaes especiais destacadas,
e assim promover a incluso de todos quanto alimentao no
ambiente escolar de forma efetiva e eficaz do PNAE.

O que doena
celaca (DC)?

A DC uma doena que causa inflamaes nas

camadas da parede do intestino delgado, provocando m absoro dos nutrientes. causada pela
intolerncia permanente ao glten em pessoas
que j possuam uma tendncia gentica.

2.1. Quais os principais sintomas

da doena celaca?
A doena celaca pode aparecer de quatro maneiras diferentes: clssica ou tpica, no clssica
ou atpica, assintomtica ou silenciosa e ainda na
forma latente.
Clssica ou tpica: os sintomas aparecem
normalmente no intestino da criana,
entre os 6 e 24 meses de idade ou
quando se inicia a introduo de
alimentos com glten no seu dia a
dia. As crianas apresentam diarria
crnica, gases, reduo da atividade
dos msculos, irritabilidade, vmitos, falta de apetite, sendo que nos
casos com grave m-absoro no
intestino ocorre a desnutrio,
podendo acarretar em diminuio do crescimento.

14

O Glten um
conjunto de protenas presentes em
alguns cereais como
o trigo, centeio,
cevada, malte e
aveia, os quais so
amplamente utilizados na fabricao de
diversos alimentos.

No clssica ou atpica: acomete crianas geralmente entre

5 e 7 anos, caracterizando-se por apresentar poucos sintomas,
sendo que as manifestaes digestivas esto ausentes ou so
menos freqentes que na forma clssica. Os indivduos podem
apresentar manifestaes isoladas como, por exemplo, baixa
estatura, anemia por deficincia de ferro, de folato ou vitamina
B12, osteoporose, diminuio na formao do esmalte dentrio,
dores nas articulaes ou artrites, constipao intestinal resistente ao tratamento, dermatite herpetiforme. Quando acomete
adolescentes e/ou adultos pode haver atraso do desenvolvimento hormonal, irregularidade do ciclo menstrual, esterilidade,
abortos de repetio, entre outros sintomas.
Assintomtica ou silenciosa: apresenta alteraes nas paredes
do intestino delgado caractersticas da DC, associada ausncia
de sintomas.
Latente: Nestes casos o indivduo apresenta exames laboratoriais positivos, porm a bipsia intestinal normal, ou seja, sem
manifestaes da doena. No entanto, estes indivduos podem
desenvolver a doena, por serem geneticamente predispostos
mesma.
Em caso de presena de alguns desses sintomas,
deve-se orientar o escolar e seus familiares a procurar
um mdico para que o diagnstico seja feito com
eficincia e o tratamento orientado corretamente.

2.2. Como tratar a doena celaca (DC)?

O tratamento da doena celaca essencialmente atravs de
controle da dieta, consistindo na retirada total do glten da
alimentao durante toda a vida, tanto para os indivduos

16

sintomticos, quanto para os assintomticos. A retirada do glten leva progressivamente diminuio dos sintomas e restaurao das clulas da parede intestinal.
Em substituio ao glten presente no trigo, centeio, aveia,
cevada e malte possvel utilizar o milho (farinha de milho,
amido de milho, fub), arroz (farinha de arroz), batata (fcula
de batata), mandioca (farinha de mandioca e polvilho) e farinha
de araruta. Outros alimentos como leguminosas, gorduras, leos
e azeites, legumes, hortalias, frutas, ovos, carnes e leite devem ser utilizados normalmente na dieta de indivduos celacos,
atendendo s necessidades nutricionais de acordo com a idade e
estado nutricional das crianas.
Dieta isenta de glten uma tarefa desafiadora tanto para a
criana como para quem o assiste, uma vez que qualquer quantidade de glten prejudicial para o celaco. Alm disso, h um
considervel nmero de produtos industrializados que apresenta
o glten em seus componentes. Considerando isso, importante
para o celaco e seus familiares ficar atento aos rtulos dos produtos, pois segundo o artigo 1 da Lei Federal n 10.674, de 16
de maio de 2003, todos os alimentos industrializados que contenham glten, devero conter, obrigatoriamente, as inscries
Contm Glten ou No Contem Glten, conforme o caso. A
advertncia deve ser impressa nos rtulos dos alimentos e bebidas embalados em destaque, ntidos e de fcil leitura.

2.3. Que cuidados devemos ter ao preparar

os alimentos?
Ao preparar alimentos para celacos, preciso muito cuidado em
todas as etapas do processo, desde o estabelecimento da lista
de compras para compra dos ingredientes at o armazenamento,
conservao, preparo e distribuio da preparao.

17

Um grande desafio ao trabalhar com coletividade (onde h presena de indivduos com e sem doena celaca) a contaminao dos alimentos e/ou preparaes que no contem glten com
aqueles que contem. Os alimentos sem glten no podem ser
preparados em locais e horrios onde estejam sendo preparados
outros produtos que contenham glten. O ambiente, a bancada
de trabalho e os utenslios a serem utilizados devem estar totalmente limpos e isentos de quaisquer resduos que contenham
glten.
Uma alternativa para as escolas que contam com estudantes
com DC a utilizao exclusiva de produtos sem glten, devido aos cuidados necessrios para o preparo de alimentos para
os celacos. Esses alimentos podem ser comprados com a verba
repassada pelo PNAE e, quando necessrio, com a verba da contra partida, pois segundo a Resoluo 38 no seu artigo 15 as
necessidades especficas dos escolares atendidos pelo programa
devem ser consideradas no momento de seu planejamento.

2.4. Qual a orientao nutricional e

alimentar para pessoas com doena
celaca no ambiente escolar?
A escola aparece como espao privilegiado para o desenvolvimento de aes de melhoria das condies de sade e do estado
nutricional dos escolares, sendo um setor estratgico para a
concretizao de iniciativas de promoo da sade. Desta forma,
aes de educao alimentar e nutricional que abordem o tema
da doena celaca nos ambientes escolares com alunos que tem
diagnstico da doena fundamental. Neste sentido, orientaes sobre leitura de rtulos de produtos industrializados, informaes sobre cuidados no preparo dos alimentos e manuseio de
utenslios, so temas que podem ser abordados, de acordo com
a faixa etria.

18

2.5. Receitas para pessoas com doena

celaca (exemplos)
Farinha Preparada I (ACELBRA/SC)
Ingredientes:
3 caixas de creme de arroz (600 g)
1 caixa de fcula de batata (200 g)
1 xcara de polvilho doce (100 g)
Modo de Preparo:
Misturar bem.

Farinha Preparada II (ACELBRA/SC)

Ingredientes:
500g de farinha de arroz
250g de fcula de mandioca ou polvilho doce
Modo de Preparo:
Misturar bem.

19

Bolo de Fub (ACELBRA/SC)

Ingredientes:
9 colheres (sopa) de fub (fino ou mdio)
3 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
1 copo de leite
1 envelope de coco ralado (100 g)
1 envelope de queijo ralado (100 g)
1 colher (sopa) de fermento em p
5 a 6 colheres (sopa) de acar
Modo de Preparo:
Bater tudo no liquidificador e aps, juntar as claras em neve.
Colocar em forma untada e polvilhada com fub e assar em
forno mdio. Ainda quente, furar a superfcie com um palito
e despejar suco de 1 ou 2 laranjas com acar aquecido
(opcional).

O que Fenilcetonria?

A Fenilcetonria (PKU) caracterizada por uma falha no DNA do

indivduo, gerando mutaes que levam a deficincia da enzima
responsvel pela digesto aminocido fenilalanina. Assim, a dificuldade desse processo metablico promove a hiperfenilalaninemia (excesso de fenilalanina circulando no sangue), podendo
comprometer o desenvolvimento neural e causar retardo mental.

3.1. Quais os principais sintomas e

consequncias?
Os sintomas da Fenilcetonria surgem apenas aps o terceiro
ms de vida da criana, tais como: inquietao e irritabilidade,
com presena ou no de crises convulsivas. A falta de diagnstico precoce pode comprometer o aprendizado, causando falta de
ateno e distrbios comportamentais, na falta de tratamento

FENILALANINA

Stio eletrnico recomendado:

ACELBRA - Brasil:
www.acelbra.org.br

Baixo teor
20

Mdio teor

Alto teor
21

adequado pode evoluir para o retardo mental, que a manifestao clnica mais grave da doena.

3.2. Como feito o diagnstico da

fenilcetonria?
At o nascimento, os nveis sanguneos de fenilalanina do feto
so normais, pois o fgado materno o protege; porm, esses nveis aumentam nas primeiras semanas de vida do recm-nascido
fenilcetonrico devido alimentao protica. Dessa forma,
necessrio um diagnstico laboratorial nos primeiros dias de
vida para que se possa iniciar o tratamento de imediato, prevenindo os agravos da doena.
O diagnstico da Fenilcetonria, bem como de outras anormalidades no metabolismo do recm-nascido, obrigatrio em todo
o territrio brasileiro, conforme est no Estatuto da Criana
e do Adolescente, inciso III do Artigo 10 da Lei n 8069, de
13/07/1990. A fim de se fazer cumprir a lei, em 2001, o Ministrio da Sade editou a Portaria n 822, que institui o PNTN,
visando aumentar a cobertura de exames.
A triagem neonatal realizada atravs do teste do pezinho,
exame feito aps 48 horas do nascimento, e para a Fenilcetonria, verifica-se os nveis de fenilalanina no recm nascido
diagnosticando ou no a doena.

3.3. Qual o tratamento para fenilcetonria?

O tratamento da Fenilcetonria essencialmente diettico, atravs da restrio no consumo de fenilalanina. A dieta personalizada, pois a quantidade desse aminocido deve ser recomendada
conforme a tolerncia de cada indivduo, variando de acordo
com alguns fatores, dentre eles a idade e a atividade enzimtica.

22

Porm, sendo a fenilalanina um aminocido essencial, importante assegurar certo nvel sanguneo, para isso existem recomendaes mnimas para cada faixa etria. A dieta com rigorosa
restrio de alimentos fontes de protenas pode tambm provocar danos relacionados baixa ingesto de outros nutrientes
essenciais, com comprometimento no crescimento e desenvolvimento neuropsicomotor. Dessa forma, necessrio garantir o
aporte nutricional e energtico adequados para cada faixa etria.
Alm do controle na oferta de fenilalanina na alimentao, importante o acompanhamento dos nveis sanguneos desse aminocido atravs de exames laboratoriais. Por isso recomenda-se
a orientao dos estudantes e seus pais e/ou responsveis para
que faam esse monitoramento.

3.4. Qual a importncia de seguir a dieta

para as pessoas com fenilcetonria?
Seguir a prescrio diettica e o monitoramento dos nveis
sanguneos de fenilalanina na infncia de suma importncia
para evitar e/ou minimizar prejuzos no crescimento e desenvolvimento neurolgico. Desta forma, o no seguimento do tratamento pe em risco as funes cognitivas e emocionais da
criana (perda de Quociente de Inteligncia (QI), dificuldade de
aprendizado e ansiedade). No caso de escolares adolescentes e
adultos tambm h a necessidade de se seguir a dieta restrita
em fenilalanina e fazer acompanhamento, pois o excesso desse
aminocido pode ter como conseqncia crises convulsivas,
comportamento agitado e at agressivo, podendo ainda agravar
quadros de deficincia mental.

23

3.5. Qual o nvel de fenilalanina nos

alimentos?
Alimentos com baixo teor de fenilalanina so aqueles que contem at 20mg do aminocido por 100g de alimento, dentre
esses: derivados da mandioca (exemplos: farinha de tapioca,
polvilho de mandioca, sagu) mel, e gelias de frutas. Entre as
bebidas esto o caf e o ch.

referncia para a elaborao de dietas e cardpios escolares para

fenilcetonricos.
No ambiente escolar deve-se assegurar a oferta de nutrientes
necessrios para o desenvolvimento do escolar, conforme os nveis de fenilalanina, e ainda disponibilizar a dieta diferenciada
pessoa com Fenilcetonria, atentando preservao de sua
incluso social.

Alimentos com mdio teor de fenilalanina, contendo de 10 a

200mg desse aminocido por 100g de alimento, so: as massas feitas sem ovos e com farinha de trigo de baixo teor de
protena, arroz, batata-inglesa, batata-doce, batata-salsa, mandioca, car, abbora, abobrinha, berinjela, beterraba, brcolis, cenoura, chuchu, couve-flor, jil, quiabo, repolho, vagem,
tomate, pepino, pimento, cebola, folhosos e frutas em geral.
Estes alimentos podem ser fornecidos em quantidades prescritas
que so determinadas pela idade, tolerncia individual e nveis
sanguneos da fenilalalina monitorados periodicamente.
Os alimentos que devem ser evitados so as carnes e derivados,
feijo, ervilha, soja, gro-de-bico, lentilha, amendoim, leite e
derivados, achocolatados, ovos, nozes, gelatinas, bolos, farinha
de trigo (comum), pes em geral, biscoitos, e alimentos para
fins especiais contendo adoantes.

3.6. Orientaes nutricionais e alimentares

para pessoas com fenilcetonria na
escola
Recomenda-se sempre consultar os rtulos das embalagens e as
Tabelas de Composio de Alimentos para melhor instruo sobre
os nveis de fenilalanina nos alimentos. Outro possvel guia a
tabela da ANVISA, a qual compilou os principais alimentos que
possuem teor protico igual ou inferior a 5%, podendo servir de

24

Stios eletrnicos recomendados:

ANVISA:
www.anvisa.gov.br
SAFE Associao Amiga dos Fenilcetonricos do Brasil:
www.safe.org.br
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos para
Fenilcetonricos:
www.fcf.usp.br/fenilcetonuricos

25

3.7. Receita para pessoas com

fenilcetonria (exemplo)

O que Diabetes
Mellitus (DM)?

Torta de Mandioquinha
Ingredientes:
- Massa:
5 xcaras de ch de mandioquinha (818 g)
1 colher de ch de margarina (3,12 g)
1 colher de ch de sal (2,3 g)
- Recheio:
1 xcara de ch (ou 1 mao) de espinafre (50 g)
2 colheres de sopa de cebola picada (40 g)
1 colher de ch de sal (1,35 g)
2 colheres de sopa de leo (12 ml)
1 colher de sopa de farinha de mandioca (16 g)
Modo de Preparo:
Cozinhar a mandioquinha em gua e sal, amassar ainda quente
e acrescentar a margarina e o sal e reservar. Cozinhar o espinafre
com os temperos, depois de cozido passar pelo liquidificador
com um pouco de mandioquinha amassada. Untar a forma com
leo e colocar a primeira camada de pur de mandioquinha,
na segunda camada o espinafre e a terceira camada o restante
do pur. Polvilhar com a farinha de mandioca e levar ao forno
para dourar .

uma doena crnica caracterizada pela deficincia total ou parcial na produo da insulina, que
o hormnio responvel por regular a quantidade de
glicose circulante no sangue atravs da transferncia desse carboidrato para as clulas do corpo. A
deficincia desse hormnio resulta em hiperglicemia crnica, associada a dificuldades de utilzao
de outros nutrientes como lipdios, protenas e os
demais carboidratos.

4.1. Quais os tipos mais frequentes

de diabetes mellitus?

HIPERGLICEMIA:
Nveis de glicose
sanguna altos.
em jejum >
120mg/dl
HIPOGLICEMIA:
Baixos ndices de
glicose sangunea.
em jejum <
50mg/dl

Os dois tipos mais frequentes de DM so: Diabetes Mellitus Insulino Dependente ou Tipo I e Diabetes Mellitus No Insulino
Dependente ou Tipo II.

Quantidade de fenilalanina por poro (100g): 37,43

26

27

 DM tipo I: a deficincia absoluta de insulina. o tipo

mais comum na infncia e na adolescncia, sendo que as
pessoas com esse diagnstico necessitam de injeo de
insulina conforme orientao mdica.
DM tipo II: mais comum em adultos, mas pode aparecer
na dolescncia, e est associada obesidade. Esta ocorre
devido resistncia insulina em combinao com a diminuio da sua produo no organismo. Grande parte dos
indivduos com este diagnstico, principalmente nos estgios iniciais, no necessitam de injeo de insulina.

4.2. Quais os principais sinais, sintomas e

consequncias da diabetes mellitos?
DM tipo I: os sintomas predominantes so: perda de peso,
aumento da quantidade de urina, sede e fome excessiva.
Entretanto, a fome aumentada as vezes no observada
em crianas menores de 2 anos de idade. Esses indivduos
podem apresentar mal hlito (hlito cetnico), perda de
peso, enjoos, vmitos, sonolncia e confuso mental.
DM tipo II: ocorre de forma lenta com ou sem presena de
sintomas. Entretanto, estes sintomas podem aparecer aps
um evento de infarto agudo do miocrdio, doena vascular
perifrica e retinopatia ou nefropatia diabtica. No obstante, algumas queixas so descritas, tais como, fraqueza,
irritao e nervosismo.

4.3. Como feito o diagnstico da diabetes

mellitus?
O critrio do diagnstico foi modificado, em 1997, pela ADA,
posteriormente aceito pela OMS e pela SBD. As modificaes foram realizadas com a finalidade de prevenir de maneira eficaz as

28

complicaes vasculares do DM. Atualmente so trs

os critrios aceitos para o diagnostico de DM:
sintomas de aumento do volume urinrio, sede
excessiva e perda de peso acrescidos de glicemia casual acima de 200 mg/dl. Compreende-se
por glicemia casual aquela realizada a qualquer
hora do dia, independentemente do horrio
das refeies.

GLICEMIA
Quantidade de
glicose circulante
na corrente
sangunea.

glicemia de jejum 126 mg/dl. Em caso de

pequenas elevaes da glicemia, o diagnostico
deve ser confirmado pela repetio do teste em outro dia.
glicemia de 2 horas acima de 200 mg/dl aps a ingesto
de 75g de glicose O teste de tolerncia a glicose deve ser
efetuado com os cuidados recomendados pela OMS.

4.4. Qual o tratamento para diabetes

mellitus?
O cuidado com a alimentao e nutrio dos escolares com DM,
associados a mudanas no estilo de vida e incluindo a atividade
fsica, so considerados terapias de primeira escolha.
A adoo de um plano alimentar saudvel fundamental no tratamento do DM. O modelo diettico DASH associado a uma interveno no estilo
de vida pode aumentar a sensibilidade a insulina
diminuindo a quantidade de glicose circulante no
sangue.
A ingesto de alimentos com carboidratos recomendada, preferencialmente os integrais; bem
como o uso de hortalias, leguminosas e frutas,
que devem ser consumidos na perspectiva de
uma alimentao adequada e saudvel. O acar
de mesa ou produtos contendo acar podem

Dietary
Approaches
to Stop
Hypertension
(DASH)
Consiste em uma
dieta rica em frutas e
vegetais, com baixos
nveis de gordura
total e saturada.

29

eventualmente ser ingeridos, desde que a DM esteja compensada

(controlada).

4.5. Como evitar a hipoglicemia e a

hiperglicemia na escola?

A ingesto de gordura deve ser moderada de acordo com a composio da mesma. Desta forma, o valor energtico total proveniente de gordura no deve ultrapassar 30% da necessidade
diria total, sendo 10% de poliinsaturada (gordura vegetal), 10
a 15% de monoinsaturada, menos de 10% de saturada (gordura
animal) e que o colesterol total da alimentao seja em torno
de 300mg/dia.

Para controlar os nveis de glicose sangunea, evitando assim

quadros de hipo e hiperglicemia, os indivduos devem observar
de forma cuidadosa e cautelosa a ingesto alimentar, o fracionamento das refeies bem como a ingesto de alimentos e/
ou produtos alimentcios e/ou guloseimas ricos em carboidratos
simples (acar).

A protena de alto
valor biolgico
aquela que possui em
sua composio aminocidos essenciais
em proporo adequada para ingesto
do ser humano.

A ingesto de protenas no se diferencia em indivduos sem diagnstico de DM. Deve-se, portanto,

cuidar com a ingesto adequada de protenas de
alto valor biolgico encontradas, por exemplo,
na combinao de arroz e feijo, nas carnes, peixes, aves e ovos.

O consumo de fibras deve ser de, no mnimo, 20

gramas ao dia sob a forma de hortalias, leguminosas, gros integrais e frutas, que fornecem minerais, vitaminas e outros nutrientes essenciais
para uma dieta saudvel. Assim, como para todos
os indivduos, o consumo de fibra da alimentao
deve ser encorajado, entretanto no existe razo
para recomendar que pessoas com DM consumam uma maior
quantidade de fibra que outros indivduos.
Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em seis
refeies, sendo trs principais e trs lanches. Quanto forma
de preparo dos alimentos, preferir os grelhados, assados, cozidos
no vapor ou at mesmo crus. Os alimentos diet e light podem ser
indicados no contexto do plano alimentar, e no utilizados de
forma exclusiva e/ou liberada.

30

A observncia dos horrios das refeies (fracionamento) assim

como evitar jejuns prolongados, so condies importantes e
diminuem os quadros de descompensao glicmica (hipo e hiperglicemia). Mesmo assim, em tratamento com insulina, deve-se observar as doses prescritas e os horrios da alimentao.

4.6. Como orientar quanto alimentao

das pessoas com diabetes mellitus na
escola?
O ambiente escolar faz parte importante da rede social da
criana, do adolescente e da juventude. Assim sendo, alguns
cuidados so essenciais para que esses indivduos e suas famlias
possam desfrutar deste momento com segurana. A escola, atravs dos profissionais da educao, deve trabalhar com a famlia
e os estudantes, no sentido de fornecer orientaes quanto aos
cuidados necessrios para a pessoa com diabetes. Algumas dessas orientaes so:
1. A alimentao adequada e saudvel como parte integrante
da conduta teraputica do indivduo com DM, bem como a
atividade fsica, monitoramento da glicemia e sua incluso
social;

31

2. A importncia de se respeitar os horrios das refeies, e

de prestar ateno ao tamanho das pores dos alimentos
consumidos;

4.7. Receita para pessoas com diabetes

mellitus (exemplo)

3. Ateno necessidade de acompanhar os nveis de glicose

sangunea e complementar a refeio quando se fizer necessrio;
4. Informaes quanto ao oferecimento ou no de preparaes que contenham acar;
5. Orientaes sobre equivalncia ou substituies de alimentos, facilitando a seleo dos mesmos;
6. Informaes sobre contagem de carboidratos, caso seja a
terapia nutricional seguida, no havendo a necessidade de
uma adaptao especial do cardpio escolar, minimizando
o risco de menor ingesto;
7. Ajuste da alimentao prtica esportiva.
8. Conhecer os sintomas e tratamento de hiper e hipoglicemia.
9. Acesso da escola ao telefone dos pais, ou responsveis ou
at mesmo do mdico responsvel.

Stios eletrnicos recomendados:

ANAD Associao Nacional de Assistncia ao Diabtico:
www.anad.org.br
SBD Sociedade Brasileira de Diabetes:
www.diabetes.org.br
SBC Sociedade Brasileira de Cardiologia:
www.cardiol.br

32

Peito de frango com cobertura de aveia

Ingredientes:
2 peitos de frangos em osso cortados ao meio (800g.)
sal a gosto
1 cebola pequena
3 colheres (sopa) de ricota
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
3 colheres (sopa) de aveia
2 claras
Modo de Preparo:
1. Abra os peitos de frango no sentido do comprimento.
Tempere-os com sal.
2. Processe a cebola e a ricota at obter uma pasta. Tempere
com sal a gosto. Recheie os peitos com essa mistura e feche-os
com palitos.
3. Em um recipiente, misture a farinha de rosca com a aveia.
Reserve.
4. Bata ligeiramente as claras e passe os peitos de frango por
elas. Em seguida, cubra-os com o preparado de farinha de
rosca e aveia.
5. Leve os peitos de frango recheados para um assadeira
antiaderente. Asse em forno preaquecido por, aproximadamente,
25 minutos. Sirva com alface crespa e tomate-cereja.

33

O que Hipertenso
Arterial Sistmica (HAS)?

A hipertenso arterial sistmica definida pelo III Consenso

Brasileiro de Hipertenso Arterial como uma sndrome caracterizada pela presena de nveis tensionais elevados associados a
alteraes metablicas, hormonais e a fenmenos trficos (hipertrofia cardaca e vascular).
A elevao da presso arterial representa um dos mais importantes fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares, cerebrovasculares e renais.

5.1. Quais os fatores de risco associados?

Dos casos de hipertenso arterial, a maioria no apresenta uma
causa aparente, facilmente identificvel, e uma pequena proporo devida a causas muito bem estabelecidas. Essa segunda

denominada de hipertenso secundria, por ser originada de

outras afeces como hipotireoidismo, estresse agudo, entre diversas outras causas. A hipertenso secundria predomina na infncia, embora no esteja associada a esta fase da vida. A forma
primria da hipertenso arterial sistmica est aumentando sua
prevalncia entre crianas e adolescentes, representando incio
precoce da doena.
Considerando que a presso arterial de um indivduo determinada pela interao entre fatores genticos e ambientais, diz-se
que a hipertenso arterial uma doena multicausal e multifatorial, dentre esses se destaca: a presso arterial aumenta linearmente com a idade, a histria familiar de hipertenso est
fortemente associada doena, principalmente na infncia ou
adolescncia; sobrepeso e obesidade, quando relacionados aos
ndices de circunferncia abdominal e ndice de massa corporal,
sedentarismo, a ingesto elevada de sal e alimentos ricos em
sdio. Com o aumento do consumo de produtos industrializados,
frequentemente ricos em sdio, vem aumentando tambm o nmero de indivduos em idade escolar que apresentam diagnstico de hipertenso arterial.

5.2. Quais os principais sinais, sintomas e

consequncias da hipertenso arterial
sistmica (HAS)?
A HAS uma doena de natureza assintomtica, por isso
chamada de inimiga silenciosa. Dentre os sinais e sintomas
da HAS, so: dor de cabea, tontura e cansao, em casos mais
graves de descontrole da presso arterial pode ocorrer derrame
cerebral, infarto, insuficincia cardaca, insuficincia renal e alteraes na viso que podem levar cegueira.

34

35

5.3. Como feito o diagnstico da HAS?

A medioda presso arterial o elemento-chave para o estabelecimento do diagnstico, sendo essa mensurao realizada mais
de uma vez, por meio de mtodos e condies apropriados, com
aparelhos confiveis e devidamente calibrados e por profissional
capacitado.
O Diagnstico de HAS para menores de 18 anos deve seguir parmetros especficos de acordo com a idade, sexo e estatura,
conforme valores estabelecidos no III Consenso Brasileiro de
Hipertenso Arterial, alm de ser feito e acompanhado por um
profissional da sade capacitado.

5.4. Qual o tratamento no-medicamentoso

para hipertenso arterial sistmica?
O tratamento no-medicamentoso consiste em modificaes no
estilo de vida, independente da idade algumas estratgias podem ser adotadas, so elas:
1. Controle de peso;
2. Adoo de hbitos alimentares saudveis;

3. Prtica de atividades fsica. Alm de controlar os nveis de

presso arterial, o exerccio fsico auxilia no controle do
peso corporal;
4. Reduo do consumo de bebidas alcolicas e abandono do
tabagismo quando for o caso.

5.5. Quais os cuidados com a alimentao

para pessoas com hipertenso?
So preconizadas as dietas DASH e do Mediterrneo, que trazem vrios benefcios sade,
destacando-se a diminuio dos nveis de presso arterial. Esse consiste numa dieta rica em
frutas, hortalias, leite e derivados desnatados
e quantidades reduzidas de gordura saturada
e colesterol; sugere ainda cardpios tambm
pobres em gordura total; recomenda maior
consumo de peixes e aves e reduo de carne
vermelha; enfatiza o uso de cereais integrais e
reduz os doces e bebidas contendo acar. Por
ser uma dieta rica em frutas e hortalias e com
controle de carne vermelha, ela naturalmente
pobre em sdio e rica em potssio e magnsio.

Dietary
Approaches to
Stop Hypertension
(DASH)

Consiste em uma dieta

rica em frutas e vegetais,
com baixos nveis de
gordura total e saturada.

O Plano DASH operacionaliza as recomendaes em quantidades

a partir da distribuio dos alimentos em grupos, baseando-se
nas pores da pirmide alimentar. Desta forma, o referido plano
assegura as quantidades pretendidas de calorias, protenas, gorduras, sdio, potssio, magnsio e fibras.
Considerando todos os cuidados exigidos na alimentao do hipertenso e adaptando as recomendaes da V Diretriz Brasileira
de Hipertenso Arterial de nvel individual para a realidade de
uma cozinha escolar, aconselha-se:

36

37

1. Reduo da quantidade de sal na elaborao de alimentos;

a resoluo do FNDE n 38 de 2009 estabelece as seguintes
quantidades mximas de sal:

7. Busca de forma prazerosa e palatvel de preparo dos alimentos: assados, crus e grelhados;

a) 1 g (um grama)de sal por dia, em perodo parcial,

quando ofertada uma refeio;

9. Elaborar cardpio que atenda s exigncias de uma alimentao saudvel e do controle do peso corporal.

b) 1,5g (um grama e meio) de sal em perodo parcial,

quando ofertada mais de uma refeio;
c) 3,5g (trs gramas e meio) de sal em perodo integral,
quando ofertadas 3 (trs) ou mais refeies.
Restrio na utilizao das fontes industrializadas de sal:
molhos prontos, sopas em p, embutidos, conservas, enlatados, congelados e defumados. Segundo a resoluo
n 38/2009 do FNDE, esses alimentos so considerados
restritos, sendo sua compra limitada a 30% dos recursos
repassados pelo FNDE.
2. Dar preferncia por temperos naturais como limo, ervas,
alho, cebola, salsa e cebolinha, em substituio aos similares industrializados;
3. Incluir diariamente pores de frutas e verduras no cardpio, com nfase em vegetais ou frutas ctricas e cereais
integrais;
4. Reduo no uso de alimentos de alta densidade calrica,
substituindo doces e derivados do acar por carboidratos
complexos e frutas, diminuindo a oferta de bebidas aucaradas e dando preferncia a adoantes no calricos;
5. Opo por alimentos com reduzido teor de gordura, eliminando as gorduras hidrogenadas (trans) contida em
bolachas doces recheadas, margarinas duras, produtos com
massa folhada e preferindo as do tipo mono ou poliinsaturadas, presentes nas fontes de origem vegetal, exceto
dend e coco;

8. No colocar saleiros nas mesas;

5.6. Receita para pessoas com hipertenso

arterial sistmica (exemplo)
Sufl de Chuchu
Ingredientes:
3 chuchus descascados e picados
2 ovos
1 colher (sopa) de leo vegetal
xcara (ch) de leite desnatado
1 colher (sopa) de maisena
cebola ralada
1 colher (sopa) de salsinha picada
Outras ervas e temperos (sem sal) a gosto
Modo de Preparo:
Tempere o chuchu com o leo e a cebola e deixe cozinhar s com
o vapor em fogo brando. Quando estiver bem macio, junte a
salsinha e os outros temperos e misture. Retire do fogo e coloque
em uma forma untada com um pouco de leo. Junte os ovos
batidos, a maisena dissolvida no leite. Espalhe sobre o chuchu.
Leve ao forno em temperatura mdia para gratinar.

6. Uso de produtos lcteos, de preferncia desnatados, para

adequar a oferta de clcio;

38

39

O que intolerncia
lactose?

A lactose o acar predominante no leite e tambm presente

em seus derivados. Sua molcula constituda por glicose e
galactose, que so carboidratos menores.
Intolerncia lactose a diminuio da capacidade de degradar
esse acar e ocorre devido reduo na atividade da lactase.
Essa uma enzima presente na mucosa intestinal, responsvel
pela degradao da lactose para ento ser absorvida.

6.1. O que causa a intolerncia lactose?

H vrias causas para a intolerncia a lactose, porm a mais
comum a primria, cuja reduo na produo da enzima
geneticamente programada e irreversvel e ocorre na maioria das
populaes do mundo.
Porm, a diminuio da ao da lactase tambm pode ser secundria a doenas que causam dano na mucosa do intestino

delgado ou que aumentem o tempo de trnsito intestinal, como:

infeces intestinais, giardase e doena celaca. Diferentemente
da primria, a deficincia de lactase secundria transitria e
reversvel.
Ainda existe a intolerncia lactose congnita, que mais rara,
mas tambm mais grave. um transtorno de origem gentica,
no qual o intestino delgado no produz a enzima e os sintomas
aparecem na primeira semana de vida. Caso no seja diagnosticada precocemente pode levar ao bito.

6.2. Quais os principais sintomas da

intolerncia lactose?
O que realmente caracteriza a intolerncia lactose so os
sintomas decorrentes da m absoro do acar. Esses ocorrem
porque a lactose no degradada no absorvida no intestino
delgado e passa rapidamente para o clon intestinal, onde
fermentada pela microbiota intestinal. Ento, essa fermentao
e seus produtos ocasionam os sintomas tpicos da patologia que
incluem: dor abdominal, inchao, flatulncia, diarria e em alguns casos nuseas e vmitos. Pode haver tambm constipao.
Essa sintomatologia pode variar com alguns fatores, como a
composio do alimento no qual a lactose ingerida e caractersticas especficas do organismo do indivduo como, por exemplo, a resposta do clon intestinal carga de carboidrato. Essa
predisposio da pessoa a denominada tolerncia individual,
que determina a quantidade de lactose que pode ser ingerida
pela pessoa sem causar sintomas.
H ainda a suspeita de que a intolerncia lactose seja responsvel por diversos sintomas sistmicos, como dores de cabea
e vertigens, perda de concentrao, dificuldade de memria de
curto prazo, dores musculares e articulares, cansao intenso e
alergias diversas.

40

41

6.3. Qual a diferena de intolerncia

lactose e alergia protena do leite?
A alergia protena do leite de vaca afeta at 20% dos pacientes
com sintomas sugestivos de intolerncia lactose, isso porque
essas patologias so frequentemente confundidas. A prevalncia
de alergia protena do leite estimada em 2 a 3% em crianas menores de trs anos e os sintomas mais frequentes manifestam-se no trato gastrointestinal, trato respiratrio e pele.
Suas manifestaes clnicas incluem prurido, vmito, diarria,
nusea, dor abdominal, broncoespasmo, constipao intestinal,
dentre outras.
O diagnstico da alergia deve ser realizado com cautela, uma
vez que seu tratamento se baseia na excluso de todos os alimentos que contem a protena do leite de vaca, pois sua presena o fator desencadeante das reaes alrgicas. Por outro
lado, na intolerncia lactose, preciso observar a tolerncia
individual, no sendo obrigatria a excluso total do leite e de
seus derivados.

6.3. Qual o tratamento para intolerncia

lactose?
O tratamento recomendado somente em caso de sintomatologia, e, inicialmente, preconiza a reduo ou omisso temporria
do consumo de leite e derivados, a fim de se aliviar os sintomas.
Aps isso, sugere-se a reintroduo gradual de acordo com o
limiar sintomtico de cada indivduo. Nesta fase, algumas providncias no medicamentosas podem auxiliar na elevao deste
limiar e contribuir para adaptao lactose, como por exemplo,
a sua ingesto junto com outros alimentos e em vrias pores
ao longo do dia.

42

Caso essas medidas no sejam suficientes para diminuir os

sintomas, pode-se recorrer a medidas farmacolgicas, como a
terapia de reposio enzimtica com lactase exgena. Esse medicamento est disponvel comercialmente na forma lquida e em
cpsulas e tabletes, entretanto, estes produtos no so capazes
de hidrolisar completamente todo o carboidrato ingerido, gerando resultados diferentes em cada paciente.
A excluso total e definitiva da lactose da dieta no aconselhada, especialmente em crianas, pois pode acarretar prejuzo
em outros nutrientes, principalmente o clcio. Alm disto, a
quantidade do carboidrato permitida varia conforme a tolerncia
individual, sendo que a maioria das pessoas intolerantes lactose pode ingerir 12 gramas do acar por dia (equivalente a um
copo de leite) sem apresentar sintomas adversos.
Em caso de intolerncia secundria, deve-se tratar a doena que
causou a intolerncia, e para suavizar os sintomas abdominais
preciso que se restrinja o consumo de produtos lcteos, at que
o problema principal seja controlado.

6.4. Consideraes sobre o tratamento

Dependendo da tolerncia individual, pode haver maior ou menor exigncia quanto restrio da lactose, dessa forma, vlido enfatizar a importncia da leitura dos rtulos dos produtos
industrializados para identificar a presena de lactose na composio desses. Um estudo revelou que poucas pessoas foram capazes de identificar todos os rtulos que indicavam a presena de
leite, indicando a relevncia da orientao do intolerante e de
sua famlia sobre a forma de interpretar corretamente a lista dos
ingredientes que compem os produtos industrializados. Alm
dos alimentos, h remdios que podem possuir lactose, pois essa
frequentemente utilizada como um excipiente na fabricao de
comprimidos e cpsulas. Assim, ressalta-se tambm a importncia da leitura da bula antes da utilizao do medicamento.

43

Ainda, qualquer reduo do consumo de leite e produtos lcteos

requer ateno para a ingesto diria de clcio, pois esse mineral um dos principais nutrientes passveis de carncia na dieta,
devido ao fato de sua principal fonte ser o leite de vaca e seus
derivados. Assim, necessrio avaliar se as quantidades de clcio ingerido so adequadas para a idade, e deve-se suplementar
caso essas quantias estejam insuficientes. Para isso, adota-se
um padro de recomendao de nutrientes que auxilia na avaliao da dieta e prescrio de suplementos. As recomendaes
especficas da ingesto de clcio por faixa etria, de acordo com
a DRI, esto na tabela 1. Todas essas recomendaes e acompanhamentos devem ser feitos por profissionais da sade com o
conhecimento dos pais e/ou responsveis.
Para ajudar a atingir os nveis requisitados de clcio, sem gerar
os sintomas da intolerncia lactose, pode-se dar preferncia
a alimentos ricos nesse mineral e pobres no acar, como por
exemplo, vegetais de folha verde (brcolis, couves, acelgas, alface) e produtos do mar (principalmente sardinhas em conserva,
atum e salmo). Existem tambm leites comerciais que so pr-incubados com lactose j hidrolisada, possuindo assim baixo
teor do carboidrato. H ainda a opo do iogurte, cuja lactose
mais bem absorvida do que a do leite graas presena de
microrganismos com ao de degradao da lactose.
Tabela 1: Necessidade de clcio diria, por faixa etria, segundo o
Instituto de Medicina (IOM), 2003.

44

IDADE

CLCIO (mg/dia)

0 6 meses

210

7 12 meses

270

1 3 anos

500

4 8 anos

800

9 18 anos

1300

19 50 anos

1000

6.5. Como orientar a alimentao dos

intolerantes lactose?
Conforme j mencionado, a intolerncia lactose muito comum. Embora sua maior prevalncia seja em adultos pois o
declnio nos nveis de lactase progressivo durante a infncia e
a adolescncia, havendo um aumento nas taxas de m absoro
de acordo com a idade existem muitos casos da patologia em
crianas e adolescentes. Sendo o tratamento baseado na restrio
do carboidrato, cabe escola colaborar para efetivao deste.
Ao receber um aluno com diagnstico de intolerncia lactose,
vlido questionar sobre sua tolerncia individual, que pode ser
identificada junto a um mdico, preferencialmente o profissional
que o diagnosticou. Essa informao importante para a pessoa
com intolerncia lactose e sua famlia, que podero adequar
as quantidades do acar na alimentao do intolerante. Alm
disso, a escola tambm deve ser informada dos principais sintomas e nveis de tolerncia dos escolares com diagnstico da
doena, uma vez que poder adequar suas preparaes e trabalhar a educao alimentar e nutricional, com o objetivo de
evitar o desenvolvimento dos sintomas e fazer a incluso social
do escolar.
Dessa forma, o cardpio especial para os alunos com intolerncia lactose dever ser isento do carboidrato, com ateno
para as quantidades de clcio. Pode-se substituir as preparaes
que contem lactose por equivalentes. Existe hoje no mercado
produtos a base de soja, os quais tm a pretenso de serem
semelhantes ao leite de vaca e que podem ser utilizados em
sua substituio nas preparaes. So exemplos: extrato de soja
(popularmente como leite de soja), leite condensado de soja,
doce de leite de soja e creme de leite de soja, tofu (ou queijo
de soja) e seus derivados como pastas e pats; leite de aveia;
leite ou pasta de arroz entre outros. Assim, pode-se preparar,

45

por exemplo: vitaminas, sanduiches, bolos e tortas, com estes

produtos.
Sendo a escola um ambiente de educao e difuso de conhecimentos, fundamental a orientao dos estudantes intolerantes
a lactose e suas famlias sobre a importncia da alimentao
diferenciada, destacando o cuidado com a ingesto de clcio.
Como tambm j foi citado, a leitura dos rtulos de produtos industrializados auxilia na identificao da presena de lactose e
essencial para a pessoa com intolerncia e sua famlia, podendo
a escola proporcionar palestras ou cursos a fim de passar essa e
as outras instrues sobre as particularidades da intolerncia
lactose.

6.8. Receita para pessoas com intolerncia

a lactose (exemplo)
Bolo de banana e farinha de rosca
Ingredientes:
2 e Xcara(s) de farinha de rosca
2 Xcara(s) de acar
1 Xcara(s) de leo
1 Colher(es) de fermento em p
6 bananas amassadas
5 ovos inteiros
Modo de Preparo:
Bater tudo junto e colocar em forma untada para assar.
Depois de assado polvilhar acar e canela por cima.

Stios eletrnicos recomendados:

www.semlactose.com
www.leitedesoja.com
www.portaldasreceitas.com.br

46

47

Consideraes finais

Com a discusso e apresentao deste manual percebe-se a

importncia do ambiente escolar como parte da rede social do
educando. Assim sendo, a escola torna-se um espao para desenvolvimento de aes de melhoria das condies de sade,
alimentares e do estado nutricional dos escolares. Para aqueles
com doenas alimentares crnicas, a exemplo das citadas nesse
manual, cabe ainda a escola e seus colaboradores garantir o
Direito Humano de igualdade no atendimento, oferecendo alimentos adequados a situao de sade de cada um e orientaes
a respeito, sempre promovendo a incluso social desse indivduo
no ambiente escolar e na sociedade.
Para isso, sabe-se da necessidade de trabalhos em equipe, integrando nutricionista e educadores, tanto na elaborao dos
cardpios como nas orientaes dos escolares e familiares. Dessa
forma objetiva-se garantir o DHAA e a SAN desses indivduos,
conforme preconizam os princpios e diretrizes do PNAE. Um
desafio para todos que trabalham e acreditam na fora da educao, da sade, da alimentao e da nutrio na vida dos indivduos.

Referncias bibliogrficas

DOENA CELACA
ACELBRA/SC. Doena celaca Receitas. Disponvel em: http://www.
acelbra-sc.org.br/. Acesso em 17 ago 2010.
BRASIL. Lei Federal 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que
os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena
de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca.
Braslia; 2003. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
leis/2003/l10.674.htm>. Acessado em: 04 set. 2012.
______. Protocolo clnico e diretrizes teraputicas da Doena Celaca. Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Portaria MS/
SAS N 307, DE 17 DE SETEMBRO DE 2009. Dirio Oficial da Unio; Poder
Executivo, Braslia, DF, 18 set. 2009. Seo I, p. 79-81.
BAPTISTA, M. L. Doena celaca: uma viso contempornea. Pediatria. So Paulo, p. 262-71, 2006. Disponvel em: http://www.pediatriasaopaulo.usp.br/upload/pdf/1189.pdf. Acesso em 20 ago 2010.
PELLEGRIN, C. P. et al. Perfil clnico dos membros da associao
dos celacos do Brasil: regional de Santa Catarina (ACELBRA-SC).
Arq. Gastroenterol., So Paulo, v. 44, n. 3, Sept. 2007. Disponvel
em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-28032007000300015&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 20 ago 2010.
FARO, H. C. Doena Celaca: reviso bibliogrfica. Monografia de Especializao em Pediatria Hospital Regional da Asa Sul. Braslia: Hospital
Regional da Asa Sul, 2008. vii, 95p, 2008.
KOTZE, L. M. S. Doena Celaca. J. bras. gastroenterol., Rio de Janeiro,
v.6, jan./mar. 2006.
SDEPANIAN, V. L. et al. Doena celaca: caractersticas clnicas e
mtodos utilizados no diagnstico de pacientes cadastrados na

48

49

Associao dos Celacos do Brasil. Jornal de Pediatria. Rio de Janeiro.

Vol. 77, N2, 2001.

coletiva, So Paulo, v. 7, n. 1, 2002. Disponvel em: <http://www.scielo.

br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232002000100012&lng
=pt&nrm=iso>. Acessado em: 08 jul. 2010.

FENILCETONRIA

SOCIEDADE PORTUGUESA DE DOENAS METABLICAS (SPDM). Consenso

para o tratamento nutricional de fenilcetonria. Acta Pediatr Port, v.
38, n. 1, 2007.

BRASIL. Lei Federal 8.069, de 13 de julho de 1990. Dispe sobre o

Estatuto da Criana e do Adolescente. Braslia; 1990. Disponvel em:
<http://www.presidencia.gov.br/CCivil/Leis/L8069.htm>. Acessado em:
10 jul. 2010.
_______. Portaria GM/MS n. 822/GM, de 06 de junho de 2001. Dispe
sobre o Programa Nacional de Triagem Neonatal. Braslia; 2001. Disponvel em: <http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2001/GM/
GM-822.htm>. Acessado em: 11 jul. 2010.

ALVAREZ, M.M; DALGAARD, H.; Luescher, J.L. Diabetes Mellitus na

infncia. In: Nutrio em obstetrcia e pediatria .Accioly, E.; Saunders,
C.; Lacerda, E.M.A. (orgs.). cap. 28Rio de Janeiro, Cultura mdica.1998,
p.497-510.

_______. Portaria n 847, de 06 de Novembro de 2002. Dispe sobre

o Protocolo Clnico e Diretrizes Teraputicas da Fenilcetonria. Braslia;
2002. Disponvel em: <http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/
PORT2002/PT-847.htm>. Acessado em: 09 jul. 2010.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES (SBD); Manual do Profissional

captulo 1. 2006/2007. Disponvel em: http://www.diabetes.org.br/
attachments/550_Manual_Nutricao_profissional1.pdf Acesso em: 08 de
Abril de 2011.

CAMPBELL, Mary K. Bioqumica. 3. ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES (SBD); Tratamento e acompanhamento do Diabetes Mellitus Diretrizes. 2006. Disponvel em:
http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/diretrizes.pd. Acesso em:
10 de Abril de 2011.

OSMO, Hlio Guy; SILVA, Izabella Westphal da; FEFERBAUM Rubens.

Fenilcetonria: da restrio diettica incluso socioeconmica. Rev
Bras Nutr Clin, v. 23, n. 2, 2008.
LEHNINGER, Albert L; NELSON, David L.; COX, Michael M. Princpios de
bioqumica. 4. ed. So Paulo (SP): SARVIER, 2006.
MIRA, Ndia VM de; MARQUEZ, Ursula M Lanfer. Importncia do diagnstico e tratamento da fenilcetonria. Rev. Sade Pblica, So Paulo,
v. 34, n. 1, fev. 2000. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102000000100016&lng=pt&nrm
=iso>. Acessado em: 08 jul. 2010.
MONTEIRO, Lenice Teresinha Bussolotto; CANDIDO, Lys Mary Bileski.
Fenilcetonria no Brasil: evoluo e casos. Rev. Nutr., Campinas,
v. 19, n. 3, jun. 2006. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000300009&lng=pt&nrm
=iso>. Acessado em: 08 jul. 2010.
SOUZA, Carolina F. Moura de; SCHWARTZ, Ida Vanessa; GIUGLIANI,
Roberto. Triagem neonatal de distrbios metablicos. Cinc. sade

50

DIABETES MELLITUS

HIPERTENSO ARTERIAL SISTMICA

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Bsica. Departamento de Ateno Bsica. Hipertenso Arterial para o Sistema nico
de Sade. Braslia: 2006.
_______. Ministrio da Sade. Coordenao Nacional de Hipertenso e
Diabetes. Tratar a Presso Alta um Ato de F na Vida. Disponvel em:
<http://189.28.128.100/dab/docs/publicacoes/geral/cartilha_pressao_fe_vida.pdf>. Acesso em 05 out. 2010.
CIPULLO, Jos Paulo et al . Prevalncia e fatores de risco para hipertenso em uma populao urbana brasileira. Arq. Bras. Cardiol., So
Paulo, v. 94, n. 4, abr. 2010. Disponvel em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-782X2010000400014&lng=p
t&nrm=iso>. Acessado em 15 jul. 2010. Epub 26-Mar-2010.

51

COSTANZI, Cristine B. et al . Fatores associados a nveis pressricos

elevados em escolares de uma cidade de porte mdio do sul do Brasil.
J. Pediatr. (Rio J.), Porto Alegre, v. 85, n. 4, ago. 2009. Disponvel
em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-75572009000400011&lng=pt&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.

PERES, Denise S; MAGNA, Jocel Mara; VIANA, Luis Atlio. Portador de

hipertenso arterial: atitudes, crenas, percepes, pensamentos e prticas. Rev. Sade Pblica, So Paulo, v. 37, n. 5, out. 2003. Disponvel
em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102003000500014&lng=pt&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.

FERREIRA, Joel Saraiva; AYDOS, Ricardo Dutra. Prevalncia de hipertenso arterial em crianas e adolescentes obesos. Cinc. sade coletiva,
Rio de Janeiro, v. 15, n. 1, jan. 2010. Disponvel em <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232010000100015&lng
=pt&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.

ROSA, Maria Luiza Garcia et al . Pr-hipertenso arterial e presso de

pulso aumentada em adolescentes: prevalncia e fatores associados.
Arq. Bras. Cardiol., So Paulo, v. 87, n. 1, jul. 2006 . Disponvel
em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-782X2006001400007&lng=pt&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.

GOMES, Betnia da Mata Ribeiro; ALVES, Joo Guilherme Bezerra.

Prevalncia de hipertenso arterial e fatores associados em estudantes de Ensino Mdio de escolas pblicas da Regio Metropolitana do
Recife, Pernambuco, Brasil, 2006. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro,
v. 25, n. 2, Feb. 2009. Disponvel em <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2009000200016&lng=en&nrm
=iso>. Acessado em 17 Set. 2010.

SABRY, Maria Olgan Dantas; SAMPAIO, Helena Alves de Carvalho; SILVA,

Marcelo Gurgel Carlos da. Consumo alimentar de indivduos hipertensos:
uma comparao com o Plano DASH. Rev Bras Nutr Clin. v. 22, n. 2,
20 de maro de 2007.

KAISER, Sergio Emanuel. Hipertenso Arterial: Prevalncia, Significado,

Prognstico e Estagiamento. In: COUTO, Antonio Alves de; KAISER,
Sergio Emanuel. Manual de Hipertenso Arterial da Sociedade de
Hipertenso do Estado do Rio de Janeiro. So Paulo: Lemos Editorial,
2003.
KOHLMANN JR., Osvaldo et al. III Consenso Brasileiro de Hipertenso
Arterial. Arq Bras Endocrinol Metab, So Paulo, v. 43, n. 4, ago.
1999. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004-27301999000400004&lng=pt&nrm=iso>. Acessos
em 14 set. 2010.
KUSCHNIR, Maria C. C.; MENDONCA, Gulnar A. S.. Fatores de risco associados hipertenso arterial em adolescentes. J. Pediatr. (Rio J.), Porto
Alegre, v. 83, n. 4, ago. 2007. Disponvel em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-75572007000500009&lng=p
t&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.
MION JUNIOR, D. et al. V Diretrizes Brasileiras de Hipertenso Arterial. Arq. Bras. Cardiol., So Paulo, v. 89, n. 3, set. 2007. Disponvel
em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-782X2007001500012&lng=pt&nrm=iso>. Acessado em 15 jul. 2010.

52

SALGADO, Cludia Maria; CARVALHAES, Joo Thomaz de Abreu.

Hipertenso arterial na infncia. J. Pediatr. (Rio J.), Porto Alegre,
2003. Disponvel em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0021-75572003000700013&lng=pt&nrm=iso>. Acessado
em 04 out. 2010.
SOUZA, Maria Goretti Barbosa de et al . Relao da obesidade com a
presso arterial elevada em crianas e adolescentes. Arq. Bras. Cardiol.,
So Paulo, v. 94, n. 6, jun. 2010. Disponvel em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-782X2010000600002&lng=pt
&nrm=iso>. acessos em 15 jul. 2010. Epub 30-Abr-2010.
TRAD, Leny Alves Bonfim et al . Itinerrios teraputicos face hipertenso arterial em famlias de classe popular. Cad. Sade Pblica, Rio
de Janeiro, v. 26, n. 4, abr. 2010. Disponvel em <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2010000400021&lng
=pt&nrm=iso>. Acessado em 04 out. 2010.

INTOLERNCIA LACTOSE
ANGEL, L. A.; CALVO, E.; MUNOZ, Y.. Prevalencia de hipolactasia tipo adulto e intolerancia a la lactosa en adultos jvenes. Rev
Col Gastroenterol, Bogot, v. 20, n. 4, Dez. 2005. Disponvel em:

53

<http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-99572005000400005&lng=en&nrm=iso>. Acessado em: 21 Set. 2010.

CORTEZ, A. P. B. et al . Conhecimento de pediatras e nutricionistas sobre
o tratamento da alergia ao leite de vaca no lactente. Rev. paul. pediatr.,
So Paulo, v. 25, n. 2, June 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-05822007000200002&lng
=en&nrm=iso>. Acessado em: 21 Set. 2010.
IOM (Institute of Medicine). DRIs - Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, DC: National Academy Press,
2003.
KRAUSE, M. V. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 9ed. So Paulo:
Rocca, 1998.
LOMER, M. C. E.; PARKES, G. C.; SANDERSON, J. D. Review article: lactose intolerance in clinical practice myths and realities. Alimentary
Pharmacology & Therapeutics, Reino Unido, v. 33, 23 out. 2007.
Disponvel em: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.13652036.2007.03557.x/full>. Acessado em: 20 set. 2010.
MARTINEZ, D. R.; MENDEZ, L. F. P.. Intolerancia a la lactosa. Rev.
esp. enferm. dig., Madrid, v. 98, n. 2, Fev. 2006. Disponvel em:
<http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1130-01082006000200009&lng=en&nrm=iso>. Acessado em: 21 Set. 2010.
NATHAN, Joseph P.; SCHILIT, Sara; ROSENBERG, Jack M. Can lactoseintolerant patients use lactose-containing medications? Drug Topics.
28 Jan. 2008. Disponvel em: <http://www.modernmedicine.com/
modernmedicine/Pharmacy/Clinical-Q-amp-A-Can-lactose-intolerant-patients-u/ArticleStandard/Article/detail/484449>. Acessado em: 16
nov. 2010.
SILVEIRA, T. R. da; PRETTO, F. M. Estado nutricional e teste do hidrognio
no ar expirado com lactose e lactulose em crianas. J. Pediatr. (Rio J.),
Porto Alegre, v. 78, n. 2, abr. 2002. Disponvel em: <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021-75572002000200005&lng
=pt&nrm=iso>. Acessado em: 21 set. 2010.

54