PLANEJAMENTO

DE CARDÁPIO

Profa. Elenilda Pereira

 Técnica
Dietética

Antropologia Nutrição e
da Nutrição Dietética

Elaboração
de
Cardápios

Educação Avaliação
Alimentar Nutricional

Economia e
Administração
 CARDÁPIO

Lista de preparações culinárias que compõem

uma refeição ou lista de preparações que
compõem todas as refeições de um dia ou
período determinado.
Definição:

Conjunto de preparações de uma refeição:

Restaurantes comerciais
Alimentação escolar (PNAE)
Alimentação do trabalhador (PAT)

Conjunto de refeições de um dia alimentar:

Refeições de UANs em turnos – 24 horas
Alimentação de indivíduos institucionalizados
 Elaboração de cardápios
• O cardápio é a ferramenta que inicia todo o
processo produtivo, por isso deve ser
planejado desde o início. A partir desse
planejamento é que se determinará o que será
produzido, quando, em qual quantidade, com
quais matérias-primas e equipamentos, quais
os procedimentos que serão adotados e por
quem. (SILVIA; BERNARDES, 2001)
 Elaboração de cardápios
• Os cardápios devem ser elaborados pelo
nutricionista atendendo a todos os pré-
requisitos estabelecidos pela nutrição quanto à
qualidade, quantidade, adequação e harmonia,
palatabilidade, apresentação e combinação das
preparações.
 Elaboração de cardápios
• De modo geral, o ponto de partida para
planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo
da população para a qual se destina. A clientela
quase sempre é constituída por trabalhadores,
turistas, servidores, estudantes e etc., variando
gênero, idade, ocupação e tempo disponível
para as refeições.
1. Conhecimento do público alvo
Conhecer a população a qual se destina o cardápio
é o ponto inicial para o planejamento.

• Atividade física e ocupação

• Sexo e idade
• Estado nutricional
• Hábitos regionais e alimentares
• Religião
 Elaboração de cardápios
• Para o sucesso de um cardápio são
determinantes a criatividade, que diz respeito
ao desenvolvimento da capacidade de
encontrar novas ideias e conceitos; a variação,
pois a frequência das preparações determinam
a periodicidade dos alimentos preferenciais da
clientela; a opção por pratos mais bem aceitos
e que não retornem com muita frequência para
não gerar monotonia e o lançamento de novos
pratos para inovação das preparações a fim de
que não caiam na rotina.
 Elaboração de cardápios
• É importante ressaltar que ao planejar o
cardápio, deve-se levar em consideração os
alimentos disponíveis no estoque a fim de
reduzir o desperdício e também para que estes
alimentos não permaneçam sem utilização e
não ultrapassem seus prazos de validade,
evitando-se a elevação do custo das
preparações.
 Elaboração de cardápios
• O planejamento do cardápio para uma refeição
principal, como almoço ou jantar, de um
restaurante precisa obedecer à ordem
apresentada a seguir:
• Entrada – composta por sopa, salgado frio ou
quente e salada cozida ou crua. Pode ser
constituída pelos três componentes, desde que
o orçamento do Departamento Regional
permita.
 Elaboração de cardápios
• Prato principal – devem ser ofertadas pelo
menos duas opções, sendo uma de carne
vermelha e outra de carne branca. Essas
preparações representam de 50% a 80% do
custo com gêneros da refeição. Sendo assim,
devem sofrer controle para minimizar os
desperdícios, com porções padronizadas,
controle de aparas, perdas no degelo etc.
 Elaboração de cardápios
• Guarnição – é a preparação que acompanha o
prato principal e deve ser constituída de
vegetal ou massa para equilibrar sabores e
texturas.
• Acompanhamento – é considerado de grande
importância pelo ajuste de energia do cardápio.
Consiste geralmente de arroz, feijão, farinha e
pão.
 Elaboração de cardápios
• Sobremesa – deve-se dar preferência às frutas
da estação, pois apresentam melhores
condições e os preços são mais baixos. Tanto
os doces quanto as frutas devem estar em
harmonia com as demais preparações.
• Bebida – sucos ou refrescos naturais e água.
Os sucos e refrescos naturais devem ser
preferidos, uma vez que os artificiais não são
nutricionalmente recomendados. A água deve
estar à disposição no refeitório.
 Necessidades nutricionais

• De acordo com as diretrizes constantes do

Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável
(BRASIL, 2005) e visando à promoção da
saúde e à prevenção de doenças relacionadas à
alimentação, foram estabelecidos a quantidade
de porções, o valor calórico médio por porção
e a recomendação calórica média do grupo de
alimentos
 Necessidades nutricionais

• O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação
do trabalhador através da Portaria Interministerial Nº 66,
de 25 de agosto de 2006 para macro e micro nutrientes
• Valor Energético Total 2.000 calorias
• Carboidrato 55-75%
• Proteína 10-15%
• Gordura total 15-30%
• Gordura saturada<10%
• Fibra >25%
• Sódio < 2.400mg
 Seleção de Alimentos

• Ao selecionar os GRUPOS considerar:

• – Evitar monotonia alimentar, selecionar alimentos
• variados;
• – Harmonia na consistência, cor e sabor das
• preparações;
• – Não servir alimentos de consistência semelhante;
• – Variar a forma de servir o mesmo alimento;
• – Variar a forma de preparo em cada refeição;
• – Não repetir o alimento na mesma refeição.
 O Planejamento do Cardápio
Possibilita
 Conhecer sua clientela;
 Ser criativo;
 Confiar em seu trabalho;
 Receitas variadas;
 Escolher fornecedores confiáveis;
 Proporcionar a satisfação da clientela.
 Definir o Perfil do Cliente Usuário
 Sexo;

 Idade;

 Atividade Desempenhada;

 Grau de Escolaridade;

 Hábitos e freqüência alimentares

Definir o Padrão dos Cardápios
Selecionar os Alimentos
 Gêneros da região;
 Receitas simples;
 Hábitos alimentares.

Fontes de Aquisição
 A distancia;
 O desperdício;
 O per capta;
 A praticidade;
 Proximidade.
Definir o Padrão dos Cardápios
Condições Econômicas
 Da empresa;
 Do comensal.

Período de Armazenamento
 Volume compra;
 Tipo de conservação
2. Bases para elaboração dos cardápios
Verba disponível

Sazonalidade

Mercado fornecedor

Aceitação pelo público alvo

Combinação/variação de ingredientes

Equilíbrio entre nutrientes

Equipamentos e utensílios disponíveis

Funcionários

Espaço/ambiente

Horário de distribuição das refeições

A produção de refeições na UAN tem como um dos principais objetivos manter
a saúde do cliente por meio de alimentação adequada.

Refeição equilibrada em nutrientes.

Refeição segura, sob o aspecto higiênico.

Refeição ajustada à disponibilidade financeira.

3. Etapas para o planejamento do cardápio

Público alvo: aspectos Indicadores de alteração Estoque mínimo,

biopsicosociais de peso, rendimento indicadores de alteração
Mapa de previsão: (porções), per capita, de peso, per capita e
sequência mensal ou custo e valor nutricional número de refieções
semanal
4. Padrões de cardápios

Popular Intermediário Diretoria

Trivial Trivial fino Valor elevado

Luxo
Baixo custo Valor médio
Formal
Exemplos: desjejum

Simples/ Trivial
• Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina

Médio/ Trivial Fino

• Leite/café; Mingaus variados; Pão; Margarina; Geléia de frutas; Fruta da safra

Formal/ Luxo
• Leite/café/chá simples ou com leite; iogurte natural ou com frutas; Pão
integral/torradas/biscoitos finos/croissant; Manteiga e/ou geléia de frutas; Suco e/ou
frutas de “status” (papaya, melão, figo, manga); Queijo, presunto ou ovo.
Exemplos: Almoço

Simples/Trivial

• Salada simples (2 vegetais);

• C arne fracionada, bife ou assados (uso de

poucos cortes de primeira);

• Arroz e feijão;

• F arinha de mandioca e/ou pão;

• Água ou refresco; C afé.

Exemplos: almoço

Médio/Trivial F ino

• Salada com várias hortaliças;

• Carnes (2 tipos);

• Arroz e feijão mais elaborados;

• F arinha de mandioca ou farofa e/ou pão; Água,

leite ou sucos; C afé;

• Sobremesa: frutas da safra, doces em pasta ou

Exemplos: almoço

F ormal/Luxo

• Saladas variadas;

• Carnes (2 tipos), sendo uma preparação mais simples e

outra mais elaborada;

• Cereais e vegetais de acompanhamento; Guarnições mais

elaboradas (ao molho/ao forno); P ães variados, torradas ou

biscoitos;

• Sobremesa: frutas da estação e doces mais elaborados tipo

mousses, cremes, sorvetes, compotas; Água mineral com e

sem gás, vinho, refrigerante ou suco de frutas; Café e

Exemplos: jantar

S imples/Trivial
• Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos.; As saladas podem ser substituídas
por sopas.

Médio/Trivial F ino
• Idem almoço com variação na forma de preparo dos alimentos, com exclusão do feijão; S obremesa:
inclusão de queijo para acompnhar os doces.

F ormal/Luxo
• S opa simples, sopa crème ou consomé; P rato principal com 2 opções de carnes;
Acompanhamentos variados; P ães ou torradas; S obremesa: doce ou fruta; Café e licores.
5. Estrutura do cardápio
Ordem de planejamento
• PRATO PRINCIPAL
- É o mais importante tanto no seu valor nutritivo, como no custo – necessidade de
maior controle.
- A partir dele que se planeja o restante do cardápio.

• GUARNIÇÃO
-Deverá ser adequada a forma de preparação do prato protéico.

• ENTRADA
-Funciona como fiel da balança, buscando o equilíbrio nutricional do cardápio.

•ACOMPANHAMENTOS
- Preparações de hábito alimentar da coletividade, devem fazer parte do cardápio
diário.

• SOBREMESA
- Deverá completar o equilíbrio total da refeição.

• BEBIDAS
- Planejadas de acordo com o cardápio como um todo.
 GRUPOS DE ALIMETOS
• Carnes Bovinas
Ave
Suínas
Vísceras
Pescados
• Leites e derivados
• Ovos
• Cereais, Massas e Pães
• Leguminosas
• Frutas e hortaliças
• Açúcares e Adoçantes
• Óleos e Gorduras
• Caldos, Molhos e Sopas
• Condimentos (Ervas e Especiarias)
6. Porção e per capita BRAS IL. Ministério da S aúde. S ecretaria de Atenção à S aúde.
Coordenação Geral da P olítica de Alimentação e Nutrição. Guia
Alimentar para a População Brasileira: promovendo a
alimentação saudável. Brasília: Ministério da S aúde, 2005.
7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios

Sazonalidade

• Contrastes
Formas • Destaque
• Evitar monotonia • Cortes • Ácido, salgado, doce,

• Apresentação amargo, picante, suave

…

Cores Sabores
7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios

Insumos, mão de
obra, equipamentos e
utensílios

Temperos
• Líquida, macia, • Escolha criteriosa
cremosa, áspera, • Melhora sensorial • Cuidado com
crocante, úmida, seca, • Misturas de sabores: repetições
fibrosa … cuidado.

Texturas Ingredientes
7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios

Temperaturas
• Variedade nos métodos • Preparações básicas
• Cuidado com excesso • Adequadas ao tipo de • Nomenclaturas
de manipulação preparação clássicas
• Valor nutricional

Conhecimento
Tipo de preparo
técnico