CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
E TECNOLÓGICA JOÃO FAUSTINO
Disciplina: Gastronomia e Hotelaria
Professora:
Patrícia Maria Rocha
Elaboração de Ficha Técnica
Definição
✓ É um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o
controle de processos na produção de alimentos
✓ Deve conter informações importantes para a execução da preparação por
qualquer funcionário
Objetivo
✓ Registrar todo processo de elaboração dos pratos
✓ Registrar matérias-primas utilizadas
✓ Registrar quantidades e valor total da preparação
✓ Identifica custos de produção
✓ Organiza operacionalmente o preparo
✓ Padronização do serviço
Receita
✓ Fórmula para obtenção de uma preparação culinária
✓ Ingredientes
✓ Quantidade
✓ Modo de preparo
✓ Tempo de preparo
✓ Rendimento
✓ Valor calórico
✓ Custo
Receita
1. Nome fantasia
2. Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos
ingredientes
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificando
forma de utilização
4. Listagem prévia dos utensílios
5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas (em
gramas)
6. Descrição detalhada do modo de preparo
7. Tempo de pré-preparo e preparo
Receita x Ficha Técnica
1. Temperatura de cozimento
2. Rendimento da receita (número de porções)
3. Informações sobre o custo
4. Valor nutricional da preparação
5. Usar sempre infinitivo
6. Custo da preparação
Ficha Técnica
Ingredientes
Unidade
Peso bruto
▪ É o peso do ingrediente ou alimento in natura
▪ Com aparas, cascas, sementes, caroços
Peso líquido
É a quantidade de alimento cru e limpo
Fator de correção / Fator de cocção
Medida caseira
Rendimento
Custo
Medidas caseiras
É a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada através de
utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado
para facilitar a elaboração da preparação
Medidas caseiras
Medidas caseiras
Podem ser:
Cheia
Rasa
Nivelada
Per capita
É a quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa
Per capita bruto ( Pc b) –É o peso do ingrediente ou
alimento in natura para uma pessoa
Per capita líquido (Pc l) - É o peso do ingrediente ou
alimento cru após a retirada das aparas e resíduos para
uma pessoa
Em alguns casos, o per capita bruto = per capita líquido
(Óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca)
Indicadores de Preparo
Índice de Parte Comestível (ou fator de correção)
É a constante obtida pela relação do peso bruto e
peso líquido
IPC ou FC = PB (g)/PL (g)
Fator de correção
Importância:
Cálculo do valor das perdas por retirada
Conhecimento da forma de consumo e parte comestível (avaliação do
valor nutritivo da dieta ou cardápio)
Planejamento de custos
Controle de sobras e desperdício
Elaboração de lista de compras
Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada
Escolha do preparo e forma de apresentação do
alimento
Fator de correção
Indicadores de Preparo
Índice de conversão térmica (ou fator de
cocção)
Indicador das modificações que o alimento pode sofrer
durante a cocção por fatores físicos, químicos e
biológicos
A mudança do estado físico que ocorre com alguns
alimentos altera o peso do alimento original
Fator de Cocção
Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e
alimento inicial (g)
IC = peso do alimento processado (g)/ peso do alimento
no estado inicial (g )
Fatores que interferem:
▪ Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade
▪ Intensidade do calor
▪ Tempo de cocção
Fator de Cocção
Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados
de remolho (imersos em água)
Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo
de cocção
Obtido pela razão:
IR = peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento
seco (g)
Ficha técnica x Planejamento
Planejamento de Compras:
▪ Uso de fatores de correção
▪ Avaliar número de porções a serem elaboradas no dia
Ficha técnica x Custo
Análise de Custos
▪ Uso de preços de compra: relação com setor financeiro, estoque e
compras
▪ Avaliar se a preparação está de acordo com valor de venda e adequação
no cardápio à preparações com valores distintos: equilíbrio
Ficha técnica x Custo
Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário
Qual o custo da porção?
Ficha técnica x Custo
Custo Total = R$ 0,944
Custo da Porção = R$ 0,13
Exercício
1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per
capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7.
2. Considere um bife de panela com um peso líquido
de 120 g , com uma perda de 30% do peso durante a
cocção e com um fator de correção de 1,2, responda:
Qual o peso bruto?
Qual o peso da preparação depois de pronta?
Calcule o fator de cocção
