INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

GOIÁS
CAMPUS GOIÂNIA

PLANO DE AULA

Identificação candidato(a):
Nome: Túlio Martins de Oliveira
Formação: Mestrando em Sociologia (UnB), Especialista em Gastronomia e a Cozinha
Brasileira (FAMEESP), Bacharel em Gastronomia (UFRPE)

Identificação da aula:
Disciplina: Habilidades Básicas
Turma: Técnico em Cozinha. Modalidade: Integrado
Tema sorteado: A importância das fichas técnicas de preparo e custos para gestão de
serviços de alimentação.
Data: 09 de fevereiro de 2024
Horário: 10:00h

Justificativa do tema e do subtema:

A gestão eficaz de serviços de alimentação é essencial para garantir a qualidade dos

produtos oferecidos, otimizar custos e garantir a satisfação dos clientes. As fichas técnicas
de preparo e custos desempenham um papel fundamental nesse processo, pois fornecem
informações detalhadas sobre os ingredientes necessários, os métodos de preparo e os
custos envolvidos na produção de cada item do cardápio. Compreender a importância e
saber elaborar essas fichas técnicas é fundamental para profissionais que atuam na área
de alimentação, seja em restaurantes, hotéis, buffets ou qualquer outro tipo de
estabelecimento.

Objetivos:
 • Compreender a importância das fichas técnicas de preparo e custos na gestão de
serviços de alimentação.
• Identificar os elementos essenciais que compõem uma ficha técnica.
• Reconhecer a importância do controle de custos na gestão eficiente de um
estabelecimento de alimentação.

Conteúdos Programáticos:
• Conceito e importância das fichas técnicas de preparo;
• A importância das fichas técnicas no controle da produção e estoque;
• Características e tipos de fichas técnicas;
• Elementos essenciais de uma ficha técnica: ingredientes, quantidades, métodos
de preparo e indicadores culinários.

Estratégias de Ensino:

• Aula expositiva: Apresentação dos conceitos fundamentais sobre fichas técnicas

de preparo e custos, destacando sua importância na gestão de serviços de
alimentação;
• Estudo de caso: Análise de exemplo real da importância das fichas técnicas
utilizadas em diferentes estabelecimentos, permitindo aos alunos compreender na
prática a relevância de se ter esta ferramenta no processo operacional e de gestão
dos diferentes tipos de ambientes de alimentação e bebidas;
• Atividade prática: Identificação dos elementos centrais das fichas técnicas, para
que se consolide os pontos primordiais;
• Discussão em aula: Debates sobre a importância do controle de custos na gestão
eficiente de um estabelecimento de alimentação, incentivando a troca de ideias e
experiências entre os alunos;
• Recursos audiovisuais: Utilização de vídeos e imagens para exemplificar os
conceitos apresentados e enriquecer a compreensão dos alunos sobre o tema.

Recursos Didáticos:

• Slides, animações em forma de GIF, imagens de fichas técnicas, anotações em

lousa e textos.
Avaliação da Aprendizagem:
O processo de avaliação da aprendizagem será realizado pelo docente mediante
acompanhamento das atividades e discussões propostas, buscando identificar os
resultados alcançados. Assim, propõe-se que tal processo seja realizado de dois modos:
1) Avaliação contínua do desenvolvimento do estudante, por meio das reflexões
realizadas, da participação nas aulas e atividades sugeridas; 2) A proposta de atividade
consiste em uma abordagem escrita que requer a análise detalhada e individual de fichas
técnicas, por meio de modelos impressos, previamente entregues pelo docente. Os
estudantes serão desafiados a identificar os diversos elementos contidos nessas fichas.
Essa atividade visa promover não apenas o reconhecimento básico dos elementos, mas
também o desenvolvimento de habilidades analíticas e críticas, capacitando os
participantes a interpretarem e utilizarem as informações técnicas de maneira eficaz e
embasada. A atividade deverá ser entregue na aula seguinte.

Referências Bibliográficas:
Básica:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs,
2009.
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle
de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, 2011.
Complementar:
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
SENAC Nacional. Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2012.
CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira . São Paulo: Saraiva, 2016.
WALKER, John R. Introdução à hospitalidade. Barueri: Manole, 2002.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2014.