Você está na página 1de 22

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO

Tcnico de Restaurao

PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica
Disciplina de

Gesto e Controlo

Escolas Proponentes / Autores


Escola Profissional de Carvalhais
Escola Tecnolgica e Profissional da Zona do Pinhal
Escola Profissional do Fundo
EBA Formao Profissional
Escola Profissional de Penafirme
Escola de Servios e Comrcio do Oeste

Antnio Tavares
Antnio Neves
Sandra Couto
Horcio Flrido
Ana Cristina Matos
Margarida Caldeira
Lusa Mira

ANQ Agncia Nacional para a Qualificao


2008

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

Parte I

Orgnica Geral
ndice:

Pgina

1.

Caracterizao da Disciplina . .

2.

Viso Geral do Programa . ......

3.

Competncias a Desenvolver. . .

4.

Orientaes Metodolgicas / Avaliao .

5.

Elenco Modular .............

6.

Bibliografia . . .

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

1. Caracterizao da Disciplina
Na disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de Restaurao tratada a
gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias
desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente.
No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do
circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos
alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso.
O facto de os produtos serem altamente perecveis obriga as operaes de restaurao a adoptar
rigorosos procedimentos de controlo de produo, de forma a obter uma ptima rentabilizao dos
recursos disponveis. Trata-se de uma tarefa complexa por envolver a preparao de um variado
nmero de produtos finais, para cada perodo de servio dirio, que so alterados na maioria dos
estabelecimentos, vrias vezes ao ano, e por vezes ao ms ou semana. Acresce a isto o facto de
ao longo do processo estarem envolvidos diversos profissionais de diferentes seces, o que
aumenta o risco de desperdcios e deterioraes do produto.
O objectivo principal de um restaurante consiste na obteno de lucro, pelo menos a um prazo
aceitvel. O lucro representa a diferena entre as receitas obtidas e as despesas efectuadas,
reflectindo a eficincia da gesto realizada.
Se as receitas esto altamente condicionadas pela concorrncia, o que impede a livre fixao de
preos na ementa e restringe a captao de clientes, o sucesso da operao depende em grande
medida da capacidade de controlar os custos. A disciplina de Gesto e Controlo centra-se, em
grande medida, nesta temtica.
Esta disciplina valoriza ainda a comunicao como elemento fundamental na prestao de um
servio de qualidade, e o marketing como instrumento de promoo dos estabelecimentos de
restaurao.

2. Viso Geral do Programa


A disciplina compreende cinco mdulos, que se sugere serem leccionados no segundo e terceiro
anos.
Os primeiros quatro mdulos constituem um tronco comum s duas variantes, sendo o ltimo mdulo
especfico de cada uma delas.
A sequncia dos mdulos apresentada seguindo o circuito das mercadorias no restaurante, desde
a encomenda e recepo das matrias-primas at confeco e servio do produto final.
Os contedos tericos vo surgindo enquadrados de forma equilibrada por exerccios prticos a
realizar em sala de aula ou em contexto de prtica simulada.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

3. Competncias a Desenvolver
 Contribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz;
 Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias,
incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres
de confeco e servio;
 Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos;
 Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.

4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao


Orientaes Metodolgicas:
A disciplina de Gesto e Controlo compreende, nos seus contedos, um conjunto de conhecimentos
transversais s diversas disciplinas das reas tcnicas. Desta forma, importante ter em conta os
conhecimentos prvios dos alunos, assim como valorizar as suas vivncias e objectivos, pois estes
aspectos condicionam, de modo decisivo, as suas aprendizagens.
A componente prtica dever ser parte integrante dos processos de ensino e aprendizagem dos
contedos de cada mdulo. Neste sentido, deve existir um relacionamento muito prximo entre os
professores de Gesto e Controlo e os de Servios Especficos, de forma a aproveitar sinergias entre
as duas disciplinas e integrar contedos e aprendizagens.
O trabalho prtico deve ser entendido como um conceito abrangente que engloba actividades de
natureza diversa, que vo das que se concretizam com recurso a papel e lpis quelas que exigem
simulao de situaes prticas.
A compreenso dos contedos implica conhecimentos bsicos de clculo matemtico para alm de
conhecimentos tcnicos especficos e conhecimentos de segurana alimentar. Em funo disso,
fundamental a cooperao entre os professores das disciplinas de Gesto e Controlo, de Matemtica
e de Tecnologia Alimentar.
Avaliao:
As actividades de avaliao devem ser entendidas como parte integrante dos processos de
aprendizagem e, nesse sentido, perfeitamente articuladas com as estratgias didcticas utilizadas,
pois ensinar, aprender e avaliar so, na realidade, trs processos interdependentes e inseparveis.
De acordo com as propostas do programa, os processos de avaliao devero integrar as dimenses
terica e prtica do ensino.
Salienta-se, no entanto, que as opes tomadas devero, sempre, salvaguardar os seguintes
aspectos:
 A avaliao, sendo parte integrante dos processos educacionais, dever revestir-se de funes
diagnstica, formativa e sumativa interdependentes e devidamente articuladas com as actividades
de ensino-aprendizagem;
3

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

 A avaliao, permitindo diagnosticar o ponto de partida dos alunos, orientar o professor na anlise
do programa e na seleco das estratgias mais adequadas para a sua implementao;
 A avaliao com funes formativas dever prevalecer durante todo o processo educativo,
permitindo aos alunos receber feedback dos seus desempenhos, bem como informaes que os
ajudem a identificar as suas dificuldades e potencialidades, o que ser fundamental na sua
preparao para os momentos de avaliao sumativa que tero lugar no final de cada mdulo;
 A avaliao formativa possibilitar o acompanhamento permanente da qualidade dos processos de
ensino e de aprendizagem, fornecendo elementos que o professor dever utilizar para reforar,
corrigir e incentivar a aprendizagem dos alunos que, deste modo, so considerados parte activa em
todo o processo.

5. Elenco Modular
Nmero

Designao

Durao de
Referncia
(Horas)

Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

24

Gesto de Stocks

32

Comunicao e Marketing

24

Anlise das Vendas

24

5*

Controlo de Custos (Cozinha/Pastelaria)*

36

5*

A Ementa (Restaurante/Bar)*

36

* A aplicar de acordo com a variante

6. Bibliografia
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BAPTISTA, M. (1997), Turismo: Competitividade sustentvel. Lisboa: Verbo.
BAPTISTA, M. (2003), Turismo: Gesto estratgica. Lisboa: Verbo.
BATESON, J. E. G.; Hoffman, K. D. (2003), Princpios de Marketing de Servios: Conceitos,
estratgias e casos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera. Barcelona: Gestin
2000.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver
Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote.
CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno.
Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST
CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. So
Paulo: Atlas.
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G. (1993), Catering: Manual prtico e profissional da
industria hoteleira. Vol. I e II. Coleco Hotelaria e Turismo, N. 7 e 8. Mem Martins: CETOP.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall.
EIGLIER, P.; Langeard, E. (2004), Servuction: A gesto marketing de empresas de servios. Lisboa:
McGraw-Hill.
ESTEVES, P., et al. (2003), Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL.
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem
Martins: Edies Cetop.
JOHNS, N. (1999), Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering.. Zaragoza: Acribia.
JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell.
KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D. (2000), Teora del Catering. Zaragoza: Acribia
KOTLER, P.; Bloom, P. (2002), Marketing de Servios Profissionais: estratgias inovadoras para
impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. 2. ed. So Paulo: Manole.
th

KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4

ed.: New

Jersey: Prentice Hall.


LAS CASAS, A. L. (2006), Marketing de Servios. 4. Edio. So Paulo: Atlas.
LENDREVIE, J., et al. (1998), Mercator: Teoria e prtica do marketing. 7. ed. Coleco Gesto &
Inovao Cincias de Gesto, N. 1. Lisboa: Dom Quixote.
LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London:
Edward Arnold.
th

LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New
Jersey: Prentice Hall.
LUISE, F. (2004), Emlia e o Food Cost. Lisboa: Edies do Gosto.
MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MCLEAN, A. D.; Hazelwood, D. (1993), Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos.


Zaragoza: Acribia.
MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism. London: Prentice Hall.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
QUINTAS, M. A. (2006), Organizao e Gesto Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur.
REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
RUSCHMANN, D. (2003), Marketing Turstico: Um enfoque promocional. 8. ed. Coleco Turismo.
Campinas: Papirus.
SHOCK, P. J.; Bowen, J. T.; Stefanelli, J. (2005), Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e
Gerentes. Coleco Hotelaria & Turismo. Mem Martins: CETOP.
VELLAS, F.; Bcherel, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism: A strategic
approach. London: Palgrave Macmillan.
VIERA, E. V. (2003), Marketing Hoteleiro: Uma ferramenta indispensvel. Coleco Hotelaria. Caxias
do Sul: Educs.
ZEITHAML, V.; Bitner, M. J.; Gremler, D. D. (1996), Services Marketing: Integrating customer focus
across the firm. McGraw-Hill.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

Parte II

Mdulos
ndice:

Pgina

Mdulo 1

Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

Mdulo 2

Gesto de Stocks

11

Mdulo 3

Comunicao e Marketing

13

Mdulo 4

Anlise das Vendas

16

Mdulo 5* Controlo de Custos (variante Cozinha/Pastelaria)

18

Mdulo 5* A Ementa (variante Restaurante/Bar)

20

* A aplicar de acordo com a variante

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 1
Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
O mdulo de Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento tem como enfoque o economato e as
funes desempenhadas nesta seco.
Inicia-se com a apresentao do circuito de mercadorias no restaurante de forma a introduzir a
problemtica do controlo de produo e permitir aos alunos a compreenso da dinmica que ser
dada disciplina.
Em seguida, so abordadas as questes relacionadas com o economato, atravs da descrio do
espao fsico da seco, nomeadamente a sua localizao, dimenso e caractersticas, os
equipamentos da seco e as competncias tcnicas do pessoal.
Ser apresentada a metodologia de compra, alertando os alunos para a necessidade do
estabelecimento de procedimentos que permitam a obteno da melhor relao qualidade / preo
junto dos fornecedores.
Sero referidos e praticados os procedimentos de recepo e armazenamento de mercadorias.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do circuito das mercadorias no
restaurante;
 Reconhecer a importncia do economato;
 Identificar as seces que compem o economato, assim como as caractersticas que elas
devem possuir;
 Enumerar as vantagens e desvantagens da instalao de unidades de restaurao junto ou
afastadas dos mercados abastecedores;
 Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e maquinaria a utilizar no economato, tendo em
vista a funcionalidade e a segurana deste;
 Definir uma poltica de compras, estabelecendo e aplicando uma metodologia correcta;
 Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores, para assegurar o funcionamento ideal do
restaurante;
 Receber as mercadorias e proceder s verificaes necessrias;
 Armazenar as mercadorias, respeitando as suas caractersticas e as suas compatibilidades.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

3. mbito dos Contedos


1. Circuito de mercadorias
1.1. Ciclo de mercadorias
1.2. Definio e objectivos
1.3. Implementao do Sistema de Controlo de F&B
2. O economato
2.1. Definio
2.2. Localizao no edifcio.
2.3. Diviso
2.3.1. Economato propriamente dito
2.3.2. Cave geral e despensa
2.3.3. Definies e caractersticas
2.4. Equipamento, maquinaria e mobilirio
2.5. As categorias e funes do pessoal
3. A compra
3.1. Poltica de compra
3.2. Padro das especificaes de compra
3.3. Controlo
3.4. Pedidos de cotao
4. Recepo e controlo de mercadorias
4.1. Competncias do pessoal de recebimento
4.2. Verificao das mercadorias
4.3. Registo de entrada
4.4. Tratamento das devolues
5. Armazenagem
5.1. Instalaes e equipamentos
5.2. Cuidados a ter na armazenagem

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia:
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall
ESTEVES, P., et al. (2003), Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL.

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 1: Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento

GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,


Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem
Martins: Edies Cetop.
JOHNS, N. (1999), Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering, Zaragoza: Acribia.
LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London:
Edward Arnold.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
Outros Recursos:
Revistas e jornais da especialidade

10

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 2

Gesto de Stocks
Durao de Referncia: 32 horas

1. Apresentao
O mdulo de Gesto de Stocks assenta na gesto das mercadorias no economato. Pretende-se que
os alunos saibam gerir a rotao de mercadorias, de forma a conseguir a melhor rentabilizao do
espao disponvel e evitar o desperdcio e a deteriorao de mercadorias.
Como tal, neste mdulo sero abordados os conceitos de stock e par stock e sero realizados
exerccios de inventory turn-over.
A valorizao de mercadorias ser trabalhada de forma prtica, atravs de exerccios de inventrio e
de movimentao de stocks.
Sero trabalhados os procedimentos relativos a requisio interna e externa de mercadorias.
Os alunos analisaro diferentes documentos contabilsticos como facturas, vendas a dinheiro, notas
de crdito e de dbito, entre outros.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Distinguir os vrios tipos de stock existentes e identificar a gesto de cada um;
 Gerir stocks pela anlise ABC;
 Identificar e caracterizar as diferenas existentes nos vrios documentos utilizados no
economato;
 Analisar os documentos dos fornecedores e emitir notas de encomenda, requisies e outra
documentao necessria;
 Classificar os vrios gneros no economato e identificar a sua compatibilidade na armazenagem.

3. mbito dos Contedos


1. Controlo de stocks
1.1. Definio dos diferentes tipos de stock
1.2. Taxa de rotao de stocks - Inventory turn-over
1.3. O estabelecimento de par stock
1.4. Anlise ABC para a gesto dos stocks
1.5. As movimentaes das mercadorias facilmente deteriorveis
2. A valorizao de existncias
2.1. A valorizao de mercadorias: Diferentes mtodos de clculo
2.2. O inventrio
2.3. A reconciliao de inventrios de armazm
11

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 2: Gesto de Stocks

2.4. Requisio de mercadorias


2.4.1. Mtodos de requisio de produtos ao economato
2.4.2. As transferncias de produtos
2.4.3. Tratamento das devolues
2.4.4. Valorizao das requisies
2.4.5. Reconciliaes

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia:
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem
Martins: Edies Cetop.
JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell.
LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London:
Edward Arnold.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
Outros Recursos:
Revistas e jornais da especialidade

12

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 3

Comunicao e Marketing
Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se chamar a ateno para a importncia da qualidade de atendimento nos
estabelecimentos de restaurao, sublinhando aspectos como a comunicao e empatia adequadas,
a rapidez e eficincia do servio, a garantia e capacidade de resposta.
Ir tratar-se, tambm, a forma de evitar reclamaes e a capacidade de as utilizar como modo de
melhorar o servio. Para alm disso, ser analisada no s a importncia do marketing, como
ferramenta de trabalho imprescindvel para conhecer os gostos e preferncias dos clientes e
conseguir alcanar a sua satisfao, mas tambm a importncia das estratgias de promoo dos
estabelecimentos de restaurao, com vista a chagar ao pblico-alvo.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Identificar os princpios bsicos de comunicao e aplic-los no contexto de trabalho;
 Caracterizar os diversos estilos comportamentais e relacionar-se com os colegas de profisso e
os mais variados tipos de clientes;
 Diferenciar as fases do atendimento aos clientes, reconhecendo a devida importncia de cada
uma;
 Receber reclamaes dos clientes e dar resposta s mesmas, aproveitando para melhorar o
servio ao eliminar os seus pontos fracos;
 Utilizar o marketing como ferramenta de trabalho na aplicao das principais tcnicas, tais como
inquritos de satisfao, pesquisas de mercado, segmentao, entre outras;
 Colaborar na promoo dos estabelecimentos de restaurao de forma adequada, promovendo
parcerias com outras empresas, aplicando estratgias de divulgao ou outros mtodos
considerados adequados.

3. mbito dos Contedos


1. Princpios bsicos de comunicao
2. Estilos comportamentais
3. Diferentes fases do atendimento
4. Gesto de reclamaes
4.1. Recepo de reclamaes
4.2. Atitudes a tomar
4.3. Segmentao de mercado
4.4. Inquritos a clientes
13

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 3: Comunicao e Marketing

5. O marketing como ferramenta de trabalho


5.1. A qualidade dos servios
5.2. Segmentao de mercado
5.3. Inquritos a clientes

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia:
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BAPTISTA, M. (1997), Turismo: Competitividade sustentvel. Lisboa: Verbo.
BAPTISTA, M. (2003), Turismo: Gesto estratgica. Lisboa: Verbo.
BATESON, J. E. G.; Hoffman, K. D. (2003), Princpios de Marketing de Servios: Conceitos,
estratgias e casos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning.
BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera. Barcelona: Gestin
2000.
CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. So Paulo:
Atlas.
EIGLIER, P.; Langeard, E. (2004), Servuction: A gesto marketing de empresas de servios. Lisboa:
McGraw-Hill.
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
KOTLER, P.; Bloom, P. (2002), Marketing para Servios Profissionais: estratgias inovadoras para
impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. 2. ed. So Paulo: Manole.
th

KOTLER, P.; Bowen, J.; Makens, J. (2006), Marketing for Hospitality and Tourism. 4
Jersey: Prentice Hall.

ed.: New

LAS CASAS, A. L. (2006), Marketing de Servios. 4. Edio. So Paulo: Atlas.


LENDREVIE, J., et al. (1998), Mercator: Teoria e prtica do marketing. 7. ed. Coleco Gesto &
Inovao Cincias de Gesto, N. 1. Lisboa: Dom Quixote.
th

LOVELOCK, C. H.; Wirtz, J. (2006), Services Marketing: People, technology, strategy. 6 ed. New
Jersey: Prentice Hall.
MARCHESI, M. R. (1998), O Livro do Protocolo. 2. ed. Lisboa: Presena.
MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism. London: Prentice Hall.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
RUSCHMANN, D. (2003), Marketing Turstico: Um enfoque promocional. 8. ed. Coleco Turismo.
Campinas: Papirus.

14

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 3: Comunicao e Marketing

VELLAS, F.; Bcherel, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism: A strategic
approach. London: Palgrave Macmillan.
VIERA, E. V. (2003), Marketing Hoteleiro: Uma ferramenta indispensvel. Coleco Hotelaria. Caxias
do Sul: Educs.
ZEITHAML, V.; Bitner, M. J.; Gremler, D. D. (1996), Services Marketing: Integrating customer focus
across the firm. McGraw-Hill.
Outros recursos:
Livros de reclamaes de estabelecimentos de restaurao

15

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 4

Anlise das Vendas


Durao de Referncia: 24 horas

1. Apresentao
Tendo em conta que no mdulo final ser analisado o controlo das vendas, o trabalho a desenvolver
neste mdulo incidir sobre o clculo do preo de venda lquido e bruto, de acordo com os
conhecimentos adquiridos ao nvel da valorizao de Food Cost.
Neste contexto, os exerccios de anlise do potencial de vendas para apuramentos de desvios e
apresentao de medidas correctivas ter por base os conceitos de rcio e margem, a anlise de
mapas de controlo de pr-custo e pr-produo, e de mapas de consumos e a sua valorizao.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Calcular o preo de custo de cada dose a servir, bem como o preo de venda;
 Elaborar mapas de vendas e de consumos e calcular os desvios;
 Implementar medidas correctivas para evitar os desvios;
 Identificar todos os passos para elaborar um oramento.

3. mbito dos Contedos


1. A fixao de preo na ementa
1.1. A noo de preo lquido e de preo de venda ao pblico; o IVA
1.2. Mtodos de fixao de preos na ementa
1.3. Clculo de rcios e margens
2. Controlo das vendas
2.1. Registo e controlo de vendas
2.2. Anlise dos potenciais de vendas
2.3. A conciliao entre as vendas e consumo
3. Etapas reais da constituio de um oramento

4. Bibliografia / Outros Recursos


ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.

16

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 4: Anlise das Vendas

GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,


Lisboa, ITP.
JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell.
LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London:
Edward Arnold.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.

17

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 5

Controlo de Custos*
Durao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao
O mdulo inicia-se com a apresentao dos erros de gesto mais comuns que provocam o
encarecimento dos custos de mercadorias. De seguida, sero apresentadas e estudadas tabelas de
capitaes.
Atravs de exerccios prticos, os alunos devero ser orientados no sentido de calcular capitaes
correctas para diferentes pblicos.
Em conjunto com a disciplina de Servios de Cozinha/Pastelaria ser realizado o teste do cortado, de
modo a permitir que os alunos preencham tabelas de perdas e desperdcios e procedam respectiva
valorizao, com base na sua prpria experincia prtica.
Por fim, sero apresentados os mtodos para uma correcta elaborao de cartas e ementas.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Identificar as causas mais comuns dos elevados custos de matrias-primas e prever medidas
para os evitar;
 Calcular capitaes para diferentes pblicos;
 Calcular perdas e desperdcios de valorizao e fazer a sua valorizao;
 Calcular os rendimentos de um produto alimentar e dos seus desperdcios
 Calcular perdas de confeco e valorizar o custo lquido;
 Elaborar fichas tcnicas e compreender as vantagens da sua utilizao;
 Reconhecer o valor das receitas padro;
 Elaborar cartas e ementas.

3. mbito dos Contedos


1. Introduo
1.1. Causas do elevado custo de matrias-primas
2. Padro de especificao das doses
2.1. Definio das doses padro
3. Padro de rendimento dos produtos alimentares
3.1. Clculo das perdas e dos desperdcios de produo
3.2. Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares

18

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo 5: Controlo de Custos

4. Receitas padro
4.1. Elaborao de receitas padro
4.2. Caractersticas valorativas de receitas padro
5. A elaborao da ementa
5.1. Tipos de ementa
5.2. Cuidados a ter na escolha dos pratos

4. Bibliografia / Outros Recursos


ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JONES, P.; Merricks, P. (1995), The Management of Foodservices Operations. London: Cassell.
LILLICRAP, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006), Food and Beverage Service. 7. ed. London:
Edward Arnold.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.

*Variante Cozinha/Pastelaria

19

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO

MDULO 5

A Ementa*
Durao de Referncia: 36 horas

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos analisem a ementa em termos de popularidade e
rentabilidade, assim como ao nvel da sua representao grfica.
Pretende-se ainda que os alunos analisem a rentabilidade das vendas de banquetes.

2. Objectivos de Aprendizagem
 Reconhecer a elaborao da ementa como instrumento eficiente de gesto de vendas;
 Calcular os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos
produtos;
 Representar graficamente os ndices que permitam avaliar a conjugao entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos;
 Verificar a rentabilidade das vendas de banquetes.

3. mbito dos Contedos


1. A engenharia da ementa
1.1. Menu engineering
1.1.1. ndice de rentabilidade
1.1.2. Itens da ementa
1.1.3. Quantidade vendida
1.1.4. ndice de popularidade
1.1.5. Preo unitrio de venda
1.1.6. Preo unitrio de custo
1.1.7. Margem unitria de contribuio
1.2. Classes
1.2.1. Star
1.2.2. Plowhorse
1.2.3. Puzzle
1.2.4. Dog
1.2.5. Representao grfica

20

Programa de Gesto e Controlo

Cursos Profissionais
TCNICO DE RESTAURAO
Mdulo5: A Ementa

4. Bibliografia / Outros Recursos


Bibliografia:
ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao
Turstica.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gesto de Hotelaria e Turismo. So Paulo: Prentice Hall.
GONALVES, A.C (2006)., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Tcnico de Hotelaria. 4. ed. Coleco Hotelaria & Turismo, N. 3. Mem
Martins: Edies Cetop.
MOSER, F. (2002), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas. Coleco Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
Outros Recursos:
Revistas e Jornais da especialidade

* Variante de Restaurante/Bar

21