REVISO AV1

CURSO: GASTRONOMIA

DISCIPLINA: CUSTOS EM RESTAURANTES

CD. DISCIPLINA: TURMA: DATA:

PROFESSOR: Haroldo Andrade VALOR: NOTA:

ALUNO (A): Gabarito

N 1 Faa o que se pede:

a) Elabore o Mark-up divisor e multiplicador a partir do que ser exposto logo abaixo.
5,5% + 9% + 3,5% + 1% + 30% = 49%
Propaganda e divulgao 5,5%
(margem)
Impostos (Simples Nacional) 9%
Markup = 1 margem (49% ou 0,49)
Despesas financeiras 3,5%
Markup = 1 0,49
Comisses 1%
Markup Divisor = 0,51
Lucro 30%
Markup Multiplicador = 1/0,51
Markup Multiplicador = 1,96
b) Sabendo que determinada ficha tcnica teve como custo final apurado R$ 9,87, qual ser o preo
de venda. PV = Custo (R$ 9,87) / Markup Divisor (0,51) = R$ 19,36
PV = Custo (R$ 9,87) * Markup Multiplicador (1,96) = R$ 19,36
c) Sabendo que este referido restaurante vende mensalmente 1500 pratos iguais a este, paga de
aluguel R$ 7.000,00 e tem uma folha de pagamento total de R$ 3.200,00, calcule o ponto de
equilbrio.
Custo varivel = custo do prato (R$ 9,87) * n de pratos vendidos (1500) = R$ 14.805,00
Receita = Preo de venda (R$ 19,36) * n de pratos vendidos (1500) = R$ 29.040,00
PE = Custo fixo (3.200,00 + 7.000,00) / 1 - (14.805,00 / 29.040,00)
PE = 10.200,00 / 1 (0,51)
PE = 10.200,00 / 0,49 = R$ 20.816,32
d) Tendo em vista que todas as despesas e custos, calcule o resultado (lucro ou prejuzo) que este
restaurante ter vendendo os 1500 pratos.

Receitas Custos Fixos Custos Variveis 19% (Informado na letra a)

R$ 29.040,00 R$ 10.200,00 R$ 14.805,00 R$ 5.517,60 = - R$ 1.482,60
Prejuzo de R$ 1.482,60 sem considerar os 30% de lucro.

N 2 Classifique os itens a seguir como Despesas, Custo, Investimento e Perda.

Itens Classificao
Gasto com recuperao do incndio na Investimento
cozinha
Matria prima utilizada Custo
Gasto com propaganda Despesa
Depreciao do carro de entregas Despesa
Juros do financiamento de mquinas Despesa
adquiridas
Compra de matrias-prima Custo ou Investimento
Deteriorao de matria-prima no estoque Perda
N 3 Comente o conceito de percepo de valor para o cliente e d exemplos.

Basta explicar o que valor para o cliente, como esse cliente v ou ver valor e diferenciao em seu
estabelecimento e dar um exemplo desse valor. Podemos citar um atendimento diferenciado, ou um
servio exclusivo.

N 4 Em sua opinio, qual seria a forma de determinao de preos mais assertiva? Justifique sua
resposta.

Decidir entre os mtodos cientficos ou emprico de formao de preo e explicar o motivo de sua
opinio.

N 5 Vocs possuem uma previso de formatura em dezembro de 2013. Baseado nessa previso elaborar
um evento, festa de formatura. So aproximadamente 150 formando e supondo que cada um levar em
mdia 10 pessoas, totaliza um total de 1500 pessoas. Vocs arrecadaro as verbas dos meses abril de 2012
a dezembro de 2013. Sabendo que o Buffet gastar R$ 34.650,00 com as pessoas que trabalharo no
evento (garom, pessoal de cozinha, manobrista) e tambm aluguel do espao, gastaro R$ 91.350,00 com
custos de produo e ainda obtero um lucro de 60%. Calcule quanto cada aluno dever pagar
mensalmente. Calcule o total que cada aluno pagar. Calcule tambm o ponto de equilbrio desta festa.

Receitas no ponto de equilbrio = custo fixo (R$ 34.650,00) + custo varivel (R$ 91.350,00) = R$ 126.000,00
Receitas (100%) = custo fixo + custo varivel + lucro (60%)
100% - 60% = R$ 126.000,00
40% ou 0,40 = R$ 126.000,00
Receita = R$ 126.000,00 / 0,40 = R$ 315.000,00 arrecadao total da festa
R$ 315.000,00 / 150 alunos = R$ 2.100,00 por aluno
R$ 2.100,00 / 21 meses = R$ 100,00 por ms
Resposta: Cada aluno pagar mensalmente R$ 100,00 por ms. No final cada aluno pagar R$ 2.100,00. O
Ponto de equilbrio desta festa R$ 126.000,00
N 6 - Um restaurante investiu em tecnologia da informao e diminuiu suas despesas gerais, que antes
representavam 12% do faturamento, para 9%. Conseguiu tambm um benefcio fiscal e reduziu seus
impostos de 7% para 5,6 %. A ficha tcnica de um de seus pratos aponta um custo por poro de R$ 12,70.
O restaurante paga aos seus garons comisso de 3% e trabalha com uma margem de lucro sobre o
faturamento de 50%. Qual deve ser o preo do prato no cardpio? Qual era o preo do prato antes da
mudana no preo? Qual foi a economia obtida com as redues?

Despesas Gerais de 12% para 9%

Beneficio fiscal de 7% para 5,6%
Custo por poro de R$ 12,70
Comisso de 3%
Lucro de 50%
Somando os percentuais para encontrar a margem = (50% + 3% + 5,6% + 9%) = 67,6%
Markup divisor = 1 0,676 = 0,324
PV = R$ 12,70 / 0,324 = R$ 39,20
Antes dos benefcios
(50% + 3% + 12% + 7%) = 72%
Markup divisor = 1 0,72 = 0,28
PV = R$ 12,70 / 0,28 = R$ 45,36
Economia = PV antes (R$ 45,36) PV depois (R$ 39,20) = R$ 6,16
Resposta
Preo do prato no cardpio R$ 39,20, Preo do prato antes R$ 45,36, A economia ser de R$ 6,16
N 7 A partir da ficha tcnica abaixo, faa o que se pede.

Pat Choux

Especificaes Quantidade Preo Un Rendimento Total

Manteiga sem sal 130 g R$ 13,50 200 g 95 % R$ 9,24
Sal 4g R$ 3,30 1 Kg 100 % R$ 0,01
Acar refinado 4g R$ 2,96 1 Kg 100 % R$ 0,01
Farinha de trigo 200 g R$ 2,15 1 Kg 100 % R$ 0,43
Ovos 6 unid. R$ 2,99 1 Dz 89 % R$ 1,68
Ovo para pincelar 1 unid. R$ 2,99 1 Dz 50 % R$ 0,50

a) Calcule o custo da ficha tcnica levando em considerao as perdas previstas no processo.

R$ 11,87

b) Calcule o preo de venda e ache o valor do Mark up divisor considerando os dados abaixo:

Despesas administrativas 11,75%

Comisses 8%
Impostos 5,4%
Lucro 62%

Margem = 87,15%
Markup = 1 Margem (87,15% ou 0,8715)
Markup = 0,1285
PV = Custo (R$ 11,87) / Markup (0,1285)
PV = 92,37

c) Considerando que o restaurante faturou com a venda do Pat, durante um ms, R$ 35.000,00, teve
como despesas com matrias primas R$ 9.800,00, o custo com a folha de pagamento foi de R$ 7.700,00 e o
custo de aluguel R$ 3.200,00, calcule o ponto de equilbrio.

PE = Custo Fixo (R$ 3.200,00 + R$ 7.000,00) / 1 (Custo Varivel (R$ 9.800,00 ) / Receitas (R$ 35.000,00)
PE = R$ 10.900,00 / 1 (R$ 9.800,00 / R$ 35.000,00)
PE = R$ 10.900,00 / 1 (0,28)
PE = R$ 10.900,00 / 0,72
PE = R$ 15.138,88