EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de

Vasconcelos

RESTAURANTE

Serviço de restaurante/bar – miseen-

place e técnicas de serviço

RB 1º ano
UFCD 8288

Manual de Apoio

Elaborado por: José Martins

Re
Curso: Curso Profissional de Técnico de Restauração
Nome do Manual: Manual de Serviço de restaurante/bar – miseenplace e técnicas
de serviço
Disciplina: Restaurante
Data de elaboração: Janeiro 2009
Elaborado Por: José Martins
Verificado Por:

Director de Curso:
Formador: José Martins

ATENÇÃO:

Este manual destina-se a apoiar os formandos a frequentarem o Curso de

Formação de Profissional de Técnico de Restauração

Não pretendendo ser um manual exaustivo do curso em questão, apresenta-se

como uma ferramenta de consulta quer durante a duração do curso, quer após
a conclusão do curso.
MISE-EN-PLACE
Conhece-se como mise-en-place de sala a montagem, arrumação, colocação em ordem e
preparação que é feita pelos commis e empregados de mesa, supervisionada pelo chefe de
sala, nas salas e mesas do restaurante antes de se iniciar o serviço. Toda a mise-en-place é
feita justamente para facilitar os serviços no momento de atender o cliente.
No que se refere à sala (restaurante), é necessário efetuar vários trabalhos preliminares, antes
de se abrir o estabelecimento ao público. Entre eles destacam-se:
 Ventilar a sala;
 Limpar a sala;
 Limpar e higienizar o material e outros utensílios colocados no aparador, separando o
material que não estiver em perfeito estado de conservação;
 Verificar todos os utensílios a serem utilizados;
 Verificar e abastecer as ménages do aparador, verificando o estado de limpeza e os
prazos de validade dos produtos,
 Proceder á troca de roupas. Cabe aos funcionários, separar, contar, contar, distribuir e
controlar o conjunto de roupas em uso no restaurante. Isto é, nos horários fixados para
o efeito, o empregado recolhe as roupas (toalhas, guardanapos, etc.) que necessitam
de ser lavados, efetuando a separação das mesmas e juntando as peças menores em
molhos de 10 (9 mais uma que amarra as outras). Esse procedimento facilita a troca na
lavandaria. A seguir, preenche um formulário especificando o tipo e a quantidade de
roupas, levando-as para a lavandaria num cesto ou carro especial e trocando-as pelo
equivalente em roupa limpa. Se houver uma peça de roupa com defeito, esta deve ser
entregue ao responsável pela lavandaria;
 Ao arrumar as mesas, deve-se ter em conta o alinhamento das mesmas e das cadeiras,
prevendo espaço para a circulação dos funcionários;
 Colocar o molleton (flanela grossa) que deve estar preso à mesa bem esticado sobre o
qual será estendida a toalha. A função do molleton é a de evitar ruídos com utensílios
sobre a mesa, evitar que a toalha se estrague rapidamente, proteger as mesas do calor
das travessas e ainda de servir como absorvente de líquidos caso sejam derramados
sobre a toalha;
 Na colocação das toalhas deve-se escolher aquelas que estejam de acordo com o
tamanho das mesas, o vinco central deve ficar no centro da mesa e todos voltados na
mesma direção;
 Ao colocar os restantes materiais deve-se tomar em atenção uma distribuição de
lugares variada, permitindo vários tipos de grupos (2, 3 ou 4 pessoas). Não utilizar
material sujo ou danificado e verificar as condições de limpeza e apresentação dos
copos e talheres. Usar guardanapos iguais na montagem das mesas e só os colocar
após a montagem completa da mesa. Saleiro, pimenteiro, centro de mesa e cinzeiro (se
for caso) serão colocados no centro da mesa se forem 4 lugares, na aba livre se forem
3 lugares e no canto das duas abas se forem 2 lugares.

Na montagem das mesas far-se-á a mise-en-place em conformidade com o tipo de refeição a

ser servida. Independentemente do tipo de refeição apresentamos algumas regras
fundamentais na montagem das mesas:

 A disposição dos talheres é feita de acordo com a sequência do menu:

 As facas de carne devem ser colocadas à direita do marcador e com o corte da lâmina
voltada para o mesmo;
 Os garfos devem ser colocados à esquerda do prato;
 Os talheres de sobremesa são colocados diante do marcador, na seguinte ordem:
colher de sobremesa, com o cabo voltado para a direita, o garfo de sobremesa com o
cabo voltado para a esquerda.
 Não colocar mais talheres do que para quatro serviços;
 Não colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo serviço;
 Os copos devem ser colocados à direita do marcador:
 A disposição dos copos (à direita do cliente), começa do menor (da direita para a
esquerda) para o maior, de tal modo que a disposição não atrapalhe o serviço de
bebidas e não seja incomodativo para o cliente;
 Não colocar mais do que quatro copos para um mesmo serviço;
 Colocar os pratos e os copos com o logótipo voltado para o cliente;
 A borda do marcador deve coincidir com a borda da mesa ou um pouco acima;
 O guardanapo deve ser colocado sobre o prato tendo o cuidado de não cobrir o
logótipo. O guardanapo deve ser disposto como vem da lavandaria, o que denotará
uma maior higiene. Não se aconselha o seu manuseio para decoração. Caso não haja
prato de mesa deve-se colocar o guardanapo no lugar do mesmo;
 Dispor no centro da mesa, o ménage, o centro de mesa e cinzeiro se for o caso;
 O prato de pão deve ser colocado à esquerda do marcador e sobre ele a faca de
sobremesa com o fio da lâmina no mesmo sentido da faca de carne, ligeiramente ao
lado direito do respetivo prato;

Algumas montagens mais utilizadas em restaurante

FUNCIONAMENTO GERAL DO RESTAURANTE
Conceito de rapidez
No restaurante o conceito de rapidez do serviço pode ser traduzido da seguinte forma:
 “Couvert” = 3 minutos após o pedido;
 Bebidas = 5 minutos após o pedido;
 Entrada = 10 minutos após o pedido;
 Prato principal = 15/20 minutos após o pedido;
 Sobremesa = 5 minutos após o pedido;
 Fecho da conta = 5 minutos após a solicitação.

Todos estes tempos são aproximados. A prática assim nos tem dado a experiência deste
conceito. O importante é deixar o cliente à sua vontade. Não se pode atropelar a sequência do
serviço, até porque ser rápido demais no atendimento pode ser uma deficiência. Por exemplo, o
cliente quer saborear o “couvert” e logo depois chega ao prato principal.

Receção do cliente
No momento em que o chefe de sala (Maître) recebe o cliente, o restaurante poderá encontrar-
se numa das seguintes situações:
 Com bastante disponibilidade de lugares. Neste caso, o cliente tem todas as opções
para escolher uma mesa que seja do seu agrado;
 Com pouca disponibilidade de lugares, tendo em vista a ocupação do restaurante.
Neste caso o chefe de sala verifica se há condições de acomodar os clientes,
consultando-os sempre sobre as opções disponíveis. Caso não existam condições, o
chefe de sala poderá oferecer como alternativa outras secções do hotel como “coffee-
shop”, grill, outro ponto de venda de comidas e bebidas ou eventualmente, tomar um
aperitivo no bar até ter uma mesa vaga.
 Com nenhuma disponibilidade de lugar. O restaurante está totalmente ocupado. Nesta
situação o chefe de sala procede da mesma forma que o disposto no item anterior.

O chefe de sala (Maître) recebe o cliente à entrada do restaurante, fazendo uso das normas de
cortesia e etiqueta exigidas para tal. É desagradável ver um cliente “abandonado” à entrada do
restaurante. Cabe, pois, ao chefe de sala recebê-lo, podendo ele próprio conduzi-lo á mesa
escolhida, auxiliando-o a sentar-se. O impacto positivo causado no cliente nestes primeiros
instantes é fundamental para quebrar o gelo, isto é para deixá-lo à vontade. Neste sentido,
cabe ao chefe de sala:
 Verificar se os clientes têm preferência por determinada mesa;
 Encaminhar os clientes para o turno que estiver menos sobrecarregado;
 Levar o cliente até á mesa, indo à frente do mesmo;
 Sentar as senhoras voltadas para a sala, ou para vistas panorâmicas, mas nunca contra
a parede;
 Auxiliar os clientes a instalarem-se à mesa.

Tirar o pedido
O chefe de sala ou o empregado de mesa solicita ao cliente, logo que este tenha tomado o seu
lugar à mesa, se deseja um aperitivo antes de fazer a escolha do prato. Em caso afirmativo, o
empregado de mesa traz o carro de bebidas para junto do cliente, oferecendo-lhe as diferentes
opções. Entretanto o empregado encarregue pela mesa providencia o “couvert”, geralmente
composto por pães diversos, manteiga, azeitonas, patés, etc. ou outras iguarias estimulantes do
apetite. Após ter-se adotado estes procedimentos iniciais, aperitivo e “couvert”, o responsável
pelo turno oferece a carta ao cliente pelo lado direito, obedecendo às regras de etiqueta, isto é,
primeiro às senhoras e depois aos cavalheiros. Após alguns momentos, o chefe de turno,
verificando que os clientes já fizeram a sua escolha, recolhe a carta e regista o pedido tanto de
bebidas como de comidas em comandas, separadamente, entregando-as ao empregado do
turno para dar sequência ao serviço.

Registar o pedido
A comanda é um talonário utilizado para anotar os pedidos de alimentos e bebidas solicitados
pelos clientes nos diversos pontos de venda de um hotel como: Restaurante, bar, piscina, etc.
Cada sector possui a sua própria comanda.
Como nada deve ser entregue sem comanda, cabe a cada empregado trazer sempre consigo os
quatro instrumentos básicos para o exercício do seu trabalho: bloco de comanda, esferográfica,
saca-rolhas e isqueiro.

Exemplo de uma comanda

O chefe de sala ou o chefe de turno deve iniciar anotando o prato de entrada e, após
(separadamente), o prato principal. Fica claro que o cliente “1” pediu como entrada canja e,
como prato principal frango à moda da casa; que o cliente “2” pediu como entrada creme de
aspargos e como prato principal bife com batatas fritas e que o cliente “3” pediu sopa
minestrone como entrada e frango grelhado como prato principal. Os números 1, 2, 3, indicam
a posição em que se encontram os clientes à mesa. Esses números geralmente seguem o
sentido dos ponteiros do relógio, a partir de um determinado ponto no restaurante. Como uma
das vias fica no “guéridon”, o empregado poderá localizar facilmente os pedidos feitos, sem
aborrecer os clientes estando a perguntar que quem como o quê. Evidente que não é
necessário escrever na comanda o que é entrada e o que é prato principal pois isso faz parte da
rotina de trabalho num restaurante.
Deve-se preencher a comanda em frente ao cliente e ouvir atentamente o pedido, evitando
assim repetições do pedido por parte do cliente. No final repetir para o cliente o pedido a fim de
evitar confusões quer para o cliente quer para a cozinha. Ao anotar o pedido fazer alguns
complementos como bem passado/ mal passado e escrever com letra legível.

Recolha do pedido
Ao recolher o pedido da cozinha, o empregado deve verificar se o mesmo corresponde a uma
das suas mesas. Se houver algum problema, deve-se devolver o pedido à cozinha e avisar o
cliente sobre uma possível demora.
Apresentação da conta
É o próprio cliente que pede a conta quando tiver terminado a refeição. Não cabe ao chefe de
sala ou ao empregado perguntar-lhe se a deseja. Seria uma falta de educação. A amabilidade e
a cortesia devem estar presentes em todos os momentos. Desde a entrada, até à saída do
cliente. A conta depois de pedida é apresentada discretamente ao cliente que a solicitou á sua
direita. Após o pagamento e caso o cliente deixe gratificação, esta deve permanecer na mesa
até á saída do cliente.

Saída do cliente
Terminada a refeição, no momento em que o cliente se prepara para sair, o chefe de turno ou
o chefe de sala deve ocupar-se do cliente, isto é, verificar se não ficou nada esquecido e
acompanhá-lo até á saída do restaurante, despedindo-se do mesmo e agradecendo a sua
presença. Com a saída do cliente, a brigada inicia novamente a mise-en-place para a próxima
entrada.

Fecho do restaurante
Ao concluir os turnos de atendimento ao público, a brigada de restaurante deve de executar as
seguintes tarefas:

 Colocar todos os utensílios, ménages, pratos, talheres e outros objetos nos seus
devidos lugares (aparadores, armários, etc.);
 Proceder à recolha da roupa suja, encaminhando-a para a lavandaria e trocando-a por
roupa limpa, nos respetivos horários;
 Desligar as luzes e os aparelhos elétricos que foram utilizados.

NORMAS DE APLICAÇÃO GERAL

Para se poder realizar o conjunto de trabalhos com a qualidade de que necessita o restaurante,
é preciso atender a algumas regras de aplicação geral que devem fazer parte do conhecimento
da brigada do restaurante. De entre elas destaca-se:

 Apresentar-se no horário marcado. Geralmente antes da abertura do restaurante.

 Deve de haver um relacionamento amigável entre o “restaurante” e a “cozinha”.
 Os funcionários do restaurante devem primar pela agilidade no serviço sem correr.
Contudo, devem ter o cuidado de não esbarrar em mesas, cadeiras e clientes. A rapidez
é fundamental, mas sem perder a elegância.
 No vai e vem do empregado de mesa para a cozinha e vice-versa, aproveitar sempre a
“viagem” para levar ou trazer algo, quando for possível (aproveitar os passos).
 Passar pelo colega sempre pelo lado direito em lugares de movimento ou de acesso à
cozinha, copa, escadas e portas, para evitar encontrões.
 Registar todos os pedidos em comandas, com clareza e precisão.
 Mudar constantemente os cinzeiros nas mesas que os utilizem.
 Comunicar com os colegas de maneira discreta, isto é, com um olhar ou em voz baixa.
É desagradável para o cliente ouvir os pedidos em voz alta feitos à cozinha ou uma
expressão facial do empregado denotando descontentamento.
 Conhecer detalhadamente a composição dos pratos para dar as devidas explicações
quando necessário.
 Estar constantemente atento às solicitações dos clientes. Isto não significa que o
empregado esteja “colado” à mesa e perguntar a todos os momentos se faz falta algo.
 Quando a disposição das mesas não permitir a execução do serviço, dentro do que foi
tecnicamente estabelecido, pode-se efetuá-lo pelo lado que menos perturbe o cliente. É
o caso por exemplo de mesas contra a parede.
 Nunca limpar um objeto em frente do cliente (materiais, louças, copos, talheres, etc.).
 A carta de restaurante (menu) deve de estar rigorosamente em condições de uso (sem
manchas ou rasuras).
 Apresentar sempre a carta do restaurante (menu) aberta ao cliente, pelo lado direito do
mesmo.
 Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na parte interna do
prato.
 Evitar ruídos com portas, talheres, copos, etc.
 Nunca passar com a mão diante da face do cliente durante a execução do serviço.
 Desembaraçar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.
 Colocar os talheres apropriados para a sobremesa.
 Na mise-en-place segurar os talheres pelo cabo retirando-os do prato de serviço, a fim
de manter a higiene.
 Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: serviço à inglesa indireto,
serviço de bebidas, serviço de pratos prontos, serviço de desembaraço de pratos e
copos.
 Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: serviço à francesa, serviço
à inglesa direto, apresentação das iguarias, serviço e desembaraço de pratos a pão,
saladas, garfo e faca de “couvert”.
 A mesa deve ser desembaraçada da seguinte forma:
 Recolher os copos de aperitivos quando for servido o vinho.
 Recolher os copos de vinho branco quando for servido o tinto.
 Recolher os copos de vinho tinto quando se servir o café ou do serviço de
digestivos.
 O copo de água permanece até ao final da refeição.
 Quando o cliente terminou o prato principal, recolher em primeiro lugar as
travessas e molheiras; após, o prato, os pratos menores e por fim o prato de pão.
 Recolher o ménage, os cestos de pão, as manteigas ou patés entre o serviço de
queijos ou sobremesa, limpando rapidamente a toalha com um apanha migalhas.

Caneta apanha migalhas Apanha migalhas

 Evitar ajuntamento de pessoal que trabalha no restaurante durante o período de

funcionamento, pois, além de proporcionar um efeito visual não muito agradável,
seguramente levará ao desleixo no atendimento.
 Não deixar acumular louças e demais utensílios no guéridon e aparador que não
sejam necessários.
 Receber os clientes e despedir-se deles dum modo correto e cordial.
SERVIÇOS DE APOIO E SECÇÕES ANEXAS
Convencionou-se chamar “restaurante” à sala de refeições de um hotel. Mesmo nos
estabelecimentos independentes, ao falar-se no restaurante a nossa mente liga a palavra à área
onde o público é servido, isolando-a do resto.
Efectivamente, o restaurante é todo um conjunto de serviços que proporcionam refeições aos
clientes, os quais se dividem nas secções de abastecimento e apoio ao restaurante e que são as
seguintes:

 Cozinha
 Pastelaria
 Cafetaria
 Economato
 Despensa
 Cave do dia
 Room service
 Copa (secção de lavagem)
 Rouparia/Lavandaria
 Serviços técnicos
De entre estas secções podemos considerar as suas funções dentro da área do restaurante.

 Sala é o local de venda.

 Cozinha, Pastelaria e Cafetaria são locais de produção.
 Copa, Cave do dia, Room service, Economato, Despensa, Rouparia/Lavandaria e
Serviços técnicos são os departamentos de apoio.

A selecção do equipamento dos sectores de produção, bem como o tipo e capacidades que
mais se adaptam às necessidades de uma operação, assim como o desenho e distribuição dos
circuitos para que tudo funcione perfeitamente, são factores extremamente importantes no
sucesso de uma operação de restaurante.
Os objectivos de um planeamento moderno dos sectores de produção devem ter em conta:

 Boa preparação dos alimentos.

 Serviço rápido e eficiente.
 Mínimo de pessoal possível.
 Altos níveis de higiene e sanidade.
 Bom equipamento de frio.

Cozinha
A cozinha é uma das secções que mais serviços prestam em abastecimento e apoio ao
restaurante. Nela são transformados inúmeros produtos em iguarias que depois vão ser
consumidas no restaurante.
Não basta que o pessoal seja competente e diligente, que apenas se utilizem bons artigos na
confecção dos alimentos, e que os métodos de preparação sejam os mais adequados. É
necessário, igualmente, que as instalações e o equipamento da cozinha proporcionem as
condições de trabalho que tornem possível a boa execução das tarefas e o integral
aproveitamento dos esforços, garantindo o rendimento capaz de fazer face ás exigências
normais e extraordinárias da exploração.
Daí a necessidade de se proceder ao estudo prévio, criterioso e competente, a que deverá
obedecer o planeamento da cozinha dos estabelecimentos hoteleiros.
Para isso, deverão considerar-se, entre outros, os seguintes factores:

 Natureza especial da exploração (hotel de passagem, hotel de cidade, hotel sazonal,

hotel rural, etc.);
  Espaço disponível para a cozinha;
 Tipo de clientela (nacional, internacional, etc.);
 Tipo de menu (table-d´hôte, à la carte, cozinha regional ou internacional, etc.);
 Capacidade do restaurante, ou sala de jantar (número de lugares e número de pessoas
susceptíveis de serem servidas por hora);
 Eventualidade (e frequência presumível) de serviço de banquetes.

Nestes termos, não seria possível criar um tipo único de cozinha que pudesse considerar-se
ajustado a todos os casos.
Logicamente o desdobramento das instalações da cozinha será tanto maior quanto for a
capacidade do estabelecimento e as exigências dos trabalhos da exploração.
Colocar à disposição do pessoal os materiais e utensílios necessários ao desempenho das
tarefas, constitui importante condição para uma conveniente independência no trabalho,
contribuindo, igualmente, para a eliminação de choques e conflitos entre os elementos da
brigada de cozinha. De fazer notar que este tipo de atitude e pensamento deverá ser aplicável a
outros sectores da hotelaria incluindo o da restauração.

PLANO DE ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

O plano de organização de qualquer cozinha deverá subordinar-se à linha armazenamento –
preparação – confecção – serviço ou distribuição.
Contando que as instalações da cozinha possam ser mais ou menos amplas, mais ou menos
divididas, de acordo com as necessidades ou conveniências do estabelecimento, o seu
esquema, ou orientação, não deverá ignorar as referidas linhas de trabalho, respeitando, ainda,
tanto quanto possível a ordem das fases de preparação dos alimentos.
Será indispensável atender, por outro lado, à necessidade de agrupamento das tarefas da
mesma natureza, para melhor aproveitamento do trabalho e equipamento.
As instalações da cozinha deverão situar-se, sempre, no mesmo piso do restaurante, anexas a
este, pela natureza do trabalho que interliga estas duas secções. Qualquer implantação que
contrarie esta recomendação deverá ser desaconselhada.
Do mesmo modo, não poderá aconselhar-se a distribuição das instalações da cozinha por pisos
diferentes, dados os inconvenientes que daí inevitavelmente resultam para o normal
funcionamento dos serviços.
De uma forma geral, a superfície ocupada pelo conjunto das instalações da cozinha deverá ser
aproximadamente igual à do restaurante, sendo o espaço requerido por cada trabalhador o
indispensável ao desempenho fácil das respectivas tarefas.

Considerando uma cozinha tipo, podem ser identificadas as seguintes subsecções:

RODA
Local de saída do serviço da cozinha para o respetivo ponto de venda (restaurante, room
service, banquetes, etc.). É constituído por uma bancada fria e uma bancada quente, aquecida
por meio de raios infra vermelhos, onde são colocadas, respetivamente, as confeções frias e
quentes.
Nesta zona deve encontrar-se um quadro com divisões numeradas que correspondem às mesas
existentes no restaurante, onde são colocados os comprovantes respeitantes aos pedidos dos
clientes.
É indispensável a presença do chefe neste local durante o período das refeições, na medida em
que é necessária a coordenação de todo o serviço de cozinha, a verificação da qualidade e
apresentação dos pratos e o controlo das porções servidas sendo tudo isto ao mesmo tempo
controlado e verificado pelo pessoal do restaurante que for levantar os pedidos.

ZONA DE PREPARAÇÃO DE LEGUMES (LÉGUMIER)

Nas grandes unidades hoteleiras, deverá prever-se uma zona especialmente concebida para a
preparação dos legumes utilizados no serviço de refeições.
Esta instalação deverá estar equipada com uma ampla câmara frigorífica destinada à
conservação desta mercadoria.
O seu apetrechamento deverá compreender, ainda, máquinas descascadoras e cortadoras,
tanques para a lavagem de legumes, mesas de trabalho, etc.

ZONA FRIA OU DE PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES (GARDE MANGER)

Os peixes e carnes recebidos dos fornecedores são armazenados nas instalações de congelação
e refrigeração, até ao inicio da sua preparação.
É no Garde Manger, no entanto, que se procede, habitualmente à preparação dos peixes e
carnes bem como de todos os pratos frios.
O equipamento do Garde Manger compreende, normalmente, placas de corte para carne e para
peixe, bancadas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos, picadoras de carne, grande
variedade de facas, etc.

ZONA DE PREPARAÇÃO DE SALADAS

Os estabelecimentos de grandes dimensões dispõem, por vezes, de uma zona especialmente
destinada à preparação de saladas, quando não optam pela sua inclusão no departamento de
preparação de legumes, ou no Garde Manger.
O equipamento da zona de preparação de saladas inclui, normalmente, instalações frigoríficas
de capacidade adequada, pequenos tanques de lavagem, mesas de trabalho, máquinas para
cortar legumes, etc.
ZONA QUENTE OU ZONA DE CONFECÇÃO (GRAND CUISINE)
É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os
grelhadores, em suma todo o equipamento necessário à confecção dos alimentos.
Este “corpo” de equipamento deverá situar-se bem no centro da cozinha e na perpendicular à
roda. Desta forma os cozinheiros que aqui operam terão mais visibilidade sobre toda a
operação.
Este local pode ainda ser dividido em partidas, ou seja, em várias especialidades:

 Secção de assados: onde se confeccionam todos os assados, e deverá estar eqipada

com fogões e fornos, de tipos e capacidades variáveis;
 Secção de grelhados: destinada à confecção de grelhados, incluindo grelhadores de
chapa lisa e grelhadores de chapa canelada;
 Secção de fritos: onde se confeccionam todos os alimentos fritos e compreende
fritadeiras, frigideiras, fogões, etc.;
 Secção de sopas: equipada com marmitas, fogões e banho-maria;
 Secção de molhos: consagrada à confecção de molhos;

Em todas as secções deverão existir bancadas de trabalho em número e dimensões variáveis.

ZONA DE LAVAGEM (PLONGUE)

Área onde é efectuada a lavagem de todo o material utilizado no serviço de cozinha, também
denominada bateria de cozinha (tachos, panelas, utensílios diversos, etc.).
A referida zona deverá ainda permitir a recolha do material sujo, enquanto aguarda a vez de
ser lavado.
Pastelaria
Nos estabelecimentos hoteleiros, em especial, a pastelaria é a secção que mais se assemelha à
cozinha no aspecto de abastecimento e apoio ao restaurante. Também na pastelaria são
transformados vários produtos que depois vão ser consumidos no restaurante, tais como doces
regionais e nacionais, os doces de pastelaria internacional, os gelados e ainda podem ser
confeccionados na pastelaria toda a panóplia de pães, folhados, croissants, brioches, etc., para
consumo nos pequenos-almoços.
A sua localização, relativamente aos diversos locais da cozinha, deverá ser cretiriosamente
decidida, aconselhando-se a sua implantação junto aos circuitos de ligação à sala do
restaurante.

Cafetaria
Embora a cafetaria esteja de certo modo ligada ao room service, também abastece várias
coisas ao restaurante, de um modo geral, são as bebidas quentes. É sem dúvida um dos
departamentos mais importantes do hotel. Nele são preparados os pequenos-almoços,
ressalvando-se o caso em que exista room service, ao qual cabe a incumbência, entre outras
atribuições, a preparação e distribuição dos pequenos-almoços.
À cafetaria compete preparar todo o tipo de infusões (café, chá, chocolate, etc.) cereais, ovos,
torradas, etc., necessárias ao serviço de pequenos-almoços.
Além disso, todo o tipo de pão torrado necessário para as refeições de almoço e jantar.
Room Service
A central do room service deverá situar-sa em local criteriosamente escolhido, perto da cozinha
e cafetaria do estabelecimento, dada a sua estreita ligação com estes sectores.
A sua actuação poderá limitar-se a assegurar o serviço de refeições ou pequenos consumos,
nos quartos dos hóspedes, ou competir-lhe, igualmente, a confecção dso pequenos almoços –
sobretudo no caso em que a central do room service se encontre distante da cafetaria.
A área ocupada pelas respectivas instalações deverá variar de acordo com a capacidade do
estabelecimento, a natureza dos trabalhos a desempenhar, a maior ou menor autonomia do
sector e as características do equipamento disponível.
A ligação telefónica dos quartos ao room service deverá fazer-se nas melhores condições
técnicas, sob pena de graves problemas funcionais, que importa evitar.
A instalação adoptada deverá permitir a ligação directa dos quartos ao room service – sem
passar pela central telefónica – tornando-se obrigatória a existência, neste local, de um número
variável de telefones, permanentemente assistidos por empregados, com conhecimento de
línguas estrangeiras, aos quais competirá receber os pedidos dos hóspedes, e a sua
transmissão ao pessoal do sector, para execução.
O desempenho eficiente dos trabalhos do room service obriga à existência de material
adequado, em qualidade e número, à natureza do serviço e exigências da exploração.
Por outro lado, a têndencia conhecida de grande número de clientes para se apropriarem de
algumas peças mais interessantes do faqueiro do estabelecimento, a pretexto de hipotéticas
colecções, aconselha a que se exerça apertada vigilância sobre este material.
A adopção no room service de material diferente do utilizado no restaurante oferece a
vantagem de evitar disputas entre o pessoal dos dois sectores, permitindo, ao mesmo tempo,
definir com maior rigor as responsabilidades decorrentes do seu extravio ou inutilização.
Uma das razões mais frequentes que decorrem da lentidão do room service é, sem dúvida, a
falta ou insuficiência de elevadores de serviço.
Com efeito, nos estabelecimentos em que não existem elevadores para uso exclusivo do
pessoal do room service, ou são em número insuficiente, o serviço de refeições, ou pequenos
consumos, nos quartos, é invariavelmente lento, exigindo, ainda um esforço extraordinário por
parte dos empregados. Álem disso, os choques e atritos do pessoal do room service com outros
utentes dos elevadores (em especial bagageiros) são, em tais casos, frequentes, constituindo
sério obstáculo à fluêncis dos trabalhos da exploração.
A fim de colmatar os inconvinientes apontados, deverão existir nos estabelecimentos hoteleiros
uma quantidade de elevadores, em número adequado às necessidades, para uso exclusivo do
pessoal do room service.
Copa ou (office) do restaurante
À instalação, ou zona, onde se procede à lavagem, limpeza e armazenamento do material do
serviço de mesa, dá-se o nome de copa.
O espaço destinado à copa deverá permitir a instalação racional de todo o equipamento
destinado a utilizar nas exigências do serviço, garantindo, ao mesmo tempo, a indispensável
liberdade de movimentos do pessoal.
A circunstância de a copa se situar, normalmente, junto aos circuitos de ligação entre a
cozinha e o restaurante não deverá impedir ou dificultar a circulação entre as duas zonas,
tornando-se indispensável evitar que o trânsito dos empregados de mesa interfira com os
movimentos do pessoal da copa.
Por outro lado, a necessidade de evitar a passagem de fumos e odores da cozinha para o
restaurante, aliada à conveniência de se ocultarem as instalações da cozinha das vistas dos
clientes, aconselham à criação de uma pequena antecâmara entre a copa e o restaurante.
A implantação racional da copa, relativamente às instalações da cozinha, constitui, sem dúvida,
fator decisivo para a fluência dos respetivos circuitos.
No planeamento das instalações da copa deverão ter-se em consideração as operações
vulgarmente realizadas neste local, ou seja:

 Deposição de material sujo pelos empregados de mesa;

 Separação dos pratos, copos, talheres, etc., segundo a sua natureza;
 Eliminação de restos de comida suscetíveis de sujar a água de lavagem;
 Colocação do material nos tabuleiros para lavagem na máquina;
 Armazenamento do material em carros, prateleiras, etc.

Na lavagem da louça em máquinas deve-se ter em atenção em primeiro lugar e em separado, a
lavagem dos vidros para aproveitar as águas enquanto não estão sujas. Os talheres devem ser
lavados também em separado do resto da louça.
Materiais mais frágeis ou que não caibam nas máquinas, deverão ser lavados nos lava louça
que deve estar revestido com tapete de borracha.
Dada a natureza dos trabalhos realizados na copa, todo o revestimento de paredes, chão e teto
deverá de ser em material lavável.
As portas de acesso ao restaurante deverão ser do sistema tipo “vai-e-vem”, ou completamente
automáticas, de sentido único, a fim de evitar acidentes e facilitar os circuitos.

Rouparia/Lavandaria
A rouparia/Lavandaria abastece diariamente, uma vez, em alguns casos duas, as roupas
necessárias para os serviços do restaurante e outros sectores do hotel como a cozinha,
andares, etc.
Como serviço de apoio, é vasto, em virtude de receber, lavar, engomar, armazenar e distribuir
uma larga quantidade e variedade de roupa para fornecer os mais diferentes sectores de um
hotel.
A rouparia tem como principal função fazer a troca das roupas sujas por lavadas e armazenar
as roupas prontas. A lavandaria tem como função lavar e engomar as roupas entregues pela
rouparia e devolvê-las à mesma depois de prontas para armazenar.
A troca de roupas de serviço deve ser feita em horários determinados com escala definida pela
governanta, tendo em conta as necessidades do hotel e dos seus serviços. O horário de troca
de roupas deve estar afixado nas dependências dos sectores, bem como na rouparia, devendo
ser integralmente cumprido.
No momento de trocar a roupa suja pela roupa lavada o responsável pela troca deve apresentar
a lista (rol) de roupa suja correspondente.
A chefe de rouparia ou a pessoa responsável por ela indicada, deve fazer a contagem da roupa
apresentada e verificar se confere com o rol.
Após a contagem e verificação, a roupa deve ser entregue troca por troca, na mesma
quantidade.
Não deve ser permitida a entrega de roupas que não constem do rol, sob qualquer pretexto.
Se eventualmente a rouparia não tiver a totalidade da roupa para entregar, pode emitir um vale
provisório a devolver contra a entrega da roupa em falta, no menor tempo possível.
No caso de qualquer secção necessitar de roupas para alem do seu stock normal, por curto
período e para fazer face a qualquer serviço extraordinário, pode fazer um vale provisório,
assinado pelo chefe do departamento, devendo, porém, a roupa ser devolvida logo que cessem
as razões da sua utilização.
A roupa em serviço nas secções deve constar de inventário, pelo qual são responsáveis os
chefes das secções.

Cave do dia
Esta secção dá o seu apoio ao restaurante e está sob a orientação do chefe de mesa ou da
pessoa por ele indicada.
Nesta secção encontra-se um stock fixo de todas as bebidas que constam na carta dos vinhos,
incluindo bebidas espirituosas, águas, refrigerantes e cervejas, sendo o seu stock diariamente
reposto mediante requisição interna ao economato, acompanhado do vasilhame. Este deve ser
entregue devidamente arrumado nas respetivas grades.
A cave do dia deve situar-se em local próximo do restaurante – de preferência junto da copa,
ou qualquer outra zona de serviço.
A quantidade de bebidas guardadas na cave do dia, varia segundo a categoria, dimensão e
volume do serviço de refeições do restaurante.
O espaço ocupado pela cave do dia, deverá permitir a arrumação criteriosa de todas as
bebidas, de forma a facilitar a sua busca em horas de serviço, e permitir o fácil controlo das
respetivas existências, no fim das refeições.
Além de um número adequado de prateleiras, a cave do dia deverá incluir obrigatoriamente
armários frigoríficos, de capacidade adequada, destinados às bebidas que, pela sua natureza,
devem ser servidas fresca
Todos os empregados de mesa têm livre acesso à cave do dia, devendo levantar cada garrafa,
ou garrafas, mediante o registo da respetiva venda.
A cave do dia deverá poder fechar-se, fora das horas do seu funcionamento, de forma a evitar
furtos ou outros abusos.

Economato
São as instalações onde são armazenados os géneros, mercadorias e outros artigos necessários
ao serviço de refeições e bebidas do estabelecimento.
No economato encontra o restaurante um valioso polo de abastecimento, quer direta, quer
indiretamente, dos mais variados produtos que nele diariamente são consumidos.
Localizado, normalmente, na cave do edifício, o economato deverá situar-se junto do local de
receção de mercadorias e, sempre que possível, perto da cozinha principal do estabelecimento.
De dimensões variáveis, consoante a capacidade e exigências de consumo do estabelecimento,
as instalações e equipamento do economato dependem, ainda, da maior ou menor facilidade de
reaprovisionamento no mercado.
Com efeito, quanto maiores forem as dificuldades na obtenção das mercadorias, tanto mais
importantes e complexos serão os locais e equipamentos do economato, dada a necessidade de
proceder à compra e armazenamento de maiores quantidades de provisões.
Despensa
Considera-se despensa o local onde se procede ao armazenamento dos artigos, géneros e
mercearias utilizadas no serviço de refeições, até à sua requisição pelas secções de consumo.
As mercadorias deverão ser colocadas, em prateleiras ou armários, quer nas paredes ou
distribuídos pela superfície, ou ainda em câmaras frigorificas de refrigeração ou congelação, no
caso de artigos de mais fácil deterioração.
Nas secções de produção existem as zonas de armazenagem que se dividem em duas zonas:

 Despensa neutra ou Despensa-do-dia:É o local onde são guardados os géneros

alimentícios de utilização corrente. É, necessariamente, um local arejado, claro e
temperado a fim de garantir as condições ideais de boa conservação dos produtos.
 Despensa fria: Local onde se conservam pelo frio os géneros alimentícios, igualmente
de utilização corrente, segundo critérios precisos de temperatura e humidade
preconizada para os vários produtos.

Serviços técnicos
O apoio dado por estes serviços ao restaurante vai desde a rede de frio, de aquecimento, de
instalação elétrica e de canalização aos móveis e utensílios.
Os problemas de manutenção poderão ser minimizados se todos estiverem conscientes de que,
ao detetarem um problema, devem fazer uma comunicação do mesmo aos serviços técnicos.
Cada um pode e deve agir como “informador” num esforço de equipa, concentrando-se em
reduzir os problemas de manutenção.
Os defeitos e problemas devem ser detetados e comunicados aos responsáveis pela sua solução
antes de o cliente tomar conhecimento deles. Todos podem ajudar a evitar que problemas
simples e de fácil solução se transformarem em problemas maiores e com maior custo para
serem resolvidos.
Um parafuso solto ou em falta, um tampo de mesa oscilante, uma cadeira com defeito são
coisas simples que se resolvem rapidamente. Mas, se não forem comunicados, estes problemas
podem crescer e tornar-se graves, podendo até originar acidentes.

MÉTODOS DO SERVIÇO DE MESA

Podemos considerar quatro:
 Serviço à americana;
 Serviço à francesa;
 Serviço à inglesa;
 Serviço à russa.
A aplicação de cada um depende dos recursos disponíveis (funcionários, materiais,
equipamentos e instalações), do evento em si, do número de pessoas a servir, entre outras.
Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens.

Serviço à americana (empratado)

É um método utilizado em vários tipos de Restaurantes.
No entanto, a forma como é executado pode proporcionar momentos muito interessantes de
“mise-en-scene”.
Neste método de serviço, as iguarias
são empratadas na cozinha e daí o
empregado de mesa transportadas
diretamente para a mesa do cliente,
protegidas com Cloches.
 Princípios Vantagens Desvantagens
Empratamento feito na cozinha Serviço muito rápido; Arrefecimento rápido dos
pratos;
Os empregados transportam os Não exige pessoal muito O cliente não escolhe o que
pratos com as iguarias (já especializado; pretende;
empratadas) e colocam-nos à
frente dos convivas
Menor investimento em
equipamento

Serviço à francesa
É aquele em que o empregado recolhe o serviço
na cozinha (travessas com iguarias e pratos);
verifica se o mesmo está de acordo com o pedido
e transporta-o para a sala.

 Coloca o prato ao cliente pelo lado

direito;
 Com travessa na mão esquerda,
devidamente protegido pelo pano de
serviço coloca-se à esquerda do cliente;
 Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do
prato do cliente de forma a que qualquer
alimento ou pingo caia no prato e não
fora,permitindo que ele se sirva a seu
gosto;
 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados
para o cliente;
 O empregado deve manter-se em posição correta, pés juntos, um pouco curvado sobre
a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas;
 No caso de existir um molho ou uma guarnição em separado, utiliza-se a mão direita
para segurar e apresentar os recipientes.

Numa variante deste método, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a

pedido do cliente (e quando se trate de um número de pessoas até 4), pode colocar-se a
travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente, passar, pelo processo
atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

O primeiro serviço é pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em determinados

serviços especiais

Princípios Vantagens Desvantagens

São os convivas que se servem Serviço Serviço lento
livremente da travessa apresentada bastante
pelo profissional de mesa, escolhendo apreciado
o que mais lhes agrada

Há necessidade de uma
segunda ou mais passagens
para repetição
Em alguns casos, os convivas
não se sentem à vontade a
servirem-se
Serviço à inglesa- direto
Os procedimentos até ao transporte das travessas com iguarias
e dos pratos para a sala do Restaurante são semelhantes ao
método anterior.

 Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, à frente

dos convivas, com a mão direita e pelo seu lado
direito;
 Com a travessa na mão esquerda apresenta-se ao
cliente pelo lado esquerdo;
 Após a aprovação deste, e continuando à esquerda do
cliente, começa-se a servir, utilizando o talher de
serviço (colher de sopa e garfo de carne) na mão
direita, que se manipula em jeito de pinça, com o qual
se passa os alimentos da travessa para o prato do
cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as
normas do empratamento.

Serviço à inglesa- indireto

O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha
para a sala do Restaurante, usando dos mesmos cuidados
atrás mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na
mesa, coloca-os sobre o carro de serviço - guéridon;

 O guéridon deverá ficar num local o mais próximo da

mesa e com a melhor visibilidade possível, e nele
serão pousadas igualmente as travessas com as
iguarias, que serão servidas posteriormente;
 Com a travessa na mão direita apresenta-se ao
cliente (pelo lado direito);
 Após a aprovação do cliente o profissional retornará com a travessa ao “guéridon” e
procederá à passagem das iguarias da travessa para os pratos (empratamento)
segundo as normas.

Para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, mas desta vez com a colher na mão direita
e o garfo na mão esquerda.

Princípios Vantagens Desvantagens

Serviço praticado em Aplica-se a todos os tipos Serviço lento
restaurantes de nível superior de iguarias
Empratamento feito à vista dos Proporciona uma Requer pessoal qualificado
clientes apresentação dos pratos
mais harmoniosa e
vistosa
Permite a trinchagem das Maior investimento em
peças material e equipamentos

Serviço à russa
Este tipo de serviço está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.

Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de

muito pessoal.

 As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras, e são apresentadas à apreciação dos

convivas, em travessas ricamente decoradas;
 Finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo mantido,
tanto quanto possível, o seu formato original;
 Após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e desenvolve-
se o serviço “à francesa”.
 Princípios Vantagens Desvantagens
As peças apresentam-se inteiras Serviço muito Serviço lento
aos convivas sendo trinchadas espetacular
na sua presença
O serviço (subjacente) praticado Proporciona uma Exige profissionais muito
é à francesa, clássico apresentação dos pratos especializados
mais harmoniosa e
vistosa

Algumas regras no empratamento

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Todo o género alimentício não conforme deve ser rejeitado
Na receção de matérias-primas devem ser controlados os seguintes parâmetros:

 Temperatura de produtos refrigerados/ congelados;

 Higiene e bom estado de conservação das embalagens;
 Características organolépticas e integridade dos produtos;
 Prazo de validade
NÃO ESQUECE
A receção das matérias-primas deve ser documentada por registos que comprovem a
conformidade dos produtos e da encomenda solicitada.
Sempre que haja uma não conformidade deve ser feito o seu registo, e o género alimentício
deve ser recusado.
DEVERÃO SER REJEITADOS:
. Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC

. Alimentos ultracongelados com temperaturas superiores a -15ºC

(e.g.: -10ºC, -5ºC, etc)DE OVOS o interior da caixa
deve ser verificado, confirmando a integridade
ATENÇÃO
Na receção das CAIXAS DE OVOS o interior da caixa deve
ser verificado, confirmando a integridade do produto e a
ausência de pragas.

Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, no

seu artigo 18º, torna obrigatória a implementação de SISTEMAS DE RASTREABILIDADE
em todos os estabelecimentos de restauração ou de bebidas.
Em termos práticos, este sistema consiste na identificação de todas as matérias-primas
recebidas produtos que confeciona e (produto final) para que haja maior rapidez e eficácia na
resposta a uma situação de anomalia que possa constituir um perigo para a saúde do
consumidor.

ARMAZENAGEM
A armazenagem dos géneros alimentícios deve ser feita o mais rápido possível aquando da sua
receção. Antes do armazenamento todos os produtos devem ser retirados das suas embalagens
exteriores, tendo o cuidado de manter a integridade do rótulo ou etiqueta de identificação

ARMAZENAGEM NO ECONOMATO
As “despensas” devem ser um local seco, bem arejado, limpo e organizado.

REGRA: FIFO - “FIRST IN FIRST OUT”

Os alimentos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar
sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o prazo de validade.
Os alimentos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar
sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o prazo de validade.

As prateleiras devem ser de material resistente, não tóxico, lavável e facilmente desinfetável.
Devem-se encontrar afastadas da parede e pavimento, com uma distância mínima de 20cm.
NÃO ESQUECER
Mesmo quando ensacados, NUNCA colocar produtos alimentares em contacto
direto com o chão!
22
Alguns cuidados:
. Todos os produtos devem manter o rótulo ou a etiqueta de origem voltada para a frente;
. Os produtos alimentares líquidos e aquosos, farinhas, açúcar, sal, devem ser arrumados nas
prateleiras inferiores, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos;
. Os produtos considerados não conformes devem ser corretamente identificados como tal –
“impróprio para consumo” e mantidos isolados dos restantes;
. As substâncias perigosas ou não comestíveis, devem ser acompanhadas de uma indicação
adequada e armazenadas em recipientes ou contentores separados e fechados de forma
segura.
O primeiro produto a entrar no frigorífico/ arca é o primeiro a sair!
LEMBRE-SE:
Os produtos de limpeza e substâncias perigosas podem estar armazenados na despensa desde
que devidamente separados dos produtos alimentares, por exemplo em armários reservados e
identificados.
ARMAZENAGEM NO FRIO
Os produtos de limpeza e substâncias perigosas podem estar armazenados na despensa desde que
devidamente separados dos produtos alimentares, por exemplo em armários reservados e identificados.
LEMBRE-SE QUE:
Todos os produtos devem estar devidamente acondicionados, em recipientes ou sacos
transparentes próprios para produtos alimentares, sem contacto direto com o ar e munidos de
etiquetas com a data de entrada de cada produto na câmara e com o respetivo rótulo
(devidamente isolado no caso de recorte de cartão).

CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO
Os alimentos crus refrigerados devem ser mantidos a temperaturas entre . 1 e 4ºC

A arrumação dos alimentos no frigorífico deve ser feita por grupos de modo a minimizar os
perigos de contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros.

Em cima: alimentos confecionados e lacticínios

No meio: carnes e pescado
Em baixo: produtos em fase de descongelação
Em baixo e nas gavetas: vegetais

O frigorífico não deve estar completamente cheio para permitir que o ar circule e arrefeça ou
mantenha frios os alimentos.

CÂMARA DE CONGELAÇÃO
Os alimentos congelados devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a-18ºC
(e.g. -19ºC, -22ºC).
23
Os aparelhos de conservação de congelados servem, APENAS, para
manter os produtos adquiridos já neste estado.
A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita em
EQUIPAMENTO ADEQUADO!!!

EXPOSITOR FRIO DE SOBREMESAS/ BOLOS

As prateleiras de cima deverão ser reservadas para os bolos, salgados e sobremesas
desprotegidas.
As prateleiras de baixo, para frutas, chocolates, garrafas de sumos e outros produtos
embalados que ao libertarem partículas de pó e microorganismos não contaminam os géneros
alimentícios acima referidos.
O expositor deve estar devidamente munido de um sistema que impeça a entrada de possíveis
contaminantes (e.g. portas de correr).

PREPARAÇÃO, CONFECÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO

PREPARAÇÃO
A preparação dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais), e de alimentos em
diferentes fases de processo (crus, confecionados), deve ser efetuada em zonas perfeitamente
distintas e facilmente identificáveis.
Caso as cozinhas não tenham condições para a existência dessas zonas distintas, poder-se-á
utilizar a mesma zona para a preparação dos diferentes alimentos, desde que em tempos
diferentes e após uma limpeza e desinfeção adequadas.
NÃO ESQUECER
Os alimentos que não são confecionados de imediato NÃO podem ficar “ESQUECIDOS” nas
bancadas!

Durante a preparação deve seguir-se o sistema de Marcha em Frente, sem cruzamentos nem
retrocessos.

CONFECÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos de natureza animal devem ser confecionados de modo que o centro do alimento
atinja uma temperatura mínima de 75ºC.
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos no calor a temperaturas superiores a 65ºC,
até ao momento da distribuição.
Os alimentos a servir frios devem ser mantidos em câmara de refrigeração, entre 0 e 4ºC
.
ALIMENTOS “MAL PASSADOS” DEVEM SER EVITADOS!
24
Após a confeção, os alimentos que não são consumidos de imediato, devem ser refrigerados
o mais rapidamente possível. A temperatura deve descer dos 65ºC até aos 5ºC num período
máximo de 2 horas, através de equipamento certificado para o efeito.
As temperaturas de confeção, de manutenção e de arrefecimento dos alimentos devem ser
regularmente controladas e registadas, tendo sempre o cuidado de desinfetar o termómetro
antes deste ser introduzido no alimento.
No aquecimento de alimentos pré-confecionados o interior do alimento (centro térmico) deve
atingir
uma temperatura de 75ºC no período máximo de 1 hora após ter sido retirado da refrigeração.

NÃO ESQUECER
NUNCA deixar os alimentos já confecionados junto dos alimentos crus!

TODOS OS ALIMENTOS REAQUECIDOS E NÃO CONSUMIDOS DEVEM SER

ELIMINADOS!

DESCONGELAÇÃO
A descongelação deve ser feita à temperatura de refrigeração (0ºC
- 4ºC), no mínimo tempo possível, quer por razões de ordem higiosanitárias,
quer por razões nutritivas.

Em situação de EXCEPÇÃO, poderá recorrer-se à descongelação em água corrente e potável a

uma temperatura máxima de 21ºC durante um período máximo de 4 horas

NUNCA DEIXAR UM ALIMENTO A DESCONGELAR À TEMPERATURA AMBIENTE!

Os produtos a descongelar devem ser colocados nas prateleiras inferiores do frigorífico, em

recipientes perfurados e cobertos, evitando assim que a água de descongelação se acumule
junto dos produtos, constituindo um meio para a proliferação microbiana.

A RECONGELAÇÃO DE UM PRODUTO DESCONGELADO É PROIBIDA

Os materiais e objetos que entram em contacto com géneros alimentícios
devem possuir a menção “próprio para alimentos” e/ ou o símbolo para
alimentos.