Idães

ESCOLA BÁSICA E SECUNDÁRIA DE IDÃES

Manual – Serviços Especiais

Curso Profissional Técnico de Restauração

Variante Restaurante/Bar

Formador: António Moreira Ferreira

GOVERNO DA
REPÚBLICA
PORTUGUESA
Índice

Definição de Banquetes.................................................................................................4

Vantagens do Serviço de Banquetes .......................................................................6

Diferentes tipos de serviço em Banquetes .............................................................8

Diferentes disposições de mesas ............................................................................12

Diferentes manifestações............................................................................................16

Implementação de um serviço de Banquetes ......................................................17

Dossier ou “Kit” de Banquetes..................................................................................18

Elaboração de Ementas ..............................................................................................20

Ordens de Serviço .........................................................................................................23

Anexos ..............................................................................................................................28

Bibliografia ......................................................................................................................29

2
Serviços Especiais

3
4
DEFINIÇÃO DE BANQUETE

Entende-se por banquetes um serviço prestado a um grupo de pessoas (mais

ou menos) numeroso que tomam uma refeição em conjunto cuja composição é
previamente estabelecida. Poderá não ser apenas um serviço de comidas e
bebidas mas incluir outros como por exemplo: Audiovisuais, animação,
decoração entre outros.

O serviço de banquetes difere bastante daquele que normalmente é praticado

no restaurante. Com efeito, as circunstâncias que motivam os banquetes são
de vária ordem sendo cada banquete considerado e tratado como um caso
particular. Quer isso dizer que haverá flexibilidade na forma e na ordem pela
qual se processará a refeição.

Trata-se, habitualmente, uma refeição faustosa ou solene que acontece para

celebrar um acontecimento importante na vida social, empresarial ou política.
Dada a quantidade de convivas e o número de pratos a servir o banquete
raramente é de grande finura gastronómica embora, nos últimos anos, em
virtude do desenvolvimento de métodos e técnicas além do aparecimento de

5
novos equipamentos e produtos, a sua qualidade tem vindo a ser
substancialmente incrementada, consequência também da forte concorrência
que tem vindo a surgir.

No serviço à mesa é normalmente praticado o serviço à inglesa directo,

podendo no entanto ser praticado um serviço à americana que embora seja
menos frequente, por questões de custos, favorece muito a apresentação das
iguarias.

Estes serviços baseiam-se em regras protocolares pré-definidas, que são

determinantes para a execução global do serviço e para a definição do seu
grau de sofisticação.

Cada vez mais os hotéis estão a ser solicitados para a realização de

manifestações paralelas ao serviço de restauração normal, como sejam
serviços de cocktail e banquetes de vários tipos, mais ou menos complexos,
que normalmente são contratados por clientes do exterior.

O hotel tem todo o interesse em incrementar a realização destes banquetes

que, para além de resultar num considerável aumento de receitas, vai manter o
pessoal activo e motivado num tipo de evento, em que cada um deve por o seu
melhor.

VANTAGENS DO SERVIÇO DE BANQUETES

6
A realização deste tipo de manifestações apresenta uma série de vantagens
que aproveitadas de uma forma positiva constituem um grande incremento nas
receitas de um hotel.

Como principais vantagens destacamos:

1) Oportunidade de retirar margens de lucro mais vantajosas.

Uma das maiores dificuldades existentes numa unidade de restauração
reside no facto de não se conseguir prever o tipo e a quantidade da
procura existente para determinado dia. Isto obriga à existência de um
número de efectivos mínimo à confecção de determinadas iguarias, que
muitas vezes resultam simplesmente numa fonte de custos.
Com a realização de banquetes esta questão está ultrapassada, uma
vez que com a informação do número de convivas presentes, da data e
hora do evento além de outras informações, podemos realizar
orçamentos com maior precisão.
Estes orçamentos devem estar ajustados à procura existente,
apresentando propostas das iguarias mais convenientes, em qualidade e
preço, conseguindo assim um melhor equilíbrio na relação preço de
custo/preço de venda e apresentado também um serviço com uma
melhor relação qualidade/preço. Desta forma conseguimos ao mesmo
tempo satisfazer as necessidades do cliente e atingir os nossos
objectivos.
Outra vantagem prende-se com o número de convidados, uma vez que
se trata de um grupo de pessoas existe a possibilidade de praticar
preços individuais mais baixos, já que a incidência, por pessoa, dos
custos fixos é inversamente proporcional ao aumento dos participantes.

2) Serviço devidamente planeado.

É outra das vantagens presentes neste serviço. Pelo simples facto de
ocorrer uma marcação prévia do serviço temos a possibilidade de o
organizar na perfeição, uma vez que já estão contratados e definidos os
pormenores do serviço bem como o número de convidados presentes, a
data e hora da sua realização.
Esta organização passa pela realização de bons orçamentos e da
negociação com os nossos fornecedores permitindo uma optimização do
serviço de compras.
Temos ainda a possibilidade de antecipar determinadas tarefas de forma
a facilitar o trabalho com o aproximar do evento e adquirir previamente

7
 mercadorias numa altura em que estas apresentem melhor preço, uma
vez que o evento já se encontra confirmado.

3) Meio de promoção da unidade.

Como se tratam de eventos com números, mais ou menos, elevados de
pessoas permitem divulgar os nossos serviços em grande escala.
Manifestações deste tipo ajudam a tornar o nosso estabelecimento mais
conhecido, trazendo pessoas que normalmente desconheciam os
nossos produtos e provavelmente nunca pensariam em utilizar os
nossos serviços. Teremos portanto que ter o máximo empenho no êxito
dos nossos banquetes, já que eventuais insatisfações poderão funcionar
exactamente em sentido oposto ao desejado, podendo afectar em
grandes proporções a imagem do nosso hotel. Prestando um serviço de
qualidade estaremos, portanto, a divulgar os nossos serviços a clientes
“acidentais”, mas também teremos a possibilidade de divulgar outros
serviços do hotel aos nossos clientes habituais.

4) Rentabilização dos espaços.

O serviço de banquetes permite um aumento do ratio de ocupação dos
espaços das unidades que, de outra forma, não teriam o mesmo índice
de ocupação. Este tipo de eventos têm lugar, na maior parte das vezes,
aos fins-de-semana o que para certos hotéis coincide com dias de baixa
ocupação de salas.

5) Possibilidade da contratação de serviços externos.

Um dos maiores problemas das unidades prende-se com os elevados
custos fixos, principalmente com o custo de pessoal. Estes eventos
permitem não só como já vimos rentabilizar brigadas fixas como
contratar pessoal única e exclusivamente para determinada realização,
adaptando desta forma o número de efectivos às necessidades
particulares de cada manifestação. Podemos também evitar
determinados investimentos optando pelo sistema de aluguer eventual,
nomeadamente de roupa, louça, equipamentos, mobiliário, etc.

6) Rentabilização dos “invendidos”.

Outra vantagem reside no facto de, sempre que possível, vendermos
mercadorias que não foram vendidas noutros eventos. Não se trata de
aproveitamentos mas de mercadorias que permaneciam em stock, como
é o caso das bebidas, mas também de comidas, diminuindo assim o
valor dos stocks e permitindo uma nova fonte de receitas.

8
DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇO EM BANQUETES

“Serviço à Inglesa Directo”

É o serviço habitualmente mais utilizado, neste tipo de serviço as iguarias são

colocadas em travessa sendo esta apresentada ao cliente, pelo lado esquerdo
pelo empregado que o serve.

Execução:

 Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas

frias) ao cliente, pelo lado direito e com a mão direita.

 Recolhe-se o serviço na cozinha, transporta-se em travessa na mão

esquerda, devidamente protegido pelo pano de serviço.

 Seguindo sempre a coordenação do chefe de serviço, apresenta-se ao

cliente pelo lado esquerdo, serve-se utilizando o talher de serviço em
forma de pinça com a qual passa os alimentos para o prato do cliente,
tendo o cuidado de os colocar segundo determinadas normas.

 O alimento principal (carne ou peixe) será colocado um pouco sobre o

lado do cliente.

 As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas

de forma a contrastar as suas cores e criar um aspecto vistoso.

 Os molhos sempre que sejam apresentados em separado (molheiras),

devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas, a menos
que haja solicitação por parte do cliente. Em contrapartida se a iguaria já
vem da cozinha envolta em molho este deverá ser colocado sobre ela.

 Após o cliente ter terminado, e em função das indicações do chefe de

serviço, o prato será retirado pelo lado direito do cliente, salvo nos casos
em que devido à posição da mesa, se torne mais cómodo para o cliente,
executar esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-
se-lhe com a mão esquerda.

9
“Serviço à Americana”

É um serviço em que o empratamento é executado na cozinha, sendo os

pratos transportados para a sala, pelos empregados, já com as iguarias. È um
serviço fácil e rápido à carta, no entanto em banquete exige maior mão-de-obra
por parte da cozinha e dependendo do número de pessoas, torna-se
impraticável. Relativamente ao aspecto visual as iguarias têm muito melhor
apresentação.

Execução:

 As iguarias são empratadas na cozinha sob orientação do chefe de

cozinha.

 Os empregados recolhem os pratos e transportam-nos para a sala.

 Os pratos são colocados pelo lado direito aos clientes, pelo empregado.

 No final os pratos são retirados também pelo lado direito.

“Serviço Buffet Sentado ou Volante”

É um serviço em que todas as iguarias se encontram expostas em mesas e é o

próprio cliente que se serve. Poderá ou não ter empregados a auxiliar o que
obviamente encarece o serviço.

Os buffets poderão conter iguarias frias, quentes e sobremesas.

10
No buffet sentado estão montadas mesas como para serviço menu, no buffet
volante o serviço é executado todo de pé.

11
No caso do buffet volante devemos prever “clips” para colocar nos pratos para
suporte das bebidas.

Os empregados terão como função servir as bebidas, podendo servir em

bandeja ou então numa mesa tipo bar onde os clientes se deslocarão também
para pedir o que desejam.

Terão também que assegurar a recolha das louças sujas e a reposição de

louça lavada.

Outra função muito importante consiste na reposição das iguarias no buffet, de

modo a que este tenha sempre um aspecto apresentável, em termos ideais o
buffet deveria terminar com a mesma apresentação inicial mas isso é inviável
relativamente aos custos.

12
DIFERENTES DISPOSIÇÕES DE MESAS

Diferentes Disposições de Mesa

Mesa em U

É uma disposição com três grandes mesas. A mesa de honra tem em cada
extremidade duas outras mesas, que partem em perpendicular. Têm esta
designação porque vistas da parte superior, formam um U.
Esta disposição é aconselhada quando os convidados não são demasiado
numerosos.
Vantagem: Poderá utilizar-se o espaço central para dançar.
Desvantagem: Menor comunicação entre os convidados.

Mesa em Pente

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Partindo da mesma disposição que a mesa de U, em vez ter um espaço central
vazio, acresçam-se outras mesas a cerca de 3m.
É uma disposição sugerida se prevêem muitos convidados.

Mesa em Espinha

Tem ainda a mesa de honra, mas ao contrário das mesas em pente, que são
situadas em perpendicular, estas mesas são colocadas em oblíquo.
Vantagem: permite deixar um corredor central, de maneira a que da mesa de
honra se possam ver todos os convidados.

Mesa em T

Disposição para duas únicas mesas. Uma das mesas é colocada

perpendicularmente a outra, no seu centro.
Disposição adequada quando se tem poucos convidados.

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Mesa Real

As mesas são juntadas as umas às outras para formar um rectângulo. Todos

os convidados se encontram ao redor da mesa. Ao centro, um espaço vazio
proporciona uma boa visibilidade dos convidados.
Esta disposição aplica-se a um número de convidados restrito.

Mesa Embaixador

Somente um mesa, oval e completa.

15
Mesa de honra com mesas redondas

Uma mesa central com os anfitriões e os convidados de honra. Em volta desta

mesa central, são colocadas várias mesas redondas, geralmente de oito a dez
pessoas, com os restantes convidados.

16
DIFERENTES MANIFESTAÇÕES

Os banquetes como já vimos podem servir para comemorar os mais diversos

acontecimentos nomeadamente:

 Aniversários
 Casamentos
 Comunhões
 Baptizados
 Bodas de Prata e Ouro
 Festas de Empresa
 Festas de Natal

Dependendo do evento teremos que adequar quer a ementa quer o serviço às

necessidades do cliente.

Podemos desta forma apresentar várias sugestões tais como:

 Aperitivo
 Menu
 Buffet Sentado
 Buffet Volante
 Cocktail
 Digestivo
 Bar Aberto
 Fim de Festa

Com estas sugestões podemos construir ementas ajustadas às necessidades

dos clientes.

17
IMPLEMENTAÇÃO DO SERVIÇO DE BANQUETES

Antes de definirmos o nosso serviço de banquetes temos, antes de mais, de

analisar a real capacidade da nossa estrutura e estabelecer um programa de
promoção, tendo como objectivo a divulgar os nossos serviços.

Antes de estabelecermos a forma teremos de fazer:

1. Levantamento das características do nosso estabelecimento.

Tipo de salas, recursos humanos disponíveis, equipamentos, ar
condicionado, estacionamento, acessibilidades etc.

2. Análise da concorrência.
Saber as características e particularidades na nossa concorrência para
seleccionarmos a nossa oferta de forma a apresentarmos algo que nos
distinga.

3. Conhecimento do mercado.
Para podermos direccionar-nos, teremos de definir o nosso mercado
alvo, estudar as suas características e necessidades e definir uma
estratégia que vá potenciar a procura, desta forma iremos eliminar
custos desnecessários.

4. Orçamento da campanha e objectivos a atingir.

Através da definição de um orçamento detalhado e de um plano de
acção poderemos, posteriormente, avaliar os resultados e optimizar
processos de forma a rentabilizarmos os banquetes.

Na sequência deste estudo iremos definir as formas mais adequadas de

promoção e a quem a devemos dirigir.

Poderemos criar meios de promoção particulares para determinados eventos

através por exemplo de folhetos específicos.

No entanto não podemos deixar de elaborar o nosso Kit de Banquetes.

18
O DOSSIER OU “KIT” DE BANQUETES

A Sua Importância

A elaboração de um Kit de banquetes é de extrema importância, não só para o

responsável de banquetes como também para o cliente que desta forma tem
acesso de uma forma mais rápida e directa aos produtos de banquetes.

No Kit deverão constar:

 Plantas, Capacidades, Características e Tarifas das Salas

 Tipos de Serviços prestados
 Ementas diversas
 Equipamentos
 Serviços Extra

A elaboração do Kit de Banquetes deve ter em atenção:

 A estrutura do hotel
 O mercado onde o hotel está inserido
 A concorrência
 As necessidades dos clientes do hotel

Principais características:

 Aspecto atractivo
 Leitura Fácil
 Prático
 Oferta diversificada
 Equilibrado

O responsável de banquetes deverá ter um conhecimento profundo do

conteúdo do Kit para poder responder rápida e eficazmente às questões
colocadas pelos clientes.
Este conhecimento poderá ser decisivo na venda quer na apresentação das
iguarias a quanto na negociação.
19
Deverão ser criados 2 Kits um Externo e um Interno

O “Kit Externo” que será distribuído aos clientes, deverá conter apenas os
produtos mais solicitados pelos clientes do hotel.

Exemplo para um hotel de negócios

 Coffee Breaks
 Propostas para clientes em trabalho
 Packages Reunião
 Capacidades e Dimensões das Salas
 Menus
 Buffets
 Cocktails
 Bar Aberto

O “Kit Interno” deverá conter não só o que está publicado no Kit Externo mas
ainda outras sugestões que possam ser solicitadas com menos frequência (ex:
ementas temáticas, baptizados, casamentos).

O “Kit Interno” conterá ainda as fichas técnicas das ementas bem como o
preço aproximado de custo, já que alguns produtos têm frequentes oscilações
de preço (ex: peixes). Pormenores internos relativamente por exemplo ao
equipamento, funções, dimensões, etc (ex: medidas das mesas, medidas dos
ecrãs).
Desta forma haverá maior segurança e profissionalismo quando em contacto
com o cliente.

Visto ser uma “arma” de trabalho diária, o Kit Interno deverá estar sempre
actualizado, devendo para isso serem utilizados os inventários mensais das
secções nomeadamente lavandaria, copa, etc.

20
ELABORAÇÃO DAS EMENTAS

A elaboração das ementas para banquetes deve ser um trabalho conjunto entre
o director de restauração, o responsável pelos banquetes, o chefe de cozinha e
o chefe de mesa.

Através da sensibilidade de todos, deverão elaborar uma série de ementas

diferentes para cada tipo de manifestações e estabelecer, com base em fichas
técnicas, os respectivos preços de venda.

Estas ementas deverão ser compiladas num dossier (Kit de Banquetes) que
será consultado para responder aos pedidos por parte dos clientes.

A elaboração prévia das ementas ajuda-nos a dar uma resposta imediata ao

cliente, diminuindo assim as probabilidades de perdemos a oportunidade de
vendermos um serviço, dando mostras de não estarmos organizados e prontos
a satisfazer os pedidos que nos são solicitados.

Esta situação poderá ser agravada em função da procura que temos, podemos
mesmo por falta de organização, perder um evento para um concorrente mais
apto e rápido.

Factores a considerar na composição das ementas:

 Na escolha das iguarias devemos ter o cuidado de incluir todos os

elementos indispensáveis a uma refeição equilibrada.

 Cada prato deverá ter uma composição e apresentação diferentes.

Deverá haver o cuidado de alternar carnes vermelhas e carnes brancas,
molhos claros e escuros, etc. Deve-se evitar a repetição de cores,
guarnições, denominações, etc.

 Devem-se ter em consideração a época do ano na escolha das frutas,

legumes, peixes, carnes, guarnições, etc. Na medida do possível deve
dar-se preferência aos produtos da região. Evitar ainda iguarias muito
pesadas na estação fresca, durante esta época deverão servir-se pratos
leves e frios.

21
 Relativamente ao preço das iguarias ou composições, este deverá ser
ajustado (mediante fichas técnicas) à categoria da unidade.

 Deverá levar-se também em linha de conta a adaptação da ementa ao

tipo de clientes. Com efeito dependendo da região o gosto dos clientes é
bastante diferente. Outros factores que podem influenciar a construção
de uma ementa prendem-se com diferenças de ordem social, cultural,
financeira, etc.

 Evitar erros de gosto, por exemplo o facto de gostar muito de um

acompanhamento não significa que este se adapte a todas as iguarias.

 A elaboração das ementas deve ser feita tendo em atenção as reais

possibilidades dos sectores de Produção/Distribuição e respectivas
brigadas.

 É fundamental ter em conta se o equipamento e o material de cozinha

são adequados aquilo que se propõe e além disso se o pessoal está
capacitado para o executar.

 As ementas terão ainda que ser adequadas, em composição,

apresentação e requinte, aos eventos a que se destinam.

 Tendo em conta o tempo que se pode consagrar à refeição deve-se

regular a composição das ementas consoante o número de convidados,
disposição da sala, sua situação em relação à cozinha e às facilidades
dos locais de serviço.

 Se se trata de um banquete de grandes dimensões devemos verificar a

competência do pessoal que temos ao nosso serviço, antes de
elaboramos as ementas, já que será absurdo apresentarmos
composições demasiado elaboradas e complicadas se não temos
pessoal, equipamento ou condições capazes.

 O elemento principal de uma boa cozinha é uma boa confecção, um

serviço perfeito e quente ou frio (dependendo das iguarias). O sucesso
dos nossos eventos depende em grande parte da elaboração de
ementas que observam o conjunto de factores indicados.

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 ALGUMAS SUGESTÕES A TER EM ATENÇÃO:

ALIMENTO ACONSELHÁVEL
Terrinas e Patés Saladas Compostas
Sufflé de Peixe Molho Americano
Soufflé de Queijo Molho Tomate, Salada
Peixe Frito Batata cozida e derivados
Molho Tártaro e derivados
Molho Tomate
Peixe Cozido Molho holandês e derivados
Manteiga derretida
Peixe Cozido em Vinho Molhos de vinho e derivados
Alimentos Quentes Molhos Quentes
Alimentos Frios Molhos Frios
Grelhados de Carne Molho Bearnaise e derivados
Grelhados de Peixe Manteigas compostas
Legumes com manteiga
Puré de Legumes
Carnes Estufadas Puré, Massas
Legumes com manteiga

Quando existem dúvidas, relativamente à composição ou confecção das

ementas, deve ser consultado o Chefe de Cozinha já que é a pessoa dentro do
hotel mais capacitada para apresentar os esclarecimentos necessários.

23
ORDENS DE SERVIÇO

Após a confirmação definitiva do evento é necessário encaminhar toda a

informação às secções envolvidas na realização do mesmo.

A antecedência com que são emitidas e distribuídas as ordens de serviço, varia

de unidade para unidade e deverá ser adaptada ao funcionamento das
secções.

Dado que a ordem final só deverá ser emitida depois de confirmamos todos os
pormenores, poderá ser criado outro documento a ser distribuído com mais
antecedência com a calendarização dos eventos confirmados e em tentativa no
sentido de ajudar as secções a organizarem-se.

Uma Ordem de Serviço deverá conter o máximo de informação possível, de

forma a evitar mal entendidos ou situações menos esclarecidas para os
operacionais que vão executar todas as fases do serviço.

Entre outras, numa OS deverão constar as seguintes informações:

 Denominação do Evento
 Cliente que contratou o evento e respectivos contactos
 Data
 Hora
 Número confirmado de pessoas
 Mínimo de pessoas a debitar
 Local (Sala)
 Tipo de serviço (Menu, Buffet, Etc)
 Ementa escolhida
 Pormenores relativos ao serviço da ementa
 Ofertas ou facilidades concedidas ao cliente
 Tarifas
 Método de Pagamento

Depois de elaborada a Ordem de Serviço deverá ser distribuída às secções

como segue:

 DIRECÇÃO GERAL – Principalmente para conhecimento, visto que esta

deverá estar informada de tudo o que ocorre no hotel.

24
 DIRECÇÃO COMERCIAL – À semelhança da DG também deverá tomar
conhecimento de quem são os clientes e as contratações que efectuam
com o hotel para actualização da sua base de dados.

 DIRECÇÃO DE RESTAURAÇÃO – Em ultima instância é o responsável

pelo departamento, daí que deverá estar sempre informado de tudo o
que envolve a restauração.

 DEPARTAMENTO BANQUETES – O original da OS deve sempre ser

anexado ao processo para ser consultado sempre que necessário.

 COZINHA/PASTELARIA – Será informada dos serviços a realizar e das

composições que terá que elaborar, além do decorrer do serviço, data,
hora, número de pessoas. O Chefe de Cozinha irá proceder ao cálculo
das necessidades ao nível da brigada, elaborar as respectivas
requisições de mercadoria. Tem ainda que realizar um orçamento dos
custos dos serviços que será transmitido ao responsável dos banquetes.

 RESTAURANTE – Em conformidade com o indicado na Ordem de

Serviço o Chefe de Mesa irá preparar a montagem da sala e realizar a
requisição de material necessário (Mesas, Cadeiras, Palamenta, Roupa,
etc.) e mercadorias (principalmente bebidas), definir o plano de
montagem da sala com os respectivos circuitos e determinar o número
de efectivos necessários à realização do evento. Deverá ainda verificar
outros pormenores que mesmo não sendo da sua responsabilidade
directa são determinantes para o serviço a prestar.

 BAR – Deverá ser informado sempre que algum dos serviços a prestar
seja da sua responsabilidade, eventualmente aperitivos ou digestivos.

 COPA – Dado que esta secção é responsável pela organização/limpeza

deverá estar avisada para se organizar em relação quer a quantidades
quer a pessoal.

 ECONOMATO – A pessoa responsável por este sector, terá que realizar

todas as compras de material e mercadorias solicitadas pelas diferentes
secções. Contudo é fundamental que este seja informado com a maior
brevidade (ainda que as requisições possam surgir mais tarde) para
desta forma haver a possibilidade de estabelecer contacto com os
fornecedores, no sentido de conseguirmos a mercadoria de maior

25
 qualidade ao melhor preço e organizar internamente o sector. Verificar a
existência de stock que possam ser utilizados nesse evento.
Outra das funções será fornecer ao responsável por banquetes o custo
das mercadorias para este poder elaborar o relatório do evento.

 DECORAÇÃO – Poderá ser executada internamente ou recorrendo à

contratação de serviços externos, todavia é fundamental informar com o
máximo de antecedência para garantir junto do nosso fornecedor
disponibilidade e salvaguarda de preço uma vez que as flores sofrem
uma variação de preço muito frequente podendo mesmo não existir na
altura do evento determinada flor solicitada pelo cliente. Na Ordem de
Serviço deverão constar os diferentes tipos de arranjos, número e flores
escolhidas. O nosso fornecedor deverá também fazer chegar, com a
maior brevidade, um orçamento para o serviço.

 MONTAGEM – Se na nossa unidade existir alguém encarregue deste

trabalho é necessário que estes procedam à requisição de todo o
material necessário e estejam informados de todos os pormenores para
a montagem. Na eventualidade de termos que contratar alguém é
preferível que seja alguém sem formação no serviço de mesas
conseguindo-se assim um custo mais baixo.

 DIRECÇÃO FINACEIRA/CONTABILIDADE – Este serviço deverá ser

informado do método de pagamento do evento bem como dos
pagamentos que terá que efectuar a fornecedores.

 MANUTENÇÃO – Esta secção necessita saber locais e horários dos

eventos para tratar da climatização do espaço, deverá fazer um check-
up à sala para verificar se tudo está a funcionar (ex: Luzes) terá ainda
que montar equipamento audiovisual quando solicitado.

 RECEPÇÃO – Uma vez que é a secção que inicialmente recebe os

contactos ou telefonemas do exterior, deverá estar apta a informar o que
está ou irá decorrer no hotel.

 SEGURANÇA – Uma vez que os eventuais funcionários extras entrarão

por esta secção esta tem que estar informada para gerir a entrada do
pessoal.

Todos os intervenientes devem estar conscientes da importância das

informações contidas numa Ordem de Serviço. Esta deve ser elaborada até
26
ao mínimo pormenor e deverá ser lida pelas secções receptoras com o
máximo de atenção.

Desta forma estaremos a eliminar à partida grande parte das probabilidades

de falharmos.

Além disso é conveniente que sejam agendadas reuniões, nas quais

estejam presentes todos os intervenientes em banquetes, onde serão
discutidos os pormenores dos eventos.
A calendarizarão destas reuniões varia de unidade para unidade e deverá
ser adaptada às necessidades de cada hotel.

27
28
ANEXOS

 Kit de Banquetes

Bibliografia

Súmulas, Manuais e Textos de Apoio – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

– Turismo de Portugal

29
GONÇALVES, A.C (2006)., Gestão em Restauração e Bebidas – Instituto de
Turismo de Portugal,Lisboa, ITP.

JANEIRO, J. A. (2004), Guia Técnico de Hotelaria. 4.ª ed. Colecção Hotelaria &
Turismo, N.º 3. Mem Martins: Edições Cetop.

MOSER, F. (2002), Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Colecção

Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.

CESCA, C., Organização de Eventos. Colecção Ñ I. Summus

30