Planejamento de Cardápios

Apresentação
Um cardápio bem elaborado, organizado e apresentado contribui para o bom andamento de um
restaurante e facilita todo o restante do processo, desde as compras até a execução dos pratos
propriamente ditos. Ainda, os cardápios bem planejados podem favorecer o trabalho dos
profissionais da cozinha e do salão do restaurante, constituindo-se, dessa forma, como essenciais
para o sucesso do estabelecimento.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer os principais fatores que determinam a
elaboração de um cardápio e também os tipos de serviços que compõem uma refeição. Além disso,
vai identificar as tipologias de restaurantes e seus cardápios específicos.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Definir os fatores que determinam um cardápio.

• Reconhecer os tipos de serviços que compõem uma refeição.
• Identificar as tipologias dos restaurantes e seus tipos de cardápios específicos.
 Desafio
A elaboração de cardápios é uma das partes mais importantes ao se iniciar um negócio na área de
alimentos e bebidas, lembrando que cada tipologia de restaurante e serviço deve oferecer um
determinado tipo de cardápio específico.

Sabendo disso, para este Desafio, imagine o seguinte cenário:

Considerando o exposto, monte e apresente seu cardápio (considere incluir também um menu
degustação, contendo sugestão de entrada, prato principal e sobremesa).
 Infográfico
Um cardápio bem elaborado é o primeiro passo rumo ao sucesso do estabelecimento para o qual
ele foi criado, sendo capaz de alavancar as vendas ou, até mesmo, de levar à falência do
restaurante. Por conta disso, é importante que todas as etapas de elaboração estejam interligadas.

Veja o Infográfico a seguir para saber mais sobre essas etapas.

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 Conteúdo do livro
Ao efetuar o planejamento de cardápios de um estabelecimento, independentemente de qual ele
seja, é importante, primeiramente, pensar em qual o público que irá consumi-lo para,
posteriormente, atentar-se ao tipo de serviço que será oferecido, assim como ao local desse
estabelecimento. Após esses fatores determinantes do processo de criação, o cardápio sai
literalmente do planejamento e passa para as fases seguintes, que são as listas de compras e a
execução propriamente dita do cardápio, até que finalmente chegue à mesa do cliente.

No capítulo Planejamento de cardápios, da obra Planejamento de cardápios, você vai conhecer os

fatores determinantes de um cardápio, bem como os tipos de serviços que compõem uma refeição.
Por fim, vai identificar as tipologias dos restaurantes e seus tipos de cardápios específicos.

Boa leitura.
PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIOS

Luana Costa
Planejamento de cardápios
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Definir os fatores que determinam um cardápio.

„„ Reconhecer os tipos de serviço que compõem uma refeição.
„„ Identificar as tipologias dos restaurantes e seus tipos de cardápios
específicos.

Introdução
Para planejar os cardápios de um estabelecimento, é importante conhecer
o tipo de serviço que esse restaurante presta e seu público-alvo. Depois
da sua criação, passa-se do papel para a lista de compras e todos os
outros meios até que a refeição chegue à mesa do cliente.
O planejamento e a execução dos cardápios devem ser feitos por um
profissional da área, como gastronomia e nutrição, pois o conhecimento
dele diminui os custos, aumenta as vendas e, muitas vezes, fideliza o
cliente, considerando que um cardápio mal planejado e executado geral-
mente leva o restaurante à falência e ao encerramento de suas atividades.
Neste capítulo, você estudará os fatores que determinam um cardápio,
os tipos de serviço que compõem uma refeição, bem como as tipologias
dos restaurantes e seus tipos de cardápios específicos.

Fatores determinantes para elaboração de

cardápios
A principal determinação para a elaboração de cardápios é conhecer a que
público a refeição será destinada, a fim de desenvolver um específico de acordo
com as suas características. É de suma importância pensar e elaborar pratos
alternativos para portadores de necessidades especiais, bem como adequá-los
a cada classe financeira e à tipologia de serviços.
2 Planejamento de cardápios

Outra determinação importante, antes de elaborar um cardápio, é pensar

nas preferências alimentares da região e se há ou não grande consumo de al-
guns alimentos, visando o gosto pré-definido do comensal. Esse fator deve ser
considerado, pois, se o intuito é aumentar o número de clientes, que já estão
acostumados a um tempero ou insumo, a chance de elevar o consumo se torna
maior do que implantar determinado tempero ou insumo em um cardápio em
que a aceitação dos comensais seja muito pequena, porém, ainda há muitos
restaurantes regionais fora de suas localidades, abrangendo uma clientela especí-
fica, como os conterrâneos e as pessoas que gostam de pratos mais específicos.
O turismo, por sua vez, conta muito na elaboração de cardápios, pois, em
meio às temporadas, as pessoas querem comer bem e, muitas vezes, com mais
agilidade para tornar o passeio uma experiência inesquecível. Ele ainda pode
aumentar a busca por pratos mais regionais e da localidade desses turistas
(TEICHMANN, 2009).
A localização do restaurante também condiz com a determinação do car-
dápio, os estabelecimentos perto dos grandes centros que servem almoço, por
exemplo, têm uma alta rotatividade, pois, em geral, as pessoas preferem algo
que lembre a comida fresca de casa. Portanto, seu cardápio é comumente fixo,
com algumas opções de carnes, saladas e acompanhamentos, sendo o tipo de
serviço buffet a quilo ou prato feito, em que a refeição é saborosa, rápida e possui
o preço bastante acessível. Já em outros tipos de restaurante, como o bistrô
em um bairro caro do estado de São Paulo, o cardápio contém ingredientes
mais caros e requintados, com uma sequência de serviços, sendo elaborado
para servir como uma grande experiência, e não somente para saciar a fome.
Outro fator fundamental é o ambiente em que o cardápio será oferecido,
por exemplo, em ambientes mais clássicos e com decoração requintada, ele
deve seguir uma linha mais elaborada, porém, nos mais simples, precisa ser
menos rebuscado. Já em ambientes com decorações temáticas, o cardápio
tende a seguir a mesma linha do seu tema.
O orçamento também está ligado diretamente à elaboração dos cardápios,
pois, para que não haja perdas dos lucros, é de suma importância pensar na
parte financeira dos comensais e no quanto eles estão dispostos a pagar pelos
pratos do menu. Afinal, de nada adianta fazer pratos com ingredientes caros se
o seu público consumidor não comprá-los ou vice versa (TEICHMANN, 2009).
Deve-se considerar ainda a quantidade de preparo dos alimentos para o
número de comensais, porque o desperdício compromete os lucros quando
ela é calculada errada e feita em um número muito grande, além disso, os
alimentos não devem ser reaproveitados nas próximas refeições.
 Planejamento de cardápios 3

O horário de atendimento e a duração do serviço precisam ser considerados

antes de elaborar o cardápio, pois, em refeições mais demoradas, é importante
diminuir os tipos de prato e aumentar sua rotatividade, já que os alimentos
não devem ficar expostos por muito tempo, bem como pensar se essa refeição
terá várias etapas.
Também é necessário verificar a disponibilidade de equipamentos, utensí-
lios e local de trabalho antes de planejar o cardápio, por exemplo, no caso de
um jantar no jardim, em que a estrutura da cozinha não possui água encanada,
fornos grandes e fogões muito potentes, ele deverá ser elaborado a fim de
que sua execução seja feita perfeitamente com os equipamentos disponíveis
(TEICHMANN, 2009).
Ao planejar um cardápio, lembre-se também de investir no layout, con-
siderando o que o cliente lerá, pois de nada adianta ter pratos bons e não
saber ou conseguir vendê-los, por isso, sua execução é tão importante para o
sucesso do empreendimento. O visual do menu tem que estar de acordo com
o perfil do restaurante, dos pratos e dos comensais que o frequentarão. Já
seu tamanho não deve ser muito grande, nem tão pequeno ou desconfortável
para o manuseio; e a ortografia precisa estar correta, independentemente
se os pratos são ou não do idioma materno de onde se localiza o estabeleci-
mento. Os pratos ainda devem estar dispostos em categorias para facilitar a
escolha, com suas explicações após o nome de cada um deles. Recomenda-se
que o cardápio seja impresso com cores que facilitem sua leitura, pensando
em como funciona a iluminação do ambiente em que será lido (SILVA;
BERNARDES, 2004).
Ao apresentar o cardápio, ele deve estar limpo, sem manchas, rasgos, rasuras,
gordura ou qualquer outro tipo de sujidade. Quando contiver preços, atente-se
para que eles estejam atualizados; é necessário também que, no salão, haja car-
dápios suficientes para todos os clientes, mesmo que estes não o utilizem. Evite,
por ser de extrema indelicadeza, inserir propagandas neles, independentemente
da tipologia do estabelecimento.

Cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que compõem uma refeição
ou todas as refeições de um dia ou período. Para tal, utiliza-se padrões nutricionais
e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da
alimentação (SILVA; BERNARDES, 2004).
4 Planejamento de cardápios

Tipos de serviço que compõem uma refeição

Segundo Silva e Bernardes (2004), os tipos de serviço que compõem a refeição
devem ser pré-definidos conforme a tipologia do restaurante e, basicamente,
obedecer a uma regra previamente imposta para que a elaboração do cardápio
esteja de acordo.
Antigamente, as refeições eram formadas por aproximadamente dez pratos,
o que as tornavam um evento e demoradas. Os restaurantes precisavam de um
estoque de alimentos e bebidas (A&B) muito grande, bem como uma enorme
brigada de trabalho para que todos os pratos estivessem de acordo ao serem
servidos, porém, com o passar do tempo, eles se adequaram, e seu serviço
básico começou a seguir a regra de três a quatro pratos em sequência. Nada
impede que, em alguns estabelecimentos ou eventos, sirva-se mais pratos
entre a sequência básica, podendo adaptar o cardápio a qualquer ocasião
(REGGIOLLI, 2010).

Cardápio básico para uma refeição

Durante o serviço de entrada, deve-se servir consomê, sopas, antepastos,
torradas, pães ou salgadinhos. Seu tipo de alimento dependerá do padrão do
cardápio elaborado e do custo destinado a essa etapa da refeição.
Já durante o serviço voltado ao prato principal, suas quantidades tendem
a ser maiores e calculadas com base nas leis da alimentação, sendo composto
de vegetais, carboidratos e proteínas. Em geral, são servidos o alimento base,
as guarnições e as carnes, que podem ou não ser divididas em etapas, mas
usualmente isso não ocorre. A sobremesa, por sua vez, é o prato que finda a
refeição e pode ser um doce ou uma fruta, dependendo da escolha do comensal
(REGGIOLLI, 2010).

Em 1937, Pedro Escudero, médico argentino, criou as Leis da Alimentação (MOTA, 2014):
„„ lei da quantidade — exige que, durante a elaboração dos cardápios, se obedeça
as quantidades suficientes que um indivíduo precisa para suprir as necessidades
do seu organismo, a fim de que ele mantenha seu equilíbrio;
 Planejamento de cardápios 5

„„ lei da qualidade — determina que tenha vitaminas e minerais na refeição, a fim de

oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram;
„„ lei da harmonia — determina que tenha diversos nutrientes na refeição e
que eles estejam em proporções corretas, tornando-a harmoniosa no quesito
nutricional;
„„ lei da adequação — determina que a refeição esteja de acordo com o comensal,
seus hábitos e seu sistema digestivo, adequando-a sempre que necessário.

Segundo Mezomo (2002), para o desenvolvimento de um cardápio sa-

tisfatório, é necessário conhecer as tipologias dos restaurantes, mas, como
existem várias, torna-se cada vez mais difícil determinar e elaborar cardápios
específicos que se enquadrem perfeitamente à sua denominação. Portanto, saber
os diversos tipos de estabelecimento e suas características ajuda a planejar
melhor os cardápios e serviços oferecidos.
O restaurante internacional é o estabelecimento clássico, com instalações,
equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo, oferece um serviço re-
quintado e serve pratos da cozinha internacional, dependendo do país ou da
região que representa. Geralmente, esse tipo pode ser encontrado nos grandes
hotéis e locais badalados, contendo cardápios com refeições já conhecidas
mundialmente.
No restaurante tradicional, o cardápio é imutável e não se atualiza, porque
tem o objetivo de manter uma tradição no local ou na cidade. Já o restaurante
clássico se trata de um estabelecimento tradicional, porém, mais elegante e
fino, cujo cardápio apresenta os pratos clássicos da gastronomia mundial,
não incentivando criatividade na culinária, com mão de obra especializada
e garçons, muitas vezes, antigos da casa, além de utilizar os melhores e mais
caros insumos.
O restaurante de especialidade, por sua vez, não é necessariamente sofisti-
cado, mas se caracteriza por usar alimentos ou técnicas de preparo específicas,
com um cardápio que varia de acordo com o ingrediente em destaque ou pela
técnica em que ele é utilizado.
No cardápio de grill ou churrascarias, não se serve apenas carne bovina,
como também peixes, frangos, frutos do mar, coelho, javali, carnes silvestres,
entre outras, porém, são sempre preparados da mesma forma, utilizando o
mesmo processo de cocção. Geralmente, há um buffet self-service de frios
e guarnições quentes, oferecendo uma grande variedade e quantidade aos
comensais.
6 Planejamento de cardápios

O restaurante típico pode abranger diversas categorias e se caracteriza por

sua decoração e seu cardápio específico, podendo ou não haver variações nos
insumos e nas técnicas utilizadas para aumentar a procura de vários tipos de
comensais.
O restaurante gastronômico é conhecido por levar a assinatura de um grande
chef em seu cardápio e pode ou não ter um menu fixo, pois, em muitos casos,
ele cria na hora o prato para cada comensal; ou o menu do dia ou confiance,
elaborado para todos os comensais, usando produtos sazonais. Seus pratos
são preparados como verdadeiras obras de arte.
O restaurante self-service é conhecido por oferecer diversos tipos de prato,
cujo cardápio geralmente não muda, e todos os alimentos são servidos no
balcão ou na mesa, formando um buffet. Nesse tipo, cobra-se um preço fixo
ou vende-se a comida a quilo.
As pizzarias se caracterizam por ser uma casa especializada em pizzas,
cujo cardápio pode ou não sofrer variações, geralmente, com um número
grande de combinações para os mais variados gostos. O restaurante bistrô é
conhecido por ser mais requintado, com menus mais elaborados, podendo ter
um número maior de pratos a serem servidos aos comensais.
O fast-food é conhecido por ser de produção culinária rápida, porque utiliza
métodos de cocção rápida e possui um cardápio de ingestão rápida. Geralmente,
pode ser encontrado em restaurantes franqueados. Já o coffee shop se trata de
um estabelecimento que faz preparações rápidas, como lanches, sucos, chás
e cafés, com cardápio sucinto e de fácil produção. A lanchonete, por sua vez,
é o restaurante tipicamente brasileiro, com um cardápio à base de lanches,
sanduíches, sorvetes, sucos e pratos rápidos.
O restaurante de coletividade é usado para a alimentação de muitas pes-
soas e, geralmente, conta com o trabalho de nutricionistas, que muitas vezes
elaboram o cardápio deixando-o balanceado, porém, sem muita sofisticação
e criatividade.
Por fim, os restaurantes naturais são conhecidos por oferecerem alimentos,
muitas vezes, sem produtos cárneos e lácteos, podendo ser também ovolacto-
vegetarianos (com ovos e laticínios). Outra denominação encontrada se trata
dos estabelecimentos veganos, cujos cardápios não têm alimentos de origem
animal.
 Planejamento de cardápios 7

MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri:

Manole, 2002. 413 p.
MOTA, T. M. A. As leis da alimentação. Salvador: AEC Nutrição, 2014. 1 p. Disponí-
vel em: http://www.colegioanchieta-ba.com.br/nutricao/dicas/17-Leis%20da%20
Alimenta%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 23 maio 2019.
REGGIOLLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios: para gestão de negócios em
alimentação. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. 134 p.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para elaboração São Paulo:
Atheneu; Centro Universitário São Camilo, 2004. 195 p.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnica e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
229 p. (Coleção Hotelaria).

Leitura complementar
BRAGA. R. M. M. Gestão em gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento
e planejamento de lucro. 5. ed. São Paulo: Senac, 2012. 232 p.
 Dica do professor
As dietas hospitalares são elaboradas considerando o estado nutricional e fisiológico das pessoas, e
precisam estar adequadas ao estado clínico do paciente para, assim, proporcionar melhoria na sua
qualidade de vida. Portanto, um cardápio de dieta hospitalar eficaz garante o aporte de nutrientes
ao paciente internado e preserva seu estado nutricional, por ter um papel coterapêutico em
doenças crônicas e agudas.

Nesta Dica do Professor, aproveite para conhecer alguns tipos de dietas hospitalares e
compreender como planejar esses cardápios.

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 Exercícios

1) Ao se pensar na escrita de um cardápio, é importante considerar que ela seja clara e objetiva,
com letras legíveis e de tamanho adequado, não sendo exageradamente grandes nem
pequenas demais. Após o nome do prato, qual a descrição que deve vir em seguida?

A) Quantidade de calorias do prato.

B) Resumo dos ingredientes e das técnicas de preparo do prato.

C) Presença (ou não) de bebida alcoólica no prato.

D) Receita do prato.

E) História do prato.

2) No planejamento de um cardápio, é fundamental que se conheça o tipo de serviço que será

prestado e também o público-alvo. Para uma feira gastronômica, por exemplo, em relação à
produção dos alimentos, qual o principal ponto que deve ser considerado no planejamento
do cardápio?

A) Deve-se considerar a presença de ar-condicionado na cozinha, pois esse ambiente,

geralmente, é muito quente.

B) Deve-se considerar a produção de pratos sofisticados e, portanto, a necessidade de muitos

utensílios.

C) Deve-se considerar os equipamentos e a estrutura que estarão disponíveis e, somente depois,

planejar o cardápio.

D) Deve-se considerar levar para a feira os chefs mais renomados da região.

E) Deve-se garantir que todos os alimentos estejam armazenados a 25 °C.

3) O preparo de uma refeição é sempre muito bem planejado por quem elabora o cardápio e
por quem o executa. Cada tipo de serviço conta com números de pratos previamente
determinados. Dentre os mais comuns, estão: a entrada, o prato principal e a sobremesa.
Sabendo disso, qual tipo de alimento é servido como entrada em uma refeição?
A) Carnes em grandes pedaços guarnecidas com molhos.

B) Chocolates e sorvetes.

C) Pizzas de tamanhos individuais com cerca de 25 cm de diâmetro.

D) Fatias de bolos e biscoitos acompanhados de café ou chás.

E) Sopas, saladas, pães e antepastos, tudo em pequenas porções.

4) As tipologias dos restaurantes são extremamente importantes na elaboração de um

cardápio, pois encaminham e direcionam o resultado deste. Nesse contexto, qual tipologia se
encaixa em um restaurante onde o cardápio é imutável, mantendo desde sempre suas
raízes?

A) Restaurante internacional.

B) Restaurante típico.

C) Restaurante clássico.

D) Restaurante tradicional.

E) Restaurante familiar.

5) Quando se elabora um cardápio, é importante que se pense nas leis que a nutrição
desenvolveu para que no prato e/ou cardápio não faltem elementos importantes para a
nutrição do corpo. Que leis são essas?

A) Lei dos aromas e lei da qualidade.

B) Lei da nutrição, lei da adequação e lei da qualidade.

C) Lei da qualidade, lei da quantidade, lei da harmonia e lei da adequação.

D) Lei dos aromas, lei dos sabores, lei da qualidade e lei da quantidade.

E) Lei da qualidade, lei da quantidade, lei da harmonia, lei da adequação e lei da nutrição.
 Na prática
No intuito de proporcionar cardápios balanceados, é essencial que o seu planejamento leve em
conta em que tipo de refeição será servido o alimento, considerando, dessa forma, que os sabores
estejam em consonância com os horários em que serão oferecidos.

Na Prática, conheça os tipos de refeições e algumas sugestões para a preparação do cardápio ideal.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Entendendo fichas técnicas

Para um bom resultado ao elaborar um cardápio, é importante montar fichas técnicas eficientes
para que sejam seguidas por quem prepara o alimento, deixando os pratos padronizados e evitando
desperdícios na hora de efetuar as compras. No vídeo indicado, compreenda como utilizar as fichas
técnicas de forma eficaz.

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Cálculo dos ingredientes de um produto

Calcular o custo de um produto é primordial para que se obtenha bons lucros e sucesso no
empreendimento gastronômico. Veja, no vídeo, como calcular os custos de uma receita ou um
prato.

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O planejamento do cardápio pode interferir nas condições de

trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?
Ao se preparar um cardápio, deve-se levar em conta o ambiente em que este será produzido, a mão
de obra de quem o executará e se há fatores que podem prejudicar os funcionários. Para saber
mais, leia este artigo, que buscou analisar a interferência do planejamento do cardápio nas
condições de trabalho dos funcionários de um processo de produção de refeições.
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