IGA

Instituto Gastronmico das Amricas

Trabalho
Anlise de Cardpio
Administrao e Marketing II

Alunas:
Anna Paula Atade Pimenta
Amanda Oliveira Barbosa
Laura Cristina Santos
Turma: M3 Curso Intensivo
Professor: Raquel Junqueira

Abril/2016
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 Sumrio
1. Introduo.................................................................................................. 3
2. Cardpio 1 - Justi Hamburgueria...................................................................5
3. Cardpio 2 San Valle.............................................................................. 10
4. CARDPIO 3 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX..............................................17
5. CONCLUSO........................................................................................... 18

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 1. Introduo
Cardpio, tambm conhecido como menu ou carta, a relao das
preparaes ou listagem dos pratos que compem uma refeio, sendo o
veculo de informao, venda e publicidade de um restaurante. Nele constam
as opes que os clientes podem solicitar para o consumo de alimentos e de
bebidas.

O cardpio de um estabelecimento gastronmico deve ser cuidadosamente

pensado e elaborado, pois ele a identidade do lugar, atravs dele que o
cliente identifica o que o restaurante oferece.

Para a sua elaborao fundamental levar alguns fatores em considerao

para obter um cardpio de sucesso. Um desses fatores a ser analisado e talvez
o mais importante seja o pblico alvo do estabelecimento. O pblico que se
quer captar o que determina o cardpio do restaurante.

Outro ponto importante seria a finalidade de servio que se oferece, como por
exemplo, servio a la carte, ou self-service, ou menu do dia, entre outras
opes. Deve-se trazer a identificao visual clara com a proposta do servio
de alimentao.

Tambm se deve ater a informar de maneira clara os alimentos e bebidas

oferecidos, para evitar o mximo de dvidas e agilizar o servio. Os preos e
formas de pagamento tambm devem estar claros e identificados para que no
possam causar problemas futuros.

Os cardpios podem ser classificados em estticos, variveis ou mistos. O

cardpio esttico o fixo, sem mudanas, no se incorpora sobras, nem se
adapta as modas, o cardpio padronizado semana aps semana. O cardpio
variante o conhecido menu sazonal, que utiliza de produtos de cada estao
do ano, da oferta e disponibilidade dos produtos nos mercado. O cardpio
misto o mais usual nos restaurantes, onde se mantm fixas as especialidades
da casa, ou seja, os pratos clssicos e, atualiza-se periodicamente parte do
cardpio, buscando as ofertas e produtos da estao.

Os cardpios podem ser breves ou extensos no tendo uma regra fixa que
estabelea esse critrio. A quantidade de produtos ofertados em um cardpio
varia de acordo com o nmero de clientes que sejam atendidos no
estabelecimento. Cada um possui as suas vantagens e desvantagens que
devero ser avaliadas pelo empreendedor.

O objetivo de um restaurante o ponto de partida para a elaborao do

cardpio. O objetivo deve ser claro e o cardpio transmite-lo ao cliente. O
design dos cardpios pode estar dividido em categorias como entrada, prato
principal, guarnies, sobremesas e bebidas. E essas categorias podem estar
subdividas em gnero como carnes bovinas, peixes, massas, etc. E depois do
gnero se especifica o prato, sendo usual colocar o nome e abaixo vir a sua
descrio de forma clara e objetiva.

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A fixao dos preos outro fator de importncia e devem ser observados os
seguintes aspectos: a proporcionalidade de preos de maior e menor custo, a
proporcionalidade da quantidade de pratos baratos e caros, a adequao de
preos oferecidos e solicitados e por ltimo a antecipao da demanda do
cliente com o esforo promocional. Ainda falando de preos, a forma como ele
se apresenta no cardpio tambm fundamental, e isso se deve levar em
conta a base de competio que o estabelecimento procura seja ela o preo ou
os pratos.

A composio do texto deve ser simples, utilizar-se de frases curtas e o mais

clara e objetiva. O ideal seria apresentar o mtodo de coco, como ser
servido e quais as guarnies. O tipo, tamanho e cor da letra so de extrema
importncia e devem ser escolhidos de forma harmoniosa e que facilitem a
leitura do cliente.

Portanto o cardpio a identidade do estabelecimento, a primeira impresso

do cliente. Um cardpio bem escrito e bem elaborado traz uma segurana ao
cliente na hora de fazer a sua escolha, sem que fiquem dvidas, ou seja,
surpreendido com algo que no esperava.

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 2. Cardpio 1 - Justi Hamburgueria
O primeiro cardpio a ser analisado o de uma hamburgueria delivery, a Justi
Hamburgueria. O estabelecimento se situa na cidade Nova Lima, em uma
regio de vrios bares e restaurantes conhecido como Savassinha. A
hamburgueria fornece os pratos no local, mas o servio mais usual o de
delivery.

O seu pblico alvo so mais jovens e adolescentes e que desejam a

comodidade de fazer o pedido por telefone. Possui tambm a interao com as
redes sociais e tambm a disponibilidade de cardpio on-line.

Figura 1:Cardpio on-line.

Fonte: Disponvel em www.justihamburgueria.com.br. Acessado em 18/04/2017

O cardpio classificado como esttico, no possui variantes nas opes

oferecidas. O cardpio trabalha com sanduches fixos ou que faz com que o
cliente tenham a opo de experimentar novos sabores ou procurar sempre por
aquele produto que mais o agrada.

A vantagem do cardpio fixo, e principalmente no caso dos sanduches, a

padronizao que se deve ter nesse tipo de servio ofertado. Com a fixao
dos produtos facilita os controles de qualidade e diminui o tempo de
preparao, o que para um servio delivery o mais importante. Mesmo o
cardpio sendo fixo, ele proporciona uma grande variedade de opes,
oferecendo ao cliente que varie em suas escolhas a cada pedido.

O cardpio extenso com vrias opes de sanduches, o que atrai um

pblico mais amplo e atrai novos clientes. Os clientes que j consomem
retornam para poder experimentar outros sabores.

O cardpio analisado de papel couch de baixa gramatura e brilhante. em

formato painel com 4 partes, com informaes em todas as suas faces. Possui
um tamanho de 10x21cm no cardpio fechado e quando aberto fica no

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tamanho de 40x21cm. O fundo preto com os escritos em branco e dourado.
No possui muitos espaos em branco o que d uma sensao de
aglomerao e dificulta um pouco a leitura.

Na frente do cardpio possui a logomarca da hamburgueria, o seu slogan, os

telefones para pedido sendo ressaltados, j que o objetivo do cardpio o
servio delivery. Tambm se destaca a observao de consulte nossa taxa de
entrega o que refora a informao para no ter problemas no momento do
pedido. Por ltimo apresenta as redes sociais disponveis para acesso.

Figura 2: Capa do Cardpio Delivery Justi Hamburgueria.

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Ao abrir a primeira parte do painel do cardpio vemos as Promoes

oferecidas pelo estabelecimento, ou seja, j coloca em destaque os combos
ofertados e as compras progressivas

So apresentados 4 combos de sanduches mais refrigerante e as compras

progressivas, onde se d o desconto progressivo para quanto mais sanduches
comprar mais desconto. Tambm possui a promoo de mais batata

Em todas as promoes so colocados as condies para adquirir, qual

sanduche entra na promoo, quais os dias a promoo est valendo, e a
principal indicao que consta em todas elas, promoo no cumulativa com
outras promoes, o que se entende que no se pode adquirir mais de uma
promoo por pedido.

Nesta mesma posio do cardpio pode-se perceber um item que esteja

colocado no lugar errado que o cardpio de Milk Shakes. Ele se encontra na
aba de promoes e ele no uma promoo e sim bebidas oferecidas.
Entende-se que o local seja inadequado j que o que queria se destacar sejam
as promoes.

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Figura 3: Primeira dobra do Cardpio Delivery Justi Hamburgueria.
Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Ao se abrir mais uma dobra do painel do cardpio, temos acesso a todo o

contedo. Com as categorias definidas, os sanduches por nmero e por nome
com as suas devidas descries e os preos de cada um.

O cardpio se divide em sete categorias sendo elas:

Sanduches Diferenciados
Sanduches Os Clssicos
Exclusivos Picanha
Saladas
Molhos
Fritas
Acrscimos

Ao lado de cada denominao da categoria possui uma foto de algum produto

oferecido com a identificao de qual produto ou com a informao de
imagem ilustrativa. Abaixo de cada categoria se coloca o nmero do
sanduche seguido do nome e do preo em destaque, com outra cor. Essas
informaes se apresentam sem letras grandes. Abaixo delas vem a descrio
do produto, informando o que contm e o que acompanha. Este ltimo se
apresenta em letras menores, mas de fcil leitura.

No primeiro 1/4 do painel pode-se ver na parte inferior a seguinte observao

qualquer retirada de algum dos itens da composio dos sanduches, por parte
do cliente, no altera o valor final do mesmo. Essa observao deixa claro que
o cliente pode retirar algum item do sanduche, mas o seu preo ser mantido.

Na categoria Sanduches Diferenciados so oferecidos 10 sanduches sendo

que 9 so com po de hambrguer com gergelim e apenas 1 com po srio.
Observamos assim uma padronizao no tipo do po usado. A maioria com

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carne bovina, 9 sanduches, e apenas 1 com frango grelhado. Todos os
sanduches dessa categoria acompanham 100g fritas grtis.
Na categoria Sanduches Os Clssicos so tambm oferecidos 10 sanduches
todos com po de hambrguer, mas sem a definio se possui gergelim ou
no. Possuem a mesma proporo 09 so de carne bovina e 1 apenas de
frango. Nesta categoria no tem descrito se acompanha fritas ou no.

Na categoria Exclusivos Picanha so oferecidos 03 sanduches, todos com po

de hambrguer com gergelim e hambrguer de picanha, variando os
complementos e a quantidade de hambrguer. Todos so acompanhados de
100g de fritas.

Nas Saladas temos 03 opes, sendo duas delas com carne, uma de frango e
outra de carne bovina, e uma delas sem a carne, apenas a salada. A
composio da salada a mesma em todas as opes.

Os Molhos so 02 tipos. Possuem a descrio, mas falta uma informao que

a da quantidade fornecida, o que pode dificultar o pedido. Na categoria Fritas
temos 04 opes, duas delas descriminadas a quantidade e outras duas
faltando a mesma observao.

Nos Acrscimos esto descritos de forma clara e objetiva, o que facilita a leitura
e o entendimento. Vale ressaltar que essa categoria est colocada com letras
menores que as demais, ou seja, entende-se que no seja usual o pedido de
acrscimos.

Figura 4: Painel aberto do Cardpio Delivery Justi Hamburgueria.

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Por ltimo fechando todo o painel, e localizado no lado oposto a capa, esto as
opes de bebidas oferecidas pela hamburgueria. Possui 12 opes de
bebidas incluindo suco natural, suco lata, refrigerante, gua, ch e energtico.

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As informaes de bebidas deixam um pouco de dvida, pois a informao de
suco natural s aparece descrita em um deles, o suco de lata e o refrigerante
no contempla os sabores, a gua, o schweppes, o ch e o energtico no
informa a quantidade (ml), o que para um delivery seria importante informar.

Nesta parte do cardpio, colocados de uma forma menor, apresentam-se

informaes como o site do estabelecimento, informando do cardpio on-line, o
horrio de funcionamento e por ltimo a logomarca com o endereo fsico e os
endereos das redes sociais disponveis.

Figura 5: Verso do painel do Cardpio Delivery Justi Hamburgueria.

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Analisando todo o cardpio, pode-se perceber que a fixao dos preos possui
uma proporcionalidade de preos entre os mais baratos (mdia de R$7,50) e
os mais caros (mdia de R$25,50) sendo utilizada a margem recomendada de
2 a 3 vezes mais caro que os mais barato. A proporcionalidade de pratos
baratos (3 opes) e de pratos caros (3 opes) est adequada, j que a faixa
de produtos com preos mdios (mdia de R$17,50) a que possui maior
quantidade de produtos.

O estabelecimento procura competir sobre a base dos preos do cardpio, com

isso coloca todos os preos alinhados direita das pginas e em destaque,
com tamanho e cor de letra diferentes, o que faz com que o cliente concentre
no preo antes mesmo do prato.

A ordem de apario no cardpio claro e objetivo pelo servio oferecido. Por

ser um delivery a primeira coisa a ter contato o telefone, que se apresenta em
destaque na capa, depois as promoes, facilitando o pedido de mais de um
sanduche, que o mais usual, e por ltimo todas as opes dos sanduches,
com a suas descries e preos.

O cardpio analisado possui a personalidade do servio oferecido, praticidade,

clareza e rapidez. Podemos perceber alguns erros como falta de algumas

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informaes como quantidade e sabores de alguns produtos, mas esta falta
encontrada em produtos menos pedidos, o que no dificulta a escolha.

3. Cardpio 2 San Valle

O segundo cardpio escolhido o de um restaurante conhecido com San Valle
localizado em Belo Horizonte no bairro Cidade Nova na rua Alberto Cintra,
regio conhecida pelos inmeros bares de boa qualidade.

O seu pblico alvo voltado para adultos, jovens e famlias que estejam
procurando um menu mais diversificado e possa atender a todos que estejam
na mesma mesa.

O cardpio classificado como extenso, onde h uma imensa variedade de

entradas, pratos principais, carnes, petiscos, sucos, drinks, cervejas, saladas,
sobremesas etc.

A vantagem de um cardpio como esse, extenso, de que atrai um pblico

mais amplo e novos clientes; os clientes habituais tendem a retornar com mais
frequncia; h uma maior flexibilidade no menu e facilita um pouco a
diferenciao dos produtos.

Figura 6: Capa do 2 cardpio analisado.

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

O cardpio analisado constitudo por uma capa dura bem elaborada de

papelo africano. Em um formato padro de folha A4 com 10 pginas, com
informaes em todas as suas faces. O fundo em cor pastel com os escritos
em preto e a letra mais elaborada nos ttulos, enquanto o restante em Arial.
Na frente do cardpio possui a logomarca do restaurante e necessrio abri-lo
para ter acesso s informaes do menu.

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Na primeira parte do cardpio aparece petiscos separados por frios e
quentes, ou seja, os petiscos mais rpidos que gastam um tempo de preparo
no prato (frios) e os que so tambm rpidos para sair, porm requer um tempo
adicional de preparo na cozinha, no somente no prato (quentes).

Figura 7: Petiscos do cardpio do restaurante "San Valle".

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Na pgina seguinte, tem-se saladas que servida como entrada para o prato
principal, que por sua vez, vem na seguinte pgina, figura 9. Em seguida, vem
carnes e guarnies como mostrada na figura 10. A casa apresenta uma
leva especial de carnes, saindo um pouco do padro tradicional (picanha e
alcatra) e adicionando carnes tpicas argentinas e gachas, como por exemplo
ancho, chorizo.

Figura 8: Saladas do cardpio do restaurante "San Valle".

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Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Figura 9: Pratos principais do cardpio do restaurante "San Valle".

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Figura 10: Carnes do cardpio do restaurante "San Valle".

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Mais adiante, o cardpio continua com opes de pratos infantis na sesso

pratos kids como pode ser visto na figura 11. Juntamente so apresentadas
opes de sobremesa.

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Figura 11: Opo Kids e Sobremesa do cardpio do restaurante "San Valle".
Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

As ultimas 3 pginas do cardpio se resumem em bebidas, dentre elas

cervejas, no alcolicas e drinks/destilados, assim mostrado nas figuras 12,13,
14 e 15.

Figura 12: Cervejas do cardpio do restaurante "San Valle".

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

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Figura 13: Bebidas sem lcool do cardpio do restaurante "San Valle".
Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

Figura 14: Destilados do cardpio do restaurante "San Valle".

Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

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Figura 15: Figura 16: Destilados do cardpio do restaurante "San Valle".
Fonte: Foto tirada em 18/04/2017.

O cardpio se divide em sete categorias sendo elas:

Petiscos
Saladas
Pratos Principais
Carnes e Guarnies
Pratos Kids
Sobremesas
Cervejas
Sucos e Bebidas no alcolicas
Drinks
Destilados

Em cada pgina, aparece uma imagem ilustrativa do produto a ser servido com
o valor e devidas observaes (unidades, mL, gramas, quantas pessoas
servem etc). perceptvel a ordem dos pratos no cardpio seguindo uma
tendncia tradicional de servir a entrada, prato principal e carne, sobremesa e
em separado as bebidas oferecidas pelo menu.

Analisando todo o cardpio, pode-se perceber uma caracterstica bem

marcante onde nota-se o interesse do estabelecimento em agradar a
diversidade de gostos que o seu pblico acarreta. A ordem de apario no
cardpio claro e objetivo pelo servio oferecido.

Afinal, na categoria de petiscos existem duas subcategorias, que no total

ofertam 24 pratos diferentes. Enquanto na salada existem 5 opes. Os pratos
principais so divididos em risotos, massas, a moda parmegianas, o que gera 9
pratos distintos. Em sobremesas, distribuda 6 sugestes de doces, cada qual

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diferente em ingredientes e sabor. No mais, a carta de bebidas (cervejas,
destilados, drinks e sucos) bastante diversificada.

O restaurante procura competir com os diversos bares e restaurantes da rua

onde se situa, no caso, ele visa abranger um pblico que dispe gastar o que
lhe convm, muitas vezes so marcadas datas comemorativas, sada de
famlia e reunio de amigos. Apesar de conseguir manter preos dentro do
padro.

O cardpio analisado mostra clareza e se faz conveniente, por mais que possa
ser perceptvel alguns erros ortogrficos, as informaes so claras e
especificas.

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 4. CARDPIO 3 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Formatao do texto

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 5. CONCLUSO
Com estudo e anlise dos cardpios apresentados podemos perceber que ele
um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante. A sua
criao um dos primeiros passos para se chegar a um restaurante de
sucesso.

A criao do cardpio deve ser feita em conjunto a criao dos pratos, onde se
deve ter a participao de todos os envolvidos no processo de elaborao do
plano de negcio. Ele serve como uma ferramenta na qual se inicia o processo
produtivo e serve tambm como instrumento de gerenciamento para
administrao do empreendimento.

Todos os aspectos devem ser bem estudados e analisados, para criar um

cardpio que atenda aos objetivos do restaurante e tambm que seja de fcil
entendimento do cliente, para se evitar problemas futuros.

Um cardpio bem escrito e elaborado faz com que o cliente se sinta seguro em
fazer o seu pedido e no precise de muitas explicaes a cerca do que ele
deseja comer.

Devemos lembrar sempre que o cardpio a primeira impresso do cliente,

atravs dele que o cliente tem acesso a mensagem principal, o objetivo do
restaurante. Deve ser um cardpio agradvel aos olhos e ao paladar, onde se
sinta desejo de olhar e mais ainda de degustar os pratos oferecidos.

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 1. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

MILBERG, Alejandro Javier. Gastronomia e Alta Cozinha Volume I.

Rosrio: GABA, 2016.

Sites Pesquisados. Acessado entre os dias 18/04/2017 e 27/04/2017

https://xa.yimg.com/kq/groups/23087628/.../Planejamento+Cardapios_T
DII.pdf

http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/CARDAPIOS/cardappio.pdf

https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto
/CadernoRBElaboraodeCardpiosRDDI.pdf

https://pt.slideshare.net/robertamarquesbraga/aula-18-cardpios

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