A Engenharia de Cardápios

Seus garçons são excelentes, o chef é um gênio e os seus pratos são

divinos. Porém, mesmo com a casa sempre cheia, seus lucros não sobem e você
já está se perguntado o que pode estar fazendo de errado?

A resposta é que você não está usando as ferramentas de gestão que

podem alavancar o caixa do seu restaurante de uma maneira tão simples que
você não vai nem acreditar!

Uma dessas ferramentas é a Engenharia e Reengenharia de cardápios,

criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of
Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA, a engenharia do
cardápio nada mais é do que uma análise dos resultados de vendas e custo de
forma conjunta, permitindo que você tome as decisões certas em relação a cada
item do seu cardápio.

A base de cálculo dessa ferramenta é feita através da matriz BCG. A

Matriz BCG é uma análise gráfica desenvolvida por Bruce Henderson para a
empresa de consultoria empresarial americana Boston Consulting Group em
1970. Seu objetivo era suportar a análise de portfólio de produtos ou de unidades
de negócio baseado no conceito de ciclo de vida do produto.

Kasavanas e Smith usaram o

mesmo raciocínio de Henderson, porém
as informações utilizadas para a
montagem da matriz eram Volume de
vendas e Custo de Mercadorias vendidas.
Com essas informações a matriz passou
a dar suporte ao gestor de A&B no
entendimento do papel de cada prato dentro do resultado do restaurante, de
maneira que todas as modificações de cardápios passam a ser mais efetivas e
eficazes.

Para essa tomada de decisão, no entanto, é necessário conhecer e

entender alguns conceitos de Marketing e de planejamento, para que a tomada
de decisão seja realmente efetiva.

Fatores a serem analisados na preparação do cardápio:

Um cardápio não deve ser montado à vontade exclusiva de um chef,

afinal, ele irá produzir, mas não será ele quem irá comprar e consumir.

É importante entender que o cardápio deve atender as necessidades e

vontades dos clientes, limitações do espaço e localização, clima, etc.
São muitos os fatores a serem analisados, mas vamos pontuar alguns:
 a) Conhecimentos culinários;

A capacidade técnica de uma equipe é um dos fatores fundamentais para

definição do cardápio. Um restaurante jamais conseguirá montar um cardápio de
alta gastronomia com uma equipe despreparada. Muitas vezes, quando
afirmamos isso, sempre surge o questionamento desse raciocínio estar invertido,
de que devemos, na verdade, contratar uma equipe pensando no cardápio e não
montar um cardápio pensando na
equipe, porém, na prática outros fatores
mostram que é necessário pensar
dessa forma. Se o planejamento
financeiro, por exemplo, não permitir
uma equipe diferenciada, ou então a
escassez de mão de obra, então o
cardápio diferenciado não sairá do
papel ou será mal executado e, com toda certeza, afirmamos que é melhor um
cardápio simples bem executado do que um cardápio belíssimo executado de
maneira errada.

b) Conhecimentos de serviços;

O mesmo raciocínio deve ser feito para o serviço do restaurante. Um belo

dia seu Chef resolve inovar e cria um cardápio para ser servido à Inglesa Direto,
porém sua equipe de salão não sabe utilizar o serviço de “alicate”, por exemplo,
então esse cardápio não conseguirá ser
executado.
A capacidade técnica da equipe de
salão é extremamente importante para que se
consiga que os pratos cheguem ao comensal
da maneira que foram pensados.

c) Perfil dos Clientes;

Qual é a frequência de seu restaurante?

Seus clientes são predominantemente homens, mulheres, jovens,

pessoas mais velhas, casais, família, grupos...
 Conhecer o perfil do consumidor é
fundamental. Sabe-se que mulheres procuram
comidas mais leves e saudáveis, homens
preferem carnes, grupos e famílias querem
serviço de travessa sobre a mesa, já casais
procuram empratados.

O importante é saber que “não se pode

pescar em rio que não tem peixe”, então, produzir um cardápio que atenda o
nicho de mercado em que se está inserido não é luxo, é necessidade.

d) Sazonalidade;

As vezes tem outras não. Estamos

na época ou na entre safra. Período de
alta ou baixa estação....

Várias são as formas de

sazonalidade que afetam diretamente o
cardápio. Quanto maior for a presença de
fatores sazonais, mais flexível deve ser o
cardápio.

É importante que o gestor conheça

todos esses fatores e saiba trabalhar com cuidado em relação a cada um deles.

Em cidades turísticas, por exemplo, a sazonalidade de público devido as

altas e baixas estações devem ser consideradas.
Os períodos de defeso de peixes e crustáceos devem ser respeitados.
Os períodos de colheita ou entre safra de FLVs devem ser respeitados.

Quando se trabalha com sazonalidade, menus fixos são perigosos e não

possibilitam margem de ajuste. Melhor trabalhar com menus variáveis ou
cíclicos.

e) Ofertas de mercado;

Principalmente em menus
variáveis estar atento ao mercado e
usar o que de melhor está disponível
pode ser um grande diferencial. Mas
como fazer isso sem afetar o controle?
A resposta está no próprio
controle. Existem tipos de menus que
possibilitam essas modificações constantes para aproveitamento das ofertas e
proteção contra as faltas ou as elevações de preço.

O importante, neste caso, é uma rotina muito bem desenhada de

pesquisa, compras, montagem do cardápio, registros no sistema, precificação e
controles de estoque.

f) Preferências Regionais
Já imaginou um restaurante cearense sem utilizar coentro?
Então imagine um restaurante paulistano utilizando coentro em tudo.

Conhecer e respeitar as
preferências regionais é o
primeiro passo para a aceitação
de seu cardápio pelo público
consumidor.
Saber o que, como e
quando se como determinados
produtos dentro de cada mercado
é fundamental para a montagem
de um bom cardápio.

g) Localização

A localização onde o restaurante está inserido é fundamental para a

montagem do cardápio, não só pelos costumes locais, mas também pelo
abastecimento.
A existência ou não de certos produtos,
a facilidade de recebê-los ainda em condições
de uso, com validade satisfatória, a existência
de rotas de entrega, a durabilidade devido ao
clima e tantos outros fatores que impactam
diretamente nos insumos utilizados.

Basta imaginar o grau de dificuldade de

um comprador no Amazonas, ou até mesmo
em Jericoacoara. Cada localização tem suas
particularidades e o cardápio deve respeitar cada uma delas.
 h) Clima

Já imaginou uma casa especializada em fondue ou em sopas em

Fortaleza? Ou então uma sorveteria em Bariloche?
Então imagine o cardápio de um
restaurante em Curitiba, onde o verão
chega a 40ºC e o inverno a -5ºC.

O clima interfere diretamente no tipo

de alimento que precisamos e que
queremos consumir e ajustar seu cardápio
para isso é fundamental.
O clima também irá interferir nas vestimentas de nossos clientes e não se
pode deixar de se atentar a esse fato. Se o seu cliente, por conta do clima, usa
casaco, sobretudo, cachecol, você não poderá ter um ambiente com o piso de
areia. O inverso também é perigoso. Você não montará um restaurante
sofisticado em um local onde as pessoas andam de bermuda e camiseta.

No momento em que você decide a ambientação do espaço, deve

perceber que o seu cardápio irá mudar também. Não vamos servir caranguejo
no leite de coco para o cliente de sobretudo, como não iremos montar um prato
com uma finalização diferenciada, com característica de restaurantes finos para
o cliente da bermuda.

Lembre-se que o cliente se veste para ir no seu restaurante, então ele

sempre irá escolher a roupa que seja condizente ao seu ambiente e cardápio,
porém, se ele estiver na rua e não puder ir para casa trocar de roupa, caso julgue
que não está vestido adequadamente, ele não irá.

i) Espaço Físico

O tamanho do seu restaurante também falará muito sobre o seu cardápio.

Restaurantes com salões maiores devem trabalhar cardápios mais rápidos, que
possibilitem pré preparo e que sejam rápidos e fáceis de servir, já restaurantes
pequenos, irão optar por cardápios mais elaborados, melhor finalizados e com
produtos mais nobres.
O mesmo acontecerá com o espaço físico da cozinha e dos estoques.
Estoques pequenos te obrigam a ter uma variedade pequena de insumos.
Geladeiras ou freezeres pequenos ou em pouca quantidade, te obriga a reduzir
os insumos congelados ou resfriados. Cozinhas pequenas, com capacidade
reduzida para cozinheiros trabalharem, não podem ter cardápios complexos ou
demorados.
 Se não puder reduzir o cardápio, precisará aumentar a tecnologia, mas
isso acarreta custos.

Outro detalhe é a necessidade de

rodar mesas. No jargão da gastronomia,
rodar mesas é a contagem que fazemos de
quantas vezes a mesa é ocupada e esvazia
em um determinado período de tempo. Se
você tem poucas mesas e volume alto de
público, precisa fazer com que as mesas
desocupem rapidamente. Uma das formas
de se fazer isso é reduzir ou eliminar as
opções de bebidas alcoólicas. Um Fast food roda cada mesa 3 vezes em 1 hora.
Se colocar cerveja em seu cardápio, esse giro diminui para 1,5 a 2 vezes.

j) Compras

Por fim, precisamos analisar o sistema

de compras. Qual a facilidade de comprar,
receber e armazenar. Como é seu
relacionamento com fornecedores. Qual o mix
de insumos que você consegue implantar
(comprar e armazenar), qual o tempo de
entrega, quais insumos são sazonais, quais
possuem períodos de defeso.
Saber o que se consegue comprar é saber o que se pode vender.

Tipos de Menu

Uma vez observado todos os detalhes

para a montagem do cardápio, chegou a hora
de definir como será o seu cardápio.

Essa escolha é de extrema importância

também, pois ela definirá o processo de
compras, produção e controle do restaurante.

Basicamente existem 3 tipos de

cardápios (ou menus), porém, nada impede que o restaurante opte em mesclá-
los em algumas situações ou até mesmo durante todo tempo.
Vamos então conhecer os três tipos de menus:
 Menu Fixo

Como o próprio nome deixa claro, esse é o menu que nunca varia. Todos
os dias o cardápio é igual, alterando apenas alguns produtos em prazos longos,
quando um exercício de reengenharia demonstrar que alguns produtos devam
ser trabalhados, modificados ou retirados.

É o menu mais fácil de se trabalhar, pois sua repetição faz com que a
equipe se torne especialista.

Também é muito fácil para se promover as compras, pois os insumos são

os mesmos e a estatística usada para basear as compras é rica de informações
e pode ser lida em períodos maiores.
Porém, dois são os problemas encontrados neste tipo de cardápio: O
primeiro é a sazonalidade. Neste tipo de cardápio produtos sazonais são
proibidos, pois não há como se trabalhar com esses produtos. O segundo é o
turnover. Uma equipe que repita todos os
dias as mesmas preparações ficará
estafada e acabará pedindo demissão pelo
cansaço.

A MDO não precisa ser

especializada e não existem sobras.

Este é o menu predileto de fast foods

ou de restaurantes a la carte com quantidade de mesas grandes.

Menu Cíclico

O menu cíclico é o tipo de menu que varia em determinado espaço de

tempo e retorna ao primeiro novamente.

O prazo para rodar as variações de menu pode ser por dia, semana,
quinzena, mês ou até mesmo por estação do ano. Prazos maiores que esse já
são caracterizados como menu fixo.
A hotelaria de lazer, por exemplo,
costuma utilizar jantares temáticos em cada dia.
Algo como na segunda jantar alemão, na terça
italiano, na quarta brasileiro e assim por diante,
voltando a ser alemão na próxima segunda
feira.

Esse menu estafa menos, pois muda

constantemente, porém, como ainda existe a repetição, ainda não é necessária
uma MDO altamente especializada. O controle não é muito fácil, mas possível
de ser realizado sem muito esforço.
 As sobras, desde que montado com uma formatação de aproveitamento
dos insumos do dia anterior, são pequenas, mas se a sequência não for bem
pensada, acontecerão sobras mais volumosas.
A sazonalidade ainda é um risco, mas pode ser administrada.
É o tipo de menu ideal para buffets e cozinhas industriais.

Menu Variável
É o menu predileto dos chefs, pois possibilita
a criatividade constante. Cada dia é um dia novo com
um cardápio diferente, sem repetições, sem retornos
ao cardápio original.

Extremamente difícil de ser controlado, possui

um volume muito grande de insumos dentro dos
estoques, pois as sobras não são aproveitadas. Por
conta disso a perda é sempre elevada.

Em contrapartida o turnover é extremamente

baixo, pois a equipe está sempre motivada pela criação e pelo aprendizado.

A MDO deve ser altamente especializada, possibilitando que tudo o que

o chef criar tenha condições de ser executado.

Não existe sazonalidade para esse tipo de cardápio, pois se o produto

está faltando, simplesmente não é vendido.

Interessante também para utilização de sobras de outros setores. Um

exemplo disso são as rotisseries do super mercados. A produção pode ser feita
com isumos que não poderão ser vendidos devido as características visuais,
porém ainda estão dentro da validade. Exatamente por esse motivo que
chamamos as rotisseries de “hemodiálise” dos mercados.

Este é o tipo de cardápio mais presentes em Bistrôs e restaurantes

pequenos

Para entendermos melhor os três tipos de menus, suas vantagens e

desvantagens, pontos fortes e pontos fracos, vamos analisar a tabela abaixo:
 FIXO CÍCLICO VARIÁVEL
MDO Pouco especializado Especialização média Altamente
Especializado
Custo de MDO Baixo Médio Alto

Treinamento Facilitado Constante Aprofundado,

buscando alta
performance
Turnover Alto devido a estafa Médio Baixo devido a
motivação
Estoques Baixos e organizados Médios, com algumas Alto e com muitas
sobras sobras
Controle Simples, rápido e Dificultado, Extremamente
preciso necessitando de maior dificultado, pois as
esforço devido ao mudanças são diárias
volume
Desperdício Quase zero Necessário cuidado Alto devido as sobras
para utilizar sobras constantes
CMV Baixo Médio Alto

Sazonalidade Impossível usar itens Fácil de controlar Não é afetado pela

sazonais Sazonalidade

Planejamento Financeiro

O financeiro de um restaurante se divide em duas operações básicas:

Recebimentos e desembolsos. Os
recebimentos são todas as entradas que o
restaurante percebe, seja em dinheiro,
bonificações ou produtos; Desembolsos são
os pagamentos resultantes da aquisição de um
bem ou serviço, independentemente de sua
função ou utilização.
Os desembolsos podem ser apresentados das seguintes formas:
Despesa: bem ou serviço consumido diretamente ou indiretamente
fora do processo produtivo.

Perda: Bem ou serviço consumido de forma anormal ou

involuntária.

Custo: gasto relativo a bem ou serviço consumido diretamente na

produção de outros bens ou serviços.

Os custos precisam ser classificados para atender às diversas finalidades

para as quais são apurados. As duas classificações básicas são aquelas que
permitem (1) determinar o custo do produto fabricado e (2) seu comportamento
em diferentes volumes de produção.
1) Quanto aos produtos fabricados: para que se apropriem os custos aos
produtos, eles são classificados em Custos Diretos e Custos Indiretos.

2) Quanto ao comportamento em diferentes volumes de produção: para que os

custos de diferentes volumes de produção sejam determinados, eles são
classificados em Custos Fixos e Custos Variáveis.

Classificação e Nomenclatura dos Custos

Custos Diretos: gastos que transformam ativos; podem ser apropriados

diretamente ao produto, devendo haver, para tanto, apenas uma unidade de
consumo.

Custos Indiretos: gastos que transformam ativos; não oferecem

condição de uma medida objetiva em relação ao produto; rateio para serem
incorporados aos produtos ou serviços.

A regra básica para essa classificação é: se for possível identificar a

quantidade do elemento de custo aplicada no produto, o custo será direto. Se
não for possível identificar essa quantidade, o custo será indireto.

Custos Fixos: gastos que transformam ativos; não variam em função dos
volumes produzidos. Costumamos definir custos fixos como aqueles que
continuem existindo mesmo que o restaurante feche suas portas.

Custos Variáveis: gastos que transformam ativos; variam

proporcionalmente em função dos volumes produzidos. Em outras palavras,
quanto mais se vende, mais se gasta.

Custos de Transformação: esforço empregado no processo produtivo;

soma de todos os custos de produção, exceto os relativos à matéria-prima ou
outros produtos adquiridos e empregados sem modificação.

Custos Primários: soma de matéria-prima e mão-de-obra direta aplicada

ao produto; não confundir com todos os custos diretos, por exemplo: embalagem
é custo direto mas não é primário.
Os custos diretos e indiretos, quando relativos a insumos, são chamados
de Custo de Mercadorias vendidas, mas atenção.
Por definição, CMV é o valor da
baixa no estoque correspondente a
saída de mercadorias decorrente de
venda, baixa essa que refere-se ao custo
de aquisição.

Então podemos entender que um

insumo só pode ser considerado custo quando utilizado para a produção e
vendido. Antes disso esse insumo é ativo circulante, ou seja, no ato da aquisição
esse insumo é estoque.
Em um sistema de inventário periódico pode se obter o CMV pela fórmula:
CMV = Ei + C - Ef , onde
CMV = custo das mercadorias vendidas
Ei = estoque inicial de mercadorias
Ef = estoque final de mercadorias
C = compras.

O cálculo do CMV é fundamental. Sem ele não existe possibilidades de

se montar uma ficha técnica, que, como veremos em breve, é a ferramenta
indispensável para qualquer controle dentro do restaurante.

Indústrias inserem no CMV o desembolso com gás, energia, MDO, entre

outros. No caso dos restaurantes, consideramos exclusivamente os insumos,
pois a dificuldade para se chegar a números precisos desses outros itens é muito
grande, por isso adota-se rateios simplificados e essas despesas são lidas nos
custos variáveis e controláveis.

Essa decisão não irá afetar o resultado do restaurante, apenas fará com
que você enxergue essa despesa em outra linha contábil.

Alguns restaurantes adotam a nomenclatura de UTILIDADES para essa

linha, de forma que se consiga ler os resultados desses itens com mais clareza.

Para efeito de controle, além da medida financeira, o CMV é lido em

percentual do valor de venda. Dessa forma se consegue enxergar com maior
clareza um bom ou um mal resultado.

Quando falamos que o CMV de um

produto é R$ 12,00, não temos como saber
se isso é bom ou ruim, pois não se enxerga
o valor recebido como referência, no entanto,
quando falamos que o CMV é 32%, podemos
com facilidade dizer se é bom ou ruim, pois o
percentual geral de CMV é conhecido e se
esse percentual individual estiver acima do
geral, significa que o resultado é ruim.

Precificação

A ficha técnica também dependerá de outras informações, tal como o

preço de venda.
 Precificar um produto também depende de algumas técnicas.

Primeiramente é preciso definir a margem de lucro desejada. Essa

informação, agregada aos apontamentos de custos, despesas e impostos irá
definir a taxa de marcação, ou Mark up.

Mark up

É a margem de lucro aplicada sobre o custo (somado aos encargos), com

o intuito de promover o retorno do investimento no tempo desejado.

Calcular corretamente o mark up é a forma de garantir que o resultado

esperado seja possível de ser alcançado.
A fórmula para cálculo do mark up é:

Custo de mercadorias vendidas

+ Impostos
+ Custos fixos
+ Custos Variáveis
+ Custos Controláveis
+ Despesas
+ Margem de Lucro desejada
= Preço de Venda

Em seguida dividimos o preço de venda pelo CMV e encontraremos o

Mark Up.
Por exemplo
Custo de mercadorias vendidas R$ 10,00
+ Impostos R$ 4,20
+ Custos fixos R$ 2,40
+ Custos Variáveis R$ 1,20
+ Custos Controláveis R$ 1,90
+ Despesas R$ 2,30
+ Margem de Lucro desejada R$ 8,00
 = Preço de Venda R$ 30,00

Dividindo R$ 30,00 por R$ 10,00 encontramos uma taxa de marcação

(mark up) de 3

Neste momento você deve estar perguntando: Mas como defino a

margem de lucro desejada?

A questão é entender em quanto tempo o investimento deve retornar, mas

isso é assunto para o módulo de gestão financeira, porém quando definimos isso
também estamos dando os primeiros passos para definir em qual estratégia de
precificação iremos nos enquadrar.

Existem 9 estratégias possíveis, sempre baseadas na relação preço e

qualidade, conforme demonstrado na tabela abaixo:

Vamos então entender cada estratégia do quadro acima:

Premium: Estratégia de produtos diferenciados, onde se busca atingir um
público premium que não se importa em pagar mais caro para se ter o que há de
melhor;
Penetração: Estratégia usada para uma rápida entrada no mercado;

Superbarganha: Estratégia utilizada para entrada rápida no mercado,

visando provocar um desmonte da concorrência.

Preço Alto: Tentativa de valorização do produto ou busca por

lucratividade rápida; Também é a estratégia usada para situações de
exclusividade ou então de venda de conveniência.
 Qualidade média ou comum: Estratégia de preços Condizentes, justos.
Nem mais, nem menos;

Barganha: Penetrar no mercado através de negociação preço X volume.

Manter preços abaixo do justo para poder buscar seu “lugar ao sol”.

Bater e Correr: É o mesmo que tirar vantagem inicial e sair do mercado;

essa estratégia é utilizada para produtos que possuem um apelo grande de
vendas no seu lançamento, mas que sua qualidade não é adequada ou então
quando se sabe que a concorrência ou inovações irão surgir em breve espaço
de tempo.
Qualidade inferior: Quando a marca permite valorizar um produto ruim;
Preços Baixos: Preocupação exclusiva com o volume.

Neste momento passamos a ter todos as informações necessárias para

se montar a ferramenta base de todos os controles, que é a ficha técnica.

Ficha Técnica

Ficha técnica do produto é um documento de padronização que contém

todas as informações necessárias sobre o produto e materiais que o compõem.

A ficha técnica dá referências para custos do produto e compra de material

para sua confecção, bem como informação a cozinha ou bar para que eles
possam executar o produto exatamente da forma que foi criado.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de

restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a
ficar a administração do negócio.

É importante que a ficha técnica possua uma riqueza de detalhes que

possibilite que qualquer cozinheiro execute o prato descrito.

Em geral, as fichas técnicas são divididas em 3 partes, as quais

chamaremos de Cabeçalho, Corpo e Rodapé e cada uma dessas partes deve
conter as seguintes informações:
 CABEÇALHO

No cabeçalho colocamos todas as informações para localização da ficha,

seja em pesquisa manual, via sistema ou visual. Nesta parte da ficha temos que
fazer com que o produto seja encontrado de maneira rápida e precisa, por isso,
os elementos que compõe essa parte são:

Nome do produto: Descritivo do nome escrito exatamente da

mesma forma que o encontramos no cardápio e no sistema. Caso seja um
produto beneficiado para ser usado em outra ficha técnica, podemos ao
lado do nome registrar essa informação. Por exemplo: Molho Bechamel
(beneficiamento).

Código de venda: Todo sistema é parametrizado para buscar os

produtos por código, pois desta forma evitamos erros de grafia que podem
nos impedir de localizar o produto. Um sistema jamais achará uma porção
de arroz se digitarmos arros ou arroiz. Por isso esse código é tão
importante. Nossa sugestão é que use a casa da centena ou da milhar
para separar as famílias de produtos, por exemplo, 100 para carnes, 200
para peixes, 300 para massas, ou ainda 1000 para pratos, 2000 para
bomboniere, etc.

Foto: Algumas vezes queremos recuperar um prato antigo de qual

não lembramos o nome, ou então estamos montando um evento e
precisamos escolher um prato com base nas suas cores de apresentação.
Para isso deixamos a foto do prato no cabeçalho da ficha técnica. A foto
também serve para garantir que o cozinheiro monte exatamente como o
prato deve ser montado, o que permitiria a foto em outra parte da ficha,
mas dificultaria a pesquisa por referências visuais.

CORPO

No corpo da ficha técnica registramos todas as informações necessárias

para que o prato seja preparado e precificado corretamente. Nesta parte também
se encontram os cálculos de fator de correção e fator de cocção do produto.
Os itens constantes no corpo são:

Código dos insumos: Pelo mesmo motivo que explicamos o

motivo do código de venda do produto, assinalado no cabeçalho, os
insumos (itens de estoque) também são registrados no sistema por
códigos.
Nome dos insumos: Todos os insumos utilizados para a
confecção do prato devem estar registrados aqui, mesmo que seja apenas
itens de decoração ou finalização do prato, pois é nessa hora que iremos
montar as informações financeiras para precificar os pratos. Aqui vale
ressaltar que você não deverá usar marcas no registro do produto, pois
se fizer isso, cada vez que mudar a marca irá precisar alterar todas as
fichas técnicas. Em outras palavras, Arroz é sempre arroz, não precisa
separar o arroz Tio Zezinho do arroz Pai Pedrinho.

Unidade de compra: Aqui registramos a forma que compramos o

produto. Quilo, Litro, lata com 350 gramas, pacote com 700 gramas. É de
extrema importância que o sistema também faça a transformação dentro
das unidades, pois se não fizer, a ficha técnica precisará ser montada com
muita atenção na utilização, uma vez que as quantidades passarão a ser
apresentadas por números extremamente pequenos. Essa
transformação, para exemplificar, seria o seguinte:

1 caixa de filet mignon de 60 kg, transformada em peças de 1 kg,

transformada em porções de 100 gramas, ou seja, 1 caixa é igual a 600
porções.

Quantidade utilizada: Este é o item mais importante da ficha. A

quantidade utilizada deve ser medida com muita precisão e auditada com
frequência, pois se esse apontamento estiver errado, a gestão do estoque
e a precificação também estarão. Os produtos que não possuem uma
quantidade exata, precisa, de utilização, devem ter esse apontamento
feito por média, através da medição de uma quantidade de preparações
que garantam maior veracidade na informação. Sugerimos que sejam
feitas pelo menos 10 amostras para medição.

Fator de correção e Fator de Cocção: Fator de correção e fator

de cocção são os ajustes feitos na quantidade utilizada para que sejam
consideradas as perdas e ganhos durante o processo produtivo.
Fator de correção é o valor que irá contabilizar todas as limpezas e
cortes feitas durante o processo. Por exemplo, uma peça de filet de 1 kg
é limpa, retirado o cordão e porcionada para medalhões, sobrando as
pontas. A limpeza, as sobras e o cordão não serão utilizados e, se
pesarmos a peça novamente iremos encontrar algo próximo de 800g. Os
200g que “desapareceram” precisam ser contabilizados na precificação.

Para aplicação do fator, precisamos calcular o Índice de Correção

(IC) através do seguinte raciocínio:
FATOR DE CORREÇÃO = PESO LÍQUIDO / PESO BRUTO
FATOR DE CORREÇÃO = 800/1000
 FATOR DE CORREÇÃO = 0,8
Então nosso índice de correção é igual a:
IC = 1+(1-FC)
IC = 1+(1-0,8)
IC = 1+0,2
IC = 1,2

Mas para que serve isso?

Digamos que você precisa preparar 30 pratos com medalhões de

filet de 200g cada. Então pergunta-se: Quantos quilos de filet serão
utilizados?
200 g X 30 pratos, mostram que você precisa de 6 kg de filet limpo.

Multiplicando os 6Kg por 1,2 (IC), concluímos que você usará 7,2
quilos de filet para limpar e produzir tais medalhões.

Já o fator de cocção mede a perda ou ganho de peso que o

alimento sofre durante a cocção.

Uma carne, por exemplo, ao ser assada, reduz seu tamanho e seu
peso pois perde líquidos e gordura durante a cocção. Já o arroz, durante
a cocção é hidratado e por esse motivo aumenta seu peso.

O Fator de Cocção, ou Índice de Cocção (IC) é a relação entre o

Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer
que:
IC = PC / PL

Então, esse índice expressa a perda de água ou a retração das

fibras de um insumo, como é o caso das carnes e dos vegetais, ou a
absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a cocção.

O IC é muito importante para os restaurantes que cobram por peso.

Para uma mesma porção de carne crua e limpa, podem-se obter pesos
diferentes na balança de venda se a carne estiver bem ou mal passada.

Na criação de um prato, o IC é sempre observado para que as

porções servidas sejam bem calculadas. Para isso, é definido primeiro,
para o prato, o Peso Cozido (PC) que lhe parecer conveniente e divide-o
pelo IC. Dessa forma, obterá o Peso Limpo (PL).
Suponhamos que o cozinheiro decidiu que um prato de carne
nobre, cujo Índice de Cocção (IC) é de 0,65 para a carne ao ponto, deverá
dispor de 200 g da carne após a preparação. Então, ele fará a seguinte
conta:

IC = PC / PL
0,65 = 200 / PL
PL = 200 / 0,65
PL = 307,69 g

Esse índice também é utilizado por nutricionistas para garantir o

aporte necessário de nutrientes nas dietas. IC menor que 1,0 significa
perda de peso durante a cocção; maior que 1,0 indica ganho de peso.

Custo médio por unidade:

Custo médio o valor médio de compras dos itens de estoque,

porém, somar todos os valores pagos e dividir pela quantidade de itens
não é a maneira mais correta de se calcular o custo médio, pois, na gestão
de estoques, devemos garantir que o sistema PEPS (Primeiro que entra
é o primeiro que sai) deve ser respeitado, por esse motivo não utilizamos
o Custo Médio simples, mas sim o custo médio ponderado:

O método de Custo Médio Ponderado corresponde à ponderação

entre os valores de estoques, de forma que sua valorização unitária
corresponda a média de cálculo das entradas, fazendo com que se
transforme em custos os produtos utilizados respeitando uma valorização
conforme os valores comprados a cada lote recebido.
Exemplo:
100 Unidades de Produto X, ao custo de R$ 500,00 o lote
200 Unidades de Produto X, ao custo de R$ 1.150,00 o lote
O custo médio do Produto X será:
R$ 500,00 + R$ 1.150,00 dividido por (100 + 200) unidades
= R$ 1.650,00 / 300
= R$ 5,50 a unidade.
 RODAPÉ

No rodapé da ficha técnica devemos apontar todas as informações

necessárias para a finalização do prato e para a precificação propriamente dita.
Em outras palavras, no rodapé temos a conclusão e o resumo de todo trabalho
feito. No rodapé encontraremos as seguintes informações:

Custo total: Após apontado o custo de cada item no corpo da ficha

técnica, no rodapé apresentamos a somatória desses custos, fazendo a
totalização do custo do prato. Neste campo alguns restaurantes inserem
as informações referentes a rateios de gás, energia, água, mão de obra.
Outros restaurantes preferem deixar essas informações para serem lidas
nas despesas variáveis e despesas controláveis do DRE, conforme
explicado acima.

Mark Up: Uma vez calculado o Mark Up, como visto no

planejamento financeiro, chegou o momento de aplicar no cálculo do
preço de venda. Neste caso, na ficha técnica, apontamos o índice
encontrado e não o percentual. Por exemplo, se o mark up for de 320%
sobre o CMV, aqui registramos mark up de 3,2.

Sugestão de preço de venda: A sugestão de preço de venda é

encontrada através da multiplicação do custo total pelo mark up. Se o
produto tem um custo total de R$ 12,50 e usamos um mark um de 3,2,
então será feita a seguinte conta:
12,50 X 3,2 = 40,00

Então o preço sugerido para a venda desse prato é de R$ 40,00.

Isso não quer dizer que o preço de venda será esse, pois ainda será
preciso uma análise comparativa com os demais pratos, com a
concorrência, além de verificar se o preço atende as estratégias de
marketing e comerciais do restaurante.

Guarnições: Devemos apontar na ficha técnica todos os

acompanhamentos do prato, para que não existam esquecimento na
montagem do mesmo. Por exemplo, uma porção de carne para petisco,
de maneira geral sempre sairá acompanhada de 1 porção de farofa e 1
de molho Campanha (chamado nos restaurantes de vinagrete). Essas
duas porções, caso não estejam dentro da descrição do produto no corpo
 da ficha, devem ser apontadas nessa área da ficha, porém devemos
observar que o custo das duas também deve aparecer no custo total.

Modo de preparo: Última informação a ser colocada, porém, de

extrema importância. Apontar o modo de prepara é garantir que todos
prepararão este prato da mesma forma, mesmo que tenha sido um
funcionário contratado no mesmo dia. Importante ressaltar que a ficha não
é um livro de receitas, sendo assim, não precisa de um detalhamento
extremo no modo de preparo, pois partimos do princípio de que todos os
usuários da ficha são cozinheiros e conhecem os fundamentos da
gastronomia. Por exemplo, em uma ficha será apontado a utilização de
um Roux Claro para espessar, porém não será preciso explicar o passo a
passo de preparação e utilização do Roux.

Matriz BCG

A Matriz BCG é um método inteligente de analisar o ciclo de vida de um

produto, gerir marcas, fazer planejamento estratégico ou mesmo montar uma
estratégia de vendas. O método é largamente utilizado como estratégia de
marketing, já que ajuda a estabelecer, através de um gráfico simples a
participação de marcado ou a taxa de crescimento no mercado de algum produto
ou serviço.

A sigla BCG vem do nome Boston Consulting Group, pois foi desenvolvida
por Alan J. Zakon, executivo da empresa, em parceria com William W. Wommack
executivo da empresa do ramo de papéis Mead Corporation. Aqui no Brasil ela
é conhecida oficialmente pelo nome de Matriz Crescimento-Participação.
Embora tenha sido criada em meados dos anos 60 e finalizada nos anos 70 a
Matriz ainda é uma das principais formas de se criar políticas de investimento e
serve como base para a administração de caixa da maioria das grandes
empresas.

Apesar de parecer complexo o sistema é simples. Trata-se de um gráfico

composto de figuras metafóricas constante de duas matrizes: participação de
marcado e rentabilidade. A análise do quadrante resultante ajuda a empresa a
entender de forma clara a posição que o seu produto ocupa no mercado, seu
valor e sua taxa de crescimento. Vamos entender como funciona o método.

O Primeiro passo para montagem da matriz é relacionar os produtos

integrantes do cardápio e as quantidades vendidas durante o período a ser
analisado. Vale ressaltar que quanto maior for esse período, mais precisa é a
analise, porém, devemos tomar cuidado para que neste período nada que possa
distorcer o resultado tenha ocorrido. Alguns fatores que devem ser considerados
como motivo de distorção dos resultados são:

 Troca de preço de 1 ou mais itens;

 Campanhas de vendas diferenciadas de 1 ou mais produtos;
 Falta de produto por tempo suficiente para modificar a demanda do
período;
 Entrada ou saída de produtos do cardápio;
 Modificação de fichas técnicas que chegaram a impactar na venda
de algum produto.

Feita a definição do período, então se relaciona na planilha as

quantidades vendidas de cada item, em seguida, se aponta o preço de custo, o
qual estamos chamando de Custo atual do produto (CMV do produto em Reais)
e o preço de vendados mesmos, que estamos chamando de preço atual.

Quantidade Custo atual

Produtos Preço atual
vendida de produto
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00
 O próximo passo será calcular o CMV em % de cada item. O cálculo do
CMV se dá pela fórmula abaixo:
CMV = (Preço de compra / Preço de Venda) X 100
Para exemplificar, no primeiro item teremos 1,89 / 7,50 X 100 = 25,20%

Esse resultado nos mostra que para este produto, a cada 100 Reais de
venda gastamos 25,20 Reais de insumos para produzir o produto em questão.
Significa que temos 74,80 Reais de Lucro? Não, significa que temos os 74 reais
para pagar as despesas restantes e o que sobrar após isso será o lucro.
Na tabela então teríamos:

Quantidade Custo atual

Produtos Preço atual Custo %
vendida de produto
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20%
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06%
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22%
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35%
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15%
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80%
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78%
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33%
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29%
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11%
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92%
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24%
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24%
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17%
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94%
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63%
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07%
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47%
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71%
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41%
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53%
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00%
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76%
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04%
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00%

O passo seguinte será apontar a valor gasto e o valor recebido para cada
item, em relação aos volumes vendidos. Chamaremos essas colunas de Custo
Total em Reais e Receita Total em Reais.
Vamos esclarecer essas colunas:
Observamos na tabela que gastamos R$ 1,89 para produzir um
combinado Café da Manhã Misto + ovo + Suco de Laranja; Observamos também
que vendemos 205 unidades, então pergunta-se: Quanto gastamos para
produzir as 205 unidades? A conta é simples, basta multiplicar o cmv de 1,89 por
205.

Na tabela também observamos que vendemos 1 desses combos por

R$7,50, então pergunta-se: Quanto recebemos para vender 205 unidades?
Novamente a fórmula é a multiplicação do valor (7,50) por 205.
Nesse momento a tabela passa a ter as seguintes informações:

Quantidade Custo atual Receita Total

Produtos Preço atual Custo % Custo total R$
vendida de produto R$
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20% R$ 387,45 R$ 1.537,50
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06% R$ 98,00 R$ 425,00
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22% R$ 70,93 R$ 369,00
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35% R$ 171,52 R$ 627,20
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15% R$ 155,50 R$ 1.026,30
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80% R$ 1.012,15 R$ 2.677,30
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78% R$ 753,88 R$ 1.804,50
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33% R$ 608,22 R$ 1.674,00
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29% R$ 21,46 R$ 259,00
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11% R$ 53,69 R$ 409,50
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92% R$ 166,53 R$ 354,90
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24% R$ 568,80 R$ 2.346,30
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24% R$ 119,51 R$ 514,30
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17% R$ 2.887,65 R$ 5.140,50
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94% R$ 1.924,04 R$ 6.024,30
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63% R$ 5.167,80 R$ 10.208,00
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07% R$ 5.992,56 R$ 11.734,20
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47% R$ 1.920,38 R$ 6.101,70
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71% R$ 1.158,08 R$ 5.593,00
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41% R$ 2.007,20 R$ 4.420,00
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53% R$ 60,24 R$ 204,00
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00% R$ 2.808,40 R$ 10.030,00
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76% R$ 2.264,16 R$ 4.948,40
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04% R$ 1.655,50 R$ 2.506,90
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00% R$ 3.796,80 R$ 11.865,00

Agora vamos fazer as somatórias e os cálculos das médias. Para

preenchimento do quadro abaixo:

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média

O primeiro valor que buscamos é o valor “n”. Esse valor representa a

quantidade de pratos que estamos trabalhando no nosso cardápio. É o nosso
mix. No exemplo que estamos tratando, temos 25 pratos relacionados na tabela.

Em seguida vamos calcular a “soma da quantidade”. Também muito

simples de ser feito. Neste cálculo, fazemos a somatória de toda coluna de
quantidade Vendida e anotamos no quadro específico.
 A mesma somatória fazemos para as colunas Custo total, onde
encontraremos “Soma do Custo” e Receita Total, para encontrar “Soma da
Receita”.

Na sequência, partimos para o cálculo das médias de vendas e de custo.

A Média de vendas ou média de quantidades vendidas é encontrada pelo cálculo
da soma de itens vendidos (soma das Quantidades) dividida pela quantidade de
pratos ofertados (n).
Já a média de custo é encontrada aplicando a fórmula do CMV% para as
colunas das somatórias. Em outras palavras, essa fórmula é:
CUSTO MÉDIO = Soma do Custo / Soma da Receita X 100.
Após esses cálculos feitos teremos as seguintes informações no rodapé
de nossa planilha:

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média
10.779 431,16 38,61% R$ 35.830,45 R$ 92.800,80 25

Então nossa planilha passa a ter as seguintes informações:

Quantidade Custo atual Receita Total Mix de
Produtos Preço atual Custo % Custo total R$ Status
vendida de produto R$ produtos
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20% R$ 387,45 R$ 1.537,50
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06% R$ 98,00 R$ 425,00
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22% R$ 70,93 R$ 369,00
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35% R$ 171,52 R$ 627,20
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15% R$ 155,50 R$ 1.026,30
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80% R$ 1.012,15 R$ 2.677,30
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78% R$ 753,88 R$ 1.804,50
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33% R$ 608,22 R$ 1.674,00
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29% R$ 21,46 R$ 259,00
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11% R$ 53,69 R$ 409,50
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92% R$ 166,53 R$ 354,90
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24% R$ 568,80 R$ 2.346,30
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24% R$ 119,51 R$ 514,30
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17% R$ 2.887,65 R$ 5.140,50
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94% R$ 1.924,04 R$ 6.024,30
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63% R$ 5.167,80 R$ 10.208,00
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07% R$ 5.992,56 R$ 11.734,20
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47% R$ 1.920,38 R$ 6.101,70
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71% R$ 1.158,08 R$ 5.593,00
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41% R$ 2.007,20 R$ 4.420,00
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53% R$ 60,24 R$ 204,00
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00% R$ 2.808,40 R$ 10.030,00
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76% R$ 2.264,16 R$ 4.948,40
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04% R$ 1.655,50 R$ 2.506,90
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00% R$ 3.796,80 R$ 11.865,00

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média
10.779 431,16 38,61% R$ 35.830,45 R$ 92.800,80 25
 Finalmente vamos para as duas últimas colunas de nossa planilha. Mix de
Produtos % e Status.

O mix de produtos % é a participação de cada produto no volume total de

vendas (por unidades vendidas). Seria basicamente o seguinte: Você possui
uma loja que vendeu, na soma de todos os itens de venda, 1.000 unidades
durante um período. O Produto X vendeu 150 unidades neste mesmo período,
então, conclui-se que a participação desse produto no mix é de 15%.
Esse cálculo fazemos pegando a quantidade vendida de cada item,
dividindo pela soma da quantidade e multiplicando por 100.
Teremos então a seguinte planilha montada:

MATRIZ BCG

Quantidade Custo atual Receita Total Mix de

Produtos Preço atual Custo % Custo total R$ Status
vendida de produto R$ produtos
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20% R$ 387,45 R$ 1.537,50 1,90%
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06% R$ 98,00 R$ 425,00 0,46%
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22% R$ 70,93 R$ 369,00 0,38%
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35% R$ 171,52 R$ 627,20 0,59%
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15% R$ 155,50 R$ 1.026,30 2,89%
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80% R$ 1.012,15 R$ 2.677,30 6,06%
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78% R$ 753,88 R$ 1.804,50 3,72%
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33% R$ 608,22 R$ 1.674,00 2,59%
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29% R$ 21,46 R$ 259,00 0,69%
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11% R$ 53,69 R$ 409,50 0,84%
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92% R$ 166,53 R$ 354,90 0,84%
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24% R$ 568,80 R$ 2.346,30 2,20%
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24% R$ 119,51 R$ 514,30 0,34%
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17% R$ 2.887,65 R$ 5.140,50 3,20%
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94% R$ 1.924,04 R$ 6.024,30 4,33%
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63% R$ 5.167,80 R$ 10.208,00 5,92%
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07% R$ 5.992,56 R$ 11.734,20 6,85%
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47% R$ 1.920,38 R$ 6.101,70 4,39%
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71% R$ 1.158,08 R$ 5.593,00 6,10%
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41% R$ 2.007,20 R$ 4.420,00 4,82%
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53% R$ 60,24 R$ 204,00 0,22%
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00% R$ 2.808,40 R$ 10.030,00 10,95%
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76% R$ 2.264,16 R$ 4.948,40 3,30%
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04% R$ 1.655,50 R$ 2.506,90 4,39%
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00% R$ 3.796,80 R$ 11.865,00 22,02%

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média
10.779 431,16 38,61% R$ 35.830,45 R$ 92.800,80 25

Esse mix de produtos percentual servirá como base para se montar a

curva ABC de produtos vendidos. Se você não conhece a Curva ABC ou curva
80-20, ela é baseada no teorema do economista Vilfredo Pareto, na Itália, no
século XIX, num estudo sobre a renda e riqueza, ele observou uma pequena
parcela da população, 20%, que concentrava a maior parte da riqueza, 80%.
Usamos essa curva para identificar o percentual mais importante de nossas
vendas, nossas compras, nossos estoques, etc. Mas isso é um assunto para
outra aula.

Voltando a nossa planilha, chegamos ao momento de definir o STATUS

de cada produto, que seria a localização de cada um na matriz BCG.

O primeiro passa para isso é montar um gráfico de dispersão utilizando

na abscissa a quantidade vendida em unidades e nas ordenadas o CMV em
percentual.

Montando as abscissas e ordenadas e localizando cada item da planilha

temos:

Uma vez encontrado a posição de cada prato, fazendo o cruzamento das

informações de quantidade vendida e CMV, localizamos então onde se posiciona
a linha de custo médio (linha vermelha) e a de quantidade média (linha azul).

Após, nomeamos cada quadrante. Iremos adotar a nomeação A, B, C e

D.
Neste momento ficamos com o seguinte gráfico:
 Outra forma de definir os quadrantes, caso não queira montar o gráfico de
dispersão, é fazer a comparação item a item das informações de vendas e custo.
Na própria tabela comparamos a quantidade vendida do item, em relação
a quantidade média e, em seguida comparamos o CMV individual com o Custo
médio total. Podemos encontrar 4 resultados, da mesma forma (e idênticos) aos
quatro quadrantes do gráfico.

Se o custo for mais alto que a média e a venda mais baixa, encontramos
o quadrante “A”;

Se o custo for mais alto que a média, mas a venda também for mais alta,
encontramos o quadrante “B”;

Se o custo for mais baixo que a média e a venda também for mais baixa,
encontramos o quadrante “C”;

Finalmente se o custo for mais baixo que a média e a venda for mais alta,
encontramos o quadrante “D”.
Para facilitar a visualização dessas informações usamos o seguinte apoio:
 CUSTO

A QUANTIDADE

CUSTO

B QUANTIDADE

CUSTO

C QUANTIDADE

CUSTO

D QUANTIDADE

Aplicando os resultados em nossa tabela inicial e destacando alguns

resultados ruins para facilitar o tratamento, teremos:

MATRIZ BCG
Quantidade Custo atual Receita Total Mix de
Produtos Preço atual Custo % Custo total R$ Status
vendida de produto R$ produtos
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20% R$ 387,45 R$ 1.537,50 1,90% . . C .
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06% R$ 98,00 R$ 425,00 0,46% . . C .
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22% R$ 70,93 R$ 369,00 0,38% . . C .
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35% R$ 171,52 R$ 627,20 0,59% . . C .
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15% R$ 155,50 R$ 1.026,30 2,89% . . C .
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80% R$ 1.012,15 R$ 2.677,30 6,06% . . . D
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78% R$ 753,88 R$ 1.804,50 3,72% A . . .
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33% R$ 608,22 R$ 1.674,00 2,59% . . C .
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29% R$ 21,46 R$ 259,00 0,69% . . C .
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11% R$ 53,69 R$ 409,50 0,84% . . C .
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92% R$ 166,53 R$ 354,90 0,84% A . . .
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24% R$ 568,80 R$ 2.346,30 2,20% . . C .
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24% R$ 119,51 R$ 514,30 0,34% . . C .
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17% R$ 2.887,65 R$ 5.140,50 3,20% A . . .
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94% R$ 1.924,04 R$ 6.024,30 4,33% . . . D
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63% R$ 5.167,80 R$ 10.208,00 5,92% . B . .
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07% R$ 5.992,56 R$ 11.734,20 6,85% . B . .
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47% R$ 1.920,38 R$ 6.101,70 4,39% . . . D
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71% R$ 1.158,08 R$ 5.593,00 6,10% . . . D
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41% R$ 2.007,20 R$ 4.420,00 4,82% . B . .
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53% R$ 60,24 R$ 204,00 0,22% . . C .
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00% R$ 2.808,40 R$ 10.030,00 10,95% . . . D
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76% R$ 2.264,16 R$ 4.948,40 3,30% A . . .
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04% R$ 1.655,50 R$ 2.506,90 4,39% . B . .
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00% R$ 3.796,80 R$ 11.865,00 22,02% . . . D

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média
10.779 431,16 38,61% R$ 35.830,45 R$ 92.800,80 25
 No quadrante “A” localizamos então os produtos que possuem custo
elevado (acima da média) e venda baixa. Em um primeiro momento o que
pensamos é que devemos retirar esses produtos do cardápio, pois se vendem
pouco e não deixam um bom resultado, melhor é eliminar. Esse raciocínio não
está errado, porém, primeiro precisamos fazer algumas perguntas com relação
a este prato:

a) Ele é um produto emblemático para o restaurante? É nossa marca ou

o produto pelo qual somos reconhecidos no mercado?
Imaginem um restaurante chamado João do Carneiro retirar os pratos
de carneiro do seu cardápio. Neste caso o que precisa ser feito é uma
revisão da ficha técnica ou uma negociação ou troca de fornecedor
para reduzir custos. Interessante ainda que a redução seja tão grande
quanto o suficiente para reduzir o preço de venda após aumentar o
resultado deixado.
Muito importante ressaltar que nenhuma ação de alavancar vendas
deve ser feita enquanto o produto não apresenta um bom resultado,
pois isso iria potencializar o resultado ruim.

b) O produto faz parte de algum contrato de marketing ou comercial?

Logicamente se assinamos um contrato com algum parceiro ou
fornecedor envolvendo algum produto, não podemos desonrar esse
acordo. Neste caso novamente iremos buscar uma redução de custos
do produto. Caso não seja possível reduzir custos, outra alternativa é
aumentar o preço de venda. Isso irá derrubar ainda mais o volume de
vendas do item, mas, por outro lado, ele não deixará resultados
negativos por onde passar. No entanto, alguns contratos amarram
também valores de compra ou de venda que nos impossibilitam este
trabalho. Então o melhor é tentar não chamar muita atenção para o
produto e deixa-lo “quietinho onde está”.

c) O produto faz parte da cultura regional, estando arraigado a tal ponto

que não podemos ficar sem?
Novamente vamos imaginar a realidade de nosso estado, o Ceará.
Maior consumidor de caranguejo do Brasil, que possui um dia da
semana, quinta feira, dedicado a venda desse crustáceo, sendo a
praia do futuro o maior reduto de vendas de caranguejo da cidade,
tendo comercializado, para ilustrar, mais de 350 toneladas em 2014.
Então, sabendo desse histórico, você retiraria o caranguejo do
cardápio de uma barraca da praia do futuro?
Neste caso, novamente vamos tentar baixar o CMV, não sendo
possível, aumentamos o preço de vendas e se isso também não for
possível, deixamos o produto no cantinho dele, quieto, sem muita
sinalização, deixando a venda acontecer naturalmente.
 d) O produto é feito com aparas de outros produtos?
Aparas são as pontas, as sobras dos cortes que, muitas vezes os
restaurantes usam para o preparo de molhos, porém, podem também
serem utilizadas para produtos de venda, otimizando a receita e
minimizando o CMV geral do restaurante. Um exemplo dessa situação
pode ser os peixes tratados nos restaurantes. Compra-se o peixe todo,
retira-se os filets ou as postas, mas o que fazer com o resto?
A carne das pontas e da bochecha pode ser desfiada e transformada
em bolinhos de peixe; a pele pode ser frita e vendida como skin para
aperitivo. Já a carcaça e a cabeça podem ser utilizadas para a
produção de caldo de peixe. Outro exemplo é o camarão: A casca e
as cabeças podem virar um delicioso Bisque de camarão para
guarnecer outros produtos ou então ser vendido com torradas em
entradas diferenciadas.

Se a resposta para todas essas perguntas for não, então sim devemos
retirar o prato do cardápio e repensar se será substituído ou não por outro.

Devemos nessa hora lembrar de um dos conceitos mais importantes da

engenharia de cardápios: “O cardápio não é seu, é de seus clientes e quem
define o que vai e o que fica são os resultados”, então, desapegue, se desprenda
e não sofra, nem tão pouco tenha medo de retirar um produto de status “A” de
seu cardápio.

Os produtos encontrados no quadrante “B” encontramos os produtos

que estão com uma venda acima da média, porém seu resultado não é bom,
pois seu custo também está acima da média. Se olharmos somente para a
venda, pensaremos que é um ótimo produto e provavelmente iremos trabalhar
para que ele venda mais, porém seu resultado potenciará o resultado ruim do
restaurante. Por outro lado, se olharmos somente para a venda, perceberemos
que ele é um produto ruim e talvez o retiremos do cardápio, porém ele tem todo
potencial de se tornar um produto que alavanque um bom resultado e não
teremos percebido isso.
Por isso a importância de olharmos as duas variáveis juntas. Lendo dessa
maneira fica fácil entender que esse produto deverá ser trabalhado no seu custo,
sem prejuízo da qualidade para não perdermos sua venda.

Este produto trabalhado para migrar do quadrante B para o D, essa seria

a forma ideal. Reduzir custo otimizando o resultado, sem perder a venda.

Trabalhar a ficha técnica, negociar com fornecedor, modificar a

apresentação utilizando insumos menos onerosos de decoração ou ainda
otimizar o processo para conseguir reduzir despesas. Todas essas formas de
trabalho são válidas para o quadrante “B”.
 Se a redução de custo for inviável, pensando que a fórmula do custo é
Preço de compra dividido pelo preço de venda, entendemos que aumentar o
preço de venda também reduzirá o CMV. Isso é verdade, porém, neste caso
existe a possibilidade de migrarmos o produto para o quadrante “C” e não para
o “D”. Essa alternativa não é a ideal, porém ela é mais interessante do que
manter o produto como “B”.

Os produtos encontrados no Quadrante “C” são produtos de custo baixo,

o que é ótimo para o restaurante, porém eles vendem abaixo da média. Esses
são os verdadeiros produtos a serem trabalhados no que diz respeito às vendas.
São esses os produtos que devem estar em todo material de divulgação, devem
aparecer nas fotos do cardápio, devem ser sugeridos pelos garçons, enfim, são
os produtos que devem compor todo esforço de vendas do restaurante.

Compor o esforço de vendas significa que, observando os Ps do

Marketing (preço, praça, produto e promoção) devem ser no P de promoção.
Promover não significa necessariamente abaixar preços, dar descontos ou
brindes, promover significa “fazer o consumidor tomar conhecimento do
produto”.
No caso de campanhas, umas das formas de se trabalhar é a criação de
vendas casadas, os conhecidos COMBOS. Neste caso, utilizamos a venda
elevado de algum produto do quadrante B para alavancar a venda de 1 ou mais
produtos do quadrante C. Não adianta fazer venda casadas apenas com
produtos do “C”, pois se ambos não vendem bem, nenhum deles irá conseguir
alavancar vendas do outro. Da mesma forma que não fazemos com produtos
exclusivamente do “B”, pois o resultado é ruim e o deixaremos ainda pior dessa
forma. Por isso unimos produtos desses dois quadrantes. O “C” minimiza o
resultado ruim do “B” que, por sua vez alavanca vendas para o primeiro.

Mas é importante ressaltar que sempre que casar as vendas de mais de

2 produtos, nunca use 2 do quadrante “B”. Sendo casamento de 3 itens, 2 serão
do “C”, se for o casamento de 4 itens, 3 serão do “C” e assim por diante, pois
não queremos otimizar o resultado ruim do quadrante “B”.

Outro detalhe é que o casamento de produtos para a venda deve ser feito
através da junção de produtos de categoria diferentes. Podemos casar um prato
principal com uma sobremesa, uma guarnição, uma bebida, mas nunca com
outro prato principal.

Finalmente o quadrante “D” e o quadrante que apresenta os produtos

mais importantes da casa, nossos verdadeiros carros chefe, pois nele temos os
produtos que vendem acima da média e que possuem os custos abaixo da
média, garantindo um melhor resultado para o restaurante.

Esses produtos podem ser trabalhados em sinalização, mas não devem

entrar em campanhas. Eles já vendem bem e não precisam vender mais a custas
de um pior resultado. Outro detalhe é que, ao aumentar a visibilidade do produto
devemos ter certeza de que nossa produção consegue “dar conta”, que
aguentamos um aumento de demanda, pois sufocar a cozinha ou tornar esse
item um produto de preparo demorado por conta da demanda pode derrubar sua
venda e piorar nossos resultados.

Bem, para entendermos um pouco melhor essas definições, vamos olhar

novamente nossa tabela de exemplo:

MATRIZ BCG
Quantidade Custo atual Receita Total Mix de
Produtos Preço atual Custo % Custo total R$ Status
vendida de produto R$ produtos
Combinado café da manhã misto + ovo + suco de Laranja 205 R$ 1,89 R$ 7,50 25,20% R$ 387,45 R$ 1.537,50 1,90% . . C .
Combinado Café da Manhã Tapioca + Misto + suco de Laranja + café 50 R$ 1,96 R$ 8,50 23,06% R$ 98,00 R$ 425,00 0,46% . . C .
Combinado Café da manhã Regional Tapioca + cuscuz + café + suco
41 19,22% R$ 70,93 R$ 369,00 0,38% . . C .
de cajá R$ 1,73 R$ 9,00
Combinado Café da manhã Mineiro Misto + Pão de Queijo + café +
64 27,35% R$ 171,52 R$ 627,20 0,59% . . C .
suco de Laranja + ovo mexido R$ 2,68 R$ 9,80
Tapioca com manteiga 311 R$ 0,50 R$ 3,30 15,15% R$ 155,50 R$ 1.026,30 2,89% . . C .
Tapioca de queijo 653 R$ 1,55 R$ 4,10 37,80% R$ 1.012,15 R$ 2.677,30 6,06% . . . D
Tapioca Mista 401 R$ 1,88 R$ 4,50 41,78% R$ 753,88 R$ 1.804,50 3,72% A . . .
Tapioca da terra 279 R$ 2,18 R$ 6,00 36,33% R$ 608,22 R$ 1.674,00 2,59% . . C .
Mini Cuscuz com manteiga 74 R$ 0,29 R$ 3,50 8,29% R$ 21,46 R$ 259,00 0,69% . . C .
Mini Cuscuz com queijo 91 R$ 0,59 R$ 4,50 13,11% R$ 53,69 R$ 409,50 0,84% . . C .
Queijo coalho na chapa, com mel 91 R$ 1,83 R$ 3,90 46,92% R$ 166,53 R$ 354,90 0,84% A . . .
Caesar Clássica 237 R$ 2,40 R$ 9,90 24,24% R$ 568,80 R$ 2.346,30 2,20% . . C .
Salada do Sertão - Mix de folhas com queijo coalho 37 R$ 3,23 R$ 13,90 23,24% R$ 119,51 R$ 514,30 0,34% . . C .
Bife à cavalo 345 R$ 8,37 R$ 14,90 56,17% R$ 2.887,65 R$ 5.140,50 3,20% A . . .
Filet de Peito de Frango 467 R$ 4,12 R$ 12,90 31,94% R$ 1.924,04 R$ 6.024,30 4,33% . . . D
Filet de Peixe 638 R$ 8,10 R$ 16,00 50,63% R$ 5.167,80 R$ 10.208,00 5,92% . B . .
Filet Mignon 738 R$ 8,12 R$ 15,90 51,07% R$ 5.992,56 R$ 11.734,20 6,85% . B . .
Mexidinho de Carne de Sol 473 R$ 4,06 R$ 12,90 31,47% R$ 1.920,38 R$ 6.101,70 4,39% . . . D
Canja 658 R$ 1,76 R$ 8,50 20,71% R$ 1.158,08 R$ 5.593,00 6,10% . . . D
Caldo de Carne com Legumes 520 R$ 3,86 R$ 8,50 45,41% R$ 2.007,20 R$ 4.420,00 4,82% . B . .
Creme de Abóbora com Carne Seca 24 R$ 2,51 R$ 8,50 29,53% R$ 60,24 R$ 204,00 0,22% . . C .
Hot Dog 1.180 R$ 2,38 R$ 8,50 28,00% R$ 2.808,40 R$ 10.030,00 10,95% . . . D
Beirute 356 R$ 6,36 R$ 13,90 45,76% R$ 2.264,16 R$ 4.948,40 3,30% A . . .
Misto Quente no Pão Integral 473 R$ 3,50 R$ 5,30 66,04% R$ 1.655,50 R$ 2.506,90 4,39% . B . .
Coxinha de Frango 2.373 R$ 1,60 R$ 5,00 32,00% R$ 3.796,80 R$ 11.865,00 22,02% . . . D

Soma da Quantidade
Custo Médio Soma do Custo Soma da receita n
quantidade Média
10.779 431,16 38,61% R$ 35.830,45 R$ 92.800,80 25

Para esse restaurante, como gestores ou consultores poderíamos propor

algumas ações:

 O mini cuzcus não tem uma venda boa, porém seus custos são
baixos. Esses produtos devem ser oferecidos como complemento
do café da manhã e como guarnição de almoço;
  Todos os produtos de carne possuem custos elevados, isso indica
que temos um problema generalizado, normalmente corrigido com
ações nas compras. Negociar preços com o atual fornecedor ou
buscar um novo fornecedor pode ser uma alternativa importante;
 O misto quente vende bem, mas seu custo é alto. O preço de
vendas desse produto está muito abaixo do preço de vendas do
Hot dog, que também vende bem. Sendo assim, um aumento no
preço de vendas do misto quente é viável;
 A tapioca mista tem um custo muito alto, mas vende próximo a
média. Por outro lado, a tapioca mista tem um custo mais baixo e
também é bem aceita. Nossa sugestão seria retirar a tapioca mista
do cardápio para que seu público migre para a tapioca de queijo;
 Mexidinho de carne do sol é do quadrante “D”, mas com uma venda
bem próxima a média. O Filet mignon é do quadrante “B”. Podemos
fazer para esses dois produtos uma venda casada com a salada
do sertão, que possui um custo de apenas 23% mas sua venda é
insignificante;
 O café da manhã não vende bem, mas seu resultado é bom.
Sugerimos aqui uma campanha externa de captação de vendas
para este horário;
 O sanduiche Beirute deve ter sua ficha técnica revisada com
urgência;

Podemos afirmar que qualquer uma dessas decisões, conservadoras ou

ousadas, irão afetar positivamente o resultado desse restaurante, pois foram
tomadas com base em fatos, em números. São tomadas de decisão feitas com
critério, com inteligência e não com emoção.

Assim pensa um administrador, um gestor e assim deve pensar você

também.

O Sebrae afirma que mais da metade dos restaurantes que abrem no

Brasil fecham antes de 1 ano e isso ocorre porque muitas pessoas pensam que
a gestão pode ser feita sem base, sem critérios, sem números.

A Engenharia de cardápios nos mostra o outro lado, o lado de quem pensa

para administrar, o lado do gestor de verdade, o lado de quem entrou no negócio
para prosperar e não para virar estatística.

Então agora volte para seu restaurante e comece a mexer com seus
números e, quando tudo estiver bem, lembre desse curso e de um instrutor que
lhes disse na primeira aula “não virem estatística, usem os fatos para fazer a
diferença, para potencializar seus resultados, para fazer o investimento retornar
e possibilitar novos investimentos. Não brinquem de gerenciar, realmente
gerenciem. Levantem dados, analise os mesmos, tenha atitude, faça a diferença
e receba os resultados positivos de braços abertos”.