COMO GERENCIAR

FORNECEDORES EM
ESTABELECIMENTOS DE
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR?
Sumário

01 Introdução 3

02 Como escolher os melhores fornecedores para

bares/restaurantes 7

03 Cotações de preços 16

04 Gerindo fornecedores 24

05 Acompanhe o desempenho dos fornecedores

analisando dados 35

06 Conclusão 38
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

capítulo 01

INTRODUÇÃO
3
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Quem trabalha no setor alimentício apresenta uma preocu-

pação comum: a de encontrar e manter bons fornecedores.
Ter bons parceiros representa uma chance maior de ma-
nutenção nos padrões de qualidade e a segurança, conti-
nuidade de fornecimento , além de assistência constante.

Alguns empreendedores ainda ficam um pouco perdidos

4 sobre o que considerar na hora de escolher bons forne-
cedores para bares e restaurantes. É claro que é preciso
ser criterioso, mas o que levar em conta antes de fechar
um contrato, homologar um fornecedor ou estabelecer
uma parceria comercial?

Com informação, a tomada de decisão se torna mais simples.

 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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1.1 Comece entendendo as suas necessidades

Conheça perfeitamente as suas necessidades. Antes de en-

cher o estoque, é fundamental de inir quais são os produtos
básicos que representam a maior parte dos seus gastos di-
ários e quais os produtos ocasionais, de acordo com a
5 demanda, as estações, eventos , etc.

Cada negócio apresenta uma necessidade específica. Quem

trabalha com bolos pode ter uma demanda bem diferente
de quem faz pizzas ou salgados, por isso, antes de qualquer
coisa dedique um tempo para entender quais são as princi-
pais necessidades do seu negócio.

Mapeie quais são os produtos com maior utilização e/ou

impacto no custo, quando e como eles devem ser entre-
gues e tenha informações importantes tais como volumes
de consumo e áreas destinadas à estocagem (espaço de
ocupação em câmaras frias, geladeiras, estantes etc.) para
dimensionamento e periodicidade na entrega.

Faça um orçamento a curto, médio e longo prazo. Isso per-

mite que você estabeleça suas margens de gasto ao longo
do tempo, saiba quanto investirá em produtos mais lucrati-
vos e quanto nos produtos mais caros e por quê.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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1.2 Entenda o fluxo de compras

Escolha de fornecedores, cotações, pedidos, entregas,

recebimentos e pagamentos, tenha os dados sobre cada
processo para análise periódica e avaliação dos forne-
cedores.
6 Antes de qualquer fornecedor começar a atendê-lo, ele
pedirá seus dados cadastrais (Razão Social, endereço, CNPJ
e referências bancárias), tenha sempre a mão tais infor-
mações.
 capítulo 02

COMO ESCOLHER OS
MELHORES FORNECEDORES
PARA BARES/RESTAURANTES
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Vá a feiras, pergunte a colegas, navegue na internet e este-

ja atento a qualquer novo potencial fornecedor. Pesquise o
mercado e liste os fornecedores de cada produto necessário
para sua operação. Os padrões de qualidade desejáveis nor-
malmente estão ligados à equipe de produção. Eles que utili-
zarão o que foi comprado e podem dar informações cruciais
sobre alterações nos padrões estabelecidos.
8
Portanto, organize o trabalho em conjunto com pessoal ope-
racional (chef, cozinheira ou cozinheiro). A continuidade da
qualidade do fornecedor muitas vezes é medida pelo pesso-
al de produção. É necessário haver canais de comunicação,
negociação e entendimento entre eles, por isso, é importante
que sua equipe de cozinha esteja preparada para partici-
par deste trabalho.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

2.1 Características de um bom fornecedor

Vende os melhores produtos. Um bom fornecedor

sempre pensa em seu bar/restaurante e é capaz de fazer
uma seleção de produtos exclusivos/adequados porque
sabe que se encaixarão perfeitamente à sua proposta de
9 negócio.

Esforça-se para entregar seus pedidos mais importantes.

Conhece perfeitamente as suas necessidades, os tempos
dos seus serviços, os requisitos da sua cozinha, e, por esse
motivo, faz os movimentos necessários para realizar as en-
tregas, apesar dos contratempos.

Trabalha honestamente em relação aos preços e a ori-

gem dos produtos. É um ornecedor em quem você pode
coniar tanto na questão da preciicação dos produtos quan-
to a respeito da qualidade e da origem deles.

Bons fornecedores para restaurantes entendem que o

seu desempenho é importante para o sucesso dos seus cli-
entes (os bares e restaurantes). E se seus clientes esti-
verem bem, seus negócios também estarão.
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2.2 Avalie as referências, licenças e experiência da empre-

sa fornecedora.

Você pode verificar a boa reputação de um fornecedor com

colegas do setor, opiniões na internet e até mesmo avalia-
ções anuais pelas quais esses tipos de empresa devem pas-
10 sar. Você também pode solicitar licenças e certificados de
inspeções importantes. É essencial que a empresa esteja em
dia com as normas de segurança de alimentos.

2.3 Considere fornecedores das proximidades

A qualidade da matéria-prima tende a ser melhor se você es-

colher fornecedores de produtos frescos para bares/restau-
rantes localizados nas proximidades para suas compras. Se
os seus clientes perceberem a diferença na qualidade dos
pratos em relação a outros estabelecimentos, seu produto
poderá ter mais valor e seus preços poderão ser bem acei-
tos. Por outro lado, cozinhar com produtos locais também é
uma tendência muito valorizada atualmente. Assegure-se de
que seu fornecedor certifica a origem dos produtos, além de
divulgar isso aos seus clientes.
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2.4 Negocie bons preços

A segunda variável mais importante ao procurar fornecedo-

res é que seus preços sejam compatíveis com o
orçamento do negócio. Conseguir que, no máximo, 30%
do preço final do prato sejam investimentos em matéria-
11 prima. Com certos fornecedores, você pode definir preços
por temporadas, com outros, como de peixes, frutas e
legumes, que mudam constantemente, você deverá esco-
lher bons fornecedores de acordo com os preços que mais
lhe convenham.

2.5 Tenha vários fornecedores

O pior que pode acontecer é que o seu principal forne-

cedor falhe antes de um serviço importante, porque pode
significar um desequilíbrio no orçamento em uma compra
de emergência, que você precise modificar as receitas e
que os pratos não fiquem como deveriam. Para evitar isso,
certifique-se de ter vários fornecedores para restaurantes
disponíveis para manter as suas margens de lucro. Espe-
cialmente daqueles produtos mais frescos, cujo preço
varia ocasionalmente, como hortifrutigranjeiros, peixes e
carnes.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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Em suma, ter bons fornecedores pode ser a grande diferença

entre um bar/restaurante mediano e um excepcional. Contar
com boas matérias-primas e fornecedores que façam uma
boa seleção de produtos sempre trarão qualidade constan-
te aos cardápios do estabelecimento, atendendo melhor
aos seus clientes e aumentando a possibilidade de sucesso.

12 Dentre os fornecedores do restaurante, sempre existem

aqueles que garantem melhores condições de pagamento,
aqueles que temos mais afinidade, os que entregam no pra-
zo e os que deixam a desejar em algum ponto importante
do atendimento. Mas dificilmente todas as qualidades são
encontradas em um só, por isso, você deve ter um histó-
rico de todos os fornecedores do bar/ restaurante / lancho-
nete e a partir daí, começar a avaliar qual realmente você
quer junto de seu negócio.
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2.6 Pondere o melhor custo-benefício

Procurar fornecedores que além, de vender produtos de

qualidade, entregam na data combinada, no horário ade-
quado, apresentam um preço justo, e em alguns casos
oferecem cursos de aperfeiçoamento profissional (por
13 exemplo: importadoras de vinhos e fornecedores de insu-
mos de padaria/confeitaria) que podem agregar valor aos
produtos adquiridos, devem ser considerados.

Analise ingredientes/produtos/serviços e a melhor forma de

aplicá-los no seu negócio, visando proporcionar maior eco-
nomia, rendimento e lucratividade.

Os fornecedores de alimentos/produtos/serviços devem

apresentar um preço competitivo, e deve-se levar em conta
àqueles que realizam entregas na data/horário combinados,
respeita os preços já acordados e efetivamente fornecem as
quantidades e qualidade conforme o pedido solicitado.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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2.7 Tenha um relacionamento próximo com os fornecedo-

res de alimentos e bebidas

Quando caminhamos de forma mais próxima com os forne-

cedores é possível perceber como é o processo de cada um
deles. Este detalhe pode parecer pouco significativo em um
14 primeiro momento, mas faz uma diferença e tanta!

Pense que, assim é possível saber como um alimento é co-

lhido ou fabricado, as normas de higiene implementadas,
detalhes do transporte e vários outros pontos importantes.
Acredite: isso tudo é indispensável para a qualidade do pro-
duto.

2.8 Converse com outros clientes antes de fechar negócio

Ter referência de um fornecedor através de outro cliente

que também compre dele. Essa é uma forma de entender o
fun-cionamento, pontualidade da entrega, padrão do
produto, problemas já enfrentados e vários outros detalhes
que fazem toda diferença!

Esta é uma forma de entender um pouco melhor as

vanta-gens e desvantagens, descobrindo qual é a opção
ideal para você e seu negócio.
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Um dos segredos para uma boa receita e a consequente di-

ferenciação do seu bar/restaurante/lanchonete é a qualidade
dos ingredientes que compõem os pratos. E isso está direta-
mente relacionado aos fornecedores do restaurante! Claro,
a equipe da cozinha e os chefs são fundamentais, mas, não
conseguimos fazer um bom cardápio se eles não dispõem
de bons produtos, ou seja, bons fornecedores.
15
Nesse aspecto, a confiança no ornecedor é questão crítica,
pois não estamos falando apenas de qualidade dos produ-
tos, estamos nos referindo à segurança dos alimentos e sa-
tisfação do serviço de fornecimento como um todo, que vai
desde a qualidade da entrega, da conformidade do produto
entregue em relação à especificação do pedido, da pontuali-
dade entre outros fatores. Por isso, além de avaliar preços
é importante também avaliar a qualidade global do forne-
cedor.
 capítulo 03

COTAÇÕES DE PREÇOS
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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A cotação é a tomada de informações junto a fornecedores,

e precede a compra de produtos ou contratação de serviços.
Por meio dela, são conhecidas as condições, características
e valores do que está sendo oferecido por cada empresa for-
necedora.

Quando o setor de compras estabelece uma relação co-

17 mercial, passado o estágio inicial de prospecção e escolha
de fornecedores para compras, eventualmente ocorre dos
negócios serem fechados sempre com o mesmo forne-
cedor a partir de então. Se a relação é sólida, se a empresa
oferece produtos e serviços de qualidade e se tem polí-
ticas claras, significa que a manutenção desse fornecedor
pode ser benéfica.

Mas a gestão de compras não pode se dar ao luxo de manter

contratos de longo prazo sem revisá-los, periodicamente, ou
sem realizar cotações paralelas, mesmo que seja para garan-
tir a paridade dos preços do atual fornecedor com a média
do mercado. Portanto, a cotação de preços precisa ser uma
prática constante.
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3.1 As informações contidas na cotação

Ao enviar uma solicitação formal de cotação de preços, lem-

bre-se que algumas especificações devem ser solicitadas
aos fornecedores. As principais são:

• Quantidade de produtos ou serviços solicitados, especifi-

18 cando a unidade de medida (unidade, pacote, quilograma, li-
tro etc.);

• Condições de pagamento e as facilidades para compras à

vista;

• Prazo de entrega, bem como a forma de realização da entre-

ga. Não se esqueça de conferir o tipo de frete contemplado
na cotação, que pode ser:

• Frete CIF: Significa Cost, Insurance and Freight, traduzi-

do por “custo, seguro e frete”, e é utilizado quando esses
itens estão inclusos na cotação;

• Frete FOB: A sigla vem de free on board, que significa

“livre a bordo”. Nessa modalidade de entrega, é respon-
sabilidade do comprador retirar a mercadoria na fábrica
ou em local predeterminado pelo vendedor, bem como
arcar com todas as despesas relacionadas, embora em
bares e restaurantes este tipo seja mais raro, em alguns
casos (principalmente de produtos importados) pode
acontecer.
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É importante também saber sobre o enquadramento fiscal

de sua empresa e da empresa vendedora (Simples, Lucro
Presumido ou Lucro Real) para que a escrituração contábil
esteja em dia.

3.2 A comparação entre as cotações recebidas

19
Quando se analisa a cotação de um produto ou serviço, é
preciso ter cuidado. O menor preço pode trazer surpresas de-
sagradáveis. Algumas vezes, a qualidade não é equiparável,
embora o produto pareça similar, e a comparação é irreal.

Em outras palavras, quando a cotação de preços visa, por

exemplo, uma prestação de serviços, podem estar ou não en-
globados fatores que fazem a diferença e modificam a quali-
dade do que será entregue.

Por isso, a cotação de preços precisa ser detalhada ao máxi-

mo, por mais que pareça uma compra genérica. Quanto mais
o comprador especificar como quer o produto e quais as con-
dições sob as quais deseja contratar um serviço, melhor será
a equidade nos resultados.

Nesse contexto, considere seguir as regras fundamentais

para garantir que a cotação de preços seja uma prática con-
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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tínua e eficaz, cumprindo seu papel dentro da redução

constante de custos.

3.3 Não aceite o preço de imediato

Ao receber uma cotação, mesmo depois de uma pesquisa

20 entre os concorrentes, não aceite o primeiro preço apresen-
tado como definitivo. As empresas não trabalham com o me-
nor preço ao cotar seus produtos e serviços porque querem
ter margem de negociação. Então, ao aplicar seus valores,
elas deixam uma margem que pode ser utilizada no proces-
so decisório.

Portanto, verifique a possibilidade de obter descontos ao dar

preferência a determinado fornecedor. Como dito anteriormen-
te, não se esqueça de conferir as formas de pagamento e as
possíveis variações de preço. Lembre-se, ainda, de
examinar se tudo que foi solicitado por você, detalhes de aca-
bamento, condições de entrega etc, está contido na proposta,
e se não foi incluso algum produto ou serviço adicional.
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3.4 Cote no mínimo, com três fornecedores distintos

Essa é uma premissa básica na gestão de compras: três cota-

ções são o mínimo que você deve considerar, por segurança.
Quanto mais você desconhecer o mercado e os concorrentes,
mais opções você precisa buscar. Muitas áreas do mercado
21 estão tomadas por empresas que já têm um relacionamento
de longa data entre si, praticando preços próximos.

Para algumas áreas de atuação, os preços realmente podem

ter uma variação pequena, isso porque depende da
natureza daquilo que você adquire. Mas, em outros casos,
especialmente no que diz respeito à prestação de serviços,
a diferença de valor pode ser gritante. Essa diferença vai
depender do grau de profissionalismo do negócio, da ca-
pacidade de fornecimento, do comprometimento da estru-
tura, além de diversos outros fatores.

Seguir a regra das três cotações significa ampliar seu

leque de opções, permitir novos players na disputa pelo seu
atendimento e favorecer a melhor escolha. Além disso,
fomentar a concorrência é sempre benéfico para o com-
prador. Mesmo que isso leve a um patamar estável de pre-
ços, os fornecedores vão buscar diferenciais na qualidade
do atendimento e na satisfação do comprador.
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3.5 Confira o prazo de validade das cotações recebidas

Da mesma forma que você se preocupa em verificar a valida-

de dos produtos que adquire, peça ao fornecedor que informe
a validade da cotação. Assim, você saberá por quanto tempo
poderá esperar que os preços praticados se mantenham fi-
22 xos, e a partir de quando eles poderão sofrer variações.

3.6 Não estabeleça relação de dependência com seus for-

necedores

Quando se fala em carteira de clientes, uma das principais pre-

ocupações dos gestores é a pulverização. Imagine que uma
empresa dependa exclusivamente de um cliente. A existência
dela, então, está profundamente atrelada à existência desse
cliente ou à sua preferência. No entanto, se o cliente escolher
outro fornecedor, o negócio imediatamente fracassa.

É importante que uma empresa disponha de clientes com

grande volume de negócios, mas é fundamental que ela tam-
bém tenha outros clientes, com um volume menor de fatura-
mento mensal. Esta base ampla de clientes com faturamento
menor permitirá que a empresa tenha uma relativa seguran-
ça, pois correrá menos riscos caso um cliente de peso deixe
de fazer negócios com ela.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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O que muitos gestores administrativos esquecem é que o

conceito da pulverização é uma prática saudável, tanto na
gestão de vendas, quanto na gestão de compras. Pulverizar,
portanto, traz muito mais segurança ao negócio. Depender de
um único fornecedor implica diversos riscos, entre os quais
podemos evidenciar:

23 • Estar sujeito aos preços estabelecidos por ele;

• Sujeitar-se também à qualidade (ou à falta dela), por não ter

opções de concorrentes melhores;

• Aceitar variações bruscas de condições, as quais pegam os

gestores desprevenidos e tendem a comprometer os resulta-
dos de suas atividades;

• Submeter a sustentabilidade de seu negócio à existência

desse fornecedor: se ele fechar as portas, a permanência de
sua empresa corre sérios riscos.

Então, quanto menos específico for o nicho de mercado de

seu fornecedor, melhor. Isso permite que você tenha mais
opções de cotação.
 capítulo 04

GERINDO
FORNECEDORES
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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Realizar cotações ágeis e de maneira organizada fazem a

diferença para qualquer negócio e de qualquer ramo.
Receber as mercadorias analisando a qualidade, quan-
tidades, prazos de entrega e pagamento garantem a manu-
tenção de padrão e custo.

A relação com os fornecedores pode interferir diretamente

25 na sustentabilidade de uma empresa e na sua posição de
mercado. Com tamanho peso em todo o funcionamento de
um negócio, a gestão de compras exige cuidados a serem
tomados em todo o processo para a aquisição e utilização
dos produtos.

A organização é o alicerce de boas práticas. Assim sendo,

para garantir eficiência, seja metódico e sistemático. A ges-
tão de fornecedores não pode ser feita de forma simplória.
Isso evita que você:
• Perca tempo com cotações infrutíferas;

• Corra o risco de comprar algo que não era exatamente o

que precisava;

• Tenha trabalho de refazer cotações emitidas com erro ou

faltando informações;
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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• Tenha problemas no fechamento e na entrega do pedido

junto ao fornecedor;

• Comprometa o fluxo de atividades e processos de sua em-

presa;

• Tenha dificuldades na entrega de seus próprios produtos e

serviços como consequência dos itens anteriores.
26
4.1) Estabeleça processos

A primeira regra para organizar sua empresa é definir pro-

cessos padronizados. Desenhe o passo a passo para a soli-
citação de cotações de preços, e siga cada detalhe todas as
vezes que precisar realizá-las. Isso garante que você ou sua
equipe não se esqueça de algum item importante, e nem pule
etapas fundamentais.

Ter processos definidos também é eficaz para equalizar o

conhecimento. Se você, por exemplo, é o responsável pelas
compras e contratações, mas está ausente ou precisa dele-
gar essa atividade, a padronização garantirá que outro cola-
borador possa realizar exatamente o esperado, sem falhas.
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4.2) Padronize suas solicitações de cotação

É muito importante formalizar todos os seus contatos com

fornecedores, profissionalizando e qualificando sua marca.
Por isso, não se esqueça de:
27 • Utilizar, preferencialmente, papel com timbre da empresa
ou marca d’água, mesmo quando enviar solicitações de co-
tação por meio digital;

• Identificar sua empresa no cabeçalho ou no rodapé do do-

cumento, com CNPJ, nome da empresa, endereço e contatos;

• Enumerar sua solicitação de cotação, seguindo um padrão

de continuidade que pode ajudar inclusive a organizar sua
periodicidade de compras;

• Manter registro do e-mail, telefone, endereço e nome da pes-

soa responsável pelas cotações em cada fornecedor, para di-
recionar suas solicitações de forma certeira;

• Datar e assinar a solicitação.

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4.3 Planeje suas cotações

Ter um planejamento de compras é básico, portanto, não se

esqueça de estabelecer o calendário de suas cotações. As-
sim, você não corre o risco de iniciar o processo atrasado,
quando a compra já se tornou urgente e exige tomar medi-
28 das que, na maioria das vezes, comprometem o preço e
a qualidade das compras. Por exemplo, ter que sair
correndo para comprar algo no mercadinho da esquina.

4.4 Garanta que o responsável/vendedor recebeu a solicitação

Ao enviar um e-mail, solicite confirmação de recebimen-

to. Você pode, inclusive, em alguns gerenciadores como o
Outlook, habilitar a opção de ser avisado quando o destinatá-
rio receber o e-mail. Na utilização de WhatsApp, acompanhar
se houve visualização de sua mensagem. No caso de enviar
solicitações impressas, você pode imprimir duas vias e soli-
citar assinatura e data de recebimento em uma delas.

Isso ajuda a qualificar seus fornecedores. Quem não dá re-

torno ou demora coloca em dúvida a qualidade dos próprios
serviços. Por outro lado, os que demonstram celeridade e
organização causam, de início, boas impressões e podem,
ainda que não sejam o escolhido do momento, se manter em
sua base de contatos.
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4.5 Organize seus pedidos

Feita a cotação e obtendo o resultado, os pedidos devem ser

feitos obedecendo ao combinado na cotação. Certifique-se
sempre da disponibilidade de espaço para estocagem e fluxo
de caixa para pagamento das faturas geradas.
29 Estabeleça sempre prioridades e busque encaixar sua varia-
ção de movimento ou oscilação de receita sem impactar o
caixa do negócio.

4.6 Planeje os pagamentos de suas compras

Quando estiver pronto seu calendário de cotações, você preci-

sa programar os pagamentos, especialmente quando forem
parcelados, para assim evitar sobrecarga de compromissos
na mesma data, afetando o fluxo de caixa.

Portanto, mantenha organizado o controle de pagamentos

das compras realizadas, de preferência, no mesmo software
ou planilha de controle de seu calendário de cotações.

As compras precisam estar atreladas aos controles financei-

ro e de estoque. Estar em dia com seus fornecedores tam-
bém aumentam as possibilidades de bons negócios, já que
sua credibilidade e confiabilidade é alta.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
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4.7 Tenha padrões de recebimento de compras

A conferência da nota fiscal com a entrega é necessária

para uma boa gestão de fornecedores. Veja se a
quantidade e a descrição da nota é igual ao que está
sendo entregue. Confira se os preços e as condições de
30 pagamento são as que foram negociadas no pedido.

Considere se estão entregando no horário e dia combinados.

Em se tratando de produtos perecíveis, verifique a s condi-

ções do veículo de entrega (se é refrigerado ou
isotérmico, por exemplo) e tire a temperatura no caso de
alimentos congelados ou resfriados. Verifique sempre as
condições dos itens entregues (latas amassadas, má
aparência e etc.).

Se algo estiver errado, comunique seu superior/

comprador e/ou recuse a entrega do pedido.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

4.8 Eventualmente, compre em volumes maiores

Como gestor, você sabe que o poder de barganha sempre

aumenta conforme o tamanho das compras. Nessa questão,
seu planejamento de cotações e pagamentos também po-
derá influenciar positivamente. Conhecendo seu histórico de
31 compras e suas necessidades, você pode calcular melhor o
volume de compras para prazos maiores, e dessa maneira
conseguir melhores condições na negociação.

4.9 Amplie a possibilidade de contato

O retorno dos possíveis fornecedores é um primeiro índice

de comprometimento e qualidade. Mas pode ocorrer de eles
tentarem entrar em contato com você e não conseguirem.
Ou ainda, de outro colaborador da sua empresa receber as
cotações e não as repassar a tempo.

Por isso, deixe todos os canais possíveis abertos, para am-

pliar as possibilidades de contato. E-mail, telefone, endereço,
celular e ramal: tudo deve estar à disposição de cada um dos
potenciais fornecedores.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

4.10 Mantenha-se na legalidade

Alguns fornecedores podem, durante a negociação, oferecer

“condições especiais” que, no final das contas, se tornam ver-
dadeiros presentes de grego. Por exemplo, para baixar o pre-
ço, algumas empresas podem sugerir uma venda sem nota
32 fiscal. As repercussões negativas que tal procedimento pode
fomentar devem ser consideradas pontualmente diante de
propostas como estas. Quando uma empresa aceita com-
prar sem nota fiscal, ela se sujeita a:

• Furos contábeis em seus fechamentos e balanços;

• Problemas com Receita Federal e SEFAZ, com multas pe-

sadas;

• Perda de garantia do negócio/produto, uma vez que este vai

ocorrer sob a informalidade.

Portanto, seja qual for a vantagem oferecida, evite cair na

tentação de trabalhar à margem da legalidade.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

4.11 Seja polido e diplomático

Procure fazer reuniões periódicas com seus fornecedores no

intuito de estreitar relacionamento e manutenção ou melho-
ria de condições de fornecimento.

Mesmo a máxima de que “o cliente sempre tem razão”

33 continue válida, não esqueça de que seu fornecedor é tam-
bém seu parceiro. Uma relação de cumplicidade e de ganho
mútuo é fator preponderante para que essa parceria seja du-
radoura. Ainda que algo possa, eventualmente, não sair como
planejado, seja diplomático e lembre-se da importância da
gestão de fornecedores.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

4.12 Dê retorno

Independentemente da quantidade de cotações

recebidas e do meio pelo qual elas chegaram a você, não
se esqueça de dar retorno. Se preciso e se couber, dê
também feedback quando um fornecedor não for escolhido.
34 Procure informar o motivo pelo qual ele foi preterido, se
foi por conta do pre-ço, ou do prazo, ou das condições de
pagamento e etc. Isso pode ajudá-lo a se adequar,
ampliando suas possibilidades de negócio futuramente.

Ou, se for o caso, mande um e-mail para cada

fornecedor, individualmente, informando que a cotação foi
finalizada e o serviço ou produto já foi adquirido,
agradecendo assim as informações que ada um enviou à
sua empresa.

Isso serve quanto as informações coletadas com sua

equipe de produção em relação a oscilações de qualidade
percebidas pelo seu pessoal, impactando no rendimento ou
qualidade de seu produto.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

capítulo 05

ACOMPANHE O
DESEMPENHO DOS
35
FORNECEDORES
ANALISANDO DADOS
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Com a vida corrida dos empreendedores de bares/restaurantes/

lanchonetes, fica difícil acompanhar todas as entregas e ava-
liar bem os fornecedores. Por isso, tenha um (ou mais se pos-
sível/necessário) funcionário responsável e confiável nessa
função.

Nos relatórios você consegue saber qual o produto o forne-

36 cedor entrega, as condições dos produtos, prazo de entrega,
evolução do preço do produto e ainda conferir se o preço orça-
do é o mesmo que aparece na nota fiscal.

Para facilitar mais o cotidiano no negócio, existem platafor-

mas no mercado que automatizam a cotação de produtos
com vários fornecedores e no momento da entrega geram um
questionário que posteriormente gera relatórios dos fornece-
dores, facilitando a decisão do empresário mesmo longe no
negócio. Isto também pode ser adotado.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Com a informação em mãos você consegue negociar melhor

com seus fornecedores. Por exemplo, você sabe os preços de
sua última compra de determinado ingrediente? E a das últimas
semanas ou meses? Será que tem essa informação por produ-
to e fornecedor? Tenho minha curva de demanda por produto
e fornecedor? Quais fornecedores me entregaram com alguma
não conformidade, seja de qualidade do produto ou da entrega?
37 Tenho um histórico de avaliação dos meus fornecedores?

Estas informações são necessárias para uma boa gestão

de compras. A partir dos dados de pedidos e fornecedores,
podemos prever melhores compras, negociar melhores pre-
ços e qualidade e poder eleger os fornecedores que atendem
seu perfil e necessidades baseado em informação.
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

capítulo 06

CONCLUSÃO

38
 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Lembre-se que sempre é possível melhorar, tanto a produtivi-

dade quanto a lucratividade de sua empresa.

Avalie os processos vigentes, fornecedores e contratos, e en-

care os custos de sua empresa como sendo um ponto
que carece de revisão constante, e por isso, precisam
continuamente ser controlados, assim como as cotações
39 de preços em sua empresa.

É de suma importância que se entenda o peso da gestão de

compras sobre o negócio. Ela é responsável pela saúde fi-
nanceira da empresa em grande parte. A compra de insumos
responde por uma boa parcela dos custos de uma cadeia
produtiva.

Mantenha-se sempre alerta!

 Como gerenciar fornecedores em estabelecimentos
de alimentação fora do lar?

Fonte:

https://www.casamagalhaes.com.br/blog/bares-e-restau-
rantes/como-otimizar-gestao-de-compras/

Souza, Antonio – Gerência financeira para micro e pequenas

empresas: um manual simplificado /Antonio de Souza - Rio
de Janeiro: Elsevier: SEBRAE ,2007
40
Esse e-book foi desenvolvido por meio de convênio
de parceria entre o Sebrae e a Abrasel.

O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)

é uma entidade privada que promove a competitividade e o desenvol-
vimento sustentável dos empreendimentos de micro e pequeno porte,
atuando com foco no fortalecimento do empreendedorismo e na ace-
leração do processo de formalização da economia por meio de par-
cerias com os setores público e privado, programas de capacitação,
acesso ao crédito e à inovação, estímulo ao associativismo, feiras e
rodadas de negócios.
www.sebrae.com.br

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) é uma or-

ganização de cunho associativo empresarial que tem como missão
representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar (AFL),
facilitando o empreender e melhorando a qualidade de vida no Brasil.
Com bares e restaurantes presentes nos 5.570 municípios brasilei-
ros, o setor congrega um milhão de negócios e gera seis milhões de
empregos diretos em todo o país, sendo o que mais emprega e repre-
senta 2,7% do PIB nacional. Dessa forma a Abrasel se faz presente
em todos os Estados brasileiros, representado o setor de AFL.
www.abrasel.com.br