SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO

Curso 8113; Modalidade: Vida Ativa; CFP Faro – Areal Gordo

Data Início: 02/03/2022
Data do Fim: 24/03/2022 Formador: Dário Martins
1. TIPOLOGIA DE
ESTABELECIMENTOS
SÃO ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS
(ERB) OS ESTABELECIMENTOS QUE SE DESTINAM A PRESTAR
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E DE BEBIDAS NO PRÓPRIO
ESTABELECIMENTO OU FORA DELE, MEDIANTE REMUNERAÇÃO.
1.1 ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO

 Estes estabelecimentos podem usar a

denominação “restaurante” ou qualquer outra
que seja consagrada, nacional ou
internacionalmente, pelos usos da atividade,
nomeadamente “marisqueira”, “casa de pasto”,
“pizzeria”, “snack-bar”, “self-service”, “eat-
driver”, “take-away” e “fast-food”.
1.1.1 TIPOLOGIAS DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO
 Restaurantes tradicionais – Comida servida por empregados de mesa depois de
confecionada na cozinha;
 Restaurante de Turismo – Situam-se em locais de interesse para o turismo, e onde se
servem iguarias e vinhos característicos da região;
 Restaurante de Hotel – Destinam-se a servir hóspedes do hotel, podendo também servir
passantes;
 Restaurante Clássico – Servem almoços, jantares e banquetes;
 Restaurante Típico – Gastronomia típica da região onde está inserido ou que representa.
Mobiliário e decoração típicos;
 Restaurante Dietético – serviço de refeições de regime ou dieta. Podem ter ementas para
clientes com doenças ou intolerâncias alimentares.
 Restaurante de Estrada – Situados à beira das estradas ou em áreas de serviço das
autoestradas, servem essencialmente para dar assistência ter termos de restauração a
automobilistas;
 Restaurantes de Self-Service – O cliente serve-se a si próprio.
 Restaurantes Snack-Bar – servem ao balcão ou na mesa. Caracterizam-se por terem
refeições económicas e ementas reduzidas, servindo também bebidas;
 Restaurantes de Grill – Vendem iguarias grelhadas. Habitualmente não têm ementa fixa,
mas uma lista com as iguarias disponíveis.
1.1.2 ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS

 Estabelecimentos de bebidas são,

qualquer que seja a sua
denominação, os estabelecimentos
que prestam, mediante
remuneração, serviços de bebidas
e cafetaria, no próprio
estabelecimento ou fora dele.
1.1.2.1 TIPOLOGIAS DOS ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS

 Estes estabelecimentos podem usar a

denominação “bar”, ou outras que sejam
consagradas, nacional ou
internacionalmente, pelos usos da
atividade, nomeadamente “cervejaria”,
“café”, “pastelaria”, “confeitaria”,
“boutique de pão quente”, “cafetaria”,
“casa de chá”, “gelataria”, “pub” e
“taberna”.
1.2 CARACTERÍSTICAS E NORMAS DE
FUNCIONAMENTO
O SUCESSO DO RESTAURANTE ESTÁ DEPENDENTE DE UM CONJUNTO DE FATORES RELACIONADOS COM A APARÊNCIA, O LAYOUT, A
ORGANIZAÇÃO DO PRÓPRIO RESTAURANTE, BEM COMO DE UM CONJUNTO DE FATORES INTANGÍVEIS PRÓPRIOS DOS SETORES DOS SERVIÇOS
(OU TERCIÁRIOS), FORTEMENTE MARCADO PELA INTERAÇÃO HUMANA, ACRESCENTANDO COMPLEXIDADE A UM SETOR EM QUE AS
CARACTERÍSTICAS DOS FUNCIONÁRIOS FAZEM PARTE DO SERVIÇO PRESTADO.
1.2.1 CARACTERÍSTICAS DO SETOR DOS SERVIÇOS
As principais características do setor dos serviços são (Kotler e
Keller, 2006):
 Inseparabilidade: não é possível dissociar a produção e o
consumo dos serviços, ou seja, a produção e o consumo do
serviço são simultâneos, pelo que é fundamental um bom
relacionamento entre o prestador e o consumidor do serviço;
 Intangibilidade: o serviço não é tangível (palpável), pelo que o
serviço não pode ser experimentado antes de ser adquirido,
logo o cliente só experiencia ou conhece o serviço durante ou
após o mesmo ser prestado;
 Variabilidade: Por depender de quem os presta, bem como onde
e quando são prestados, , os serviços apresentam um elevado
grau de variabilidade, representando um desafio para o
estabelecimento de padrões que assegurem a qualidade e
identidade:
 Perecibilidade: Os serviços não são estocáveis, ou seja, se não
forem consumidos quando são produzidos, não podem voltar a
ser consumidos posteriormente.
1.2.2 FATORES CRÍTICOS DE SUCESSO EM RESTAURANTES E BARES
 A cozinha é o coração do negócio;
 Controle de Stock/Inventário/Existências, preços de
compra e ineficiências. Calcular de forma regular o Custo
da Mercadoria Vendida (CMV) – (Stock inicial do mês +
Compras - Stock Final) / Valor faturado em vendas. Deve
ser inferior a 35%;
 Escutar e conhecer os clientes. Indicadores como a
idade, o valor (aproximado) dos seus rendimentos, o nível
de satisfação com o serviço, sugestões, a frequência com
que retorna ao restaurante, entre outros, podem ser
determinantes para o aumento da satisfação dois clientes,
e do aumento das receitas e da diminuição dos gastos;
 Investir na equipa de atendimento. Devem existir padrões
de serviço, para além de ser fundamental o fluxo de
informação constante, e a formação dos colaboradores.
 1.2.3 FATORES CRÍTICOS DE SUCESSO EM RESTAURANTES E BARES
1. Aposte em profissionais que procuram atender as necessidades dos clientes, além
de investir na capacitação dos seus colaboradores;
2. O empreendedor deve trabalhar para evitar perdas e para fazer boas negociações
com fornecedores;
3. Ter um ambiente bem planeado, com boa estrutura de funcionamento, espaço
suficiente para circulação de funcionários e conforto para os clientes é importante
para o sucesso do negócio;
4. Cada vez mais em alta, alimentos sem conservantes ou nenhum tipo de substância
química são cada vez mais procuradas na hora de escolher onde comer;
5. Programas de fidelização podem atrair e manter clientes. O uso de promoções ou
descontos especiais são um grande atrativo;
6. Saber calcular corretamente os preços é essencial para a saúde financeira dos
negócios;
7. É importante trabalhar com o conceito de gourmetização e sensorialidade dos pratos,
além de comunicar isso como um diferencial que justifica o preço cobrado;
8. É importante investir na marca e na boa reputação do restaurante, de maneira a
transmitir os serviços de qualidade que são prestados no local;
9. Deve-se cumprir fielmente as exigências de normas técnicas para segurança
alimentar e comunicar bem esse cuidado aos clientes;
10. O empreendedor deve-se preocupar com a sustentabilidade nos negócios, como a
redução de desperdícios de recursos e contaminações do meio ambiente.
Fonte: https://respostas.sebrae.com.br/10-fatores-chave-de-sucesso-para-bares-e-restaurantes/
1.3 INSTALAÇÕES  A localização: trata-se de um fator essencial para o sucesso de um
ERB, pois vai determinar o mercado potencial, a sustentabilidade do
negócio e a possibilidade de desenvolvimento:
 Acesso: todos os pontos de entrada devem estar devidamente
assinalados e identificados. As áreas de serviço devem estar
identificadas e desobstruídas (aqui devem ser consideradas a zona da
entrada de funcionários; a zona de entrega de mercadorias; as áreas
técnicas como lavandaria, zonas de preparação de alimentos, copa,
zonas de armazenagem de produtos – economato – ou de químicos,
entre outras que dependem da organização e da operação do ERB).
As áreas e acessos destinados aos clientes devem estar
permanentemente acessíveis, devendo considerar-se os clientes que
chegaram a pé, de viatura própria ou de transporte público. A porta
principal deve possibilitar uma vista panorâmica do interior do ERB e
deve estar bem definida.
 O ERB deve respeitar os requisitos legais referentes às condições de
Saúde e Segurança no Trabalho (SST), pelo que as vias de evacuação
e/ou emergência devem estar bem iluminadas e identificadas.
1.3.1 PLANO DE CIRCULAÇÃO

 A disposição do mobiliário e equipamentos do ERB deve considerar

os movimentos, tanto de clientes como de funcionários, de forma a
causar o menor constrangimento possível à operação, e a não
perturbar os clientes. Situações de ocupação máxima/lotada
devem ser consideradas, de forma a assegurar a qualidade do
serviço e consequente satisfação dos clientes.

 Os ERB devem estar prontos para adaptarem a operação e a

estrutura geral a novas realidades, pois é fortemente vulnerável a
fatores externos, como o desemprego, o turismo, ou como mais
recentemente à pandemia provocada pelo vírus SARS-CoV-2,
entre outras, onde os planos de circulação tiveram de ser, de forma
geral, reconfigurados, contemplando um maior distanciamento
entre mesas e cadeiras, bem como a um maior rigor na
higienização dos estabelecimentos.
  Carros de serviço ou “Gueridon”: servem para facilitar o transporte e apresentação
de utensílios, como os talheres, bandejas ou cinzeiros; bebidas; e comidas (gueridon
1.4 EQUIPAMENTOS de serviço, sobremesas, queijos, quentes, queijos, entre outros). O gueridon é
também utilizado na execução do serviço à inglesa indireto;
 Entre o mobiliário encontram-se:
1. Mesas para os clientes: quadradas; redondas; retangulares; ovais; ou
transportáveis;
2. Cadeiras: devem “encaixar” na decoração do ERB, podendo ser simples, com
braços, estofadas ou não, obedecendo à categoria do restaurante ou ao tipo de
serviço e cliente alvo;
3. Aparadores: servem para arrumação de utensílios e alguns equipamentos, devendo
estes estar sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação, pois podem ser
precisos a qualquer momento;
4. Banquetas: trata-se de pequenas mesas de apoio, em dimensão e em altura (+/-
60cm x 35cm) para os vinhos e águas, e são colocadas ao lado da mesa;
5. Maquinaria/equipamentos elétricos: para além dos equipamentos de apoio (na cave
de dia ou a cafetaria, por exemplo), o ERB deve ter alguns equipamentos
fundamentais para o bom funcionamento do estabelecimento, nomeadamente
rechauds para pratos e travessas, máquina registadora (ou computador e
impressora), torradeira, máquina e moinho de café, fiambreira, termos para café e
leite, balcões de congelação e refrigeração, máquina de gelo, blender, entre outros.
1.5 UTENSÍLIOS
• Cozinha: fogão Industrial; bancada de serviço/balcão refrigerado;
batedeira; processadores de alimentos; liquidificadores
industriais; forno industrial; espremedores industriais de citrinos;
mesa de preparação em inox; micro-ondas; picador de legumes;
balcões térmicos (mesa de “passe” ou “roda”); exaustor
industrial; “chapa”; arcas de congelação; tábuas de
corte/preparação de comida; facas de corte e talhares; caixas de
conservação de alimentos (“tupperware”); containers;
impressora; telefone; entre outros.
• Sala/atendimento: computador com software POS (“Point of
Sale”) ou registadora; impressora; TPA (“Terminal de
Pagamentos Automático”); telefone; talheres (colheres, garfos,
facas, e outros); cestos para pão; bandejas; galheteiros; e outros.
  A escolha das louças assume uma importância extrema, pois para além
1.5.1 LOUÇAS da funcionalidade, importa a qualidade, o design e a imagem que dá ao
restaurante. Entre as louças fundamentais, encontram-se:
1. Chávenas de Consommé com pires;
2. Chávenas de café com pires;
3. Chávenas de chá/café com leite com pires;
4. Chávenas almoçadeiras com pires;
5. Pratos marcadores;
6. Pratos ladeiros ou rasos;
7. Pratos de sopa;
8. Pratos de sobremesa;
9. Travessas diversas;
10. Molheiras;
11. Leiteiras;
12. Outras.
1.5.2 TALHERES

 Tal como em relação às louças, a escolha dos talheres

podem assumir-se como determinantes na imagem do
restaurante, e do tipo de serviço e experiência oferecida
pelo mesmo. Independentemente do tipo de restaurante, é
fundamental possuir:
1. Facas para manteiga, peixe, carne, e sobremesa;

2. Garfos para peixe, carne, e sobremesa;

3. Colheres para sopa, sobremesa, chá, café, e molhos.

1.5.3 COPOS

 Cada tipo de bebida deve ser servida num copo

específico. Os copos do ERB deve ter assim em
atenção as bebidas do menu. Os copos mais comuns
nos ERB são:

1. Copos de água;

2. Copos de vinho tinto;

3. Copos de vinho branco;

4. Copos para espumante ou champanhe (flutes);

5. Outros.
1.5.4 EM SUMA…
1.5.5 RECAPITULANDO…
1.5.6 SALEIROS, PIMENTEIROS, GALHETEIROS E OUTROS

• Trata-se de recipientes de apoio, que comportam

condimentos e molhos preparados ou comerciais, tais
como mostarda, azeite, vinagre, sal e pimenta, entre
outros, e que permitem que o cliente tempere as iguarias
a seu gosto.
1.6 INDUMENTÁRIA, SOFT E HARD SKILLS
• O empregado de mesa é o rosto e o representante da
empresa perante o cliente, sendo parte do próprio
serviço, contribuindo decisivamente para a obtenção
da satisfação dos clientes. Para além de uma
apresentação imaculada ao nível da higiene pessoal e
da farda, que deve estar sempre limpa e cuidada, é
fundamental selecionar calçado o mais confortável
possível, considerando que é um trabalho de bastante
desgaste físico, com muitas horas de pé, e muitas
vezes com vários km percorridos. Embora a farda
dependa do ERB, normalmente a mesma é composta
por camisa branca, calças pretas, sapatos pretos,
cinto preto, papillon e colete, podendo ser adicionado
colete ou casaco, dependendo da escolha do
estabelecimento.
1.6.1 HIGIENE PESSOAL E APRESENTAÇÃO
Para o exercício da função de empregado de mesa existem requisitos fundamentais ao nível da higiene
pessoal, tais como:
• Ter o cabelo sempre cuidado e tratado;
• Cuidado com a boca e dentes (atenção ao hálito);
• Não fumar durante as horas de serviço e nas áreas de passagem de clientes;
• Desfazer a barba diariamente;
• Tomar banho diariamente, em especial no verão, e usar desodorizante sem cheiro;
• Mãos e unhas sempre limpas (não roer as unhas);
• Não usar perfumes muito ativos;
• As empregadas devem usar pouca maquilhagem, apenas a suficiente para dar um aspeto agradável e
de frescura;
• Cabelos limpos e penteados (e apanhados se aplicável), devendo as empregadas de mesa não usar
penteados complicados, que não harmonizem com as funções do seu trabalho, pois a simplicidade e
a limpeza encantam;
• Verniz só de cor natural, é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas;
• Evitar durante as horas de serviço as joias. Só são admitidos o relógio de pulso e a aliança ou
pequeno anel;
• Não fumar nas horas de serviço, muito menos nos locais de serviço;
• Não se coçar, não mexer no rosto, não mexer no cabelo.
1.7 ATOALHADOS
Roupa::
• Toalhas redondas;
• Toalhas quadradas;
• Toalhas retangulares;
• Toalhetes quadrados e retangulares;
 Guardanapos de pequeno – almoço;

 Litos;

 Bancais;

 Naperons redondos e quadrados para bandejas;

 Toalhas grandes para banquetes;

 Saiotes para mesas.

1.8 FUNÇÕES DA BRIGADA DE RESTAURANTE/BAR

A brigada de um restaurante é composta por:

• Diretor do restaurante;

• Chefe de Sala / Maître;

• Subchefe de restaurante;
• Escanção;
• Chefe de turno (empregado de mesa de 1.ª);
• Ajudante de turno (empregado de mesa de 2.ª);
• Estagiário.
1.8.1 HIERARQUIA PROFISSIONAL
Diretor de
Restaurante

Chefe de Sala /
Maître

Subchefe de Escanção
Restaurante

Empregado de
mesa de 1.ª

Empregado de
mesa de 2.ª

Estagiário
1.8.2 FUNÇÕES DA BRIGADA DE RESTAURANTE/BAR

A brigada de um restaurante é composta por:

• Diretor do restaurante;

• Chefe de Sala / Maître;

• Subchefe de restaurante;

• Escanção;

• Chefe de turno (empregado de mesa de 1.ª);

• Ajudante de turno (empregado de mesa de 2.ª);

• Estagiário.
1.8.2.1 O DIRETOR DO RESTAURANTE

O diretor tem as seguintes funções/responsabilidades:

 É o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do
sector, orienta e superintende a secção, com a colaboração do chefe
de restaurante, com quem deve manter as melhores relações;
 Deve contactar frequentemente com o chefe de cozinha, pastelaria e
Economato;
 Deve manter contacto com a Direção a fim de lhe transmitir e auscultar
várias opiniões;
 Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com
clientes, superiores e subordinados;
 Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita
colaboração com outros departamentos.
1.8.2.2 O CHEFE DE SALA / MAÎTRE
O chefe de sala tem as seguintes funções/responsabilidades:
 Compete-lhe a organização e orientação dos serviços no restaurante e anexos;

 Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo, procurando estar sempre de acordo, com o seu superior
hierárquico;

 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal, supervisiona o arranjo das salas, verifica a
apresentação do pessoal, explica a sequência dos serviços, assim como a composição e confeção das iguarias a
servir;

 Coordena os serviços de copa e cafetaria, dando as diretrizes aos encarregados destas subsecções; recebe clientes e
acompanha-os à mesa, ajudando-os a sentar, toma nota do pedido, auxilia e aconselha os clientes nas suas escolhas,
se o Escanção estiver ocupado, pode tirar o pedido de bebidas;

 Deve auscultar os desejos e preferências dos clientes, assim como as suas sugestões ou reclamações, dando a cada
caso o tratamento mais adequado, e tendo em conta os interesses e o prestígio da casa, sem esquecer a dignidade
do seu pessoal;

 Compete-lha ainda, fazer inventários periódicos dos materiais da secção, velando pela sua conservação e higiene;

 Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo, deve ter aptidões na arte de trinchar e flamejar, bons
conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, serviço de bar, cozinha, pastelaria e cafetaria, entre outras;

 Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar as instruções necessárias para a
sua execução.

 Deve conhecer idiomas estrangeiros, especialmente o Inglês e o Francês;

 Deve fazer-se respeitar pelo seu exemplo.

1.8.2.3 O SUBCHEFE DE RESTAURANTE
O subchefe de sala tem as seguintes funções/responsabilidades:
 Em estabelecimentos com brigada completa, o subchefe, é o profissional com
autoridade a seguir ao chefe de restaurante, noutros, pode desempenhar
essas funções;
 Ao subchefe compete: dirigir os trabalhos matinais “mise-en-place”;
 Ajudar o chefe de restaurante na receção dos convivas;
 Tirar pedidos aos clientes e fazer sugestões sobre as iguarias constantes na
ementa;
 Executar os serviços de cozinha de sala:
 Substituir o Escanção nas suas ausências e impedimentos ou desempenhar
essas funções quando aquele não exista;
 Substituir o chefe de restaurante nas suas ausências ou impedimentos;
 O subchefe de restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito
aproximados, do Chefe de restaurante.
1.8.2.4 O ESCANÇÃO
O escanção tem as seguintes funções/responsabilidades:
 É o encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas
durante as refeições;

 Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos

adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente;

 Deve executar o serviço de vinhos, provando ou dando a provar antes de

servir o vinho (esta função pode ser executada por um ajudante do
Escanção);

 Deve possuir conhecimentos além dos da sua especialidade, que lhe

permitam substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento;

 Deve ter conhecimentos de bar, pois é vulgar ser solicitado para esse
tipo de serviço;

 Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.

1.8.2.5 O EMPREGADO DE MESA DE 1.ª (CHEFE DE TURNO)
O empregado de mesa de 1.ª tem as seguintes funções/responsabilidades:
 Este empregado tem a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme
o estabelecimento, tem para isso, nalguns casos, um ajudante (commis);
 O chefe de turno encarrega-se das tarefas de “mise-en-place”, verificando se está
tudo limpo e em ordem, antes do início das refeições, planeando os serviços a
executar, segundo as instruções recebidas do seu superior hierárquico;
 À hora das refeições, serve os clientes, praticando o tipo de serviço usado na casa,
desembaraça as mesas daquilo que serviu, e colocará no aparador, Gueridon ou
mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa os utensílios utilizados e
para a cozinha o resto das iguarias;
 Deve saber despinhar, e dividir peixes de várias espécies, desossar e trinchar várias
carnes e aves, bem como descascar, descaroçar e dividir frutas, entre outras tarefas;
 Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta, não esquecendo os requisitos de
higiene, segurança e disciplina;
 Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, entre
outras secções;
 Deve saber falar Francês e Inglês, pelo menos no aspeto técnico.
1.8.2.6 O EMPREGADO DE MESA DE 2.ª (AJUDANTE DE TURNO)
O empregado de mesa de 2.ª tem as seguintes funções/responsabilidades:
 Ajuda o chefe de turno, salvo em casas de menor categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de
fazer o serviço da roda e servir os clientes do seu sector);

 É um profissional com menos experiência que o anterior;

 Antes das refeições, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns trabalhos de limpeza de materiais,
utensílios e equipamentos;

 Pode ser encarregado do serviço de pequenos-almoços;

 À hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas e os seus complementos, as respetivas
louças, assim como retirar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, que já não sejam
necessários;

 Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possível;

 Traz as iguarias da cozinha ou pastelaria, segundo a ordem prevista;

 Deve habituar-se a conhecer e a definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar, evitando, passadas em
vão e desentendimentos com as outras secções;

 Deve formular um pedido à cozinha, não só pelo número da mesa, mas também pelo nome da iguaria que
pretende;

 Deve manter o seu serviço em ordem de modo a dar a melhor colaboração ao chefe;

 Deve transportar louças devidamente arrumadas, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumação dos
restos de comida, dos talheres, utilização do guardanapo de serviço ou lito, entre outras coisas.
1.8.2.7 O ESTAGIÁRIO E O APRENDIZ

 O estagiário é o trabalhador que após terminar o

período de aprendizagem se mantém, de acordo com o
grau e/ou condições do curso, por determinado tempo
em estágio. Após esse período detém habilitação
conferida pelo curso para exercer funções a título
profissional. O seu trabalho consiste em auxiliar os
outros, procurando obter ou aplicar conhecimentos.
 O aprendiz é, como o próprio nome indica, o candidato
a empregado de mesa. Consideram-se aprendizes, os
trabalhadores com menos de 18 anos, sendo o período
de aprendizagem até esta idade, mas nunca inferior a
um ano de trabalho efetivo. Quando o início ocorra
depois dos l8 anos, a aprendizagem é de um ano.
Começa por auxiliar os ajudantes de Turno e com estes
vai aprendendo os "segredos" da profissão.
1.9 CIRCUITOS

 A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai

desde que, o alimento entra no armazém geral de alimentos
(economato) de um estabelecimento, até ao momento em
que é apresentado ao consumidor (cliente).
 Todo o desenrolar deste processo está dividido em três
sectores, denominados: Linha Fria, Linha Quente e Linha de
Distribuição. Em cada uma delas, os alimentos sofrem
alterações, para que o produto final apresentado ao cliente
seja portador da máxima qualidade, tanto ao nível da
elaboração, como da apresentação.
1.9.1 LINHA FRIA
 Abarca o armazém geral de alimentos (economato), onde todos os géneros
alimentícios estão acondicionados.
 Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.
 Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara frigorífica de
verduras, onde se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os 5ºC, são
transportados para um anexo onde são lavados e fracionados, a uma
temperatura de 11ºC.
 Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de manutenção (5º e 7ºC), a
aguardar o momento de serem preparados e servidos, ou então, seguem para o
serviço de empratado (serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de
distribuição.
 Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC. Aqui,
são distribuídos para o armazém geral de alimentos (economato) para
conservação (-25ºC), ou para descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC).
 Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a uma
temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente.
1.9.2 LINHA QUENTE
 É aqui que todas as transformações aos alimentos têm lugar. Encontra-se
dividida em duas ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e
peixes.
 A primeira ramificação, após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e
fracionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta
altura, os alimentos estão prontos para entrarem na linha de empratado, e
consequentemente, no serviço direto ao cliente.
 Alguns destes alimentos passam diretamente para a fase da linha de
empratado, por não serem alimentos próprios de elaboração em cozinha
quente.
 Na segunda ramificação, as carnes e peixes entram na cozinha quente
para um processo de pré-elaboração a uma temperatura de 30ºC.
Seguidamente, são elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e
finalizadas, para entrarem finalmente no serviço direto ao cliente, ou seja,
na linha de distribuição.
1.9.3 LINHA DE DISTRIBUIÇÃO
 Esta é a reta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente. Os
alimentos já elaborados, são direcionados para a linha de
empratado.
 Esta linha de empratado, não é mais do que a passagem dos
alimentos cozinhados para a roda. Dispostos em bandejas, os
alimentos têm aqui o teste final, sob o controlo do chefe de
cozinha. Os aspetos mais importantes, como a composição do
prato, a guarnição, a quantidade ou a decoração, são avaliados, e
implementadas as ordens do chefe.
 Só após esta observação minuciosa, os pratos elaborados estão
prontos para serem apresentadas no serviço direto ao cliente,
mediante os respetivos pedidos.
2. ARTICULAÇÃO COM
OS OUTROS SERVIÇOS
  O termo “roda” advém de um tipo de serviço efetuado em tempos
2.1 TERMINOLOGIA recuados, que consistia em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma
roda ou roldana, um monta-pratos manual, usado para o transporte das
refeições entre diferentes pisos. Ao profissional encarregado deste
serviço era dado o nome de "Roda".
 Atualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o
controle de saída dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do
restaurante. É a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os
pratos são dispostos e “decorados”, e sofrem, se necessárias, todas as
alterações.
 Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois é por
aqui que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou
frios.
 Normalmente, a parte quente é aproveitada como estufa para manter os
alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam
serem servidos ao cliente.
  Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais importantes no
desenrolar do serviço de cozinha, devendo por isso, ser dirigido pelo chefe de cozinha
2.1 TERMINOLOGIA ou pelo subchefe.
 Aqui, são feitos os pedidos à cozinha (através de tickets ou comprovantes), que o
chefe transmitirá aos diferentes chefes de partida. É daqui que saem os pratos
correspondentes aos pedidos do restaurante.
É nesta troca (tickets/pratos), que deverá incidir a maior atenção por parte do chefe de
cozinha, pois poderá controlá-la nos seguintes aspetos:
1. Correção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato inicialmente
pedido).
2. Composição do prato (os vários alimentos que constituem cada um dos pratos do
menu).
3. Guarnições (os vários alimentos que acompanham o prato principal).
4. Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que constituem
cada um dos pratos).
5. Decoração (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser apresentado ao
cliente).
 É também aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o chefe decide o
aproveitamento a dar.
3. TECNOLOGIA DOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
DE RESTAURANTE/BAR
3.1 CARACTERÍSTICAS
 Com o fim de manter o máximo de higiene e
conservação dos alimentos, é importante conhecer
todos estes utensílios, de forma a não permitir a
transmissão de odores, cores ou sabores por
contacto, ou através da preparação.
 Estes utensílios devem ser produzidos a partir de
materiais que não apresentem perigo de intoxicação.
Devem ser bons condutores de calor, sem riscos de
se deformarem, resistentes ao choque, aos maus-
tratos e à utilização sucessiva, bem como de fácil
arrumação.
3.1.2 COBRE

 Trata-se de um material muito utilizado na cozinha

tradicional, e adapta-se perfeitamente a todo o tipo
de cozinhados. Tem uma boa resistência e é um
excelente condutor de calor.
 A sua limpeza deve efetuar-se com um produto
especial, e verificar-se periodicamente o estanho. É
um material para cozinhar e não para conservar.
3.1.3 AÇO INOXIDÁVEL

 O aço inoxidável é recomendável para cozinhados

em líquido (fritos). É resistente, indeformável, muito
fácil de arrumar, e comporta-se muito bem nas
lavagens automáticas.
 Por não ser bom condutor de calor, coloca-se na sua
base um fundo difusor, composto por lâminas de
cobre e alumínio.
3.1.4 ALUMÍNIO

 É um material leve, barato, e bom condutor de

calor, de fácil limpeza e arrumação. Devido à
sua fraca resistência ao choque, não deve ser
usado para bater coisas. Por ser um material
alterável, não se utiliza para conservar
alimentos, o que poderia fazer com que o
contacto com certos nutrientes (gorduras ou
ácidos), pudessem causar a decomposição da
cor e sabor dos mesmos.
3.1.5 AÇO NEGRO

 É menos utilizado porque é um material

oxidável, e por isso, é utilizado apenas para a
fabricação de frigideiras, formas ou latas.
Depois de lavado é imprescindível secar muito
bem, para evitar a oxidação.
3.1.6 AÇO ESTANHO

 Utiliza-se para pequenos

acessórios como espumadeiras ou
cestos de arame.
3.1.7 FERRO FUNDIDO

 Pode ser esmaltado ou não. É muito

bom condutor de calor, mas também se
torna muito dispendioso e frágil. A
limpeza de alguns utensílios, como a
frigideira, deve basear-se apenas em
aquece-los com água e sal, nunca
esfrega-los.
3.1.8 PLÁSTICO DE USO ALIMENTAR

 Tem como missão conservar

alimentos. Os materiais mais
utilizados são o policarbonato, e em
menor escala o polietileno.
3.2 FUNÇÕES
 Para que o trabalho a desenvolver seja eficiente, é
necessário que a cozinha possua o equipamento
adequado.
 Nesse sentido, dever-se-á proceder a um estudo prévio
e criterioso do equipamento necessário, tendo em
conta: A dimensão da cozinha; tipo de cliente; tipo de
ementa; nº de lugares do restaurante; nº de refeições;
(…).
 Independentemente de outras classificações, a mais
comum é agrupar o equipamento em função de famílias
ou da energia que consomem.
3.2.1 PRODUTORES DE FRIO

 Câmaras frigoríficas;

 Bancadas refrigeradas;

 Células de arrefecimento;

 Produtora de gelo (cubo).

3.2.2 PRODUTORES, GERADORES DE CALOR

 Fornos;
 Fritadeiras;
 Marmitas;
 Banho-maria;
 Estufas;
 Grelhadores;
 Salamandras.
3.2.3 MÁQUINAS HOTELEIRAS

 Amassadeiras;
 Batedeiras;
 Cortadores de legumes;
 Descascadora de batatas;
 Laminadoras;
 Triturador.
3.2.4 EQUIPAMENTO NEUTRO
 Bancadas;
 Cubas;
 Cepos de corte;
 Mesas;
 Armários;
 Lavadouros;
 Lava-mãos;
 Carros cuba;
 Carros de carga;
 Balde de detritos.
Para além do equipamento, surge ligada a esta designação a Bateria, Trem ou
Palamenta de Cozinha. Esta compreende todo o material móvel, necessário à
preparação dos alimentos.
Deverá ser feita de materiais resistentes, tendo em conta a sua frequente utilização,
sendo que os mais vulgarmente utilizados são o aço inox, o cobre e o ferro.
3.2.5 UTENSÍLIOS DE COZER

 Banhos-maria;

 Tachos;

 Caçarolas;

 Frigideiras;

 Assadeiras;

 Tabuleiros de Forno.
3.2.6 UTENSÍLIOS ACESSÓRIOS

 Tigelas;
 Escumadeiras;
 Passadores;
 Conchas;
 Almofariz;
 Espetos;
 Peneiros;
 Varas.
3.2.7 MATERIAL DE EMPRATAR

 Travessas;

 Legumeiras;

 Terrinas;

 Tigelas de barro;

 Púcaras.
3.3 HIGIENIZAÇÃO, MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO
A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um
serviço eficaz. Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os
cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua
organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se
obtenha o maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos
adequados à sua composição. Os napperons ou panos devem ser verificados e
substituídos, caso seja necessário. As tábuas, trinchantes, couverts, porta-
garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc. devem ser verificados
convenientemente, para que na hora da utilização não haja surpresas que
prejudiquem o bom andamento do serviço. Os talheres não se transportam nas
mãos, mas sim num prato revestido com um guardanapo ou naperon apropriado
(prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo cabo dos utensílios, se
colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas. As louças e vidros não
devem ser transportados em grandes quantidades, porque é desagradável à
vista, cansativo e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes prejuízos
materiais e interferência na marcha de serviço. A mesa sempre limpa é um dos
fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e cuidadoso.
3.3 HIGIENIZAÇÃO, MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO

As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser

colocadas com a parte de baixo voltada para cima, para evitar sujar
ou marcar a toalha ou toalhete do carro de serviço. Pegar nos copos
pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por
onde o cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos
dentro dos copos, deve-se pegar pelo pé e transportá-los numa
bandeja, é mais rápido e económico. Pegar nos copos pelo pé ou no
espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por onde o cliente
vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro dos
copos, deve-se pegar pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais
rápido e económico. Acumular no aparador, louças, copos e talheres
sujos, produz um mau efeito e até irrita os nervos de certos clientes
mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.
3.3.1 PERCURSO DOS COPOS DURANTE E DEPOIS DO SERVIÇO

1. Normalmente, os copos estão arrumados num aparador no

restaurante, devem ser retirados do aparador para serem limpos e
desinfetados, com álcool, esta tarefa deve ser executada no
Gueridon;
2. Sendo depois transportados, sempre em bandejas, para as mesas,
no ato da mise-en-place;
3. Depois de utilizados são transportados, novamente em bandejas,
para a cave do dia onde serão lavados;
4. Depois de lavados são, novamente, transportados para o
restaurante onde são arrumados no aparador;
5. Durante o serviço não se deve abrir os aparadores, portanto, antes
da abertura da sala, devemos separar um número de copos que
permitam a substituição, dos que estão ao serviço, por qualquer
motivo.
3.3.2 PERCURSOS DO TALHER DURANTE E DEPOIS DO SERVIÇO

1. O talher está arrumado nas gavetas de um aparador dentro do

restaurante;

2. Antes de ser utilizado, deve limpo e desinfetado com álcool, esta

tarefa executa-se, normalmente, no Gueridon;

3. Depois de desinfetado é preparado o Gueridon de serviço, onde fica

disponível para ser utilizado durante o serviço;

4. É transportado para as mesas com a ajuda de um prato de serviço;

5. Depois de utilizado é levado para a copa onde é lavado;

6. Depois de lavado terá que ser separado;

7. Sendo então levado, novamente, para o restaurante, onde será

arrumado nas mesmas gavetas.
3.3.3 PERCURSOS DA ROUPA DURANTE E DEPOIS DO SERVIÇO

 A roupa chega a um restaurante vinda de uma lavandaria, que pode

haver no próprio estabelecimento hoteleiro ou fora deste;
 Em seguida é confirmada a contagem da roupa recebida com a
contagem da roupa enviada;
 Arrumada nos seus devidos lugares, isto é, num armário no próprio
restaurante ou numa arrumação perto deste;
 Depois será utilizada para fazer a mise-en-place;

 Depois de usada é separada; em seguida é contada e ensacada,

deverá também ser feita uma guia para que haja um controlo da
roupa que é transacionada entre a lavandaria e o restaurante.
4. EMENTAS, CARTAS DE
RESTAURANTE, VINHOS E
BAR
4.1 ESTRUTURA
As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão –
anunciar ao cliente as iguarias disponíveis para a sua refeição –
são bastantes diferentes:
 Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a
preços variados. Permite ao cliente um grande leque de
opções, consumido pela ordem que desejar, pagando só o
que consumir.
 Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição,
normalmente (entradas, prato peixe, prato carne,
sobremesas). Conjunto limitado de itens fixos vendidos
unitariamente e, quer o cliente o consuma na totalidade ou
não, o preço é fixo.
4.1 ESTRUTURA (CONT.)
Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas.
A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta a iluminação e do local,
bem como de outras particularidades, tais como:
 Textura, cor e gramagem;

 Reflexos;

 Toque e suavidade;

 Opacidade;

 Vincos;

 Recetividade da tinta;

 Estampar folhas;

 Relevos;

 Plastificar;

 Resistente à água.
 A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na
4.1 ESTRUTURA (CONT.) escolha das iguarias. As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai
consumir.
Uma designação adequada evita dúvidas, perguntas ou mal entendidos sobre as
iguarias, em especial para os clientes estrangeiros que não têm familiaridade com
a gastronomia portuguesa, e como tal, as dúvidas serão por certo muito maiores.
Deste modo, sublinha-se a preciosa ajuda que os menus traduzidos nas diversas
línguas estrangeiras, em especial daqueles mercados emissores mais significativos
como são a Espanha, Inglaterra, França, Alemanha, Itália, Holanda e outros
emergentes, como o Japão, terão de ser atendidos.
Devem evitar-se os seguintes erros na designação de menus:
 Enunciação da receita;
 Linguagem floreada;
 Utilização excessiva de superlativos;
 Sentenças muito longas;
 Falsas origens étnicas.
4.1 ESTRUTURA (CONT.)
No que concerne à ortografia, a regra principal é o respeito pela gramática e
pela ortografia do idioma/ língua em que se escreve o menu.
A ortografia de menus deve respeitar algumas regras:
 Evitar os pleonasmos, tais como:
 Sopa de caldo verde;
 Sopa minestrone;
 Rosbife à inglesa;
 Creme passado de cenoura.
O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um
estabelecimento com maior requinte deverá utilizar um tipo de letra mais
clássico. A utilização de letra maiúscula apenas deve ser utilizada no início da
frase ou para nomes próprios, países, cidades, nomes de hotéis, nomes de
restaurantes e marcas. Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação
relativamente à iguaria, visto que a pessoa pode não conhecer a receita ou
desconhecer o modo de confeção e os acompanhamentos da iguaria. Se esta
explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e
métodos de confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais
aprofundado, fazendo a seleção das iguarias com maior confiança.
4.2 COMPOSIÇÃO: “À LA CARTE” (PODE INCLUIR SUGESTÃO DO DIA)
Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos custos da seleção de
itens.
A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem respeitar a sequência
das iguarias, propondo o seguinte:
 Acepipes;
 Sopas /cremes;
 Saladas;
 Entradas frias;
 Entradas quentes;
 Ovos;
 Massas;
 Pratos peixes /mariscos;
 Pratos de carne /caça;
 Queijos;
 Sobremesas;
 Gelados;
 Frutas,
Para aumentar as vendas recomenda-se que seja criada uma carta específica para queijos, sobremesas,
gelados e frutas.
4.2.1 COMPOSIÇÃO: “TABLE D´HÔTE”

O menu completo é apresentado com um

preço global sem desagregar os
respetivos preços. Por regra, este tipo de
menu oferece opções ou o cliente pode
escolher os produtos dentro de uma
determinada categoria. Por exemplo, na
entrada pode optar entre uma sopa ou
uma salada. Este menu é também
conhecido por menu de preço fixo.
 Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB, recomenda-se que sejam
colocadas informações adicionais de modo a disponibilizar uma melhor informação e
4.2.2 COMPOSIÇÃO divulgação do estabelecimento.
 Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados:
 História do restaurante enquadramento da região;
 Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site;
 Número de contribuinte;
 Dias e horas de operação;
 Refeições servidas (banquetes, take away, etc.);
 Política de reservas;
 Cartões de crédito;
 Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de reclamações”;
 Dar notoriedade aos pratos da casa e da região;
 Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
 Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias que podem demorar mais do
que o usual (cataplanas);
 Destacar a confeção de iguarias por encomenda.
4.2.3 CARTA DE VINHOS
Carta de vinhos é o documento que informa o cliente sobre a escolha de vinhos
que o restaurante efetuou, ou seja, o restaurante deve escolher vinhos
adequados para os pratos que serve. Para além disso, devem também,
satisfazer os desejos dos clientes.
Esta escolha aborda, normalmente, vinhos de todas as regiões do país em
número adequado ao volume de serviço existente no restaurante.
As cartas de vinhos devem estar divididas em dois grandes grupos, os vinhos
brancos e os vinhos tintos, cada um destes grupos devem estar organizados
por regiões, normalmente de Norte para Sul. Para além de vinhos, a carta deve
ter também águas, refrigerantes, cervejas, sumos e cafetaria, ou seja, todas as
bebidas que o restaurante pode servir.
Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas
de vinhos podem ter vinhos estrangeiros, nomeadamente, Franceses,
Espanhóis, Italianos, Americanos (os da Califórnia são muito famosos),
produzidos na zona temperada do hemisfério Norte e Chilenos, Argentinos, Sul-
africanos, Australianos e Neozelandeses produzidos na zona temperada do
hemisfério Sul.
4.2.4 CARTA DO BAR
 As cartas do bar devem ter sempre boa apresentação e boa
impressão, evitando-se as fotocópias.
 Devem ser elaboradas com os tipos de bebidas estabelecidas para
o hotel, de acordo com a clientela.
 A seleção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a
critérios pessoais, mas estar de acordo com o melhor se poder
vender, satisfazendo a clientela.
 Os cocktails ou bebidas compostas devem estar entre os padrões
internacionais aceites para esse tipo de bebidas.
 Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente
oferecidos.
 Todas as mesas devem ter uma carta e no balcão devem ficar no
mínimo duas.
5. APROVISIONAMENTO DOS
DIVERSOS PRODUTOS
(UTENSÍLIOS E
CONSUMÍVEIS)
5.1 FORMULÁRIOS/NOTA DE ENCOMENDA
É um documento em triplicado, pelo qual o responsável pelas compras,
encomenda a um fornecedor produtos inexistentes no stock do requisitante
(economato), ou quando se chegar à quantidade considerada de reserva
mínima.

No caso de encomendas efetuadas pelo telefone deverá ser feita, na mesma,

a nota de encomenda para posterior controlo na receção das mercadorias (no
economato).
5.1.2 CRITÉRIOS DE SELEÇÃO DE FORNECEDORES
A seleção dos fornecedores faz parte da política de compras da unidade. De entre os
pontos mais importantes para a definição da política de compras, no que respeita à escolha
de fornecedores, destacam-se os seguintes:
Em seguida são apresentados exemplos de outros critérios que pode ser útil ter em conta:
 Preço;
 Método de encomenda;
 Rapidez de entrega;
 Qualidade;
 Recomendação pessoal de parceiros de negócios que trabalhem noutras organizações;
 Opções e gama disponível;
 Tipo de serviço pós-venda proposto como, por exemplo, assistência contínua;
 Risco de quebra de contrato,
 Disponibilidade e rapidez de fornecimento;
 Ética de trabalho do fornecedor.
5.2 FORMULÁRIO DE ENTREGA
A guia de remessa é o documento que o vendedor remete ao comprador,
acompanhando as mercadorias e na qual específica as designações e as
quantidades, para efeitos de conferência no ato de entrega.
A guia de remessa é passada em original e 2 cópias. O original vai para o
comprador, o duplicado, depois de verificado e assinado pelo comprador, é
entregue à pessoa que entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do
vendedor.
 Ao receber as encomendas, o ecónomo deve conferir todo a mercadoria
entregue, assinando e comparando a nota de encomenda com a guia de
remessa ou fatura anexa à entrega, tendo em conta os seguintes fatores:
 Qualidade ou marca;
 Quantidade;
 Estado de conservação;
 Preços;
 Inspeção física das mercadorias.
5.3 REGISTO DE RECEÇÃO, CONFERÊNCIA E VERIFICAÇÃO DE
QUALIDADE
 Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No ato da
receção é necessário verificar:

 As condições de higiene do transporte das mercadorias;

 Se os alimentos foram transportados à temperatura correta (É muito importante não

interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para
provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos alimentos).

 Os produtos refrigerados, em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os

produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes;

 O estado das embalagens (se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a
alteração dos produtos e inclusive toxinfeções);

 Informações contidas na etiqueta de rotulagem;

 A data de durabilidade dos produtos, de forma a não se adquirirem produtos fora do

prazo;

 As quantidades e as características do produto entregues com a nota de encomenda.

5.3.1 TÉCNICAS DE VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE E DO ESTADO
DOS PRODUTOS ALIMENTARES

 Para facilitar o controlo na receção das

matérias-primas, apresentam-se, de seguida,
algumas características que os produtos
alimentares não deverão apresentar, pois
evidenciam que os mesmos não se encontram
em condições de serem utilizados.
 CONSULTAR DOCUMENTOS DE APOIO**
5.4 NÃO CONFORMIDADES E RECLAMAÇÕES

Quando alguma mercadoria entregue no Economato ou armazéns

não corresponder às especificações da encomenda ou se
encontrar em mau estado, é conveniente que isso seja detetado
logo quando se efetua a receção da mercadoria e pelas pessoas
responsáveis pela sua receção.
Nestas situações, emite-se um documento que acompanhe a
devolução da mercadoria e que identifique corretamente o
fornecedor, o artigo, o motivo da devolução, a data em que foi
entregue, o preço de compra e a identificação do documento do
fornecedor referente a essa entrega.
 CONSULTAR DOCUMENTOS DE APOIO**
5.5 REGRAS DE ACONDICIONAMENTO, ARMAZENAMENTO E
CONSERVAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS PERECÍVEIS E NÃO PERECÍVEIS
As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das suas
características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, outros que têm
de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados.
De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como de
controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de produtos
alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de alimentos armazenados. Os
locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação.
O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados
dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados. Cada local deverá
estar devidamente identificado.
Não se devem colocar produtos e/ou embalagens diretamente no chão, mas sim em estrados, que
devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir estantes ou armários para
facilitar a correta arrumação dos produtos.
Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso de irem
ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma
etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.
 CONSULTAR DOCUMENTOS DE APOIO**
5.6 CONTROLO DE STOCKS
É sobretudo na escolha dos fornecedores, na especificação de qualidade, na busca dos
melhores preços de mercado e no aproveitamento correto das mercadorias adquiridas,
que deverá manifestar-se a atuação diligente e criteriosa dos serviços de
aprovisionamento e controlo.

A carne constitui um artigo indispensável dos abastecimentos, representando cerca de 40

% do valor total das compras de frescos. Os stocks de carne verde deverão resumir-se às
quantidades necessárias ao tempo indispensável para o seu amadurecimento, 4 dias.

É verdadeiramente imprescindível proceder à especificação das qualidades e cortes mais

rentáveis, definindo-se, para cada espécie:

 Qual o peso dos animais, nos casos em que se reconheça vantagem em proceder à
compra da peça inteira;

 Quais os cortes de maior interesse comercial, considerando o aproveitamento a dar

aos vários componentes de cada corte e o preço de venda destes nos fornecedores;

 Qual a carne a destinar a clientes e empregados.

5.6 CONTROLO DE STOCKS

 O aprovisionamento de fruta deverá assentar nas seguintes linhas

orientadoras:
 Deverá optar-se pelas espécies correspondentes à época em
curso;
 As compras no chamado período da novidade deverão limitar-se ao
mínimo indispensável, o mesmo se aconselhando para o final da
época, destinando-se essa fruta, normalmente, ao serviço de carta;
 Deverá buscar-se a melhor qualidade pelo melhor preço;
 A compra diretamente do produtor ou cooperativa de produtores
poderá representar importante economia;
 fruta deverá ser rigorosamente pesada à chegada e confrontados
os respetivos pesos com os anotados nos documentos de despesa.
6. PROCEDIMENTOS DE
ORGANIZAÇÃO DO
RESTAURANTE/BAR
6.1 PROCESSO E SUPORTE DOCUMENTAL
Todo o conceito em restauração e bebidas é composto pela oferta de comidas e bebidas, a qual deve
estar dividida por tipos de refeições (pequenos almoços, almoços, lanches, jantares, banquetes,
cocktails, etc.) e eventos diferenciados.
No entanto, para elaborar a oferta de menus / cartas que se pretendem criar, têm de definir-se e
selecionar-se os itens pretendidos que fazem parte das famílias das entradas, sopas, saladas, pratos
principais de peixe e carne, sobremesas, bebidas, vinhos, etc.
O repertório ou arquivo de fichas técnicas consiste na organização e codificação de todos os itens
que integram as diversas “famílias” que são servidas nos restaurantes deve ter, no mínimo, o triplo
dos itens que se encontrem nos menus ou cartas, tal como o exemplo que se segue:
A ficha técnica é um precioso documento de gestão onde é estandardizado determinado item (comida
ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confeção e apresentação que, por exemplo,
determinado prato deve apresentar sempre que é elaborado.
Desta forma, a estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do item, ou
seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito de uma forma, e no
outro dia, de outra completamente diferente.
Além disso, a ficha técnica deve descrever o custo das matérias-primas necessárias para a
elaboração de uma ou diversas doses.
Estas fichas técnicas são fundamentais e básicas para o cálculo do preço de venda e para a avaliação
dos menus, existindo software especializado para a sua elaboração.
6.1.2 PROCESSO E SUPORTE DOCUMENTAL
Existem diversos modelos e tipo de fichas técnicas, no entanto, recomenda-se que incluam pelo menos os seguintes
elementos:

 Nome do item;

 Família;

 Codificação;

 Número de porções;

 Lista de ingredientes;

 Método de preparação e confeção;

 Tempos de preparação e confeção;

 Instruções e cuidados no empratamento ou serviço;

 Custos dos diferentes ingredientes;

 Custo total da ficha e custo por dose (porção);

 Fotos das fases mais importantes da produção do prato;

 Foto do prato;

 Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado;

 Data;

 Quem elaborou e verificou a ficha técnica.

6.2 PLANEAMENTO DO SERVIÇO
O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras,
banquetas e aparadores, ou seja, todo o mobiliário de um restaurante mais os
carros de serviço.
O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo
de cliente que quer cativar, assim, como regra podemos dizer que: quanto maior
for o espaço reservado a cada cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo de
serviço que pratica.
É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto,
existem vários aspetos a considerar para o definir da melhor maneira, tais como:
 Dimensão das mesas e cadeiras;
 Arquitetura da sala;
 Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo aparadores;
 Tipo de serviço a utilizar pelo restaurante;
 Harmonia entre a decoração das salas e das mesas;
 Tipo e constituição da ementa.
6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: MESAS
 A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que
devem ser respeitadas como: Ter em conta a, entrada do
restaurante e a vista panorâmica.
 Deve obter o mesmo espaço entre elas. As mesas colocadas
paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância.
 As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1
a 1,20 metros de distância.
 As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à
aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras
fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os
clientes.
6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: CADEIRAS / LUGARES PARES
“COUVERTS”
 A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente
ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma
distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.
Numero impar de lugares (couverts):
 Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direção ao ponto de atracão, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a
mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao outro.
Distribuição e colocação das cadeiras:
 A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas;
 Que a distância entre elas seja a mesma;
 Colocadas sempre á face da toalha;
 Sempre muito bem alinhadas. A disposição das cadeiras são colocadas em função do
número de pessoas "couverts" a servir.
6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: GUARDANAPOS E LITOS
Posicionamento dos guardanapos

 Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira.

 Se o guardanapo tiver o logótipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra, a abertura a
esquerda, a um centímetro do bordo da mesa.

 No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento
suplementar à decoração da mesa com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.

 Dobras dos guardanapos

 Dobra na horizontal

 Dobra na diagonal para a direita

 Dobra na diagonal para a esquerda

 Duas dobras horizontais

 Duas dobras diagonais para a direita

 Duas dobras diagonais para a esquerda

 Três dobras horizontais

 Guardanapo não dobrado com logotipo

 As dobras muito complicadas., só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados tais como:
Aniversários, Natal, passagem de Ano.
6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: MISE-EN-PLACE DAS MESAS
6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: MISE-EN-PLACE DAS MESAS
 6.3 DISPOSIÇÃO DOS MEIOS FÍSICOS: MISE-EN-PLACE DAS MESAS
Colocação dos copos
O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes.
Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
• Em linha
• Em quadrado
• Em triângulo
Colocação do material nas mesas
• Durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a pão, que se coloca ao lado do garfo,
de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
• O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal.
• Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância deste que, ao colocar o prato, estes
não fiquem escondidos.
• Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se sobre o prato a pão em posição
paralela aos talheres
• O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro: Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe Copo a
vinho tinto, no topo da faca a carne Copo a água Flûte a espumante que pode ser substituída pelo copo a Vinho do
Porto.
• 10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e libertando-os de alguma mancha.
• O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem álcool não figurem na ementa e deve
ser o último copo a ser levantado da mesa.
6.4 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO: TIPOS DE SERVIÇO

 Serviço à Inglesa Direto:

 Serviço à Inglesa Indireto;

 Serviço à Americana;

 Serviço à Francesa;

 Serviço Russa.
6.4.2 SERVIÇO À INGLESA DIRETO

 Após a confirmação do pedido na

cozinha, o empregado de mesa
deve transportar a travessa na mão
esquerda, devidamente protegida
com um lito, até à mesa do cliente,
deve colocar-se pelo lado esquerdo
do cliente e, com a ajuda do talher
de serviço em forma de pinça, fazer
o empratamento.
6.4.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
 Antes de se transportar a iguaria da cozinha deve-se fazer
a mise-en-place da mesa e no carrinho de serviço
(colocação de talheres na mesa, colocação da placa de
rechaud e os pratos no carrinho de serviço).

 Em seguida, deve-se confirmar o pedido na cozinha,

transportar a travessa na mão esquerda até ao cliente, a
apresentação deve ser feita pelo lado esquerdo do cliente,
depois da confirmação do cliente, o empregado coloca a
travessa na placa de rechaud e com a ajuda do talher de
serviço faz o empratamento segundo as regras
estabelecidas.

 Este empratamento deve ser feito com uma colher na mão

direita e um garfo na mão esquerda, depois de empratado
deve ser servido pelo lado direito do cliente e com a mão
direita do empregado, no final deseja-se Bom Apetite.
6.4.4 SERVIÇO À AMERICANA

 O serviço à americana é o mais simples de

todos, o empregado de mesa confirma o
pedido na cozinha. Depois basta-lhe
transportar as iguarias que veem
empratadas e colocar o prato na frente do
cliente pelo lado direito. NOTA: não se
devem transportar mais do que três pratos,
da cozinha para a sala.
6.4.5 SERVIÇO À FRANCESA

Após a confirmação do pedido na

cozinha, o empregado de mesa deve
transportar a travessa na mão
esquerda, devidamente protegida com
um lito, até à mesa do cliente, deve
colocar-se pelo lado esquerdo do
cliente e, com os talheres em forma de
pinça voltados para o cliente, o cliente
serve-se a gosto.
6.4.6 SERVIÇO À RUSSA

Após a confirmação do pedido na cozinha, o

empregado de mesa deve transportar a
iguaria, que normalmente é uma peça inteira
de carne, apresentá-la ao cliente pelo lado
esquerdo, de seguida colocá-la no carro de
quentes ou na tábua para que seja trinchada
(a iguaria pode vir da cozinha no carro de
quentes ou na tábua, conforme a peça),
depois de trinchada deve ser montada
novamente e pode ser servida à inglesa direto
ou à francesa.
6.5 INTERFACE ENTRE SERVIÇOS
O empregado de mesa passa o talão ao chefe de cozinha que atua na “roda” como controlador da
cozinha; marca a hora no talão e depois diz em voz alta o nome de cada iguaria pedida.
Cada brigada da cozinha está em constante alerta para receber os pedidos em voz alta ou por meio
de intercomunicação e responder do mesmo modo com um “sim” ou “bem”; esta resposta informa
que o pedido será preparado e enviado para a roda tão rapidamente quanto possível.
Escusado será dizer que estas ordens dadas em voz alta, mais barulho natural do serviço aliadas à
própria excitação do trabalho são razões justificativas da necessidade de se ter dois conjuntos de
portas de “entrada” e “saída” entre a cozinha e a sala do restaurante.
Conforme o que for pedido o ajudante de turno talvez possa pegar no primeiro prato imediatamente
e o chefe ao dar-lho fará o sinal no talão como tendo sido servido.
Quando tudo aquilo que foi encomendado estiver despachado, o talão é colocado numa caixa
fechada à chave tipo urna de votação para fins de controlo, sendo depois comparado com a fatura
paga pelo cliente; qualquer pagamento irregular tem de ser resolvido pela pessoa responsável.
Durante o serviço o responsável pelo serviço ao cliente deve verificar se os pratos estão
devidamente confecionados e apresentados, se têm a capitação correta, se estão à devida
temperatura. Estes responsáveis funcionam como controladores de qualidade evitando assim
possíveis queixas.
O livro de comprovantes é um pequeno bloco que serve para o chefe de mesa anotar o pedido dos
clientes.
6.6 PREVISÃO DOS MEIOS NECESSÁRIOS

É essencial fazer uma previsão dos meios

necessários face ao volume de trabalho
previsto, por exemplo, para um menu
composto por sopa, prato de peixe e
carne, e sobremesa, é expectável que
sejam necessários guardanapos, facas a
carne e a peixe, garfo a carne e a peixe,
entre outros.
6.7 LIMPEZA DA SECÇÃO: AMBIENTE GERAL DO RESTAURANTE
A sala de refeições é a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a postura do
empregado de mesa.
 O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simpático, o que se consegue
através de uma série de cuidados que competem ao chefe de sala ou ao seu substituto:
 Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place correta;
 Tapetes e piso bem limpos e mobiliário em boas condições;
 Manutenção dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades, evitando fazer
barulho;
 Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras;
 Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo;
 Evitar lâmpadas queimadas;
 Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a música alta ou
barulho excessivo;
 Evitar estações de rádio com anúncios publicitários;;
 Antes de iniciar o serviço, o chefe de mesa deve verificar o estado e limpeza das casas
de banho.
7. NORMAS DE HIGIENE E
SEGURANÇA
7.1 NORMAS DE HIGIENE
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeitá-las
no seu local de trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material
utilizado;
 Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos,
devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução
desinfetante adequada;
 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
 Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos no seu interior;
7.2 PREVENÇÃO DE ACIDENTES

Muitas vezes, durante o desenvolvimento das suas atividades, o

empregado de mesa está exposto a algumas situações que
necessitam de atenção especial para evitar acidentes.
Devem ser seguidas algumas orientações para manter a
segurança no trabalho:
 Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular
nas áreas de cozinha e higienização.
 Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e,
no caso de deslocação, deixar a ponta voltada para baixo.
 Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão
rachados, trincados ou lascados para que não provoquem
cortes.