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Índice
Introdução ...................................................................................................................... 2

1. Fundamentação da escolha do Projeto ............................................................ 3

2. Enquadramento Teórico ................................................................................... 4

3. Objetivos do Projeto ....................................................................................... 11

4. Público-Alvo .................................................................................................... 12

5. Desenvolvimento do projeto .......................................................................... 13

6. Calendarização ................................................... Erro! Marcador não definido.

Conclusão .................................................................................................................. 24

Agradecimentos ........................................................................................................ 27

Referências Bibliográficas ......................................................................................... 28

Anexos....................................................................................................................... 29

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 Introdução

Neste último ano de Curso Profissional de Técnico de Restaurante e Bar, o

responsável por este projeto, Leonardo Alves Soares nº 2876 da turma H12 da escola ESCO
(Escola Serviços e Comércio do Oeste) apresenta a Prova de Aptidão Profissional (PAP) com o
tema “Jantar a 2T|empos”.
A PAP integra o Plano Curricular, para obtenção do Diploma Profissional, tendo como
objetivo verificar os conhecimentos adquiridos pelos alunos. A execução prática de
diferentes tarefas e os projetos têm de ser relacionados com as suas áreas de intervenção.
O projeto é pessoal e o realizador do mesmo deve estar interessado neste. Compete
ao aluno conceber, realizar, avaliar, apresentar e defender o projeto. O mesmo deve ser
aceite e aprovado pelo Conselho de Avaliação. A definição do projeto implica a
apresentação das motivações pessoais, a análise de recursos, a recolha de formações, a
definição de estratégias e a avaliação da sua exequibilidade.
O aluno realizou e apresentou um pré-projeto, documento que antecipa as
informações que estarão no trabalho de conclusão (PAP). Inclui os métodos usados e os
resultados esperados.
O projeto de PAP é composto por três partes: os elementos pré-textuais (inclui a
capa, a folha de rosto, o resumo, as palavras-chave e o sumário); os elementos textuais
(introdução, enquadramento teórico, objetivos do projeto, público-alvo, desenvolvimento
do projeto, calendarização e conclusão) e, os elementos pós textuais (referências e anexos).

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 1. Fundamentação da escolha do Projeto

1.1 Caracterização da Entidade de Acolhimento

A entidade de acolhimento do projeto será um estabelecimento de restauração e bebidas na

zona Oeste. Tendo em conta que o projeto aborda a temática das motas, deverá ser um local
que se possa integrar neste ambiente. Sendo assim, optei por um local onde já se realizaram
encontros de motas, sendo este local os Chãos Sport Club, ou melhor a Associação Cultural e
Recreativa dos Chãos, freguesia de Torres Vedras, mais próxima a Freiria. A entidade
encarregou-se das licenças e fecho de ruas e de estradas para a realização do evento.

1.2 Apresentação do conceito/tema do projeto e justificação da sua

pertinência para a entidade

O conceito base do projeto é a realização de uma concentração de motas a 2 tempos,

que promova o convívio entre os proprietários e os aficionados das motas a 2 tempos,
incluindo um passeio e terminando com um jantar. Este evento será destinado a pessoas
com motas a 2 tempos e outras, que possuindo outros tipos de motas, sejam apaixonados
por motorizadas.
O serviço a ser utilizado neste evento denomina-se de set menu, cuja ementa será
construída por um determinado número de iguarias que constitui uma refeição completa e
tem o preço fixo, a mise-en-place utilizada será composta por sopa/entrada, peixe/carne e
sobremesa.

1.3 Exequibilidade

Considera-se o projeto viável, pois na região Oeste existem muitos grupos de

motards, que gostam de participar em eventos semelhantes. Tendo em conta o número
elevado de proprietários de motorizadas na zona Oeste e arredores, torna-se um fator de
peso para uma forte participação. Ao ser realizado no estabelecimento de restauração
bebidas, com as devidas licenças, considera-se que estarão reunidas todas as condições
necessárias para a realização do evento, em termos de espaço, equipamento e utensílios.

3
 2. Enquadramento Teórico

Técnico de Restaurante e Bar - É o profissional que planifica, coordena e executa o

serviço de restaurante e bar, respeitando as normas de higiene e segurança, em
estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com
vista a garantir um serviço de qualidade e satisfação do cliente.

Cliente - É toda e qualquer pessoa que visita ou somente procura a empresa com
algum interesse em adquirir produtos ou serviços no momento presente ou futuro.
Qualquer pessoa que seja impactada pelo produto ou processo, pode-se afirmar que o
consumidor é qualquer pessoa que participe do processo em troca de renumeração.

Reservas - são acordos entre duas partes, onde o estabelecimento hoteleiro se

compromete a oferecer acomodação e serviços num determinado período, e o hóspede se
compromete a efetuar um pagamento para usufruir dos serviços prestados pelo
estabelecimento.

Estabelecimentos de restauração e bebidas - Segundo a legislação portuguesa em

vigor, designam-se como estabelecimentos de restauração e bebidas os estabelecimentos
destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no
próprio estabelecimento ou fora dele.

Decreto-Lei nº 234/2007 de 19 de Junho de 2007 Aprova o novo regime de

instalação e funcionamento dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas e revoga o
Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho. Portaria nº 215/2011 de 31 de Maio de 2011-
Estabelece os requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de
classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou bebidas, incluindo aos
integrados em empreendimentos turísticos e às secções acessórias de restauração ou de
bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra atividade.

4
 Estes estabelecimentos podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra
que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade,
nomeadamente “marisqueira”, “casa de pasto”, “pizzeria”, “snack-bar”, “self-service”, “eat-
driver”, “takeaway” e “fast-food”.
Estabelecimentos de bebidas são, qualquer que seja a sua denominação, os
estabelecimentos que prestam, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria, no
próprio estabelecimento ou fora dele.
Estes estabelecimentos podem usar a denominação “bar” ou outras que sejam
consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade, nomeadamente
“cervejaria”, “café”, “pastelaria”, “confeitaria”, “boutique de pão quente”, “cafetaria”, “casa
de chá”, “gelataria”, “pub” e “taberna”. Quanto à classificação, os estabelecimentos de
restauração e bebidas podem ser classificados de luxo ou qualificados de típicos.

Brigada de Restaurante - Uma brigada significa um conjunto de várias categorias

profissionais, com desempenho de cargos e funções diferentes, consoante a categoria e a
dimensão do bar ou restaurante. Os estabelecimentos de restauração e bebidas devem
dispor pessoal necessário à correta execução do serviço que se destinam a prestar, de
acordo com a sua capacidade.

Restaurantes Tradicionais - São os restaurantes que fazem um serviço de

restaurante, propriamente dito, ou seja, a comida é servida por empregados de mesa depois
de confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos restaurantes de hoje, desde os
restaurantes de alta gama até ao simples restaurante típico.

Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais considerados de

interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias e vinhos característicos da
região.

Restaurante de Hotel - são restaurantes clássicos normalmente, que se destinam a

servir os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servir passantes.

Restaurante Clássico - são estabelecimentos cuja atividade assenta essencialmente

no fornecimento de almoços e jantares, podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de
5
estabelecimento a clientela pode ser muito diversificada e a sua ementa pode ser baseada
em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou ambas.

Restaurante Típico - é caracterizado pela cozinha típica da região onde está inserido
ou que representa. O seu mobiliário e decoração deve ter ligação com a tipicidade
característica.

Restaurante Dietético - são restaurantes destinados ao serviço de refeições de

regime ou dieta. Nalguns países estes restaurantes têm ementas aconselháveis para clientes
com certas doenças.

Restaurante de Estrada - são restaurantes situados à beira das estradas ou em áreas

de serviço das autoestradas que servem para dar assistência em termos de restauração aos
automobilistas em trânsito.

Restaurantes de Self-Service - são restaurantes em que os clientes, como o nome

indica, se servem. Os clientes devem circular com um tabuleiro através de uma linha onde
estão expostos os produtos alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da linha
existe a caixa onde deve efetuar o pagamento.

Restaurantes Snack-Bar - são restaurantes que servem ao balcão ou na mesa, os

clientes podem ter uma refeição mais económica e mais rápida do que nos restaurantes
tradicionais. Com ementa reduzida, usando o serviço empratado, serve também bebidas
aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.

Restaurantes de Grill - são restaurantes que se caracterizam pela venda de iguarias

grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne, aves, confecionadas à frente do cliente. O Grill
não dispõe de ementa fixa, mas sim de uma lista com base no atrás mencionado.

Serviço á americana - É o mais simples de todos os serviços, pois, as iguarias são

empratadas na cozinha, seguindo os princípios, e daí seguem diretamente para os clientes a
quem são colocadas á frente pelo seu lado direito. Aqui não devemos esquecer que a iguaria

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principal deve ficar mais próximo do cliente, tanto quando é preparado o prato se deva
pensar nisso, como quando ele é colocado ao cliente.

Serviço á Inglesa Direto - Consiste em transportar os pratos até á mesa, aproxima-se,

pedir licença e apresentá-los ao cliente pelo lado esquerdo, quando for possível, ou pela
posição mais viável, para que o cliente aprecie e confirme o seu pedido e o trabalho do
cozinheiro. Depois de sucedido este pede licença e serve o cliente com a mão direita,
utilizando os talheres de serviço na forma de alicate, que se manipula em jeito de pinça, com
o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os
colocar segundo as normas de empratamento. O empratamento das iguarias é feito sempre
para os clientes de forma que estes possam manter sempre o contacto visual com as
iguarias.

Serviço à Inglesa Indireto - O empregado coloca os réchauds quentes no carro de

serviço, este recolhe as iguarias empratadas em travessas e coloco-as no tabuleiro,
juntamente com o mesmo número de pratos necessários. Ao chegar ao carro de serviço,
coloca as travessas por cima dos réchauds e os pratos imediatamente ao lado. Após a
apresentação das mesmas aos clientes, emprata as iguarias segundo as regras de
empratamento e coloca os pratos ao cliente pelo lado direito. O empregado deve trabalhar
sempre com as duas mãos, a colher na mão direita e garfo na mão esquerda e nunca virar as
costas ao cliente.

Serviço à Russa - Este é um tipo de serviço utilizado em pequenos e requintados

banquetes para os quais se disponha de muito pessoa. A peça vem da cozinha, usualmente
inteiras e são apresentadas à apreciação dos convivas, após a aprovação são colocadas sobre
o carrinho de serviço e são trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo. Após a peça
ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se à francesa ou à inglesa
direto.

Ciclomotores - veículo de duas ou três rodas cuja velocidade máxima em patamar

não exceda os 45 km/h e cujo motor tenha cilindrada não superior a 50 cm 3 (motor de
combustão) ou potência até 4 kW (motor elétrico).

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 Motorizadas - veículo de duas rodas com motor de cilindrada inferior à de uma mota.

Motard – Ser motard significa geralmente mais do que conduzir uma mota: é um
modo de estar na vida, com roupas e personalidade a condizer.
Com a possível exceção dos energúmenos do tuning não haverá outra comunidade
rodoviária tão unida por uma filosofia e estética comuns, como a comunidade motard.

Grupo Motard – E grupo de pessoas dedicadas ao motociclismo, geralmente

participando em atividades com aqueles que partilham o mesmo gosto e interesse.

Grupos Motard de Torres Vedras - Em Torres Vedras existem três grupos de

motards, sendo estes os Motards de Além, Moto Clube Torres Vedras e o MotoTasca.

Castas - é uma variedade de videira com determinadas

características particulares (tipo de folhagem, formato de cacho, sabor e aroma
da uva, etc.) Mais especificamente a qualidade aromática que cada uma das variedades de
uva transmitem ao vinho que originam.

Processos de vinificação – Uvas são transformadas em vinho há milhares de anos

através do processo natural denominado vinificação. A vinificação, de modo geral, requer
pouca intervenção humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam a produção
do vinho através de variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do processo. O
processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas. Tudo dependerá do estilo
do vinho que se deseja obter e, também, da filosofia de cada produtor. O primeiro passo é a
colheita, durante o processo de produção do vinho, os enólogos têm de tomar uma série de
decisões importantes e, provavelmente, a mais importante delas, é o momento certo de
colher as uvas.

A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de

maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições
climatológicas. Seguido vem o desengace e o esmagamento, Ao chegar na vinícola, as uvas
são colocadas na desengaçadeira-esmagadora – máquina que remove os engaços dos grãos

8
(os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas
das uvas. Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes
sejam esmagadas. Seguida da prensagem Após o esmagamento das uvas, o mosto é
prensado para separar as cascas e sementes do suco. Esta prensagem inicial é apenas
realizada na elaboração de vinhos brancos. Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois
são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor. É durante a fermentação
que toda a ‘magia’ acontece. As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco
das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono. Uma das primeiras decisões do
enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de
carvalho. Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica,
bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque. De modo a evitar que sabores e
aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo. O
ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.

Bica Aberta - Processo de vinificação geralmente usado na produção de vinhos

brancos e rosados Trata-se de uma técnica em que a fermentação se realiza no mosto,
separado das partes sólidas da uva (engaços e películas).

Curtimenta – É o processo de fermentação do mosto feita em contacto com as peles,

grainhas e engaços das uvas.

Meia Curtimenta – Processo de vinificação pelo qual se obtém os vinhos rosés. Por
este processo as partes sólidas do mosto são mantidas em contacto com as partes líquidas
durante cerca de metade do tempo de duração da fermentação.

Regiões vinícolas em Portugal – São 14 as regiões vinícolas demarcadas de

Portugal: Vinhos Verdes, Trás-os-Montes, Douro, Távora-Varosa, Dão, Bairrada, Beira
Interior, Lisboa, Tejo, Península de Setúbal, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores.
As regiões demarcadas de Portugal correspondem à quarta maior área de vinha da Europa,
são 199 mil hectares. Sendo 174 mil hectares de vinhas com Indicação Geográfica (IG) ou
Denominação de Origem Controlada (DOC), o que corresponde a 88% do total. Veja outros
artigos sobre regiões vinícolas em nossa seção de Regiões e Terroir.

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Nessas regiões, são cultivadas 343 tipos de castas. Todas registadas pelo Instituto da Vinha e
do Vinho (IVV) e apropriadas para a produção de vinho. De acordo com o IVV, são 149
brancas e 194 tintas e desse montante 250 são autóctones, ou seja, de origem portuguesa
como Alvarinho, Alfrocheiro e Touriga Nacional.

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 3. Objetivos do Projeto

Na sequência do conceito apresentado, este tem como finalidade atingir os seguintes

objetivos:
• Divulgar a entidade de acolhimento (estabelecimento de restauração e bebidas);
• Divulgar o grupo motard envolvido no projeto;
• Promover os vinhos nacionais;
• Promover as motos a 2 tempos;
• Atingir uma taxa de food cost entre os 24% e 27%;
• Atingir uma taxa de rentabilidade com o evento de 30%
• Atingir uma taxa de satisfação de 80% dos participantes;

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 4. Público-Alvo

O público-alvo é uma parte da sociedade consumidora para quem a empresa ou

negócio direciona as ações de marketing dos seus produtos ou serviços.
Em termos demográficos, o presente evento destina-se a pessoas singulares ou com
família e filhos, com idades superiores aos 7 anos de idade, ou/e possuam motorizadas.
Em termos geográficos, considera-se que a origem do cliente não é relevante,
embora se vá realizar na região oeste. Nos termos socioculturais e comportamentais,
destina-se a famílias que queiram usufruir do tempo rodeado de clássicos.
A nível económico, destina-se a famílias com um poder de compra médio.
Relativamente ao turista de massas individual, o programa encontra-se estruturado
com algumas atividades, mas também com tempo livre e opções diferentes para o hóspede
fazer. Em termos de perfil comercial, considera-se turista individual, até nove pessoas, visto
que o pacote oferecido se destina a casais com filhos.

12
 5. Desenvolvimento do projeto

5.1 Ações Desenvolvidas ou a desenvolver

5.1.1 Solicitar autorização e apresentar o projeto à entidade para realizar o

projeto
Para esta ação o aluno contactou a entidade escolhida no sentido de solicitar a
autorização para a utilização do nome, logótipo, espaço da entidade, referências e outras
informações no decorrer do projeto, este contacto foi efetuado por via e-mail. Ao qual a sua
resposta foi positiva e encorajadora pois a entidade disponibilizou-se para a parte
burocrática das licenças para o decorrer do passeio de motorizadas. (Anexo 1)

5.1.2 Pesquisar a gastronomia e cultura de Torres Vedras

Esta ação foi realizada durante a atividade da disciplina de Gestão e Controlo de
consulta de bibliografia existente na Biblioteca Municipal de Torres Vedras. Os livros
consultados são publicações locais sobre Torres Vedras. Foi difícil encontrar informação
especifica sobre a gastronomia desta, na história, pois os livros retratam muito todos os
aspetos de tradições e folclore, mas pouco da gastronomia. No entanto, a informação
possível encontra-se detalhada no enquadramento teórico.

5.1.3 Pesquisar vinhos portugueses da zona Oeste

Esta ação foi realizada através de uma pesquisa na internet mais especificamente no
site da AdegaMãe, já que esta foi a escolhida para dar apoio no serviço dos vinhos, pois
sendo este um projeto que tem por base a zona Oeste, mais especificamente em Torres
Vedras tive em consideração em usar vinhos da mesma região. (Anexo 2 e 3)

5.1.4 Definir o tipo e método de serviço

Para a realização deste evento, criou-se um set menu composto por uma entrada, um
prato de peixe, um prato de carne e sobremesa, todos com produtos da região. O método de

13
serviço mais apropriado para este serviço é o serviço à americana, pois é um serviço rápido,
prático e realça o empratamento realizado pela brigada de cozinha.

5.1.5 Definir ementa e carta de bebidas

Para a elaboração da ementa e da carta de bebidas foi necessário inicialmente
efetuar uma pesquisa relacionada com a gastronomia antiga de Torres Vedra. Com base na
pesquisa realizada foi efetuada uma carta de iguarias, pois é esta bela vila, o centro do
passeio. Será representado por pratos que constituem o Set Menu, isto é, terá a representar
uma entrada na qual é Salada de Bacalhau com Pimento, um prato de carne que ficou
decidido que seria uma Feijoada de Caracoletas e de sobremesa, Pão de Ló do Painho ,
todos produtos da região. No decorrer do projeto, o aluno estipulou um SetMenu,
composto por dois pratos principais de peixe e de carne e duas sobremesas. Mas devido aos
altos valores de Preço de Venda ao Público (PVP) desistiu-se do SetMenu e estabeleceu-se
este que falei anteriormente. (Anexo 4)

5.1.6 Realizar as fichas técnicas

Nesta ação, foram elaboradas todas as fichas técnicas necessárias, onde constam as
iguarias, o seu modo de preparação e o controlo de custos, bem como as fichas técnicas de
bebidas para facilitar a sua aquisição de conhecimentos necessários por parte dos elementos
da brigada de sala como também na descrição dos mesmo durante o serviço. Tendo sido
realizado seis fichas técnicas para a entrada, ficha técnica Nº1 – Salada de Bacalhau com
Pimentos tendo um custo unitário de quatro euros e quatro cêntimos (4,04€), para o prato
principal, ficha técnica Nº2 – Feijoada de Caracoletas tendo um custo unitário de cinco euros
e dez cêntimos (5,10€), e de sobremesa a Ficha Técnica Nº3 – Pão de Ló do Painho, tendo
um custo unitário de cinquenta e três cêntimos (0,53€). (Anexos 5, 6, 7)

5.1.7 Consultar fornecedores para orçamentação

Esta ação pretendia que fossem contactados os fornecedores para a realização das
fichas técnicas, para se poder realizar o cálculo e custos das matérias-primas, e se possível
ao menor custo, mantendo assim uma boa relação de preço-qualidade. Para esta, fiz uma
consulta via online no site do Continente.

5.1.8 Definir a divulgação do evento

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 A divulgação do evento será através das redes sociais e por cartazes. A divulgação nas
redes sociais será através de aplicações tais como o Facebook e Instagram, mais
especificamente na página do grupo motard. Esta apresenta uma despesa menor, tendo
assim a divulgação online, optou-se também pelos tradicionais cartazes colados em cafés,
restaurantes e em sítios de grande movimento pedonal. (Anexo 8)

5.1.9 Definir as brigadas

Para a realização deste evento será preciso uma brigada de cozinha, para a confeção
das iguarias, brigada de sala para o serviço ao cliente e uma brigada de limpeza para a
limpeza do espaço. A brigada de cozinha é composta por um Chefe de Sala e sete
empregados de mesa de segunda, para o máximo de clientes, já para o mínimo serão
contratados um Chefe de Sala e quatro empregados de mesa de segunda. Na brigada de
Cozinha para o máximo de participantes, a equipa será constituída por um Chef de Cozinha,
um Subchefe de Cozinha, um Cozinheiro de segunda e outro de terceira, um pasteleiro de
primeira e quatro copeiros. No mínimo de participantes para este evento será contratados
um Chef de cozinha, Subchefe de cozinha, um empregado de segunda e outro de terceira,
um pasteleiro de primeira e dois copeiros. Em lotação máxima, contratarei dois empregados
de limpeza e para a mínima será apenas um. (Anexo 9 e 10)

5.1.10 Calcular o PVP

Nesta ação foi realizada após ter feito todas as fichas técnicas, de forma a ter um
orçamento de todos custos e taxas a implementar e então só depois poderá ser calculado o
PVP. Com esta ação serão elaborados cálculos de forma que o evento tenha a margem de
rentabilidade definida nos objetivos, respeitando o público-alvo e o rácio de food cost. Para
o cálculo de PVP como máximo de participantes (300 PAX) tive em conta o custo com
iguarias totalizando um valor de nove euros e sessenta e sete cêntimos (9,67€), o custo com
bebidas totalizando um valor de um euro e cinquenta cêntimos (1,50€), custo com recursos
humanos totalizando um valor de três euros e quarenta e um cêntimos (3,41€), o custo com
divulgação totalizando um valor de cinquenta e seis cêntimos (0,56€), custo com decoração
totalizando um valor de sessenta e cinco (0,65€),os custos gerais totalizando um valor de um
euro e cinquenta e oito cêntimos (1,58€) dando me assim um total de custos de dezassete
euros e trinta e cinco cêntimos (17,35€), calculando o rácio de 30% tive um aumento para

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vinte e dois euros e cinquenta e seis (22,56€) e acrescentando o IVA de 13% este valor
acresce para vinte sete e setenta e quatro cêntimos (27,74€), chegando a um PVP de 30,00€.
Para o cálculo de PVP como mínimo de participantes (200 PAX) tive em conta o custo
com iguarias totalizando um valor de 9,67€, o custo com bebidas totalizando um valor de
1,50€, custo com recursos humanos totalizando um valor de 3,58€, o custo com divulgação
totalizando um valor de 0,83€, custo com decoração totalizando um valor de 0,98€,os custos
gerais totalizando um valor de 1,66€ dando me assim um total de custos de 18,21€,
calculando o rácio de 30% tive um aumento para 23,67€ e acrescentando o IVA de 13% este
valor acresce para 29,12€, chegando a um PVP de 30,00€. (Anexo 11 e 12)

5.1.11 Definir o sistema de reservas

Nesta ação foi enviado um email para o estabelecimento para determinar os
procedimentos a efetuar com as reservas dos clientes, nomeadamente com 1 semana de
antecedência ao evento, podendo fazer a reserva por email (CHAOSPORTCLUB@gmail.com)
ou no Café da Aldeia localizado nos Chãos. No ato da reserva teriam de efetuar o pagamento
do valor do evento, recebendo uma rifa em que o nome e o número de telefone seriam
necessários para a realização das reservas. (Anexo 13)

5.1.12 Realizar uma análise SWOT

Análise SWOT
Pontos Fortes Ponto Fraco
-Divulgação; - Má organização;
- Localização da ERB; - Aumento do preço dos combustíveis;
- Falta de empenho no trabalho em si;
Oportunidades Ameaças
- Fim da pandemia Covid-19; - Pandemia Covid-19;
- Aumento da procura de ERB; - Aumento do Desemprego;
- Melhoria da Economia; - Alterações Climáticas;
- Clima; - Aumento do preço dos combustíveis;
-Inflação nos produtos;

5.1.13 Definir o estabelecimento a aplicar o projeto

Nesta ação, pretendia-se que fossem contactados os estabelecimentos de
Restauração e Bebidas para a realização do evento, para poder se realizar os custos de
16
matérias-primas necessárias, procurar os que apresentam melhor relação entre a qualidade
e o preço em colaboração com o estabelecimento, mais especificamente o “Chãos Sport
Club”.

5.1.14 Definir o número máximo e mínimo de participantes

O número máximo de participantes do estabelecimento de Restauração e Bebidas é
de 300 pessoas, sendo este valor já estipulado defini um mínimo de 200 pessoas para ter
uma sala composta e rentabilidade do espaço. (Anexo 14)

5.1.15 Selecionar os elementos das brigadas

Para a realização deste evento será necessária uma brigada de cozinha para a
confeção das iguarias, uma brigada de sala para o serviço ao cliente, brigada de decoração e
brigada de limpeza. Nas brigadas o Chãos Sport Clube tem equipa própria, mas sempre que
necessário recorrem a extras da casa, pois realizando eventos de grandes lotações estes têm
empregados reserva, no dia a dia esta é composta por uma brigada de sala, tendo quatro
empregados de mesa de segunda, uma equipa de limpezas, composta por um funcionário. A
Brigada de Cozinha é composta por Chef de Cozinha, cozinheiro de segunda e um outro de
terceira e um copeiro.

5.1.16 Elaborar instrumentos de avaliação e controlo de resultados

Esta ação tem como objetivo elaborar os Instrumentos de Avaliação de modo a
conseguir entender os aspetos a melhorar, para auxiliar esta ação pretende-se criar dois
Questionário de Satisfação, um para aplicar aos clientes do evento
(https://form.dragnsurvey.com/survey/r/930082b2) e o outro para aplicar às
brigadas do estabelecimento (https://form.dragnsurvey.com/survey/r/14e2e08c).
Será elaborada também uma grelha de observação direta para os elementos da brigada de
sala registarem as observações dos clientes. (Anexo 15 )

5.1.17 Reunir os responsáveis das entidades para apresentação dos

resultados obtidos
Nesta ação será realizada uma reunião de algum tempo após a realização do evento
com os responsáveis da entidade para a apresentação dos resultados finais obtidos, nos
instrumentos de avaliação, posteriormente será entregue ao responsável da mesma, na
17
análise deita à faturação e à margem de food cost obtida de modo a verificar a taxa de
sucesso do evento.

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 5.2 Recursos e meios necessários

Para a realização do evento, será necessário realizar um levantamento de diversos

recursos necessários para que este seja concretizado com sucesso. Na seguinte tabela,
apresenta-se os recursos humanos, recursos materiais e meios necessários.

Recursos Humanos e Materiais para um máximo de 300 pax

Recursos Materiais Recursos Humanos

Vinhos 1 Chefe de Sala

7 Empregados de mesa de 2ª
2 Empregados de Limpeza
1 Subchefe de Cozinha
1 Chef de Cozinha
1 Cozinheiro de 2ª
1 Cozinheiro de 3ª
1 Pasteleiro de 1ª
4 Copeiros
Utensílios:
• 300 Facas;
• 300 Garfos;
• 300 Colheres de Sopa;
• 300 Colheres de Sobremesa;
• 300 Copos de Água;
• 300 Copos de Vinho Tinto;
• 300 Copos de Vinho Branco;
• 300 Pratos para iguarias
principais
• 300 Pratos de Sopa;
• 300 Tigelas de Sobremesa
Recursos Humanos e Materiais para um mínimo de 200 pax

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Utensílios: 1 Chefe de Sala
• 200 Facas; 4 Empregados de 2ª
• 200 Garfos; 1 Empregada de Limpeza

• 200 Colheres de Sopa; 1 Subchefe de Cozinha

• 200 Colheres de Sobremesa; 1 Chef de Cozinha

• 200 Copos de Água; 1 Cozinheiro de 2ª

• 200 Copos de Vinho Tinto; 1 Cozinheiro de 3ª

• 200 Copos de Vinho Branco; Pasteleiro de 1ª

• 200 Pratos para iguarias 2 Copeiros

principais
• 200 Pratos de Sopa;
• 200 Tigelas de Sobremesa
Vinhos

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 5.3 Medidas de avaliação e controlo de resultados

Objetivos Ações a desenvolver ou Medidas de Avaliação e

desenvolvidas Controlo de Resultados
Divulgar a entidade de Solicitar autorização e Questionário de satisfação;
acolhimento apresentar o projeto à
(estabelecimento de entidade para realizar o
restauração e bebidas) projeto;
Definir o estabelecimento a
aplicar o projeto;
Promover os pratos Pesquisar a gastronomia e Questionário de satisfação;
gastronómicos de Torres cultura de Torres Vedras;
Vedras Pesquisar vinhos portugueses
da zona Oeste;
Definir ementa e carta de
bebidas;

Promover as motos a 2 Inquérito ao Cliente;

tempos
Atingir uma taxa de food Definir o tipo e método de Questionário de satisfação;
cost entre os 24% e 27% serviço;
Realizar as fichas técnicas;
Calcular o PVP;
Realizar uma análise SWOT;
Atingir uma taxa de Consultar fornecedores para Questionário de satisfação
rentabilidade com o orçamentação; dos Clientes;
evento de 30% Definir as brigadas; Questionário de satisfação do
Definir o sistema de reservas; ERB;

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 Selecionar os elementos das
brigadas;
Elaborar instrumentos de
avaliação e controlo de
resultados;
Reunir os responsáveis das
entidades para apresentação
dos resultados obtidos;
Atingir uma taxa de Definir o número máximo e Questionário de satisfação;
participação de 80% dos mínimo de participantes;
participantes

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6. Calendarização

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 Conclusão
Para concluir, acredita-se que se conseguiu atingir todos os objetivos pretendidos, e
principalmente aplicar alguns dos conceitos adquiridos ao longo dos três anos do curso.
É de realçar o facto de este projeto ser uma experiência enriquecedora tanto a nível
escolar como a nível profissional, onde foi possível expressar a nossa criatividade e
desenvolver as suas capacidades mais autonomamente, para além disso, a recorrente
orientação dos professores clarificou as dúvidas existentes e contribuiu para o
prosseguimento com este projeto.
Em relação aos aspetos negativos ao longo da realização do mesmo, foram deparadas
algumas situações em que se sentiu mais dificuldade, principalmente na escolha do tema,
uma vez que o tema escolhido inicialmente, não reunia informação suficiente, decidindo-se
posteriormente pelo tema “Jantar a 2T|empos”.
Acredita-se no potencial deste projeto e que este será um excelente evento a
realizar, sendo uma grande oportunidade de usufruir uma tarde de maneira diferente, a qual
será uma experiência única e marcante, para todos aqueles que possam usufruir deste
evento a duas rodas.
A autoavaliação para este projeto é de Bom, visto que todos os objetivos definidos
para a realização do pré-projeto foram concluídos com sucesso e considera-se que os
recursos e meios necessários definidos irão permitir executar com sucesso o Set Menu
“Jantar a 2T|empos”.
A Prova de Aptidão Profissional tem vários momentos de avaliação, tais como o pré-
projeto e a defesa do mesmo onde o aluno obteve 2,5 em 5 valores e a simulação onde o
aluno obteve 5 em 7 valores.
No dia 15 de fevereiro de 2022, o aluno realizou juntamente com alguns colegas da
turma a simulação, que consiste numa prova final prática, para que pudessem ser avaliados
pelos professores da área técnica, João Malaquias e Luísa Mira.

Às 09:30h o aluno foi avaliado pela apresentação e higiene na qual obteve nota
satisfatória. De seguida escolheu a mesa onde iria efetuar o serviço, nessa mesa continha um
envelope, no qual estavam os serviços a realizar para cada iguaria, como o nome do aluno
que confecionou a sua iguaria na qual foi o aluno Diogo Cardoso da turma CP8, sendo uma
confeção de carnes da américa do sul. O serviço era à Americana, no mesmo guião tinha
ainda a ficha técnica do cocktail que o aluno ia elaborar, e ter que preencher a mesma, ao
qual calhou a Margarita. O primeiro passo foi a organização de todos os utensílios de bar
para o respetivo cocktail, ainda a mise-en-place de café, ficando a faltar a mise-en-place de
chá, sendo feito de seguida o polimento dos mesmos, sendo por fim avaliado pelos
professores da área técnica.

O segundo passo foi a organização dos respetivos materiais, bem como os talheres e
copos incluindo o polimento dos mesmos. Após estes passos o aluno iniciou a mise-en-place,
colocando assim os talheres de forma alinhada, os copos, o prato-a-pão, a espátula da
manteiga e por fim a dobra do guardanapo, que foi uma vela, e por fim o saleiro, o
pimenteiro e uma pequena jarra com uma tranca de flores para decoração da mesa. Antes
de começar o serviço, o aluno preparou ainda o bar com os ingredientes necessários para a
realização do cocktail.
Por volta das 12:15h, os jurados abriram a porta do restaurante, para que assim
começasse a avaliação do serviço. O aluno recebeu os clientes à porta, neste caso eram 2, a
Sr.ª Raquel Fonseca e a Sr. Paulo Moreira. Comecei por entregar a ementa, servir a água e o
pão, dirigi-me assim ao bar para elaborar a margarita como aperitivo, servindo-o de seguida.
Entretanto servi a entrada à americana, apresentado a iguaria, seguidamente
apresentei o vinho e dei a provar, e servi de seguida, após os clientes terminarem o aluno
retirou os pratos das entradas e foi comunicar ao elemento da cozinha se poderia servir o
prato principal.
Ao longo do serviço o aluno esteve sempre atento às bebidas para que nunca
estivessem em falta. Após os clientes terminarem, este não retirou o saleiro e o pimenteiro,
abrindo por sua vez os talheres de sobremesa, para servir de seguida a sobremesa que o
mesmo realizou horas antes, o corte de frutas, tendo sido composto, laranja, kiwi e morango
e os cafés.
Para finalizar a avaliação o aluno acompanhou os clientes à porta, agradecendo a sua
presença. Após tudo isso o aluno fez um balanço da simulação que decorreu de forma
positiva e autoavaliou-se ao júri.
 No geral penso ter correspondido com a maior parte dos objetivos pretendidos com
a simulação, abordando sempre os clientes de forma educada e simpática, onde apliquei
todos os conhecimentos adquiridos ao longo dos três anos de curso.

Para a realização do projeto o aluno utilizou o portátil pessoal, e como fontes de

pesquisa recorreu à internet e a exemplares de PAP de antigos alunos.

Para concluir, este projeto fez-me adquirir mais conhecimentos e ficou a perceber
como realizar um evento exequível e organizado, o mesmo já acreditou mais no potencial
deste projeto e que seria um excelente evento a se realizar.

Tendo em conta todos os aspetos já mencionados, o aluno autoavalia-se com Bom

correspondendo a 15 valores.
 Agradecimentos

Após concluir este projeto é impossível não agradecer às pessoas que me ajudaram
tanto profissionalmente como psicologicamente em todo este percurso.
Um enorme obrigada à ESCO pela oportunidade incrível que me deu, de poder
estudar e vivenciar vários momentos maravilhosos. Obrigada, também à professora Cristiana
Silva, à Dona Paula e ao João Malaquias e a todos os restantes professores que ajudaram na
concretização deste projeto.
Gostava de agradecer também, principalmente, á minha colega Tatiana Conceição e
Rafael Ferreira. E a toda à turma, no geral um grande obrigado também à minha família por
todo o carinho e apoio que fez com que nunca desistisse.
Termino assim por agradecer mais uma vez, do fundo do coração, por tudo o que a
ESCO me proporcionou e a todos os membros da mesma que a tornam, a escola excelente
que conheço.
E por ultimo mas não menos importante quero agradecer a minha colega de turma
Margarida Fernandes
 Referências Bibliográficas

https://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/o-empregado-de-
mesas/tipos%20de%20servi%C3%A7o/
file:///C:/Users/P/Downloads/Manual%20SR%20UFCD%208338%20-
%20Execu%C3%A7%C3%A3o%20do%20servi%C3%A7o%20de%20restaurante%20bar%20(3).
pdf
file:///C:/Users/P/Downloads/Manual%20TRB%20ufcd%208288%20-
%20Servi+ºo%20de%20restaurante%20bar%20-%20mise%20en%20place%20e%20t+®cnicas
https://www.clubevinhosportugueses.pt/vinhos/regioes/estremadura/gastronomia-
na-regiao-oeste-2/
https://cocktailteam.net/?dicionario=meia-curtimenta
https://www.ikea.com/pt/pt/search/products/?q=antigo
https://www.mesaposta.com/categoria/pecas_decorativas/12
https://www.amado.pt/
https://www.dgav.pt/alimentos/conteudo/generos-alimenticios/informar-o-
consumidor-e-rotular/alergenios/
https://app.dragnsurvey.com/surveys
Anexos

Anexo 1 - Email a solicitar autorização

Anexo 2 - Vinho Branco escolhido para o evento

Anexo 3 - Vinho Tinto escolhido para o evento
Anexo 4 - Ementa de SetMenu
Anexo 5- Ficha Técnica da Salada de Bacalhau com Pimentos
Anexo 6 - Ficha Técnica de Feijoada de Caracoletas
Anexo 7 - Ficha Técnica de Pão de Ló do Pinho
Anexo 8- Orçamento de Divulgação Online

Anexo 9 - Tabela de RH
 Anexo 10 - Tabela de RH

Anexo 11- PVP para o máximo de PAX

Anexo 12 - PVP para o mínimo de PAX

Anexo 13 - Sistemas de Reservas

Anexo 14 - Lotação do ERB

Anexo 15 - Questionário de Satisfação