Índice

Introdução.................................................................................................................................. 3

1.1. Caraterização da entidade de acolhimento do projeto ............................................. 5

1. Fundamentação da escolha do projeto ......................................................................... 7

2. Enquadramento teórico ..................................................................................................... 8

3. Objetivos do projeto ........................................................................................................ 13

4. Público-alvo ...................................................................................................................... 13

5. Desenvolvimento do projeto ........................................................................................... 14

5.1 Ações a desenvolver ................................................................................................. 14

5.1.1 Pesquisa sobre a gastronomia, e cultura italiana ............................................ 14

5.1.2 Pesquisa sobre vinhos tradicionais da região de Itália .................................... 14
5.1.3 Definição do tipo e método de serviço ............................................................. 14
5.1.4 Definição da ementa e carta de bebidas .......................................................... 15
5.1.5 Definição do número máximo de participantes ............................................... 15
5.1.6 Contacto com os fornecedores de matérias-primas para orçamentos ........... 16
5.1.7 Elaboração das fichas técnicas de iguarias e bebidas ...................................... 16
5.1.8 Calcular o PVP .................................................................................................... 17
5.1.9 Definição da decoração e animação do evento ............................................... 18
5.1.10 Definição de orçamentos da decoração e animação ....................................... 18
5.1.11 Definir as brigadas ............................................................................................. 18
5.1.12 Elaboração de divulgação .................................................................................. 19
5.1.13 Marcação de reservas ........................................................................................ 19
5.1.14 Definição das datas concretas ........................................................................... 19
5.1.15 Elaborar instrumentos de avaliação de controlo de resultados ...................... 20
5.1.16 Realizar uma análise SWOT ............................................................................... 20
5.1.17 Pesquisar estabelecimentos de restauração e bebidas, na zona Oeste .......... 20

1|Página
 5.1.18 Definir o estabelecimento a aplicar o projeto .................................................. 21
5.1.19 Solicitação de autorização à entidade para a realização do projeto ............... 21
5.1.20 Caracterização dos setores a utilizar e eventos anteriormente realizados .... 21
5.1.21 Reunião com os responsáveis da entidade para a apresentação dos resultados
obtidos 21
5.2 Recursos e meios necessários .................................................................................. 22

Recursos Financeiros............................................................................................................ 23

5.3 Medidas de avaliação e controlo de resultados ...................................................... 25

6. Calendarização da PAP ..................................................................................................... 29

Conclusão ................................................................................................................................. 30

Agradecimentos ....................................................................................................................... 32

Referências bibliográficas ....................................................................................................... 33

Listagem de Anexos ................................................................................................................. 34

2|Página
 Introdução

No âmbito do Curso de Restaurante/ Bar, o 3ºano tem que realizar uma Prova de
Aptidão Profissional (PAP), sendo assim a aluna, Liliana Coutinho Nº2875 da turma H12, da
ESCO- Escola de Serviços e Comércio do Oeste, deu início ao seu Pré-projeto no fim de
setembro de 2021, que foi entregue no dia 22 de novembro de 2021, sendo apresentado no
dia 3 de dezembro de 2021, acabando por obter 17 valores em 20. Posto isto, deu início há
PAP no dia 10 de janeiro de 2022 para ser entregue no dia 16 de março de 2022.

A PAP, consiste num projeto individual e pessoal, que visa averiguar todos os
conhecimentos que o aluno obteve durante os 3 anos de curso. Este projeto deve requerer a
criatividade e iniciativa do aluno, para que este possa ser avaliado pelo seu mérito, seguindo
assim as normas e critérios de avaliação. O aluno deverá assim, realizar, apresentar e
defender a apresentação do seu Pré-projeto, que terá de ser aprovado pelo concelho de
avaliação (coordenador de curso, professor orientador e júri).

O projeto está dividido em 4 momentos de avaliação, onde estes constam a

apresentação e aceitação do Pré- projeto pelo conselho de avaliação, simulação da PAP e por
fim o desenvolvimento da PAP. A realização da PAP, tem como objetivo avaliar os
conhecimentos do aluno, através de vários projetos relacionados com a sua área de formação,
percebendo assim se o aluno sabe atuar na resolução de problemas, e se tem todas as
competências quer a nível pratico, teórico, escrita, oral, entre outras.

Assim sendo este projeto, que foi efetuado pela aluna Liliana Coutinho, onde será
composto com a seguinte estrutura: inicialmente uma introdução, de seguida com a
fundamentação da sua escolha de tema, o seu enquadramento teórico, seus objetivos, sua
calendarização, seu publico alvo e por fim o desenvolvimento do projeto. Este relatório vai ser
finalizado com uma conclusão, seguidamente com as referências bibliográficas e por fim com
os anexos, tendo assim um total de 40 páginas, onde os anexos não são contabilizados.

3|Página
 No que toca ao tema do projeto, este é a Gastronomia do Mundo, onde foi escolhido
como referência a gastronomia italiana, posto isto foi pensado realizar um jantar temático no
restaurante Roots, localizado em Torres Vedras. O foco deste jantar consiste não só na
gastronomia italiana, mas como também nas bebidas dessa região, promovendo assim a
cultura italiana.

A escolha deste projeto foi pensada e elaborada seguindo os gostos pessoais da Liliana,
pois esta tem uma grande ligação gastronómica a culinária italiana, tendo como preferência
as massas e os vinhos.

4|Página
 1.1. Caraterização da entidade de acolhimento do projeto

O restaurante Roots, é um projeto de reabilitação de um negócio familiar existente no

mercado há 12 anos, anteriormente conhecido como o Restaurante Bar Saborear. O projeto
foi desenvolvido ao longo de 3 anos, com base na experiência e vontade de investir numa
nova imagem, preservando a sua localização e alterando na totalidade o edifício e o seu
conceito. Este novo edifício foi projetado pelas Arquitetas Patrícia Mateus e Raquel Serôdio,
que privilegiam as linhas contemporâneas e o uso de materiais tradicionais e de origem
nacional na construção.

O nome do Roots, foi pensado e dedicado ao projeto, realçando assim as “Raízes”

profundas, nos valores familiares, no Parque Verde da cidade com o seu ritmo e lifestyle e na
Gastronomia Portuguesa. (Anexo 1)

Tipos de serviços existentes:

• Restaurante
Restaurante que utiliza produtos frescos, inovação e criatividade, com raízes assentes na
riqueza do receituário de antigamente. Sendo uma cozinha que serve uma pluralidade de
palatos numa carta bem equilibrada e inclusiva (pratos vegetarianos, sem glúten e sem
lactose), utilizando forno a lenha além de oferecer a riqueza dos sabores ancestrais ainda tem
medidas sustentáveis. (Anexo 2)

• Serviço de Take Away

tel.: 961377850

5|Página
 • Cafetaria
Utiliza produtos tradicionais e naturais, doces típicos, pequeno-almoço saudável ou
brunch mais indulgente. Tendo também uma variada de crepes, podendo estes serem
degustados doces ou salgados, podendo se assim lanchar a qualquer hora do dia ou
simplesmente beber um dos Chás Bio ou Sumos naturais energizantes. (Anexo 3)

• Wine Bar
Tendo uma carta de bebidas com sabores tradicionais, acompanhado ou não, por uma
variedade de petiscos há disposição, tendo assim, Cervejas artesanais e cocktails especiais.
(Anexo 4)

• Mercearia
Produtos da terra, que são usados na confeção dos pratos. Vendendo também em
potinhos para consumo próprio ou como presente, tendo também disponível algumas peças
de porcelana, barro preto, o nosso Azeite das Terras de Alfandega, o Mel e o Pólen do Oeste,
os Vinagres de Mel e os sabonetes de Propolis e Geleia Real. (Anexo 5)

Horário
• SEG: 12H00 – 17H00 Contactos
• Terça- Encerrado • INFO@ROOTSRESTAURANTE.PT
• QUA-DOM: 12H00 – 22H30 • +351 261 315 010

Localização
• PARQUE VERDE DA VÁRZEA- TORRES VEDRAS, PORTUGAL
(Anexo 6)

6|Página
 1. Fundamentação da escolha do projeto

No seguimento da atribuição do tema (Gastronomia pelo Mundo), para Prova de

Aptidão Profissional, foi pensado e elaborado para este projeto o tema italiano, seguindo
assim os gostos pessoais e gastronómicos, esta abordara ao longo da apresentação, uma noite
temática italiana, no restaurante Roots, localizado na zona Oeste, mais especificamente em
Torres Vedras. Após uma pesquisa do nome ideal para está noite, optou-se por “Bella Pasta”,
dando já a indicar ao público-alvo, que o grande foco gastronómico desta noite são as massas.

Esta noite italiana será realizada todas as sextas-feiras do mês, para que todas as
pessoas possam ir sem preocupações com a durabilidade do jantar, desfrutando assim da
melhor maneira possível. O jantar será servido pelo método de serviço à americana, usando
a mise- en- place simples, que será acompanhado por uma pequeno SetMenu recheado de
vários pratos típicos, e vinhos da região da Itália.

O projeto “Bella Pasta”, têm todas as condições para se tornar exequível, pois este
reúne todas as condições necessárias para a sua realização, tendo a sua disposição uma vasta
equipa de profissionais de excelência, instrumentos de avaliação, equipamentos e utensílios,
para a concretização deste projeto. Apesar de já existir restaurantes em Torres Vedras com
gastronomia italiana, que na sua totalidade são a base de pizzas, o grande foco do “Bella
Pasta”, como já referido anteriormente é as massas. Este evento será realizado a hora de
jantar, tendo assim um horário das 19h ás 22h, onde ocorre exclusivamente todas as sextas-
feiras do mês, o que torna este projeto inovador para a zona Oeste, mais especificamente
para Torres Vedras. (Anexo 7)

7|Página
 2. Enquadramento teórico

Este projeto será realizado na Região Oeste (Anexo 8), onde esta é mais conhecida como
Região do Oeste. Sendo constituída por uma unidade territorial estatística de nível III (NUTS
III), formada por parte da Região do Centro, que incorpora a parte norte do Distrito de Lisboa
e a parte sul do Distrito de Leiria. Fazendo parte da região oeste, temos Torres Vedras (Anexo
9), o município mais populoso da Comunidade Intermunicipal do Oeste, que se encontra com
83 130 habitantes (2021), e está subdividido em 13 freguesias. Torres Vedras é limitada a
norte pelo município da Lourinhã, a nordeste pelo Cadaval, a leste por Alenquer, a sul por
Sobral de Monte Agraço e Mafra e a Oeste pelo oceano Atlântico. Situando-se cerca de 41 km
a noroeste de Lisboa.

O tema do projeto é gastronomia italiana, sendo a Itália uma república parlamentar

unitária localizada no centro-sul da Europa, onde a norte, faz fronteira com França, Suíça,
Áustria e Eslovênia ao longo dos Alpes. Já na parte sul, onde consiste na totalidade da
península Itálica, Sicília, Sardenha, existe duas maiores ilhas no mar Mediterrâneo, e muitas
outras ilhas menores que ficam no entorno do território italiano. Os Estados independentes
de San Marino e do Vaticano são enclaves no interior da Itália, enquanto Campione d'Italia é
um exclave italiano na Suíça. O território do país abrange cerca de 301 338 km² e a maior parte
do seu território tem um clima temperado sazonal. Com 60,8 milhões de habitantes em 2015,
é a quinta nação mais populosa da Europa e a 23.ª do mundo. (Anexo 10)

Já no que toca a sua gastronomia, a gastronomia italiana foi evoluindo ao longo dos
séculos, moldando-se assim as alterações sociais e com a descoberta do Novo Mundo,
introduzindo assim os principais ingredientes da gastronomia italiana como batatas, tomates,
pimentões e milho. Sendo hoje em dia uma das gastronomias mais populares do mundo, com
suas pizzas, massas, vinhos e outros tipos de preparações, apesar desses ingredientes como
pratos mudarem de região para região do país. (Anexo 11)

8|Página
 Os pratos mais apreciados nas regiões da Itália são então:

✓ Lazio: gelato, bruschetta, carbonara, porchetta e tripada

✓ Piemonte: café e vinho
✓ Gênova: pesto alla genovese
✓ Lombardia: bife à milanesa, risotto allo zafferano e gorgonzola
✓ Vêneto: tiramisù, polenta e carpaccio
✓ Emilia Romagna: ragù, parmigiano e piadina
✓ Toscana: vinhos, bisteca alla fiorentina e salumi
✓ Campania: pizza napolitana, spaghetti allo scoglio, al pomodoro e mozzarella
✓ Sicilia: cannolo, arancino e granita com brioche

As massas começaram a ser introduzidas na gastronomia da Itália a partir do século

XIV, que vinham maioritariamente da China e eram feitas a base de farinha de arroz. A
primeira prensa mecânica de produção continua foi criada pela Mecânica Meridional, em
Toulouse, onde esteve também ligada a origem da fabricação das massas alimentícias. Os
métodos de secagem eram nessa época rudimentares e insuficientes, pelo que eram
consumidas sobretudo frescas, devido aos riscos de embolorecimento e fermentação serem
muito grandes. Atualmente, a sua conservação é feita em seco e ao abrigo da luz, não
existindo assim qualquer problema de degradação e permitindo tê-las sempre à disposição.
Apesar que inicialmente as massas eram pouco apreciadas, hoje em dia existem cerca de 150
tipos de massas, e milhões formas de as preparar, despertando assim a curiosidade da
população em geral, mas particularmente das crianças. (Fischer)

Falando agora no que toca a bebidas do evento, são bebidas dos géneros alimentícios
líquidos que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular conforme as
suas características. Focando-se neste evento nos Vinhos licorosos, que são vinhos com grau
alcoólico entre 15 e 22. Que geralmente são obtidos por adição de álcool vínica ou aguardente
vínica durante ou após a fermentação. (Anexo 12)

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 Os vinhos italianos começaram a existir na altura dos gregos, que a medida que as
cidades-estados iam crescendo e a colonizar para outras terras ao redor do mediterrâneo, a
cultura dos vinhos ia se expandido também. A Sicília e o sul da Itália formaram algumas das
primeiras colônias: os colonizadores gregos chamavam a terra de Enotria, que significa “terra
dos vinhos”.

Os romanos aderiram à cultura de produção do vinho como sendo sua própria, criando
o seu próprio Deus do vinho, Baco. Basearam se nos gregos e depois formalizaram os métodos
de cultivo a ponto de o terroir italiano começar a ser reconhecido e ter safras famosas (121
aC, é a mais conhecida). Ao longo do desenvolvimento de Roma, o Império e suas tropas se
expandiram pela Europa, e passaram a ser os disseminadores do cultivo das vinhas,
introduzindo assim as videiras na França, Alemanha, Portugal e Espanha.

Terroir da Itália

A Itália é uma terra rica em variedade de vinhos, contando com 20 regiões principais e
cada uma delas apresenta sua própria cultura, tradição e personalidade de vinhos. Em termos
geográficos, a Itália tem infinitas possibilidades para produzir ótimos vinhos. A topografia
peculiar, composta por uma longa espinha montanhosa que se estende desde os Alpes
protegidos até quase o norte da África, resulta em praticamente todas as combinações
desejadas de elevação, latitude e exposição solar, que resultam em uma multiplicidade de
estilos de vinhos que vai dos mais leves e frutados, como o Pinot Grigio da Sicília, aos mais
encorpados e tânicos, como o Barolo, produzido no Piemonte.

Por volta dos anos 1960, a Itália começou a implementar um estilo mais “moderno” de
produzir vinhos, criando assim o sistema de Denominação de Origem, que assegura a
procedência geográfica do vinho. (Anexo 13)

10 | P á g i n a
 De forma a realizar este projeto, e de modo sistemático e fundamentado, foi estudado
ao longo dos 3 anos de curso, conceitos técnicos fundamentais à área. Neste sentido entende-
se por estabelecimentos de restauração e bebidas, segundo a legislação portuguesa em vigor,
designam-se como estabelecimentos de restauração e bebidas os estabelecimentos
destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio
estabelecimento ou fora dele. Dentro do mundo da restauração, existem varias Tipologias de
restaurante, tais como: clássico, dietético, estrada, turismo, de hotel, típico, self-service, de
snack, grill, fast food e tradicional. O tipo de restaurante que se apresenta neste projeto é o
restaurante tradicional. Já dentro do estabelecimento existem várias, secções de restaurante
(Anexo 14), como a cozinha, a roda da cozinha, a pastelaria, a cafetaria, a cave do dia, o
economato, a copa, a manutenção e o housekeeping.

Para uma melhor organização entre equipa, foi criado as brigadas de restaurante, sendo
estes: diretor de Food and Beverage (F&B), diretor do restaurante, chefe de sala, subchefe de
sala, escanção, chefe de turno, ajudante de turno e empregado de mesa. Existindo também
brigadas de cozinha (Anexo 15), onde estes são: Chefe de cozinha, Subchefe de Cozinha,
Chefe departida, Tournant, Aboyeur, Saucier, Garde Manger, Rôtisseur, Potager, Legumier,
Entremétier, Pasteleiro, Poissonnier, Boulanger, Família, Guarda, Ajudante de Cozinha,
Aprendizes, Plougeur.

A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração é sempre

assegurada por um grupo de cozinheiros, que por sua vez é dirigida por um chefe de cozinha.
Assim sendo a brigada de cozinha obrigatoriamente, implica uma divisão de trabalhos em
departamentos especializados, sendo eles carnes, peixes, legumes, sobremesas, entre outros.
Esta brigada é composta por vários profissionais, sendo eles, Chefe executivo, Subchefe
executivo, Chefe de cozinha, Subchefe de cozinha, Chefes de partida, Cozinheiros de 1ª,
Cozinheiros de 2ª, Cozinheiros de 3ª, Chefe de Pastelaria, Pasteleiros de 1ª, Pasteleiro de 2º,
Pasteleiro de 3ª, Chefe de copa, copeiros. Para garantir a quantidade, de modo de confeção

11 | P á g i n a
que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que é elaborado, é usado um
documento, a qual se dá o nome de fichas técnicas, um documento de gestão onde é
estandardizado determinado item (comida ou bebida).

Para um melhor serviço e mais especializado, existem vários tipos de serviço (Anexo
16), onde estes estão divididos em três, sendo à carta, buffet e Set Menu. E variados métodos
de serviço (Anexo 17), onde estes estão divididos em cinco sendo estes, á inglesa direto,
inglesa indireto, à francesa, à russa e americana. São feitas preparações diárias para o serviço
de sala ou da cozinha antes da abertura, a esse acontecimento dá-se o nome de mise- en-
place.

Para um estabelecimento estar aberto ao publico, é necessário haver um controlo quanto

à higiene e segurança no trabalho, como tal existe uma entidade reguladora denominada de
Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), funcionando previamente e
objetivando ou evitar riscos que eventualmente possam causar danos nos consumidores.
Apesar de existir estas entidades reguladoras, existe também uma lista variada de leis
necessárias a seguir.

Decreto-Lei n.º 234/2007 de 19 de junho de 2007- Aprova o novo regime de instalação e

funcionamento dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas e revoga o Decreto-Lei
n.º 168/97, de 4 de julho.

Portaria n.º 215/2011, de 31 de maio- Estabelece os requisitos específicos relativos a

instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de
restauração ou bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos turísticos e às secções
acessórias de restauração ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com
outra atividade.

12 | P á g i n a
 De acordo com o Artigo 3º do Decreto- Lei n.º48/2011, publicado no Diário da Republica,
1ª série – N.º 105 – 31 de maio de 2011, conclui-se que para os estabelecimentos de
restauração e bebidas são muitas as condições base para a viabilidade de existência: as áreas
de serviço; as boas infraestruturas; a existência de cozinhas, copas e zonas de produção; zonas
integradas; vestiários e instalações sanitárias destinadas á utilização do STAFF, instalações
sanitárias destinadas aos clientes; regras de acesso aos estabelecimentos; informações a
disponibilizar ao publico; lista de preços; regras de segurança e higiene, das instalações, dos
equipamentos, do mobiliário e dos utensílios.

3. Objetivos do projeto

Os objetivos a atingir neste projeto são os seguintes:

✓ Divulgar o estabelecimento de restauração e bebidas- Roots
✓ Divulgar a Gastronomia italiana
✓ Promover os Vinhos italianos
✓ Obter uma taxa de participação de 85% do número máximo de participantes;
✓ Obter um rácio de food cost entre os 24% e os 27%
✓ Atingir uma margem de rentabilidade de 30%;
✓ Obter uma taxa de satisfação de 90%.

4. Público-alvo

O grande objetivo deste projeto, é conseguir chegar a todas as pessoas, tendo um foco
maior na classe média- alta, sendo estás na sua totalidade famílias, não tendo assim um grupo
de faixa etária definida. Sendo moradores de Torres Vedras e das suas respetivas
componentes. Nunca negando a entrada a pessoas de fora desta localização, desde que estas
façam uma reserva antecipadamente.

13 | P á g i n a
 5. Desenvolvimento do projeto

5.1Ações a desenvolver
5.1.1 Pesquisa sobre a gastronomia, e cultura italiana
A primeira ação deste projeto, foi realizar uma pesquisa sobre a gastronomia e cultura da
região escolhida, utilizando como meios a internet, livros de gastronomia. O resultado desta
pesquisa foi analisado, comparado e selecionado, como podemos observar no
enquadramento teórico. A gastronomia italiana é rica em pastas, pizzas, risotos, vinhos e
muito mais iguarias que envolva os seus principais ingredientes como as batatas, tomates,
pimentões e milho.

5.1.2 Pesquisa sobre vinhos tradicionais da região de Itália

O objetivo desta ação, resumiu-se maioritariamente a pesquisa sobre vinhos da região de
Itália, selecionando quais se adequam melhor para este jantar temático. Sendo que foi nessa
região que começou a nascer o vinho, e atualmente cada uma das 20 regiões tem a sua própria
tradição vínica. Posto isto, foi escolhido para vinho tinto SEICASELLE 2020 - SALICE
SALENTINO DOC – TAGARO, para vinho branco PINOT BIANCO 2020- KALTERN, e ainda foi
escolhido um dos famosos espumantes da região PROSECCO EXTRA DRY DOC- FIOL.

5.1.3 Definição do tipo e método de serviço

Para este projeto será utilizado um Set Menu, tendo como o método de serviço à
americana, dando assim total liberdade de criatividade na hora do empratamento aos
cozinheiros, evitando e controlando assim desperdício ao preço do menu. Uma desvantagem
encontrada neste método de serviço é o empregado não poder demonstrar os seus
conhecimentos na arte de trinchar, no entanto a grande vantagem é que assim poderá estar
mais disponível para dar apoio ao cliente.

14 | P á g i n a
 5.1.4 Definição da ementa e carta de bebidas
Neste ponto pretende-se analisar e construir um Set Menu para o evento, que será
disponibilizado em português e inglês. Este evento será composto também, por uma carta de
vinhos de excelência da região de Itália.

Este Set Menu é composto por duas opções de pratos, nomeadamente para que os
clientes possam escolher seguindo as suas preferências. Inicialmente é servido por uma
“Bruschetta” como entrada, onde este é formado por duas fatias de pão, onde são tostadas
em grelha com azeite e de seguida esfregadas com alho, tendo como recheio mozarela búfalo,
tomate e manjericão.

De seguida por um “Ravioli”, que é formado por umas almofadinhas de massa, recheadas
por carne picada de bovina, acompanhado por um molho de tomate salteado de queijo ralado
e folhas de manjericão ou por uma “Pizza da casa”, onde esta é recheada de pimentos verdes,
vermelhos e cogumelos, como opções de primeiro prato principal. Já como segundo prato
temos “Frutti di Mare”, como o nome indica é um prato recheado de frutos do mar, como
mexilhões, camarão, lulas, polvo e queijo, sendo este acompanho por massa e molho de
tomate e salsa, ou então os tradicionais “Hambúrgueres pizzaiolo”, sendo este prato,
recheado com queijo, tomate e manjericão, salteado por azeitonas. E para finalizar temos
como sobremesa “Panna Cotta”, recheada de frutos vermelhos. (Anexo 18)

5.1.5 Definição do número máximo de participantes

Esta ação tem como objetivo definir o número máximo de participantes para o evento, de
forma a atingir um melhor controlo, excelência e qualidade do serviço. Após a troca de emails
com e entidade escolhida para este projeto, é esperado 90 participantes para máximo e para
mínimo 50. (Anexo 19)

15 | P á g i n a
 5.1.6 Contacto com os fornecedores de matérias-primas para orçamentos
Contactar os fornecedores foi mais uma das ações necessárias, para obter orçamentos em
relação a todas as matérias-primas a utilizar no evento. Além disso pretendeu-se ainda
apresentar os melhores fornecedores que dispõem da melhor relação preço/qualidade.

Para a resolução desta ação foram acedidos a fornecedores online, maioritariamente o

Continente, que possui um hipermercado acessível, pois contém produtos básicos necessários
para a realização das fichas técnicas. (Anexo 20)

5.1.7 Elaboração das fichas técnicas de iguarias e bebidas

Para este projeto foram realizadas 6 fichas técnicas de cozinha, sendo constituídas por 1
entrada, e 4 pratos principais, e por fim 1 sobremesa. Estas fichas técnicas foram realizadas a
pensar em 90 pessoas, sendo que estas apresentam, as matérias-primas e as respetivas
quantidades, métodos de confeção, equipamentos e utensílios que serão utilizados, de forma
a conseguir obter resultados para assim conseguir calcular os custos, impostos a pagar ao
estado e o preço de venda ao publico por cada pessoa de cada iguaria com base nos
orçamentos apresentados na próxima ação.

Após serem calculados todos os valores, podemos observar que a “Bruschetta” tem um
custo unitário de 0,84€, o “Ravioli” de 1,11€, a “Pizza da casa” tem um valor de 0,66€, e os
“Frutti di Mare” de 1,49€, o “Hamburguer pizzaiolo” com 1,16€, e por último a “Panna Cotta”
tendo um custo unitário de 1,25€.

Posto isto foram então escolhidos para este evento 2 vinhos e 1 espumante, sendo que
cada garrafa tem uma capacidade de servir 4 pessoas, o SALICE SALENTINO DOC – TAGARO
tem um custo unitário de 2,68€, PINOT BIANCO 2020 - KALTERN com um custo de 3, 44€ e
por fim PROSECCO EXTRA DRY DOC- FIOL com um custo unitário de 1,24€. (Anexo 21)

16 | P á g i n a
 5.1.8 Calcular o PVP
Este ponto teve como objetivo de calcular todos os recursos necessários, começando nas
fichas técnicas, descobrindo assim que as iguarias tinham um custo unitário de 24,07€ por
pessoa e as bebidas um custo de 8,54€, este cálculo terá em consideração que uma garrafa
de vinho por exemplo, tem capacidade para 4 pessoas e que 1kg de café tem uma
rentabilidade de 142 doses.

Relativamente aos recursos humanos, estes foram retirados do boletim de trabalho

conforme as categorias necessárias para o evento. Tratando-se de um evento realizado para
um máximo de 90 pessoas, e apenas a hora de jantar, calculou-se o vencimento base a dividir
pelos 30 dias mensais, obtendo-se o valor diário que será somado conforme os dias que um
colaborador participe no evento, ou seja, um chefe de sala tem uma categoria de nível IX,
tendo assim um rendimento mensal de 730€, um chefe de cozinha com um rendimento de
1 010€ mensais, todos os outros empregados têm rendimento mensal de 705€. Após serem
calculados todos os rendimentos de cada colaborador ficou se a perceber, que neste evento
os recursos humanos terão um valor de 592, 67€.

Por fim, foi escolhido e calculado os custos da decoração e divulgação, tendo assim um
gasto total de 48,95€, sendo usado 5 grinaldas de bandeiras da Itália com um custo unitário
cada um de 1,99€ dando assim um total de 9,95€. Será utilizado também toalhas de mesa com
estilo de piquenique, onde estas têm um custo unitário de 3,90€, tendo um custo total de 39€.
Em relação a divulgação, esta será grande parte a nível digital, escolhendo como preferência
o Instagram e o Facebook, onde este obtém um resultado de gastos de 230, sendo para o
Instagram utilizados 150€ desse valor, e para o Facebook apenas 80€.

Sendo calculado estes valores para um máximo de 90 participantes, tendo um gasto total
de 6 600€ e um lucro de 1 044, 27€. Já no que toca ao seu mínimo, 50 participantes, tem um
custo total de 3 500€ e uma margem, de lucro de 306, 27€.

17 | P á g i n a
 Para finalizar podemos compreender que para o máximo de participantes, o preço custo
unitário teórico de 46,53€, com margem de rentabilidade de 30% dá os 60,48€, que se junta
por fim o IVA no valor de 23%, dando um total 74,40€. Ao avaliar o mínimo de participantes,
podemos observar um custo unitário teórico de 47,68€, juntando a margem de 30% dá 61,98€,
e para finalizar o IVA de 23% que dá um total de 76,23€. Acabando assim por definir um PVP
de 70€, para obter uma margem de rentabilidade, quer participe o menor ou máximo de
participantes.

5.1.9 Definição da decoração e animação do evento

Nesta ação definiu-se a decoração e animação com a temática do evento, baseando-se em
alguns elementos regionais da Itália, como por exemplo bandeiras. Esta decoração será
realizada pela brigada de restaurante.

5.1.10 Definição de orçamentos da decoração e animação

Neste ponto elaborou se uma pequena pesquisa de empresas de animação, de forma que
seja feito um orçamento para que o evento seja exequível, acabando assim por escolher uma
loja online para a sua decoração. (Anexo 22)

5.1.11 Definir as brigadas

Após a troca de informações com o estabelecimento, conclui-se que não será necessário
contactar mais ninguém para este evento, tendo assim a disposição, 8 empregados de sala a
tempo full-time e 2 part-time, tendo 7 empregados de cozinha, para uma lotação de 90
pessoas, de 120. (Anexo 23)

Neste evento serão utilizados os empregados do estabelecimento, tendo em conta que

apenas 7/6 empregados vão um dia antes para fazerem as preparações necessárias e que para
o segundo dia é que irão os 17 colaboradores. Sendo utilizados assim 1 chefe de sala, 3
empregados de 1ª, 4 empregados de 2º, 1 chefe de cozinha, 3 cozinheiros de 1ª, 4 cozinheiros
de 2º e apenas 2 copeiros que serão distribuídos por copa fina e grossa. Tendo um custo total
de 592,67€ para o máximo de 90 participantes e 498,67€ para o mínimo de 50 participantes.

18 | P á g i n a
 5.1.12 Elaboração de divulgação
Posteriormente da definição dos aspetos estruturais deste projeto, segue-se a divulgação
do mesmo, assim sendo esta ação serviu para elaborar várias ferramentas de divulgação, por
meio digital (redes sociais, entre outras) para um menor consumo de papel, contribuindo
assim para o menor desperdício de gastos desnecessários e pensado no meio ambiente ao
mesmo tempo.

As redes sociais escolhidas para este projeto foram o Instagram e o Facebook, usando
inicialmente a elaboração de histórias não pagas, e posteriormente, um mês antes do evento
começar a usar as ferramentas pagas das mesmas. Gastando assim com o Instagram e
Facebook 150€, tendo um alcance de 65 000- 170 000 pessoas, gastando assim 5€ diários.
(Anexo 24)

5.1.13 Marcação de reservas

As realizações das reservas serão realizadas através do site do Roots
(http://rootsrestaurante.pt/) ou até mesmo pela via telefónica (tel:+351-261315010),
garantindo assim a sua participação no evento. Estas poderão ser efetuadas desde o dia que
se inicia a divulgação, tendo uma cobrança aos clientes de 25% do PVP que enviaram o
comprovativo ao restaurante.

5.1.14 Definição das datas concretas

Não foi escolhido nenhum dia concreto do calendário, apesar que este evento será
realizado todas as sextas-feiras, pensando assim na disponibilidade e descontração dos
clientes.

19 | P á g i n a
 5.1.15 Elaborar instrumentos de avaliação de controlo de resultados
Nesta ação foi elaborado um questionário de satisfação e uma grelha de observação
direta, os questionários de satisfação serão entregues aos clientes, para que estes dêem a sua
opinião sobre o evento, e alguns aspetos pertinentes como a limpeza, decoração e o ambiente
entre equipa. Já a grelha de observação direta será destinada ao staff, para que os mesmos
avaliem não só a satisfação dos clientes no decorrer do serviço, como o trabalho em equipa,
desde do início até ao fim. Na grelha de observação direta constará também o número de
clientes presentes na sala. (Anexo 25)

5.1.16 Realizar uma análise SWOT

Este ponto refere-se a uma breve análise SWOT, refletindo assim todos os aspetos do
projeto, quer sejam positivos ou negativos, para que se possa ter uma noção da sua
exequibilidade. (Anexo 26)

5.1.17 Pesquisar estabelecimentos de restauração e bebidas, na zona Oeste

Este ponto do projeto tem como finalidade a escolha de um estabelecimento de
restauração e bebidas na zona oeste, que melhor se adequa para este projeto, sendo assim,
foi tido em conta vários aspetos, nos quais visa o conforto do público-alvo e a deslocação dos
mesmos.

Tendo em conta vários aspetos pertinentes para o projeto, como a sua lotação ou até
mesmo localização, após analisar os estabelecimentos foi pensado para este evento o
restaurante Roots, que se localiza no parque da várzea, tendo já o seu conhecimento do
publico alvo e até mesmo da zona.

20 | P á g i n a
 5.1.18 Definir o estabelecimento a aplicar o projeto
Após a pesquisa do melhor estabelecimento para este projeto, foi pensado o Roots que se
localiza em Torres Vedras, pois este é um restaurante de referência tanto para a aluna como
para os habitantes da região. Este restaurante localiza-se no Parque da Várzea, tendo assim
um parque para as crianças brincarem enquanto esperam pela sua mesa, como também tem
a disponibilidade um parque para que os pais deixem os seus veículos.

5.1.19 Solicitação de autorização à entidade para a realização do projeto

De seguida, foi solicitado assim a autorização à entidade para realizar este projeto em
conjunto, onde foi obtido uma resposta positiva em curto prazo. (Anexo 27)

5.1.20 Caracterização dos setores a utilizar e eventos anteriormente realizados

Logo após obter a autorização da entidade, foi trocado emails entre ambas as partes, para
esclarecimentos pertinentes para este projeto, como por exemplo eventos já ocorridos,
brigadas e a sua lotação, para que se possa concluir se o evento é exequível. (Anexo 28)

5.1.21 Reunião com os responsáveis da entidade para a apresentação dos resultados

obtidos
Após a elaboração do evento, será marcado uma reunião para averiguar o resultado do
mesmo, avaliando assim os questionários preenchidos quer pelos participantes quer pelos
colaboradores. Acabando assim por avaliar os aspetos fortes e fracos para que estes possam
ser melhorados.

21 | P á g i n a
 5.2 Recursos e meios necessários

RECURSOS HUMANOS RECURSOS MATERIAIS

Chefe de sala Material de decoração 100 Colheres de sopa

3- Empregado de 1ª Questionários 100 Colheres de sobremesa

8 Grelhas de Observação
4- Empregado de 2º 100 Copos de água
direta

Chefe de cozinha 100 Pratos marcadores 100 Copos de vinho branco

3- Cozinheiro de 1ª 100 Pratos rasos 100 Copos de vinho tinto

3- Cozinheiro de 2º 100 Pratos a Pão 100 Taças de espumantes

100 Guardanapos de
2 Copeiros 100 Chávenas de café
Pano

100 Garfos de entrada 100 Pires de café

100 Garfos de
10 Bandejas
sobremesa

100 Garfos de carne 1 Máquina de Gelo

100 Garfos de peixe 15 Saleiros e pimenteiros

100 Facas de entrada 100 Facas de peixe

100 Facas de carne 100 Facas de sobremesa

22 | P á g i n a
 Recursos Financeiros

Ficou determinado que, para o máximo de 90 participantes, será feita uma venda total
de 6 600€, tendo como base PVP final de 70€, que corresponde a 100% dos valores de vendas.
O cálculo foi realizado multiplicando o preço de PVP por pessoa e pelo seu número máximo.

O custo com iguarias foi calculado de acordo com as pessoas, ou seja, o preço custo
unitário multiplicado pelo número de participantes, logo, para um máximo de 90 pessoas, o
custo com iguarias tem um valor de 2 166,73€, correspondendo aos 34% das vendas. O custo
com bebidas, tem um valor de 768,38€, que corresponde a 12% das vendas. O custo dos
recursos humanos, tem um valor de 592,67€, que corresponde a 9% das vendas. O custo com
decoração tem um valor de 48,95€, sendo correspondido a 1% das vendas. O custo de
divulgação tem um valor de 230€, que corresponde apenas 4% das vendas. Tendo ainda o
custo com iva, que tem um valor de 1 449€, que corresponde a 23%.

Após calculados todos os custos, para um máximo de 90 participantes, obteve- se um

resultado de 1 044,27€, o que remete para uma margem de rentabilidade de 17%.

23 | P á g i n a
 Ficou determinado que, para o mínimo de 50 participantes, será feita uma venda total
de 3 500€, tendo como base PVP final de 70€, que corresponde a 100% dos valores de vendas.
O cálculo foi realizado multiplicando o preço de PVP por pessoa e pelo seu número máximo.

O custo com iguarias foi calculado de acordo com as pessoas, ou seja, o preço custo
unitário multiplicado pelo número de participantes, logo, para um mínimo de 50 pessoas, o
custo com iguarias tem um valor de 1 203,74€, correspondendo aos 34% das vendas. O custo
com bebidas, tem um valor de 426,88€, que corresponde a 12% das vendas. O custo dos
recursos humanos, tem um valor de 498,67€, que corresponde a 14% das vendas. O custo
com decoração tem um valor de 29.45€, sendo correspondido a 1% das vendas. O custo de
divulgação tem um valor de 230€, que corresponde apenas 7% das vendas. Tendo ainda o
custo com iva, que tem um valor de 805€, que corresponde a 23%.

Após calculados todos os custos, para um mínimo de 50 participantes, obteve- se um

resultado de 306, 27€, o que remete para uma margem de rentabilidade de 9%.

24 | P á g i n a
 5.3 Medidas de avaliação e controlo de resultados

MEDIDAS DE AVALIAÇÃO E
OBJETIVOS AÇÕES A DESENVOLVER
CONTROLO DE RESULTADOS

- Definição da divulgação do
Divulgar o
evento; - Questionário de satisfação;
estabelecimento de
- Criação de matérias de - Grelha de Observação direta;
restauração e bebidas-
divulgação; - Número de Reservas.
Roots
- Realização do evento.

- Pesquisa sobre a
gastronomia e a cultura
italiana; -Questionário de satisfação;
Divulgar a
- Definição da ementa e carta - Grelha de Observação direta;
Gastronomia italiana
de vinhos; - Número de Reservas.
- Divulgação do evento;
- Realização do evento.

- Pesquisar sobre vinhos

tradicionais da região de
Itália;
- Contacto com os
- Questionário de satisfação;
Promover os Vinhos fornecedores de bebidas
- Grelha de Observação direta;
italianos para orçamentar;
- Número de Reservas.
- Definição ementa e carta de
vinhos;
- Divulgação do evento;
- Realização do evento.

25 | P á g i n a
 -Definição do número
máximo de participantes;
- Definição do número
mínimo de participantes;
- Definição da animação;
- Definição da divulgação do
Obter uma taxa de evento;
participação de 85% - Divulgação o evento; -Grelha de Observação Direta
do número máximo de - Definição do sistema de -Número de Reservas
participantes reservas;
- Caracterização dos setores
a valorizar e eventos
anteriormente realizados;
-Definição a ementa e carta
de vinhos;
-Cálculo do PVP.

- Definição do tipo e o
método de serviço;
- Definição da ementa e carta
de vinhos;
-Elaboração das fichas
técnicas;
Obter um rácio de -Fichas técnicas;
- Contacto com os
food cost entre os 24% Recursos
fornecedores de bebidas
e os 27% -Financeiros.
para orçamentar;
- Contacto com o fornecedor
de matérias-primas para
orçamentos
- Definição do
empratamento;

26 | P á g i n a
 - Definição do preço a
aplicar.

- Definir o número máximo

de participantes.
-Definir o número mínimo de
participantes
- Contactar os fornecedores
de alimentos e bebidas;
- Realizar as fichas técnicas
Atingir uma margem - Contacto com empresa de
de rentabilidade de divulgação para orçamentar - Recursos financeiros.
30% -Recrutamento e seleção dos
elementos das brigadas e
definir os custos das
mesmas.
-Contacto com empresa de
decoração para obter
orçamentos
- Cálculo do PVP.

- Definição o número
máximo de participantes;
- Definição do número
Obter uma taxa de mínimo de participantes; - Questionário de satisfação;
satisfação de 90% - Definição do tipo e o - Grelha de Observação direta;
método de serviço
- Definição da ementa e carta
de vinhos

27 | P á g i n a
- Definição o empratamento
- Definição da divulgação do
evento
-Recrutamento e seleção dos
elementos das brigadas e
definir os custos das
mesmas.
- Definição da decoração do
evento
- Definição da animação
- Organização do evento no
espaço e no tempo.
- Cálculo do PVP.
- Realização do evento.

28 | P á g i n a
6. Calendarização da PAP

29 | P á g i n a
 Conclusão

Após a entrega do Pré- projeto, no dia 22 de novembro, deu- se inicio a elaboração da

PAP, de forma a entender se o aluno tinha compreendido os valores e os ensinamentos
transmitidos ao longo destes 3 anos de curso. Como já referido, este projeto tem que abordar
uma variedade de aspetos, como o fundamento do projeto, o seu enquadramento, objetivos
e público-alvo, tendo sempre que abordar os aspetos já apresentados, mas finalizados como
a calendarização.

Ao longo da elaboração do documento passou-se por várias etapas, numa das quais
encontra-se a simulação prática, onde esta tem como objetivo avaliar os conhecimentos
práticos que se foi adquirindo ao longo do curso. A simulação ocorreu no dia 16 de fevereiro,
a partir das 9h da manhã, começando por uma avaliação pessoal, verificando assim a higiene
pessoal, fardamento e pontualidade, passando para a preparação da mise- en- place para dois
clientes, elaboração de uma ficha técnica do cocktail a realizar no evento, sendo por último o
corte de fruta. A eleição do menu a servir no dia, foi completamente aleatória como a eleição
do cocktail, calhando assim o menu com gastronomia do Havaí, realizado pelo Kelvin da CP8,
e o cocktail a caipirinha. O menu do serviço era a base de peixe, ou seja, de salmão, acabando
assim por servir um vinho verde, Muralhas Monção 2020, sendo constituído pelas castas de
Alvarinho e Trajadura, com uma graduação de 12, 5º. Este vinho, transmite um sabor leve e
fresco, com um travo de maça, limas e menta. (Anexo 29)

Dando a conclusão de seguida a PAP, onde este projeto consiste num jantar temático
italiano, sendo realizado no restaurante Roots, que se encontra localizado na zona oeste, mais
especificamente em Torres Vedras, foi escolhido por ser uma grande referência no mundo da
hotelaria na zona. Este evento será realizado todas as sextas-feiras, num período das 19h ás
22h da noite, tendo que ter obrigatoriamente marcação de reserva, e pagamento prévio de
25% do PVP definido. Sendo pensado assim um Set Menu no valor de 70€, onde este tem
vários pratos a disposição e direito a uma bebida quer seja alcoólica ou não. Para chegar a

30 | P á g i n a
este valor, teve que se calcular todos os gastos necessários para este evento, estando
presente, custo das iguarias, custo das bebidas, divulgação, decoração, e recursos humanos.
Onde após calcular estes aspetos, foram tidos em conta o número de participantes quer para
o seu máximo como para mínimo, chegando assim ao valor do PVP de 70€.

Ao longo da realização da PAP, foram utilizados vários recursos como PAP’S de anos
anteriores, sebentas da disciplina, e recursos a internet. De uma forma geral, foram
concluídos todos os aspetos solicitados para a sua realização, tendo uma maior dificuldade
nos recursos financeiros, apesar disso, as divergências foram ultrapassadas e acabando tendo
como autoavaliação de muito bom, correspondente assim os 19 valores.

31 | P á g i n a
 Agradecimentos

O desenvolvimento deste projeto não seria possível sem a colaboração, dedicação, e

carinho de diversas pessoas, onde deixo o meu agradecimento e admiração.

Um grande obrigado a ESCO- Escola de Serviços e Comércio do Oeste, por me ter dado
a grande oportunidade de fazer parte deste curso de Técnico de Restaurante/ Bar. Por me ter
dado oportunidade de ter novas experiências quer a nível pessoal como profissional, ao longo
destes 3anos de curso, e essencialmente me permitir elaborar um projeto individual
colaborando sempre com o que fosse necessário quer a nível moral como pratico.

Não podia de deixar de agradecer aos meus professores sem exceção, deixando o meu
grande obrigado e carinho ao professor João Malaquias e a professora Luísa Mira, que sempre
me apoiaram e ajudaram ao longo do curso, e excecionalmente no desenvolvimento deste
projeto. Não esquecendo da minha diretora de turma Cristiana Silva, que sempre esteve ao
meu lado quer nos momentos bons como maus, apoiando me e aconselhando da melhor
forma.

Deixo o meu agradecimento aos meus familiares e amigos, que apesar de não estarem
muito envolvidos na elaboração deste projeto, ouviram me e aconselharam-me da melhor
forma, nunca fazendo me baixar os braços quer ao projeto como ao curso.

Fica aqui então o meu grande agradecimento e carinho as pessoas que estiveram
envolvidas diretamente ou indiretamente, quer neste projeto, como ao longo do curso.

32 | P á g i n a
 Referências bibliográficas

(06 de 03 de 2022). Obtido de Vinatis : https://www.vinatis.pt

(01 de 02 de 2022). Obtido de Tudo Gostoso : ttps://www.tudogostoso.com.br

(05 de 03 de 2022). Obtido de Vinho Blog : http://blog.vinhosite.com.br

(05 de 03 de 20222). Obtido de Reserva 85: https://reserva85.com.br/

Acerca de Italia. (s.d.). Obtido de Mundo da Educação:

https://mundoeducacao.uol.com.br/geografia/italia.htm

Acerca de Italia. (s.d.). Obtido de webgrafia:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_It%C3%A1lia

Boletim do Trabalho e do Emprego . (2019).

Boletim do Trabalho e Emprego . (2018).

Costa, A. d. (2016/2017). A descoberta de Kaldi .

Fischer, P. (s.d.). Pizzas&Pastas. Berttand Editora, Lda.

Gastronomia Italiana . (s.d.). Obtido de Receitas Italianas: https://receitas.globo.com/comida-

italiana-10-pratos-tipicos-que-voce-precisa-provar-g.ghtml

Gastronomia Italiana . (s.d.). Obtido de Rotas de Viagem: https://rotasdeviagem.com.br/bebidas-

tipicas-italianas/

Informanuais . (2016). UFCD 8288- Serviço de Restaurante/ Bar, Mise- en-place e técnicas de serviço.
Informanuais.

Informanuais. (2016). UFCD 8338 - Execução do Serviço de Restaurante/ Bar. Informanuais.

Informanuais. (2016). UFCD 8339- Serviço Casual de Restaurante. Informanuais.

Manchado, A. (2020). Share the flair .

Silva, R. (2019/2020). Amar Amália .

33 | P á g i n a
Listagem de Anexos
Anexo 1- Roots
Anexo 2- Restaurante
Anexo 3- Cafetaria
Anexo 4- Wine Bar
Anexo 5- Mercearia
Anexo 6- Localização
Anexo 7- Bella Pasta
Anexo 8- Região Oeste
Anexo 9- Torres Vedras
Anexo 10- Informações de Itália
Anexo 11- Gastronomia Italiana
Anexo 12- Bebidas alcoólicas
Anexo 13- Terroir da Itália
Anexo 14- Secções de restaurante
Anexo 15- Brigadas de Cozinha
Anexo 16- Tipos de serviço
Anexo 17- Métodos de serviço
Anexo 18- Set Menu
Anexo 19- Lotação
Anexo 20- Inventário
Anexo 21- Fichas Técnicas
Anexo 22- Decoração
Anexo 23- Brigadas
Anexo 24- Divulgação
Anexo 25- Questionários
Anexo 26- Swot
Anexo 27- Autorização à entidade
Anexo 28- Eventos Anterior
Anexo 29- Simulação

34 | P á g i n a
Anexo 1- Roots

Anexo 2- Restaurante
Anexo 3- Cafetaria
Anexo 4- Wine Bar
Anexo 5- Mercearia
Anexo 6- Localização

Anexo 7- Bella Pasta

Anexo 8- Região Oeste

Anexo 9- Torres Vedras

Anexo 10- Informações de Itália

Anexo 11- Gastronomia Italiana

Anexo 12- Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas dividem-se por:
✓ Fermentada: vinho, cerveja, cidra, perada, saké..
✓ Estilada: aguardentes, licores…
✓ Compostas: amargos, anisados, vínicos.

Anexo 13- Terroir da Itália

✓ Denominazione di Origine Controllata (DOC): limite geográfico restrito, autorização
de castas específicas para a produção;
✓ Denominazione di Origine Controlatta e Garantita (DOCG): além de cumprir os
requisitos das DOC, os vinhos estão sujeitos a uma prova de degustação pelo
Ministério da Agricultura;
✓ Indicazione Geografica Tipica (IGT): abrange territórios mais extensos e possui regras
de produção mais flexíveis que outras duas.

Anexo 14- Secções de restaurante

As secções de restaurante que pertencem ao restaurante são:

• Cozinha, que é a secção responsável pela maior parte das iguarias servidas pelos
restaurantes e bar;

• Roda da cozinha, que se situa entre a copa e cozinha e é o local onde os empregados
deixam o pedido e será também o local onde o mesmo irá buscar as iguarias já prontas;

• Pastelaria, onde serão confecionados diversos tipos de doces;

• Outro apoio ao restaurante é a cave de dia, local onde se encontram em stock as

bebidas às temperaturas adequadas de serem servidas;
 • Um outro setor é a copa que se destina à lavagem de louça e talheres, esta divide-se
em copa limpa e copa suja;

• Cafetaria também é parte das secções de restaurante, onde são preparados diferentes
tipos de bebidas quentes, como chás, cafés, chocolate quente, infusões;

• Economato é o departamento responsável pelas compras de aprovisionamento de

todos os produtos necessários e adequados para um bom funcionamento;

• A última secção pertence ao restaurante é a manutenção e o housekeeping, estes

departamentos são responsáveis pela prevenção, manutenção e limpeza do
restaurante.

Anexo 15- Brigadas e funções de restaurante

• Diretor de Food and Beverage (F&B), tem como função reportar ao Diretor Geral e
integra a missão de definir os objetivos gerais do departamento, assegurando a
máxima qualidade, satisfação e bom funcionamento do serviço para os clientes,
englobando os restaurantes, bares e cozinha;

• O Diretor do Restaurante, reporta diariamente ao Diretor de F&B e tem como

responsabilidades assegurar toda a gestão do(s) outlet(s) ou ponto de venda pelo qual
é responsável;

• Chefe de sala, deve reportar diretamente ao Diretor de Restaurante, tem como

principais competências a organização e orientação geral dos serviços no restaurante;

• Sub-Chefe de Sala, reporta diretamente ao Chefe de Sala, substituindo o mesmo na

sua ausência e trabalhando como seu assistente e adjunto;
 • Escanção, deverá transmitir diretamente ao Chefe de Sala e trabalha em linha direta
de igualdade hierárquica com o Sub-Chefe de Sala;

• Chefe de Turno, transmite diretamente ao Chefe de Sala ou Sub-Chefe de Sala. Esta

seu exclusivo encargo um sector ou conjunto de mesas e um ou mais ajudantes de
turno;

• Ajudante de Turno, reporta ao Chefe de Turno e colabora com este de forma a prestar
o seu apoio da melhor forma possível durante o serviço no seu turno;

• Empregado de mesa, este trabalhador serve refeições e bebidas a hospedes e clientes,

à mesa; executa a preparação das salas e arranjo das mesas para as diversas refeições;
acolhe e atende os clientes, apresentando-lhes a ementa ou lista do dia e a carta de
bebidas, dá-lhes também explicações sobre diversos pratos e bebidas e anota pedidos
que transmite às respetivas secções.

Anexo 16- Tipos de serviços

O tipo de serviço a utilizar no evento será o SetMenu, este tipo de serviço é constituído por
um menu com: entrada, prato principal, bebidas e sobremesa, constituindo uma refeição
completa aplicando um preço fixo.

Anexo 17- Métodos de serviço

O método de serviço escolhido para este evento, foi o A Americana, onde este consta servir
pela direita e levantar pela esquerda, sendo este o serviço mais fácil de executar.

Serviço à Americana
• É o serviço mais fácil de executar, pois as iguarias são empratadas na cozinha, onde
vão diretamente para o cliente.
 • Não há praticamente serviço de mesa, a não ser o transporte dos pratos e a sua
colocação à frente do cliente pela direita com a mão direita, o empregado não tem
serviço em que possa demonstrar os seus conhecimentos.

• A vantagem deste método é a rapidez e a elegância. É fácil e possibilita a criatividade

no empratamento do cozinheiro.

• A desvantagem deste método é que se torna prejudicial para o empregado como

profissional, devido ser um serviço fácil, não proporcionando oportunidades ao
empregado de demonstrar os seus conhecimentos.

Serviço à Inglesa Direto

• O empregado de mesa, com uma travessa na mão esquerda, aproxima-se também pela
esquerda, servindo o assim com a outra mão (direita).

Serviço à Inglesa Indireto

• O empregado de mesa, com o apoio do guéridon (um carrinho auxiliar), carrega
travessas da cozinha, onde retira cada prato do ciente e serve-o no guéridon e devolve
o prato servido ao cliente.

Serviço à francesa/diplomata
• Neste serviço, o empregado de mesa apresenta às travessas pelo lado esquerdo de
cada cliente, acompanhado com os talheres de serviço, para que este possa servir
sozinho.
 • Trata-se de um tipo de serviço bem-adaptado ao espírito independente do povo
francês, que é usado em pequenos banquetes, muito requintados, em jantares de gala,
em casas de família que contam com o serviço de uma equipa de empregados de
mesas ou mordomos.

• Acaba por ser um serviço lento, onde exige que no mínimo, um empregado para cada
seis convidados.

Anexo 18- Set Menu

Anexo 19- Lotação

Anexo 20- Inventário

Anexo 21- Fichas Técnicas
Anexo 22- Decoração
Anexo 23 -Brigadas
Anexo 24- Divulgação
Anexo 25- Questionários
Anexo 26- Análise SWOT

Pontos fortes Pontos fracos

• Originalidade para a região • Originalidade para região

• Sistema de reservas • Sistema de reservas
• Horário • Público alvo

Oportunidades Ameaças

• Fim da pandemia • Nova vaga do Covid-19

• Mais procura de ERB • Maior desemprego
• Melhoria da economia • Aumento do combustível
• Clima • Clima

Anexo 27- Autorização a identidade

Anexo 28- Simulação