Como Montar um Restaurante

Edição
10.07.2010

GR – Gestão de Restaurantes
www.gestaoderestaurantes.com.br
email: contato@gestaoderestaurantes.com.br
 Copyright © 2010 by Alison Alves Figueiredo

Capa
Alison Alves Figueiredo

Diagramação
Marcos de Oliveira Lara

Impressão
Sografe

Figueiredo, Alison Alves

F475 Como montar um restaurante / Alison
Alves Figueiredo. – Belo Horizonte: Ed.
do autor, 2010.
104p.

1. Restaurante – Organização.
2.Empreendimento gastronômico. I.Título.

CDD: 641.01
CDU: 64.024

Elaborada por:
Maria Aparecida Costa Duarte
CRB/6-1047

Contato com o autor

contato@gestaoderestaurantes.com.br
O livro “Como montar um Restaurante” traz informações necessárias para
os empreendedores que desejam investir na atividade gastronômica. O iní-
cio de um novo empreendimento gastronômico exige conhecimentos em
várias áreas como a preparação de um plano de negócios, compra de equi-
pamentos, contratação de pessoal, gestão do negócio entre várias outras.

É neste contexto que o livro busca auxiliar os leitores com informações

objetivas, práticas a fim de direcioná-los nesse processo de abertura de
um novo negócio.

Passando por todos os setores de um restaurante como cozinha, salão de

vendas, estoque, marketing, administração, o leitor poderá adquirir com este
livro informações estratégicas e utilizá-lo como referência no seu dia-a-dia.
INDICE

1 – Apresentação....................................................................................... 9
2 – O Empreendimento.............................................................................. 9
2.1 – Definindo o Tipo de Empreendimento........................................ 9
2.2 – Sistema de Funcionamento......................................................10
3 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio..................................11
3.1 – A escolha do cardápio..............................................................11
3.1.1 – Aquisição dos produtos ou matéria-prima..............................12
3.1.2 – Público alvo............................................................................12
3.1.3 – Estudo da Viabilidade para o cardápio..................................12
3.1.4 – Equipamentos necessários para a produção dos pratos do
cardápio.............................................................................................13
3.1.5 - Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio.........18
3.1.6 – Composição do cardápio.......................................................19
3.1.7 Características do layout do cardápio.......................................21
3.1.8 – Ficha Técnica.........................................................................27
4 - Formação de Preços............................................................................29
4.1 – Exemplo prático de formação de preços...................................30
4.2 - Fatores relevantes para a formação do preço de venda...........31
5 – Viabilidade do Negócio........................................................................32
5.1 – Perfil do Empreendedor............................................................ 32
6 – Plano de negócios............................................................................... 33
6.1 – Objetivo.....................................................................................34
6.2 - Estrutura....................................................................................34
6.3 – Elaboração do Plano de Negócios............................................34
6.3.1 – Sumário.......................................................................34
6.3.2 – Sumário Executivo......................................................35
6.3.3 – Informações dos Sócios..............................................37
6.4 – Descrição da Empresa..............................................................40
6.4.1 – Dados Cadastrais.......................................................40
6.4.2 Missão da Empresa.......................................................40
6.4.3 Atividade da Empresa...............................................................41
 6.5 – Forma Jurídica..........................................................................42
6.6 – Regime Tributário......................................................................44
6.7 – O capital Social da Empresa.....................................................45
6.8 - Definição do Público Alvo..........................................................45
6.9 – A concorrência..........................................................................47
6.10 – Definição do ponto de venda..................................................49
6.11 – Estrutura Física.......................................................................51
6.12 – Equipe de colaboradores........................................................52
6.13 – Investimento Financeiro..........................................................53
6.13.1 - Investimento .............................................................53
6.13.2 – Custos Fixos.............................................................54
6.13.3 – Capital de Giro..........................................................54
6.13.4 – Investimentos Pré-operacionais................................55
6.14 – Investimento Total...................................................................55
6.15 – Calculando o Lucro.................................................................55
7 – Processo de Abertura da Empresa..................................................... 56
7.1 - Documentação necessária........................................................56
7.2 - Contrato Social..........................................................................56
7.3 – Órgãos de Registro...................................................................57
8 - Em caso de compra de estabelecimento............................................. 57
9 – Recursos Humanos............................................................................. 62
9.1 – Contratação de Pessoal............................................................62
9.1.1 – Roteiro de Entrevista de Candidato............................62
9.2 – Critérios para uma boa entrevista.............................................63
9.3 – Roteiro de entrevista.................................................................64
9.4 – Análise da Entrevista................................................................65
9.5 – Procedimentos operacionais para a contratação......................65
9.6 – Custo do Funcionário................................................................66
10 – Principais características e qualificações necessárias para os cargos
de Gerente e Chef de cozinha................................................................... 68
10.1 - Chefe de Cozinha ...................................................................68
10.2 - Gerente de Restaurante..........................................................69
10.3 – Lista geral de equipamentos e utensílios................................71
11 – Equipamentos, móveis e Utensílios................................................... 79
11.1 - Equipamentos para cozinha industriais...................................79
11.2 – Como dimensionar seus equipamentos..................................79
11.3 – Área de Recebimento e Pré Higienização..............................81
11.4 – Área Armazenamento ou Estocagem.....................................82
11.5 – Área de Preparação................................................................83
11.6 – Área de Cocção......................................................................84
11.7 – Área de Lavação.....................................................................86
11.8 – Distribuição de Alimentos........................................................87
11.9 – Limpeza..................................................................................87
11.10 – Utensílios..............................................................................88
11.11 – Uniforme e Acessórios....................................................... 101
11.12 – Móveis para o salão........................................................... 103
11.13 – Sanitário............................................................................. 103
11.14 – Escritório............................................................................ 104
12 - Projetando o layout do Restaurante................................................. 104
12.1 - Projetos complementares .................................................... 105
12.2 – Planejamento da Cozinha.................................................... 106
12.3 – Planejamento do Salão........................................................ 109
13 - Ergonomia........................................................................................ 110
13.1 – Ergonomia na cozinha e estoques:...................................... 111
13.2 - Ergonomia no salão:............................................................. 111
14 - Procedimentos operacionais de cada setor..................................... 111
14.1 - Cozinha................................................................................. 111
14.2 – Salão.................................................................................... 112
14.3 - Estoque................................................................................. 112
15 - Uniformes......................................................................................... 113
16 – Compras e Fornecedores................................................................ 114
16.1 – Características do Comprador............................................. 114
16.2 – Modelo de Cotação e Preços............................................... 116
16.3 – Modelo de Pedido de Compra............................................. 116
17 - Estoque............................................................................................ 117
17.1 – Características Físicas do Estoque...................................... 118
 17.1.1 – Estoque Seco......................................................... 118
17.1.2 – Estoque Frio........................................................... 118
17.1.3 – Controle de Estoque.............................................. 119
17.2 – Estoques máximo e mínimo................................................. 121
17.2.1 – Estoque mínimo..................................................... 122
17.2.2 – Estoque máximo.................................................... 122
17.2.3 – Ponto de Pedido.................................................... 123
17.3 – Intervalo dos pedidos........................................................... 124
18 – Marketing......................................................................................... 125
18.1 – Identidade Visual e Marca................................................... 125
18.2 – Estratégias de Marketing para Restaurantes....................... 125
18.2.1 – Meios de Comunicação......................................... 125
18.2.2 – Eventos e campanhas .......................................... 126
19 - Automatizando o restaurante........................................................... 129
19.1 – Automação........................................................................... 129
19.2 – Processo do Sistema de automação................................... 129
19.3 – Escolhendo o fornecedor do sistema de automação................ 132
19.4 – Contratando o Sistema ideal................................................ 133
19.5 – Equipamentos do sistema de automação............................ 133
20 – Segurança Alimentar....................................................................... 134
20.1 - Custos e Benefícios do controle de qualidade...................... 134
20.2 – Fatores contribuintes para contaminação de alimentos...............135
20.2.1 – Tipos de Contaminação......................................... 135
20.3 – Risco de contaminação dos alimentos................................. 135
20.4 - Vias de Transmissão............................................................ 136
20.5 – Doenças transmitidas por alimentos.................................... 136
20.6 - Boas Práticas de Fabricação................................................ 137
20.6.1 – Recebimento.......................................................... 137
20.6.2 – Armazenamento..................................................... 138
20.6.3 - Termômetros.......................................................... 140
20.6.4 – Manipulação........................................................... 141
20.6.5 – Preparação............................................................ 142
20.7 - Controle de Pragas............................................................... 145
20.8 - POP ( Procedimento operacional padrão ).......................... 145
1 – Apresentação

Este manual tem como objetivo trazer aos leitores informações e con-
ceitos básicos sobre a montagem de Restaurantes e suas características
para um bom funcionamento. Serão abordados temas visando desde a
abertura do negócio junto aos órgãos que o regulamentam, características
de equipamentos, contratação da equipe, ferramentas de marketing para
promover seu negócio entre vários outros temas.

2 – O Empreendimento

Quando se levanta a possibilidade de montar um empreendimento gas-

tronômico há vários fatores que devem ser analisados antes de colocar a
idéia realmente em prática. Para que um empreendimento como um Res-
taurante proporcione o retorno esperado é necessário um planejamento
detalhado de todas as etapas que vão desde a abertura do negócio à con-
clusão da venda na mesa do cliente. E acredite, há muito mais que isso
mesmo após a venda na mesa do cliente.

Antes de tudo traremos um conceito importante que deve ser guardado por
todo proprietário de um Restaurante. Qual é o objetivo de um restaurante?

“Proporcionar aos clientes um ambiente agradável, com uma

refeição de qualidade e variada, além de um atendimento
diferenciado”

É importante lembrar que o objetivo de um Restaurante não é apenas gerar

lucro, mas sim satisfação e bem estar para seus clientes e colaboradores.

2.1 – Definindo o Tipo de Empreendimento

Quando se pensa em montar um restaurante uma das primeiras per-

guntas que você deve se fazer é: Qual o cardápio do meu restaurante?
A definição do cardápio também define várias características como, tema
do restaurante, equipamentos, estrutura, entre outros.

Vamos apresentar agora os temas mais comuns entre restaurantes para

que você possa conhecê-los ou até mesmo definir qual o cardápio que
deseja trabalhar em seu estabelecimento.