Restaurante de Comida Japonesa

Restaurante de Comida Chinesa

Restaurante de Comida Francesa
Restaurante de Comida Italiana
Restaurante de Comida Africana
Restaurante de Comida Mexicana
Restaurante de Comida Árabe
Restaurante de Frutos do Mar
Restaurante de Rodízio
Restaurante de Comidas Regionais

Tendo em mente qual o tipo de cardápio, agora é preciso definir qual o sis-
tema de funcionamento será adotado. O sistema de funcionamento está
intimamente ligado ao tipo de cardápio, apesar de que se permitem algu-
mas variações, principalmente no Brasil.

2.2 – Sistema de Funcionamento

• Restaurante à La Carte
Sistema de serviço onde o cliente realiza suas escolhas através de um
cardápio. Neste caso o Restaurante oferece os pratos dispostos no
Menu, e adotam uma determinada culinária, por exemplo: Comida Ita-
liana, Francesa, Comidas Típicas. Possuem atendimento diferenciado e
espaço aconchegante e normalmente a decoração do Restaurante está
relacionada ao tipo do cardápio.

• Restaurante Self-Service
A definição de Self-Service quer dizer “auto-serviço”, ou seja, o próprio
cliente se serve em um banquete. É uma das mais populares modalidades
de Restaurantes no Brasil. No início era encontrada principalmente nas me-
trópoles, atendo a clientes com tempo escasso. Atualmente é encontrado
também em cidades menores. No sistema Self-service, o atendimento se
restringe apenas a serviço de bebidas e limpeza das mesas. As outras tare-
fas como servir-se ou pagar a conta são realizadas pelos próprios clientes.

É importante que se tenha um buffet atrativo e um fluxo ordenado dentro

do restaurante pois o número de pessoas em um determinado local como
no buffet ou no caixa por exemplo pode ser grande e o cliente não gosta de
esperar muito para se servir ou pagar a conta.

10
Também deve possuir uma equipe treinada e preparada para atender a toda a de-
manda em horários de pico, o que normalmente é comum neste tipo de sistema.

O sistema de Self-Service pode ainda adotar duas modalidades de cobran-

ça. Por peso (Quilo) ou preço fixo.

• Churrascaria
O sistema de atendimento das churrascaria é à la carte, mas há um diferen-
cial pois a churrascaria adota o sistema de rodízio, onde são servidas carnes
de diversos tipos, de forma ininterrupta e em espetos. Outra característica
de churrascarias é que o cliente paga por um preço fechado por pessoa,
normalmente não estão incluídas as bebidas e sobremesas.

• Fast Food
Oferecem alimentos produzidos em grandes quantidades, servidos em em-
balagens e consumidos no local ou no sistema drivre-thru

3 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio

Quando se tem em mente qual é o tipo de cardápio que se deseja ofere-

cer a um determinado público alvo é necessário fazer uma análise prévia
das características deste público para que se possa descobrir se haverá
ou não uma boa aceitação para o cardápio que se tem em mente. Sendo
assim alguns questionamentos devem ser feitos, catalogados e analisa-
dos para se chegar à conclusão. As perguntas feitas logo abaixo darão um
bom parâmetro na montagem desta pesquisa. Algumas destas perguntas
poderão ser respondidas pelo próprio empreendedor e outras pelo público
alvo que se almeja como clientes.

3.1 – A escolha do cardápio

Como mostramos no capítulo anterior, a escolha do cardápio define muito do

seu negócio e agora que você já sabe qual o sistema e tipo de Culinária irá
oferecer a seus clientes vamos explorar a criação do cardápio.

Há vários fatores que devem ser levados em conta no momento da criação do

cardápio. Deve ser levado em conta qual o perfil do cliente que se deseja atingir,
horário de funcionamento do estabelecimento, produtividade dos equipamentos,
espaço para estocagem, volume de produção, apresentação dos pratos, etc.

11
3.1.1 – Aquisição dos produtos ou matéria-prima

Este é um fator muito importante, preocupe-se em utilizar produtos de fácil

aquisição para que não haja surpresas indesejáveis como escassez de pro-
duto no mercado, prazo longo para entrega ou produtos que são produzidos
apenas em determinadas épocas do ano.

3.1.2 – Público alvo

Para se elaborar um cardápio atrativo e eficiente no processo de venda é

necessário conhecer as características do público a quem se deseja atingir.

• Qual o tipo de clientela frequentará o estabelecimento?

(estudantes, executivos, transeuntes, turistas, funcionários de empresas)

• Qual a idade e o sexo do público alvo?

(jovens, idosos, meia idade, todos as idades?)

• Qual será o tempo disponível para as refeições?

(escasso, médio, mais tempo disponível?)

• Como é a cultura regional e hábitos alimentares da população?

(tem o costume de comer em casa, no trabalho, opção religiosa)

• Qual o número de clientes se estima atender diariamente?

(50, 100, 200, 500, 700?)

• O tipo de cardápio proposto agrada aos pesquisados?

(lanches rápidos, self-service, buffet, churrascaria, pizzaria)

3.1.3 – Estudo da Viabilidade para o cardápio

Ao se planejar um cardápio deve-se tem em mente qual o investimento ne-

cessário para tornar viável a produção do cardápio e consequentemente
o empreendimento a ser implantado. Desta forma é necessário avaliar os
seguintes quesitos:

12
 Equipamentoss Mão de obra

Fornecimento de matéria-prima Estrutura Física

3.1.4 – Equipamentos necessários para a produção dos pra-

tos do cardápio

A produção dos pratos está diretamente ligada aos equipamentos que se-
rão utilizados no processo de fabricação. Atente-se a este quesito pois o
investimento em equipamentos deve atender as necessidades do cardá-
pio e também às possibilidades do empreendedor.

Caso deseje oferecer em seu estabelecimento carnes grelhadas com qua-

lidade superior por exemplo. Uma chapa não atenderia neste quesito, já
um chair broiller ofereceria uma qualidade impecável aos grelhados e con-
seqüentemente maior aceitação de seu cardápio. Não se preocupe, mais
adiante quando falaremos sobre os equipamentos para um restaurante
você conhecerá um chair broiller.

Para se definir quais equipamentos serão necessários você deve junta-

mente com seu chefe de cozinha verificar todas as fichas técnicas dos
pratos a fim de defini-los.

O dimensionamento dos equipamentos também deve ser levado em con-

ta. Deve ser avaliada qual a previsão de produção para que se possa
dimensioná-los. Um restaurante que produzirá muitos quilos de legumes
cortados nos mais diversos formatos necessitará de equipamentos apro-
priados para se obtenha o resultado final desejado a um curto prazo. Um
restaurante que trabalha com venda de pizzas deverá estimar sua deman-
da afim de definir qual o melhor forno, tamanho, autonomia e consumo.

Esteja sempre atento à demanda que deseja produzir, ao tempo de produ-

ção, ao número de colaboradores disponíveis para esta tarefa, à autono-
mia de cada equipamento, ao consumo de energia, água ou outros itens
que cada equipamento exige a fim de decidir qual equipamento atende
melhor a sua necessidade.

13
Fazer um levantamento de todos os equipamentos necessários para ela-
boração do cardápio. Para se definir quais os equipamentos necessários e
a quantidade de equipamentos para elaborar o seu cardápio é necessário
definir a maioria dos pratos que se deseja oferecer. Desta forma poderá
ser feito um levantamento de quantidade de equipamentos, os tipos de
equipamentos necessários e os custos para tal investimento.

Exemplificando alguns tipos de cardápios simples como os mostrados

abaixo, veja quais os equipamentos necessários para a elaboração do
mesmos.

Cardápio

• Sanduíches

Chapa para grelhados, facas, espátulas, coifa, sistema de exaustão, pa-

nelas, colheres, coadores, raladores, cestas ou pratos para sanduíches,
tábua de corte, compartimentos para armazenamento dos ingredientes,
refrigeradores.

• Carnes Grelhadas

Grelha ou chair broile, espátula, coifa, pinças, pratos, batedores, facas,

tábua de corte refrigeradores, embalagens.

• Bolinhos e batatas fritas

Fritadeiras, cestas de fritura, cortadora de legumes, coifa, colheres, pra-

tos, compartimentos para armazenamento dos ingredientes, tábua de cor-
te, refrigeradores.

• Guarnições (arroz, feijão, massas, purês)

Fogão de 4, 6 ou 8 bocas, Panelas, panela de pressão, conchas, colheres,

espremedores, escorredores de massa, cozedores de massa, frigideiras,
coadores, cortadora de legumes, pratos, travessas, pirex, compartimentos
para armazenamento dos ingredientes, refrigeradores, tábua de corte.

14
• Saladas

Bacias, compartimentos para armazenamento dos ingredientes, refrigera-

dores, panelas, raladores, cortadora de legumes, assadeiras, pratos, tra-
vessas, pirex, tábua de corte.

• Sucos

Copos, coqueteleiras, misturadores, compartimento para gelo, frasquei-

ras, espremedores, coadores, tábua de corte

• Cervejas

Copos, bolachas para Chopp

• Bebidas Destiladas

Dosadores, copos para cada tipo de bebidas, compartimento para gelo,

facas, tábua de corte

Podemos visualizar com este exemplo que por menor ou mais simples
que um item possa parecer, são necessários diversos equipamentos para
o seu preparo, distribuição e armazenamento. No exemplo acima foram
citados equipamentos e utensílios bem superficialmente. Cada tipo de
produto de acordo com o produto final desejado exigirá até mesmo mais
equipamentos.

• Fornecimento de matéria-prima

Os insumos que serão utilizados para elaboração dos pratos devem ser
encontrados com facilidade ou no caso de alimentos raros ou sazonais
deve-se pensar na possibilidade de armazenamento por períodos mais
longos.

Quando se elabora um cardápio deve-se considerar que aquele prato será

servido durante todo o ano, não podendo o estabelecimento ficar à mercê
da sazonalidade do produto. Isto não impede que produtos sazonais pos-
sam ser utilizados em seu cardápio mas devem ser colocados no cardápio
de forma diferente como a “sugestão do chef” por exemplo.

15
Deve-se fazer um levantamento de todos os fornecedores existentes no
mercado e cadastrar pelo menos três fornecedores onde será possível ad-
quirir os insumos necessários para elaboração do cardápio. Tal medida é
necessária para que o fornecimento de matéria-prima não seja comprome-
tido independente de intempéries ocorridas com determinado fornecedor.

• Mão de obra

Avaliar a quantidade de colaboradores necessários para elaboração do

cardápio parece ser uma tarefa difícil mas pode se tornar mais fácil com
a ajuda de um especialista. Um chef de cozinha poderá auxiliá-lo com o
número necessário de colaboradores para a elaboração de seu cardápio.
Cada modalidade de cardápio exigirá um profissional capacitado para a
realização de determinadas tarefas. Se o estabelecimento trabalhar com
sobremesas feitas no próprio estabelecimento necessitará de um pâtissier,
caso ofereça sushi em seu cardápio também precisará de um sushi-man.

É importante lembrar que o uso de equipamento para produção do cardá-

pio como cortadoras de legumes específicas (chamadas cabritas) ou pro-
cessadores, batedeiras, fornos combinados, dentre outros podem diminuir
o número de sua brigada de trabalho proporcionando maior lucratividade.

Cortador de Legumes Forno Combinado

• Estrutura Física

A estrutura física de um restaurante também é parte fundamental para que

o ambiente se torne funcional. O estabelecimento deve ter um ambiente
preparado para receber as matérias-primas, espaço suficiente no estoque
e equipamentos de refrigeração suficientes.

16
Para dimensionar a estrutura física é necessário que já tenha sido definido
os equipamentos necessários para elaboração de seu cardápio diariamen-
te. Sendo assim calcule as dimensões dos equipamentos como fornos,
fogões, prateleiras, fritadeiras, pias, bancadas, refrigeradores. Considere
também os espaços para circulação dentro da cozinha, estoque, área de
lavação, etc. Com estas informações em mãos a probabilidade de erros
diminui bastante na hora de escolher o local exato para seu restaurante e
principalmente a sua cozinha.

No exemplo a seguir são dispostos todos os equipamentos necessários

para uma cozinha comercial básica levando-se em conta a área disponível
para o fluxo de trabalho.

Qtd Equipamento Larg. (m) Comp. (m)

1 Fritadeira 1,00 1,00
1 Fogão Industrial 6 bocas 0,90 1,50
1 Chapa Grelhados 0,7 0,7
1 Refrigerador Vertical 1,0 2,0
3 Pia com bancada 0,80 2,0
3 Bancadas 0,8 2
1 forno 0,8 0,8

1 – Preparação de Carnes
2 – Preparação de Saladas
3 – Lavação

4 – ilha de trabalho

Podemos verificar que a área total da cozinha necessária para instalação dos
equipamentos considerando o fluxo de passagem será de 30m2. O exemplo
mostrado serve como parâmetro de como deve ser feito um simples esque-
ma para se chegar à dimensão necessária. Existem cozinhas muito mais
compactas, bem como cozinhas muito maiores que esta. Tudo irá depender
do porte do estabelecimento e do tamanho do cardápio do estabelecimento.

17
3.1.5 - Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio

Agora vamos nos referir à criação do cardápio de seu restaurante, ou seja,

a carta de comidas e bebidas que será apresentada aos clientes. A análise
sensorial dos alimentos está diretamente ligada aos anseios dos seres
humanos. Os alimentos possuem aspectos que atraem os clientes como
aparência, sabor, aroma e coloração, mas também devemos despertar
seu interesse principalmente quando o cardápio é colocado à sua frente.

Um cardápio deve ter harmonia. Quando falamos em harmonia falamos

em manter um equilíbrio entre os fatores fisiológicos e gastronômicos.
Uma boa refeição precisa ser equilibrada, nutritiva e ao mesmo tempo
variada. Cabe ao chefe de cozinha em conjunto com um nutricionista es-
tabelecer as combinações dos pratos. Para que tais combinações sejam
feitas é importante que se conheça desde a idade do seu público alvo bem
como a região e a sua cultura. Além destes fatores há outros predominan-
temente importante que devemos destacar:

• Espaço físico do Restaurante, Cozinha e seu anexos:

O tipo de cardápio a ser oferecido deve ser apropriado ao espaço dispo-

nível. Tanto no salão para a acomodação dos clientes quanto na cozinha
para permitir a alocação de todos os equipamentos e um ambiente sau-
dável para que todos possam desempenhar suas funçoes com qualidade.

• Ambiente:

O decoração do ambiente deve seguir o conceito do cardápio. Um restau-

rante que serve comida internacional por exemplo, deve ter um ambiente
mais requintado e sofisticado, com um serviço diferenciado, produtos es-
pecíficos ao contrário de um restaurante self-service onde predomina-se
a necessidade de atender o cliente com mais agilidade, pois normalmente
quem almoça num restaurante self-servie busca preços mais acessíveis e
possui menos tempo para as refeições.

• Preço do cardápio

O tipo de menu oferecido em um restaurante definirá obrigatóriamente o

poder aquisitivo do público que o frequentará.

18