8283organização de Cozinha

UFCD: 8283 ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
Formador: João Militão

1- Organização e funcionamento da cozinha
Cozinha: por este nome é designado o local onde se confecionam
as iguarias culinárias.
Tipologia de serviços
A forma como se executa o serviço de mesa difere de

estabelecimento para estabelecimento, dependendo da
preferência do seu responsável, do tipo de Restaurante bem
como da sua categoria.
Formador: João Militão 2
Assim há várias formas de execução do serviço, tais como:
SERVIÇO À FRANCESA - Tipo de serviço em que o empregado apresenta a

travessa e o cliente serve-se.
SERVIÇO À INGLESA DIRECTO - Tipo de serviço em que o empregado
apresenta a travessa e serve o cliente.
SERVIÇO À INGLESA INDIRECTO – Tipo de serviço em que o empregado
apresenta as travessas num carro de apoio e emprata o prato para o
cliente.
SERVIÇO À RUSSA – Tipo de serviço onde se apresentam peças inteiras
para ser trinchadas à frente do cliente.
SERVIÇO À AMERICANA - É a forma de servir mais simples e mais rápida,
pois os pratos já vêm empratados da cozinha.
Quanto à classificação, os estabelecimentos de restauração e bebidas
podem ser classificados de luxo ou qualificados de típicos.
• Restaurantes tradicionais - São os restaurantes que fazem

um serviço de restaurante, propriamente dito, ou seja, a
comida é servida por empregados de mesa depois de
confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos
restaurantes de hoje, desde os restaurantes de alta gama até
ao simples restaurante típico.

• Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais
considerados de interesse para o turismo e onde devem ser
servidas iguarias e vinhos característicos da região.
• Restaurante de Hotel: são restaurantes clássicos normalmente,

que se destinam a servir os clientes hospedados no hotel,
podendo ainda servir passantes

• Restaurante Clássico: são estabelecimentos cuja atividade
assenta essencialmente no fornecimento de almoços e
jantares, podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de
estabelecimento a clientela pode ser muito diversificada e a
sua ementa pode ser baseada em iguarias da cozinha nacional
ou internacional ou ambas.

• Restaurante Típico: é caracterizado pela cozinha típica da
região onde está inserido ou que representa. O seu mobiliário
e decoração deve ter ligação com a tipicidade característica.
• Restaurante Dietético: são restaurantes destinados ao serviço

de refeições de regime ou dieta. Nalguns países estes
restaurantes têm ementas aconselháveis para clientes com
certas doenças.

• Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à beira das
estradas ou em áreas de serviço das auto-estradas que servem para
dar assistência em termos de restauração aos automobilistas em
trânsito.
• Restaurantes de Self-Service são restaurantes em que os clientes,

como o nome indica, se servem. Os clientes devem circular com um
tabuleiro através de uma linha onde estão expostos os produtos
alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da linha existe a
caixa onde deve efetuar o pagamento.
• Restaurantes Snack-Bar são restaurantes que servem ao balcão ou
na mesa, os clientes podem ter uma refeição mais económica e
mais rápida do que nos restaurantes tradicionais. Com ementa
reduzida, usando o serviço empratado, serve também bebidas
aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.
• Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela
venda de iguarias grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne, aves,
confecionadas à frente do cliente. O Grill não dispõe de ementa
fixa, mas sim de uma lista com base no atrás mencionado.

Instalações (estrutura de cozinha clássica e estrutura de cozinha contemporânea)
• Atualmente, e fruto do avançado desenvolvimento em termos

de equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divisões
mais complexas de qualquer estabelecimento, seja este de
hotelaria, restauração ou pastelaria.

• A experiência demonstra que, se quisermos distinguir as
diversas funções que se desenrolam numa cozinha, devemos
definir e estandarizar todos os elementos, com o fim de
proporcionar, não só, uma maior e melhor informação sobre as
funções que desempenhem e como o espaço é aproveitado,
bem como permitir programar, desenvolver e analisar o
conteúdo de cada posto de trabalho, e o âmbito de controlo
sobre os mesmos.

Equipamentos
Podemos classificar o Equipamento de cozinha, nos seguintes
grupos.
• Equipamento, móveis de cozinha.
• Equipamentos de preparação.
• Equipamentos de cocção
• Equipamentos de refrigeração.
• Equipamentos de lavagem.
• Bateria de cozinha. (utensílios de cozer, utensílios acessórios e
material de empratamento.)
O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Há
porem certo equipamento indispensável, que é o seguinte:
Zona de armazenamento:
• Prateleiras arejadas e facilmente laváveis. Balanças. Instalações

frigorificas, devendo constar de várias unidades de modo a poder
conservar convenientemente os produtos. Geralmente
constituídas por câmaras frigorificas separadas para: carnes,
peixes, legumes e hortaliças. Outra para lacticínios e ovos.

Zona de preparação
• Tanque para lavagem, mesas diversas de trabalho, máquinas

de descascar batatas, máquinas de cortar legumes, máquinas
de serrar ossos, máq. de cortar fiambre, máq. Universal(passar,
bater, amassar, etc.), abre latas industrial, cepo para cortes,
gavetas –rede (para batatas, cebolas, etc.)

Zona de confeção
• Fogão com bicos a gás ou placas elétricas; Grelhas; Fritadeiras

elétricas; Fritadeiras basculantes
• Marmitas basculantes; Banhos-maria; Armários frigoríficos de
vários tamanhos; Mesas de trabalho
• Prateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria
de cozinha

Portanto e para finalizar, lembramos as precauções
indispensáveis na sua manipulação.
1-Verificar se os fios e tomadas elétricas estão em bom estado, para

evitar choques.
2-Cuidar a montagem das peças para o seu perfeito funcionamento.
3-Observar as instruções para introduzir os comestíveis nas partes
móveis e nunca introduzir as mãos.
4-Não trabalhar com roupas largas e soltas que possam prender às
peças móveis da máquina.
5-Instruções ao lado de cada máquina para a sua utilização, limpeza e
precauções a ter com o seu funcionamento.
Utensílios(material móvel e de corte)
• Esta categoria abrange os utensílios básicos necessários para a

preparação e manuseio de ingredientes, crus e cozidos. De
entre as suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele,
drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar. Em síntese, são
todos os acessórios ou ferramentas, de formas diversas,
indispensáveis para a manipulação e transformação dos
alimentos.

Garfos de cozinha
• Utilizam-se para virar carnes durante o processo de cocção e para ajudar a
trinchar os alimentos.
Espátulas
• Existem de várias formas e tamanhos, e utilizam-se para desprender e virar
alimentos das frigideiras, ou outros recipientes.
Escumadeiras e colheres de arame

• Existem em vários tamanhos. Utilizam-se para retirar a espuma dos caldos de
cozinha, e para retirar comestíveis de líquidos e frituras em geral.

Passadores, peneiro, filtros, coadores e passadores chineses
• Também de vários tamanhos, servem para separar as partes, escorrer a
água ou incorporar ar aos ingredientes. E utilizam-se para coar
produtos fervidos da água ou caldo, assim como outros alimentos, após
a sua lavagem.
O passador chinês
• Serve para passar sopas, caldos, cremes ou molhos. Geralmente feitos
em inox, de forma cónica e perfurado com buraquinhos mais ou menos
largos, consoante ao emprego a que se destinam.

Separador de ovos
• Colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara
escorra, retendo a gema.
Facas para efetuar cortes

• De grande importância vital para o grande numero de tarefas, o
cozinheiro deve ter á sua disposição uma variedade de uso geral
e especifico . devem ser mantidas afiadas e guardadas dentro de
blocos de madeira para não perderem o fio.

• Temos ainda uma lista variada de utensílios essenciais para o bom
funcionamento das preparações e confeções dos alimentos, até
chegarmos ao final prato final.
No uso geral é necessário uma variedade de itens especiais para

Confecionar: pães, tartes, bolos e biscoitos, como por exemplo:
• Formas para tartes, tarteletes, pudins, savarinos, formas
desmontáveis, formas para bolos normais e com mola, tabuleiros para
tortas, formas de pão, suportes para bolos, fornilhas de miniaturas,
etc. .
• Abre latas.
• Corta massas de vários tamanhos e feitios.
• Sacos de pasteleiro.
• Boquilhas de vários feitios e espessuras.
• Pesa xaropes.
• Pincéis.
• Raspadeiras.
• Colheres para batata.

• Descascadores de legumes.
• Colher de furos.
• Batedor de bifes.
• Cepo de cozinha.
• Tábuas para efetuar os cortes, em acrílico polietíleno.
• Faca de canelar.
• Varas de balão, varas para claras, varas para molhos.
• Tira caroços.

• Tesoura de cozinha, tesoura para peixe.
• Moinho de pimenta.
• Máquina de cortar batatas e mandolina.
• Agulha para lardear, agulha de entoucinhar e agulha de bridar.
• Polvilhadores, (açúcar, canela, sal, pimenta e noz moscada).
• Colheres para gelados.
• Carretilha para massas.
• Espetos em metal para fazer espetadas.

MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO
• Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados

limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua
limpeza e quando se apresentem em bom estado de
conservação.

Indumentária

• A roupa e outro material que se use fora do local de laboração
deve ser deixada no vestiário, esta deve ser mantida sempre
devidamente limpa e deve ser guardada em cacifos individuais.
No local de laboração, todo o pessoal deve sempre usar
fardamento adequado, fornecido pelo estabelecimento, que
deve ser mantido sempre limpo, e mudado sempre que se
apresente sujo, mesmo que isso aconteça durante o turno de
trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer às seguintes regras:
• Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

• Ser de uso exclusivo no local de laboração;
• Ser constituído por touca/barrete, calças, calçado apropriado e
eventualmente avental.
• O fardamento pode ainda incluir, se for considerado necessário,
camisa, camisola ou túnica. Se for necessário usar meias, estas
deverão ser brancas e de algodão.

Calçado
• O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, ser

de cor clara, antiderrapante, confortável, fechado e com
proteção contra queda de objetos se necessário. Deve existir
uma barreira a separar a área em que o trabalhador descalça o
calçado que traz do exterior e a área em que usa o calçado de
laboração.

Adornos pessoais
• Não deve ser permitida a utilização de qualquer tipo de

adornos (jóias, relógios, pulseiras, brincos, piercings, etc.),
dado o risco de poderem soltar-se e contaminar os alimentos.

Brigada da Cozinha
• As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas

dependendo da capacidade da unidade ou da necessidade do
serviço. Tem obrigatoriamente é de ser muito funcional e
adaptável, dado a grande rotatividade de pessoal existente no
sector.

Chefe de
partida
Cozinheiro de
carnes
Cozinheiro
Folguista
Cozinheiro de
peixes e
mariscos
Aboyer
Chefe de Cozinheiros
Subchefe
Cozinha de sopas e
legumes
Cozinheiro de
molhos
Cozinheiro de
massas
Garde
Manger
Padeiro
Pasteleiro
Família
Chefe de Cozinha
Para estas funções pode-se admitir um Cozinheiro de 1ª,

embora já exista mesmo a categoria profissional de Chefe de
Cozinha. As suas principais funções são:
• Organização, supervisão, e controlo das várias secções da

Cozinha
• Elaboração de horários e escalonamento de serviços
• Elaboração de Ementas, com a colaboração do Chefe de Mesa
e do Ecónomo, para o normal funcionamento do Restaurante e
para serviços especiais
• Elaboração de mapas de despesas e cálculos de custos
• Na hora das refeições deverá ser o Chefe de Cozinha quem se

encarrega do serviço da roda.
Subchefe de Cozinha
• Este posto só existe, na realidade, em Hotéis de grande capacidade.

Ele tem como funções:
• Substituir o Chefe de Cozinha, durante as suas ausência
• Vigiar o funcionamento das subsecções
• Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados
• Assistir à Roda
• Formar jovens profissionais
Sausier
• Substitui o Chefe de Cozinha quando não existe Subchefe e
prepara:
• Bases de molhos
• Carnes, aves e caça, salvo as fritas ou grelhadas
• Hors d’oeuvre quentes

Garde-manger
• Mantém o stock de mercadorias deterioráveis, consoante as

necessidades do sector
• Supervisiona a preparação de peixes e carnes
• Confecciona os pratos frios, molhos frios e hors d’oeuvre frios
• Confecciona e decora o buffet frio.

Entremétier
• Confeciona sopas, cremes e consommés (quando não existe

potager)
• Prepara legumes e batatas, excepto fritos
• Prepara ovos e massas italianas
• Prepara dietas (quando não existe dietista)

• Rôtisseur
• Prepara aves e caça

• Confeciona grelhados e fritos
• Prepara e confeciona as batatas a serem frita.

• Poissonier
• Confeciona todos os peixes, excepto os fritos e grelhados

• Confeciona os molhos de peixe e o fumet
• Família
• Confeciona as refeições do pessoal, mediante indicações do Chefe de

Cozinha
Tournant
• Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impedimentos

Pasteleiro
• Confeciona a pastelaria, gelados, etc

• Confeciona pastelaria especial (bolos de aniversário, casamento, etc)
• Confeciona as massas para cozinha
Guarda
• Faz o horário morto da Cozinha e tem por missão atender qualquer pedido que
surja neste período

Circuitos
• Os circuitos percorridos pelos cozinheiros devem ser

estipulados por cada organização, pois estes dependem das
instalações onde se desenvolve o processo de trabalho

Terminologia
Os termos de cozinha que se seguem, representam operações fundamentais

ou servem para denominar utensílios utilizados nesta profissão.
ABRANDAR- Pôr uma coisa branda, suave.

ABRILHANTAR- Dar a todos os preparos mais valor e beleza
ACAMAR- Dispor em camadas.
ADUBAR - Ato e efeito de temperar
AFIAMBRAR -Submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou
líquida, para as tornar de cor rosada.

ALBARDAR - Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peças de carne, peixe, caça,
etc. Destina‐se a proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado.
ALOIRAR- Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer

ingrediente destinado à alimentação; levar um prato ao forno paradar à iguaria
uma cor dourada
AMANHAR -Preparar o peixe para ser cozinhado
AMASSAR- Formar uma massa com farinha ou fécula, àgua, manteiga, etc...
AMORNAR- Aquecer levemente.

AROMATIZAR -Designação usada para ervas, plantas ou raízes, expandem um odor
agradável.
ARREPIAR- Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário às escamas, para o

conservar
ASPIC -De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria.
ASSAR- Cozinhar em seco, diretamente no forno; tostar, queimar
AVINHAR -Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho

BISPO- Cheiro ou sabor a esturro
BRANQUEAR- Cozedura leve e rápida; entalar
BRIDAR- Ato de atar algo com fio para lhe dar forma
BRINGIR- O mesmo que branquear
CANELAR- Fazer incisões com faca de gume afiado ou com canelador, em limões,
cenouras, etc...
CHAMUSCAR -Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas

CLARIFICAR- Ação de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. Tornar
transparente qualquer líquido.
CONCASSÊ- Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centímetros de lado.
CONDIMENTAR- O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela ação de

condimentos.
CORDÃO -Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria
COROA- Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc

ENCAMISAR-Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo,
glace, etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer.
ENGROSSAR -Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos
de ligação
ENTALAR- Passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua de
composição. Cozer ligeiramente
ESCALFAR -Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos
ESFARELAR -Reduzir a migalhas

2-Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
Características, funções e higienização, manutenção e

conservação
- Instalações -
Qualquer atividade numa cozinha requer instalações básicas, que
garantam segurança e higiene, e a possibilidade de organizar as
tarefas evitando que, a determinado momento, estas sejam
influenciadas negativamente, causando o logro profissional.
Deve-se ter em conta: instalações elétricas, de água, solos, e
instalações para prevenção de acidentes.
- Equipamentos -
• A importância do equipamento de cozinha, para além da questão de
custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo,
em quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e
na influência que pode exercer no desenvolvimento profissional e
empresarial de um estabelecimento.
• Generalizando, os equipamentos necessários são: forno a gás ou
elétrico, batedeira, sorveteira, moinhos, laminadora, balança, mesa
com tampo de pedra, mármore, mesa de trabalho e balcão
frigorífico.
Outras facas de utilização mais específica podem pertencer ao
estabelecimento, caso do cutelo e do fusil, entre outros.
As lâminas podem ser curtas, longas, espessas, flexíveis ou

rígidas, sendo sempre adaptadas a um determinado tipo de
operação.

3-Procedimentos de organização da cozinha
- Processo e suporte documental -
Em qualquer secção de trabalho deve existir sempre (quase

obrigatoriamente) documentos que comprovem tudo o que de
importante foi falado. Tudo deve ficar devidamente registado e
assinado pelos intervenientes para que mais tarde as
responsabilidades sejam tratadas com quem está relacionado
com o processo em causa.

Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
Requisitos das Instalações:
• Os Estabelecimentos de Restauração devem preencher os

requisitos mínimos das instalações, do equipamento e do
serviço fixados na tabela que constitui o anexo I do Decreto—
Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de
Segurança).

• Quanto às infraestruturas devem possuir uma rede interna de
esgotos e respetiva ligação às redes gerais que conduzam as
águas residuais a sistemas de escoamento adequados,
nomeadamente através da rede pública. Assim como devem
dispor de reservatórios de água próprios e com capacidade
suficiente para satisfazer às necessidades correntes dos seus
serviços, se não existir rede pública de água, com origem
devidamente controlada.

• Quanto ao sistema e equipamento de climatização, os
restaurantes devem possuir aquecimento e ventilação, em
número suficiente e com comando regulável, de modo a
garantir uma adequada temperatura ambiente.
• Nos restaurantes as zonas de serviço devem estar

completamente separadas das destinadas aos utentes e
instaladas por forma a evitar-se a propagação de fumos e
cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras
dependências.
As zonas destinadas aos utentes denominam-se:
• zonas de refeições
• balcão
• bengaleiro
• instalações sanitárias com separação por sexos
• água corrente fria
• retretes e lavatórios com espelho

• As zonas de serviço gerais são:
• cozinha
• zona de fabrico e copa
• instalações frigoríficas
• zona de armazenagem
• dispensa do dia.
As zonas de serviço do pessoal são:
• os vestiários,
• instalações sanitárias sempre que possível com separação por sexos.
• As cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço
integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução
adotada o permitam. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das
cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e
impermeável.
• Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem

possuir lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação
com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma
arredondada.
• O pavimento, as paredes e o teto das cozinhas, copas, zonas
de serviço de comunicação com as salas de refeições e
demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos
de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.
• As instalações frigoríficas devem estar suficientemente

afastadas das máquinas e equipamentos que produzam
calor.
Planeamento da produção
• Confecionar um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o

seu aspeto, o seu gosto, a sua textura, a sua composição
química e torná-lo mais apetitoso, mais digestivo e mais são,
pela destruição parcial de microrganismos (segundo a duração
da cozedura e a temperatura aplicada).

Modificações organoléticas resultantes da confeção
A confeção modifica o aspeto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a
textura dos alimentos.
• A cor varia em função do modo de confeção escolhido e da natureza e
origem do alimento confecionado.
• O odor -A confeção permite transformar, desenvolver, concentrar ou
atenuar o odor dos alimentos.
• O sabor - Segundo a técnica de confeção e a matéria gorda utilizada,
reforça-se ou atenua-se o sabor dos alimentos. As técnicas de confeção
com coloração (grelhar, saltear, fritar, …) fazem surgir sabores muito
apreciados.
• O volume -A confeção aumenta ou diminui o peso ou o volume de alguns
alimentos. Os alimentos gordos perdem peso, o arroz e as massas
alimentares aumentam de volume absorvendo a água da cozedura.
•A textura- A confeção pode resultar conforme o caso:
• Num amolecimento da celulose, legumes tornam-se mais tenros
• Num amolecimento dos tecidos e das fibras musculares da carne
• No engrossar dos molhos ou dos creme ligados com base de amido
(roux, farinhas, sêmolas, …)
• Numa crosta própria dos fritos e dos assados.

Modificações Físico-Químicas Resultantes da confeção
• A partir dos 60ºC as confeções permitem destruir

progressivamente microrganismos. A confeção modifica
igualmente a composição química dos nutrientes
(simplificações moleculares) e torna os alimentos mais
digestivos, modificando também o seu valor nutricional (perda
de vitaminas).

A confeção facilita ainda o desenvolvimento de alterações
físico-químicas:
• Seja do interior do alimento em direção ao exterior: as
proteínas hidrossolúveis passam para o líquido da cozedura
(caldos, sopas, molhos, …)
• Seja do exterior em direção ao interior do alimento: a carne
perfuma-se e tempera-se graças à guarnição aromática e ao sal
que se acrescenta ao líquido da cozedura.

Estes fenómenos permitem-nos classificar as confeções
alimentares em três categorias:
1 confeções com coloração preservam ao máximo o sabor no
interior do alimento – assar, grelhar, saltear, fritar, …
2 confeções sem pré-coloração permitem a passagem de
elementos solúveis para os líquidos de cozedura – cozer.
3 confeções mistas, corados previamente e cozidos dentro de
um líquido ou dentro de um molho – estufar

Processos de confeção:
• Cozer Processo de confeção em que os géneros são submetidos a
um calor vivo, transmitido por um líquido, normalmente água.
• Cozer a vapor Processo de confeção em que os géneros são
cozidos por efeito de vapor de água.
• Assar Processo de confeção em que os géneros são temperados,
colocados em recipiente apropriado e sujeitos a temperatura num
forno.
• Fritar Processo de confeção em que os géneros são mergulhados
em óleo a uma temperatura de 160°C.
• Saltear Processo de confeção em que os géneros são
confecionados em frigideira com pouca gordura.
• Grelhar Processo de confeção em que os géneros são confecionados sobre
grelha.
•Gratinar Processo de confeção em que os géneros são, depois de empratados,
cobertos com molho ou polvilhados com queijo ou pão ralado e submetidos ao
forte calor da salamandra ou do forno.
•Escalfar Processo de confeção em que os géneros (frequentemente peixe, ovos)
são submetidos a uma cozedura em água ou caldo, cuja ebulição não seja forte de
forma a evitar que a iguaria seque, encolha ou endureça.
•Estufar Processo de confeção em que os géneros são colocados em recipiente
fechado com elementos gordurosos e aromáticos.
•Guisar Processo de confeção em que os géneros são submetidos a uma cozedura
lenta em recipiente que pode estar destapado, com elementos gordurosos,
aromáticos e bastante líquido.
Disposição dos meios físicos
• Os meios físicos existentes nas diferentes secções de trabalho
devem estar colocados estrategicamente para que o trabalho
possa fluir naturalmente e que o funcionário possa concluir as
suas funções da forma mais eficaz e eficiente.

Organização do trabalho
• Toda a gente come. 99,9% da população gosta de um prato

saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem
comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado
a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo
considerada uma verdadeira arte.
• Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução
das atividades de confeção de pratos cozinhados e de sobremesas
para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as
responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são
múltiplas.
As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho
incluem:
• acompanhar a evolução dos cozinhados;

• quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,
• executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha
(pode ignorar se for um chef famoso).

• Outro aspeto muito importante para o desempenho das
funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a
apresentação dos pratos confecionados que o cliente tem ao
seu dispor. Não é só "cozido às 4.as"... Fazer uma ementa
requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à
sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos
do restaurante com o qual o cliente tem contacto.

• Nesta atividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada
de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre
os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos
"acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.
• Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de
cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria,
habitualmente especializa-se numa área especifica.

• O facto é que, atualmente, ser cozinheiro transformou-se numa
atividade criativa e exigente pois, ao (à) cozinheiro(a) é pedida
capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação,
definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter
pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de
preparação e confeção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço
de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as
técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das
necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade
dos alimentos pelo paladar, sua aceitação e rejeição.
• Também deparamo-nos diariamente com verdades duras do mundo da
cozinha profissional. Temos uma noção um tanto romântica da
gastronomia, fruto de trabalhos criativos e imagens muito fantasiadora de
cozinheiros. Mas a verdadeira cozinha é um corre, corre, para tal é
necessário organizar o espaço e preparar os ingredientes antes mesmo de
começar a cozinhar.
• Então siga estas dicas:

• Defina um local para cada utensílio
• Encontre o caminho mais rápido para o lixo o desperdício de alimentos
• O planeamento de um mise em place
Gestão da roda de serviço
• Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num
trabalho de cozinha comercial. O serviço feito na mesma, é de
extrema importância para o bom funcionamento de todas e
cada uma das secções da cozinha. Por isso, entendemos que
deverá ser o chefe ou na impossibilidade deste, o seu segundo,
quem se ocupe do funcionamento da mesma, devido ao grau
de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos
depois de confecionados e destinados a serem consumidos
pelo cliente.
• Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados,
entregues ao Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este,
“cantará” os ditos pedidos, em voz alta e clara, ou através de
um microfone, instalado já, em todas as cozinhas modernas e
de grandes dimensões, que está ligado a um sistema de
altifalante distribuídos pelas diversas secções.

• A atenção de todos os cozinheiros, na hora do serviço, deverá
manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar, a
necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a
confusão com as perturbações consequentes.

• O Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo
a ordem dos vales que, seguidamente são pendurados,
suspensos por meio de uma espátula, num quadro dividido em
quadrados de 10 cm/s. (aprox.), com o número da mesa
correspondente.

• À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vais riscando
com um lápis os que já foram entregues na sala. No fim do
serviço, deposita os vales numa caixa que será entregue à
Contabilidade para efeitos de controlo.

• Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço
deverá assegurar-se constantemente de que a saída dos pratos
confecionados corresponde às encomendas, assim como
cuidará da sua apresentação, temperatura e quantidade.
• Para terminar, o Chefe, velará para que não se cometam erros
nem confusões, com os ajudantes de sala, que transportam os
pedidos, já que por vezes estes, podem retirar pratos que não
correspondem à mesa indicada.

• Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço,
porém, se o responsável pela “RODA” estiver com a devida
atenção e mantiver o controlo necessário, evitar-se-ão as
complicações inerentes.

Previsão dos meios necessários
• A previsão dos meios necessários é da competência do Chefe

do Restaurante, pois cabe a este as funções de verificar tudo o
que é necessário para que durante o trabalho não falte nada,
nem material nem pessoal.

Limpeza da secção
• A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações

de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos,
bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
• A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as
substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
• Em seguida é feita a desinfeção para remover ou reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos
químicos ou calor.

Como higienizar
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
• retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
• lavar com água e detergente neutro;
• enxaguar bem com água corrente;
• desinfetar com produtos químicos ou calor;
• enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de
produtos químicos;
• álcool 70%;
• secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienização da
empresa são realizados:
• No início do trabalho.
• Depois de cada uso.
• Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
• A cada mudança de lote.
• A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso
constante (no máximo a cada 2 horas).

• Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta,
a empresa mantém em local de fácil acesso um cronograma
para higienização ambiental. Este cronograma está adequado,
incluindo procedimento, frequência, produtos utilizados em
cada operação e tempo de contato dos desinfetantes
utilizados.

• Além do cronograma, a empresa também mantém
procedimento escrito adequado para diluição de produtos de
higienização.
• Para monitoramento, a empresa deverá adotar o formulário

para controle das operações de higienização de equipamentos
e instalações que não são realizadas diariamente, seguindo
modelo anexado a este manual (Registro de Controlo de
Higienização de Equipamentos).
Louças, copos e utensílios
A higienização manual de louças, copos e utensílios é realizada
conforme sequência abaixo:
• retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
• lavar com água e detergente neutro;
• enxaguar bem com água corrente;
• desinfetar com produtos químicos ou calor;
• enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de
produtos químicos;
• álcool 70%;
• secar naturalmente, sem a utilização de panos
• Quanto aos cuidados com a máquina de lavar louças, são
disponibilizados produtos apropriados para realização de uma
higienização adequada.
• Os utensílios são dispostos deforma a permitir uma higienização

completa. A máquina também é higienizada diariamente e passa por
manutenção periódica.
• Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado,

limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:
• Os produtos de higienização estão devidamente identificados.
• Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas,

são mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local
adequado.
• Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de
produção.
• Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios.
• A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação .

Normas de higiene e segurança
A higienização é um processo que poderá ser realizado em várias

etapas, mas que geralmente contempla:
• Remoção dos detritos sólidos pela ação mecânica e da água.
• Utilização de um detergente para a remoção da gordura das
superfícies e/ou outros detritos.
• Aplicação de um desinfetante (em todas as superfícies em
contacto com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores)
para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.

Produtos de limpeza
• Para uma correta limpeza e desinfeção das zonas de
manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios é preciso
possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos
diferentes.
• A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente

pois assim consegue facilitar a remoção de gordura e sujidade
em geral.
Os produtos químicos utilizados classificam-se em:
Detergentes – produtos que se utilizam em conjunto com a água para

ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade. A sua
acção não é bactericida, isto é, não destroem bactérias.
Desinfectantes – produtos que destroem a maioria das bactérias,

reduzindo-as para níveis seguros, apesar de não destruírem os seus
esporos. Antes da aplicação de um desinfectante é preciso que a limpeza
tenha sido adequadamente. É fundamental que se desinfectem as
superfícies, equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a
simples limpeza não elimina as bactérias.
Processo de higienização
• A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os
equipamentos é variável. Dependendo do tipo de equipamento ou
utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser no final
de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente.
• Para manter as instalações, equipamentos e utensílios devidamente

limpos é de extrema importância limpar à medida que se vai
sujando e sempre que se derrama algo.
• Todas as unidades de restauração independentemente da sua
dimensão devem possuir um plano de higienização para cada
uma das várias áreas do sector de alimentos e bebidas, que
poderão ser o economato, zonas de preparação, zonas de
confeção, copa, zona de distribuição dos alimentos, bar, sala de
restaurante.

Este plano de higienização deve:
• Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve

contemplar a utilização do plano.
• Ser afixado em local/(is) visível/(eis) e ser de fácil

compreensão.

• Contemplar os seguintes aspectos:
– Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar.

– Periodicidade da limpeza (semanal, após cada refeição, quinzenal, mensal,
etc.).
– Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).
– Indicação da pessoa responsável por esta função (ex. cozinheira, copeira,
etc.).
– Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização.
• Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as

operações de higienização. Estes mapas tais como outros registos
devem ser guardados em local seguro.
Desinfeção
• A desinfeção exige uma lavagem prévia com água, de preferência sob

pressão, e detergente adequado, respeitando as instruções de dosagem
e tempo de aplicação, enxaguando no final.
• Só depois desta operação se pode realizar o processo de desinfeção

propriamente dito, que consiste em aplicar um produto químico
desinfetante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e
tempo de atuação.
Enxaguar com água corrente.
• Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel

descartáveis. Não devem ser usados panos nesta tarefa pois são
veículos de transmissão dos microrganismos.
• A desinfeção, após lavagem, é particularmente importante, e

deve ser efetuada:
• Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em

contacto direto com os alimentos.
• Nas superfícies que estão em contacto direto com as mãos dos
manipuladores.
• Todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina

na higienização geral do estabelecimento.
• Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdícios e junto

aos mesmos.
Armazenamento de produtos de limpeza
• Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfeção devem
ser armazenados em local próprio e devidamente identificado com
uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento
de produtos tóxicos” ou simplesmente “armazenamento de
produtos de limpeza”.
• Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares

ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles,
idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.

Os produtos de limpeza, devem:
• Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de

limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que
qualquer uma destas situações pode levar a enganos e a intoxicações
graves.
• Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as

instruções do rótulo. Guardar os produtos com o rótulo bem visível, de
forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas características.

Segurança na higienização
• A higienização deve realizar-se seguindo todos os

procedimentos, de forma a não prejudicar a saúde dos
manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e
dos consumidores.

Todos os funcionários devem ter formação em higiene alimentar
que contemple a higienização e devem cumprir as seguintes
regras:
• Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas

fichas técnicas dos produtos de higienização, nomeadamente
quanto à dose indicada pelo fabricante.
• Utilizar o equipamento de proteção individual (EPI’s) durante as

operações de limpeza, que poderão ser luvas, em alguns casos
máscara e/ou óculos de proteção.
• Quando for necessário utilizar água para a lavagem do
pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante as
operações de limpeza.
• Se as operações de limpeza das instalações são efetuadas pelos

colaboradores da restauração (cozinheira, ajudante de
cozinha), estes devem ter um especial cuidado com o vestuário
para que não venha posteriormente contaminar os alimentos.

• Caso as operações de limpeza sejam efetuadas no final do
período de trabalho e o vestuário seja lavado antes da
utilização seguinte (por exemplo ao jantar) não é necessário
que os funcionários troquem de vestuário.
• No entanto, caso utilizem o mesmo vestuário para o período

da noite, devem trocar de roupa antes de iniciarem as limpezas
para que posteriormente não contamine os alimentos.

• Devem usar aventais impermeáveis por cima da farda de
trabalho.
• Enquanto se realizam as operações de limpeza não podem

preparar ou confecionar alimentos no mesmo espaço ou
num espaço muito próximo, para evitar a sua contaminação
química.

• Nunca misturar diferentes produtos químicos a não ser por
indicação da ficha técnica. As misturas por vezes podem ser
altamente tóxicas, tanto por inalação como por contacto.
• Nunca esquecer que depois do processo de higienização se

devem lavar muito bem as mãos, mesmo que se utilizem luvas.
As mãos também devem ser lavadas depois de tocar
diretamente num produto de limpeza.

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UFCD: 8283 ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

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• Restaurantes de Self-Service são restaurantes em que os clientes,

Formador: João Militão 9

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1-Verificar se os fios e tomadas elétricas estão em bom estado, para

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No uso geral é necessário uma variedade de itens especiais para

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Formador: João Militão 23

Formador: João Militão 24

• Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados

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Formador: João Militão 27

• Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

Formador: João Militão 28

• O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, ser

Formador: João Militão 29

• Não deve ser permitida a utilização de qualquer tipo de

Formador: João Militão 30

• As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas

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Para estas funções pode-se admitir um Cozinheiro de 1ª,

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Formador: João Militão 38

• Prepara aves e caça

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• Confeciona todos os peixes, excepto os fritos e grelhados

• Confeciona as refeições do pessoal, mediante indicações do Chefe de

• Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impedimentos

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Formador: João Militão 41

• Os circuitos percorridos pelos cozinheiros devem ser