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COEFICIENTE
O coeficiente corresponde ao numero de vezes que
multiplicamos o preço unitário para acharmos o preço
de venda
Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que significa
que multiplicamos por 3 o preço unitário sendo que 1
vez é para o nosso custo, 1 vez para os custo de
pessoal , luz, agua, etc e mais 1 vez para um novo
investimento, quando assim é o nosso food cost será de
33%.
Fichas técnicas
FOOD COST
O food cost é nada mais nada menos que a
percentagem que nos indica o impacto do custo sobre o
nosso lucro.
Fichas técnicas
•a compra ineficiente
•o desperdício e a deterioração
•a produção excessiva
•o desvio dos produtos
•a incorreta fixação dos preços de ementa
Fichas técnicas
Causas do elevado custo de matérias-primas
anexos
Fichas técnicas (aplicação informática)
Composição da ementa
Uma ementa completa compõe-se geralmente de:
Um acepipe ou uma sopa;
Um prato de peixe;;
Um pato de carne;
Uma salada;
Um queijo;
Uma sobremesa.
Regras Gastronómicas:
Coquetel de toranja
Creme de legumes
*Linguado à Moleira e Batatas
Goraz no Forno à Portuguesa
vapor
Grelhada mista
*Lombo de Vaca assado e Escolha
de legumes Fruta da época
*Salada da época
*Queijos sortidos
*Gelado Panachée
Ovos
Omelete Arquiduque
Omelete Joinville
Ovos fritos à quinteira
Ovos mexidos Marivaux
Ovos en Cocotte à zíngara
Ovos estrelados à cigana
Peixes
Amêijoas na cataplana Massas
Lagosta ou lvagante Americana Cannellonis à Parmelitana
Linguado Almirante Esparguete à Bolonhesa
Medalhões de cherne Macarrão à Portuguesa
Barão de brisse Nouilles verdes gratinados
Pregado cozido com molho Pizza à Napolitana
Mousseline Lasanha à Italiana
Trutas à Cleópatra
Carnes
Medalhões de vitela à Helder Sobremesas
“kebab” de borrego à oriental Tábua de queijos
Bife stroganoff Crepes Suzette
Chateaubriand com molho Bearnês Pera Bela Helena
Costeletas de vitela à Zíngara Saladas
Omelete surpresa
Bifinhos com molho Perigordino Salada bagatela
Pêssego Melba
Salada japonesa
Soufflé Rotschild
Salada mimosa
Corbeille de fruta
Salada aida
Salada mista
Salada waldorff
Ementas especiais
São consideradas ementas especiais as.:
Ementas de banquetes. Estão enquadradas neste grupo as
ementas de casamento, baptizados e outros eventos
especiais.
Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes:
- Para clientes que frequentam os restaurantes de época nos
centros de cura;
- Nos grandes centros de repouso, convalescença e cura. A
sua composição é geralmente estabelecida por um dietista
para cada caso especifico.
Elaboração da Ementa
• Construção de ementas