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UFCD-8342

Serviço de bebidas simples

Objetivo(s): Preparar as condições para a


realização do serviço de bar - mise-en-
place e respetivas bebidas simples.

Carga horária: 50 horas


Mise-en-place no bar consiste basicamente na
preparação de todos os serviços que antecedem a
abertura do bar ao público, tais como: a troca de
roupa, aprovisionamento da mercadoria
requesitada, etc.

A mise-en-place de bar são designadas por:


 Tarefas diárias
 Tarefas Periódicas
 Inspecção geral do bar (vidros, cortinados, mesas,

cadeiras, estofos, alcatifas,etc.).

 Ligação de máquinas, transporte e arrumação da

mercadoria requisitada.

 Substituição das comunicações internas antigas

pelas actualizadas e ordens de função.


 Lavagem e etiquetagem das garrafinhas
munidas de conta-gotas para vermute,
clara de ovo, grenadine, como também as
garrafas de sumo de limão, ananás, toranja
e xarope de açúcar.
 Lavagem de laranjas e limões. Fazer sumo,
xarope e lemon-base. Cortar rodelas/gomos
de laranja e limão. Limpeza de hortelã.
 Abertura de produtos enlatados, e, transferi-
los para recipientes, de preferência de vidro.
 Aprovisionamento de frutos da época, para decorações especiais.

 Limpeza da parte interior do balcão (Prateleiras, Shaker, e todo o aparelho de

bar, com sabonária se for necessário).

 Substituição da roupa dos aparadores e troca da mesma por limpa.

 Arrumação do material que eventualmente tenha sido lavado noutra secção.

 Colocação de gelo na mesa de trabalho ou local de trabalho.

 Empratamento dos aperitivos sólidos.

 Conferência do fundo de caixa e obtenção de trocos para o movimento diário.


 Arrumação do material que eventualmente tenha sido

lavado noutra secção.

 Colocação de gelo na mesa de trabalho ou local de

trabalho.

 Empratamento dos aperitivos sólidos.

 Conferência do fundo de caixa e obtenção de trocos para

o movimento diário.
a) Sabonária

b) Descalcificação de máquinas

c) Descongelação de frigoríficos

d) Levantamento de estrados
( Mercadoria que sai muito)

( Mercadoria que sai regularmente)

( Mercadoria que sai muito pouco)


Introdução:

O material de bar, deverá satisfazer a realização


do trabalho correto e eficaz do barman. A
quantidade e qualidade de material deverá ser em
relação á categoria e dimensão do bar e números
de empregados.
Lista de material indispensável num bar,
para um bom serviço:
 Shaker
 Shaker electric (Blender)
 Passador de cocktails (Strainer)
 Copo de misturas (Mixing glass)
 Vareta de vidro ou Colher longa (Pilão)
 Ralador de Noz-moscada
 Doseadores metálicos (Spirit measures)
 Saleiro e Pimenteiro
 Saca-Rolhas
 Baldes pequenos para gelo (Frappés)
 Baldes grandes para gelo (Para gelar garrafas)
 Colheres para gelo ou Pinças
 Pinças para frutas
 Picador para gelo
 Extrator de rolhas partidas
 Frascos para Bitter
 Máquinas de sumo elétricas
Lista de material indispensável num
bar, para um bom serviço:
 Espremedor manual
 Máquina de triturar gelo
 Corredora ou pá para gelo
 Porta palhinhas
 Paliteiros
 Corta charutos
 Diversos tipos de bandejas
 Bases para copos
 Tábua para cortar fruta
 Faca própria para cortar fruta
 Artigos para cocktails: palitos de cocktail, “Sticks” ou “Remos” para
mexer as bebidas, bases para copos, “Umbrelas” ou Chapéus
decorativas de cocktails, animais de plástico, palhinhas coloridas,
etc.
 Copos diversos
Tumbler Grande, Tumbler Médio e
Tumbler Pequeno

Gustavo Maya
Diversos Tipos de Long-Drinks

Gustavo Maya
Copos Old Fashioned

Gustavo Maya
Taças à Cocktail

Gustavo Maya
Taças a Champanhe
Flûtes a Champanhe

Gustavo Maya
Taça Cobler e Licor Simples

Gustavo Maya
Copos a Balão

Gustavo Maya
Conjunto Próprio au Frappée

Gustavo Maya
Copo a Grog e Copo a Prova

Gustavo Maya
Copo a Akwavit
Copo a Irish Coffee

Gustavo Maya
Copo a Porto
Caneca (Mugs)
Diversos Tipos de Copos de
Cerveja

Gustavo Maya
COPO DE ABSINTO
Copo Hot drinks
Material de bar diverso
MESA DE TRABALHO E
APARELHO DE BAR
 Para
o profissional de bar poder executar
um bom serviço, este têm que ser
organizado dentro do bar.
 Paraisso, ele terá que saber organizar a
mesa de trabalho, que é constituída da
seguinte forma:
 No Centro da mesa de trabalho, vamos ter:
 2 a 3 Garrafas de Whisky Novos
 2 Garrafas de Gin Nacional e Importado
 2 Garrafas de Rum Importado
 1 Garrafa de Campari
 1 Garrafa de Vermute Rosso
 1 Garrafa de Vermute Seco
 1 Garrafa de Vermute Doce
 1 Garrafa de Xarope de Groselha
 1Garrafa de Xarope de Grenadine
 1 Garrafa de Licor Nacional e Importado
 1 Garrafa de Aguardente velha
 1 Garrafa de Brandy
 No lado Esquerdo da mesa de trabalho, vamos ter:
 1 ou 2 filas com toda a variedade de copos existentes no bar
 Tábua para a fruta
 Faca média e outra pequena de cortar a fruta
 Colheres de xarope
 Abre cápsulas
 1 Cesto ou Prato a pão com 1 limão inteiro e 1 laranja inteira
(perto da tábua da fruta)
 1 Canelador
 1 Recipiente ou prato a pão com fruta cortada em gomos, ½
rodelas ou rodelas
 Palhinhas
 Baldes de gelo com as respetivas pinças para gelo
 No lado Direito da mesa de trabalho, vamos ter:
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
lisas
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
gaseificadas
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de águas
tónicas
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de
Gingerale
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de
Limonada/7up/Sprite
 1 a 2 filas de garrafas (6 a 10 no máximo) de Coca-
cola
Designação:
 É o conjunto de utensílios e alguns
produtos indispensáveis ao
trabalho dos barmens.
 A sua constituição é:
 Shakers (1 a 2)
 1 Copo de misturas complete
 2 Porta-palhas
 1 ou vários doseadores ou medidores
 1 Lamparina (Finalidade decorative)
 Frasco para Angustura bitter
 Frasco para Orange bitter
 Frasco
com cerejas de cocktail
vermelhas
 Frasco com cerejas de cocktail verdes
 Frasco com cebolinhas de cocktail
 Frasco para ou com molho inglês
 Frasco com tabasco
 Saleiro
 Pimenteiro
 Porta-canela
 1 Recipiente para hortelã
 1 Recipiente para cravinho da índia
 1 Recipiente para Sticks
 1 Ralador de Noz-moscada
NOVAS TENDÊNCIAS:
DISPOSIÇÃO DO BAR
 A forma mais antiga de disposição de Bar
implicava um sub-balcão espaçoso onde os
barmans preparavam todas as bebidas a servir,
estando na sua grande parte as garrafas
colocadas no retro-balcão.
 HOJE as novas tendências levam à construção
de balcões de bar, mais funcionais com
aventais pendurados que se designa por
“speed racks”, onde estão colocadas as
garrafas de maior rotação.
DISPOSIÇÃO DO BAR

 Noque diz respeito ao sub-balcão este


é quase inexistente uma vez que o seu
espaço está ocupado com as tulhas de
gelo em cubo e gelo moído bem como
o ponto de água.
 Dereferir ainda que o objetivo é
preparar as bebidas o mais possível no
balcão em frente do cliente.
STATION OU “ESTAÇÃO” DE BAR
PREPARAÇÃO DAS BEBIDAS
SIMPLES
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AGUARDENTES DE CEREAIS 57

 DEFINEM-SE COMO AGUARDENTES DE CEREAIS, TODAS AS


AGUARDENTES OBTIDAS DA DESTILAÇÃO DE CEREAIS PREVIAMENTE
FERMENTADOS, SENDO AS DE MAIOR RENOME AS SEGUINTES:

WHISKY GIN VODKA AKAVIT ARRACK


WHISKY 58

 É uma bebida obtida a partir da destilação de


CEREAIS, previamente sacarificados e
fermentados.

 É envelhecido por tempo mais ou menos longo e


produzem-se em vários países do mundo.

 Devido aos diferentes cereais utilizados em cada


país e á forma de produção e envelhecimento os
whiskies apresentam se com características
diferentes.
WHISKY 59

 MATÉRIA PRIMA

 ÁGUA

 CEVADA MALTADA

 CEVADA NÃO MALTADA

 MILHO

 TRIGO

 CENTEIO

 TURFA
TIPOS DE WHISKY

 SCOTSH
 IRISH
 BOURBON (produzido nos E.U.A.)
 RYE
 TENNESSEE (produzido nos E.U.A.)
 CANADIAN
 AM BLEND
 NIKKA
(Etc…)
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: WHISKY
Whisky simples, seco ou puro

• Preparado e servido em
copo tipo balão

• 5 cl de whisky
Whisky com gelo ou on-the-rocks

• Preparado e servido em copo


tipo old fashioned ou tumbler
pequeno
• Gelo
• 5 cl whisky
Whisky com água sem gás ou água lisa

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na presença do
cliente com água lisa ou sem
gás
Whisky soda ou com água com gás

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda ou água com
gás
Whisky highball

• Preparado e servido em
tumbler grande
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com ginger
ale
Whisky orange ou com de sumo laranja

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de whisky
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: GIN
Gin simples ou puro

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de gin

• Obs. : ou em copo tipo


balão, previamente
fresco
Gin com gelo ou on-the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de gin
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Gin tónico

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de gin
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com água tónica
Gin orange ou com sumo de laranja

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de gin
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Stick
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito.
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VODKA
Vodka pura ou simples

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de vodka

• Obs.:ou em copo tipo


balão, previamente
fresca
Vodka com gelo ou on-the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Vodka tónica

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com água tónica
Vodka com refrigerante

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Screw driver ou vodka orange

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de vodka
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: RUM
Rum simples ou puro

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de rum

• Obs.:ou em copo tipo


balão, previamente
fresca
Rum com gelo ou on-the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de rum
• Gomo ou ½ rodela de
limão
Cuba libre

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rhun
• Stick
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se com coca-
cola na presença do
cliente
Rum com refrigerante

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rum
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Stick
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Rum com laranja

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 4 cl de rum
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: TEQUILA
Tequilla simples ou pura

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de tequilla

• Obs.:ou em copo tipo


balão, previamente
fresca
Tequilla on- the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 4 cl de tequilla
Tequilla à mexicana

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée
• 4 cl de tequilla
 1 pires a café com:
• 1 guardanapo dobrado
em triangulo
• 2 gomos de limão
 +1pires a café com:
• Guardanapo
• Base
• saleiro
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: PASTIS
Ricard à Marselhesa

• Preparado e servido em
tumbler médio
• 2 cl de ricard para 10 cl
de água lisa fresca
 Ou
• 3 cl de ricard para 15 cl
de água lisa fresca
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com água
lisa fresca
Ricard on-the rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 3 cl de ricard
Ricard com refrigerante

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl de ricard
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VERMUTES
Vermute como aperitivo

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 5 cl ou 6 cl de vermute
• 1 zeste de limão
Vermute como refrescante

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl ou 6 cl de vermute
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
Campari on-the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 5 cl de campari
• Gomo ou ½ rodela de
laranja
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: AMARGOS
Campari orange ou Pôr-do-sol

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de campari
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com sumo
de laranja natural
• Dec.:gomo de laranja
com cereja cocktail
vermelha espetada em
palito
Campari soda

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 5 cl de campari
• Gomo ou ½ rodela de
limão
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda ou água
gaseificada
Fernet Branca como aperitivo

• Preparado em copo de
mistura
• 5 cl de fernet branca
• Gelo
• Servido em taça a
cocktail
• 1 zeste de limão
Fernet Branca como digestivo

• Preparado e servido em
cálice a licor
• 3 cl de fernet branca
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: XAROPES
Xarope

• Preparado e servido em
tumbler grande
• Gelo
• 5 cl de xarope
• Stick
• Desdobra-se na mesa
de trabalho com água
lisa, mistura-se com a
ajuda de uma colher a
xarope
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: LICORES
Licor simples

• Preparado e servido em
copo de licor
• 3 ou 4cl de licor
Licor on-the-rocks

• Preparado e servido em
copo tipo old fashioned
ou tumbler pequeno
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
Licor au frappée

• Preparado e servido em
taça a cocktail
• Gelo moído
• 3 cl ou 4 cl de licor
• 2 ½ palhinhas
Licor com soda

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
• Desdobra-se na
presença do cliente
com soda
Licor com refrigerante

• Preparado e servido em
tumbler médio
• Gelo
• 3 cl ou 4 cl de licor
• Desdobra-se na
presença do cliente
com o refrigerante
solicitado pelo mesmo
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: AGUARDENTES VINICAS
Aguardente bagaceira incolor

• Preparado e servido em
conjunto próprio au
frappée ou em copo
tipo balão mas
previamente fresca
• 4cl de aguardente
Aguardente bagaceira envelhecida

• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de aguardente
envelhecida
Aguardente vínica velha

• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de aguardente
vínica velha
Brandy

• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de brandy
Conhaques e Armanhaques

• Preparado e servido em
copo balão, á
temperatura ambiente
• 4 cl de conhaque ou
armanhaque
PREPARAÇÃO
BEBIDAS SIMPLES: VINHOS GENEROSOS
V.L.Q.P.R.D I.P.R ou D.O.C

V- vinhos
L – licorosos de
Q- qualidade
P- produzidos
R- região
D- demarcada

I - indicação D – denominação
P- proveniência O - origem
R- regulamentada C - controlada
VLQPRD IPR ou DOC

• Os que se destinam a
aperitivos:
 Secos e meio-secos

• Serve-se em copo a
porto previamente
fresco
• 6 cl
Porto (seco) Tónico
- Preparado e servido em tumbler médio
- Gelo
- 6cl de Porto branco seco
- Desdobra-se na presença do cliente com água tónica
VLQPRD IPR ou DOC

• Os que se destinam a
acompanhar
sobremesas:
 Doces e meio-doces

• Serve-se em copo a
porto á temperatura
ambiente
• 6 cl