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CACHAÇA:
a influência da bebida na marinada

SOLDATI, Amanda1; SOBRENOME, Nome do Coorientador 2; FELICIANO,Yuri Tom Keith

Ferreira3.

RESUMO

Palavras-chave: Cachaça. Marinada. Gastronomia.

1 INTRODUÇÃO

2 HISTÓRICO DA BEBIDA ALCOÓLICA

Nappo et al. (2001) relatam que o consumo de bebidas alcoólicas é um hábito

encontrado em todas as civilizações, em diferentes épocas, havendo registros do
consumo de álcool desde 6000 a.C.
Entretanto, as bebidas até a Idade Média tinham baixo teor alcoólico, pois eram
consequentes apenas do processo de fermentação. Assim, a destilação foi introduzida na
Europa pelos árabes e seu produto era considerado um remédio para a constipação e
alívio para a dor (NAPPO et al., 2001).
A composição das bebidas voláteis deve ser conhecida para o controle de sua
qualidade, pois influencia o sabor característico, podendo ser oriundas da matéria-prima
usada na fabricação e que permanecem inalterados durante o processo da fermentação,
da destilação e do envelhecimento (MASHINA; GOMES; MORAIS, 2015).
Assim, a produção de bebidas alcoólicas baseia-se na transformação dos açúcares
contidos em frutas ou cereais, através das leveduras, em álcool etílico e dióxido de
carbono, processo que é chamado de fermentação alcoólica (MASHINA; GOMES;
MORAIS, 2015).

1
Graduanda do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora –
CES/JF. Endereço: Rua Evaristo de Sá Alves, Morro da Gloria, Juiz de Fora. Celular: (32)98889-6966.
Telefone fixo: (32) 3215-7842 e e-mail pessoal: amanda.soldati4@gmail.com
2
Coorientador.
3
Orientador.
 2

Após a fermentação, são adicionadas outras substâncias, que variam conforme a

bebida a ser obtida, para impedir o crescimento de micro-organismos patogênicos, que
conferem as suas características marcantes (MASHINA; GOMES; MORAIS, 2015).
Nem todas as bebidas são submetidas ao processo de envelhecimento, pois é este
o responsável pela sedimentação da maioria das impurezas presentes, provocando a
maturação do líquido e melhora em seu aroma e qualidade (MASHINA; GOMES;
MORAIS, 2015).
Desta forma, as bebidas alcoólicas são classificadas conforme o tipo de processo a
que são submetidas para a sua obtenção, ou são fermentadas ou são destiladas, que são
derivadas daquelas, apresentando maior teor alcoólico (MASHINA; GOMES; MORAIS,
2015).
O processo de destilação constitui-se na utilização de um líquido fermentado
aquecido para a evaporação do álcool, produzindo vapores que são condensados por
resfriamento em uma serpentina, resultando na formação de grande quantidade de etanol.
Para a fabricação da cachaça, o destilador deve ser confeccionado em cobre ou aço
inoxidável e ser específico para a bebida (SORATTO et al., 2007).
Soratto et al. (2007) descrevem que o processo de destilação exige do produtor o
controle de variáveis como a pressão, temperatura e graduação alcoólica do destilado,
obtendo-se, tradicionalmente, três frações: cabeça, coração e cauda.
A primeira e a última fração (cabeça e cauda) são ricas em substâncias
indesejáveis, devendo ser eliminadas ou recicladas, pois além de serem prejudiciais à
saúde do consumidor, podem comprometer o sabor da bebida. Portanto, separar o
coração do destilado é um dos principais requisitos para assegurar a pureza e o sabor de
uma bebida de qualidade (SORATTO et al., 2007).
A próxima seção abordará especificamente acerca do processo da cachaça, sua
composição e as qualidades da bebida que será utilizada no prato apresentado.

2.1 CACHAÇA

A cachaça é uma bebida destilada, portanto é constituída principalmente de etanol

e água, mas são os compostos secundários que são responsáveis pelas suas
características sensoriais como alcoóis, que constituem o maior grupo dentre os
compostos voláteis sob o aspecto quantitativo e são responsáveis pelo sabor das
bebidas; ácidos graxos; aldeídos e outros. São esses compostos secundários que devem
estar presentes em quantidades não inferiores a 200 mg ou superiores a 650 mg/100 mL
de álcool anidro, e não superiores, dentro de mg/100 mL de álcool anidro, a de 300 para
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alcoóis superiores, de 150 para acidez volátil em ácido acético, de 200 para ésteres em
acetato de etila, de 30 para aldeídos em aldeído acético e de 5 para furfural (MASHINA;
GOMES; MORAIS, 2015).
O metanol e o cobre, ésteres que são numericamente o maior grupo de compostos
de sabor em bebidas destiladas, oriundos da fermentação, da destilação e do
envelhecimento, devem também estar limitados a 200 mg/100 mL de álcool anidro e 5
mg/L, respectivamente, para a percepção do aroma das bebidas, pois conferem aromas
característicos, possuindo papel fundamental nas notas frutais do aroma (MASHINA;
GOMES; MORAIS, 2015).
Esses ésteres são formados por reações enzimáticas da levedura durante a
fermentação e destilados junto com o etanol e sua formação depende do tipo e
quantidade de levedura, a temperatura de fermentação, a aeração, a agitação e a
qualidade do mosto (MASHINA; GOMES; MORAIS, 2015).
Os alcoóis possuem ação solvente sobre outras substâncias aromáticas,
interferindo no grau de volatilidade, o que, além de conferir corpo à bebida, esterificam
durante o envelhecimento, formando ésteres aromaticamente mais agradáveis
(MASHINA; GOMES; MORAIS, 2015).
Em suma, para a produção da cachaça é necessária a produção do caldo de cana,
puro e concentrado, que deve ser fermentado com água potável em dornas de aço de
carbono ou inoxidável, resultando na substância chamada de vinho volante, que será
destilado, armazenado, envelhecido e, por fim, envasado (SORATTO et al., 2007).
A cachaça a ser utilizada no prato apresentado é a tradição mineira de barril de
castanheira, que, de acordo com o Guia da Cachaça, é produzida desde 1982 em Juiz de
Fora em Minas Gerais, de 40% de graduação alcoólica, utilizando o fermento pé-de-cuba,
produzida em alambique e armazenada em castanheira por três anos.
Bispo (2011) aduz que a cachaça artesanal de alambique mantém suas
características artesanais, sendo toda a produção feita em unidades agroindustriais e
alambiques de cobre, o que garante ao destilado características nobres, como o aroma e
sabor mais suaves, embora a qualidade da cachaça possa ser influenciada por diversos
fatores, como matéria-prima, fermentação, destilação e envelhecimento.

3 USO DO ÁLCOOL NA CULINÁRIA

Burros (1990) descreve que a pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura

da Universidade de Idaho, Estados Unidos, o álcool usado no preparo de um prato não
evapora, ainda que o ponto de ebulição do álcool (78,5 ºC) seja bem mais baixo do que o
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da água (100 ºC), não há garantia de que o álcool seja completamente eliminado da
comida após o preparo.
O estudo americano preparou receitas com o uso de bebida alcoólica, alternando
os métodos de preparo, desde o tradicional flambado até assados e comidas que
precisavam passar a noite sob refrigeração (BURROS, 1990)
Assim, os pesquisadores descobriram que os alimentos conservam entre quatro a
oitenta e cinco por cento do álcool presente na bebida alcoólica utilizada em seu preparo,
a depender da temperatura e do tamanho do recipiente do preparo, que quanto menor,
maior a capacidade de reter a bebida (BURROS, 1990).
Burros (1990) ressalta que a diminuição da porcentagem de álcool presente no
alimento não é consequente do tempo de cozimento do prato, mas das reações químicas,
pois o álcool se liga com a água, formando uma única substância, que não pode ser
separada por um processo de destilação, por exemplo.
Esse estudo também foi utilizado na pesquisa de Austin et al. (1992), que
ressaltam que a não ser que toda a água tenha sido evaporada do prato, ele sempre
manterá um pouco de álcool.
Descrevem Austin et al. (1992) que a quantidade retida de álcool quando esta
substância é adicionada num líquido fervente e removido do calor é a de maior retenção,
com 85% de permanência; seguido do álcool inflamado (flambar) com 75%; e sem calor,
guardado por uma noite, com 70%.
Quanto ao assamento, descrevem os autores diversas variações de tempo e de
preparo, como assar por 25 minutos, em que o álcool é adicionado sem homogeneização
da mistura tem 45% de permanência e o assado-cozido em fogo baixo (simmering) e com
o álcool bem misturado, o tempo de cozimento de 15 minutos retém 40%; 30 minutos,
35%; uma hora, 25%; uma hora e meia, 20%; duas horas, 10%; duas horas e meia, 5%
(AUSTIN et al., 1992).

2.1 MARINADA

A marinação de carnes é uma prática antiga para melhorar e diferenciar sabores,

incrementar textura dos músculos mais duros e aumentar a conservação dos produtos por
efeito do sal (FÉLEX, 2015).
Ao longo da história da gastronomia, o uso do sal, especiarias e alguns ácidos
foram usados para estender a vida útil dos produtos. Essas técnicas foram adaptadas aos
processos industriais, existindo atualmente uma grande variedade de produtos com esse
conceito (FÉLEX, 2015).
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Os marinados com a utilização de salmouras, que são soluções condimentadas,

são os mais utilizados e podem ser aplicadas na carne através de processo de imersão,
massagem ou injeção, por um determinado tempo, para que haja o aumento de sabor,
suculência, maciez, do prazo de validade e de rendimento. Entretanto, esse processo
deve ser bem controlado de modo a oferecer benefícios tanto aos fabricantes quanto aos
consumidores, criando produtos com alto valor agregado devido à promoção do
relaxamento das fibras musculares, o que resulta em uma carne mais tenra e de melhor
mastigabilidade (ZEOLA et al., 2007).
O meio de imersão da carne na salmoura deixa que os ingredientes penetrem na
carne por difusão com o passar do tempo, sem aplicação de nenhuma força, enquanto a
injeção, que é o método mais amplamente utilizado, admite dosar uma quantidade exata
de salmoura, através de máquinas injetoras, com tamanhos diferentes, diversos números
de agulhas dispostas de várias maneiras, sistema de pressão, calibre das agulhas e
outros quesitos garantindo uma regularidade no produto. Por isso, esse método é o mais
eficiente em termos de economia, tempo e custo (ZEOLA, 2007).
Já o método de massageamento é recente e consiste em colocar uma determinada
quantidade de carne no massageador, adicionar a salmoura, fechá-lo, aplicar vácuo ou
não, fixando a velocidade de rotação e o regime de processo (tempo de trabalho e
descanso), o que permite que em alguns minutos a carne absorva a salmoura, ou seja, há
uma absorção rápida e uniforme da salmoura pela carne, com controle da temperatura e
capacidade de marinar grandes quantidades (ZEOLA, 2007).
Portanto, a forma de injeção contribui para uma melhora na dispersão dos
ingredientes e na qualidade da carne, mas é a combinação de injeção e tambleamento
que promovem um perfil bem equilibrado do marinado no produto final, pois permite
também a aplicação de coberturas, molhos e especiarias (FÉLEX, 2015).
O tipo da carne afeta diretamente a eficiência da marinação, impactando na
facilidade de penetração e tempo de permanência do marinado nas fibras da carne. A
área de superfície da carne e a condição de corte da mesma também vão determinar a
quantidade de salmoura absorvida. Filés ou cubos apresentam uma área de superfície
maior que um corte inteiro, e consequentemente apresentam melhor absorção (FÉLEX,
2015).
Os ingredientes e aditivos a serem utilizados na composição do marinado
dependerão do objetivo definido para cada produto, pois sua funcionalidade baseia-se
principalmente em sua contribuição no aumento da capacidade de reter água e no seu
efeito sobre a suculência e a textura da carne (ZEOLA et al., 2007).
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Importante ressaltar que a marinação de carnes deve possuir concentrações

suficientes para aumentar a maciez e a suculência, mas sem alterar o sabor e o aroma do
produto, ou causar maciez excessiva (FÉLEX, 2015).
O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é fazer uma criteriosa seleção
da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência:
a carnes que não apresentem pontos hemorrágicos ou que não possuam falhas em sua
estrutura, ou sem tecidos gordurosos excessivos (TEIXEIRA, 2017). 
A marinação também possui a vantagem de modificar e acentuar sabores de
carnes que não são comerciais, como a carne suína, mole e exudativa, pois podem se
apresentar seca e não possuem habilidade para ser mantida por longos períodos,
portanto, a marinação é uma técnica recomendada para aqueles que gostam do paladar
da carne suína e não conseguem guardá-la por um período longo (TEIXEIRA, 2017).
A cachaça mais indicada para marinar carnes é a branca, devendo ser unida a
temperos como ervas (sálvia, salsinha) e especiarias (pimenta, curry) (TEIXEIRA, 2017).
Realizar o prato e observar qual método será utilizado e quais ingredientes, além
da cachaça.
Falar da marinação com a cachaça: encontrar artigos específicos.

4 MATERIAL E MÉTODOS

A metodologia utilizada no artigo, de acordo com Vergara e Peci (2003), foi a

pesquisa bibliográfica, uma vez que tem por base os estudos científicos de materiais
publicados em sítios eletrônicos e em livros, além da pesquisa experimental, pois o prato:
Copa Lombo com Molho de Hibisco, foi elaborado e depois observado, monitorado e
controlado com suas diferentes formas de preparo.

QUADRO 1- Ficha técnica de Copa Lombo com Molho de Hibisco.

PRATO: Copa Lombo com Molho de Hibisco

Categoria: Prato principal Rendimento: 1 porção

QUANTIDAD
INGREDIENTE UNIDADE OBSERVAÇÕES
E
Copa Lombo 300 g
Cachaça 200 ml
Sal 2 g
Chimichurri 2 g
Semente de Mostarda 10 u
Pimenta do Reino 2 g
Chá de Hibisco 100 ml Concentrado
Mel 100 ml
Laranja 1 u Suco
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MODO DE PREPARO:
1.

Fonte: O autor.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O primeiro teste com o prato de Copa Lombo com Molho de Hibisco utilizou um
pedaço de 300 gramas da carne em marinada na cachaça e outro pedaço de 150 gramas
na marinada seca para comparação entre os métodos, utilizando a técnica de imersão.
Para a marinada na cachaça foram utilizados 2 g de sal, 2 g de chimichurri, 10
unidades de semente de mostarda e 1 g de pimenta do reino. O tipo cachaça utilizada foi
a tradição mineira de barril de castanheira, em 100 ml.
A marinada seca utilizou os mesmos ingredientes, diferenciando-se apenas quanto
à quantidade de semente de mostarda, em que foram usadas apenas 5 unidades, e a
ausência da bebida alcoólica.
Em ambas as preparações foram 12 horas ao todo para que as peças sem a
marinada fossem assadas envoltas por papel alumínio, em fogo baixo (180º), durante três
horas.
A carne preparada com a cachaça ficou mais macia, suculenta e saborosa, porém
um pouco seca, o que indica que, para o próximo teste, deve ser assada com a marinada
e o chimichurri será trocado por sálvia.
Para o molho foram utilizados 100 ml de mel, 100 ml de chá concentrado de
hibisco, suco de 1 laranja e 100 ml de cachaça.
Os ingredientes foram misturados em fogo baixo, resultando em uma boa
consistência, cor agradável e harmonizou com a carne, entretanto, para o segundo teste
será testada a mistura de geleia de hibisco com cachaça para o realce do sabor.
 8

CONCLUSÃO

ABSTRACT

Key-words:.

REFERÊNCIAS

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