UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE FARMÁCIA

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
BIOTECNOLÓGIA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

DANIEL DA MOTA OLIVEIRA

HERACLITO MENEZES DA SILVA JUNIOR
REGINALDO MATHEUS GOIS MASCARENHAS
ROSIANE DOS SANTOS VIEIRA

PRODUÇÃO DE VINAGRE

SÃO CRISTÓVÃO

2019
INTRODUÇÃO

Assim como a cerveja, pão, queijo, iogurte e kefir, o vinagre é um produto obtido através de
processo fermentativo. Seu nome é originario da língua francesa, derivado dos termos "Vin" – vinho e
"Aigre" – amargo. Sugere-se que esse surgiu no mesmo período que o vinho, levando em consideração o
significado da palavra, apesar de não haver registros que comprovem a época de sua criação.
Originalmente era obtido pela fermentação acética espontânea de vinhos e cervejas na presença de ar
(AQUARONE et al., 2001).
No Brasil por definição o vinagre é caracterizado como um fermentado acético obtido da
fermentação acética do fermentado alcoólico de mosto de frutas, mel, cereais, vegetais, ou ainda de mistura
hidroalcoólica. Deve apresentar acidez volátil mínima de 4,00 (quatro) gramas por 100 mL, expressa em
ácido acético, podendo ainda ser adicionado com vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais
aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos (BRASIL, 1999).
Ao longo da historia humana, o vinagre foi muito utilizado como condimento e conservante
alimentício, possui propriedades nutritivas e de regulação do intestino consideradas como complementos
indispensáveis à alimentação. Além do ácido acético, o produto apresenta outros constituintes como
aminoácidos, compostos fenólicos, ácidos orgânicos não voláteis, vitaminas e minerais (ABUD; SILVA;
ARAÚJO, 2012; JOHNSTON, 2006).
O vinagre é obtido através de um processo biotecnológico que compõe uma solução diluída de
ácido acético, elaborada por dois processos em sequencia: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é
convertido em etanol; com a utilização da levedura, especialmente das espécies Saccharomyces, e a
segunda reação utiliza microrganismos da família Pseudomonodaceae, como bactérias do gênero
Acetobacter que produzem uma oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. A indústria
costuma utilizar culturas mistas dessas bactérias acéticas. No geral, elas são gram-negativas ou gram-
variáveis, são aeróbias, não esporulantes. Desenvolvem-se melhor em pH entre 5 e 6,5, mas podem
crescer em pH entre 3 e 4. Em contra partida ao seu uso na produção de vinagres, sua presença no
processamento de cervejas e vinhos causam a deterioração, por esse motivo é fundamental que a
produção dessas bebidas alcoólicas ocorra exclusivamente em anaerobiose (MARQUES, 2008 apud
SCHMOELLER, 2011; ZILIOLI, 2011).

OBJETIVO

Apresentar como é realizado o processo de criação do vinagre através dos fermentados acéticos,
abordando a legislação, a forma de obtenção e tipos de vinagre.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE O VINAGRE

Existem regulamentações que deve ser seguidas para uma produção dos fermentados acéticos no
Brasil, e são respaldada pelas seguintes legislações:

Decreto n. 6871, 04 de junho de 2009, que conceitua o termo fermentado acético, lista quais são
as principais matérias primas utilizadas na produção de vinagre, a exemplo os cereais, permite aditivos e
estabelece a nomenclatura (BRASIL, 2009).

Instrução Normativa nº 55, de 18 de outubro de 2002 que vem tratar dos procedimentos técnicos
relacionados a nomenclatura nos rótulos na produção de bebidas, vinagres e vinhos. Traz consigo
definições das principais informações contidas nos rótulos, também uma série de normas de padronização
para denominação (nomenclatura), layout da embalagem, altura do recipiente entre outras exigências
(BRASIL, 2002).

Instrução Normativa nº 6, de 3 de abril de 2012, relata sobre a garantia da apresentação e

conservação do produto até o seu consumo, além de normatizar a nomenclatura como o decreto anterior.
Essa regulamentação expõe um quadro em anexo o qual classifica e denomina o fermentado acético
conforme a composição ou a forma de obtenção de vinagres: seja derivado do vinho (álcool), de fruta, de
cereal e de vegetal.
Ainda regulamenta sobre as características organolépticas, físicas e químicas e se estas estão em
consonância com sua composição, em relação aos parâmetros, lista apresentando limite mínimo e máximo
do álcool (máximo 1%), cinzas (mínimo 1 g/L, máximo 5 g/L), extrato seco reduzido (mínimo 7 g/L),
sulfatos (máximo 1 g/L), aspecto, cheiro, sabor e cor (BRASIL, 2012).

CLASSIFICAÇÃO DO VINAGRE

Segundo Schmoeller e Balbi (2010), é possível classifica-los em subgrupos levando em

consideração apenas o produto base de sua fermentação. Exemplos:
Vinagre de álcool: fermentado acético que utiliza como matéria prima uma mistura hidroalcoólica;
Agrin branco ou Agrin tinto: utiliza uma mistura hidroalcóolica com 90% de álcool etílico potável e
vinho branco ou tinto a 10%. A depender da matéria prima usada é denominado branco ou tinto;
Vinagre de álcool claro ou vinagre de álcool escuro: fermentado acético obtido de uma mistura
hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável, sua classificação é dada de acordo com a coloração;
Vinagre de vinho: usa 100% de vinho como matéria prima, podendo esse ser branco ou tinto,
trata-se de um vinagre mais puro e carregando de nutrientes do vinho e da uva em sua composição;
Vinagre de fruta: esse produto é proveniente da fermentação acética de suco de frutas como
maçã, mangaba, etc. Em sua composição carrega os nutrientes das frutas usadas;
Vinagre de cereais: o vinagre proveniente do arroz, por exemplo, é 100% originário da
fermentação acética desse cereal, tendo destaque na culinária oriental;
Vinagre de mel: produzido pela fermentação acética do mel de abelha. A presença de nutrientes
do mel faz com que esse produto seja utilizado no auxilio de dietas nutricionais. Além disso, é empregado
na produção de doces e xaropes (SCHMOELLER; BALBI, 2010).

MATÉRIAS PRIMAS E INSUMOS

A matéria-prima utilizada para a elaboração de um vinagre ira depender da disponibilidade que cada
país poderá oferecer. Como podemos observar que países ao redor do globo utilizam diferentes fontes de
matéria prima como na Itália, França, Espanha e Grécia predominam-se a produção de vinagres
provenientes de vinho. Na Ásia, o vinagre é produzido geralmente a partir do arroz, polido ou não (RIZZON;
MIELE, 1998), enquanto que nos no Norte da America e Inglaterra a partir da sidra e do malte já a
Alemanha do derivado do álcool. E aqui no Brasil, há uma grande produção de vinagres a partir do álcool de
cana-de-açúcar e vinho. Além da escolha da matéria-prima (Embrapa, 2006), a produção de um bom
vinagre depende de uma série de fatores como a seleção do microrganismo, a concentração do vinagre
colocado no mosto como veículo de bactérias acéticas, a concentração do álcool, a temperatura de
fermentação e a quantidade de oxigênio, dentre outros (SPINOSA, 2002).
A partir da década de 1950 houve Grandes avanços na tecnologia do vinagre, porém, a partir de
1960, Heinrich Frings desenvolveu a tecnologia do fermentador Frings, onde a partir de então pode ser
produzindo vinagres pelo método submerso, com alta eficiência, possibilitando a utilização de diversas
matérias-primas, atingindo concentrações acéticas favoráveis em curto espaço de tempo e em grande
volume.
Segundo Tessaro et al. (2010), o vinagre pode também ser extraído de frutas, como a mangaba, e
mesmo assim irá ter características nutricionais superiores aos vinagres normais, além de ser mais
saboroso em comparação a outros tipos de vinagres. Muitas empresas produzem esse tipo de vinagre
aproveitando as frutas que seriam descartadas do mercado por não apresentarem qualidade ou aparência
compatível com a comercialização in natura, diminuindo assim o desperdício desnecessário e ainda obtendo
uma fonte de renda.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO VINAGRE

Fermentação Colocação da
Rotulagem
Acética Tampa

Clarificação Envase Encaixotamento

Fermentação
Alcoólica

Estocagem/ Lavagem de
Expedição
Envelhecimento frascos

Filtragem Pasteurização

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Define-se por fermentação um processo de reações químicas controladas por enzimas, onde
acontece a quebra de moléculas orgânicas mais complexas em compostos mais simples, de modo a liberar
certa quantidade de energia (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
 Já a fermentação acética ocorre quando o álcool é transformado, através da ação de bactérias
acéticas, em ácido acético, nesta fermentação as bactérias também chamadas por bactérias acetificadoras,
constituem um grupo de microrganismos de amplo interesse econômico, por dois aspectos, um, pela sua
função de produção de ácido acético e, outro, pelas alterações que causam em bebidas e alimentos
(HOFFMANN, 2006).
As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na fabricação de vinagre, apresentam-se nas
formas de bastões e cocos, isolados ou formando correntes e cadeias.
Pesquisas revelam que o melhor rendimento dessas bactérias, com relação à temperatura, ocorre
entre 25°C e 30°C, embora sejam capazes de suportar temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de
43°C. Entretanto, temperaturas abaixo de 15°C e maiores que a 35°C tornam mais lenta a fermentação
acética, pois nessas condições a atividade biológica bacteriana é reduzida (IVANOVI, 2011).
Em relação ao álcool, a maioria das espécies suportam teores de até 11,0% v/v. Já em relação ao
ácido acético, geralmente conseguem suportar até 10,0% v/v. Há necessidade estrita de oxigênio para que
o processo de acetificação ocorra, pois os microrganismos são aeróbia e multiplicam-se na parte superior
do líquido em fermentação (HOFFMANN, 2006).

REAÇÕES PARA OBTENÇÃO DO VINAGRE A PARTIR DA MATÉRIA PRIMA

Nesta etapa, além da formação do ácido acético, ocorrem outros processos bioquímicos como
formação de ligação éster e são produzidas outras substâncias em menor quantidade, como o furfural.
Esses processos e substâncias são subprodutos que auxiliam no sabor e odor característicos do vinagre
(DURÁN, 2010).
 O processamento desse vinagre se dá por diversos métodos. Entre eles, os mais conhecidos são os
processos: lento, rápido e submerso.

PROCESSO LENTO

O processo consiste em usar vinho ou substrato alcoólico em barricas de madeira semi-cheias, em

elevada temperatura, para produção de vinagre. Trata-se de um dos processos conhecido como francês ou
Orleans, o método compreende proporcionar o contato entre o ar e uma camada fina e gelatinosa (polímero
alfa-celulose ou “mãe do vinagre”, que é produzido pelas bactérias oxidativas utilizando resíduos de açúcar
contidos no substrato alcoólico), esse processo foi o primeiro a ser utilizado, sendo considerado o processo
tradicional que ainda hoje é usado na fabricação domestica de vinagre (ZANCANARO, 2001). Nesse
método as bactérias permanecem na superfície, em contato direto com o oxigênio para alcançar o sabor e a
acidez desejada. A partir desse ponto, cerca de 30% do produto é retirado e então completado o volume
com o mosto. Sendo assim, não há pausa no processo. Entretanto, se trata de um processo que demanda
tempo, chegando a atingir meses ou até um ano, mas o vinagre produzido por meio desse método possui
qualidade superior, pois ocorre total amadurecimento do produto antes de sua retirada, o que reduz o sabor
picante, tornando-o mais suave e mais agradável (SOLIERI, 2008).

PROCESSO RÁPIDO

No processo, introduzido primeiramente na Alemanha em 1832 por Schuetzenbach, a mistura

fermentado-vinagre passa através de um material com grande superfície exposta e que contém bactérias
acéticas, em contracorrente com ar atmosférico (MALAJOVICH, 2009). Essa estrutura ainda possui um
fundo falso por onde pode ser recolhido o vinho, durante o processo de acetificação. O pé-de-cuba que dá
início a esse processo é aproximadamente 10% de um vinagre que não foi pasteurizado. Quando se atinge
a concentração necessária, retira-se 4/5 do vinagre e completado o volume para reiniciar o processo
(Embrapa, 2006).

PROCESSO SUBMERSO

Descoberto em 1950, esse é o processo mais utilizado atualmente na fabricação em escala

industrial, isto porque, permite que se tenha maior eficiência e custo menor já que é possível utilizar um
reator menor. Neste metodo, geralmente é utilizado um equipamento que se assemelha a um biorreator. Os
microrganismos ficam submersos na suspensão a fermentar, onde se multiplicam robtendo energia da
reação álcool/ácido, e pode chegar a um rendimento teórico em torno de 90%, podendo-se automatizar todo
o processo. (FREGAPANE, 1999).
A reação é catalisada por meio de uma quantidade adequada de oxigênio administrada por um
sistema de aeração com agitação. A catálise da reação é feita com uma concentração adequada de
oxigênio adicionada ao meio por um sistema de aeração com agitação. É preciso aproveitar todo o oxigênio
contido no pouco ar dentro do equipamento. No inicio a concentração de álcool pode estar até 13%, e a de
ácido entre 10 e 20%, esse método tem um tempo relativamente menor de preparo devido à rapidez do
processo, que chega a ser de 18 à 30 horas logo a produtividade também é bem grande, sendo assim o
mais adequado para a produção em escala industrial(EBNER, 1996).

OUTROS TIPOS

Existem ainda outros métodos para a fabricação de vinagre como o de gerador por mergulho,
processo Bourgenois, processo Fardon, processo Mackin ou de gerador por sifonagem. Porém, não são tão
utilizados quanto os três descritos anteriormente, que são os principais e representam o desenvolvimento do
processo de fabricarão do vinagre, em escala semi-industrial e industrial (SPINOSA, 2002).

POSSIVEIS ALTERAÇÕES NO VINAGRE

Segundo a EMBREPA (2006) o durante a produção do vinagre ele pode sofrer a alterações, que
têm como causa principal a falta de condições higiênicas durante o processo de elaboração.
As principais alterações as quais o produto pode estar sujeito são devidas aos seguintes agentes:
Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): nematóide de cerca 1 mm a 2 mm de comprimento
causador de odores desagradáveis e aspecto indesejável, no geral, são mais facilmente encontrados em
vinagres fracos, mesmo não causando prejuízo a saúde;
Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): esse inseto é responsável pelo transporte
de vários agentes infectantes ao vinagre.
Elementos químicos: a quando em concentrações elevada de ferro e o cobre é responsável por
causar escurecimento e turvação, além de transmitirem sabor metálico ao vinagre;
Microrganismos diversos: vários podem ser os organismos causadores de alterações em
vinagres, capazes de tornando-o, em casos extremos, impróprio para o consumo, como bactérias, fungos
e alguns ácaros.

PROCESSOS COMPLEMENTARES

O tratamento final ao qual o vinagre será submetido depende da matéria-prima e do processo de

produção empregado. Essas etapas visam melhorar as características sensoriais e organolépticas antes da
comercialização do produto. Alguns dos processos empregados são clarificação, filtração, envelhecimento,
estabilização e envase (AQUARONE et al., 2001; PEDROSO, 2003).

CLARIFICAÇÃO

A clarificação é uma etapa complementar na produção de vinagre que tem como objetivo tornar o
produto límpido e cristalino, retirando todas as substâncias em suspensão e em dissolução responsáveis
pelo escurecimento presentes na bebida. O processo lento dispensa a necessidade de clarificação, pois
devido o longo tempo de armazenamento já apresenta aspecto límpido. Por outro, o processo submerso
leva a obtenção de vinagres turvos devido à presença de substâncias e partículas em suspensão, desta
forma, se faz necessário passar pelas etapas de filtração e clarificação.
No Brasil a legislação informa que podem ser empregados métodos físicos ou químicos para
realização dessa etapa. O processo, segundo alguns autores, pode ser feito de forma natural ou com o
emprego de coadjuvantes. A primeira consiste em deixar o vinagre em repouso absoluto para sedimentação
de todas as impurezas em suspensão, o que pode levar alguns meses, e ao final é feita a trasfega. Podem
ser usadas argilas, como a Bentonita ou Caolin, para auxiliar o método (BRASIL, 1997; AQUARONE 1983;
PAZUCH, 2005).

ENVELHECIMENTO

O objetivo do envelhecimento é trazer ao vinagre sabor e aroma mais suave eliminando a aspereza
característica do produto. Esse processo é realizado, principalmente, com aqueles a base de malte ou
extrato de frutas, pois nos vinagres de álcool poucos benefícios são adquiridos nessa etapa. A depender da
matéria prima é necessário passar mais tempo envelhecendo, podendo durar de meses ate um ano
(AQUARONE 1983).
A bebida permanece em repouso em tonéis de madeira, onde ocorre a oxidação dos aldeídos,
principalmente do acetaldeído que confere aspereza ao produto, além da produção de ésteres aromáticos,
que mesmo após o engarrafamento continuam a serem formados (SACHS, 2001; AQUARONE 1983).

FILTRAÇÃO

A filtração consiste na remoção de impurezas e microrganismos do produto com auxílio de material

filtrante. Proporciona a obtenção de um vinagre límpido e brilhante. São usados para o processo filtros a
cartucho, filtração com extrato filtrante, membrana filtrante, filtração rotativa a vácuo e filtração por meio de
fibras vegetais. No geral o processo lento proporciona um vinagre praticamente límpido, por conta do tempo
em repouso durante ao período de acetificação, o que torna essa etapa dispensável para ele. Porém, esse
tipo de processamento tem baixa produtividade e ocupa muito espaço, o que o leva a certo desuso.
(AQUARONE et al., 2001; REZENDE, 2015).

PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização consiste em um tratamento térmico que elimina totalmente os microrganismos

patogênicos e acaba com a maioria dos microrganismos existentes no alimento. A temperatura e o tempo
utilizados dependem do produto a ser tratado, mas no geral não ultrapassa 100 °C. Para vinagres as
temperaturas variam de 50 a 80ºC, podendo ser feita de duas maneiras, rápida ou alta, de 75 a 80ºC por 30
a 40 segundos, e baixa ou lenta, de 50 a 65ºC por 20 a 30 minutos. O processo destrói totalmente os
microrganismos e desativa as enzimas responsáveis pelas principais alterações nesses produtos, como por
exemplo, a oxidação do ácido acético, preservando suas características físico-químicas e organolépticas
(GAVA et al., 2009; SUMAN, 2012).
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