Análise Sensorial - Henrik Boden

ANÁLISE SENSORIAL PARA
CERVEJEIROS CASEIROS
OBJETIVO DO CURSO
1. Familiarizar o cervejeiro caseiro com os atributos
(positivos ou negativos) de suas cervejas
2. Capacitação para identificar off-flavors e saber o que

fazer para evita-los
3. Aprimoramento de suas técnicas de produção para

que possa fazer cervejas ainda melhores!
4. Treinamento para avaliação de cervejas segundo

BJCP

1ª PARTE: ANÁLISE SENSORIAL

1ª PARTE: ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial nada mais é que uma interpretação de

nossos sentidos às características e sensações que a cerveja
nos oferecem.
Devemos prestar atenção à esses 4 fatores:
1. Aparência,
2. Aroma,
3. Sensação na boca
4. Sabor

1- APARÊNCIA
BRILHO COR ESPUMA
 TRANSPARÊNCIA  PADRÃO DE COR DA  FORMAÇÃO DE

 TURBIDEZ CERVEJA (FAIXA ESPUMA
 INSTABILIDADE EBC/SRM) (CARBONATAÇÃO)
COLOIDAL  OBS: COR É DIFERENTE  RETENÇÃO DE ESPUMA

 REFERMENTAÇÃO NA DE TRANSPARÊNCIA (DURABILIDADE)
GARRAFA

CILADA VISUAL
COR FRAMBOESA LARANJA

INCOLOR 55,3% 51,2%
VERMELHO 89,7% 76,3%
LARANJA 48,7% 76,9%
VERDE 50,0% 68,4%
Os números representam o percentual de respostas corretas de 310 degustadores

(Stillman, 1993).

CILADA VISUAL

CILADA VISUAL

2- AROMA
FERMENTO LÚPULO MALTE
BANANA, MAÇA, HERBAL, FLORAL, BISCOITO, PÃO,

ABACAXI, MANGA, CONDIMENTADO, DEFUMADO, CAFÉ,
CASSIS, PERA, TERROSO, CÍTRICO, MALTADO, CRACKER,
DAMASCO, CRAVO … PUNGENTE, RESINOSO, CHOCOLATE, TOFFEE,
FRUTADO… CARAMELO, TORRADO…
OBS: EXISTEM OUTRAS FONTES DE AROMA COMO ADJUNTOS, MADEIRA, BRETTANOMYCES…

VOCABULÁRIO CERVEJEIRO
“FRUTADO”
FRUTAS FRUTAS
CÍTRICO
SECAS TROPICAIS
MARACUJÁ AMEIXA ABACAXI

ANOSMIA, HIPOSMIA E HIPEROSMIA
 Anosmia: É a “cegueira” genética à determinado

aroma.
 Hiposmia: É a cegueira parcial
 Hiperosmia: Olfato geneticamente aguçado à

determinado aroma

3- SENSAÇÃO NA BOCA
RECEPTORES DE DOR TATO
Não se trata de gosto nem Sensação na boca também

de aroma quando o está bastante relacionado a
elemento atinge nossos nossa percepção de tato
receptores de dor Exemplos:
Exemplos:  Viscosidade,
 Carbonatação,  Corpo,
 Picância,  Textura,
 Adstringência,  Cremosidade,
 Alcalinidade.  Aquecimento

NOTEM QUE:
“ A nossa língua é capaz de captar outras

sensações que não se encaixam dentre os 5
gostos básicos.
Algumas, como gordura inexistem na cerveja.

Outras, no entanto, são relativamente comuns
como adstringência ou metálico.
”
4- SABOR
AROMA + SENSAÇÕES + GOSTO
=
SABOR

OS 5 GOSTOS BÁSICOS

OS 5 GOSTOS BÁSICOS

GOSTO BÁSICO
SENSAÇÕES
AROMA

COMO DEVEMOS BEBER?
“ Sem frescura! Afinal a cerveja é uma bebida

social. Imagine você ficar metendo o nariz no
copo no meio de um papo agradável com seus
amigos? É no mínimo falta de educação!
O importante é ser feliz! Beba a cerveja na forma

e na quantidade que mais te agradar e pronto!
”
COMO DEVEMOS DEGUSTAR?
“ Agora sim, para avaliar uma cerveja devemos ter

foco! Escolha um ambiente adequado, evite
cheiros fortes (cigarro, perfume etc...). Faça
pausas e beba água entre as amostras.
Comece com cheiradas e goles curtos e

finalmente passe para longos. Não esqueça do
retronasal. Evite comer ou ficar bêbado durante
a degustação!
” ANÁLISE SENSORIAL PARA

DEGUSTAR E BEBER = DIVERSÃO

O BJCP
AROMA: 12 PONTOS
 Comentários sobre malte, lúpulo, ésteres e outras fontes de aroma.
APARÊNCIA: 3 PONTOS
 Cor, limpidez (brilho) e colarinho (retenção, cor e textura).
SABOR: 20 PONTOS
 Aroma, gosto, sensação na boca, equilíbrio, final, retrogosto...
SENSAÇÃO NA BOCA: 5 PONTOS

 Corpo, carbonatação, calor, cremosidade, adstringência...
IMPRESSÃO GERAL: 10 PONTOS

 Comentários gerais sobre a cerveja com sugestões de melhorias.

FICHA DE AVALIAÇÃO: ORDEM
AROMA 2° e 5°
APARÊNCIA 1° e 4°
SABOR 6°
SENSAÇÃO NA
BOCA 3°
IMPRESSÃO
GERAL 7°
APARÊNCIA  Cor, turbidez e formação de espuma
AROMA  Aroma inicial (cerveja mais gelada)
SENSAÇÃO
NA BOCA
 Impressões inicias em termos de textura e gosto
APARÊNCIA  Como foi a retenção de espuma ?
 Aroma mudou com aumento

AROMA
de temperatura?
SABOR
 Avaliação completa
do sabor da cerveja
IMPRESSÃO  Resumo e
GERAL
comentários

EXEMPLO DE AVALIAÇÃO: IMPERIAL
STOUT
Aroma rico de café e tosta dos grãos. Lúpulo usado
AROMA adequadamente p/ equilibrar, mas sem contrastar o malte.
Presença agradável de ésteres (lembrando ameixas).
Preta - cor adequada. Limpidez não é um fator em uma cerveja tão
APARÊNCIA escura. Retenção de colarinho razoável para o estilo (baixa).
Notas de torrefação bem presentes. Sabores profundos lembrando

SABOR frutas como uva passa e ameixa. Complexidade de sabores a
partir dos grãos torrados e alto nível de álcool.
SENSAÇÃO Calor alcoólico evidente (bom para o estilo); Corpo médio é OK

para o estilo, mas poderia ser mais encorpada. Suave
NA BOCA adstringência provavelmente dos grãos torrados.
Um ótimo exemplo do estilo. Tente elevar um pouco a densidade

IMPRESSÃO ou ajuste a brassagem para aumentar o corpo. Utilize os grãos
GERAL torrados apenas no fim da mostura para reduzir adstringência.

OFF-FLAVORS X TAINTS
OFF-FLAVORS TAINTS
São problemas na cerveja São defeitos na cerveja decorrentes

decorrentes de erros no processo de agentes externos não próprios ao
de produção ou insumos. Ex: processo de produção em si. Ex:
 Clorofenol,
 Diacetil  Não remoção do cloro da água
 Fermentação,  Alcalino,
 DMS  Resíduos de produtos de
 Fervura, limpeza/sanitização
 Isovalérico  Metálico.
 Lúpulo velho  Íons de Ferro na água

ESTABILIDADE SENSORIAL

Já aprendemos bastante sobre os
fundamentas da análise sensorial então
que tal um exercício para treinar o nosso
raciocínio cervejeiro?

COR

AMARGOR

CORPO

1ª PARTE:
ATRIBUTOS ASSOCIADOS AOS
INSUMOS CERVEJEIROS
 Gramínio
 DMS
 Geraniol
 Isovalérico
 Tanino
 Metálico
 Alcalino
 Clorofenol
 Sulfítico
 Caprílico ANÁLISE SENSORIAL PARA
GRAMÍNEO
ASSOCIAÇÃO
 GRAMA RECÉM-CORTADA
 Folhas

GRAMÍNEO
Threshold: ~15 mg/l

Concentração na cerveja: -

AVALIAÇÃO: GRAMÍNEO
Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido
para liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário

ESTILOS APROPRIADOS
 Pode ser um atributo desejável em algumas

cervejas (aumenta a sensação de “frescor”). Em
altas concentrações, no entanto, torna-se sempre
indesejável.
ORIGEM
 A variedade do lúpulo, fervura demasiadamente

agitada e a estocagem da cerveja pronta são
responsáveis pelo aparecimento desse atributo.
Dry-hopping!
COMO PREVENIR OU “CURAR”
 Usar apenas insumos frescos e bem

armazenados
 Evite usar quantidades desnecessariamente
grandes de lúpulo
 Cuidado para não exagerar no dry-hopping,
especialmente no tocante ao tempo de contato
com a cerveja.
 Guarda ou maturação podem atenuar a
percepção desse atributo.

DMS
ASSOCIAÇÃO
 VEGETAIS COZIDOS
 Milho cozido

DMS
Threshold: ~25 µg/l

Concentração na cerveja: 10 - 150 µg/l

AVALIAÇÃO: DMS
para liberar o aroma. Cheirada curta. Repetir se necessário

ESTILOS APROPRIADOS
 Pode ser um atributo desejável (aceitável) em

certos estilos desde que em baixas
concentrações. Sempre um defeito caso muito
evidente.
ORIGEM
 O precursor desse atributo (SMM, S-methyl-

methionine) é gerado na malteação e convertido
em DMS (Dimethyl Sulphide) durante a brasagem
sendo eliminado na fervura. Algumas
contaminações geram DMS.
 Fervura longa (>60 minutos).

 Fervura intensa
 Fervura destampada
 Resfriamento rápido
 Maltes especiais mais escuros possuem uma
quantidade menor do precursos (SMM).
 Boas práticas de sanitização
 Evitar reutilizar lama “contaminada”

GERANIOL
ASSOCIAÇÃO
 ROSAS VERMELHAS
 “Floral”

GERANIOL
Threshold: ~30% das pessoas sentem à 18 µg/l. 70%

à 350 µg/l
Concentração na cerveja: - 0 - 100 µg/l

AVALIAÇÃO: GERANIOL

ESTILOS APROPRIADOS
 Vários! Consultar no guia de estilos as cerveja

que pedem aroma “floral”.
ORIGEM
 Extraídos de lúpulos. Sua concentração na

cerveja aumenta conforme sua utilização (late
hopping), variedade (floral) e quantidade utilizada.

COMO REALÇAR O AROMA
 Escolher um lúpulo adequado (em geral alto

índice de mirceno)
 Utilizar o lúpulo escolhido com foco em aroma
 Utilizar técnicas de lúpulagem.
 Cuidado para não “camunflar” o aroma floral
com outros odores mais fortes (ésteres por
exemplos)...
 Usar lúpulos frescos

ISOVALÉRICO
ASSOCIAÇÃO
 QUEIJO
 Chulé

ISOVALÉRICO
Threshold: ~0,7 à 1 mg/l

Concentração na cerveja: 0.2 - 1.5 mg/l

AVALIAÇÃO: ISOVALÉRICO
Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para

liberar o aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário

ESTILOS APROPRIADOS
 Em altas concentrações é sempre um defeito.

Pode aparecer em baixas concentrações em
cervejas muito lupuladas.
ORIGEM
 Ocorre pela oxidação de alfa ácidos dos lúpulos.

Quanto mais velho e pior armazenado for o lúpulo
maior a concentração de isovalérico liberada.
Também pode decorrer de contaminação.

 Utilizar apenas lúpulos frescos

 Verificar Safra do lúpulo
 Verificar aparência do lúpulo (verde = bom,
marrom = ruim)
 Armazenagem correta (congelado, sem luz e
sem oxigênio)
 Maturação e fervura longa costuma reduzir a
presença do isovalérico(Lambics)

TANINO
ASSOCIAÇÃO
 SECURA NA BOCA
 Chá verde
 Caju, casca de uva

AVALIAÇÃO: TANINO
Colocar uma pequena quantidade (20-25 ml) de cerveja na boca,
movê-la com a língua por alguns segundos e engolir. Repetir se
necessário

ESTILOS APROPRIADOS
 Em excesso nunca é adequado. Baixa sensação

de adstringência é aceitável em certos estilos
como nas Dry Stouts
ORIGEM
 Decorre de falhas no processo de produção no

qual polifenóis do lúpulo ou do malte são
excessivamente extraídos no mosto.

 Evitar moagem fina demais

 Clarificação no pH e temperatura corretos
 Fervura intensa por pelo menos 1 hora
 Boa formação do trub e evitar que o mesmo
seja conduzido ao fermentador
 Evitar uso massivo de lúpulos
 Evite tratar frutas (com casca) usando calor ou
fervura

METÁLICO
ASSOCIAÇÃO
 METAL
 Sangue

AVALIAÇÃO: METÁLICO
necessário.
* DICA: Esfregar cerveja na pele e cheirar.

ESTILOS APROPRIADOS
 Nunca é apropriado.
ORIGEM
 É um taint que pode ocorrer de diversas maneiras

como íons de ferro na água cervejeira ou
conexões e tubos feitos de materiais
inadequados. Podem causar turbidez e prejudicar
o colarinho.

 Atenção aos íons da água cervejeira

 Passivar panelas novas de alumínio
 Utilizar conexões de material adequado
 Cuidado com determinados produtos de
limpeza. Podem ser corrosivos.
 Não envasar em recipientes de alumínio
(exceção camada epóxi), ferro e cobre.
 Chopeira feita em material adequado

ALCALINO
ASSOCIAÇÃO
 SABÃO / DETERGENTE
 “Cáustico”

AVALIAÇÃO: ALCALINO
necessário.
* DICA: Esfregar cerveja na pele e cheirar.

ESTILOS APROPRIADOS
 Nunca é aceitável.
ORIGEM
 Trata-se de um taint que normalmente decorre de

água com carbonato/bicarbonato acima de
200ppm ou má utilização de produtos de limpeza
alcalinos. Aumenta o pH da cerveja que trás
consequências negativas
 Atenção aos íons da água cervejeira

 Remover e utilizar adequadamente produtos de
limpeza como detergentes alcalinos

CLOROFENOL
ASSOCIAÇÃO
 MEDICINAL - HOSPITALAR
 Antiséptico bucal
 Band-aid
 Fita adesiva

CLOROFENOL
Threshold: ~5 µg/l
Concentração na cerveja: indetectável

AVALIAÇÃO: CLOROFENOL

ESTILOS APROPRIADOS
 Nenhum!
ORIGEM
 É um taint que pode decorrer de de mal uso de

detergentes, sanitizantes ou água cervejeira com
cloro.

 Usar produtos de limpeza/sanitização nas

concentrações corretas
 Eliminar cloro da água cervejeira
 Ferver água por pelo menos 15 minutos
 Comprar água mineral.
 Metabisulfito de potássio
 Filtros de carvão ativado

SULFÍTICO
ASSOCIAÇÃO
 PALITO DE FÓSFORO

SULFÍTICO
Threshold: ~7 mg/l
Concentração na cerveja: -

AVALIAÇÃO: SULFÍTICO

ESTILOS APROPRIADOS
 Pode estar presente em baixas concentrações

em algumas cervejas, em geral american lagers.
ORIGEM
 Produzido em pequena escala por algumas cepas

de levedura (normalmente lagers). Pode decorrer
de algumas contaminações ou de uso exagerado
de antioxidantes.

 Evitar antioxidantes
 Conduzir a fermentação de forma adequada
 Manter a levedura feliz
 Aeração
 Nutrientes
 Temperatura
 Taxa de inoculação

CAPRÍLICO
ASSOCIAÇÃO
 BODE
 Sabão de coco
 Cera de vela

CÁPRÍLICO
Threshold: ~4 - 6 mg/l
Concentração na cerveja: -2 - 8 mg/l

AVALIAÇÃO: CAPRÍLICO

ESTILOS APROPRIADOS
 Pode ser um atributo desejável em algumas

cervejas (lagers normalmente), contribuindo para
seu aroma e sabor.
ORIGEM
 O ácido é produzido pelas leveduras durante a

maturação. Altas concentrações podem ser
liberadas através da autólise das leveduras.

 Envase adequado
 Purga e trasfegas no tempo e na forma correta
 Evitar manter muito tempo levedura

sedimentada em contato com a cerveja.

2ª PARTE:
ATRIBUTOS ASSOCIADOS AO
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
 Acetato de Isoamila
 Acetato de Etila
 Hexanoato de Etila
 Butirato de Etila
 Fenólico
 Diacetil 1 e 2
 Acetaldeído
 Mercaptana
 Butírico
 Acético e Acidez
ACETATO DE ISOAMILA
ASSOCIAÇÃO
 Banana
 “Frutado”

ACETATO DE ISOAMILA
Threshold: ~1,4mg/l
Concentração na cerveja: 0.8 – 6.6mg/L

AVALIAÇÃO: ACETATO DE ISOAMILA


ESTILOS APROPRIADOS
 Apesar de estar presente em todas as cervejas,

níveis elevados são desejáveis apenas em
determinados estilos como as weizens
ORIGEM
 Trata-se de um éster produzido pela levedura

durante o processo fermentativo.

COMO AUMENTAR SEUS NÍVEIS
 Maior temperatura de fermentação

 Uso de cepas apropriadas
 Uso de fermentadores horizontais (baixa
pressão)
 Baixa Aeração
 Baixa Inoculação
 Mosto “high gravity”
 Alta aeração associada + baixa inoculação
(técnica utilizada pelos cervejeiros belgas)

 Fermentação controlada e em temperatura

baixa
 Aeração e inoculação adequada (“errando”
para mais)
 Longas maturações e grandes períodos de
guarda na garrafa tendem a reduzir seus
níveis.
 Utilize cepas “neutras”
 Atenção especial nas lagers

HEXANOATO DE ETILA
ASSOCIAÇÃO
 Maça vermelha
 Anis
 “Frutado”

HEXANOATO DE ETILA
Threshold: ~0,2mg/l
Concentração na cerveja: 0,078 – 0,5mg/L

AVALIAÇÃO: HEXANOATO DE ETILA


ESTILOS APROPRIADOS
 Apesar de estar presente em todas as cervejas,

níveis elevados são desejáveis apenas em
determinados estilos como em uma Strong
Golden Ale belga.
ORIGEM

durante o processo fermentativo.


pressão)
 Baixa Aeração


baixa
para mais)
níveis.
 Utilize cepas “neutras”
 Atenção especial nas lagers

BUTIRATO DE ETILA
ASSOCIAÇÃO
 Frutas Tropicais
 “Frutado”
 Manga
 Abacaxi

BUTIRATO DE ETILA
Threshold: ~0,4mg/l

AVALIAÇÃO: BUTIRATO DE ETILA


ESTILOS APROPRIADOS
 Aceitável e desejável em certos estilos

especialmente em ales belgas como em uma
Tripel.
ORIGEM

durante o processo fermentativo. Níveis elevados
podem indicar contaminação já que ele pode ser
gerado pela esterificação do ácido butírico. Pode
ser proveniente de certos lúpulos.

pressão)
 Baixa Aeração


dentro do patamar inferior de atuação da
levedura.
para mais)
níveis.
 Utilize cepas neutras
 Atenção especial na sanitização!

ACETATO DE ETILA
ASSOCIAÇÃO
 SOLVENTE
 Acetona
 Em níveis elevados passa uma
sensação na boca desagradável
(Burnt, harsh, pepery...)

ACETATO DE ETILA
Threshold: ~8-42 mg/lmg/l
Concentração na cerveja: ?

AVALIAÇÃO: ACETATO DE ETILA


ESTILOS APROPRIADOS
 Presente em todas as cervejas, mas sempre é

considerado defeito quando em níveis elevados.
ORIGEM
 Produzido durante a fermentação especialmente

quando em temperaturas elevadas e/ou não
controladas. Leveduras selvagens também
podem produzir grandes quantidades de acetato
de etila.
 Temperatura de fermentação elevada

 Mais comum em ales que em lagers
 Levedura “estressada”
 Mosto “High Gravity”
 Trub em excesso
 Oxidação durante a fermentação


levedura.
 Aeração e inoculação na medida certa
níveis.
 Utilize cepas neutras especialmente de lagers.
 Atenção especial na sanitização!

Outros Ésteres Descrição Threshold
Butyl acetate Banana, doce 0.04-0.4 mg/l
Ethyl caprate Sabão, couro 0.01-1.0
Ethyl caprylate Maçã, doce, 0.01-1.5
Ethyl dode. Sabão, frutado 3.5
Ethyl lactate Frutado, morango 250
Ethyl myristate Óleo vegetal 0.4
Isoamyl propionate Anís, abacaxi 0.015
Phenylethyl acetate Maçã, mel 0.05-3.8

ÉSTERES ÁLCOOIS SUPERIORES
OG ↑ ↑
FAN ↑ ↑
LIPÍDIOS ↓ ↑
PH - ↑
AERAÇÃO ↓ ↑
ZINCO ↑ ↑
TEMPERATURA ↑ ↑
PRESSÃO DO FERMENTADOR ↓ ↓
TAXA DE INOCULAÇÃO ↓ ↑
FENÓLICO (4-vinil-guaiacol)
ASSOCIAÇÃO
 CRAVO
 Condimentado
 Herbáceo

FENÓLICO (4-vinil-guaiacol)
Threshold: ~0,2mg/l

AVALIAÇÃO: ACETATO DE ETILA


ESTILOS APROPRIADOS
 Considerado off-flavor na maioria das cervejas

pode, no entanto, ser a característica de maior
impacto e relevância como nas cervejas de trigo e
centeio alemãs.
ORIGEM
 Produzido durante a fermentação especialmente

por cepas específicas ou leveduras selvagens.

FATORES QUE AUMENTAR SEUS NÍVEIS
 Repouso ferúlico (10/15 min em 43/44°C)

aumenta a quantidade de ácido ferúlico no
mosto. Esse ácidos é metabolizado por certas
leveduras para produzir o 4 vinil-guaiacol.
 Evitar repitching excessivo
 Temperatura elevada de fermentação


levedura.
 Utilize cepas incapazes de produzir o 4-vinil
guaiacol, ou seja, evite usar leveduras
específicas para weizens ao produzir outros
estilos.
 Atenção especial na sanitização para evitar
contaminação por leveduras selvagens

DIACETIL
ASSOCIAÇÃO
 MANTEIGA
 Toffee
 Oleosidade ou corpo

NOTEM QUE:
“ O Diacetil é uma atributo que pode ser

identificado no aroma ou pela sensação na boca.
Algumas pessoas são geneticamente mais aptas
para detectar o diacetil.
Ele é liberado na cerveja pela levedura durante o

começo e meio da fermentação e reabsorvido
pela mesma nos estágios finais do processo
fermentativo.

OBERVAÇÃO: 2,3-PENTANODIONA
“ 2,3-pentanedione is so similar to diacetyl that

when a lab measures a beer’s diacetyl level it
reports a vicinal diketone level (VDK) instead,
which includes both diacetyl and 2,3-
Pentanedione.
”
FONTE: Yeast - The Practical Guide to Beer - Jamil Zainasheff

DIACETIL
Threshold: ~0,01mg/l (geneticamente dotados) ou

0,04mg/l

AVALIAÇÃO: DIACETIL

liberar o aroma. Cheirada curta. Repetir se necessário

AVALIAÇÃO: DIACETIL
Pode também ser percebido como uma sensação na boca de

oleosidade/corpo.

ESTILOS APROPRIADOS
 Sempre defeito em altas concentrações! Alguns

estilos, no entanto, aceitam baixos índices de
diacetil sem considerar essa presença um defeito.
ORIGEM
 Produzido durante a fermentação (permanece

sempre que a mesma for mal conduzida). Níveis
extremamente elevados são comuns em
contaminações (especialmente por Pediococcus)
FATORES QUE AUMENTAM SEUS NÍVEIS
 Fermentação interrompida antes da hora.

 Diminuição prematura da temperatura de
fermentação (para começar a maturação).
 Ausência do “repouso diacetílico”,
especialmente em lagers.
 Contaminação por pediococcus e lactobacillus
 Levedura “estressada”
 Temperatura baixa de fermentação
 Oxidação do mosto durante a fermentação

 Fazer um “repouso diacetílico”, especialmente

em lagers.
 Maturação longa (3 meses à 0°C) elimina
traços remanescentes de diacetil.
 Evite usar leveduras floculentas
 Evite usar adjuntos (milho/arroz) em
quantidades acima de 40%
 Garantir oferta ideal de nutrientes
 Aeração adequada

ACETALDEÍDO
ASSOCIAÇÃO
 MAÇA VERDE
 “Frutado”

“ Acetaldeído aparece quando removemos
(purgamos) o fermento cedo demais. Talvez por
isso ele tenha se tornado uma característica
comum (e até aceitável) em American Lagers.
A oxidação pode acabar gerando uma conversão

de etanol em acetaldeído.
Além disso, acetaldeído + contaminação pode

gerar ácido acético.
ACETALDEÍDO
Threshold: ~5-20 mg/l.

Concentração na cerveja: 2-15 mg/l

AVALIAÇÃO: ACETALDEÍDO


ESTILOS APROPRIADOS
 Aceitável apenas em Lite e American Lagers. A

Budweiser americana é feita com “Benchwood”
que causa um floculação prematura da levedura.
Ou seja, ela não tem tempo de converter todo
acetaldeído em etanol e por isso quase sempre
as “Buds” possuem notas de maça verde.
ORIGEM
 Acetaldeído é convertido em etanol pela levedura

e sua purga prematura pode significar que nem
todo ele foi convertido pela levedura.
 Purga/floculação prematura.
 Temperatura elevada no começo da
fermentação e baixa no fim.
 Contaminação por determinadas bactérias
(Zymomonas ou Acetobactéria)
 Overpitching
 Levedura estressada

 Evitar purgar prematuramente o fermento

iniciando cedo demais a maturação.
 Controle apurado da fermentação
(especialmente no tocante a temperatura)
 Evite usar leveduras floculentas
 Longa maturação
 Oxidação durante trasfegas e envase pode
diminuir o acetaldeído,

COMPONENTE THRESHOLD 19°C 24°C
Etanol 1,4% 4,74% 5,04%
Acetato de Etila 30 ppm 22,51 ppm 33,45 ppm
Álcool de Isoamila 70 ppm 108,43 ppm 114,92 ppm
Diacetil Total 150 ppb 7,46 ppb 8,23 ppb
Diacetil “2” (2,3-

900 ppb 5,09 ppb 3,17 ppb
Pentanodiona)
Acetaldeído 10 ppm 7,98 ppm 152,1 ppm

MERCAPTANO
ASSOCIAÇÃO
 ESGOTO
 Rato morto
 Vegetais podres
 Vazamento de gás

“ Não confundir o Mercaptano com outros dos
inúmeros compostos sulfurosos que possuem
características semelhantes (mas não iguais).
Exemplos de alguns atributos associados seriam

o lightstruck (gambá), o DMS (vegetais cozidos)
e o H2S (ovos podres).
”
Table I: Class 7 Compounds
1st Tier 2nd Tier Comments, Reference Compounds
Sulfitic
0710 Sulfitic Sulfur dioxide, lit match, choking
0720 Sulfidic Rotten eggs, sulfury
0721 Hydrogen sulfide Rotten eggs
Sulfidic
0722 Mercaptan Lower mercaptans, drains, stench
0723 Garlic Garlic
0724 Light-struck Skunky, sun-struck
0725 Autolyzed Rotting yeast
0726 Burnt rubber Higher mercaptans
0727 Shrimplike Water in which shrimp was cooked
Vegetative
0730 Cooked vegetable Dialkyl sulfides
0731 Parsnip/celery Wort infection
0732 DMS Dimethyl sulfide
0733 Cooked cabbage Overcooked green vegetables
0734 Cooked corn Cooked maize, canned sweet corn
0735 Cooked tomato Tomato juice, tomato ketchup
0736 Cooked onion Cooked onion
Yeasty
0740 Yeasty Fresh yeast
Brothy, cooked meat, meat extract,
0741 Meaty
yeast broth

Table II: Troubleshooting Tips for Common Sulfury Flavors
Flavor Cause Origin/Remedy
Reduce amount of antioxidants, avoid

Struck match Sulfites
sulfite additives
Rotten eggs Hydrogen sulfide Bacterial contamination
Rotten vegetables Mercaptans Bacterial contamination
Protect from light, use brown bottles,

Skunky MBT
use chemically modified hop extract
Consume beer when fresh, store at

Burnt rubber Yeast autolysis
cool temperatures
Parsnip/celery DMS (high levels) Bacterial contamination
Barley variety, covered boil, slow

Cooked corn/cabbage DMS
chilling
Barley variety, covered boil, slow

Cooked onion Diethyl sulfides
chilling
Use finings orPARA

ANÁLISE SENSORIAL longer conditioning
Meaty Yeast
times to drop yeast
MERCAPTANO
Threshold: ~0,001 mg/l .

Concentração na cerveja: 0,0005 - 0,001 mg/l

AVALIAÇÃO: MERCAPTANO

ESTILOS APROPRIADOS
 Nenhum! Algumas cervejas podem ter um leve

toque sulfúreo descrito como “mineral” produzido
naturalmente por determinadas levedura e que
pode ser desejável. Cuidado para não confundir
com Mercaptano que é sempre um defeito.
ORIGEM
 Apesar de ser produzida normalmente durante a

fermentação níveis elevados decorrem de um
manejo inadequado da fermentação ou decorrem
de autólise da levedura.
 Fermento não purgado em tempo adequado.

 Maturação curta.
 Contaminação por determinadas leveduras
selvagens
 Armazenamento prolongado
 Levedura estressada
 Muito fermento na garrafa

 Trasfegar e purgar o fermento adequadamente

 Minimizar ao máximo o contato da levedura
com a cerveja.
 Maturação longa à frio diminui sua
concentração.
 Evitar armazenagem prolongada
 Reduzir a quantidade de fermento na garrafa

BUTÍRICO
ASSOCIAÇÃO
 VÔMITO DE CRIANÇA
 “Rançoso”

BUTÍRICO
Threshold: ~2 - 3 mg/l.
Concentração na cerveja: 0.5 - 1.5 mg/l

AVALIAÇÃO: BUTÍRICO

ESTILOS APROPRIADOS
 Sempre é considerado um defeito. Sem

exceções.
ORIGEM
 O Butírico é proveniente de contaminação por

bactérias (normalmente Clostridium ssp). Pode vir
de extratos de açúcar contaminados e é comum
aparecer somente na garrafa.

 Contaminação por bactérias na garrafa ou

fermentação
 Uso de extratos já contaminados
COMO PREVENIR

ACÉTICO / AZEDO
ASSOCIAÇÃO ASSOCIAÇÃO
 VINAGRE  ACIDEZ
 Acidez  Limão
 Acético  Vinagre

ACÉTICO
Threshold: ~130 mg/l.
Concentração na cerveja: 30 - 200 mg/
AZEDO
Threshold: ~170 mg/l.

Concentração na cerveja: 90 - 300 mg/l

AVALIAÇÃO: ACÉTICO

AVALIAÇÃO: AZEDO
necessário

ESTILOS APROPRIADOS
 Sour Ales! Considerado defeito em estilo que

não pedem acidez e fermentação com
microorganismos “peculiares”.
ORIGEM
 Decorre de contaminação por bactérias ou

leveduras selvagens. Acidez pode aumentar em
decorrência de certos processos ou mal uso de
certos ácidos.

 Contaminação por bactérias ou leveduras

selvagens.
 Adição de ácidos
 Boas práticas de sanitização.

 Adicionar ácidos dentro de suas devidas
proporções

REDUZINDO PH
 Sais cervejeiros: gypsum (CaSO4), cloreto de cálcio (CaCl)
ou sal amargo (MgSO4).
 Ácidos “food grade”. Ex: fosfórico, lático ou sulfúrico. Todos

podem passar características indesejáveis se usados em
excesso.
 Malte acidificado (1% = -0,1 pH) ou torrado.
 “Sour Mash”: Técnica alemã na qual parte do mosto é

mantido à ~26°C por horas ou até dias para que bactérias
produzam naturalmente ácido latico.

Ácido Cítrico
Usado para diminuir o pH da
mostura. Pode advir de
frutas. Notas cítricas
Ácido Fosfórico Ácidos de ocorrências naturais

Produzidos naturalmente pela levedura.
Usado para diminuir o pH da Ex: ácidos oxálico e pirúvico. Os ácidos
mostura (mais indicado que o graxos estão nessa categoria e são
importantes para a levedura, mas se
ácido cítrico). Acidez oxidados podem conduzir a off-flavors
persistente. como caprílico e butírico.
Ácidez - malte torrado

Decorrente do processo de
torra do malte. Altera o phSENSORIAL
ANÁLISE da PARA
ATRIBUTOS DA FERMENTAÇÃO
• = POSSÍVEL CAUSA DO PROBLEMA
+ = FATOR CAUSA UM AUMENTO

- = FATOR CAUSA UMA DIMINUIÇÃO
Fonte: Yeast - The Practical Guide to Beer - Jamil Zainasheff

ÁLCOOL COMPOSTOS
ÉSTERES ACETALDEÍDO AUTÓLISE
SUPERIOR SULFUROSOS
Nutrientes
(FAN) + •
Nutrientes
(Zn, Ca…) • • • •
Contaminação • • • •
Underpitching + ++ + + •
Overpitching - + +
Baixa aeração + -
Mosto High
Gravity + +
Alto teor
alcoólico (9%) + + •
Temperatura
inadequada +- +- • •
Temperatura
oscilante •
IDENTIFICANDO UMA CONTAMINAÇÃO
IDENTIFICAÇÃO PELO AROMA:
 Vinagre (Acetobactéria, Lactobacillus, Pediococcus)
 Manteiga (Pediococcus)
 Estábulo, animalesco, couro (Brettanomyces)
 Vômito de criança (Clostridium, Megasphaera)
 Vegetais/milho cozido (Obesumbacterium proteus)
 Maça verde(Zymomonas)
 Ovo Podre (Zymomonas)
IDENTIFICAÇÃO PELO GOSTO:

 Acidez marcante

IDENTIFICAÇÃO VISUAL : PELLICLE

PELLICLE

PELLICLE

3ª PARTE:
ATRIBUTOS ASSOCIADOS AO
ENVELHECIMENTO DA
CERVEJA
 Papelão
 Amêndoas
 Vanilla

PAPELÃO
ASSOCIAÇÃO
 PAPELÃO
 Papel
 “Biblioteca”
 Oxidação

PAPELÃO
Threshold: ~50 - 100 ng/l

Concentração na cerveja: >0.2 µg/l

AVALIAÇÃO: OXIDAÇÃO

ESTILOS APROPRIADOS
 Nunca apropriado, pode ser um mal necessário e

esperado em algumas cervejas envelhecidas.
ORIGEM
 Conforme envelhece sabores a cerveja pode ir

adquirindo uma série de atributos decorrentes de
oxidação. O mais comum deles é o papelão,
derivado do “trans-2-nonenal”.
Controvérsia: Hot side aeration.

 Evitar armazenar cerveja por períodos

prolongados
 Mais comum em cervejas leves e claras
 Evitar “splashing” durante brassagem.
 Armazenar cerveja em baixas temperaturas
ajuda a reduzir o processo de oxidação.

AMÊNDOAS
ASSOCIAÇÃO
 AMENDOAS
 Marzipã

AMÊNDOAS
Threshold: ~1 mg/l

AVALIAÇÃO: AMÊNDOAS

ESTILOS APROPRIADOS
 Niveis baixos são bem vindos em cervejas

maltadas/tostadas como Dunkels, Milds, Brown
ales e etc...
ORIGEM
 Oxidação em cervejas que foram produzidas a

partir de maltes especiais escuros tostados (não
torrados). Decorre de reações de ésteres,
compostos do lúpulo, álcool e melanoidinas com
oxigênio.(OBS:maltes torrado + oxidação = xerez)

 Evitar armazenar cerveja por períodos

prolongados
 Mais comum em cervejas leves e claras
 Evitar “splashing” durante brassagem.
 Armazenar cerveja em baixas temperaturas
ajuda a reduzir o processo de oxidação.

VANILLA
ASSOCIAÇÃO
 SORVETE DE BAUNILHA

VANILLA
Threshold: ~40 µg/l


AVALIAÇÃO: VANILLA

ESTILOS APROPRIADOS
 Apropriada em cervejas envelhecidas em madeira

e aceitável em níveis baixos em cervejas de trigo
e centeio.
ORIGEM
 Comum em cervejas envelhecidas em madeira ou

mediante “trapaça” ao utilizar favas de baunilha
ou essência. Raramente pode aparecer em
decorrência de contaminação por certas
leveduras selvagens.
OBS: Trata-se de um composto fenólico.
CHEGAMOS AO FIM
Que tal uma cervejinha ?

DÚVIDAS? FALE COM O “BODE”
WEBSITE: www.cervejahenrikboden.com.br
EMAIL: cervejahenrikboden@gmail.com
https://www.facebook.com/pages/Henrik-
boden/231197803614168
@Henrik_Boden


Análise Sensorial - Henrik Boden

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Análise Sensorial - Henrik Boden

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ANÁLISE SENSORIAL PARA

2. Capacitação para identificar off-flavors e saber o que

3. Aprimoramento de suas técnicas de produção para

4. Treinamento para avaliação de cervejas segundo

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

A análise sensorial nada mais é que uma interpretação de

Devemos prestar atenção à esses 4 fatores:

ANÁLISE SENSORIAL PARA

 TRANSPARÊNCIA  PADRÃO DE COR DA  FORMAÇÃO DE

 INSTABILIDADE EBC/SRM) (CARBONATAÇÃO)

COLOIDAL  OBS: COR É DIFERENTE  RETENÇÃO DE ESPUMA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

COR FRAMBOESA LARANJA

VERMELHO 89,7% 76,3%

LARANJA 48,7% 76,9%

VERDE 50,0% 68,4%

Os números representam o percentual de respostas corretas de 310 degustadores

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

BANANA, MAÇA, HERBAL, FLORAL, BISCOITO, PÃO,

OBS: EXISTEM OUTRAS FONTES DE AROMA COMO ADJUNTOS, MADEIRA, BRETTANOMYCES…

ANÁLISE SENSORIAL PARA

MARACUJÁ AMEIXA ABACAXI

ANÁLISE SENSORIAL PARA

 Anosmia: É a “cegueira” genética à determinado

 Hiposmia: É a cegueira parcial

 Hiperosmia: Olfato geneticamente aguçado à

ANÁLISE SENSORIAL PARA

Não se trata de gosto nem Sensação na boca também

ANÁLISE SENSORIAL PARA

“ A nossa língua é capaz de captar outras

Algumas, como gordura inexistem na cerveja.

AROMA + SENSAÇÕES + GOSTO

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

“ Sem frescura! Afinal a cerveja é uma bebida

O importante é ser feliz! Beba a cerveja na forma

“ Agora sim, para avaliar uma cerveja devemos ter

Comece com cheiradas e goles curtos e

” ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

SENSAÇÃO NA BOCA: 5 PONTOS

IMPRESSÃO GERAL: 10 PONTOS

ANÁLISE SENSORIAL PARA

AROMA  Aroma inicial (cerveja mais gelada)

APARÊNCIA  Como foi a retenção de espuma ?

 Aroma mudou com aumento

ANÁLISE SENSORIAL PARA

Notas de torrefação bem presentes. Sabores profundos lembrando

SENSAÇÃO Calor alcoólico evidente (bom para o estilo); Corpo médio é OK

Um ótimo exemplo do estilo. Tente elevar um pouco a densidade

ANÁLISE SENSORIAL PARA

São problemas na cerveja São defeitos na cerveja decorrentes

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA

ANÁLISE SENSORIAL PARA