GUIA DE ESTUDO PARA OS EXAMES DE CERVEJA DO BJCP

ltima reviso: 1 de maio de 2012 ltima traduo: 25 de setembro de 2012

Autores Colaboradores:
Documento original por Edward Wolfe, Scott Bickham, David Houseman, Ginger Wotring, Dave Sapsis, Peter Garofalo e Chuck Hanning. Revisado em 2006 por Gordon Strong e Steve Piatz. Revisado em 2012 por Scott Bickham e Steve Piatz.
Traduzido para o portugus em 2012 por Humberto Frhlich, Fernanda Lazzari, Adriano Bovo Mendona, Lus Felipe Balbinot, Andr Junqueira, Paulo Roberto Dalla Santa, Paulo Patrus, Gabriela Gontijo Montandon e Marcos Odebrecht Jr.

Copyright 1998-2012 pelos autores e o BJCP

REGISTRO DE ALTERAES
25 de setembro de 2012 Primeira verso do Guia de Estudo em portugus (traduo da verso de 1 de maio de 2012 do original em ingls)

NDICE
I. INTRODUO..................................................................................................................................... 2 Leitura Recomendada ........................................................................................................................ 3 Leitura Avanada ............................................................................................................................... 3 II. JULGAMENTO DE CERVEJA E O EXAME BJCP ......................................................................... 4 A. O Manual do BJCP ........................................................................................................................... 4 O Exame BJCP................................................................................................................................... 4 Determinando o Nvel do Juiz BJCP ................................................................................................. 6 Avanando no Ranking do BJCP ....................................................................................................... 6 Avanando no BJCP .......................................................................................................................... 9 Pontos de Experincia ........................................................................................................................ 9 PLANO DE CONCESSO DE PONTOS DE EXPERINCIA(Revisado em julho de 2005 e julho de 2008)............................................................................................................................................ 10 Aplicao de Exame......................................................................................................................... 12 Administrao do BJCP ................................................................................................................... 13 B. Avaliao da Cerveja e o Processo de Julgamento ......................................................................... 14 Avaliao da Cerveja ....................................................................................................................... 14 Ambiente .......................................................................................................................................... 14 Equipamento .................................................................................................................................... 14 Apresentao .................................................................................................................................... 15 O processo de julgamento ................................................................................................................ 15 Consideraes ao Cheirar a Cerveja ................................................................................................ 18 Consideraes ao Degustar a Cerveja .............................................................................................. 18 Consideraes ao Fazer Comentrios sobre Cerveja ....................................................................... 19 Outras Consideraes ....................................................................................................................... 19 Referncias e Leitura Complementar ............................................................................................... 21 C. Materiais Importantes de Referncia do BJCP ............................................................................... 22 D. O Exame BJCP ............................................................................................................................... 23 Viso Geral ...................................................................................................................................... 23 As Questes do Exame do BJCP ..................................................................................................... 24 Exemplo de Resposta Completa ...................................................................................................... 38 E. Curso de Estudo para o Exame BJCP ............................................................................................. 40 A. Introduo ....................................................................................................................................... 44 IV INGREDIENTES E PROCESSO CERVEJEIRO.......................................................................... 47 A. gua ............................................................................................................................................... 47 Alcalinidade, pH e Dureza ............................................................................................................... 47 ons no processo cervejeiro .............................................................................................................. 48 guas cervejeiras famosas ............................................................................................................... 48 Ajustes de gua ................................................................................................................................ 49 Leitura complementar ...................................................................................................................... 49 B. Maltes e Adjuntos ........................................................................................................................... 50 Malte de Cevada............................................................................................................................... 50 Seleo ............................................................................................................................................. 50 Malteao ......................................................................................................................................... 51 Torrefao ........................................................................................................................................ 51 i

Outros Cereais Maltados .................................................................................................................. 52 Contedo do Malte ........................................................................................................................... 52 Adjuntos Cereais .............................................................................................................................. 53 Outros Adjuntos ............................................................................................................................... 53 Cor.................................................................................................................................................... 53 Leitura Adicional ............................................................................................................................. 53 C. Produo de Mosto (Mosturao) ................................................................................................... 54 Mosturao ....................................................................................................................................... 54 Descanso cido................................................................................................................................ 54 Descanso Proteico ............................................................................................................................ 54 Converso de Carboidratos (Sacarificao) ..................................................................................... 54 Mash-out (Inativao Enzimtica) ................................................................................................... 55 Processo de Mosturao ................................................................................................................... 55 Filtrao (Clarificao do Mosto) .................................................................................................... 56 Fervura ............................................................................................................................................. 57 Resfriamento .................................................................................................................................... 58 Leitura adicional .............................................................................................................................. 58 D. Lpulos ........................................................................................................................................... 59 Introduo ........................................................................................................................................ 59 Histria ............................................................................................................................................. 59 Amargor de lpulos .......................................................................................................................... 60 First wort hopping ............................................................................................................................ 61 Variedades ........................................................................................................................................ 62 Leitura Adicional ............................................................................................................................. 62 E. Leveduras e Fermentao ............................................................................................................... 64 Introduo ........................................................................................................................................ 64 O ciclo de vida da levedura .............................................................................................................. 65 Controle de Subprodutos da Fermentao ....................................................................................... 67 Referncias ....................................................................................................................................... 68 Correo de Problemas ........................................................................................................................ 70 Introduo ........................................................................................................................................ 70 Acetaldedo ...................................................................................................................................... 70 Alcolico .......................................................................................................................................... 70 Adstringncia .................................................................................................................................. 71 Amargor ........................................................................................................................................... 71 Corpo ............................................................................................................................................... 71 Diacetil ............................................................................................................................................ 71 DMS ................................................................................................................................................. 72 ster/Frutado ................................................................................................................................... 72 Gramneo ......................................................................................................................................... 72 Reteno de colarinho .................................................................................................................... 73 Casca/Gro ...................................................................................................................................... 73 Atingido por luz/Gamb ................................................................................................................. 73 Mofado ............................................................................................................................................ 73 Papel/Papelo .................................................................................................................................. 73 Fenlico ........................................................................................................................................... 74 ii

Como Xerez .................................................................................................................................... 74 Solvente ........................................................................................................................................... 74 Azedo/cido ................................................................................................................................... 74 Sulfuroso/Levedura ........................................................................................................................ 74 Doce ................................................................................................................................................. 75

iii

I. INTRODUO
Desde o comeo do BJCP, diversas ferramentas foram criadas para ajudar os potenciais juzes a estudarem para o exame. De todas elas, os mais utilizados foram os guias de estudo escritos por Chuck Cox e Greg Walz. O primeiro foi escrito no incio da dcada de 1990, com auxlio dos leitores da lista de discusso Judge Digest, e traz em linhas gerais as informaes e terminologias necessrias para passar no exame. O segundo, por sua vez, traz uma abordagem mais detalhada a respeito de ingredientes, processo cervejeiro e sabores, bem como suas relaes com estilos e julgamento de cervejas. O guia em formato de linhas gerais tem o mrito de encorajar o estudo individual. No entanto, este primeiro Guia de Estudo do BJCP foi elaborado com base no guia mais detalhado, por possibilitar a adio e atualizao de informaes sem necessidade de alterar radicalmente o formato do documento. Essa nova edio do Guia de Estudo do BJCP foi escrita com uma abordagem diferente, motivada pelo feedback e pelo desempenho de quem usou as demais verses dos guias de estudo. A maior parte desses outros guias contm informaes defasadas, incorretas ou irrelevantes para o tipo de pergunta que feita no exame. Por exemplo: um guia de estudo no deve ser um tutorial de como fazer cerveja em casa, mas deve sintetizar os aspectos do processo que tm a ver com os estilos e caractersticas de sabor das cervejas. A informao aqui apresentada foi redigida por um grupo de juzes e cervejeiros tecnicamente qualificados e especificamente direcionada para as questes do exame do BJCP. O material tambm foi revisado pela Comisso de Exames do BJCP (BJCP Exam Committee) para assegurar que fosse compreensvel e tecnicamente correto. A meta era elaborar um documento que no servisse apenas para estudar para o exame, mas que tambm pudesse ser usado como um guia de julgamento. Alm disso, fundamental que esse guia de estudo seja disponibilizado aos potenciais juzes. Ele encontra-se disponvel para download no site do BJCP (http://www.bjcp.org). O guia de estudo inicia com uma seo que descreve o BJCP e as motivaes e mecanismos que esto por trs do processo de julgamento. Tambm esto includos links para smulas de avaliao de cerveja, assim como uma lista de possveis questes do exame e uma proposta de um roteiro de estudo. So apresentadas e discutidas as diretrizes de estilo do BJCP, com links para os arquivos. Outros guias de estudo apresentam descries mais completas dos estilos, mas ns constatamos que muitos dos potenciais juzes usavam esses documentos como fonte nica de informao sobre estilos de cerveja. Isso pode ser suficiente para passar no exame, mas de forma alguma substitui a riqueza de informaes que h em livros como Beer Companion e The New World Guide to Beer do Michael Jackson, por exemplo. O ltimo captulo do guia de estudo uma reviso do contedo tcnico sobre processo e sabores na cerveja. Embora esse material tenha sido escrito tendo em mente as questes do exame, ele no substitui a leitura das referncias e a experincia prtica de produzir uma cerveja. Esperamos que esse guia de estudo cumpra com seu objetivo de oferecer um panorama geral completo, conciso e de fcil compreenso do contedo necessrio para passar no exame. Para um completo entendimento dos estilos, sabores e processo de produo da cerveja, recomendamos que ele seja usado em conjunto com as referncias a seguir. Boa sorte!

Leitura Recomendada
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Michael Jackson, Beer Companion (Running Press, Philadelphia, 1997). Michael Jackson, The New World Guide to Beer (Running Press, Philadelphia, 1988). John Palmer, How to Brew, (Brewers Publications, Boulder, CO, 2006). Al Korzonas, Homebrewing: Volume 1 (Sheaf & Vine, Palos Hills, IL, 1997). Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996). Gregg Smith, The Beer Enthusiasts Guide (Storey Communications, Pownal, VT, 1994). Ray Daniels, Designing Great Beers (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996). Jamil Zainasheff e John Palmer, Brewing Classic Styles (Brewers Publications, Boulder, CO, 2007).

Leitura Avanada
9. Classic Beer Styles Series, (Brewers Publications, Boulder, CO). Existem atualmente 17 livros nesta srie, mais trs livros adicionais sobre estilos belgas: Pale Ale, 2nd Ed. e Porter, ambos por Terry Foster; Continental Pilsner por David Miller; Lambic por Jean-Xavier Guinard; Vienna, Maerzen, Oktoberfest por George e Laurie Fix; Bock por Darryl Richman; Scotch Ale por Greg Noonan; German Wheat Beer por Eric Warner; Belgian Ale por Pierre Rajotte, Stout por Michael Lewis, Altbier por Horst Dornbusch, e Barleywine por Fal Allen e Dick Cantwell, Bavarian Helles por Horst Dornbusch, Brown Ale por Ray Daniels e Jim Parker, Klsch por Eric Warner, Mild Ale por David Sutula, Smoked Beer por Ray Daniels e Geoffrey Larson, Farmhouse Ales por Phil Markowski, Wild Brews por Jeff Sparrow, Brew Like a Monk por Stan Hieronymus. 10. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 2003). 11. George Fix, Principles of Brewing Science, 2nd Edition (Brewers Publications, Boulder, CO, 1999). 12. George e Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder, CO, 1997). 13. Brewing Techniques (New Wine Press, Eugene, OR). Contm informaes valiosas sobre os ingredientes, histria e sabores na cerveja. Mesmo que no esteja mais sendo publicado, alguns artigos esto disponveis em www.brewingtechniques.com. 14. Edies Especiais da revista Zymurgy (Association of Brewers, Boulder, CO). De particular utilidade so a edio de 1997 sobre Lpulos, a edio de 1995 sobre Gros, a edio de 1991 sobre Estilos Tradicionais de Cerveja, as edies de 1989 e 1998 sobre Levedura e a edio de 1987 sobre Soluo de Problemas. Edies anteriores em www.beertown.org. 15. Charlie Papazian, et al, Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993). 16. Michael Jackson, Michael Jacksons Great Beers of Belgium (Media Marketing Communications, Antwerp, 2005). 17. Roger Protz, The Taste of Beer (Orion Publishing, London, 1998). 18. Michael Jackson, Ultimate Beer (DK Publishing, New York, 1998). 19. Michael Jackson, Great Beer Guide (DK Publishing, New York, 2000). 20. Roger Protz, The Ale Trail (Eric Dobby Publishing, Kent, 1995). 21. Horst Dornbusch, Prost! The Story of German Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1997). 22. Charles Bamforth, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing (Plenum Press, New York, 1998).

II. JULGAMENTO DE CERVEJA E O EXAME BJCP

As informaes mais completas e atualizadas sobre o BJCP podem ser encontradas no site do BJCP (http://www.bjcp.org). A seo de Member Resources contm muitas informaes sobre as bases, histria e evoluo da organizao. Todo o material em portugus encontra-se na seo International Resources.

A. O Manual do BJCP
O BJCP - Beer Judge Certification Program (em portugus: Programa de Certificao de Juzes de Cerveja) uma organizao sem fins lucrativos que incentiva a qualificao das pessoas que se interessam pela avaliao de cervejas e demais produtos fermentados relacionados. O BJCP certifica juzes de cerveja e hidromel, e classifica os juzes atravs de um processo de exames e acompanhamento. O programa foi criado em 1985 atravs de esforos conjuntos da Home Wine and Beer Trade Association (HWBTA) e a American Homebrewers Association (AHA). Desde 1995, o BJCP est operando de forma independente, administrado apenas por sua associao de juzes participantes. Em 1985, aproximadamente 30 pessoas prestaram o exame de cerveja do BJCP e tornaram-se certificados. Desde este primeiro exame, mais de 200 juzes passaram a fazer parte do ranking anualmente. Atualmente (maro de 2012), existem aproximadamente 4.000 juzes ativos no BJCP, com um total de mais de 6.500 membros. O objetivo do BJCP promover a instruo sobre cervejas e a apreciao da verdadeira cerveja, bem como reconhecer habilidades de degustao e avaliao de cervejas.

O Exame BJCP
Antes de abril de 2012, o exame de cerveja do BJCP era composto de duas partes, uma dissertativa e outra de degustao, que deveriam ser respondidas em um perodo de trs horas. A parte dissertativa valia 70% da nota final, e tinha por objetivo determinar o conhecimento geral sobre cerveja e a capacidade de expressar essa informao claramente por escrito. A parte de degustao valia 30% da nota final, e cada candidato precisava julgar quatro cervejas, da mesma forma que faria durante uma competio. Para ir bem na parte de degustao, o candidato a juiz deveria avaliar e descrever todos os aspectos significativos da cerveja, bem como comentar as caractersticas do estilo. Desde 2009, o BJCP vinha constatando um aumento muito grande no nmero de candidatos a juzes que prestam o exame, o que persistiu durante 2011, quando mais de 750 exames foram aplicados. Este crescimento gerou um nmero muito grande de exames escritos, que so corrigidos manualmente por juzes National e Master voluntrios. Esse um processo muito trabalhoso e demorado e, mesmo que novos corretores estivessem sendo continuamente recrutados, o acmulo de exames forou o BJCP a limitar tanto o nmero de locais quanto o nmero de candidatos em cada exame. Esta no era uma situao sustentvel. Ento, em abril de 2012, o BJCP revisou seu sistema de exames para melhor acomodar as demandas de associao, atuais e futuras. A principal alterao foi a criao de um exame de admisso pela web, que corrigido eletronicamente e tem o propsito de determinar se o candidato a juiz est apto para prestar o exame de degustao. O sistema de avaliao anterior a 1 de abril de 2012 chamado de Exame de Cerveja Antigo (BJCP Legacy Beer Examination) e consistia tanto de uma parte escrita quanto de uma degustativa, que eram combinadas com peso de 70/30 para determinar a nota final do exame. 4

O Exame de Cerveja do BJCP agora consiste de trs partes: 1. O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Entrance Examination) um exame de admisso pela web, sem nota e com questes de mltipla escolha, verdadeiro ou falso e de mltiplas respostas. Os candidatos precisam passar nesse exame para se inscreverem na prova de degustao. 2. O Exame de Julgamento de Cervejas (BJCP Beer Judging Examination) um exame supervisionado de julgamento de cerveja no qual o candidato a juiz deve avaliar seis cervejas - ao invs de apenas quatro, como acontecia no exame antigo. Este exame de julgamento qualifica o juiz para os nveis Apprentice, Recognized e Certified, usando os mesmos critrios que eram previamente adotados para o exame combinado escrito/degustao. O exame de degustao possui o mesmo formato dos exames administrados antes de abril de 2012, mas com seis cervejas a serem avaliadas em 90 minutos. 3. O Exame de Proficincia Escrita para Juiz de Cerveja (BJCP Beer Judge Written Proficiency Examination) um exame de proficincia escrito, disponvel apenas para juzes que atingiram pelo menos 80% da nota no exame de degustao e que j acumularam pelo menos dez pontos de experincia. Este exame escrito tem o mesmo formato dos exames prestados antes de abril de 2012, mas com seis questes ao invs de dez e um limite de tempo de 90 minutos. A primeira questo consiste de vinte sentenas de verdadeiro ou falso (VF) sobre os nveis do BJCP, processo e tica de julgamento. Essas questes de VF s afetam a nota do exame se elas forem respondidas incorretamente, o que gera uma perda de 0,5 pontos para cada erro ou omisso. As outras cinco questes so dissertativas e valem 20 pontos cada, cobrindo estilos, caractersticas e processo de produo de cervejas. A nota completa calculada levando-se em conta um peso de 50/50 entre o exame de julgamento e o escrito. Esta nota, combinada com os pontos de experincia e os Requisitos de Servio para Grand Master, podem qualificar o juiz para os nveis National, Master ou Grand Master. O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (pela web) e o Exame de Proficincia Escrita para Juiz de Cerveja cobrem os mesmos tpicos que eram a base para o Exame de Cerveja Antigo, incluindo: Aspectos tcnicos da produo, ingredientes, processo de produo e possveis falhas. Estilos de cerveja do mundo, incluindo caractersticas, histria, ingredientes e tcnicas de produo. O objetivo do BJCP e os critrios para nivelamento dos juzes. Procedimentos de julgamento e tica, retirados do Manual de Conduta do Juiz BJCP (BJCP Judge Procedures Manual). A principal referncia para os estilos de cerveja que aparecem no exame escrito so as Diretrizes de Estilo do BJCP de 2008. Na preparao para o exame, o candidato a juiz deve adquirir um amplo conhecimento dos estilos, conhecer os diferentes mtodos de produo e entender como os mtodos de produo se correlacionam com o estilo e o sabor. Os processos de produo devem ser entendidos a um ponto em que seja possvel discorrer com propriedade sobre as vrias tcnicas e ingredientes e como eles afetam a cerveja que est sendo provada. A degustao frequente de cervejas comerciais ir ajudar o juiz a obter um maior entendimento das diferenas dos estilos. No resto desde documento, os seguintes nomes abreviados sero eventualmente utilizados:

Admisso Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Entrance Examination) Novo Exame de Degustao Exame de Julgamento de Cervejas (BJCP Beer Judging Examination) Exame Antigo Exame de Cerveja Antigo (BJCP Legacy Beer Examination) Novo Exame Escrito Exame de Proficincia Escrita para Juiz de Cerveja (BJCP Beer Judge Written Proficiency Examination)
Exame de

Determinando o Nvel do Juiz BJCP

Os juzes variam amplamente em suas habilidades e experincia. Como resultado, o BJCP reconhece vrios nveis de desempenho. O nvel de certificao de um juiz determinado por dois fatores: a nota do exame e os pontos de experincia obtidos em competies sancionadas pelo AHA/BJCP. Os diferentes nveis e os critrios para alcan-los so detalhados abaixo. Detalhes completos so fornecidos em http://www.bjcp.org/membergd.php. A introduo de mudanas no programa do Exame de Cerveja do BJCP em 1 de abril de 2012 no gerou nenhuma mudana nos nveis ou nas notas dos exames de juzes que prestaram o Exame Antigo antes dessa data. Para juzes que entraram no programa atravs do Exame Antigo, o mtodo de avano fica inalterado e a forma de clculo da sua nota final no ir mudar automaticamente. Juzes que fizerem seu primeiro exame BJCP a partir do dia 1 de abril de 2012 devem passar inicialmente no Exame de Admisso. Assim que eles prestarem o Novo Exame de Degustao, o seu nvel ser determinada pela nota obtida no Novo Exame de Degustao e por seus pontos de experincia. Na tabela abaixo, a nota final do exame simplesmente a nota obtida no Novo Exame de Degustao. Para juzes que entraram no BJCP passando no Exame Antigo e que so de nvel Recognized ou superior no necessrio prestar o Exame de Admisso, exceto se a sua pontuao na parte escrita do Exame Antigo for menor que 60%. As suas notas da parte escrita e de degustao foram mantidas e continuaro a ser utilizadas para determinar seu nvel de Juiz BJCP. A nota final continua sendo a combinao das partes escrita e de degustao com um peso de 70/30, como no Exame Antigo. Juzes que se enquadram nesses critrios permanecero em seus nveis atuais. Juzes Recognized que passaram na parte escrita do Exame Antigo ou no Exame de Admisso tambm podem avanar para Certified se conseguirem mais que 70 pontos no Novo Exame de Degustao, desde que tenham acumulado pontos de experincia suficientes. Nenhum membro pode atingir o nvel de Juiz BJCP National ou superior sem ter prestado o Novo Exame Escrito ou a parte dissertativa do Exame Antigo. Para juzes que prestaram inicialmente o Exame Antigo, sua nota final continua a ser determinada combinando-se as notas mais altas da parte escrita e de degustao do Exame Antigo, com um peso de 70/30. Assim que eles prestarem o Novo Exame Escrito ou o Novo Exame de Degustao e tiverem uma melhoria na nota em relao nota da parte equivalente do Exame Antigo, a sua nota final passar a ser determinada pela combinao das suas notas da parte escrita e de degustao, com um peso de 50/50. Este novo peso de 50/50 ser aplicado mesmo que somente uma das notas seja melhorada.

Avanando no Ranking do BJCP

Desde 1 de abril de 2012 s so oferecidos o Exame de Admisso, o Novo Exame de Degustao e o Novo Exame Escrito. O Exame Antigo no ser mais oferecido, sem excees. 6

Os novos participantes entram no programa prestando primeiro o Exame de Admisso. Aps passar no Exame de Admisso, o participante considerado um Juiz Provisrio (Provisional Judge). Ele pode permanecer como Juiz Provisrio por at um ano, dentro do qual ele dever prestar o Novo Exame de Degustao, caso contrrio deixar de ser um Juiz Provisrio. Assim que ele passar no Novo Exame de Degustao, a sua nota neste exame ser utilizada para determinar seu novo nvel BJCP. No entanto, ele no pode avanar alm do nvel Certified sem antes prestar o Novo Exame Escrito. Juzes No Aprendizes e Pr-Existentes Os juzes pr-existentes no Aprendizes so todos os que pertencem categoria Recognized ou superior, levando em conta a nota obtida no Exame Antigo, prestado antes de 1 de abril de 2012. Estes juzes no precisam fazer o Exame de Admisso, a menos que sua nota no Exame Antigo seja inferior a 60%. Suas notas de julgamento e degustao so mantidas. A introduo dos novos exames no faz com que as notas atuais sejam automaticamente recalculadas considerando-se os novos pesos. O clculo da nota geral s feito novamente quando algum juiz refizer alguma das partes dos novos exames, e somente se a nota do novo exame for maior ou igual do que a nota do componente equivalente do Exame Antigo. Estes juzes avanam no ranking com base na combinao de suas maiores notas da parte escrita e de degustao, assim como ocorria com o Exame Antigo. As notas possuem um peso de 70/30 at que seja refeito o Novo Exame de Degustao ou o Novo Exame Escrito. Se a nota do novo exame for igual ou maior a nota anterior naquela parte do exame, o peso muda para 50/50. Do contrrio, o peso continua 70/30 at que pelo menos uma das notas (ou seja, do Novo Exame de Degustao ou do Novo Exame Escrito) seja igual ou maior a sua nota da parte equivalente do Exame Antigo. Juzes Recognized que tenham passado na parte escrita do Exame Antigo ou no Exame de Admisso tambm podem avanar para o nvel Certified tirando 70 pontos ou mais no Novo Exame de Degustao, desde que possuam os pontos de experincia necessrios. Juzes Aprendizes Ativos e Pr-Existentes O nvel Apprentice no permanente. O estado de Aprendiz (Apprentice) dura dois anos. Juzes Aprendizes devem passar no Novo Exame de Degustao dentro de dois anos, caso contrrio devero recomear do zero. Juzes Aprendizes que possuem notas da parte escrita e de degustao abaixo de 60% no Exame Antigo tero que, primeiro, passar no Exame de Admisso e, ento, no Novo Exame de Degustao, assim como novos candidatos ao programa. No entanto, existem alguns casos especiais para os Juzes Aprendizes Ativos que obtiveram 60% ou mais na nota das provas dissertativa ou de degustao do Exame Antigo. Juzes Aprendizes Ativos que obtiveram nota inferior a 60% na parte de degustao do Exame Antigo e um mnimo de 60% na parte escrita do Exame Antigo devem passar o Novo Exame de Degustao para avanar. Estes juzes no precisam fazer o Exame de Admisso. Juzes Aprendizes Ativos que obtiveram pelo menos 60% da nota na parte de degustao do Exame Antigo, mas que tiraram menos que 60% na parte escrita do Exame Antigo, devem passar no Exame de Admisso para avanarem a Recognized. Estes juzes no precisaro prestar o Novo Exame de Degustao, mas, quando passarem no Exame de Admisso, devero notificar o Diretor de Exames do BJCP (exam_director@bjcp.org) para serem promovidos do nvel Apprentice esta promoo no

 automtica. Para promoes superiores a Recognized, esses juzes precisam prestar o Novo Exame de Degustao. Juzes Aprendizes Inativos e Pr-Existentes Juzes Aprendizes (nvel Apprentice) que no estavam listados como membros ativos no banco de dados do BJCP em 1 de abril de 2012 porque no prestaram o Exame Antigo at essa data, sero tratados como novos candidatos no programa e devem primeiro passar no Exame de Admisso e, em seguida, no Novo Exame de Degustao para avanarem. Requisitos para Juzes

Nvel BJCP
Apprentice3 (Aprendiz) Recognized (Reconhecido) Certified (Certificado) National (Nacional) Master (Mestre) Grand Master (Gro-Mestre) Nveis adicionais de Grand Master

Nota Final Mnima

<60 60 70 80 90 90 90

Fazer a prova Pontos de escrita Nova Experincia ou Legada Mnimos1

No No No Sim Sim Sim Sim 0 0 5 20 40 100 100 a mais para cada novo nvel

Necessita GMSR2
No No No No No Sim Sim4

Alm dos nveis BJCP acima, que so resultantes dos exames BJCP, existem os seguintes nveis especiais, os quais no esto associadoss ao desempenho nos exames:

HONORARY MASTER (Mestre Honorrio) outorgado a juzes que voluntariamente exercem funes operacionais no Programa (Diretor Regional, Diretor de Exames, Gestor do Programa, etc) durante o perodo que estiverem no cargo, se esses ainda no tiverem alcanado o nvel de Master. Esse nvel pode tambm ser concedido, em casos especiais, a

1 2

Pelo menos 50% dos pontos de experincia devem ser pontos de julgamento GMSR: Grand Master Service Requirement (Requisito de servio para Grand Master).Ver http://www.bjcp.org/gmsr.php 3 O nvel Apprentice no um nvel BJCP definitivo. O estado de Apprentice prev um perodo de dois anos para que o juiz passe nos exames se seja promovido a Recognized ou outro nvel mais alto. 4 Cada nvel adicional de Grand Master requer um GMSR adicional 8

juzes que demonstraram competncia de Juiz Master, mas que no tenham ainda prestado o exame. Esta condio determinada pelo Conselho de Diretores do BJCP.

HONORARY GRAND MASTER (Gro-Mestre Honorrio) Criado em 2005, esta nvel permanente e outorgado pelo Conselho de Diretores BJCP pelo servio extraordinariamente longo e meritrio envolvendo trabalho expressivo, significativo e contnuo para o programa BJCP. Pessoas agraciadas com este nvel so autorizadas usar o broche e o nvel de Grand Master.

Uma pessoa que no tenha prestado o exame BJCP, mas que atua como juiz em competies, normalmente referido como um Juiz No-BJCP. Este no um nvel oficial do BJCP, embora seja utilizado nas smulas das competies. O termo Novice (novato) no mais utilizado. Um Juiz Provisrio algum que prestou o Exame de Admisso, mas ainda no passou no Exame de Degustao. Esta pessoa no um juiz BJCP. Juzes no nvel Provisrio tm um ano para passar no Novo Exame de Degustao.

Avanando no BJCP
J que tanto as notas no exame quanto os pontos de experincia contam para determinar o nvel de reconhecimento atingido no BJCP, um juiz deve estar continuamente empenhado para progredir em ambos os critrios. Um juiz pode desejar refazer uma ou ambas as partes do exame para obter a nota necessria para avanar ao prximo nvel. Um juiz se tornar inativo se passar dois anos sem obter ponto de experincia. Esta poltica encoraja os juzes a manterem suas habilidades e garante aos organizadores de competies que eles estejam utilizando juzes experientes e com conhecimento atualizado de estilos de cerveja e prticas de julgamento. Quando promovido de nvel, o juiz recebe um belo certificado e um carto (do tamanho de um carto de visita) mostrando a data do avano e o nvel de reconhecimento. O exame de hidromel possui regras de avano diferentes, mas elas no so abordadas no exame de cerveja. Se voc est interessado em mais detalhes, veja o BJCP Mead Exam Study Guide.

Pontos de Experincia
O BJCP d pontos de experincia para juzes e equipe de apoio que participam de competies sancionadas pelo AHA/BJCP ou de exames do BJCP. O nmero de pontos concedidos varia de acordo com tamanho do evento e do trabalho realizado. Existem dois grupos de pontos de experincia: pontos de Julgamento e pontos Extra-julgamento. Os pontos de Julgamento so dados para quem efetivamente julga em uma competio registrada, incluindo o julgamento de Best-of-Show (BOS). Os pontos Extra-julgamento so dados para quem serve (ou auxilia) como um organizador de competio, um ajudante, um administrador (ou assistente) de um exame BJCP, ou participa de um Programa de Educao Continuada. Embora os organizadores de competies possam usar seus prprios critrios para decidir para quem e quantos pontos sero alocados para a equipe de apoio, os pontos de Julgamento devem ser conquistados individualmente pelos juzes e no podem ser alocados. Um juiz ser colocado como inativo se no obtiver nenhum ponto de experincia por dois anos. Esta poltica encoraja os juzes a manterem suas habilidades e garante aos organizadores de competies que eles estejam utilizando juzes experientes com conhecimento atualizado de estilos de cerveja e prticas de julgamento. 9

Desde 2006, o AHA e o BJCP juntaram seus dois programas de competio em um programa unificado: o AHA/BJCP Sanctioned Competition Program. Todos os eventos passados do BJCP ou AHA continuaro a ser reconhecidos. O plano de concesso de pontos para o programa o seguinte:

PLANO DE CONCESSO DE PONTOS DE EXPERINCIA(Revisado em julho de 2005 e julho de 2008)

Participantes do Programa so indivduos que realizam um papel ativo na competio sancionada pelo BJCP. Categorias importantes de participantes do programa so: organizadores, juzes, juzes de Best-of-Show, ajudantes e equipe de apoio. Cada um destes possui regras especficas que regem a concesso de pontos de experincia. Organizadores so os nicos participantes do programa que recebem pontos de Organizadores, que so pontos Extra-julgamento alocados com base no nmero total de amostras da competio, como apresentado na Tabela 1. Qualquer outro participante do programa elegvel para receber qualquer combinao de pontos de Juiz, Juiz Best-of-Show, ajudante ou equipe de apoio em uma nica competio, exceto quanto indicado. No entanto, o total de pontos (julgamento mais extra-julgamento) concedidos a qualquer participante de programa no deve exceder (mas pode ser igual) aos pontos designados ao Organizador da competio. Juzes ganham 0,5 pontos por sesso, mas as seguintes limitaes se aplicam: Juzes ganham um mnimo de 1,0 ponto por competio. Juzes ganham um mximo de 1,5 pontos por dia. O total de pontos de julgamento que um juiz pode ganhar em uma competio limitado pelos pontos do organizador, como apresentado na Tabela 1. Juzes Best-of-Show (BOS) podem receber 0,5 pontos de julgamento de bnus se eles julgarem em um painel de BOS em uma competio. O bnus de BOS adicional a todos os demais pontos de julgamento e extra-julgamento ganhos na competio, e s podem ser concedidos uma vez durante a competio para cada juiz. Os pontos de BOS s podem ser concedidos se uma competio possui pelo menos 30 amostras de pelo menos cinco categorias de cerveja e/ou trs de hidromis/sidras. O nmero de juzes aptos a receber o bnus de BOS correlacionado com o nmero de amostras em cada painel BOS como segue: 5-14 amostras, incluindo cerveja = 3 Juzes BOS 3-14 hidromis e/ou sidras (apenas) = 3 Juzes BOS 15 ou mais amostras de qualquer tipo ou combinao = 5 Juzes BOS Esta limitao se aplica para cada painel BOS individual. As competies podem separar cervejas caseiras, comerciais e hidromel e/ou sidra em painis BOS distintos, se desejado. Um juiz Best-of-Show recebe o bnus de BOS se julgar pelo menos em uma rodada. Se julgar apenas no painel BOS, ele receber 1,0 ponto, que o mnimo dado em uma competio. Ajudantes recebem 0,5 pontos extra-julgamento por dia com o mximo de 1,0 ponto por competio. No possvel um participante ganhar pontos de Juiz e Ajudante em uma mesma competio. Pontos de Ajudante so dados em separado aos pontos da equipe de apoio e no so retirados do banco de pontos de equipe de apoio, como apresentado na Tabela 1. Um participante do programa pode ganhar tanto pontos de Ajudante quanto pontos de equipe de apoio. 10

Pontos de Equipe de Apoio (Staff) so pontos Extra-julgamento concedidos pelo Organizador a um ou mais participantes do programa em incrementos mnimos de 0,5 pontos. A soma de todos os pontos de equipe de apoio no pode exceder o mximo estipulado na Tabela 1. Nota: Para manter a integridade da competio, membros da equipe de apoio com acesso a dados das amostras devem abster-se de julgar, pois eles podem ser capazes de associar os nmeros ou descries das amostras com a identidade de um participante. TABELA 1 Mximo de Pontos Concedidos N de Amostras Organizador Equipe de Apoio* 1 49 2,0 1 50 99 2,5 2 100 149 3,0 3 150 199 3,5 4 200 299 300 399 400 499 500 599 4,0 4,5 5,0 6,0 Mx 5 6 7 8 +1 ponto de equipe para cada 100 amostras adicionais Juiz 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,5 Mx

*Nota: Os nmeros de pontos para a equipe de apoio representa o total de pontos que podem ser concedidos a todos os membros da equipe coletivamente. Nenhuma pessoa pode receber mais pontos no total que o Organizador. Para cada 100 amostras acima de 500 um novo ponto de equipe concedido. Os pontos do Organizador so limitados a 6, independente do tamanho da competio. DEFINIES COMPETIO Um evento realizado em uma nica regio geogrfica onde cervejas e possivelmente outras bebidas fermentadas so avaliadas formalmente contra diretrizes de estilo ou descries de categorias predefinidas, com o objetivo de dar um retorno construtivo e reconhecer a excelncia. Uma competio composta de uma ou mais sesses que duram um ou mais dias. DIA Uma data no calendrio onde o julgamento realizado. As competies podem ser realizadas em um ou mais dias, que no precisam ser contguos. SESSO Um perodo ininterrupto de tempo onde pelo menos um painel de juzes senta para julgar uma ou mais rodadas de amostras. RODADA Um nico agrupamento de amostras que so combinadas para fins de julgamento, e que so avaliadas por um painel nico de juzes, com o resultado de um ordenamento por classificao para a definio de prmios. Em grandes competies uma nica categoria pode ser dividia em mltiplas rodadas, com o ganhador geral sendo determinado por uma rodada de Mini-BOS. RODADA MINI-BOS Uma rodada subsequente dentro de uma sesso na qual os juzes comparam as melhores amostras de duas ou mais rodadas distintas para determinar os ganhadores da classe ou categoria. Esta no deve ser considerada uma sesso separada para fins de distribuio de pontos. 11

PAINEL BEST OF SHOW (BOS) Uma nica sesso onde concedido o prmio mximo de uma competio, escolhido entre pelo menos cinco vencedores de categorias de cervejas ou trs vencedores de categorias de hidromis e/ou sidras. ORGANIZADOR Um nico participante do programa que preenche e assina o formulrio de registro ou sano de uma competio e que sempre assume responsabilidade pela direo daquela competio. JUIZ Qualquer participante do programa que avalia amostras, preenche as smulas, e determina a nota final e a classificao de amostras em uma rodada. JUIZ BOS Um participante do programa que avalia amostras e seleciona um ganhador durante o painel BOS. JUIZ DE HIDROMEL Uma pessoa que realizou o exame de hidromel e tirou 60% ou mais. Esta pessoa tambm pode ser um juiz de cerveja, mas a prestao do exame de cerveja no necessria. AJUDANTE Um participante do programa que auxilia os juzes, obtm amostras e suprimentos, cuida da papelada, e gerencia a logstica da competio na mesa julgadora. EQUIPE DE APOIO Participantes do programa que, sob a direo do Organizador, realizam um papel ativo no apoio competio fazendo tudo, exceto o que o Juiz, Ajudante ou Juiz BOS fazem. Essas atribuies incluem, mas no esto restritas a, Organizador Adjunto, Chefe dos Ajudantes, Escrivo, Gerente de Adega, Capito de Mesa, Entrada de Dados, Chefe dos Juzes, Responsvel pelo Almoo e membro do Comit. A participao direta necessria para ganhar pontos de Equipe; a participao passiva por quem cuida de websites, software, materiais ou outros servios indiretos no elegvel a receber pontos.

Aplicao de Exame
Os Ministrantes de Exame devem ser aprovados por um Diretor de Exames do BJCP. O ministrante recebe dois pontos de experincia extra-julgamento e dez crditos GMSR por exame, independente do nmero de pessoas prestando o exame. Este sistema foi revisado em 2005 como parte da implementao das novas regras GMSR. O ministrante no deve supervisionar o exame de degustao, a menos que ele no tenha nenhum conhecimento das cervejas que forem servidas. Uma pessoa no pode receber pontos de ministrante e supervisor em um mesmo Exame de Julgamento, mas possvel ganhar pontos de ministrante do Exame de Proficincia Escrita e pontos de supervisor para o Exame de Julgamento. So necessrios pelo menos dois supervisores em um Exame de Julgamento de Cerveja. Mais detalhes sobre quem pode atuar como supervisor no Novo Exame de Degustao de Cerveja esto disponveis em http://www.bjcp.org/examschproc.php. O ministrante responsvel por fazer cpias de todos os exames antes de enviar os originais para o Diretor de Exame. Essas cpias devem ser retidas at que o ministrante tenha recebido retorno do Diretor de Exames avisando que as originais foram recebidas corretamente. Uma vez que o Diretor de Exame tenha as originais em mos, o ministrante deve dar uma cpia de cada exame para os respectivos candidatos. Esta a nica cpia que ser fornecida para os candidatos; o BJCP no ir devolver os originais depois de t-los corrigido. O retorno dos exames desta forma uma poltica provisriaos Diretores de Exame iro monitorar a taxa de resultados protestados e, se a taxa aumentar, talvez seja necessrio revogar a poltica de retorno de exames em virtude do aumento da carga de correo causada pelos protestos.

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Para agendar um exame, por favor preencha uma cpia do Exam Data Administration Form (EDAF) em http://www.bjcp.org/forms/exam_data_admin.doc ou http://www.bjcp.org/forms/exam_data_admin.pdf e inclua como um anexo em um e-mail para exam_director@bjcp.org. Uma lista de exames agendados pode sempre ser encontrada no website do BJCP em Exam Center. A agenda aprovada de exames est na web em http://www.bjcp.org/exams.php.

Administrao do BJCP
O Beer Judge Certification Program dirigido por um Comit que consiste de sete representantes eleitos por sete regies da Amrica do Norte. Este conselho gerencia as polticas e estatutos do BJCP. A comunicao com os membros do BJCP feita pelo Diretor de Comunicao, que tambm responsvel pela comunicao externa. Ele pode ser contatado por e-mail em communication_director@bjcp.org. As informaes completas de contato para todos os diretores e oficiais do BJCP podem ser encontradas no website BJCP dentro de Administration Center em http://www.bjcp.org/officers.php.

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B. Avaliao da Cerveja e o Processo de Julgamento

Por Edward W. Wolfe

Avaliao da Cerveja
A avaliao do produto uma parte importante do processo de fabricao da cerveja, quer seja ela realizada de maneira informal ou formal e quer seja o produto de uma cervejaria comercial ou de um cervejeiro caseiro. A avaliao formal de cerveja serve para trs propsitos principais no contexto das competies cervejeiras. Primeiro, a avaliao de cervejas fornece uma resposta ao cervejeiro a respeito de como uma receita individual representa o seu estilo pretendido de cerveja. Esta informao pode ser til para que as receitas possam ter um ajuste fino e possam ser feitas tentativas de melhorar a cerveja. Segundo, a avaliao das cervejas pode fornecer ao cervejeiro recomendaes para solues de problemas. Estas sugestes de diagnsticos so particularmente teis quando o cervejeiro no consegue identificar a fonte de sabores ou aromas indesejveis na cerveja. Um avaliador de cervejas com conhecimento pode fornecer ao cervejeiro sugestes para mudanas de procedimentos e equipamentos que podem ajudar a eliminar componentes de aromas e sabores indesejveis. Terceiro, a avaliao de cervejas fornece um mtodo bastante imparcial para selecionar e reconhecer as cervejas que se destacam em competies cervejeiras.

Ambiente
Uma condio importante que necessria para uma correta avaliao de cerveja a escolha de um local adequado. O ambiente deve ser bem iluminado, livre de odores e as distraes devem ser reduzidas ao mnimo. Iluminao difusa natural a melhor, com a iluminao com lmpada incandescente sendo preferida a iluminao com lmpada fluorescente. Toalhas de mesa e paredes no devem conter estampas que possam escurecer a inspeo visual da cerveja, e paredes e toalhas de mesa claras ou brancas so ideais. A sala na qual a avaliao acontece deve ser o mais livre de odores possvel. Restaurantes e cervejarias podem ser um localizao particularmente problemtica para a avaliao das cervejas, porque os cheiros da comida e do processo de produo da cerveja so uma causa possvel de interferncia na habilidade do juiz em cheirar a cerveja durante a avaliao. Fumaa de cigarro e perfumes devem ser eliminados tanto quanto possvel. Alm disso, o ambiente de avaliao deve ser desprovido de outras distraes. O barulho deve ser mantido no mnimo e a privacidade deve ser preservada na maior extenso possvel. Todo esforo deve ser feito para dar conforto aos juzes, escolhendo cuidadosamente as cadeiras e mesas, monitorando a temperatura da sala de avaliao e fornecendo assistncia aos juzes durante o processo de avaliao (ajudantes, por exemplo).

Equipamento
Uma segunda condio importante que necessria para uma avaliao eficaz das cervejas o equipamento adequado. Isso , lapiseiras com borrachas lapiseiras para que o aroma da madeira no interfira na deteco de aromas na cerveja e borracha para que os comentrios e notas possam ser modificados. Os juzes tambm precisam de copos adequados para servir as cervejas copos de plstico ou vidro impecavelmente limpos, livre de odores e transparentes. Os juzes tambm precisam ter acesso ao guia de estilos. Nas mesas deve haver gua e po ou bolachas para a limpeza do palato, baldes e toalhas para a limpeza de liquido derramado ou jorrado, abridores de garrafa e saca rolhas, e baldes com gelo e tampinhas para o armazenamento temporrio de garrafas abertas.

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Apresentao
Para a apresentao das cervejas, dois mtodos so comuns, cada um com seus pontos positivos e negativos. Um mtodo de apresentao permite o juiz abrir e servir a cerveja em seu prprio copo. Um segundo mtodo de apresentao exige que o ajudante sirva a cerveja em jarras, para que ela seja subsequentemente transferida da jarra para os copos dos juzes. Quando os juzes so autorizados a servirem suas prprias cervejas, h algum perigo que o movimento das garrafas para a mesa de avaliao possa revirar a levedura, e a opinio do juiz sobre qualidade da cerveja possa ser influenciada pela aparncia das garrafas que vieram. Por outro lado, quando os juzes transferem a cerveja de um jarro, mais difcil capturar muitos dos aromas fugazes que podem se dissipar entre o momento da abertura da garrafa e o momento que a cerveja apresentada aos juzes. Outro problema com o uso de jarras que fica mais difcil armazenar temporariamente as cervejas, de forma que os juzes possam experiment-las novamente mais tarde.

O processo de julgamento
Estratgias de deciso Existem duas estratgias de tomada de deciso que os juzes utilizam quando avaliam uma cerveja. Em uma abordagem descendente (top-down), o juiz forma uma impresso geral a respeito da qualidade da cerveja, decide a nota total a ser atribuda, e subtrai os pontos para cada caracterstica deficiente da cerveja baseada na sua impresso geral. O problema desse mtodo descendente est na dificuldade em garantir que os pontos atribudos em cada subcategoria (por exemplo: aroma, aparncia, sabor e corpo) sejam condizentes com os comentrios a respeito da caracterstica relacionada. Em uma estratgia de tomada de deciso ascendente (bottom-up), os juzes pontuam cada subcategoria da cerveja, subtraindo os pontos para cada caracterstica deficiente. A nota total determinada pela soma dos pontos de cada subcategoria. O problema com este mtodo a possibilidade de se chegar a uma nota total que no condiz com a impresso geral sobre a cerveja. Em resumo, os juzes que utilizam o mtodo descendente (top-down) para julgar as cervejas podem focar no aspecto geral e perder os detalhes, enquanto que os juzes que utilizam um mtodo ascendente (bottom-up) podem focar nos detalhes e perder o aspecto geral. A maioria dos juzes utiliza uma combinao desses dois extremos. Independente de qual mtodo parea mais confortvel para cada um, h varias regras gerais que os juzes devem seguir ao atribuem notas s cervejas. No atual sistema de pontuao do BJCP, cada cerveja avaliada em uma escala de 50 pontos, atribuindo 12 pontos para Aroma, 3 pontos para Aparncia, 20 pontos para Sabor, 5 pontos para Sensao na boca e 10 pontos para Impresso Geral. Esta smula de avaliao pode ser achada no website do BJCP. Alm disso, h escalas mveis na parte inferior direita da folha para avaliar quanto a acuidade de estilo, mrito tcnico e aspectos intangveis de cada cerveja. As notas totais devem estar em acordo com as descries dadas na parte inferior da smula de avaliao. A avaliao excelente (38-44) deve ser dada a cervejas que so excelentes representantes do estilo. Avaliao muito boa (30-37) deve ser dada a boas representantes do estilo que apresentam apenas pequenas falhas. Avaliao boa (21-29) deve ser dada a boas representantes do estilo que tm falhas significativas. Avaliao razovel (14-20) deve ser dada s cervejas que no representam apropriadamente o estilo por apresentarem falhas srias. Uma avaliao problemtica (13 ou menor) tipicamente dada a cervejas que contm falhas to srias a ponto de ser intragvel. A smula reserva o intervalo de 45 a 50 pontos para cervejas excepcionais, que so verdadeiramente de classe mundial. Em geral, as melhores cervejas da competio devem receber notas acima dos 40 pontos, sendo possvel discriminar algumas caractersticas a impedem de ser perfeita. Uma cerveja que recebe uma nota perfeita de 50 deve ser de fato perfeita, absolutamente livre de falhas, exemplificando o estilo to 15

bem quanto, ou melhor, do que os melhores exemplos comerciais, fresca como na prpria cervejaria, bem manuseada e apresentada. Algumas destas condies podem no estar sob o controle do cervejeiro, ento muito raro que uma cerveja perfeita chegue s mos dos juzes. Ao dar retorno sobre cervejas muito boas, importante identificar no que a cerveja pode ser melhorada e mencionar estas caractersticas na smula. Qualquer falha grave ou ausncia de caractersticas do estilo (como a falta do carter de cravo em uma Bavarian Weizen) geralmente resulta em uma nota mxima em torno de 30. Igualmente uma nota corte de 21 determina se a cerveja representa adequadamente um determinado estilo. Uma cerveja que esta fortemente infectada ou que contm uma falha to grave que faz dela uma cerveja difcil de beber pode ser avaliada com nota 13. Entretanto isto simplesmente uma orientao. Se a falha to ruim que mesmo uma nota 13 generosa, os juzes podem pontuar com notas menores. Simplesmente justifique sua nota utilizando o mtodo ascendente (bottom-up), dando pontos para atributos positivos que esto presentes. D o benefcio da dvida para cervejas com notas baixas. Uma nota de 13 deixa claro que a cerveja essencialmente difcil de beber. Notas mais baixas podem ser interpretadas como depreciativas. Se voc pontua com uma nota abaixo que 13, se esforce para fazer o mximo possvel de comentrios teis sobre como o cervejeiro pode melhorar a cerveja. Procure sempre fazer comentrios positivos sobre a cerveja, e, ento, informe ao cervejeiro quais aspectos da cerveja necessitam de cuidados e como pode corrigir quaisquer falhas. Procedimentos As cervejas devem ser avaliadas utilizando o seguinte procedimento: 1. Prepare a smula. Escreva o nmero da amostra, os nomes e nmeros da categoria e subcategoria do estilo, bem como qualquer outra informao necessria (por exemplo: nvel BJCP do juiz e endereo de email). Ao invs de escrever, possvel colar uma etiqueta impressa. 2. Inspecione visualmente a garrafa (se a garrafa for entregue). Verifique o nvel de enchimento, sedimentos e sinais de problema (por exemplo, um anel em volta do gargalo da garrafa). A identificao de tais caractersticas pode ser til na descrio de falhas descobertas durante o processo de avaliao formal. Entretanto, tome o cuidado de no pr julgar a cerveja com base na inspeo visual da garrafa. 3. Sirva a cerveja em um copo de amostra limpo, fazendo um esforo para agit-la o suficiente para produzir um colarinho generoso (mas no demasiado a ponto de interferir na degustao). Para cervejas altamente carbonatadas, pode ser necessrio servir cuidadosamente com o copo inclinado. Para cervejas com baixa carbonatao, pode-se servir diretamente no centro do copo, com uma queda de 15 cm de altura da garrafa. Sirva cada cerveja de forma a obter a melhor aparncia possvel, tendo em mente que algumas amostras podem ter carbonatao excessiva ou insuficiente. 4. Cheire a cerveja. To logo a cerveja for servida, agite o copo em movimentos circulares, tragao ao seu nariz e inale os aromas da cerveja vrias vezes. Quando a cerveja est gelada, pode ser necessrio girar a cerveja no copo, esquentar a cerveja segurando entre as suas mos, ou colocando sua mo em cima do copo para fazer com que os volteis se acumulem em concentrao grande o suficiente para ser detectados. Escreva suas impresses sobre os aromas da cerveja. Particularmente, note qualquer aroma indesejvel que voc detectou. No coloque a nota para o aroma ainda. 16

5. Inspecione a cerveja visualmente. D um repouso ao seu nariz e pontue a aparncia da cerveja. Incline o copo e examine-o contra a luz. Para cervejas escuras pode ser necessrio utilizar uma pequena lanterna para iluminar adequadamente a cerveja. Examine a cor, transparncia e a reteno de colarinho. Escreva os comentrios sobre o quanto a cor, transparncia e reteno de colarinho esto apropriadas para o estilo desejado e coloque uma nota. Pontue a cerveja pela aparncia, dando o mximo de um ponto para cada uma dessas caractersticas. 6. Cheire a cerveja novamente. Novamente agite o copo em crculos, coloque em seu nariz e inale os aromas da cerveja vrias vezes. Note como os aromas da cerveja mudam medida que ela esquenta e os volteis comeam a se dissipar. Escreva suas impresses sobre os aromas da cerveja, anotando particularmente os aromas apropriados do malte, lpulos, levedura e subprodutos da fermentao. Anote, tambm, qualquer aroma persistente indesejvel. No coloque a nota para aroma ainda. 7. Experimente a cerveja. Coloque cerca de 30 ml de cerveja em sua boca. Cubra o interior da sua boca com ela. Tenha certeza em permitir com que a cerveja faa contato com seus lbios, gengivas, dentes, palato e a parte superior, inferior e os lados da lngua. Engula a cerveja e exale atravs do seu nariz. Anote suas impresses sobre os sabores iniciais da cerveja (malte, lpulos, lcool e doura), sabores intermedirios (sabores adicionais de lpulo e malte, frutado diacetil e azedume), retrogosto (amargor de lpulo, oxidao e adstringncia) e carbonatao (adequao ao estilo). No coloque a nota para o sabor ainda. 8. Pontue a cerveja para a sensao na boca. Tome outro gole de cerveja e anote a adequao da viscosidade da cerveja ao estilo desejado. Escreva os comentrios a respeito das suas impresses e pontue entre 2 e 5 pontos, com notas altas indicando sensao adequada e notas mais baixas indicando progressivamente corpo muito leve ou muito cheio para o estilo. 9. Avalie a cerveja quanto impresso geral. Relaxe. Respire fundo. Cheire a cerveja novamente e experimente mais uma vez. Pare para considerar onde a cerveja esta includa na faixa de pontuao (por exemplo, excelente, muito boa, razovel ou problemtica) e como as cervejas similares foram avaliadas na mesma rodada de julgamento. Se voc utilizou uma estratgia de tomada de deciso descendente (top-down), atribua uma nota final para a cerveja, ento mentalmente subtraia os pontos das categorias remanescentes (isto aroma e sabor), consistente com suas impresses de como a cerveja deficiente. Utilize a categoria de impresso geral para ajustar sua nota final ao nvel que voc sente que apropriado para esta cerveja. Se voc utilizar uma estratgia de tomada de deciso ascendente (bottom-up), pontue para cada uma das categorias remanescentes (isto aroma e sabor) e pontue uma nota para a impresso geral. Finalmente escreva sugestes dando orientaes para melhoria da cerveja em vista de qualquer deficincia que notou em sua avaliao. Alm disso, verifique se todos os quadrados do lado esquerdo da sumula esto consistentes com os seus comentrios. 10. Verifique sua smula. Adicione suas notas nas categorias. Se voc utilizou um mtodo ascendente (bottom-up), verifique novamente para ter a certeza que voc somou corretamente. Se voc utilizou um mtodo descendente (top-down), tenha certeza de que a soma de suas notas nas subcategorias igual nota total. Quando os outros juzes acabarem de pontuar a cerveja, discuta os mritos tcnicos e do estilo da cerveja e cheguem a uma nota em consenso. Esteja preparado para ajustar suas notas para faz-la com que esteja entre 5-7 pontos dos outros juzes da sua mesa.

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Consideraes ao Cheirar a Cerveja

Quando um juiz cheira uma cerveja, ele est literalmente inalando pequenas partculas dela. O sentido de olfato funciona atravs da deteco de molculas que esto espalhadas pelo ar. Essas molculas so inaladas pela cavidade nasal, onde receptores (clulas olfativas) detectam e traduzem a informao qumica contida nelas em informao que o crebro consiga interpretar. Muitos fatores influenciam a capacidade que um juiz tem de detectar a variedade de aromas na cerveja. Em primeiro lugar, diferentes pessoas possuem diferentes densidades de receptores, o que faz com que alguns juzes simplesmente sejam mais sensveis a odores do que outros. Em segundo lugar, as clulas receptoras podem ser danificadas pela exposio a substncias fortes (p.ex. amnia, remdios nasais), o que pode levar vrias semanas para curar. Em terceiro lugar, mudanas na espessura da mucosa que cobre a cavidade nasal podem influenciar na sensibilidade de um juiz. Quaisquer molculas que so detectadas pelas clulas olfativas devem passar pelo revestimento de muco, fazendo com que mudanas dirias na espessura desse revestimento influenciem nossa sensibilidade de um dia para outro. A espessura do revestimento pode ser influenciada por doena (p. ex. resfriados) ou pela exposio a uma variedade de alrgenos ou irritantes (p. ex. plos de animais, poeira, fumaa, perfume, comidas condimentadas). Portanto, juzes precisam levar em considerao seus atuais nveis de sensibilidade, dadas suas sades e nveis de exposio a substncias que podem interferir com seus sentidos de olfato. Finalmente, as clulas olfativas perdem sensibilidade quando expostas aos mesmos odores de forma repetitiva. O resultado disto que um juiz de cerveja pode ficar menos apto a detectar aromas sutis medida que uma rodada de julgamento avana. Uma forma de tratar este problema respirar ar puro profundamente e com frequncia, a fim de limpar a cavidade nasal. Outra forma de amenizar a perda de sensibilidade a certos odores cheirar algo que tenha um odor completamente diferente (p. ex. cheirar a manga da camisa) (Eby, 1993; Palamand, 1993). Independente da capacidade que um juiz tenha em detectar diversos odores na cerveja, ela intil se ele no consegue utilizar termos descritivos precisos para comunicar a informao ao cervejeiro. Portanto, importante que os juzes de cerveja construam um vocabulrio para descrever a variedade de odores (e com informaes sobre a origem desses odores). Meilgaard (1993) apresenta uma taxonomia til para odores relacionados a cervejas. Seu esquema organizacional categoriza 33 aromas em 9 categorias gerais (oxidado, sulfuroso, gorduroso, fenlico, caramelizado, cereal, resinoso, aromtico e azedo). Juzes de cerveja devem se esforar para expandir seus sentidos e vocabulrios de odores.

Consideraes ao Degustar a Cerveja

O sentido gustativo muito semelhante ao sentido de olfato. Ele o sentido pelo qual os componentes qumicos de um slido so detectados e informaes sobre eles so transmitidas para o crebro. As molculas so detectadas por cinco tipos bsicos de papilas gustativas que esto na lngua e garganta; algumas reas da lngua so mais sensveis a determinados sabores bsicos do que outras, mas o mapa de sabores da lngua comumente referenciado foi desmascarado. Por exemplo, voc pode sentir mais amargor com o fundo da lngua, mas toda a lngua capaz de senti-lo. Os cinco sabores bsicos que a lngua detecta so: doce, azedo, salgado, amargo e umami (saboroso ou delicioso). J que todos esses sabores esto presentes na cerveja importante que juzes de cerveja cubram completamente o interior de suas bocas com a cerveja que estiverem avaliando, que deve ser engolida. Assim como acontece com os receptores de aroma, diferentes pessoas possuem diferentes densidades de papilas gustativas e, portanto, possuem diferentes sensibilidades a diversos sabores. Alm disso, as papilas gustativas podem ser danificadas (p. ex. por queimadura com comida quente ou pela exposio 18

a irritantes como comidas condimentadas, cigarro ou outros produtos qumicos), fazendo com que a sensibilidade de um juiz fique reduzida at que as papilas gustativas se regenerem (aproximadamente 10 dias). Juzes precisam estar cientes de suas prprias sensibilidades e levar em conta possveis fontes recentes de dano enquanto estiverem avaliando cervejas. Ainda mais, as papilas gustativas podem perder a sensibilidade para certos sabores devido a traos residuais de outras substncias na boca. Portanto, melhor que juzes enxaguem suas bocas entre cervejas e limpem seus palatos com po ou bolacha sem sal (Eby, 1993; Palamand, 1993). claro que, assim como acontece com o sentido de olfato, a capacidade que um juiz tem de sentir o sabor de substncias na cerveja intil, a no ser que ele consiga identificar corretamente essas substncias e utilizar um vocabulrio apropriado para passar a informao ao cervejeiro. O sistema de categorizao de Meilgaard (1993) para sabores de cerveja inclui 6 categorias gerais (corpo, sensao na boca, amargo, salgado, doce e azedo), consistindo de 14 sabores que podem estar presentes nas cervejas. Juzes devem constantemente aprimorar suas capacidades de detectar sabores que esto nas cervejas, suas habilidades para utilizar palavras apropriadas para descrever essas percepes e seus conhecimentos sobre as origens destes sabores, de forma que os cervejeiros possam receber um retorno correto e informativo a respeito de como melhorar seus processos e receitas.

Consideraes ao Fazer Comentrios sobre Cerveja

Existem cinco consideraes para se ter em mente enquanto voc escreve comentrios sobre as cervejas que est julgando. Primeiro, seus comentrios devem ser os mais positivos possveis. Reconhea os aspectos bons da cerveja ao invs de focar apenas nas caractersticas negativas. Isso no somente ajuda na melhor aceitao por parte de um cervejeiro a comentrios negativos, mas tambm d mais credibilidade sua avaliao. Segundo, ainda relacionado ao primeiro, seja educado em tudo que voc escreve sobre a cerveja. Sarcasmo e comentrios depreciativos no devem nunca aparecer em uma smula. Terceiro, seja descritivo e evite usar termos ambguos como boa. Ao invs, use palavras para descrever o aroma, aparncia e sabor da cerveja. Quarto, seja diagnstico. Fornea ao cervejeiro as possveis causas de caractersticas indesejadas e descreva como a receita ou o processo de produo poderiam ser ajustados para eliminar essas caractersticas. Finalmente, seja humilde. No especule sobre coisas que voc no sabe (p. ex. se a cerveja levou extrato de malte ou apenas gros) e desculpe-se caso voc no consiga descrever (ou diagnosticar) adequadamente caractersticas da cerveja que so indesejveis.

Outras Consideraes
Antes do Evento Antes de um evento de julgamento voc deve seguir alguns passos para se preparar mental e fisicamente. Se familiarize completamente com o(s) estilo(s) que voc ir julgar se voc sabe antecipadamente quais so eles. Experimente alguns exemplos comerciais e revise as diretrizes de estilo e os processos de produo para esses estilos. Alm disso, v ao evento preparado para julgar. Leve um lpis, um abridor de garrafas, uma lanterna e quaisquer referncias que voc possa precisar para avaliar as cervejas. Tambm se certifique que voc est com o estado de esprito correto. Descanse o suficiente na noite anterior; tome banho; evite utilizar sabonetes, xampus e perfumes muito cheirosos; evite ingerir comidas condimentadas e beber em excesso; e evite o uso de medicamentos que possam influenciar na sua habilidade de julgar (p. ex. descongestionantes). Voc tambm pode preparar seu estmago para um dia inteiro de beber cerveja atravs da ingesto de bastante gua e com um jantar com pratos gordurosos na noite anterior, alm de uma dose extra de acar na manh do evento (p. ex. rosquinhas) (Harper, 1997). 19

Fadiga e Erros Durante o percurso do julgamento importante ter em mente que erros podem surgir em suas decises de julgamento como resultado de fadiga (de palato ou fsica), distraes ou pela ordem com que as cervejas so apresentadas. Mais especificamente, os juzes tendem a pontuar (tendncia central) em um limite muito mais estreito medida que o tempo passa, simplesmente porque a fadiga do palato faz com que as cervejas paream cada vez mais similares com o passar do tempo. Da mesma forma, juzes podem dar uma pontuao muito maior a uma ou duas cervejas simplesmente porque elas se sobressaem como sendo mais saborosas (tendncia extrema). Alm disso, medida que os juzes vo ficando cansados (e possivelmente intoxicados) durante longas sesses, eles podem permitir que a impresso de algumas caractersticas mais notveis de cervejas especficas influencie demais na sua percepo (e pontuao) de outras caractersticas das cervejas (efeito halo). Por exemplo, uma cerveja de trigo que est muito escura pode (falsamente) tambm parecer muito pesada e com aroma de caramelo. Alm disso, durante longas sesses, os juzes precisam estar atentos ao fato de que erros de proximidade (p. ex. dar pontuaes que so muito altas para uma cerveja que um mau exemplo do estilo) e de deriva (p. ex. dar pontuao mais baixa (ou mais alta) progressivamente medida que o tempo passa) podem influenciar na validade da pontuao que eles do (Wolfe, 1996; Wolfe & Wolfe, 1997). Infelizmente, quase impossvel saber quando erros como esses surgem em seus julgamentos. Por isso extremamente importante provar novamente todas as cervejas em uma rodada, especialmente as da metade superior na pontuao. Em geral, a maioria das sesses deve conter menos que 12 cervejas, ento isso implica em provar novamente pelo menos as 6 com maior pontuao. Cada cerveja deve ser reavaliada para se ter certeza que a ordem de classificao da pontuao dada reflete a sua impresso geral da real qualidade delas. Somente aps provar novamente e discutir essas impresses que premiaes devem ser dadas s cervejas da rodada. Note que o coordenador da competio pode pedir que voc reajuste seus pontos para refletir quaisquer discrepncias entre a ordem das premiaes e a ordem da pontuao dada. Quando Voc Terminar Quando voc terminar de julgar uma rodada de cervejas certifique-se que suas smulas estejam completas e organizadas, de forma que o organizador da competio possa identificar as pontuaes e premiaes que voc deu e que a mesa que voc utilizou para julgar esteja pronta para outra rodada de julgamento ou, seguindo a ltima rodada do dia, que ela esteja limpa. Mais importante, evite causar distraes a outros juzes que ainda no tenham terminado as suas sesses (p. ex. falar em voz alta, interromper os juzes que ainda esto tomando decises, etc). De fato, essa seria uma boa hora para sair da rea de julgamento para beber uma cerveja ou tomar ar puro. Alm disso, tenha conscincia sobre o que voc fala com outras pessoas sobre as cervejas que voc julgou. Com frequncia tentador comentar sobre a pior cerveja da sua rodada ou fazer comentrios sobre a m qualidade geral das amostras que voc julgou. Comentrios como esse no s so de mau gosto como, j que voc no sabe quem enviou as cervejas que voc julgou, voc pode estar ofendendo a pessoa com quem est falando (ou juzes que ainda estejam julgando). Praticando Claro que uma das melhores (e mais agradveis) coisas que voc pode fazer para manter suas habilidades de juiz praticar continuamente, experimentando vrias cervejas e produzindo as suas prprias. Alm de visitar pubs e microcervejarias voc pode experimentar cervejas caseiras regularmente atravs de reunies de clubes cervejeiros. Enviar cervejas para competies tambm uma forma prtica de comparar a sua percepo de sabor e capacidade de detectar problemas com a de 20

juzes experientes. Voc tambm pode revisar suas habilidades de juiz coordenando sesses de degustao e minicompeties com outros juzes ou experimentando cervejas que foram adulteradas para simular sabores conhecidos e falhas (Wolfe & Leith, 1997). Dr. Beer um exemplo comercial de tal programa, mas vrios autores descrevem mtodos para preparar cervejas utilizando ingredientes facilmente encontrados (Guinard & Robertson, 1993; Papazian & Noonan, 1993; Papazian, 1993). Diretrizes para uma sesso de cerveja adulterada tambm so encontradas ao final do Curso de Estudo para o Exame do BJCP (BJCP Exam Study Course) mais adiante nesta seo.

Referncias e Leitura Complementar

4. Eby, D.W., Sensory aspects of zymological evaluation in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 39-54. 5. Guinard, J.X. and Robertson, I., Sensory evaluation for brewers in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 55-74. 6. Harper, T., Scrutinize. Swirl. Sniff. Sip. Swallow. Scribble.: The Six Habits of Highly Effective Great American Beer Festival Judges Sky (September, 29-31, 1997). 7. Konis, T., Origins of normal and abnormal flavors in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 91-104. 8. Meilgaard, M.C., The flavor of beer in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 15-38. 9. Palamand, R., Training ourselves in flavor perception and tasting in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 115-131. 10. Papazian, C., Evaluating beer in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 3-14. 11. Papazian, C., Testing yourself in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 215-223. 12. Papazian, C. and Noonan, G., Aroma identification in Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), pp. 199-214. 13. Wolfe, E.W., Unbeknownst to the right honourable judgeOr how common judging errors creep into organized beer evaluations Brewing Techniques, v. 4(2), 56-59 (1996). 14. Wolfe, E.W. and Wolfe, C.L., Questioning order in the court of beer judgingA study of the effect of presentation order in beer competitions, Brewing Techniques, v. 5(2), 44-49 (1997). 15. Wolfe, E.W. and Leith, T., Calibrating judges at remote locations: The Palate Calibration Project, submitted to Brewing Techniques (1997).

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C. Materiais Importantes de Referncia do BJCP

Os materiais atuais para competio podem ser encontrados no stio web do BJCP em Competition Center. Em International Resources (http://www.bjcp.org/international.php) existem alguns materiais traduzidos para portugus. Outras referncias importantes do BJCP tambm incluem as regras, informaes e estrutura do programa. Esses documentos podem ser encontrados nos seguintes locais: BJCP Beer Scoresheet BJCP Cover Sheet BJCP Judge Instructions Judge Procedures Manual BJCP Competition Requirements BJCP Members Guide Sample Scoresheets Mastering the BJCP Exam Em portugus: Smula de Avaliao Cerveja http://www.bjcp.org/intl/Scoresheet-PT.pdf http://www.bjcp.org/docs/SCP_BeerScoreSheet.pdf http://www.bjcp.org/docs/SCP_CoverSheet.pdf http://www.bjcp.org/docs/SCP_JudgeInstructions.pdf http://www.bjcp.org/docs/Judge_Procedures_Manual.pdf http://www.bjcp.org/rules.php http://www.bjcp.org/membergd.php http://www.bjcp.org/examscores.php http://www.bjcp.org/docs/mastering.pdf

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D. O Exame BJCP
Viso Geral
O Exame de Admisso para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Entrance Examination) consiste de 200 questes que devem ser respondidas em um perodo de 60 minutos. Ele uma mistura de questes de mltipla escolha, verdadeiro ou falso e de mltiplas respostas que foram criadas para testar o conhecimento de um aspirante a juiz sobre estilos, caractersticas e processos de produo de cervejas. O aspirante a juiz deve passar neste teste para estar apto a prestar o BJCP Expanded Judging Examination. A referncia chave para as questes relacionadas aos estilos so as Diretrizes de Estilos BJCP, e recomendado que os aspirantes a juiz se familiarizem bem com este documento antes de tentar o exame de entrada. As 200 questes so selecionadas de um grande repositrio, ento cada exame potencialmente diferente do outro. O BJCP no pretende publicar a lista de questes deste repositrio, j que isso vai invalidar a qualidade do exame uma lista pblica seria fcil de ser consultada sem que o candidato precise realmente aprender a matria. O BJCP ir monitorar as questes que se tornarem pblicas e ir trabalhar para remover tais questes do repositrio do exame. O Exame de Julgamento de Cerveja (BJCP Beer Judging Examination) sem consulta e requer o julgamento de seis cervejas, da mesma forma como seria feito em uma competio, com as smulas avaliadas com base na preciso da pontuao, percepo, capacidade de descrio, feedback e plenitude de preenchimento. As notas so dadas por juzes voluntrios dos nveis National ou Master, com suas pontuaes revisadas por um Diretor de Exames Associado ou por um Diretor de Exames do BJCP. Essas revises garantem que notas de diferentes exames e corretores sejam consistentes entre diferentes exames e com o critrio esperado para os diferentes nveis de julgamento. O Exame de Proficincia Escrita para Juzes de Cerveja (BJCP Beer Judge Written Proficiency Examination) sem consulta e consiste de duas sees. A primeira testa a familiaridade com o BJCP e o processo de julgamento, e consiste de 20 questes de verdadeiro ou falso sobre julgamento e a organizao. Respostas corretas ganham pontos, mas cada resposta incorreta resulta na deduo de 0,5 pontos da nota geral do exame. A segunda seo consiste de cinco questes dissertativas; duas so questes que cobrem os estilos de cerveja, uma sobre receitas e duas so sobre tcnicas de produo de cerveja, com essas ltimas focando na relao de ingredientes e processos de produo com os sabores na cerveja pronta. As perguntas sobre estilos pedem descries e comparaes de estilos relacionados, incluindo sobre o desenvolvimento histrico, ingredientes, parmetros do estilo, exemplos comerciais e o processo de produo. Essas perguntas so extradas do mesmo conjunto de perguntas que foi utilizado na parte dissertativa do Exame Antigo. Cada questo na seo dois vale 20 por cento da nota total do exame. Consulte as prximas duas sees deste documento para uma lista de questes de exame BJCP e um exemplo de resposta com contedo e profundidade suficientes para receber uma nota bem alta. O exame baseado em critrios, ento se as questes dissertativas no so respondidas corretamente ou no contm informao suficiente (uma boa regra so duas pginas por resposta) ser difcil conseguir uma nota suficiente para passar na parte escrita. Da mesma forma, se as descries e feedback nas smulas forem fracas, ser difcil passar na parte prtica. Os materiais recomendados devem, portanto, ser lidos antes das sesses de estudo e revisados juntamente com o Guia de Estudo BJCP antes do exame. As categorias de estilo nas questes abaixo so baseadas nas Diretrizes BJCP, que tambm so utilizadas pela AHA em sua competio anual de cervejeiros caseiros.

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O texto a seguir foi retirado das instrues ao exame BJCP. Ele deixa claro o que uma resposta completa a uma tpica questo do exame deve conter. Para uma nota suficiente para passar, as descries dos estilos de cerveja devem incluir o aroma, aparncia, sabor e sensao na boca, assim como nas Diretrizes de Estilo BJCP. Se o tempo permitir, para tirar nota mxima, uma resposta mais completa deve considerar a histria do estilo, a geografia, exemplos comerciais, parmetros do estilo, ingredientes exclusivos, e tcnicas e condies de fermentao. Quando a questo pede por um exemplo comercial clssico de um estilo a resposta correta um dos exemplos listados nas Diretrizes de Estilo BJCP. Apesar de nunca tivermos tido nenhum problema deste tipo, poltica do BJCP proteger a integridade do exame BJCP. O uso de dispositivos eletrnicos modernos torna difcil para um administrador de exame ter certeza que as pessoas no esto trapaceando, ento agora as instrues do exame incluem o seguinte: O uso dos seguintes dispositivos eletrnicos no permitido durante o exame: Calculadoras, exceto as bsicas de quatro operaes Pagers PDAs Computadores laptop ou desktop Celulares (Em caso de emergncia os telefones podem ser deixados com o Administrador com as instrues de como atender.) Walkman/iPod ou qualquer outro dispositivo de udio Fones de ouvido de qualquer tipo Candidatos com necessidades especiais precisam contatar o Diretor de Exame para tratar de procedimentos especficos com pelo menos 6 semanas de antecedncia a data do exame.

As Questes do Exame do BJCP

Exame Web de Admisso para Juzes de Cerveja Este exame constitudo de duzentas questes, incluindo verdadeiro ou falso (VF), mltipla escolha com resposta nica (MERU) e mltipla escolha com mltiplas respostas (MEMR). As questes de MERU sempre tero uma nica alternativa que a melhor resposta para a questo, enquanto as de MEMR tero uma ou mais alternativas corretas. O tempo mximo para responder essas duzentas questes 60 minutos. O exame contm algumas questes complicadas, que exigem raciocnio e preparo prvio para serem respondidas em tempo hbil. Os mesmos materiais de estudo que eram recomendados para a parte dissertativa do Exame Antigo serviro tambm para o Exame de Admisso. Pode parecer que um exame com questes de mltipla escolha e verdadeiro ou falso mais fcil do que uma prova dissertativa, mas esse no o caso do Exame de Admisso para Juzes de Cerveja do BJCP. Quem no estava suficientemente preparado para passar na parte dissertativa do Exame Antigo, provavelmente no conseguir passar no Exame de Admisso. Os aprovados no Exame de Admisso sero considerados Juzes Provisrios, sendo necessrio prestar o Exame de Julgamento de Cerveja para se tornar um juiz BJCP. Pela prpria natureza de um exame feito via web, a lista completa das questes que podero cair no Exame de Admisso no ser divulgada. Isso facilitaria a criao de gabaritos, o que vai contra o propsito do exame, que de avaliar o conhecimento e compreenso do candidato, no sua capacidade 24

de memorizao. Entretanto, abaixo so apresentados alguns exemplos de cada tipo de questo, para que os que esto estudando para o exame saibam o que esperar. Questes similares foram elaboradas com base nas diretrizes de estilos do BJCP e demais referncias sobre estilos de cerveja e o processo de produo. Exemplo de Verdadeiro ou Falso: Uma Dsseldorf Altbier normalmente possui corpo leve e carbonatao mdia. Verdadeiro Falso

Mltipla Escolha com Resposta nica (Exemplo 1): Quais das caractersticas a seguir Dulor Notas de no so apropriadas para uma rico de passas e Southern English Brown Ale? malte ameixas Mltipla Escolha com Resposta nica (Exemplo 2): Uma Doppelbock tipicamente apresenta: Mais carter de caramelo do que uma Traditional Bock Mais aroma de lpulo que uma Traditional Bock

Corpo mdio

Aroma moderado de lpulo

Baixa carbonatao

Mais carter de melanoidina que uma Traditional Bock

Mais adstringnci a que uma Traditional Bock

Mais diacetil que uma Traditional Bock

Exemplo de Mltipla Escolha com Mltiplas Respostas: Marque todas as que se aplicam. O cido actico pode ser percebido como: Papel Xerez Vinagre Azedo Vinho

Exame de Proficincia Escrita para Juzes de Cerveja O exame de proficincia escrita engloba duas partes: uma de tica, nveis e processo de julgamento do BJCP e outra dissertativa. Seo de tica, Nveis e Processo de Julgamento do Exame de Proficincia Escrita Os juzes aptos a prestar o Exame de Proficincia Escrita deveriam ter o contedo dessa seo j sedimentado. Qualquer juiz National ou superior deveria ser capaz de responder todas as questes sem pensar. Voc no ganha nenhum ponto por acertar as questes dessa seo, mas pode perder at 10% dos pontos da parte dissertativa se errar todas. Essas questes so baseadas no Manual de Julgamento do BJCP (BJCP Judging Procedures Manual) e nos requisitos para os diversos nveis do ranking do BJCP. Cada questo errada implica perda de 0,5% da nota total, o que resulta em desconto de 10% no caso de todas as 20 questes serem respondidas incorretamente. O BJCP pressupe que os juzes que se qualificaram para prestar o Exame de Proficincia Escrita dominam esse contedo, por isso a penalizao para as respostas erradas. As 20 questes sero escolhidas entre as que seguem: 25

Nmero Resposta Questo V Um organizador de competio pode atuar como um diretor de julgamento e 1 tambm atuar como um juiz, desde que esta pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores.5 V Um diretor de julgamento pode atuar como um juiz, desde que essa pessoa no 2 tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores. V Um organizador de competio pode atuar com um diretor de julgamento 3 desde que esta pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os participantes do concurso. F Um diretor de julgamento no pode atuar como um juiz, mesmo que essa 4 pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores. F Um organizador de competio no pode atuar como um juiz, mesmo que essa 5 pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores. V Um diretor de julgamento pode atuar como um organizador de competio e 6 tambm atuar como um juiz, desde que essa pessoa no tenha conhecimento da relao entre as amostras e os competidores. V Um indivduo com conhecimento da relao entre as amostras e os 7 participantes do concurso no pode atuar como um juiz. V Um organizador de competio pode atuar como um juiz, desde que esta 8 pessoa no divulgue informaes sobre as amostras e competidores para os outros juzes. V O juiz principal da mesa deve tentar ser um supervisor do Apprentice ou juzes 9 de nveis mais baixos se o tempo permitir. F O ajudante da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as Folhas 10 de Rosto para as cervejas de cada rodada. V O juiz principal da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as 11 Folhas de Rosto para as cervejas em cada rodada. V O juiz principal da mesa deve preencher as Folhas de Rosto para as cervejas 12 em sua rodada conforme orientado pela administrao da competio. F O juiz principal da mesa no tem a responsabilidade de preencher as Folhas de 13 Rosto para as cervejas em sua rodada conforme orientado pela administrao da competio. V O juiz principal da mesa tem a responsabilidade exclusiva de completar as 14 Folhas de Rosto para as cervejas em cada rodada, mas, com o consentimento do ajudante, pode delegar para este o preenchimento das Folhas de Rosto. V O juiz principal, com o consentimento do ajudante, pode delegar para este o 15 preenchimento das Folhas de Rosto para as cervejas de sua rodada.

Mas o organizador da competio NO pode receber pontos de experincia em julgamento se ele servir como juiz. 26

Nmero Resposta Questo F No h a necessidade de o juiz principal completar a Folha de Resumo da 16 Rodada, uma vez que o organizador da competio pode obter todas as informaes a partir das folhas de rosto. V Se possvel, deve haver pelo menos um juiz com nvel BJCP em cada rodada. 17 V Quando juzes no-BJCP avaliarem as amostras em uma competio, cada um 18 deles deve estar junto com um juiz BJCP. V Juzes no-BJCP apenas podem avaliar amostras se autorizados pelo diretor da 19 competio, e devem ser colocados com juzes BJCP quando possvel. V Para reduzir a presena de odores e sabores externos, outras bebidas e comidas 20 que gua, po ou bolachas no devem ser trazidas para a mesa de julgamento. F aceitvel levar outros itens de alimentao alm de po, bolachas e gua para 21 a mesa de julgamento. F Voc deve filtrar da sua mente os odores fortes de juzes ao seu lado ou do 22 ambiente ao invs de discutir o problema com o organizador da competio. V Odores fortes do ambiente ou de outros juzes ou ajudantes devem ser levados 23 ao conhecimento da organizao da competio. F Por causa das inscries no poderem ter qualquer marca de identificao, 24 aceitvel que um juiz julgue cervejas em uma categoria em que ele esteja inscrito. V Se um juiz nomeado para julgar uma categoria em que ele esteja inscrito, o 25 juiz deve solicitar ao organizador da competio que ele seja trocado para outra categoria. F Se um juiz nomeado para uma categoria em que ele esteja inscrito, o juiz 26 deve seguir e avaliar as amostras na categoria sem notificar o diretor de julgamento ou o organizador da competio. F Juzes no devem revisar nas Diretrizes de Estilo BJCP o estilo que ser 27 julgado na mesa. V Juzes podem convidar o ajudante a provar a cerveja em uma rodada, se houver 28 quantidade suficiente da amostra para compartilhar. V aceitvel mudar a ordem na qual voc julga as cervejas na sua folha de 29 resumo da rodada, diferente daquela que estava impressa. F Cervejas devem ser avaliadas na sequncia especfica da folha de resumo da 30 rodada. F Se voc tiver comido alimentos condimentados ou gordurosos poucas horas 31 antes do julgamento, voc deve usar enxgue ou antissptico bucal antes do julgamento. V Voc deve evitar comer comida condimentada ou gordurosa algumas horas 32 antes do julgamento. V Comidas condimentadas ou apimentadas devem ser evitadas antes do evento de 33 julgamento porque elas podem reduzir a sensibilidade do juiz para os aromas e sabores da cerveja. 27

Nmero Resposta Questo V Xampus perfumados ou colnias devem ser evitados antes do evento de 34 julgamento porque eles podem reduzir a sensibilidade do juiz para os aromas da cerveja. F uma boa ideia tomar descongestionante antes do evento de julgamento para 35 aumentar sua sensibilidade aos aromas da cerveja. F Cervejas de calibrao so escolhidas para ser uma referncia diante das 36 amostras que sero julgadas. V de responsabilidade do juiz "principal", em consulta aos outros juzes na 37 rodada, atribuir uma nota em consenso para cada amostra. F No necessrio que as notas atribudas pelos juzes em um jri estejam entre 38 7 pontos de diferena umas das outras. V Aps a discusso das notas inicias, os juzes devem ajustar suas notas finais 39 para que no tenham mais de sete pontos de diferena entre elas. V Juzes devem ajustar suas notas para estarem entre sete pontos (ou menos, se 40 orientado pelo diretor da competio) um do outro como parte do desenvolvimento de uma nota em consenso para a cerveja. V A nota em consenso dada cerveja no necessariamente uma mdia das 41 notas. V Quando estiver julgando, importante avaliar as amostras rapidamente e 42 tambm preencher as smulas com cuidado e de forma completa. V Em mdia, juzes experientes devem ser capazes de avaliar completamente 43 uma cerveja, incluindo chegar a um consenso, em 10 minutos. F Quando h uma discrepncia nas notas de uma determinada cerveja, os juzes 44 de nveis mais baixos devem ceder opinio dos juzes de nveis mais altos BJCP na mesa de julgamento. V aceitvel remover as amostras com cheiro desagradvel da mesa de 45 julgamento aps elas terem sido avaliadas. F Um juiz deve desclassificar uma amostra se a garrafa tiver inscrio em relevo 46 ou a tampa tiver marcas que a identifiquem. F Um juiz pode desclassificar uma amostra se ela tiver uma garrafa ou tampa 47 inadequada. V Apenas o diretor de julgamento ou o organizador da competio podem 48 desclassificar uma amostra. V O resultado da inspeo da garrafa no afeta a nota. 49 V Comentrios maliciosos ou grosseiros so inaceitveis nas smulas. 50 V Sirva cada amostra de maneira que consiga sua melhor aparncia, tendo em 51 mente que algumas amostras podem estar carbonatadas demais ou de menos. F Quando voc suspeitar que uma amostra foi colocada na rodada errada, 52 baseado no estilo sendo julgado, voc deve solicitar que ela seja julgada em uma rodada diferente. 28

Nmero Resposta Questo V Quando voc suspeitar que uma amostra foi colocada na rodada errada, 53 baseado no estilo sendo julgado, voc deve consultar o diretor de julgamento ou o organizador da competio. V Cheire a amostra imediatamente aps ser servida para garantir uma adequada 54 avaliao dos volteis aromticos. F No h necessidade de cheirar o aroma imediatamente aps a amostra ser 55 servida no copo. V Juzes devem completar a avaliao de cada amostra antes de seguir para a 56 prxima. F No necessrio oferecer qualquer comentrio para melhoria se a voc der 57 uma nota maior que 40 para a cerveja. V comum evitar a prtica de compartilhar seus pensamentos enquanto estiver 58 julgando uma cerveja at que os outros juzes tenham completado suas smulas. F Se voc tiver bastante familiaridade com um estilo de cerveja, prefervel 59 desconsiderar as Diretrizes de Estilo BJCP e contar com a sua prpria opinio. F Se estiver apressado, aceitvel escrever apenas comentrios e uma nota geral 60 na smula, deixando as notas das subsees em branco. F Se estiver apressado, aceitvel escrever apenas um ou dois comentrios na 61 smula desde que a nota numrica seja preenchida. F Se a cerveja um "gusher" (esguicho) ou tem um aroma desagradvel quando 62 aberta, o juiz pode pontuar uma nota de cortesia de 13 sem provar e comentar sobre as caractersticas da cerveja. V Todas as cervejas devem ser provadas e pontuadas, mesmo se elas forem 63 "gushers" (esguichos) ou tiverem um aroma desagradvel quando abertas. F adequado penalizar a amostra se a cerveja no for servida em uma 64 temperatura adequada. V Se as cervejas no estiverem sendo servidas na temperatura adequada, os juzes 65 devem interagir com a equipe de apoio da competio para resolver o problema. F Em cada seo da smula, voc deve apenas comentar sobre os aspectos mais 66 importantes de cada amostra, e no caractersticas sutis. F Comentrios de juzes no devem incluir frases como "se voc usou...". 67 F Comentrios de juzes no devem incluir frases como "se voc fez...". 68 V Os comentrios dos juzes devem incluir uma completa avaliao dos aspectos 69 sensoriais da amostra e como estes aspectos se correlacionam com as Diretrizes de Estilo. V Comentrios de juzes devem ser construtivos e refletir o conhecimento dos 70 processos de produo de cerveja, fermentao, engarrafamento e manuseio.

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Nmero Resposta Questo V Comentrios de juzes precisam fornecer informaes de como melhorar a 71 amostra, conforme garantido ao participante. V Notas no devem ser escritas na seo de aroma imediatamente, porque o perfil 72 do aroma das amostras pode mudar com o decorrer do tempo. F Cada seo da smula de cerveja deve ser preenchida com um nmero antes de 73 escrever qualquer comentrio, para melhor capturar suas primeiras impresses. F Para garantir objetividade, voc nunca deve escrever seu nome completo ou 74 colocar informaes de contato em suas smulas. V Voc deve escrever seu nome completo e nvel de juiz em cada smula. 75 V Voc deve sempre preencher as "Escalas de Estilo" ao final da smula, 76 servindo como uma boa reviso para suas notas. F Voc deve utilizar a seo "Impresso Geral" da smula para referir como a 77 amostra se compara com as outras amostras na rodada. V Voc deve utilizar a seo "Impresso Geral" da smula para comentar o 78 quanto voc gostou da amostra ou fornecer sugestes de como melhorar a cerveja. V Uma nota na categoria de "Destacado" deve ser reservada para as amostras que 79 no apenas tenham ausncia de falhas mas tambm que seja difcil definir a caracterstica "extraordinria" que s as grandes cervejas tm. F O limite inferior de cortesia para as notas dadas a cervejas "Problemticas" 6 80 pontos com um ponto para cada seo da smula. V O limite inferior de cortesia para as notas dadas a cervejas "Problemticas" 81 13 pontos. F Se os juzes precisarem mais doses do que uma garrafa para julgar uma 82 amostra, o juiz "principal" deve solicitar ao ajudante que pea uma segunda garrafa ao responsvel pela adega.6 F prefervel utilizar caneta nas smulas a fim de que suas notas e comentrios 83 no possam ser alterados pela equipe de apoio da competio. V prefervel utilizar lapiseiras ao invs de lpis de madeira em suas smulas, 84 para que o odor da madeira no interfira com os aromas da cerveja. V aceitvel pedir uma segunda garrafa para dar a amostra uma oportunidade 85 justa de um julgamento correto se a cerveja for uma "gusher" (esguicho) ou tiver gosto de infectada. V Participantes de concursos podem contatar o juiz, o diretor de competio ou o 86 seu representante regional BJCP se estiverem insatisfeitos com qualquer aspecto de sua smula.

A nfase aqui em aprender a julgar uma cerveja com apenas uma pequena quantidade em seu copo. Obviamente, para um gusher (esguicho), voc teria que solicitar uma segunda garrafa se esta estiver disponvel, mas voc no deve pedir uma garrafa adicional s porque voc est servindo demais. 30

Nmero Resposta Questo V Quando sua rodada terminar, voc deve evitar conversas que possam distrair 87 outros juzes que ainda no terminaram sua rodada. F Quando sua rodada terminar, aceitvel visitar as outras rodadas ainda em 88 andamento para ver como as cervejas que voc enviou esto indo. V Por causa das amostras poderem ter sido inscritas por uma pessoa presente na 89 sala, elegante evitar comentrios depreciativos de uma cerveja "problema" que voc estiver julgando durante uma competio. V Juzes de fora da mesa no devem ser consultados sobre a cerveja, a menos que 90 os juzes da mesa no encontram uma nota em consenso, e ento somente se todos eles concordarem com a consulta. F Juzes Apprentice BJCP ainda no fizeram o Exame de Julgamento de Cerveja 91 do BJCP. V "Novice" no um nvel oficial BJCP. 92 V Algum pode obter o nvel BJCP Recognized sem ter adquirido pontos de 93 experincia em julgamento. V Algum pode obter o nvel BJCP Recognized sem ter adquirido pontos de 94 experincia fora de julgamento. V Para se tornar um juiz BJCP Certified, suficiente passar no Exame 95 Introdutrio, pontuar pelo menos 70% no Exame de Julgamento de Cerveja e conseguir 5 pontos em julgamento. F Para se tornar um juiz BJCP Certified, suficiente passar no Exame 96 Introdutrio, pontuar pelo menos 70% no Exame de Julgamento de Cerveja e conseguir 5 pontos de experincia. F A nota mxima no Exame de Julgamento de Cerveja para o nvel Certified 97 79%. F Para se tornar um juiz BJCP National, suficiente pontuar 80% no Exame de 98 Julgamento de Cerveja e acumular 20 pontos de experincia. F Para se tornar um juiz BJCP National, suficiente pontuar 80% no Exame de 99 Julgamento de Cerveja e acumular 20 pontos de experincia, sendo pelo menos metade deles de julgamento. F Algum pode obter um nvel BJCP National sem ter adquirido pontos de 100 experincia em julgamento. V Algum pode obter um nvel BJCP National sem ter adquirido pontos de 101 experincia fora de julgamento. F Juzes Master BJCP devem ter uma nota mnima de 90% nos exames escrito e 102 de degustao combinados e pelo menos 40 pontos em julgamento. F Juzes BJCP Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames escrito e de 103 degustao combinados e obter pelo menos 50 pontos de experincia, com pelo menos metade deles serem provenientes de julgamentos. F A nota mxima nos exames escrito e de degustao combinados, para o nvel 104 BJCP National 89%. 31

Nmero Resposta Questo F Juzes BJCP Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames escrito e de 105 degustao combinados e cumprir Requisitos de Servio para Grand Master. F Juzes BJCP Grand Master devem pontuar pelo menos 95% nos exames 106 escritos e de degustao combinados. V Juzes BJCP Grand Master devem pontuar pelo menos 90% nos exames 107 escritos e de degustao combinados. V Cada nvel adicional Grand Master BJCP exige um adicional de 100 pontos de 108 experincia. V Juzes Honorary Grand Master no tm que fazer o exame BJCP. 109 F O nvel BJCP Honorary Grand Master oferecido aos cervejeiros 110 profissionais quando esto julgando em competies de cerveja caseira. V Honorary Master um nvel temporrio concedido a pessoas com funo 111 operativa dentro do BJCP. V O nvel BJCP Grand Master exige a mesma nota mnima que o nvel Master 112 nos exames escrito e de degustao combinados. F O nvel BJCP Grand Master exige o mesmo mnimo de pontos de experincia 113 que o nvel Master. F A nica diferena em exigncias entre os nveis BJCP Master e Grand Master 114 que o nvel Grand Master exige um Requisito de Servio para Grand Master. V Cada nvel de Grand Master BJCP tem requisitos adicionais de correo de 115 exames. V Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado 116 corrigindo exames. F Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado 117 organizando competies. F Um Requisito de Servio para Grand Master BJCP pode ser alcanado fazendo 118 parte da diretoria do BJCP. V Pelo menos metade dos pontos de experincia exigidos para qualquer 119 classificao de juiz BJCP devem ser de julgamento. F Julgamento nas competies de cerveja caseira a nica forma de conseguir 120 pontos em julgamento. V Juzes BJCP podem ganhar pontos de experincia fora de julgamento 121 participando de atividades do Programa de Educao Continuada do BJCP. V Pontos de experincia em julgamento podem apenas ser conseguidos por 122 julgamento em uma competio ou supervisionando um exame BJCP. F Ajudantes nas competies de cerveja caseira ganham pontos em julgamento 123 BCJP se eles degustarem as cervejas junto com os juzes. V Ajudantes nas competies de cerveja caseira ganham pontos de experincia 124 BCJP.

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A Parte Dissertativa do Exame de Proficincia Escrita O restante da parte escrita do exame consiste em cinco questes dissertativas de forma livre, cada uma valendo 20% do total da parte dissertativa. Elas sero uma combinao de questes de Estilo e questes de Soluo de Problemas, baseado na ideia de que o conhecimento de tcnicas cervejeiras to importante para um juiz de cerveja quanto o conhecimento sobre estilos de cerveja. As Questes Relacionadas a Estilos Para as questes relacionadas a estilos, a alocao dos 20% disponveis para cada resposta est explcita no enunciado. As questes agora esto na forma: S0. Para cada um dos trs estilos estilo-1, estilo-2, e estilo-3, fornecer uma declarao descrevendo os estilos, bem como as diferenas e semelhanas entre eles, abordando cada um dos seguintes tpicos: 40% 25% 10% 25% Descrever o aroma, aparncia, sabor e sensao na boca de cada estilo conforme as Diretrizes de Estilos do BJCP. Identificar ao menos um aspecto dos ingredientes (malte, lpulo, qumica da gua) ou informao de fundo (histria, tcnicas de fermentao e condicionamento, ou mtodos de servir) que distinguem cada estilo. Para cada um dos estilos, nomear ao menos um exemplo clssico comercial conforme listado nas Diretrizes de Estilos do BJCP. Descrever as semelhanas e diferenas entre os trs estilos.

Os conjuntos de estilos para a questo S0 so retirados da seguinte lista: ID Estilo-1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 American Amber Ale American Amber Ale American Barleywine American Barleywine American Barleywine American Brown Ale American Brown Ale American Brown Ale American IPA American Pale Ale American Pale Ale American Stout American Stout American Stout American Stout American Stout Estilo-2 American Brown Ale American Pale Ale English Barleywine English Barleywine Old Ale American Pale Ale Mild Mild English IPA Belgian Pale Ale English Barleywine Dry Stout Dry Stout Dry Stout Dry Stout Foreign Extra Stout 33 Estilo-3 American Pale Ale California Common Beer Imperial IPA Strong Scotch Ale Strong Scotch Ale California Common Beer Northern English Brown Ale Southern English Brown Ale Imperial IPA Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale) Strong Scotch Ale Foreign Extra Stout Oatmeal Stout Robust Porter Sweet Stout Oatmeal Stout

ID Estilo-1 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 American Stout American Stout American Wheat or Rye Beer American Wheat or Rye Beer American Wheat or Rye Beer American Wheat or Rye Beer Baltic Porter Belgian Blond Ale Belgian Blond Ale Belgian Blond Ale Belgian Dark Strong Ale Belgian Dubbel Belgian Pale Ale Berliner Weisse Berliner Weisse Berliner Weisse Bire de Garde Bire de Garde Blonde Ale Bohemian Pilsener Bohemian Pilsener Bohemian Pilsener Brown Porter Brown Porter Brown Porter Brown Porter Brown Porter California Common Beer Classic American Pilsner Cream Ale

Estilo-2 Foreign Extra Stout Foreign Extra Stout Roggenbier (German Rye Beer) Roggenbier (German Rye Beer) Straight (unblended) Lambic Weizen/Weissbier Belgian Dark Strong Ale Belgian Dubbel Belgian Golden Strong Ale Belgian Pale Ale Imperial IPA Belgian Dark Strong Ale Bire de Garde Flanders Red Ale Gueuze Weizen/Weissbier Belgian Pale Ale California Common Beer Cream Ale Classic American Pilsner German Pilsner (Pils) German Pilsner (Pils) Dry Stout Mild Munich Dunkel Munich Dunkel Munich Dunkel Irish Red Ale Lite American Lager Klsch

Estilo-3 Robust Porter Sweet Stout Weizen/Weissbier Weizen/Weissbier Weizen/Weissbier Witbier Imperial Stout Belgian Tripel Belgian Tripel Saison Strong Scotch Ale Weizenbock Saison Straight (Unblended) Lambic Straight (Unblended) Lambic Witbier Saison North German Altbier Klsch German Pilsner (Pils) Premium American Lager Standard American Lager Robust Porter Southern English Brown Ale Northern English Brown Ale Schwarzbier Southern English Brown Ale Oktoberfest/Mrzen Standard American Lager Munich Helles

34

ID Estilo-1 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 Dark American Lager Doppelbock Doppelbock Doppelbock Doppelbock Dortmunder Export Dry Stout Dry Stout Dunkelweizen Dunkelweizen Dsseldorf Altbier Dsseldorf Altbier Dsseldorf Altbier Dsseldorf Altbier Eisbock English Barleywine English Barleywine Flanders Brown Ale/Oud Bruin Foreign Extra Stout Foreign Extra Stout Fruit Lambic German Pilsner (Pils) Irish Red Ale Lite American Lager Mild Mild Munich Helles Munich Helles North German Altbier Oktoberfest/Mrzen Scottish Heavy 70/Scottish Light 60/-

Estilo-2 Munich Dunkel Eisbock Eisbock Maibock/Helles Bock Traditional Bock German Pilsner (Pils) Foreign Extra Stout Robust Porter Roggenbier (German Rye Beer) Weizen/Weissbier Irish Red Ale North German Altbier Oktoberfest/Mrzen Oktoberfest/Mrzen Maibock/Helles Bock Imperial Stout Old Ale Flanders Red Ale Baltic Porter Robust Porter Gueuze Munich Helles North German Altbier Premium American Lager Scottish Light 60/Standard/Ordinary Bitter Munich Dunkel Oktoberfest/Mrzen Oktoberfest/Mrzen Classic Rauchbier Scottish Export 80/Scottish Heavy 70/35

Estilo-3 Schwarzbier Maibock/Helles Bock Traditional Bock Traditional Bock Weizenbock Munich Helles Sweet Stout Schwarzbier Weizen/Weissbier Weizenbock North German Altbier Oktoberfest/Mrzen Special/Best/Premium Bitter Vienna Lager Traditional Bock Strong Scotch Ale Strong Scotch Ale Straight (Unblended) Lambic Robust Porter Sweet Stout Straight (Unblended) Lambic Schwarzbier Oktoberfest/Mrzen Standard American Lager Standard/Ordinary Bitter Scottish Light 60/Oktoberfest/Mrzen Vienna Lager Special/Best/Premium Bitter Traditional Bock Strong Scotch Ale Mild

ID Estilo-1 79 80 81 82 83 84 85 Scottish Light 60/Scottish Light 60/Scottish Light 60/Scottish Light 60/Scottish Light 60/Standard/Ordinary Bitter Straight (Unblended) Lambic

Estilo-2 Scottish Heavy 70/Scottish Heavy 70/Scottish Heavy 70/Scottish Export 80/Scottish Heavy 70/Special/Best/Premium Bitter Weizen/Weissbier Munich Dunkel

Estilo-3 Scottish Export 80/Standard/Ordinary Bitter Strong Scotch Ale Strong Scotch Ale Strong Scotch Ale Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale) Witbier Oktoberfest/Mrzen

86 Traditional Bock Troubleshooting

T1. Descreva e discuta as seguintes caractersticas: a) caracterstica-1, b) caracterstica-2, e c) caracterstica-3. O que causa estas caractersticas e como elas so evitadas e controladas? Em algum momento elas so adequadas e se sim, em quais estilos de cerveja? Aborde os seguintes tpicos: 30% Descreva cada caracterstica e como ela percebida. 40% 30% Identifique as causas e controles para cada caracterstica. Identifique estilos em que so adequadas/inadequadas.

As opes sero extradas de: a) turbidez d) adstringncia g) frutosidade j) amargor m) acetaldedo

b) e) h) k) n)

amanteigado fenlico azedume papelo alcolico

c) f) i) l)

baixa reteno de colarinho corpo leve milho cozido vinho de Xerez

T3. O qu so corpo e sensao na boca? Explique como o cervejeiro controla corpo e sensao na boca na sua cerveja. Cubra os seguintes tpicos: 50% 50% Descreva corpo e sensao na boca. Explique como o cervejeiro controla corpo e sensao na boca.

Ingredientes T4. Discuta lpulo, descrevendo suas caractersticas, como estas caractersticas so extradas e ao menos quatro estilos distintos de cerveja com os quais as diferentes variedades normalmente esto relacionadas. Aborde os seguintes tpicos: 30% 30% Descreva as caractersticas do lpulo. Discuta como as caractersticas do lpulo so extradas. 36

40%

Identifique ao menos quatro estilos distintos de cerveja com os quais as diferentes variedades normalmente esto relacionadas.

T8. Discuta a importncia das caractersticas da gua no processo cervejeiro e qual foi o papel da gua no desenvolvimento de ao menos quatro distintos estilos mundiais de cerveja. Aborde os seguintes tpicos: 50% 50% Descreva a importncia das caractersticas da gua no processo cervejeiro. Descreva o papel da gua no desenvolvimento de ao menos quatro estilos de cerveja.

O Processo Cervejeiro T9. Discuta as tcnicas cervejeiras a) krusening, b) adio de gipsita, e c) clarificao. Como elas afetam a cerveja? Aborde os seguintes tpicos: 50% Discuta cada caracterstica. 50% Descreva seus efeitos na cerveja pronta.

T10. O que significam os termos hot break e cold break? O que acontece e por que eles so importantes para o processo cervejeiro e para a qualidade da cerveja pronta? Aborde os seguintes tpicos: 30% 30% 40% Descreva cada termo. Identifique o que acontece. Descreva por que eles so importantes eles so importantes para o processo cervejeiro e para a qualidade da cerveja pronta.

T11. Descreva e explique o papel das enzimas diastsicas e proteolticas no processo cervejeiro e como elas afetam as caractersticas da cerveja pronta. Aborde os seguintes tpicos: 50% 50% Descreva e explique o papel das enzimas diastsicas e proteolticas no processo cervejeiro. Descreva como elas afetam a cerveja pronta.

T12. Explique o que acontece durante o processo de mosturao, incluindo tempos e temperaturas adequados. Descreva trs diferentes tcnicas de mosturao e as vantagens e desvantagens de cada uma. Aborde os seguintes tpicos: 50% 30% 20% Explique o que acontece durante o processo de mosturao, incluindo tempos e temperaturas adequados. Identifique e descreva trs tcnicas de mosturao. Identifique e descreva trs diferentes tcnicas de mosturao e as vantagens e desvantagens de cada uma.

T13. Fornea uma receita completa de PURO GRO (sem extratos) para uma <ESTILO*>, listando ingredientes e suas quantidades, procedimentos e carbonatao. D o volume e densidades inicial e final. Explique como a receita se encaixa nas caractersticas do estilo para aroma, sabor, aparncia, sensao na boca e outros aspectos significativos do estilo. 37

*Estilos podem incluir: Belgian Tripel Doppelbock Robust Porter Dry Stout 10% 20% 35% 35% Oktoberfest American IPA Weizen English Pale Ale Classic American Pilsner Bohemian Pilsner German Pilsner

Estatsticas-alvo (densidade inicial, densidade final e amargor em IBUs ou HBUs) e cor (em SRM ou uma descrio textual da cor). Tamanho do lote, ingredientes (gros, lpulos, gua e levedura) e suas quantidades. Mosturao, fervura, fermentao, envase e outros procedimentos cervejeiros relevantes. Explique como a receita se encaixa nas caractersticas do estilo para aroma, sabor, aparncia, sensao na boca e outros aspectos significativos do estilo; descreva como os ingredientes e processos usados impactam este estilo.

T14. Esta questo aborda dois tpicos separados. Um, identificando e descrevendo os diferentes tipos de malte por sua cor e o sabor que eles transferem cerveja. D ao menos quatro estilos diferentes com os quais esto relacionados maltes especficos. Dois, fornea cinco consideraes diferentes ao selecionar a linhagem adequada de levedura para um dado estilo de cerveja. Aborde os seguintes tpicos: 25% 35% 40% Identifique os tipos de malte. Identifique os tipos de malte relacionados com estilos de cerveja. Fornea cinco consideraes diferentes ao selecionar uma linhagem de levedura.

Exemplo de Resposta Completa

Q: Descreva e diferencie cervejas tipo Abadia e Trapistas. D exemplos comerciais de cada uma7. R: A principal diferena entre as cervejas Abadia e Trapista que a ltima uma denominao que sua produo aos sete mosteiros trapistas nos Pases Baixos. So elas Chimay, Orval, Achel, Rochefort, Westmalle e Westvleteren na Blgica e Schaapskooi na Holanda. Cervejas Abadia, por outro lado, so produzidas tanto em mosteiros no trapistas ou por cervejarias comerciais para as quais abadias licenciaram seus nomes. Exemplos comerciais destas incluem Affligem, Leffe e Grimbergen. Tanto cervejarias Abadia quanto Trapistas so bem conhecidas pelos estilos Dubbel e Tripel. Este ltimo uma cerveja de cor morena com uma OG na faixa 1,060-75, 6-7,5% de lcool, e amargor suficiente para equilibrar, aproximadamente 15-25 IBUs. A cor geralmente rubi profundo a marrom, derivada tanto de maltes especiais belgas quanto acar-cndi caramelizado. O sabor dominado por um dulor de malte de corpo cheio que lembra ameixas, passas de uva e cassis. Nveis de steres so geralmente suprimidos para padres belgas, mas alguns exemplos possuem steres moderados de tutti-frutti ou banana. Tripels, por outro lado, so muito mais claras na colorao, em 3-5 SRM, mas possuem OG mais alta (1,075-85) e nveis de lcool mais altos (7,5-9 %). O malte usado quase que inteiramente Pilsen, com acar cndi claro usado para aumentar o teor alcolico e evitar que a cerveja fique muito enjoativa. Taxas de
7

Esta questo NO usada no exame. 38

lupulagem so mais altas, em 25-38 IBUs, com algum sabor e aroma aceitveis de lpulo nobre. Os nveis de steres so frequentemente mais pronunciados neste estilo, mas o teor alcolico aumentado deve ser sutil. Westmalle Dubbel e Tripel so exemplos clssicos destes estilos. Algumas cervejarias trapistas tambm produzem cervejas que se encaixariam melhor na categoria Strong Ale por causa de nveis altos de steres ou precedi mentos incomuns de produo. Nesta categoria esto as cervejas Chimay (Premiere, Cinq Cents e Grand Reserve) e Rochefort (6, 8 e 10), que possuem assinaturas muito distintas provenientes da levedura. Uma das cervejas mais incomuns da Blgica produzida pela Orval, a nica cerveja (prontamente disponvel) produzida por aquele mosteiro. Possui uma densidade moderada na faixa de 1,055-60 range, produzida com dry hopping com Styrian Goldings e sofre uma fermentao secundria com uma mistura de cinco linhagens de levedura, que inclui Brettanomyces. Conforme a cerveja envelhece, os sabores se tornam mais complexos, puxando notas como couro/carvalho e at fenlicas provenientes da levedura.

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E. Curso de Estudo para o Exame BJCP

Criado por Scott Bickham em 1995 para os que se preparavam para o Exame Antigo. O currculo ainda totalmente aplicvel para a nova estrutura de exames em trs nveis implementada em 2012. O curso de dez sesses delineado abaixo uma modificao de alguns cursos que se mostraram eficazes na preparao de juzes para o exame do BJCP. Um ou dois membros do grupo de estudo so normalmente encarregados de conseguir exemplares comerciais ou feitos em casa de um determinado estilo. Eles tambm devem preparar e distribuir apostilas que descrevam a histria e as caractersticas de cada estilo, bem como um tpico tcnico relevante ao exame. Todas as cervejas (menos uma) devem ser servidas s cegas e discutidas, identificando atributos positivos e negativos. Aps a sesso de degustao um tpico tcnico a respeito dos ingredientes, do processo de produo ou dos sabores da cerveja revisado. Finalmente, o grupo de estudos faz uma miniprova que consiste de duas questes dissertativas retiradas do repositrio de perguntas do BJCP e julga a ltima cerveja usando a smula BJCP. As questes da prova devem ser relacionadas com o estilo e informaes tcnicas que foram apresentadas na aula, e deve haver um limite de tempo de quarenta minutos, que compatvel com as trs horas necessrias para o exame de verdade. O tempo total da aula deve ser de trs a quatro horas, dependendo do nmero de exemplares comerciais e aprofundamento nas apresentaes e discusses. Deve ser fcil de persuadir especialistas locais em cerveja a participar das sesses de reviso (subornar com cerveja grtis funciona muito bem), mas o trabalho tambm pode ser dividido entre os que esto estudando para a prova. Os exemplares comerciais abaixo so baseados nas cervejas que estavam disponveis no meio-atlntico ao final dos anos 90, mas uma coletnea similar pode ser montada para diferentes regies geogrficas. O nmero de cervejas servidas em cada aula deve ser limitado entre 8 e 10, dependendo do teor alcolico e tamanho das amostras, para evitar a fadiga do palato e promover o consumo responsvel. Tambm recomendado que uma tarifa fixa seja cobrada para a aula, com pagamento adiantado ou na primeira sesso de estudos. O clube de cervejeiros caseiros The Brewers United for Real Potables fixou a tarifa em US$ 50 para seu curso mais recente e, mesmo que este valor no tenha coberto todas as despesas, o clube bancou o restante devido ao grande benefcio de possuir membros instrudos. O valor pode parecer um pouco exagerado do ponto de vista dos participantes, mas lembre-se que eles esto provando at cem exemplares comerciais e adquirindo informaes de valor inestimvel sobre estilos de cervejas e processos de produo. Aula 1. Light Lagers: American Light (Budweiser, Coors, Michelob) e Pilsner de antes da lei seca, Bohemian e German Pilsners (Pilsner Urquell, Bitburger, DeGroen's), Dortmunder Export (Stoudt's Gold), Munich Helles (Augustiner Edelstoff Helles). Tpico tcnico: Malte, incluindo o processo de malteao, tipos, adjuntos, torrefao e os estilos com que os diferentes maltes esto associados. Aula 2. Amber e Dark Lagers: Vienna (Dos Equis, Negra Modelo), Oktoberfest/Mrzen (Spaten, Paulaner), Munich Dunkel (Spaten), Schwarzbier (Kstrizer), Bock (Paulaner), Helles/Maibock (Ayinger, Fordham), Doppelbock (Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator), Eisbock (Kulmbacher Reichelbra). Tpico tcnico: gua, incluindo os minerais, pH, dureza, ajustes, e os efeitos no desenvolvimento dos estilos mundiais de cerveja. Aula 3. Bitters e Pale Ales: Ordinary (Boddington's Draught), Special (Young's Ramrod, Fuller's London Pride), ESB (Fuller's), English e American Pale Ales (Bass, Whitbread, Sierra Nevada Pale Ale,

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Tupper's Hop Pocket), English e American IPA (Young's Special London Ale, Anchor Liberty, Sierra Nevada Celebration Ale), California Common (Anchor Steam). Tpico tcnico: Mosturao, incluindo os tipos utilizados para diferentes estilos de cerveja, cronograma da mosturao e enzimas. Aula 4. Brown, Scottish e Strong Scotch Ales: Light e Dark Mild (Grant's Celtic Ale), English e American Brown (Newcastle, Sam Smith's Nut Brown Ale, Brooklyn Brown Ale, Pete's Wicked Ale), Scottish Light, Heavy e Export (McEwen's Export, Belhaven, MacAndrew's), Scotch (McEwen's, Traquair House). Tpico tcnico: Lpulos, incluindo as variedades, IBUs, cronograma dos lpulos e a associao com diferentes estilos de cerveja. Aula 5. Stout e Porter: Dry Stout (Guinness Draught, Murphy's), Sweet Stout (Watney's, Mackeson's), Oatmeal Stout (Anderson Valley Barney Flats, Young's), Foreign e Imperial Stout (Sheaf Stout, Sam Smith's Imperial Stout, Victory Russian Imperial Stout), Brown Porter (Anchor, Sam Smith's Old Taddy Porter), Robust Porter (Sierra Nevada). Tpico tcnico: Levedura e fermentao, incluindo as caractersticas de diferentes linhagens, bactrias, subprodutos e a relao com estilos mundiais de cerveja. Aula 6. Barleywines e Old Ales: English Old Ale (Theakston's Old Peculier, Thomas Hardy, Hair of the Dog Adambier), English e American Barleywines (Young's Old Nick, Sierra Nevada Bigfoot, Anchor Old Foghorn, Rogue Old Crustacean, Dominion Millennium, Victory Old Horizontal). Tpico tcnico: Procedimentos de fabricao, incluindo lavagem, fervura, clarificao e mtodos de carbonatao.,Discutir os fundamentos de cada etapa, juntamente com seus possveis problemas. Aula 7. German Ales, Wheat Beers e Rauchbiers: Dsseldorf e North German Alt (Bolten Alt, Fordham Alt), Klsch (Reissdorf Klsch), American Wheat (Pyramid Wheathook, Anchor Wheat), Bavarian Weizen (DeGroen's, Paulaner, Victory Sunrise, Schneider Weisse), Dunkelweizen (HackerPschorr), Weizenbock (DeGroens, Schneider Aventinus), Berliner Weiss (Kindl), Bamberger Rauchbier (Kaiserdom, Schlenkerla). Tpico tcnico: Soluo de problemas I, que inclui a discusso de como atributos positivos e negativos so percebidos e produzidos, os estilos de cerveja com os quais eles podem estar associados e medidas corretivas. Os descritores de sabor na smula de cerveja ou no Guia de Estudos BJCP devem ser divididos em duas sees. Aula 8. Strong Belgian e French Ales: Dubbel (Affligem, La Trappe), Tripel (Affligem, Westmalle), Strong Golden e Dark Ales (Duvel, Chimay, Orval, Scaldis, La Chouffe), Bire de Garde (Jenlain, 3 Monts), Saison (Saison du Pont). Tpico tcnico: Soluo de problemas II. Aula 9. Outras Belgian Ales: Oud Bruin e Flanders Red (Rodenbach Grand Cru, Liefman's Goudenband, Liefman's Framboise), Gueuze e Fruit Lambic (assorted Boon, Cantillon and Mort Subite), Wit (Celis White, Hoegaarden), Pale Ale (Corsendonk Pale, Celis Pale Bock). Tpico tcnico: Formulao de receitas, incluindo a seleo adequada de lpulos, maltes, gua, levedura e processo de produo para cada estilo de cerveja diferente.

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Aula 10. Seminrio de cerveja adulterada. Este um mtodo informativo e prtico para aprender como sabores isolados aparecem na cerveja. Uma lager limpa geralmente adulterada com quantidades ligeiramente acima do limiar de percepo de compostos que ocorrem naturalmente ou que os imitam. Exemplos incluem manteiga artificial para diacetil, xerez para oxidao tipo xerez, vodka para lcool, extrato de amndoa para nozes, tanino de uva para adstringncia, leos de lpulo para sabor e aroma de lpulo, e cidos ltico e actico para azedume. As quantias recomendadas so dadas na tabela abaixo. Note que alguns destes compostos possuem sabores muito fortes, ento eles devem ser diludos em gua ou cerveja antes de serem adicionados na cerveja base. Por exemplo, uma quantidade detectvel de cido ltico de aproximadamente 0,4 ml de cido ltico 88% USP em 355 ml8 (12 onas) de uma amostra de cerveja. J que a maioria das pessoas no possui acesso a uma pipeta capaz de media uma quantia to pequena, 1/8 de colher de ch (0,6 ml) pode ser adicionado a 3/8 de colhe de ch (1,8 ml) de gua destilada, e 1/3 de colher de ch (1,6 ml) dessa soluo pode ser adicionada a cerveja referncia. Isso equivale a adicionar 1/12 de colher de ch (0,4 ml) vezes 5 ml por colher de ch, ou aproximadamente 0,4 ml de cido ltico. As quantias recomendadas de vrias substncias esto listadas na tabela no final dessa seo. Para mais informaes sobre seminrios com cervejas adulteradas contate Jay Hersh em bjcp_judge@doctorbeer.com ou consulte a coluna Focus on Flavors da revista Brewing Techniques. A cerveja base deve ser uma lager limpa com uma tampa normal (tipo pry off, no twist off), de forma que ela possa ser tampada novamente aps ser adulterada. As quantias na tabela abaixo so apropriadas para uma amostra de 355 ml, mas pode ser dimensionada para volumes maiores. Note que condimentos e outros slidos devem ser extrados em vodka, j que a adio de substncias secas em cerveja carbonatada ir faz-la espumar e transbordar. Pelo mesmo motivo, os adulterantes devem ser gelados mesma temperatura da cerveja antes de misturados. A matria dessas aulas pode ser vista confortavelmente em um perodo de trs a cinco meses, dependendo das necessidades e experincia do grupo de estudo. Cursos mais curtos tem a vantagem de manter a matria mais fresca na cabea, enquanto que cursos mais longos permitem uma leitura e reviso mais intensa entre as aulas. Note que preciso agendar o exame BJCP com trs meses de antecedncia, ento tenha isso em mente quando planejar as sesses de estudo. Para mais informaes, envie um e-mail para os diretores de exame BJCP em exam_director@bjcp.org.

A unidade padro de medida para cervejas em lata ou garrafas tipo long-neck em diversos pases (incluindo o Brasil e os Estados Unidos).

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Diretrizes para Adulterar Cervejas Sabor Azedo/cido Adulterante cido ltico USP Quantidade 0,4 ml (1/3 colher de ch de soluo de 1/8 colher de ch de cido ltico com 3/8 colher de ch de gua destilada) 3/4 colher de ch 1 ou 2 gotas, a gosto

Azedo/cido Amargor Dulor Adstringncia

Fenlico

Cravo

Sulfito

Alcolico

Xerez Nozes

Papel/Velho

Avinhado Diacetil ster

Vinagre de vinho branco extrato isomerizado de lpulo sacarose (acar de mesa) 1/4 colher de ch dissolvida em 1/2 colher de ch de gua Tanino de uva 2 colheres de ch de soluo de 1/8 colher de ch de tanino dissolvida em 5 colheres de sopa de gua Chloroseptic 0,4 ml (1/3 colher de ch de soluo de 1/8 colher de ch de Chloroseptic com 3/8 colher de ch de gua destilada) Soluo de cravos Faa a soluo com 8 cravos em 90 ml de cerveja e adicione o lquido a gosto (aproximadamente 4 colheres de ch) Metabissulfito de potssio Faa a soluo de um tablete dissolvido em 90 ml de cerveja e adicione a gosto (aproximadamente 1/2 colher de ch) Etanol 2 colheres de ch (aumenta o lcool em 2,7%). 3 colheres de ch de vodka tambm podem ser usadas. Xerez seco 3/4 colher de ch Extrato de amndoa 0,1 ml (1/8 colher de ch de soluo de 1/8 colher de ch de extrato de amndoa com 5/8 colher de ch de gua destilada) N/A Abra as garrafas e deixe o ar entrar, feche novamente e mantenha a 40C ou mais por vrios dias Vinho branco 2 colheres de sopa Extrato de manteiga 4-5 gotas Extrato de banana 6-7 gotas Deixe uma cerveja industrializada em garrafas verdes na luz do sol por 1-3 dias

Atingido por luz N/A

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III. DIRETRIZES DE ESTILO BJCP

A. Introduo
por David Houseman As Diretrizes de Estilo BJCP utilizam alguns termos com um significado especializado: Categoria, Subcategoria e Estilo. Quando pensamos em estilos de cerveja, hidromel e sidra, a subcategoria o rtulo mais importante subcategoria significa essencialmente o mesmo que estilo e identifica as principais caractersticas de um tipo de cerveja, hidromel ou sidra. As categorias mais amplas (ou famlias de estilo) so agrupamentos arbitrrios de cervejas, hidromis e sidras, geralmente com caractersticas similares, mas algumas subcategorias no esto necessariamente relacionadas umas com as outras dentro de uma mesma categoria. O objetivo da estrutura dentro das Diretrizes de Estilo BJCP agrupar estilos de cerveja, hidromel e sidra para fins de competio; no tente derivar algum outro significado desses agrupamentos. Historicamente, os tipos de cerveja eram uma consequncia da gua, ingredientes e tecnologia locais disponveis na poca. Na maioria dos casos os cervejeiros no tinham o objetivo de desenvolver um determinado estilo, ou tipo de cerveja. Por exemplo, os altos nveis de sulfatos na gua dura em torno de Burton-on-Trent resultavam em um sabor mais seco que acentuava o amargor de ales com bastante lpulo, enquanto que a gua mole de Plzen permitia que os cervejeiros fizessem uma lager clara, com um alto amargor de lpulo e paladar suave que no seria possvel de ser feita com gua dura. Desse modo, esses estilos clssicos foram determinados pela gua da regio. As diretrizes de estilo tambm fazem distino entre estilos similares. Existem vrias Pilsners feitas na Alemanha e, apesar de existirem variaes, todas podem ser classificadas no estilo German Pilsner enquanto que, ao mesmo tempo, elas so suficientemente diferentes das Bohemian Pilsners, ao ponto delas merecerem uma subclassificao separada na taxonomia das cervejas. Estilos de cerveja no so estticos, mas mudam ao longo do tempo na histria medida que mudam os ingredientes, a tecnologia de produo e a demanda dos consumidores. Por exemplo, a IPA descrita nas diretrizes de estilos se originou no Reino Unido, mas agora raramente produzida devido aos altos impostos pagos por cervejas fortes como essa. A histria e a geografia influenciam muito no desenvolvimento da produo das cervejas; importante que juzes BJCP tenham um entendimento desses fatores. O candidato deve ser capaz de discutir estes fatores no exame e usar esse conhecimento aprofundado quando estiver dando feedback aos cervejeiros. As cervejas documentadas nas Diretrizes de Estilo BJCP so aquelas mais comumente produzidas por cervejeiros caseiros nos Estados Unidos. Elas no compem uma lista completa de todas as cervejas conhecidas, mesmo aquelas disponveis ao redor do mundo hoje em dia. As diretrizes de estilo so mantidas de forma contnua medida que novas informaes vo se tornando disponveis. O seu objetivo dar uma definio de cervejas comumente produzidas, a qual deve ser utilizada tanto pelo cervejeiro quanto pelo juiz como um critrio de avaliao para cada estilo. As Diretrizes de Estilo BJCP no se destinam a ser uma fonte completa de informao para o futuro juiz BJCP, embora a ltima verso seja bem completa e minuciosa. Recomenda-se que o juiz em potencial leia e estude os livros de Michael Jackson, New World Guide to Beer e Beer Companion (Classic Beer Style Series), e outras fontes de informao para obter um entendimento completo da histria, geografia e caractersticas das cervejas descritas nas Diretrizes de Estilo BJCP. No entanto, as Diretrizes de Estilo BJCP devem servir como uma fonte de referncia rpida e precisa para os diferentes estilos de cerveja.

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A maior parte dos valores para densidade inicial (SG), teor alcolico (v/v), unidades de amargor (IBUs) e cor (graus Lovibond ou SRM) foram retirados de vrias fontes assimiladas pelo Comit de Estilos do BJCP, incluindo produtores de exemplares comerciais bem vistos. Para receber nota mxima nas questes sobre estilos de cerveja no exame BJCP o candidato deve fornecer pelo menos as faixas aproximadas de SG e IBU para o estilo e, quando relevante, outros parmetros, como o teor alcolico. altamente sugerido que se leia com ateno a seo deste guia de estudo onde so fornecidos alguns exemplos de questes do exame relacionadas a estilos de cerveja. Elas fornecem um indicativo da faixa e tipo de questes que devem ser esperadas no exame BJCP. Voc vai notar que, potencialmente, no somente ter que descrever estilos, mas tambm dever diferenciar uns dos outros. Neste caso, espera-se que voc seja capaz de comparar as similaridades e diferenas dos estilos indicados. Em quase todos os casos espera-se que o candidato fornea exemplares comerciais bem conhecidos de diferentes estilos pedidos no exame. Enquanto que o candidato possa no ter viajado para os respectivos pases para experimentar as cervejas locais, ou que essas cervejas no estejam disponveis na sua localidade, ainda espera-se que voc tenha o conhecimento de exemplares comerciais mencionados nas Diretrizes de Estilo BJCP, nos livros de Michael Jackson e em outras referncias. LAGERS so produzidas usando-se leveduras que fermentam embaixo, a Saccharomyces pastorianus (antes conhecida como S. uvarum ou S. carlsbergensis). Essa famlia de leveduras trabalha bem em temperaturas mais baixas, geralmente entre 7 e 13C. A fermentao mais fria reduz ou elimina a produo de steres e outros componentes de sabor, geralmente resultando em uma cerveja de paladar mais limpo. Durante o processo de fermentao e maturao (lagering), com temperaturas prximas de 0C, a levedura lager permanece ativa, continuando a reduzir os subprodutos da fermentao, resultando em um sabor mais limpo e suave na cerveja pronta. As lagers so um estilo relativamente novo de cerveja, produzidas comercialmente somente aps o advento da refrigerao mecnica no sculo XIX. ALES so produzidas usando-se leveduras que fermentam em cima, a Saccharomyces cerevisiae. Essas linhagens de levedura trabalham em temperaturas mais altas e fermentam mais rapidamente do que as lagers. Os subprodutos da fermentao, como sabores frutados e de steres, so geralmente evidentes e uma parte significativa do perfil de uma ale. As leveduras de ale so sensveis temperatura, floculando e tornando-se inativas quando maturadas em temperaturas baixas durante longos perodos de tempo. ESTILOS MISTOS usam uma ou mais variaes de temperatura e leveduras, como a fermentao com levedura ale em temperaturas mais baixas, o uso de leveduras ale e lager combinadas, o uso de levedura lager em temperaturas mais altas (como as de ales) ou o uso de linhagens especiais de levedura. ESTILOS BELGAS so geralmente ales, mas com diferenas suficientes no processo e perfil de sabor para garantir sua incluso em uma seo separada. Alguns estilos belgas, como as Lambics, usam uma combinao de levedura selvagem e vrias bactrias em seu processo de fermentao. As categorias ESPECIALIDADE, SIDRA e HIDROMEL devem ser entendidas pelo futuro juiz BJCP, j que ele no saber de antemo quais categorias dever julgar em uma competio de verdade e que um juiz deve estar preparado para julgar qualquer categoria. No entanto, eles no precisam ser estudados para o Exame de Cerveja do BJCP.

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As Diretrizes de Estilo BJCP foram revisadas extensivamente em 2004, com uma pequena atualizao produzida em 2008. As diretrizes atuais podem ser encontradas no website do BJCP no Style Center: http://www.bjcp.org/stylecenter.php. O Exame de Cerveja do BJCP (BJCP Beer Exam) cobre somente estilos de cerveja. Nenhum hidromel ou sidra cai no exame. Nenhuma cerveja de fruta, especiarias ou especialidade so cobradas no exame. Foi criado um exame separado para hidromel, o BJCP Mead Exam, e um especfico para sidra (BJCP Cider Exam) est sendo planejado para o futuro.

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IV INGREDIENTES E PROCESSO CERVEJEIRO

A. gua
por Ginger Wotring A gua chega a constituir 85-90% da cerveja, sendo que a porcentagem remanescente composta por derivados do malte, lpulo e das leveduras. Como regra geral, se potvel, a gua pode ser utilizada para a produo de cerveja, entretanto alguns ajustes podem ser necessrios para simular certas guas utilizadas em estilos histricos de cerveja. A maioria das guas de torneira tambm tratada com cloro visando inibir crescimento bacteriano, e este cloro deve ser removido para se produzir uma cerveja de alta qualidade. O cloro, em seu estado gasoso, pode ser eliminado por fervura, mas a filtragem por carvo ativado deve ser utilizada para eliminar as cloraminas, que so mais empregadas. O uso de tabletes (Campden tablets) para tratamento de gua tambm vivel para eliminar as cloraminas. Caso se utilize osmose reversa da gua, processo que tambm retira minerais como o ferro, mangans, cobre e o zinco, deve-se acrescentar esses sais (ons) que so nutrientes fundamentais para as leveduras. Esses minerais so essncias para a uma fermentao adequada e desta forma o uso de gua mineral normalmente uma melhor escolha do que o uso de osmose reversa ou gua deionizada. Por fim, a maioria das guas contem concentraes muito baixas de bactrias, sendo assim a gua deve ser esterilizada por fervura em algum ponto do processo cervejeiro.

Alcalinidade, pH e Dureza
gua uma soluo de ons com carga negativa (nions) e positiva (ctions). As molculas de gua (H2O) tambm so parcialmente dissociadas em hidrxido (OH-) e ons de hidrognio (H+); sendo o pH um termo abreviado que indica a concentrao destes ons de hidrognio. Uma gua neutra possui concentraes iguais de OH- e H+ correspondendo a um pH exato de 7. Valores de pH mais baixos que 7 indicam uma concentrao maior de H+ e consequentemente uma gua cida, enquanto valores maiores que 7 indicam uma concentrao alta de OH- resultando em uma gua alcalina. No processo cervejeiro, o pH determinado pela dureza, alcalinidade e os sais de tamponamento provenientes dos ingredientes. Alcalinidade uma medida da capacidade dos nions dissolvidos de neutralizar redues no valor de pH da soluo. O nion mais importante, no controle de pH da gua cervejeira e do mosto, o bicarbonato (HCO3-), visto que este o principal on que determina a alcalinidade da gua. O bicarbonato reage com os ons de clcio (Ca+2) quando em fervura, formando um precipitado de bicarbonato de clcio e gua: Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (ppt) + H2O +CO2 (gs) A fervura elimina CO2, desta maneira fora os ons de clcio e HCO3- a sair do estado de soluo e reduzindo a alcalinidade. Dureza permanente a medida de ctions, principalmente Ca+2 e magnsio (Mg+2), que permanece aps a fervura e retirada do precipitado. Esses ctions so permanentes caso sejam derivados de sais de sulfato e cloreto e temporrios se originados de sais de carbonato ou bicarbonato. Um processo importante que auxilia no ajuste de pH da mosturao a degradao enzimtica da fitina para formar cido ftico e precipitado de fosfatos de clcio ou magnsio. A maior parte do cido ftico combina com o Ca+2 livre para formar fosfato de clcio e desta forma, libera ons de hidrognio no processo. Essa reao geralmente ocorre durante o descanso cido e regula o pH da mosturao para a variao de 5,2-5,7, que apropriada para a quebra de amidos e protenas. Alguns tipos de gua possuem muita alcalinidade para que esse processo seja eficaz, e neste caso, o pH da mosturao deve ser reduzido para o nvel adequado adicionando-se cido ltico ou fosfrico no mosto. 47

ons no processo cervejeiro

O ction mais importante no processo cervejeiro o clcio, que essencial para a reduo do pH da mosturao para o nvel adequado, para manter o sais de oxalato em soluo (caso se precipitem formam turbidez e gushing- jorro de espuma ao abrir garrafa), reduz a extrao de taninos e auxilia na coagulao de protenas tanto no trub quente (hot break) quanto no trub frio (cold break). ons magnsio participam nas mesmas reaes, mas no so to eficazes. As leveduras necessitam do magnsio como nutriente em concentrao de 10-20 ppm, sendo que quantidades maiores proporcionam um sabor mineral desagradvel. Outro ction o sdio, que acentua o dulor em baixas quantidades, mas em altas concentraes proporciona um sabor salgado. O nion mais importante no processo cervejeiro o bicarbonato (HCO3-), visto que determina a alcalinidade da gua cervejeira. Bicarbonatos neutralizam a acidez proveniente de maltes torrados e escuros, reage com o clcio reduzindo a dureza e promove a extrao de taninos e compostos que conferem colorao. comum em soluo se encontrar baixas quantidades de ons de carbonato (CO32 ), mas, em tpicos valores de pH da gua e mosto, o bicarbonato de longe o componente mais importante. Os ons sulfato (SO4-2) no desenvolvem um papel significativo no processo cervejeiro, mas acentuam o amargor do lpulo e a sensao de secura quando em altas concentraes, que so encontradas na gua de Burton-on-Trent. Outro nion o cloreto (Cl-), que reala o dulor em baixas concentraes, mas que em altas concentraes dificulta a floculao da levedura.

guas cervejeiras famosas

Os ons descritos acima so encontrados em diferentes concentraes dependendo da fonte da gua, como mostrado na tabela abaixo para as principais cidades de tradio cervejeira (os dados foram retirados do workshop de Greg Noonan realizado na Conferncia da American Homebrewers Association AHA e esto expressos em ppm) Mineral Plzen Dortmund Munique Viena Burton Dublin Edinburgo Londres Clcio 7 225 75 200 275 120 120 90 Magnsio 2 40 18 60 40 5 25 5 Sdio 2 60 2 8 25 12 55 15 Sulfato 5 120 10 125 450 55 140 40 Bicarbonato 15 180 150 120 260 125 225 125 Cloreto 5 60 2 12 35 20 65 20

Essas composies de gua desempenharam um papel importante no desenvolvimento dos estilos mundiais de cerveja. Em Londres, Dublin e Munique, a alta concentrao de bicarbonatos necessria para equilibrar as propriedades acidificantes dos maltes escuros e torrados usados nas Porters, Stouts e Dunkels. Ao se produzir cervejas claras com esse tipo de gua, o pH de mosturao geralmente precisa ser reduzido atravs de um descanso cido, do uso maltes acidificados ou adicionando diretamente cidos ltico ou fosfrico, no mosto, para reduzir a alcalinidade. A gua em Burton extremamente dura e a alta concentrao de ons sulfato e magnsio proporciona uma secura que acentua o lpulo das English Bitters e Pale Ales da regio. No lado oposto est Plzen, que possui concentraes muito 48

baixas de ons dissolvidos (o que no a mesma coisa de ser muito mole9). A adoo da tcnica de mosturao por decoco pode ser em parte devido carncia de minerais na gua, juntamente com o uso de maltes pouco modificados. A srie elaborada de patamares de temperatura na mosturao por decoco auxilia as diversas reaes enzimticas ocorrem em uma taxa razovel, mesmo que as enzimas atuem lentamente devido carncia de clcio.

Ajustes de gua
As guas dessas cidades de tradio cervejeira podem ser reproduzidas adicionando diferentes sais na gua local. Para adies que visam melhorar a capacidade de tamponamento da mosturao, use o volume de mosturao para os clculos. Para adies de sais que visam mudana de sabor na cerveja pronta, o volume final de cerveja produzida deve ser usado nos clculos. As adies mais comum de sais so gesso (gipsita) (CaSO4.2H2O -- CaSO4 hidratado com duas molculas de gua), Sais de Epsom (sulfato de magnsio) (MgSO4.7H2O), sal de mesa no ionizado (NaCl), carbonato de clcio (CaCO3) e cloreto de clcio (CaCl2.H2O). A adio de gesso ou sais de Epsom conhecido como Burtonizao, j que eleva a dureza e a concentrao de sulfatos a nveis similares aos encontrados em Burton-onTrent. Outros sais podem ser utilizados, mas esses so de longe os mais empregados.

Leitura complementar
1. Dave Miller, Dave Millers Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996) 2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996) 3. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989)

gua mole simplesmente possui baixas concentraes de clcio e magnsio e pode ter altas concentraes de outros m inerais dissolvidos. gua mole o oposto de gua dura, o que torna difcil para o sabo espumar devido alta concentrao de c lcio e magnsio. Um amolecedor caseiro de gua opera usando o princpio de troca de ons, onde sdio substitudo por c lcio (no um resultado desejvel para a produo de cerveja). gua mole ou dura no so, desta forma, termos muito utilizados no meio cervejeiro.

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B. Maltes e Adjuntos
por Dave Sapsis

Malte de Cevada
A cevada a fonte mais comum de acares fermentveis em cerveja. O gro de cevada a semente de uma planta da famlia das gramneas Gramineae (antiga Poaceae). O malte de cevada formado pela germinao da semente de cevada a um comprimento desejvel seguido pela retirada das radculas e torrefao dos gros at uma cor especfica. Estas sementes consistem de um grmen, que a poro que germina propriamente dita e de um endosperma, que a reserva de amido destinada a alimentar o embrio durante a germinao. Ambas so envolvidas pela casca, que composta quase que completamente por celulose. A acrospira a poro da planta em desenvolvimento que se tornar a parte da planta que sair da terra. Crescendo a partir do grmen, o comprimento da acrospira tem historicamente sido utilizado como um ndice do progresso do malte. Com a continuidade da germinao, enzimas atuando nas protenas e carboidratos so ativadas e transformadas. O grau de germinao chamado de modificao; modificao geralmente refere ao grau ao qual a matriz de protena/goma do endosperma foi quebrada e ao grau ao qual as protenas se tornaram solveis em gua.
Diversas medidas podem ser usadas para indicar o grau de modificao do malte. importante reconhecer que, embora o processo de malteao seja desenhado para iniciar o desenvolvimento enzimtico que ser utilizado para catalisar reaes durante a mosturao, os efeitos de variados regimes de malteao dependem da variedade da cevada. Embora maltes pouco modificados normalmente apresentem conjunto de enzimas mais completo, eles tambm apresentam mais protenas que requerem quebra enzimtica adicional para evitar turbidez induzida por protena-polifenol, como na turbidez a frio (chill haze). A meta do malteiro atingir o grau apropriado de degradao proteica e disponibilidade de amido, enquanto no permitindo que carboidrato demasiado seja usado no desenvolvimento da planta. Visto de outra maneira, o malteiro visa manejar caractersticas desejveis do malte, enquanto ainda maximizando o rendimento potencial da cevada.

Tem sido cada vez mais difcil de encontrar maltes verdadeiramente pouco modificados que requerem descansos proteicos extensos durante a mosturao. Medido tanto como uma funo do nitrognio solvel (ndice de Kolbach), como diferena no extrato grosseiro:fino, a maioria dos maltes modernos foram submetidos a um alto nvel de degradao proteica e a maior parte do amido, anteriormente preso, encontra-se livre no endosperma frivel. Embora no haja certeza absoluta que um malte seja adequado para produzir um determinado estilo, importante entender as prticas modernas de plantio e malteao de cevada.

Seleo
Comumente so utilizados dois tipos de cevada (Hordeum vulgare) para a produo de cerveja. Eles se distinguem pelo nmero de fileiras de flores frteis nas espigas em torno do centro. Cevada de duas fileiras apresenta apenas duas das seis fileiras da espiga com flores frteis e que podem produzir gros. A cevada de seis fileiras apresenta todas as seis fileiras de flores frteis. Uma variedade intermediria, conhecida com cavada de quatro fileiras, na verdade uma variedade de seis fileiras. Esta no amplamente utilizada na produo de cerveja devido ao alto teor de protena nos gros. Cevada de duas fileiras tem gros maiores, portanto tem maior rendimento de acares fermentveis do que cevada de seis fileiras. Geralmente apresenta quantidade de nitrognio e protena mais baixa e 50

menor quantia de casca, o que faz com que a cerveja produzida com cevada de duas fileiras tenha menos sabor semelhante a gros. A cevada de seis fileiras, entretanto, normalmente produz mais por acre e apresenta um poder diastsico maior (mais enzimas), portanto a opo quando uma grande quantia de adjuntos usada. O contedo de casca superior da cevada de seis fileiras auxilia na formao da cama de gros durante a filtrao.

Malteao
O processo de malteao realizado para converter as longas cadeias de amidos insolveis do endosperma em amidos solveis e para ativar as enzimas proteolticas e diastsicas que reduziro as protenas e amidos em componentes desejveis na mosturao. As enzimas mais importantes para a malteao so as enzimas desramificantes, que quebram as ligaes 1-6 em -glucanos e a -amilase que produz unidades de maltose com a quebra das ligaes 1-4 prximas as extremidades no redutoras. Durante a fase de germinao, as paredes celulares so quebradas pelo complexo enzimtico citase, que inclui hemicelulose e as -glucanases. Isto abre caminho para outras enzimas entrarem no endosperma para que a degradao possa ocorrer com mais facilidade. A malteao basicamente a germinao das sementes de cevada at atingir a modificao desejada. A acrospira cresce a partir do lado do gro que tem o grmen para o lado oposto. A taxa do comprimento da acrospira em relao ao comprimento o grau de modificao, expressada em porcentagem ou proporo. Uma taxa de 1,0 indicativa de malte totalmente modificado. Um malte assim apresentar baixo em contedo proteico e o endosperma quase completamente modificado em goma hidrossolvel. O contedo amilcio e proteico, porm sero reduzidos pelo prprio consumo durante o crescimento da acrospira e radculas. Maltes Americanos e Continentais so, em geral, menos modificados. Malte Continental modificado a apenas 50 a 75%, o que retm mais endosperma para fermentao e cria um complexo maior de nitrognio, porm o preo a reduo da atividade enzimtica. Malte de seis fileiras Americano tambm modificado entre 50 a 75%, porm o teor mais alto de protena e nitrognio fornece maior fora enzimtica. Maltes Continental e Americano, ambos necessitam de descanso proteico (a aproximadamente 50C) para degradar as protenas albuminosas em fraes que possam ser usadas tanto para promover crescimento do fermento, quanto promover boa reteno de colarinho. A cevada mergulhada em gua de 10 a 18C por dois a trs dias e depois germinada de seis a dez dias entre 10 a 20C. A acrospira geralmente crescer para 50% prximo ao sexto dia de germinao. Ao final da germinao a temperatura do malte vai gradualmente sendo elevada para 30C, mantida nesta temperatura por 24 horas para permitir ao enzimtica e depois gradualmente elevada a 50C. A temperatura mantida a 50C por 12 horas para secar o malte, pois essencial que o malte esteja completamente seco antes de ser aquecido a temperaturas de torrefao para prevenir a destruio das enzimas.

Torrefao
Torrefao, ou tostagem do malte, em combinao com o grau de modificao, determina o tipo e caracterstica do gro. Maltes Vienna so torrados a baixas temperaturas em torno de 63C, maltes base claros Britnicos e Americanos em torno de 55 e 80C e maltes Tchecos so lentamente elevados de 50 a 75C para secar e ento torrados a 80C. Maltes Dortmund e Munich so primeiramente tostados a baixas temperaturas antes que o malte tenha secado, aumentando as temperaturas lentamente 51

para 90 a 95C em maltes Dortmunder e para 100 a 120C no caso de maltes Munich. Este processo cria sabor e corpo a partir de melanoidinas provenientes de aminocidos e acares do malte. O malte mbar bem modificado, seco e em seguida rapidamente aquecido a 95C. A temperatura ento aumentada para 140 a 150C e mantida at que a cor desejada seja conseguida. Maltes cristal e caramelo so totalmente modificados e depois tostados at atingir 50% de umidade. A temperatura elevada para 65 a 75C e mantida por uma hora e meia a duas horas. Este processo, essencialmente mostura os amidos em acares do gro dentro da casca. Os maltes so posteriormente aquecidos temperatura final de torrefao, com o tempo e a temperatura determinando o ndice de cor Lovibond. Maltes Chocolate e Black Patent so pouco modificados (menos da metade), secos a 5% de umidade e depois tostados a 215 a 230C por at duas horas, dependendo do grau de tosta desejado. Altas temperaturas ajudam a degradar os amidos, portanto no h necessidade de descanso proteico para estes maltes, mesmo no sendo totalmente modificados. Maltes tostados sobre fogueiras de madeira de faia, como em Bamberg, adquirem defumado rico e pesado (o que passa para a cerveja) dos fenis presentes na fumaa. Malte de usque produzido de maneira semelhante, defumado sobre fogueiras de turfa. A torrefao a temperaturas mximas geralmente ocorre apenas at que os gros estejam uniformemente torrados. Os gros so ento resfriados a 40C e as radculas removidas. O malte deve descansar por um aproximadamente um ms antes de ser usado na mostura.

Outros Cereais Maltados

O cereal maltado mais usado depois da cevada o trigo, sendo um ingrediente chave nas cervejas de trigo alems e americanas e usado em pequenas quantidades em outras cervejas para melhorar a reteno de colarinho. Ele tem poder diastsico suficiente para quebrar suas prprias protenas e amidos, porm como no mantm a casca, ele geralmente usado na mosturao junto com malte de cevada para que uma cama de gros adequada possa se formar na filtrao. O teor proteico e de glucanos do trigo alto em comparao com os da cevada, portanto um regime de mosturao com descanso proteico mais longo pode ser necessrio quando grandes quantidades so usadas. Outros cereais maltados utilizados para produo de cerveja so centeio, aveia e sorgo, mas estes normalmente utilizados crus.

Contedo do Malte
O gro de cevada contm principalmente acares, amidos, enzimas, protenas, taninos, celulose e compostos nitrogenados. Os amidos sero convertidos em acares simples e complexos por enzimas diastsicas durante a mosturao. As protenas dos gros servem como alimento para o grmen. Estas so primariamente reduzidas por enzimas proteolticas em polipeptdios, peptdeos e aminocidos. Uma vez que enzimas so protenas, o contedo de protenas do malte uma indicao do seu poder enzimtico. Peptdeos de vitaminas do complexo-B tambm esto presentes e necessrias para o desenvolvimento da levedura. Os fosfatos do malte so responsveis pela acidificao do mosto e so usados pelo fermento juntamente com outros elementos trao durante a fermentao. Celulose, polifenis e taninos esto presentes na casca e podem carregar sabores speros para a cerveja final se arrastados por gua de lavagem muito quente ou alcalina. cidos graxos e lipdios do suporte respirao do embrio durante a malteao, porm o arrasto de quantias excessivas para o mosto 52

pode resultar em sabores indesejveis e baixa reteno de colarinho. Hemicelulose e gomas solveis so predominantemente polissacardeos e compe aproximadamente 10% do peso do gro. As gomas so solveis, mas a hemicelulose tem que ser reduzida por enzimas apropriadas em fraes que permitem boa reteno de colarinho, caso contrrio podem causar problemas de turbidez da cerveja final.

Adjuntos Cereais
Cereais no maltados foram introduzidos na produo de cerveja porque oferecem uma fonte barata de carboidratos e tendem a ter uma contribuio mnima ao nvel proteico. Podem, portanto ser usados com malte de alto valor proteico como, por exemplo, malte de cevada de seis fileiras Americana para produzir um mosto mais fermentvel e uma cerveja mais leve. Os amidos devem ser gelatinizados antes da mostura por fervura inicial no processo de mostura duplo ou por flocagem em rolos quentes. Os cereais mais comuns so o milho (flocos de milho, grits de milho refinado, amido de milho ou grits de milho), grits de arroz, sorgo (na frica), cevada em flocos, centeio em flocos e trigo (trigo vermelho duro de inverno ou flocos de trigo). Os adjuntos de milho e arroz so usando pesadamente em American Light Lagers, enquanto o trigo no maltado um ingrediente chave de Witbiers e Lambics.

Outros Adjuntos
Um adjunto, na produo de cerveja, definido como qualquer fonte de fermentveis no maltados. Inclui acares de milho e cana-de-acar, que fornecem uma fonte barata de acares, mas que so totalmente fermentveis e tendem a produzir mais lcool e secar mais a cerveja. Mel um adjunto comum em cervejas especiais e embora contribua com algum aroma, o alto teor de acar tem a tendncia de afinar o corpo e aumentar o teor alcolico da cerveja, em comparao com o malte. Para alcanar um paladar mais cheio, maltodextrina em xarope ou p pode ser usada, embora o contedo de dextrina tambm possa ser elevado ajustando o perfil de maltes da receita ou no processo de mostura. Finalmente, adjuntos que adicionam cor, sabor e fermentveis incluem caramelo, melado, xarope de bordo e alcauz.

Cor
A cor da cerveja determinada pelos tipos de malte usados e uma caracterstica importante de qualquer estilo. Duas escalas so usadas para determinar a cor, a escala de EBC usada na Europa e a escala SRM usada nos Estados Unidos. Ambas vo de baixo a alto com nmeros mais baixos referindo a cores mais claras. Por exemplo, uma American Light Lager seria em torno de 2 a 3 SRM, uma Pilsner entre 2 e 5, uma Oktoberfest na escala de 7 a 14 e uma Bock tradicional de 14 a 22. Algumas stouts podem ser acima de 60 na escala de cor SRM e so essencialmente opacas. A cor de uma cerveja primariamente determinada pelo malte, mas fatores como a intensidade e tempo de fervura tambm tm seu papel. Para uma discusso detalhada sobre cor de cerveja, recomenda-se consultar o artigo em trs partes sobre cor de cerveja de Ray Daniels, que comea no volume Julho/Agosto de 1995 da revista Brewing Techniques.

Leitura Adicional
1. 2. 3. 4. Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide, (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996). Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996). George Fix, Principles of Brewing Science, pp. 22-47, 87-107 (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989). George and Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, pp. 10-14 (Brewers Publications, Boulder, CO, 1997).

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C. Produo de Mosto (Mosturao)

por David Houseman e Scott Bickham

Mosturao
O objetivo principal da mosturao completar a quebra de protenas e carboidratos iniciada durante o processo de malteao. Isto realizado por diversos grupos de enzimas que degradam diferentes substratos durante uma srie de descansos a temperaturas especficas.

Descanso cido
No caso de malte base claro de duas fileiras, essa degradao enzimtica comea com o descanso cido, no qual a fitase quebra a fitina em fosfato de clcio, fosfato de magnsio e cido ftico. Isto auxilia na acidificao do mosto quando a gua cervejeira apresenta baixa concentrao de clcio e na ausncia de maltes torrados no perfil de maltes. Este descanso ocorre em temperaturas entre 35 e 50C. Outro grupo de enzimas ativas nesta faixa de temperatura o das -glucanases, que quebram a hemicelulose e goma das pareces celulares dos maltes no ou pouco modificados. Alguns adjuntos, principalmente o centeio, apresentam altos nveis destas substncias e mosturaes paradas ou problemticas podem resultar caso estes compostos no sejam degradados em substncias mais simples pelas -glucanases.

Descanso Proteico
Para a maioria dos maltes a mostura comea com o descanso proteico, que normalmente ocorre na faixa de temperatura entre 45 e 53C. Este processo comea com as proteinases, que quebram protenas de alto peso molecular em fraes menores, por exemplo, polipeptdios. Estes polipeptdios so ento degradados pela enzima peptidase em peptdeos e aminocidos, essenciais para o crescimento e desenvolvimento adequado das leveduras. Protenas de peso molecular variando de 17,000 a 150,000 devem ser reduzidas para polipeptdios de peso molecular de 500 a 12,000 para que haja boa formao do colarinho e alguns ainda reduzidos para o nvel de 400 a 1500 para nutrio adequada das leveduras.

Converso de Carboidratos (Sacarificao)

O processo enzimtico final envolve a converso de amido em dextrina e acares fermentveis. O amido deve ser gelatinizado para que isso possa ocorrer, o que acontece em temperaturas entre 55 e 65C, no caso do malte de cevada. As temperaturas de gelatinizao so mais elevadas para gros crus como grits de milho, portanto estes adjuntos devem ser fervidos ou flocados antes de adicionados mostura. A quebra do amido realizada pela ao combinada de desramificao e despolimerizao pelas enzimas -amilase e -amilase durante a sacarificao. Enzimas desramificantes quebram as cadeias 1-6 em amidos, reduzindo o comprimento e complexidade das molculas. As enzimas diastsicas, ou amilases, trabalham em conjunto, com a poro quebrando as unidades de maltose das pontas no redutoras e a poro quebrando as ligaes 1-4 aleatoriamente. Temperaturas inferiores a 65C favorecem a -amilase, produzindo um mosto mais fermentvel, enquanto que temperaturas acima de 68C favorecem a -amilase, produzindo um mosto com mais dextrinas. Os acares mais simples produzidos pela maneira descrita acima so os monossacardeos, pois contm apenas um acar bsico na molcula. Os monossacardeos no mosto so a glicose (ou glucose), frutose, mannose e galactose. Dissacardeos so compostos por dois monossacardeos acoplados e incluem a maltose, isomaltose, mulibiose e lactose. Trissacardeos (trs monossacardeos) inclui a maltotriose, que 54

fermentada lentamente e sustenta a levedura durante o perodo de maturao a frio (lagering). Oligossacardeos, formados por cadeias de glicose (muitos monossacardeos juntos), so solveis em gua e chamados de dextrinas. A concentrao relativa desses acares determinada pelos tipos de maltes e se a mosturao favorece a atividade da -amilase ou -amilase.

Mash-out (Inativao Enzimtica)

Depois de completa a sacarificao, muitos cervejeiros fazem o mash-out subindo e mantendo a temperatura da mosturao a 76C por vrios minutos. Isto garante a inativao das amilases, cessando a converso de dextrinas em acares fermentveis. Este processo tambm reduz a viscosidade do mosto, facilitando e aumentando a eficincia da filtragem. H certa controvrsia sobre a necessidade desta fase dependendo da temperatura final da mosturao. No entanto, geralmente aceito que as melhores taxas de extrao so conseguidas quando o mosto aquecido para esta faixa de temperatura.

Processo de Mosturao
O processo da mosturao ou mostura comea pela diluio dos gros modos com, aproximadamente, de dois a quatro litros de gua por quilograma. Os grnulos de amido absorvem gua com o auxlio de enzimas de liquefao e os descansos descritos acima so realizados de acordo com o grau de modificao dos maltes. O mtodo mais simples de mostura a infuso simples, na qual o malte adicionado gua quente de modo a atingir a temperatura apropriada para a converso do amido. Este o mtodo escolhido para maltes totalmente modificados como os que so utilizados na produo de ales britnicas. Tem como vantagem a mnima necessidade de mo-de-obra, equipamento, energia e tempo, porm probe o uso de adjuntos ou maltes pouco modificados. A mostura por infuso com rampas de temperatura permite um pouco mais de flexibilidade, podendo haver sries de descansos de temperatura durante a mostura. A temperatura elevada pela adio de calor externo ou de gua cervejeira fervente. Isto requer mais recursos do que a infuso simples, porm permite a utilizao de maltes pouco modificados. A mostura pelo mtodo de decoco envolve a remoo de uma generosa poro da mostura (geralmente um tero) que passa por uma breve sacarificao a temperaturas relativamente altas. Esta frao ento fervida por 15 a 30 minutos antes de ser misturada de volta ao mosto principal. Este processo pode ser repetido diversas vezes, dependendo do grau de modificao dos maltes e do estilo de cerveja em questo. A decoco ajuda a explodir os grnulos de amido e quebrar a matriz proteica em maltes no ou pouco modificados, aumentando a eficincia da extrao e promovendo a formao de melanoidinas. Estes componentes so formados por aminocidos e, na presena de calor, acares redutores so responsveis pelo rico sabor maltado das cervejas tipo lager. Este mtodo de mosturao o que mais demanda recursos, mas o mtodo tradicional na produo de muitas lagers. Um efeito colateral do processo de mosturao estendida a extrao de quantias mais altas de taninos e do precursor do DMS das cascas dos gros, embora isto no seja significativo nos nveis de pH tpicos da mostura. Um quarto mtodo de mostura a mosturao dupla, que pode ser vista como uma combinao de infuso e decoco. Como o nome sugere, envolve duas mostures separadas: um mosto principal, que consiste de malte modo e um mosto de cereais que consiste de adjuntos crus e uma pequena quantidade de malte modo. Este fervido por, pelo menos, uma hora para gelatinizar os amidos e ento adicionado ao mosto principal, que passou por um descanso cido. A mistura passa pelo descanso proteico e a sacarificao utilizando o mtodo de infuso por rampas. A mosturao dupla o

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mtodo mais comum para produo de estilos de cerveja como American Light Lagers, que contm uma alta proporo de grits de milho ou arroz.

Filtrao (Clarificao do Mosto)

A filtrao o processo de separao do mosto em lquido doce e resduos de malte. Este processo normalmente ocorre em uma panela - apropriadamente chamada de tina filtro - que segura os gros e o mosto em algum tipo de peneira para separar o mosto lquido dos gros. Na maioria das cervejarias caseiras, a tina de mostura, na qual ocorre o processo de mosturao e a tina filtro so a mesma panela. No caso em que o cervejeiro prefere usar duas panelas e transferir o contedo da tina de mostura para uma tina filtro especfica, deve-se tomar cuidado para no introduzir oxignio no mosto quente. Esta aerao a quente pode acarretar em sabores oxidativos indesejveis na cerveja final que so, geralmente, percebidos como semelhantes a xerez, papel molhado ou papelo. A filtrao consiste no processo de drenar o mosto dos gros e na lavagem do bagao, ou a adio de lquido quente (gua cervejeira) em cima da cama de gros para enxaguar os acares dos gros. Este procedimento deve ser realizado lentamente, com o retorno do mosto tina filtro at que o mosto primrio esteja lmpido. Este retorno do mosto tina filtro chamado de recirculao (ou Vorlauf, como em alemo) e crtico para prevenir adstringncia e turbidez na cerveja final. Filtraes muito rpidas apresentam baixo rendimento, baixas taxas de extrao e, possivelmente, podem carregar amido e fraes de protena para dentro do mosto. Um efeito semelhante obtido por no recircular o mosto primrio pela tina filtro at que se obtenha um lquido razoavelmente lmpido. Temperaturas ente 70 a 77C devem ser mantidas durante todo o processo, de modo a permitir maior extrao de acares dos gros sem extrair excesso de taninos das cascas. gua com temperatura acima de 77C carrega taninos, permite a exploso de bolas no dissolvidas de amido que podem passar pelo filtro e tambm pode liberar gomas e protenas para o mosto. Este amido vai ser carregado para a cerveja final sem ser fermentado onde ficar at que seja quebrado com o tempo por leveduras selvagens ou bactrias presentes. Outro problema potencial uma lavagem parada, que pode ser causada por quantidade inadequada de material filtrante na cama de gros normalmente cascas de cevada que permitem que o mosto passe livremente, enquanto mantm os pedaos de material que devem ser filtrados. Em brassagens com grandes quantidades de maltes de trigo ou centeio, que no mantm suas cascas para auxiliar na filtrao, geralmente se faz necessria a adio de material filtrante como, por exemplo, cascas de arroz, que so neutras em relao ao sabor e a densidade da cerveja final. Trigo, centeio, aveia e alguns outros cereais tambm contribuem para uma proporo muito maior de gomas que podem ajudar a causar uma filtrao parada. Estes cereais normalmente requerem um descanso de -glucanase para que haja a quebra destas gomas de modo a melhorar o processo de lavagem. A lavagem a adio de gua de lavagem ou gua quente proveniente da tina de gua quente na tina filtro. Em geral, a qumica da gua utilizada para a lavagem deve ser igual a da gua usada na mostura. O pH deve ser aproximadamente 5,7 de modo a prevenir que o pH do mosto passe de 6,0, o que promove extrao excessiva de taninos. A lavagem deve ser lenta, com gua a 77C, adicionada gentilmente para no perturbar a cama de gros. A leitura no densmetro mosto primrio deve ser aproximadamente o dobro do valor desejado na cerveja final. Caso no seja, este deve ser retornado tina. A lavagem deve terminar quando a densidade do mosto que est saindo cai abaixo de 1,010 ou o pH do mosto sobe para mais do que 6,0. O monitoramento do mosto que est saindo essencial para poder cessar a coleta de mosto antes que 56

um excesso de taninos seja extrado. Aprender a experimentar o mosto doce para reconhecer quando parar de coletar promove ao cervejeiro uma intimidade com o processo que no requer o uso de densmetro ou equipamentos e papeis de medir pH.

Fervura
A fervura do mosto necessria pelas seguintes razes: 1) Extrai, isomeriza e dissolve os -cidos do lpulo 2) Cessa a atividade enzimtica 3) Mata bactrias, fungos e leveduras selvagens 4) Coagula protenas e polifenis indesejveis no hot break 5) Evapora leos speros indesejveis provenientes do lpulo, componentes sulfurosos, cetonas e steres. 6) Promove a formao de melanoidinas e carameliza um pouco do acar do mosto (embora isto no seja desejvel em todos os estilos) 7) Evapora vapor de gua concentrando o mosto ao volume e densidade apropriados (esta no a razo principal, mas sim um efeito colateral do processo) O mnimo de uma hora de fervura normalmente recomendado para produzir uma cerveja de qualidade. Para uma cerveja de puro gro, uma fervura de 90 minutos o normal, com adio de lpulo de amargor na ltima hora. Uma exceo para a fervura era, historicamente, a produo do estilo Berliner Weisse. Neste caso o lpulo era adicionado na tina de mostura, o mosto resfriado aps a lavagem e a fermentao realizada com uma combinao de Lactobacillus provenientes do malte e fermento tipo ale. A fervura por menos de uma hora pode levar subutilizao do lpulo, podendo atingir um amargor inferior ao desejado. Alm disso, a formao do colarinho pode ser inadequada devido extrao insuficiente de isohumolonas do lpulo. Uma fervura vigorosa por uma hora necessria para ligar compostos do lpulo a polipeptdios, formando colides que permanecem na cerveja e auxiliam na formao de um colarinho estvel. Uma fervura vigorosa aberta auxilia na remoo de volteis indesejveis, como componentes speros do lpulo, steres e compostos sulfricos. importante ferver o mosto destampado para que estas substncias no condensem e voltem ao mosto. A limpidez tambm ser afetada caso uma fervura vigorosa por pelo menos uma hora no seja realizada, pois no haver hot break adequado para remover protenas indesejadas. Isto tambm afeta a vida de prateleira da cerveja engarrafada, j que com o tempo as protenas podem promover crescimento de bactrias, mesmo em garrafas apropriadamente sanitizadas. As qualidades conservantes do lpulo tambm iro sofrer significativamente caso o mosto no seja fervido por uma hora, assim com a extrao dos compostos necessrios. Ferver o mosto tambm reduz levemente o pH do mosto. Obter o pH apropriado para iniciar a fervura normalmente no um problema, mas se estiver abaixo de 5,2 a precipitao proteica ser retardada e carbonatos devero ser utilizados para aumentar a alcalinidade. O pH reduzir durante a fervura e ao final dever estar entre 5,2 e 5,5 para uma formao apropriada do cold break e para a fermentao proceder normalmente. Mosto com pH incorreto pode acarretar em problemas de limpidez ou fermentao. Os efeitos da fervura no mosto devem se adequar ao estilo de cerveja pretendido. Frequentemente desejvel a formao de melanoidinas, que so compostos produzidos pelo calor agindo nos aminocidos e acares. Melanoidinas adicionam cor mais escura e sabor mais maltado cerveja. 57

Quando desejvel, uma fervura insuficiente no formar melanoidinas suficientes para o estilo. Ferver o mosto primrio de alta densidade rapidamente carameliza os acares do mosto. Isto desejvel em Scottish Ales, mas inapropriado em Light Lagers. A fervura vigorosa destampada evapora a gua do mosto a uma taxa de quatro litros por hora, dependendo do equipamento. Para criar uma cerveja com a densidade original pretendida, mudanas no volume do mosto devem ser levadas em considerao. Fervuras mais longas ou adies de gua esterilizada podem ser necessrias para atingir a densidade alvo.

Resfriamento
Aps a fervura por tempo suficiente, o mosto deve ser resfriado o mais rapidamente possvel, utilizando um sistema de imerso ou contra fluxo. Isto minimiza o risco de contaminao por Lactobacillus ou bactrias que estraguem o mosto e produz um cold break adequado. Este cold break consiste de complexos protena-protena ou protena-polifenol, normalmente promovido pela adio de goma carragena (Irish moss ou whirlfloc) tina de fervura perto do final da fervura. H certa discusso se o cold break deve ou no ser completamente removido. Por um lado pode prover esqueletos de carbono que podem ser utilizados pelo fermento para sntese de esteris, mas por outro lado, nveis excessivos podem levar a nveis elevados de steres e alcois superiores e promover a formao de turbidez a frio (chill haze) ou turbidez permanente na cerveja final.

Leitura adicional
1. 2. 3. 4. 5. Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996). Darryl Richman, Bock (Brewers Publications, Boulder, CO, 1994). Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996). George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989). George and Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, Boulder, CO, 1997).

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D. Lpulos
por Peter Garofalo

Introduo
Os lpulos so a contraparte condimentada e amarga da espinha dorsal de malte na cerveja; eles so essenciais para a cerveja que conhecemos. Antes da ampla aceitao aos lpulos, vrias ervas amargas eram utilizadas para equilibrar o dulor do malte. Os lpulos tambm contribuem para vrios atributos secundrios da cerveja: eles so uma forma de prover estabilidade bacteriolgica, auxiliam na coagulao dentro da panela de fervura e contribuem para um colarinho estvel. Os lpulos cervejeiros so flores em forma de cone da videira Humulus lupulus, uma parente da planta de Cannabis. Os ingredientes essenciais esto concentrados nas glndulas de lupulina, localizadas na base das bractolas, ou folhas, do cone. As bractolas so ligadas ao caule central do cone de lpulo (estrbilo). A resina de lupulina contm alfa-cidos e leos essenciais que contribuem com o amargor, sabor e aroma caractersticos que so associados aos lpulos na cerveja. A quantidade de alfa-cidos normalmente representada como um percentual de peso e determinada por mtodos extrativos ou cromatogrficos.

Histria
Muitas variedades de lpulos so conhecidas, entretanto elas geralmente so divididas em dois subconjuntos: lpulos de aroma e de amargor, apesar de que alguns sejam considerados como sendo de multiuso. Os melhores lpulos de aroma so chamados de nobres devido s suas propriedades aromticas valiosas e sutil amargor; as variedades nobres incluem Saaz, Spalt, Tettnanger e Hallertauer Mittelfrh, apesar de que algumas fontes listam outras variedades. Lpulos de aroma geralmente possuem menos alfa-cidos, mas conferem caractersticas agradveis de sabor e aroma. Variedades para amargor possuem mais alfa-cidos, mas suas caractersticas de sabor e aroma so geralmente consideradas menos refinadas. No existem regras rgidas sobre quais lpulos so de aroma, amargor e multiuso; a categorizao subjetiva. Geralmente, lpulos de aroma consistem de variedades como Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East Kent e Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal, Ultra e Mount Hood. Variedades para amargor incluem Brewers Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion. Variedades de multiuso incluem Northern Brewer, Columbus, Cluster, Perle e Centennial, entre outras. Os lpulos foram introduzidos na fabricao de cerveja antes de 1000 A.C., tornando-se amplamente utilizados no sculo XVI, quando entraram como ingredientes obrigatrios na Reinheitsgebot, ou Lei Alem da Pureza de 1516. Lpulos ainda so cultivados em muitas regies tradicionais, como a de Zatc na Repblica Tcheca, terra natal da variedade Zatc Red, ou Saaz. As variedades de lpulos foram enriquecidas atravs de um intenso cruzamento, o que nos deu muitas variedades novas e resistentes a doenas. O amargor vem dos alfa-cidos, que consistem de humulona, cohumulona e adhumulona; a proporo delas varia de acordo com a variedade do lpulo. Eles so isomerizados em iso-alfa-cidos durante uma fervura vigorosa, o que os torna muito mais solveis no mosto, alm de aumentar seu amargor. Os leos essenciais, que contribuem para o sabor e aroma da cerveja pronta, consistem de dzias de componentes. Muitos deles so volteis e, portanto, no sobrevivem a tempos muito prolongados de fervura. por este motivo que lpulos de aroma e sabor so geralmente adicionados durante os ltimos 30 minutos da fervura. 59

Os lpulos cervejeiros esto disponveis em muitas formas: em flor (whole hops), plugs, pellets e extratos. Lpulos em flor so simplesmente cones secos de lpulo e so a forma mais tradicional de todas. Os plugs (tambm conhecidos como pellets tipo 100) so flores de lpulo comprimidas em discos de 15 gramas. Os pellets so um p que extrudado por uma matriz. Extratos de lpulo incluem extratos isomerizados, que podem ser utilizados para adicionar amargor; tambm existem essncias de aroma de lpulo.

Amargor de lpulos
O amargor conferido pelos lpulos quantificado de vrias formas, com diversos graus de preciso. O mtodo mais simples a Unidade de Alfa-cido (AAU - Alpha Acid Unit), tambm conhecida como Unidade Homebrew de Amargor (HBU - Homebrew Bittering Unit). A medida bsica simplesmente a multiplicao do peso dos lpulos, em onas (uma ona = 28,38 gramas) pelo contedo de alfa-cido, representado como um percentual. Para ser significativo, a durao da fervura deve ser especificada quando se usa AAUs ou HBUs. A maior desvantagem da quantificao pelo mtodo de AAU/HBU que ele descreve o amargor potencial, sem levar em conta muitos fatores crticos que determinam o real amargor. O mtodo mais preciso de quantificar o amargor de lpulos a Unidade Internacional de Amargor (International Bittering Unit), ou IBU. O IBU uma medida de concentrao de alfa-cidos isomerizados presentes na cerveja pronta, e representado em miligramas por litro, ou partes por milho (ppm). A relao entre a quantidade de lpulos utilizada e o nvel de IBUs depende de muitos fatores: durao da fervura, densidade do mosto, vigor da fervura, pH do mosto, idade/condio dos lpulos, forma do lpulo (flor, plugs ou pellets), a taxa de adio de lpulos, alm de vrios outros elementos menos importantes. O nvel relativo de IBUs nem sempre se traduz ao que percebido na cerveja pronta. O perfil inico da gua cervejeira, particularmente os nveis de carbonatos e sulfatos, afeta diretamente a percepo de amargor. O grau de atenuao tambm influencia no quanto de amargor que necessrio para chegar ao equilbrio em um determinado estilo. O contedo de IBUs de uma cerveja pode ser expresso como: IBU = 1000 x (W x A x U)/V, onde 1000 a converso de miligramas para gramas, W a massa de lpulo em gramas, A o contedo de alfacidos na notao decimal, U o percentual do fator de utilizao, e V o volume final da cerveja, em litros. A varivel mais importante da equao o fator de utilizao, que depende dos fatores supracitados. A utilizao normalmente fica em torno de 30% para cervejeiros caseiros; frequentemente este valor significativamente mais baixo. Alguns fatores adicionais que afetam o valor de U so a temperatura de fervura, se sacos para lpulo (hop bags) so utilizados ou no, e perdas na filtragem. U o produto de todos os fatores de correo e pode ser estimado por qualquer um de vrios mtodos para cada conjunto de condies. Em qualquer caso, uma utilizao diferente tipicamente assumida para cada adio de lpulo (quando mltiplas adies so feitas); desta forma, a contribuio de IBUs para cada adio pode ser estimada e totalizada. Deve ser observado que a nica forma de medir o nvel de IBUs em uma cerveja pronta atravs da medio direta em um laboratrio. A relao entre os diversos fatores de correo e utilizao de lpulo no sempre simples, mas algumas tendncias so bem conhecidas. A utilizao reduzida por: reduo do tempo de contato dos lpulos com o mosto fervente; reduo da temperatura de fervura do mosto; aumento da densidade do mosto; utilizao de lpulo em flor ao invs de pellets; aumento da taxa de adio de lpulo; utilizao de sacos para lpulos durante a fervura; utilizao de lpulos velhos; reduo do pH do mosto; utilizao de levedura com maior floculao; e filtragem a cerveja. Algum amargor tambm perdido devido a oxidao e envelhecimento da cerveja pronta. 60

O nvel de amargor desejado, medido por IBUs, varia amplamente para diferentes estilos. Por exemplo, espera-se que uma Oktoberfest tenha aproximadamente entre 20 e 28 IBUs, enquanto que uma Bohemian Pilsner tenha entre 35 e 45 IBUs. Cada estilo possui diferentes expectativas para amargor, sabor e aroma; somente o nvel de alfa-cidos que pode ser quantificado. Outra forma de caracterizar o amargor de um determinado estilo a relao de BU:GU introduzida por Ray Daniels. Ela simplesmente o contedo de IBUs dividido pelos ltimos dois dgitos da densidade especfica original. Os lpulos so frequentemente adicionados em diferentes momentos durante o processo de produo com o objetivo de contribuir com o amargor, sabor e aroma da cerveja pronta. Lpulos de amargor so geralmente mais eficientes na liberao de seus alfa-cidos em fervuras vigorosas de 60 a 90 minutos. Lpulos fervidos de 10 a 40 minutos so normalmente chamados de lpulos de sabor, j que eles contribuem com menos amargor, mas retm alguns leos essenciais que contribuem para caractersticas de sabor. Lpulos adicionados perto ou ao final da fervura contribuem com pouco ou nenhum amargor, algum sabor, e qualidades aromticas para a cerveja pronta. Lpulos adicionados durante ou aps a fermentao (dry hops) contribuem com um aroma fresco de lpulo. Compostos derivados do lpulo tambm podem se alterar na cerveja pronta. A oxidao (envelhecimento) reduz o amargor e pode tambm conferir um perfil spero ao sabor, bem como diminuir o aroma. Um dos sabores indesejveis mais conhecidos do lpulo o parecido com gamb (skunkiness). Este fenmeno geralmente atribudo exposio luz e frequentemente chamado de atingido por luz (lightstruck); no entanto, foi demonstrado que a reao de radicais livres tambm pode ser iniciada por ciclos de aquecimento e resfriamento. O composto indesejado, prenilmercaptano, resulta da combinao de um radical 3-metil-2-buteno (derivado de um iso-alfa-cido) com um radical de tiol (presente nos componentes do malte).

First wort hopping

A nova e redescoberta tcnica de lupulagem do primeiro mosto (first wort hopping) tambm est ganhando adeptos entre os cervejeiros caseiros. Ela consiste essencialmente em adicionar uma parte do lpulo (alguns insistem que a maioria ou at mesmo todo o lpulo deveria ser adicionado neste ponto) ao primeiro mosto que sai da filtrao, pois se acredita que o pH mais alto seja capaz de extrair caractersticas mais refinadas do sabor do lpulo. Os lpulos so mantidos no mosto durante toda a fervura, contribuindo com um amargor mais refinado, embora a quantidade exata seja alvo de debate. O que no pode ser discutido o aroma fresco de lpulo gerado pelo first wort hopping; alguns especulam na formao de complexos estveis, ou talvez steres, na faixa de temperatura da lavagem dos gros. Outra possibilidade a remoo de alguns componentes volteis indesejveis durante o perodo estendido de aquecimento e fervura; isso coincide com a observao que, mesmo com o maior nvel de IBUs gerado pelo first wort hopping, o amargor resultante seja normalmente descrito como mais suave e agradvel. Surpreendentemente, a tcnica tambm contribui com aroma; de fato, o first wort hopping foi sugerido como um substituto a adies tardias de lpulo. No est claro como o aumento de aroma consegue se comparar ao aroma de dry hop. A tcnica um antigo mtodo alemo que foi originalmente usado em estilos focados em lpulo, como a Pilsener; recentemente a tcnica tem ganhado aceitao para uma ampla variedade de estilos feitos por cervejeiros caseiros. A ideia original era extrair mais amargor, mas descobriu-se (analiticamente) que ela fornecia um amargor favorvel e um perfil de sabor composto.

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Variedades
As variedades de lpulos so frequentemente associadas a estilos especficos de cerveja; de fato, alguns estilos so virtualmente definidos pelo seu perfil de lpulo. As ales britnicas esto normalmente associadas a variedades nativas (East Kent Goldings, Northern Brewer e Fuggles, por exemplo) e espera-se que a maioria incorpore o perfil de sabor e aroma associados a essas variedades de lpulo. Estilos europeus continentais, particularmente os mais focados no lpulo, tambm so mais associados com variedades de lpulo locais ou da Europa Continental. As Bohemian Pilsners, por exemplo, so parcialmente definidas pelo perfil condimentado de sabor e aroma do Saaz. Por outro lado, as German Pilsners so mais comumente associadas s variedades alems de lpulos, como o Tettnanger, Hallertauer Mittelfrh e Spalt. As Altbiers, apesar de possurem pouco sabor e aroma de lpulo, so normalmente associadas ao perfil de amargor que vem do uso de lpulos com baixo teor de alfa-cidos (de aroma). Mesmo os estilos com menos perfil de lpulo, como bock ou Oktoberfest, beneficiam-se da complexidade adicional de sabor que o uso criterioso de variedades continentais com baixo teor de alfa-cidos propicia. Estilos americanos, especialmente em exemplares com mais lpulo como a American Pale Ale ou a American Brown Ale, beneficiam-se muito do perfil floral e ctrico das variedades americanas dominantes como o Cascade, Centennial, Columbus ou Chinook. De fato, frequentemente o perfil de lpulo que separa estes estilos de seus prottipos europeus. importante notar que a regio de cultivo to importante quanto variedade do lpulo na determinao do perfil da safra. Variedades clssicas europeias cultivadas no clima diferente dos Estados Unidos exibem caractersticas diferentes do que as mesmas variedades cultivadas em solo europeu. Portanto, o local de origem to importante quanto a genealogia na hora de escolher os lpulos mais apropriados para uma determinada cerveja.

Leitura Adicional
16. Haunold and G. Nickerson, Factors Affecting Hop Production, Hop Quality, and Brewer Preference, Brewing Techniques, vol. 1, no. 1, 18-24 (1993). 17. Mark Garetz, Hop Storage: How to Get--and Keep--Your Hops' Optimum Value, Brewing Techniques, vol. 2, no. 1, 26-32 (1994). 18. Glenn Tinseth, The Essential Oil of Hops: Aroma and Flavor in Hops and Beer, Brewing Techniques, vol. 2, no. 1, 33-37 (1994). 19. VanValkenburg, A Question of Pedigree--The Role of Genealogy in Hop Substitutions, Brewing Techniques, vol. 3, no. 5, 54-59 (1995). 20. Don Put, Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part I: From Farm to Market to Brewery, Hops Lead a Fascinating, Delicate Life, Brewing Techniques, vol. 4. no. 2, 12-19 (1996). 21. Don Put, Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part II: The Care and Feeding of Hops in the Brewhouse, Brewing Techniques, vol. 4. no. 3, 18-23 (1996). 22. W. Lemmens, Hops in America: a 20-Year Overview, Brewing Techniques, vol. 4, no. 6, 56-65 (1996). 23. Jim Busch, How to Master Hop Character--Exploring Hop Flavors and Aromas for More Targeted Recipe Formulation, Brewing Techniques, vol. 5, no. 1, 30-33 (1997). 24. Mark Garetz, Boost Hop Bouquet by Dry-Hopping, Zymurgy, vol. 16, no. 2, 42-52 (1992). 25. The Classic Guide to Hops, Zymurgy, vol. 20, no. 4 (1997). 62

26. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989). 27. Gregory J. Noonan, Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1986). 28. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO 1996). 29. Dave Miller, The Complete Handbook of Homebrewing (Garden Way Publishing, Pownal, VT, 1991). 30. Mark Garetz, Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech, Danville, California, 1994). 31. Ray Daniels, Designing Great Beers-The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996). 32. Randy Mosher, The Brewer's Companion, Alephenalia Press, 1994.

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E. Leveduras e Fermentao
por Chuck Hanning e Scott Bickham

Introduo
A maioria dos estilos de cerveja produzida usando uma de duas espcies de micro-organismos unicelulares do gnero Saccharomyces, normalmente denominado levedura ou fermento. Geralmente uma linhagem de uma espcie de levedura ale (conhecida como S. cerevisiae) ou de levedura lager (tambm conhecida como S. pastorianus ou pela terminologia antiga S. carlsbergensis e S. uvarum) usada em um estilo apropriado. Estas leveduras se diferem fisiologicamente em suas temperaturas timas de fermentao, na habilidade de fermentarem diferentes acares, nas condies ambientais, na habilidade de decantar aps o trmino da fermentao e na produo e/ou metabolismo de subprodutos da fermentao. O que determinar quo adequada ser uma cerveja para o estilo a escolha entre linhagens de levedura ale ou lager e como estes fatores sero controlados durante os vrios estgios da fermentao. Embora uma lista de todas as linhagens possveis esteja alm do escopo deste guia, para uma anlise mais aprofundada, recomenda-se a leitura da referncia (1) A maioria dos fornecedores, lojas para cervejeiros caseiros ou revendedores de linhagens de leveduras fornecem descries detalhadas das variedades comerciais disponveis (2). Um dos termos comuns para se descrever uma levedura com relao sua atenuao aparente. A atenuao de uma levedura em particular descreve a sua capacidade de diminuir a densidade inicial do mosto durante a fermentao. Normalmente este valor apresentado como porcentagem, onde o numerador a diferena entre a densidade final e inicial e o denominador a densidade inicial do mosto. Quando o densmetro for usado para medir a atenuao, como a densidade do etanol menor que a da gua, o que ser mensurado a atenuao aparente e no a atenuao real (se o lcool foi substitudo pela gua). Outro termo comum usado para descrever diferentes leveduras o grau de floculao, que a habilidade de sedimentao da levedura aps a fermentao da cerveja - o que pode mudar significativamente com a linhagem. As condies ambientais que diferem cada tipo de levedura e linhagem a tolerncia ao lcool, exigncia de oxignio e sensibilidade composio do mosto. A tolerncia ao lcool descreve quo bem uma linhagem de levedura continuar fermentando quando as concentraes de lcool aumentam durante a fermentao. A maioria das leveduras lager pode fermentar at cerca de 8% de lcool por volume e algumas linhagens ale podem fermentar at cerca de 12% (2,3). A exigncia de oxignio tambm pode diferenciar com a linhagem de levedura; algumas necessitam muito mais oxignio outras para fermentarem sem problemas. Por ltimo, mostos diferentes tero concentraes diferentes de acares. As linhagens podero responder de maneira diferenciada em um mosto mesmo aps a fermentao. Os subprodutos produzidos (e metabolizados) pelas leveduras so os steres, alcois superiores, diacetil e compostos de enxofre. Os steres so produzidos pelas leveduras pela combinao de um lcool orgnico e um cido. Mais de 90 diferentes steres j foram identificados na cerveja, mas o acetato de etila, acetato de isoamila e o hexanoato de etila que esto geralmente acima de seus limiares de percepo, conferindo aroma frutado e doce cerveja. Outro subproduto da fermentao so os alcois superiores, que contm mais tomos de carbono que o lcool mais comum - o etanol. Os alcois superiores so produzidos pelo metabolismo de aminocidos (4) e tendem a conferir carter spero e similar solvente na cerveja. Outro subproduto o diacetil, que normalmente reduzido a compostos mais inertes durante a fermentao secundria. A remoo prematura da levedura (alm de outras coisas), pode gerar nveis mais elevados do composto e sua presena conferir carter amanteigado cerveja. produzido por uma reao de oxidao, que pode ser reprimida pela produo 64

do aminocido valina (5). Por ltimo, vrios compostos de enxofre podem ser produzidos pelas leveduras. Um deles o sulfeto de hidrognio, que cheira a ovos podres. Existem outros compostos de enxofre, cujas produes permanecem no completamente compreendidas (1). Leveduras Ale, para efeitos da fermentao de cerveja, tendem a funcionar melhor entre 13-24C. A atenuao aparente pode variar entre 69 a 80%, podem fermentar completamente os acares mais comuns como a glicose, frutose, maltose, sacarose, maltotriose e traos dos acares xilulose, manose e galactose. Podem fermentar parcialmente a rafinose. Estas leveduras foram tradicionalmente chamadas de leveduras de alta-fermentao por formarem colnias (grupos de leveduras unidas) suportadas pela tenso superficial da cerveja. Leveduras ale produzem steres uma vez que exigem temperaturas mais altas para permanecerem ativas. Estilos que usem estas leveduras apresentam graus variados de aromas frutados e adocicados. Leveduras usadas para o estilo German Weizen so de linhagens especiais capazes de formarem altas concentraes de fenis similares a cravo e steres similares a banana e tutti-frutti, caractersticos deste estilo. Leveduras Lager normalmente tendem a funcionar melhor entre 8-13C, mas a levedura de California Common uma exceo - trabalha na faixa de 14-20C. A atenuao aparente geralmente varia de 67 a 77% e leveduras lager fermentam a rafinose alm dos acares fermentados pelas leveduras ale. Estas leveduras foram chamadas tradicionalmente de leveduras de baixa fermentao em virtude de no se unirem para formar colnias na superfcie e, ao invs disso, decantarem no fundo do fermentador. Leveduras lager podem ainda se subdividirem em tipo "Frohberg" (chamada tambm de poeirenta ou pulverulenta - dusty e powdery) que fermentam rapidamente e no floculam bem. Devido ao longo tempo em suspenso no mosto, esse subtipo ter uma maior atenuao. Outro tipo de levedura lager o tipo Saaz (tambm chamada de S.U. ou "break"). Estas linhagens tendem a flocular mais facilmente, e portanto, ter menor atenuao. Em comparao com leveduras ale, as leveduras lager produzem cervejas sem steres e alcois superiores, uma vez que so ativas em temperaturas mais baixas. Estilos de cerveja lager tm aroma mais limpo, refletindo os maltes e/ou lpulos usados no mosto. Bactrias, especificamente Lactobacillus delbrckii, so usadas na produo do estilo Berliner Weiss ou cervejas de trigo com intensa acidez. Outros micro-organismos so tambm usados na produo de algumas ales belgas, especialmente Lambics. Lambics tem diferentes graus de acidez, produzidos por leveduras do gnero Brettanomyces e vrias bactrias. As bactrias so geralmente divididas em duas grandes classes baseadas pela colorao de Gram. As bactrias Gram-negativas envolvidas na produo de Lambics so Escherichia coli e espcies dos gneros Citrobacter e Enterobacter que, felizmente, no toleram nveis moderados de lcool e no sobrevivem na cerveja final. J as bactrias Gram-positivas envolvidas incluem aquelas dos gneros Pediococcus e Lactobacillus. Estes microorganismos usam as vias de fermentao cida-mista - que envolve a esterificao de vrios alcois aos cidos carboxlicos correspondentes gerando acidez ltica (7). Em baixos nveis de contaminao, estas bactrias Gram-positivas tambm podem ser responsveis pelo dulor e notas amanteigadas associadas com o diacetil e dicetonas vicinais relacionadas.

O ciclo de vida da levedura

Quando as leveduras so inoculadas no mosto fresco, o processo global da fermentao pode ser dividido em vrias etapas ou fases, todas parte do ciclo de vida. Mesmo que estes estgios sejam descritos separadamente, a transio entre eles contnua e no deve ser encarada como partes distintas do ciclo de vida. Alm disso, o tempo relativo gasto em cada fase depende de vrios fatores, 65

incluindo a composio do mosto, do ambiente e da quantidade de leveduras inoculadas. As referncias mais tcnicas em cerveja dividem o ciclo de vida da levedura em cinco fases de crescimento: fase de latncia (lag), acelerao, crescimento exponencial (log), desacelerao e fase estacionria (8, 9). Os leitores familiarizados com as verses anteriores do Guia de Estudo do BJCP podem recordar que a fase de crescimento era referida como uma fase distinta de desenvolvimento da levedura. Embora esta classificao seja consistente com algumas referncias, estas cinco fases citadas acima so mais comuns em livros didticos e referncias em cerveja. A primeira fase do ciclo chamada de fase de latncia, algumas vezes denominada como fase lag. Durante este perodo a levedura se adaptar ao novo ambiente e comear a produzir enzimas necessrias para o crescimento e fermentao dos acares do mosto. As leveduras utilizaro o glicognio de suas reservas energticas internas para este fim. As leveduras iro se acostumar e avaliar os nveis de oxignio dissolvido, as concentraes totais e relativas de aminocidos e acares presentes no mosto e alguns peptdeos e acares sero internalizados para a clula para a diviso celular. Normalmente este estgio breve mas, se a levedura no estiver saudvel, este perodo poder ser prolongado e, finalmente, levar a uma fermentao com problemas (1, 10). Com base nestes fatores, a levedura passar para a prxima fase do ciclo de vida: a fase de acelerao algumas vezes referida como estgio low krusen. Durante este perodo, a levedura iniciar sua diviso celular, por meio do brotamento, at a densidade ideal para a fermentao. A taxa de diviso celular aumenta continuamente durante esta fase e, se uma quantidade adequada de levedura saudvel for inoculada e se os nutrientes adequados esto presentes, haver apenas uma a trs duplicaes do inculo inicial. O oxignio usado para aerar o mosto absorvido durante este perodo para a formao de esteris, componentes-chave da parede celular da levedura (10). Tem sido proposto que trub frio possa fornecer os cidos graxos insaturados necessrios para a sntese de esteris (11, 12) e que, se uma quantidade adequada de levedura for inoculada, esse crescimento celular desnecessrio e, portanto, a oxigenao no necessria (10, 13). Embora esta teoria no tenha sido completamente aceita (14, 15), pesquisas futuras possivelmente elucidaro outras variveis envolvidas neste fenmeno. Esta sntese de esteris a via padro usada em todo mosto puro malte; entretanto, se o mosto contiver mais que 0,4% de glicose, esta via no ser usada e ao invs disso, a levedura fermentar a glicose, mesmo na presena do oxignio. Esse efeito conhecido como represso da glicose ou efeito Crabtree. Durante a fase exponencial, a taxa de crescimento uma constante cuja taxa mxima determinada pela linhagem de levedura, temperatura e composio do mosto. Esta fase conhecida tambm como fase logartmica (log) ou estgio high krusen. Agora a levedura est adaptada s condies do mosto e de transporte, tanto de aminocidos quanto de acares. Durante este perodo, os steres sero formados pela esterificao de cidos graxos pelo etanol e, eventualmente, por esterificao de alcois superiores. Os alcois superiores podem ser produzidos pela converso de aminocidos em alcois superiores por desaminao, descarboxilao e processos redutores. Para a minimizao da formao de steres e alcois superiores, a cervejaria dever garantir: (a) uma boa quantidade de nitrognio livre disponvel (FAN) no mosto, (b) refrigerao do mosto antes do inculo das leveduras de at 24C para ales e 13C para lagers; (c) que o mosto seja suficientemente resfriado e no excessivamente aerado antes do inculo das leveduras e (d) manuteno da temperatura de fermentao dentro da faixa tima da linhagem da levedura.

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O quarto estgio do ciclo de vida da levedura a fase de desacelerao ( late krusen phase), durante a qual a taxa de crescimento decai gradualmente. Neste ponto, as linhagens de levedura ale tero metabolizado a maioria dos acares presentes no mosto, enquanto as leveduras lager podero continuar a reduzir o extrato em quatro pontos por dia. Isso importante pois nesta etapa que a levedura comea a metabolizar alguns subprodutos da fermentao previamente secretados durante a fase de acelerao (low krusen) - especificamente no descanso de diacetil, que a temperatura da cerveja pode subir at 20C para estmulo da reabsoro e a subsequente reduo do diacetil e dicetonas vicinais relacionadas. O estgio final a fase estacionria durante a qual o nmero de clulas permanece aproximadamente constante - ou as clulas no permanecem em suspenso ou floculam. Durante esta fase, a densidade especfica da cerveja se aproxima do seu ponto final e a levedura comea a flocular. Este o perodo ideal submeter a cerveja a um fermentador secundrio que permita a atenuao final do extrato. A remoo do excesso de levedura e trub ir impedir a formao de sabores desagradveis ( off-flavors) oriundos da autlise e/ou de reaes com substratos do trub. Para ales, este perodo pode ser muito breve enquanto para lagers pode durar de quatro a seis semanas ou at mesmo seis meses em lager fortes. Durante a longa maturao a frio (lagering) importante que no se refrigere a cerveja demasiado rpido para impedir a floculao prematura da levedura antes que sejam reabsorvidos os subprodutos e que fermentao tenha sido concluda. Uma regra geral que a queda de temperatura no deve ser maior que 3C ao dia para evitar choque trmico na levedura. Durante este perodo tambm importante a preveno da reintroduo de ar, uma vez que pode causar sabores originrios da oxidao alm de introduzir contaminantes na cerveja. Durante o envase da cerveja podero ser introduzidas leveduras frescas, particularmente se houver perodo de maturao prolongado e / ou se a levedura restante no estiver vivel. Dois mtodos comuns so 1) refermentao na garrafa - adio de starter e acar de milho (glicose), como geralmente feito em ales trapistas belgas e 2) krusening - adio de cerveja fresca, como muitas vezes praticada com lagers alems. Para cervejas refermentadas na garrafa, normalmente 250ml de starter com acar adicionado em uma batelada de 20 litros (5 gales) para que as leveduras metabolizem os acares adicionados. J no caso do krusening, uma poro de 20% de cerveja em fermentao ativa (fase logartmica) adicionada cerveja a ser envasada. Adicionando esta poro de cerveja em fermentao ativa serve para dois propsitos; a carbonatao e a atenuao de aromas e sabores desagradveis (off-flavors) gerados na fermentao anterior.

Controle de Subprodutos da Fermentao

steres podem ser controlados com a escolha da linhagem de levedura, densidade e aerao do mosto e temperatura de fermentao. No geral, linhagens de leveduras ale produzem nveis maiores de steres, embora haja variao entre as diferentes linhagens de ale. Leveduras lager, se em altas temperaturas de fermentao, podem tambm produzir steres - como praticado na fabricao de estilos franceses Bire de Garde. A densidade do mosto tambm um fator; os steres de estilos belgas trapistas no so presentes somente em virtude das linhagens de leveduras utilizadas, mas tambm so resultado dos mostos de alta densidade inicial. A aerao do mosto tambm tem papel importante, pois a via de produo de ster compete diretamente com a absoro do oxignio e metabolismo de esteris (16). Por ltimo, a temperatura de fermentao desempenha papel importante: um aumento de quatro vezes na produo de steres pode ser observado como resultado do aumento da temperatura de 16 a 20C. 67

Fenis podem ser produzidos por certas linhagens de "leveduras selvagens". Assim, seu controle em estilos em que no so desejveis uma questo de higiene adequada. A nica exceo corresponde s cervejas de trigo alems que contm o fenol 4-vinil-guaiacol produzido por uma linhagem especial de S. cerevisiae, a partir do seu precursor cido ferlico. Este fenol pode ser controlado pela quantidade de precursor no mosto durante o descanso proteico a 44C (17). Alcois Superiores so metabolizados a partir de aminocidos. Como mencionado anteriormente, sua produo aumentada medida que a temperatura de fermentao aumenta. Alm disso, assim como os steres, os alcois superiores aumentam com o aumento da densidade do mosto. Por ltimo, vrias leveduras selvagens tendem a produzir concentraes excessivas de alcois superiores e, por isso, tambm importante uma sanitizao adequada para sua reduo (1). Precursores do diacetil so produzidos durante o metabolismo da levedura e no so convertidos em diacetil at os estgios ativos da fermentao. Altas temperaturas de fermentao e introduo de oxignio aumentam a probabilidade disso ocorrer, alm da linhagem de levedura. O diacetil e outros compostos relacionados s podem ser removidos pela levedura por sua converso em um composto quase sem sabor, o butanediol. Vrios fatores podem ajudar neste processo incluindo a manuteno de uma temperatura de fermentao suficientemente elevada durante as fases de desacelerao e estacionria. Como mencionado acima, altas temperaturas de fermentao tambm promovem a formao do diacetil mas, o efeito sobre a reduo ainda maior, de modo que o resultado final um nvel mais baixo de diacetil na cerveja acabada. Muitas vezes isso gera uma dicotomia confusa nos juzes de cerveja, mas o principal motivo para a realizao do descanso de diacetil em cerveja lager. A reduo do diacetil dependente da permanncia do contato da levedura com a cerveja e, portanto, a sua remoo prematura tambm pode levar a um alto nvel de diacetil. Finalmente, como mencionado anteriormente, o diacetil tambm pode ser produzido por bactrias Gram-positivas e, por isso, uma sanitizao apropriada alm do controle na propagao da levedura ajuda a minimizar a presena do composto (1).

Referncias
1. G. J. Fix & L. A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, 1997). 2. Dados obtidos de fornecedores de levedura, como Wyeast (http://www.wyeastlab.com) e White Labs (http://www.whitelabs.com). 3. J. Busch, A Matter of Immense Gravity, Brewing Techniques 4(2), 20 (1996). 4. G. J. Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, 1989). 5. G. J. Fix, Diacetyl: Formation, Reduction and Control Brewing Techniques 1(2), 20 (1993). 6. G. J. Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, pp. 89-99 (1996) 7. J. Liddil, Practical Strategies for Brewing Lambic at Home, Brewing Techniques 5(4),38 (1997). 8. Malting and Brewing Science, Vol. II, ed. J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens and T.W. Young, p. 617 (Chapman and Hall, London, 1982). 9. W. Kunze, Technology Malting and Brewing, p. 80 (VLB, Berlin, 1996). 10. J.-X. Guinard, M. Miranda, & M. J. Lewis, Yeast Biology and Beer Fermentation, Zymurgy 12(4), 14 (1989). 11. T. Aquila, The Biochemistry of Yeast Brewing Techniques 5(2) pp. 50-57 (1997) 12. G. W. Knull, Readers Technical Notes: The Trouble with Trubless Fermentations, Brewing Techniques 4(5), 14 (1996). 13. P. Daughty, J. Adkins, and S. Bickham respond to reference 13 in Readers Technical Notes, Brewing Techniques 5(1), 16 (1997). 68

14. G. J. Noonan, Scotch Ale (Brewers Publications, 1993). 15. D. Miller, Readers Technical Notes: Putting in a Good Word for Wort Aeration, Brewing Techniques 5(3), 10 (1997). 16. P. Rajotte, Belgian Ale (Brewers Publications, 1992). 17. E. Warner, German Wheat Beer (Brewers Publications,1992).

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Correo de Problemas
por Scott Bickham

Introduo
Esta seo tem como objetivo fornecer uma introduo aos mais importantes sabores e falhas que podem ser encontradas ao avaliar cervejas. Alguns destes sabores podem ser apropriados em alguns estilos, mas no em outros e podem ser aceitveis dependendo da concentrao. Por esta razo, nem todas estas caractersticas so considerados sabores indesejados (off-flavors). Existem inmeras outras referncias com descries mais detalhadas dos potenciais sabores e a causa destas falhas na cerveja. A maioria dos livros destinados aos cervejeiros caseiros discutem estas caractersticas nos apndices e, mesmo que de certa forma desatualizado, recomendada a leitura da edio especial da revista Zymurgy de 1987 sobre a correo de problemas. O leitor mais interessado em detalhes tcnicos deve consultar Principles of Brewing Science de George Fix e Analysis of Brewing Techniques de George e Laurie Fix. Finalmente, a revista Brewing Techniques publicou uma coluna durante o ano de 1998 que descreveu os atributos que constam na roda de sabores de cerveja (Beer Flavor Wheel).

Acetaldedo
Este composto possui sabor e aroma de ma verde recm cortada e tambm pode ser comparado com grama, folhas verdes e tinta ltex. O acetaldedo normalmente reduzido a etanol pela levedura durante a fermentao secundria, porm a oxidao da cerveja pronta pode reverter este processo, convertendo etanol em acetaldedo. Nveis elevados so geralmente presentes em cervejas verdes ou que foram precocemente removidas da levedura. Pode ainda ser produzido pela contaminao bacteriolgica por Zymomonas ou Acetobacter. Um nvel baixo de acetaldedo pode ser encontrado na Budweiser, devido utilizao de chips de madeira de faia para favorecer a floculao da levedura antes que este composto possa ser reduzido a etanol. Este composto pode ainda ser resultante da oxigenao inadequada do mosto, embora que os subprodutos resultantes da levedura sejam normalmente intermedirios metablicos que podem, em alguns casos, permanecer aps a fermentao.

Alcolico
Este sabor pode ser percebido como apimentado, de carter vinoso no aroma e no sabor e costumeiramente acompanhado por uma sensao picante ou de aquecimento na boca. O lcool mais simples e mais comum na cerveja o etanol, o qual produzido pela fermentao de glucose e outros acares redutores. Alcois superiores ou fusel so usualmente presentes em concentraes abaixo do limiar de percepo, porm, nveis elevados esto associados a inoculao insuficiente de levedura, baixos nveis de oxignio dissolvido antes da inoculao ou baixos nveis de amino-nitrognio livre. Estas deficincias na composio do mosto foram a levedura a metabolizar cidos graxos do trub como fonte de oxignio e carbono, produzindo maiores quantidades de alcois de cadeia longa. Mostos de alta densidade e temperaturas elevadas de fermentao tambm tendem a aumentar a concentrao destes alcois superiores, devido elevada atividade da levedura. A caracterstica alcolica desejvel em ales e lagers fortes desde que esta caracterstica no se apresente em conjunto com notas de solvente associadas aos elevados nveis de steres ou de lcool fusel.

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Adstringncia
Este sabor causa uma sensao de repuxo na boca comparvel sensao de mastigar cascas ou sementes de uvas. Este geralmente produzido pela extrao de taninos da casca dos gros devido moagem muito fina, lavagem excessiva ou lavagem com gua de pH acima de 6,0 e em temperaturas acima de 77C. A adstringncia tambm pode ser produzida por polifenis resultantes da contaminao por Acetobacter ou leveduras selvagens. Outra possvel fonte de adstringncia so os polifenis e os aldedos devidos oxidao. Finalmente, especiarias, tais como, o coentro, a casca de laranja e a canela tambm podem contribuir com sabores adstringentes os quais costumam suavizar com o envelhecimento. importante notar que atenuao excessiva e baixos nveis de dextrinas podem aumentar a percepo da adstringncia.

Amargor
Amargor ou amargor em excesso percebido como um sabor spero e seco principalmente na parte de trs da lngua. Este usualmente causado excesso de lpulo, principalmente quando lpulos de elevado teor de cido alfa so utilizados. Maltes torrados e elevada concentrao de ons de magnsio e sulfato tambm contribuem para o amargor geral. Compostos amargos podem tambm ser produzidos pela oxidao ou pela contaminao por levedura selvagem sendo que, nestes casos, outros sabores indesejados tambm estaro presentes. Nveis elevados de amargor de lpulo so apropriados em cervejas dos estilos IPA e Barleywine, enquanto que o amargor devido ao malte ou a cevada torrada apropriado em cervejas dos estilos Robust Porter e Dry Stout.

Corpo
O corpo da cerveja caracterizado pela sua completude, viscosidade ou cremosidade na lngua e palato; as descries variam desde aguada ou sem carter at sacivel ou espessa. O corpo um componente da sensao na boca que engloba sensaes fsicas tais como: adstringncia, aquecimento alcolico e carbonatao; a combinao de todos estes componentes determina como a cerveja estimula o palato. O corpo determinado pela quantidade de dextrinas e de protenas de mdio comprimento. A falta de dextrinas causada por baixas temperaturas de sacarificao, utilizao excessiva de adjuntos ou pela utilizao de linhagens de levedura de atenuao elevada. Um baixo nvel de protenas pode ser causado por uma parada proteica demasiadamente longa, uso excessivo de clarificantes ou pela adio de quantidades elevadas de acares fermentveis. Um leve corpo apropriado em cervejas dos estilos American Light Lager e Lambic, mas no em estilos fortemente acentuados em direo ao malte, tais como: Barleywine, Scotch Ale e Doppelbock.

Diacetil
Este composto responsvel pelo aroma e sabor de manteiga artificial, butterscoth, ou toffee. Em nveis baixos este pode tambm produzir uma sensao oleosa no palato. Um nmero significativo de avaliadores no capaz de perceber o diacetil em qualquer concentrao, portanto cada juiz deve conhecer suas prprias limitaes. O diacetil um produto secundrio da fermentao costumeiramente absorvido pela prpria levedura e reduzido a diols menos perceptveis. Nveis elevados de diacetil podem ser resultado da separao prematura da levedura e da cerveja ou devido exposio ao oxignio durante a fermentao. A habilidade de a levedura reduzir o diacetil pode ser prejudicada por mutaes ou baixos nveis de amino-nitrognio livre. interessante notar que temperaturas elevadas de fermentao promovem a formao e a eliminao do diacetil, sendo a eliminao mais efetiva do que a formao. Por esta razo, as cervejarias costumam favorecer o repouso do diacetil na produo de cervejas lager, nesta etapa a cerveja mantida na faixa entre 15 e 71

18C por alguns dias antes de ser transferida ao tanque de maturao. O diacetil tambm produzido por bactrias cido lcticas, em especial a Pediococcus damnosus. Baixos nveis de diacetil so permissveis em praticamente todas as cervejas ale, principalmente as produzidas no Reino Unido, e at em algumas lagers, notadamente as Pilsners tchecas. Mesmo que pouco utilizada pelos cervejeiros caseiros, a tcnica de krusening pode auxiliar na eliminao do diacetil na cerveja. O princpio de funcionamento desta tcnica se deve ao fato de que a introduo de levedura fresca, que est em plena atividade de multiplicao e, ser capaz de remover rapidamente o diacetil.

DMS
O dimetilsulfureto (DMS) causa aroma e sabor de vegetais cozidos, notadamente o milho, aipo, repolho ou nabo. Em casos extremos o DMS pode tambm lembrar mariscos ou a gua de cozimento de camares. O DMS normalmente produzido pela converso de S-metilmetionina (SMM) induzida por calor, sendo que grande parte evapora durante uma fervura longa, vigorosa e aberta. Uma fervura curta, pouco intensa ou fechada, ou ainda, o resfriamento demorado do mosto podem favorecer nveis anormais e elevados de DMS. Uma parte do DMS pode ainda ser eliminada durante uma fermentao vigorosa, por isto que cervejas lager ou ale condicionadas em baixas temperaturas podem apresentar nveis ligeiramente superiores de DMS quando comparadas a ales fermentadas a temperaturas mais elevadas. Levedura selvagem ou bactrias Zymomona podem produzir nveis suficientemente elevados de DMS ao ponto de tornar a cerveja intragvel. O malte Pilsen pode conter at 8 (oito) vezes mais SMM do que maltes do tipo Pale Ale, portanto, cervejas lager produzidas com malte Pilsen podem apresentar um carter mais destacado de DMS; esta a causa muito mais comum da ocorrncia de DMS do que uma fervura fechada. Baixos nveis de DMS so apropriados em cervejas do estilo American Light Lager e Classic American Pilsner, mas no desejvel na maioria dos estilos ale (sendo a Cream Ale uma exceo notvel).

ster/Frutado
Este um aroma e sabor que lembra bananas, morangos, peras, mas, ameixas, papaias e/ou outras frutas. Os compostos responsveis so os steres, os quais so formados pela combinao de um lcool com um cido orgnico. Nveis elevados de steres podem ser devidos linhagem da levedura escolhida, elevada temperatura de fermentao, alta densidade do mosto, ao metabolismo dos cidos graxos contidos no trub, baixa quantidade de levedura inoculada e baixa aerao do mosto. Estes sabores so desejveis na maioria das cervejas ale, particularmente nos estilos belgas e britnicos, e notas de banana so marcas distintivas em cervejas de trigo bvaras, produzidas principalmente pelo ster acetato de isoamila. importante notar que em concentraes demasiadamente elevadas os steres podem apresentar notas de solvente.

Gramneo
Este um sabor e aroma de grama ou folhas verdes recm cortadas. Os compostos responsveis incluem os aldedos hexanal e heptanal, os quais so produzidos pela oxidao dos alcois contidos na cerveja pronta ou pela deteriorao do malte e do lpulo quando estocados de forma inapropriada. Algumas variedades inglesas e americanas de lpulos produzem notas gramneas quando utilizados em grandes quantidades, porm, este sabor no deve ser uma parte significativa do perfil da cerveja.

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Reteno de colarinho
A reteno de colarinho avaliada em termos do tempo necessrio para o colarinho diminuir at a metade de sua altura inicial. Este tempo deve ser de pelo menos um minuto em cervejas produzidas e condicionadas adequadamente. O arranjo de bolhas do colarinho deve ser firme e uniforme, deixando um rendado no copo conforme a cerveja consumida. Uma boa reteno de colarinho se deve a diferentes fatores, incluindo a concentrao de iso-humulenos, a alta densidade do mosto, o teor alcolico, as dextrinas e nveis adequados de protenas de alto ou mdio peso molecular. Carbonatao adequada tambm importante. A maioria destas variveis varia em funo do estilo da cerveja, mas o cervejeiro pode aumentar o contedo de protenas ajustando a temperatura e a durao do repouso proteico e atravs da utilizao de adjuntos tais como trigo ou cevada em flocos. cidos graxos provenientes do trub e copos inadequadamente limpos prejudicam a estabilidade do colarinho, uma vez que estes diminuem a tenso superficial da espuma causando o colapso das bolhas.

Casca/Gro
Este pode ser percebido tanto no aroma quanto no sabor e reminiscente do sabor do bagao de malte. As possveis causas incluem moagem muito fina, lavagem em excesso ou lavagem com gua muito quente ou muito alcalina. Mostures demasiadamente longas tambm podem extrair estes sabores da casca dos gros. Em baixos este sabor pode ser aceitvel em algumas cervejas lager, mas inapropriado em qualquer ale.

Atingido por luz/Gamb

Este aroma e sabor so devidos presena dos mesmos mercaptanos que so encontrados nas glndulas dos gambs. Estes compostos so formados quando a luz ultravioleta divide uma molcula de iso-humuleno e o radical resultante se combina com um composto de enxofre. Cervejas acondicionadas em garrafas transparentes ou verdes so mais susceptveis a esta reao, sendo, por isto, que as garrafas marrons oferecem mais proteo. Este sabor no desejvel em nenhum estilo de cerveja, mas muitas cervejas importadas da Europa possuem esta qualidade. importante notar que a cervejaria Miller capaz de utilizar garrafas transparentes devido a utilizao de uma forma quimicamente modificada de iso-humuleno que no interage com a luz.

Mofado
Este um sabor e aroma de envelhecido associado com a oxidao dos compostos da famlia melanoidina provenientes do malte. Esta oxidao pode ocorrer atravs da aerao na parte quente seja durante a mosturao ou durante a fervura ou ainda pela exposio ao ar durante a transferncia ou do envase da cerveja. Os compostos responsveis podem posteriormente se transformar ao seu estado reduzido pela oxidao de alcois em aldedos. O sabor de mofado geralmente inapropriado, mas podem ser encontrados em alguns estilos de cerveja de guarda, tal como a Bire de Garde.

Papel/Papelo
Estes so percebidos tanto no aroma quanto no sabor e so devidos, principalmente, ao aldedo 2-transnonenal. Este composto possui um limiar extremamente baixo para percepo e produzido pela oxidao de alcois superiores. A ameaa da oxidao pode ser reduzida evitando respingar o mosto quente ou da cerveja fermentada durante a transferncia ou o envase. Este sabor nunca apropriado e bastante raro em cervejas caseiras, devido ao poder de reduo da levedura, mas uma falha comum em muitas cervejas comerciais velhas ou tratadas de forma inadequada. 73

Fenlico
Este um aroma e sabor comumente comparado com o Band-Aid, armrio de remdios ou desinfetante. Os clorofenis so membros particularmente ofensivos desta famlia e possuem sabores associados a gua sanitria, adicionalmente aos j enumerados. Nveis elevados de fenis so geralmente produzidos por bactrias ou leveduras selvagens, indicando um problema de sanitizao em ambos os casos. Fenis tambm podem ser extrados da casca dos gros devido moagem excessiva, lavagem em demasia ou lavagem com gua muito quente ou alcalina. Resduos de sanitizantes ou gua com cloro tambm so possveis fontes de clorofenis. Em geral, os sabores fenlicos no so desejados, com exceo dos sabores de cravo, baunilha ou leve sabor de fumaa em cervejas de trigo bvaras ou em algumas Belgian Ales.

Como Xerez
Este um sabor e aroma de Xerez seco muitas vezes acompanhado de notas de avel ou amndoa. Os compostos responsveis so os membros oxidados da famlia das melanoidinas. Este sabor um dos poucos sabores positivos atribudos oxidao, conferindo complexidade s cervejas Barleywines e Old Ales. Os sabores de Xerez so considerados defeitos na maioria dos outros estilos, particularmente nas ales de baixa densidade.

Solvente
Este um aroma e sabor similar a terebintina ou acetona, sendo muitas vezes acompanhado por uma sensao de queimao na parte de trs da boca. Este devido ao acetato de etila e outros steres, bem como aos alcois fusel. Possveis fontes incluem a inoculao insuficiente, falta de oxignio e a fermentao de mosto com trub, especialmente em temperaturas elevadas. Contaminao por leveduras selvagens tambm pode produzir nveis elevados tanto de steres como de alcois fusel. Notas que assemelham solvente so geralmente inapropriadas, mas nveis perceptveis podem ser encontrados em cervejas Old Ales como a Theakstons Old Peculier.

Azedo/cido
Este um dos cinco sabores bsicos e muitas vezes percebido com mais intensidade nas laterais da lngua, logo a frente da parte de trs da boca. Os dois cidos mais comuns responsveis por este sabor so o ltico e o actico, sendo que ambos esto relacionados com steres que podem ser percebidos tambm no aroma. O cido ltico produzido por bactria gram-positiva, tais como, Lactobacillus e Pediococcus, as quais esto presentes na saliva e na poeira. O cido actico pode ser produzido por diversos contaminantes, incluindo bactrias Acetobacter e Zymomonas, alm de leveduras das famlias Kloeckera e Brettanomyces. Nveis elevados de sabores azedos e cidos geralmente indicam problemas de sanitizao, porm estes so uma parte importante do perfil de sabor de estilos como Lambic, Oud Bruin e Berliner Weiss e, em menor intensidade, da Belgian White.

Sulfuroso/Levedura
Estes sabores, que no devem ser confundidos com DMS, possuem aroma e gosto de ovos podres, camaro ou borracha. Os compostos responsveis por estes sabores so originados a partir de aminocidos que contm enxofre, tais como: cisteina e metionina. As possveis causas incluem a autlise da levedura, contaminao por bactrias e contaminao da gua. Estes sabores podem ser bastante ptridos e no so desejveis em nenhum estilo. Outro sabor pertencente mesma famlia o sulfdrico, o qual remete ao aroma da queima de fsforos. Estes so usualmente devidos ao uso 74

excessivo de antioxidante e so geralmente raros na cerveja, porm relativamente comuns no vinho e na sidra.

Doce
O dulor um sabor bsico percebido principalmente na ponta da lngua e devido presena de acares redutores. Um elevado nvel de acar residual pode ser resultado da utilizao de levedura floculenta ou de baixa capacidade de atenuar o mosto, ou ainda devido sade comprometida da levedura em funo de nvel inadequado de amino-nitrognio livre ou de oxignio dissolvido antes da inoculao. Mosto de densidade elevada, grande concentrao de dextrinas e a adio de lactose so fatores preponderantes na determinao do dulor na cerveja pronta. O nvel apropriado depende de cada estilo, sendo um elevado nvel desejvel na maioria das cervejas fortes, tanto ale quanto lager, enquanto que um baixo nvel apropriado na American Light Lager e Lambic.

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