UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
PROGRAMA DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

DAVID WILSON DA SILVA RODRIGUES

FILIPE ANTÔNIO MENEZES E SOUZA

MARCELO FAÇANHA DIÓGENES TEIXEIRA

PEDRO INÁCIO CAMARGO DE BRITO SOUSA

PEDRO REIS DE SOUSA VERAS

CERVEJA:
Da antiguidade à geladeira

FORTALEZA
2022
 DAVID WILSON DA SILVA RODRIGUES

FILIPE ANTÔNIO MENEZES E SOUZA

MARCELO FAÇANHA DIÓGENES TEIXEIRA

PEDRO INÁCIO CAMARGO DE BRITO SOUSA

PEDRO REIS DE SOUSA VERAS

CERVEJA:
Da antiguidade à geladeira

Pesquisa sobre cerveja apresentada como

requisito para a aprovação na disciplina de
Projeto Integrador I, no curso de Gastronomia,
na Universidade Federal do Ceará

Orientadora: Prof. Dra. Ana Erbênia Pereira

Mendes

FORTALEZA
2022
___________________________________________________________________________

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___________________________________________________________________________
 DAVID WILSON DA SILVA RODRIGUES

FILIPE ANTÔNIO MENEZES E SOUZA

MARCELO FAÇANHA DIÓGENES TEIXEIRA

PEDRO INÁCIO CAMARGO DE BRITO SOUSA

PEDRO REIS DE SOUSA VERAS

CERVEJA:
Da antiguidade à geladeira

Pesquisa sobre cerveja apresentada como

requisito para a aprovação na disciplina de
Projeto Integrador I, no curso de Gastronomia,
na Universidade Federal do Ceará

Orientadora:

Aprovada em: 23/11/2022.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________
Prof. Dra. Ana Erbênia Pereira Mendes (Orientador)
Universidade Federal do Ceará (UFC)

_________________________________________
Prof. Dr. Robson Mota
Universidade Federal do Ceará (UFC)

_________________________________________
Prof. Dr. Diana Valesca Carvalho
Universidade Federal do Ceará (UFC)
À forma.
Ao conteúdo.
“Era um homem sábio aquele que inventou a
cerveja.” (Platão).
 RESUMO

Pesquisa com o intuito de integrar cadeiras cursadas ao longo do ano de 2022, relativas ao
primeiro e segundo semestre do curso de gastronomia, tendo como tema cerveja. Aborda-se,
brevemente, a história da cerveja no mundo e no Brasil, os cuidados com o armazenamento e
limpeza e os detalhes de algumas receitas.

Palavras-chave: Relatório; Projeto integrador; Cerveja; História; Higiene e segurança dos

alimentos; Microbiologia; Química; Receitas; Gastronomia.
 ABSTRACT

Research with the aim of integrating courses taken throughout the year 2022, related to the
first and second semester of the gastronomy course, with beer as the theme. The history of
beer in the world and in Brazil is briefly discussed, the appropriate care taken with storage
and cleaning, and the details of some recipes.

Keywords: Report; Integrative project; Beer; History; Food hygiene and safety;
Microbiology; Chemistry; Revenues; Gastronomy.
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 10
2 HISTÓRIA DA CERVEJA ............................................................................. 11
3 DA FABRICAÇÃO........................................................................................... 13
4 CONSERVAÇÃO E HIGIENE ...................................................................... 15
4.1 Da higiene na fabricação .................................................................................. 15
4.2 Da higiene em casa.......................................................................................... 16
5 DAS RECEITAS ............................................................................................ 18
5.1 Weissebier ....................................................................................................... 18
5.2 Indian Pale Ale .............................................................................................. 18
5.3 Lager .............................................................................................................. 19
5.4 Stout …………………………………………………………………………. 19
3 CONCLUSÃO ................................................................................................... 21
Referências........................................................................................................... 22
 10

1 INTRODUÇÃO

A cerveja é a terceira bebida mais consumida no mundo, ficando atrás somente da

água e do chá e o Brasil é o terceiro país que mais consome esse produto, perdendo para a
China e para os Estados Unidos.
Apesar do amor do brasileiro pela cerveja, foi identificada pelos alunos uma
ausência de informações claras no mercado a respeito do produto, desde sua produção até
indicações claras de consumo e armazenamento. Sendo a primeira uma qualitativa, é
compreensível sua ausência, no entanto, algumas cervejas têm características que se perdem
caso sejam consumidas de forma errônea e isso pode prejudicar a apreciação do bebedor e
afastá-lo do mercado de cervejas ditas especiais.
Neste mesmo diapasão, há que se levar em conta que a compra de cervejas
diferenciadas geralmente não são para consumo imediato, ao contrário da experiência da
cerveja lager, a mais vendida no mundo, e que, no Brasil, é bebida logo após gelar. Sendo
assim também é necessário educar o consumidor para que, em seu processo de
armazenamento, não acabe estragando a cerveja.
Há que se levar em consideração que um melhor entendimento sobre o processo
de fermentação e fabricação da cerveja torna o bebedor mais apto a identificar os melhores
critérios para a uma escolha ideal, bem como diferenciar frases publicitárias de informações
relevantes para a seleção da bebida que fará a ocasião. Informações estas que são de difícil
acesso para o público geral e que as grandes empresas não tem a preocupação em
disponibilizar nem para os próprios produtos.
Por fim, a própria história da bebida alcoólica que é a mais consumida no país não
é de amplo conhecimento. Não é lhe dada à devida deferência como uma das bebidas e
mesmo as receitas recentes não são associadas aos seus locais de origem. Tal conhecimento
pode transformar a própria experiência do bebedor, mostrando-lhe que seu hábito de final de
semana, ou de final de expediente, é uma vivência compartilhada da humanidade.
Desta feita, torna-se de suma importância qualificar o consumidor de cerveja, não
só para lhe dar as ferramentas para escolher a receita de cerveja apropriada, mantê-la em
armazenamento de forma correta, diferenciar fatores químicos de golpes publicitários e
apreciá-la na temperatura adequada, mas também para aprofundar a própria experiência de
tomar cerveja.
 11

2 HISTÓRIA DA CERVEJA
Não há registros do descobrimento da cerveja ou de como se deu sua primeira
produção. Tem-se que o processo de fermentação alcoólica acontece naturalmente e é sabido
que alguns animais consomem frutas que fermentaram ao relento e experimentam os estados
de embriaguez. Também é observado que esses mesmo animais retornam para consumir as
mesmas furtas posteriormente.

A hipótese mais aceita é que o primeiro cervejeiro tenha cometido um erro ao

tentar produzir pão já que eram utilizados os mesmo ingredientes na fabricação dos dois
produtos.

Alguns registros históricos afirmam que a cevada era deixada de molho até
germinar e, então, moída grosseiramente e moldada nos bolos em que se adicionava a
levedura. Estes bolos eram parcialmente assados, desfeitos, e colocados para fermentar em
jarras com água.

Existem registros anteriores à escrita, em pinturas rupestres e símbolos primitivos,

que remetem à produção de uma bebida semelhante à cerveja usada como oferenda aos
deuses, remédio e até salário em cidades construídas em seis mil antes de cristo.

Foram encontradas ânforas de cerveja em tumbas de faraós e há registros de que o

Faraó Ramsés III (1184-1153 A.C.) teria doado 466.308 ânforas de cerveja aos sacerdotes do
tempo de Amon, dando-lhe a alcunha de Faraó Cervejeiro.

No primeiro códex legal da humanidade de que se tem registro também há

menção a bebida. O código de Hamurabi (1770 A.C.) previa possível aplicação da pena de
morte para quem adulterasse a cerveja.

Já no Brasil, a cerveja chega ao país com os colonizadores, apesar de não se ter

uma data precisa da instalação da primeira cervejaria do país, existe um anúncio de venda de
cerveja brasileira no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro de 27 de outubro de 1836.

A primeira cervejaria em escala industrial em terras brasileiras seria fundada entre

1860 e 1870 em Porto Alegre. Com a chegada das máquinas compressoras frigoríficas no Rio
de Janeiro e em São Paulo, algumas cervejarias mudaram-se para as cidades para usarem estas
máquinas e obterem um controle maior da temperatura no processo de fermentação.
 12

Nesta época também foram fundadas as empresas Companhia Cervejaria Brahma

e a Antarctica Paulista, cervejarias que eventualmente se fundiriam para formar a gigante
comercial Ambev que também se fundiria com a belga Interbrew, dando origem a AB InBev.
 13

3 DA FABRICAÇÃO

O processo cervejeiro é um processo de múltiplos estágios envolvendo a

conversão biológica de materiais in natura no produto final, a fermentação dos mostos
cervejeiros pode ser influenciada por vários fatores, sendo a temperatura, um dos mais
importantes.

No que se refere à água usada no processo, o pH ideal da água para a fabricação

de cerveja está em torno de 6.5 a 7.0, pois, facilita a atividade enzimática do grão do cereal,
com um consequente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcoólico. Em
geral, o pH ideal da água para a fabricação de cerveja está em torno de 6.5 a 7.0

O processo de maltagem da cevada consiste na germinação e secagem controlada

do cereal, tendo como principal objetivo a obtenção de um produto com atividade enzimática,
coloração e estabilidade adequadas.

O lúpulo á uma planta da família das Cannabaceae, sendo dióica, o que quer dizer
que produz flores masculinas e femininas. As flores são ordenadas em espigas e possuem
secretoras de resinas e óleos de substâncias amargas, que dá o amargor típico e contribuem
para o aroma característico da cerveja.

O mosto é o líquido extraído do processo de mostura durante a fabricação de

cerveja ou uísque. O mosto contém os açúcares, sendo os mais importantes a maltose e a
maltotriose, que serão fermentados pela levedura cervejeira para produzir álcool.

As leveduras são micro-organismos eucarióticos predominantemente unicelulares

e pertencentes ao Reino Fungi. As leveduras possuem a habilidade de metabolizar
eficientemente os constituintes do mosto que é um caldo resultante da mistura fervida de
malte e água, rico em açúcares fermentáveis.

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies do gênero

Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum
(baixa fermentação). Estas linhagens são capazes de produzir dois metabólicos primários
importantíssimos na cerveja, etanol e dióxido de carbono, além dos compostos secundários
responsáveis pelo gosto da bebida.

Cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa

fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à
 14

temperatura entre 7 a 15 °C e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 dias

(ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003).

As cervejas do tipo lager, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces uvarum. As do

tipo ale são fermentadas à temperatura de 18 a 22 °C e a duração da fermentação e da
maturação é de 3 a 5 dias, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces cerevisae.
 15

4 DA CONSERVAÇÃO E HIGIENE.

Os órgãos públicos responsáveis pelas normativas referentes a produtos

alimentícios, são: a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o MAPA (Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento) e o MS (Ministério da Saúde). Estes três órgãos,
conjuntamente, e periodicamente, revisam as normativas, e havendo necessidade, alteram-nas
buscando a adequação das empresas fabricantes deste gênero.

As cervejas ditas “sem álcool”, devem obedecer às regras contidas na

resolução RDC ANVISA nº 12/2001, que decreta a ausência de coliformes a 35ºC/50ml de
amostra (MAPA, 2019). Já em cervejas com álcool, ou seja, aquelas que possuem teor deste
igual ou superior a 2% em volume (2,00%v/v), deve-se ter atenção (MAPA, 2019).

4.1 Da higiene na fabricação

No processo de fabricação cervejeiro, um dos pontos contaminantes de maior

criticidade e que exige rigoroso controle se concentra nas matérias-primas, nos aditivos e nas
superfícies as quais o produto terá contato.

A levedura, sendo uma cultura viva, é uma fonte inerente de contaminação. Por
precaução, um fabricante de confiança, assim como um controle analítico contínuo, é de suma
importância a combater-se contaminações (MAKINEN et al, 1981).

No uso dos grãos, mais especificamente o malte, o pó, presente nele merece uma
maior atenção, por portar partículas inerentes a contaminação. Para um bom controle, é
importante ter boas condições de armazenamento, um fornecedor que garanta confiabilidade,
assim como a levedura, e também, a exigência dos certificados de qualidade, por parte do
cliente ao comprador (BIOMÉRIEUX, 2020).

Para a água, deve-se ter em conta sua fonte, os tratamentos aos quais ela fora
submetida, suas condições de armazenamento e sua temperatura. Preventivamente, os laudos
técnicos cedidos pela autoridade hídrica e análises periódicas por parte da empresa que a
utiliza, são necessários para acompanhamento (BIOMÉRIEUX, 2020)

Nas estruturas também se faz necessário um cuidado, tratando-se das instalações e

tubulações, o aço inoxidável é o material mais recomendado. Sua relativa maleabilidade, a
facilidade de limpeza e sua elevada resistência, fazem dele um dos materiais mais indicados
(BIOMÉRIEUX, 2020).
 16

Toda e qualquer superfície, que acabe entrando em contato com o produto,

independente da etapa produtiva, deve ser devidamente sanitizada. Postumamente a esta
limpeza, é recomendado a ação de análises microbiológicas, que constatem a real eficácia do
procedimento, garantindo que a linha esteja pronta para um novo ciclo produtivo.

O ambiente cervejeiro, principalmente é de grande importância o seu

monitoramento, não devendo ser negligenciado. As contaminações podem se dar desde a
atmosfera, em particulados suspensos ou insetos, desde o próprio piso, por meio da
manifestação de possíveis pragas e afins (PAIER E RINGHOFER, 1997).

4.2 Da higiene em casa

Para a conservação da cerveja em casa, é importante que se utilize métodos de

armazenamento correto, pois fatores como a luz, a oxidação, a temperatura podem causar um
amargor indesejado no produto.

Apesar da cerveja estar dentro de um invólucro fechado, ainda há oxigênio dentro

do vasilhame. Por isso, para minimizar o efeito da oxidação na cerveja, deve-se armazenar as
garrafas e latas na vertical, de outro modo, haverá uma maior área de superfície em contato
com o ar, acelerando a oxidação do líquido.

Quando aquecidos, um dos componentes do lúpulo sofre um processo de

isomerização e torna-se o Isohumulone. Este processo é natural e esperado na maioria dos
lúpulos, no entanto, quando a cerveja é exposta a luz solar faz com que as moléculas do
lúpulo se quebrem, liberando mais Isohumulone. Este isso-alfa-ácido liga-se facilmente com
moléculas de enxofre também presentes no produto e dão à cerveja um cheiro e gosto
indesejado semelhante ao de urina de gambá. As garrafas de cores âmbar têm por objetivo
impedir essa interação negativa com a luz do sol, mas não são totalmente eficientes, devendo
todas as cervejas serem mantidas fora da incidência da luz solar.

A cerveja tem alto potencial biológico, apesar de ter algum teor alcoólico e deve
ser mantida a temperaturas abaixo de 18ºC para evitar o crescimento de microrganismos
indesejáveis, bem como evitar que recomece o processo de fermentação.

Antes do consumo, é importante que a garrafa ou lata passe por uma lavagem com
água e sabão, mesmo que vá ser servido em um copo, pois não há como impedir que o liquido
toque nas partes externas do vasilhame. A ANVISA ainda recomenda que, no caso do
 17

consumo fora de casa, inspecione-se o tipo de gelo usado pelo revendedor e sempre faça a
higienização do produto com um pano limpo umedecido em álcool.
 18

5 DAS RECEITAS

Foram escolhidas, por critérios variados, quatro receitas comuns de cerveja para
serem aprofundadas neste trabalho. Uma receita de cerveja de trigo, Weissebier, por ter o
ingrediente principal que remonta à receita original da cerveja. A Indian Pale Ale por ser a
cerveja artesanal mais consumida no mundo. A lager por ser a cerveja tradicional mais
consumida no planeta. E a Stout por ser a cerveja escura com maior reconhecimento.

5.1 Weissebier

Apesar de ser um material usado desde os tempos da Babilônia, a cerveja de trigo

moderna remonta ao século XV. Fabricada pela família Degenberg da Baviera. Weisse
significa branca e é o nome da cerveja só porque ela é um pouco mais clara que as outras da
época.

Apesar de ser conhecida como cerveja de trigo, basta que mais de 50% do malte
utilizado nesta receita advenha daquele cereal para que seja considerada como tal, sendo o
restante do malte utilizado o de cevada comum.

Em geral, a cerveja de trigo não é filtrada sendo possível ver a levedura

acumulada no fundo da garrafa. Ao servir uma Weissebier, é importante que se de uma leve
agitada na garrafa antes de se terminar o conteúdo para que se forme um colarinho espesso.

Como uma cerveja clara, a Weissebier deve ser armazenada e servida em

temperaturas de 5ºC a 7ºC. São exemplos desta receita no mercado hoje a Erdinger
WeissBrau, a Paulaner Weissbier e Schneider Weisse.

5.2 Indian Pale Ale

Criada em 1790, pela bow brewery, a Indian Pale Ale (IPA) foi elaborada para
sobreviver a viagem de importação para a nova colônia britânica na Índia que na época durava
de quatro a cinco meses. Para tanto, deixou-se que a levedura consumisse quase todo o açúcar
da cerveja, deixando ela mais amarga e mais alcoólica. Para garantir que não houvesse
crescimento bacteriano durante a viagem, ainda era adicionado à cerveja pronta uma porção
extra de lúpulo, garantindo ainda mais amargor. A IPA então era fabricada com quase 7% de
teor alcoólico e foi extremamente bem recebida em Calcutá.

Todavia a cerveja da Bow Brewery só ficaria famosa na metrópole em 1827, por

ocasião de um naufrágio de um navio com destino a Índia despejando quase 300 barris da IPA
no mar da Irlanda o que gerou uma procura pela “cerveja da índia” (Indian Pale Ale).
 19

Uma IPA tem coloração âmbar clara, de forte amargor. Com um teor alcoólico
mais elevado, essa cerveja também tem um sabor mais frustrado e aroma de lúpulo intenso.
Para evitar que as baixas temperaturas impeçam a volatilização dos seus odores, as IPAS
devem ser servidas à temperaturas de adega, ou seja, entre 11ºC e 15ºC.

Várias cervejarias especiais fabricam essa receita, sendo tão comum que até a
banda Iron Maiden escolheu esta receita para lançar sua própria cerveja “The trooper”. Além
dela, a Greene King e a FAXE também produzem IPA’s.

5.3 Lager

O nome Lager vem do alemão lagerung, que significa armazenamento. As

cervejas do tipo lagers são armazenadas por semanas, às vezes meses, em temperaturas
próximas de 0ºC. O conselho administrativo de Munique já mencionava a fermentação a frio
presente neste tipo de receita em documentos de 1420.

O uso indiscriminado de trigo e cevada para fazer cervejas do tipo lager nos
séculos XV e XVI fez com que o Rei Guilherme VI, da Baviera, decretasse a Lei da Pureza
(Reinheitsgebot) que determinava que somente malte de cevada, lúpulo e água entrassem na
fabricação da cerveja, protegendo assim os campos de trigo que estavam deixando de ser
usados para fazer pão e passando a fazer cerveja.

As Lagers são cervejas mais simples, tanto no sabor quanto na aparência, sendo
também as mais consumidas do mundo. Mas há também grande variedade dentro desta
categoria de cerveja que podem ir de Pilsens, como a Skoll até a Lager pretas, como
Schwarzbier. Todas elas têm uma temperatura ideal para serem servidas, o que faz com que o
intervalo de temperatura vare entre 0ºC a até 8ºC.

Da Kaiser a Heineken, está receita é a mais comum, se introduzirmos a pilsen

ainda pode-se dar como exemplo de lager, a skoll, a antártica e brahma. As mais comuns no
mercado brasileiro.

5.4 Stout

A Porter Stout, hoje em dia chamada apenas de Stout é uma evolução

desenvolvida no início do século XIX da cerveja Porter. A tradução literal do nome seria uma
Porter Robusta, que, o geral, tem 5% de teor alcoólico, mas pode chegar a até 10,5%.

Em 1817, Daniel Wheeler patenteou uma máquina de torrefação que permitia uma
precisão maior do que o procedimento artesanal utilizado até então e também o uso de cevada
 20

não maltada no processo de fabricação da cerveja. Esta inovação é que dá a cerveja Stout seu
característico gosto de café.

A cerveja ainda tem um sabor de lúpulo pronunciado e levemente ácido. Com

sabores e aromas complexos trazidos da torrefação, esta é outra cerveja que não deve ser
servida muito gelada, sendo ideal em temperaturas no entorno de 11ºC e 15ºC.

O exemplo mais notório desta cerveja é a Guinness, cerveja stout irlandesa que
nasce quase junto com a receita. No Brasil, a representante mais difundida das stouts é a
Caracu.
 21

4 CONCLUSÃO

Com uma história mais antiga que os próprios registros escritos, a cerveja tem um
processo de produção que pode parecer simples em um primeiro momento, e certamente pode
ser replicado em casa, mas para o atual mercado uma série de cuidados é necessária não só
com a produção, mas com o armazenamento doméstico do produto.
A higiene das fábricas e dos consumidores são de suma importância para o correto
apreciar deste produto, bem como o conhecimento das temperaturas ideais e do que se busca
em cada receita.
Com a apresentação concisa das temperaturas indicadas, bem como das principais
marcas das receitas mais consumidas no mundo, espera-se que o leitor tenha mais capacidade
de escolher sua bebida para a próxima reunião social e tenha a possibilidade de extrair o
máximo da experiência.
 22

REFERÊNCIAS

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https://albanos.com.br/o-que-sao-cervejas-ipas/ > Acesso em 25 de outubro de 2022
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2019.pdf >. Visualizado em: 22 de outubro de 2022
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GARRETT, O. A mesa do MESTRE-CERVEJEIRO. 1ª ed. São Paulo: Senac São Paulo,
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