MICROBIOLOGIA

PARA
CERVEJEIROS
 QUEM SOMOS

SACCHAROBEER
CONSULTORIA
A qualidade e segurança que a sua cerveja precisa

Criada em novembro de 2019 a Saccharobeer é uma

,

empresa que atua oferecendo serviços de consultoria e

análises laboratoriais para o setor cervejeiro Nosso objetivo é
.

garantir segurança padronização e qualidade para o produto

,

dos nossos clientes.

 TATIANE
SIQUEIRA
CHIEF EXECUTIVE OFFICER

CONTATO SOBRE MIM

(35) 9 9853-1180
tatiane@saccharobeer.com
www.saccharobeer.com
Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
Bióloga  e mestra em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa
(UFV). Sua pesquisa de mestrado objetivou a elaboração de estratégias para o
controle de contaminantes microbiológicos em cervejas, utilizando peptídeos
antimicrobianos. Atualmente é estudante de doutorado no Programa de Pós-
Graduação em Microbiologia Agrícola (UFV).
Apaixonada pela família e por desenvolver ideias inovadoras. Ama cultivar
suculentas e gosta de estar com os amigos nas horas vagas.

TÚLIO
IGLÉSIAS
CHIEF MARKETING OFFICER

CONTATO SOBRE MIM

(32) 9 9120-6941
tulio@saccharobeer.com
www.saccharobeer.com
Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
Biólogo, com ênfase em microbiologia, formado pela Universidade Federal de
Viçosa (UFV). Atualmente é estudante de mestrado no Programa de Pós-
Graduação em Microbiologia Agrícola (UFV).
Apaixonado por viajar e amante das cervejas artesanais. Nas horas vagas, gosta de
maratonar séries e praticar yoga.
 SEGURANÇA E PADRONIZAÇÃO

CERVEJA COM QUALIDADE

ANÁLISE DA ÁGUA PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS ARMAZENAMENTO

Garanta que o ingrediente Padronize sua cerveja para ter Economize seu dinheiro
presente em maior quantidade mais facilidade em conquistar armazenando suas leveduras em
na sua cerveja seja de ótima seus clientes. ótimas condições.
qualidade.

CONTAMINANTES PUREZA DO FERMENTO CONSULTORIA

Mantenha sua cerveja segura e
livre de contaminantes para evitar
futuras dores de cabeça.
Certifique se da pureza de sua
- Estabeleça protocolos rigorosos
levedura e evite perder lotes de qualidade em sua cervejaria
inteiros em decorrência das para obter resultados promissores
contaminações. nas vendas.
 ODÚETNOC
6 C A PÍTULO 1
Intr o du ç ão

8 C A PÍTULO 2
A desc o ber ta

11 C A PÍTULO 3
Lev edur a c er v ejeir a

15 C A PÍTULO 4
Reutilizaç ão da lev edur a

20 C A PÍTULO 5
Lev edur as Kv eik

22 C A PÍTULO 6
Boas pr átic as de limpeza

26 C A PÍTULO 7
Fl avors da c er v eja

28 C A PÍTULO 8
Off- fl avors

31 C A PÍTULO 9
Pr inc ipais c ontaminantes

34 C A PÍTULO 10
Análise sensor ial

36 M A TERI A L EXTR A

Matur aç ão em bar r is de madeir a

 C APÍ T ULO 1

INTRODUÇÃO

O q u e v o c ê apr ender á aq u i
 Nosso conteúdo
Neste e - book, você vai aprender sobre a importância da microbiologia
na produção de cervejas, conhecerá os principais aspectos das
leveduras cervejeiras e irá entender como reaproveitá - las em suas
produções. Adicionalmente, iremos demonstrar um pouco sobre o
enorme universo de compostos que existe nessa bebida. Os
contaminantes também serão apresentados e você aprenderá a
identificá - los a partir de técnicas básicas de microbiologia e de análises
sensoriais. Por fim, adicionamos uma matéria extra sobre o perfil
sensorial que os barris de madeira oferecem às cervejas. Divirta - se!
 C APÍ T ULO 2

A DESCOBERTA

Mar c o s im po r tantes na histó r ia da c er v eja

 Saccharobeer 09
|

A produção de cervejas é considerada um dos eventos

biotecnológicos mais importantes da história. A data e o local de
origem dessa bebida são incertos, porém, existem relatos de que
a produção tem sido realizada desde 5500 a.C, tanto no Egito
quanto na Mesopotâmia. Nesses locais, a cerveja era produzida
e ofertada aos deuses daquele tempo, sendo consumida
principalmente em rituais religiosos.

Recentemente, um grupo de arqueólogos relatou que a cerveja pode ter uma origem
ainda mais antiga. Os estudos foram realizados em cavernas onde viveram os povos
conhecidos por fabricarem os pães mais antigos da humanidade, localizadas em Israel.
Nesses locais, foram encontrados vestígios de álcool que datam mais de 13 mil anos,
tornando-se os mais antigos relatos da produção de cervejas da história.

A produção de cervejas foi importante,

principalmente, por ter dado início às práticas
agrícolas: as pessoas começaram a se fixar em
um local para cultivar cevada!

O papel da levedura foi descoberto

muitos anos após o início da
produção. Foi somente em 1861
que o famoso pesquisador Louis
Pasteur elucidou a importância
desse microrganismo para a
cerveja.
 Saccharobeer 10
|

Com o papel da levedura descrito no processo cervejeiro, os

pesquisadores começaram a suspeitar que ela não estava
sozinha, e que isso estaria atrapalhando a qualidade da bebida.
Assim, em 1883, Emil Christian Hansen revelou a técnica de
isolamento e, dessa forma, foi possível o uso de culturas puras.
Esse marco na história foi muito importante para a fabricação de
cervejas com maior qualidade.

Os primeiros registros da utilização do lúpulo na cerveja

são do século XI. A monja Hildegard Bingen foi a
responsável por sugerir a utilização dessa planta nas
receitas e essa proposta foi realizada em decorrência de
suas propriedades antimicrobianas.

Atualmente, existem inúmeros estilos de

cervejas inspirados em quatro grande
escolas cervejeiras: alemã (grande qualidade
técnica), belga (criatividade nas receitas),
inglesa (alta carga de lúpulo) e americana
( liberdade criativa para novos estilos ) .

No mundo, existem aproximadamente 19

mil cervejarias, sendo que 94 % são
representadas pelas artesanais. Em
relação a produção de cervejas por
volume, o Brasil é o terceiro maior
produtor mundial, com produção de
141,4 milhões de hectolitros ao ano.
 C APÍ T ULO 3

LEVEDURA
CERVEJEIRA

O pr inc ipal ingr ediente na pr o du ç ão da c er v eja

 Saccharobeer 12
|

Levedura cervejeira

E xistem duas principais espécies de leveduras utilizadas no

processo cervejeiro: Saccharomyces cerevisiae e S. pastorianus,
utilizadas para a produção de cervejas Ale e Lager,
respectivamente. As linhagens de S. cerevisiae são capazes de
fermentar em temperaturas mais elevadas e floculam no topo do
fermentador. Em contrapartida, S. pastorianus flocula no fundo do
fermentador e fermenta em temperaturas mais baixas.
As leveduras possuem metabolismo complexo, assim como
todos os outros seres vivos. Esses microrganismos são capazes
de respirar e fermentar, sendo o oxigênio o principal fator na
escolha entre os dois metabolismos. Na presença de oxigênio, a
levedura para de fermentar e realiza a respiração, evento
conhecido por efeito Pasteur. No entanto, sabe-se que quando as
leveduras são cultivadas na presença de oxigênio, mas em altas
concentrações de açúcares, a levedura, ainda assim, opta por
continuar a fermentação, efeito denominado de Crabtree.
Além de induzir o processo respiratório, o oxigênio também é
necessário para a síntese de componentes da membrana das
leveduras, como os ácidos graxos insaturados e ergosterol. Vale
lembrar que o oxigênio gera produtos tóxicos durante a
respiração, e isso é contornado através de enzimas que realizam
a conversão desses produtos em outros menos prejudiciais ao
microrganismo.
No metabolismo respiratório, as leveduras utilizam a glicose
como fonte de carbono e energia, realizando sua oxidação
completa e com isso, alcançam o máximo na taxa de
crescimento. Já na fermentação, o crescimento não é máximo,
mas a levedura produz compostos importantes, como álcool e
CO2. O processo fermentativo gera apenas duas moléculas de
ATP (energia) por cada glicose utilizada, enquanto a respiração
possui rendimento de 36 moléculas.
Outra característica importante em relação às leveduras
cervejeiras é a capacidade de floculação. Esse processo é
descrito como a aderência de uma célula à outra, promovendo
acúmulo de agregados. Sabe-se que as proteínas encontradas na
superfície celular influenciam o perfil de floculação. A carga
superficial, idade celular e conteúdo de oxigênio também
interferem no processo. Além disso, já foi demonstrado que a
acidez do meio aumenta a formação dos flocos, visto que a
redução do pH altera as cargas superficiais das leveduras,
2 facilitando o processo. Cabe ressaltar que a floculação precoce
das células prejudica a formação de álcool, aumenta o extrato
residual da cerveja e interfere no perfil sensorial. Já a floculação
tardia promove o acúmulo de células na cerveja, dificultando a
filtração ou gerando cervejas muito atenuadas.
 Saccharobeer 13
|

Em relação aos açúcares utilizados, a levedura possui preferência pelos mais simples. Glicose, frutose, maltose,
galactose, rafinose e maltotriose são exemplos dos açúcares que podem ser utilizados pelas leveduras cervejeiras. O
açúcar melibiose só é utilizado pela S. pastorianus, e essa é uma característica importante no processo de
identificação dessas espécies. A ordem dos açúcares consumidos é estabelecida primeiramente pela glicose,
seguido por frutose e sacarose. Posteriormente, a levedura utiliza a maltose, e, por fim, o trissacarídeo maltotriose. O
malte é composto principalmente por maltose, a qual constitui aproximadamente 50 % dos açúcares totais. Além
disso, o malte também é fonte de nitrogênio, possibilitando a síntese de proteínas para o funcionamento e
estruturação das leveduras.
Durante a produção de cerveja, a eficiência do processo fermentativo é dependente de vários fatores, como a
escolha da levedura correta, condições adequadas e taxa apropriada de leveduras. A concentração de leveduras
utilizada, ou pitching rate, é dependente do tipo de levedura (Ale ou Lager), do volume a ser produzido e da
concentração inicial de açúcares no mosto. Para cervejas Ale, o ideal é uma taxa de 0,5 a 0,75 milhões de células por
mL, enquanto para as cervejas Lager, a taxa varia entre 1 a 1,5 milhões. Para calcular, é preciso multiplicar esse valor
estimado pelo volume a ser produzido e novamente pela densidade inicial da cerveja. Por exemplo, em uma
produção de 20 litros, com densidade inicial de 1060, é preciso multiplicar 0,75 (ou 0,5) por 20000 mL e novamente
por 15 (~ 1060 em Plato). Dessa forma, tem-se que o número de células necessário é igual a 225 bilhões.
Recomenda-se escolher o maior número de células por mL (0,75 para Ale e 1,5 para Lager ) para cervejas com altas
densidades iniciais. Vale lembrar que o número de leveduras por mL de cerveja Lager é maior em decorrência das
baixas temperaturas de fermentação, o que faz com que as células cresçam mais lentamente.
Quando a taxa de leveduras é escolhida de forma inadequada, a cerveja pode ficar prejudicada. A adição de taxas
reduzidas atrasa o crescimento microbiano. Além disso, os produtos da fermentação, como o álcool, demoram mais
para serem produzidos. Em contrapartida, se a taxa for mais alta que o apropriado, as leveduras podem sofrer autólise
( morte celular programada ) , processo que leva à formação de off - flavors na bebida. Em condições favoráveis durante

a fermentação, a levedura produz, além de CO 2 e álcool, diversos flavors essenciais para a formação do perfil
sensorial da cerveja. Álcoois, aldeídos, ésteres, dentre outras moléculas são produzidas e suas concentrações são
diretamente influenciadas pelas condições fermentativas, além da composição do mosto.

Utilização do oxigênio

Necessário para ativar genes

do metabolismo respiratório e
do reparo de danos oxidativos

o 2
Utilizado na síntese de ácido
graxo insaturado e ergosterol

Importante na diferenciação
da mitocôndria
 Saccharobeer 14
|

A levedura é o componente principal da sua

fermentação: escolha corretamente!

ATENUAÇÃO

Termo utilizado para descrever

a proporção de açúcares
fermentáveis transformados em
álcool.

ÁLCOOL

O álcool afeta a membrana das

leveduras. Para cervejas de altos
teores alcoólicos, leveduras
tolerantes são necessárias.

FLOCULAÇÃO

Leveduras de alta floculação terminam a

fermentação mais rapidamente e geram
cervejas menos atenuadas.
 C APÍ T ULO 4

REUTILIZAÇÃO
DA LEVEDURA

E c o no m ize dinheir o na su a pr o du ç ão
 Saccharobeer 16
|

REUTILIZAÇÃO DA LEVEDURA

R eutilizar a levedura é colher a lama cervejeira de um processo e

inocular em um novo mosto. Essa técnica pode ser eficiente desde que a
levedura colhida no fermentador esteja com boa qualidade, além de estar
livre de contaminantes. Esses fatores dependem de como foi o processo
atual de fermentação, da forma que será realizada a coleta e como essas
leveduras serão armazenadas.
A retirada da lama pode ser feita a partir do material depositado no fundo
do fermentador. A primeira camada de decantação consiste em leveduras
mortas, juntamente com o trub, por isso, é inadequada para a retirada. O
ideal é reutilizar a camada intermediária do material decantado, visto que as
últimas células a se depositarem são as tardias na floculação, podendo
também representar um problema. Em fermentadores não cônicos, uma
possível solução é esperar a decantação ocorrer em um frasco separado,
contendo água estéril. A lama deve ser, portanto, retirada e misturada com
água e o período para decantação deve ser aguardado.
Uma outra opção consiste na retirada das leveduras do topo do fermentador (Krausen). Essas leveduras estão
apropriadas para a retirada no segundo ou terceiro dia da fermentação, pois, nesse período, as células estão viáveis e
saudáveis. Essa opção é vantajosa, visto que além de saudáveis, as células estão livres do trub e sem estresse. Nesse
caso, cuidados adicionais devem ser tomados em relação à entrada de contaminantes no fermentador.
As leveduras recolhidas devem ser armazenadas na geladeira e podem
ficar por sete dias. Para reutilizar essa lama, é preciso se atentar à quantidade
que deve ser adicionada no próximo mosto. A única forma precisa de
calcular quantas leveduras possuem na lama recolhida é com a utilização de
microscópio. Após realizar a contagem microscópica, o número de células
por mL de lama é estabelecido. Sabendo quantas células existem por mL, é
possível saber quantos mL de lama você precisará, desde que saiba o
número total de leveduras necessário para a receita (ver tópico leveduras).
A lama também pode ser colhida para a criação de banco de leveduras,
técnica utilizada por várias cervejarias que possuem cepas exclusivas.

Quando bem armazenadas, as leveduras podem ser mantidas por anos,

como por exemplo, em placas de Petri na geladeira. Nesse caso, a
manutenção deve ser realizada mensalmente. Em ultra freezer (- 80° C), as
culturas permanecem por tempo indeterminado, com todas as suas
características genéticas mantidas. Cabe ressaltar que esse serviço é
oferecido por empresas de consultoria microbiológica, como a
Saccharobeer. Para utilização dessas culturas, deve-se realizar a
propagação em meios contendo nutrientes suficientes para sua reativação
e, aos poucos, aumentando a escala, a cultura estará adequada para ser
adicionada ao fermentador.

Informe-se mais sobre os processos de produção e evite contaminações na cerveja.

 Saccharobeer 17
|

E m cervejarias, é comum a realização de testes microbiológicos para verificar a qualidade do fermento, em

relação à sua pureza. Esses testes são feitos a partir do plaqueamento da cultura em meios de cultivo seletivos. Esses
meios possuem todos os compostos necessários para o crescimento microbiano e o desejado é que apenas a
levedura cervejeira cresça. O aparecimento de outros microrganismos é indicativo de contaminação microbiológica.
O meio WL (Wallerstein Laboratory), por exemplo, é bastante utilizado, podendo ser suplementado com antifúngico,
permitindo somente o crescimento bacteriano. Além desse, outros meios seletivos, tal como o MRS (De Man, Rogosa
e Sharpe) pode ser utilizado. O meio MRS é um meio seletivo para o crescimento de bactérias do ácido lático,
principais microrganismos contaminantes da indústria cervejeira. Já a utilização de meios de cultivo contendo lisina
como a única fonte de nitrogênio, é indicado para selecionar o crescimento de leveduras selvagens não
pertencentes ao gênero Saccharomyces.

Esses meios de cultivo são vertidos em placas de Petri estéreis e são incubados em temperaturas específicas
(geralmente a 30 °C), tanto em condições aeróbicas quanto anaeróbicas. As colônias bacterianas geralmente
aparecem no meio de cultivo em tamanhos menores que as colônias de leveduras e demoram, em média, 24 horas
para crescer. Algumas espécies podem demorar mais tempo, principalmente leveduras contaminantes do gênero
Brettanomyces.
Em alguns casos, é de interesse do produtor identificar quais são os microrganismos contaminantes que
eventualmente foram isolados nas etapas de plaqueamento. O uso de meios seletivos fornece suposições de qual
grupo de microrganismos foi isolado, mas não permite uma identificação confiável e precisa. Nesse contexto,
técnicas moleculares são utilizadas, podendo identificar o microrganismo em nível de gênero ou até mesmo de
espécie. A identificação pode também ser feita analisando-se o perfil de ácidos graxos da membrana do
microrganismo. Essa técnica é mais eficiente, podendo diferenciar linhagens. Cabe ressaltar que testes de isolamento
e identificação são também realizados a partir da cerveja pronta, de matérias-primas e de amostragem de
equipamentos e locais da cervejaria.
 Saccharobeer 18
|

A maioria das cervejarias terceiriza esses tipos de serviços em laboratórios especializados em análises
microbiológicas de bebidas, embora existam aquelas que preferem construir e montar seu próprio laboratório na
fábrica. O investimento no controle de qualidade é essencial para o crescimento da cervejaria, visto que a fidelização
do cliente só é possível através do oferecimento de cervejas padronizadas e seguras.
Além de avaliar a pureza da levedura cervejeira, análises de viabilidade e vitalidade também são necessárias,
principalmente em grandes cervejarias. A avaliação da viabilidade celular é geralmente feita através do uso de
corantes como o azul de metileno e, nesse caso, é realizada uma análise em microscópios após a coloração. As
leveduras visualizadas na cor azul estão mortas, pois foram incapazes de metabolizar o corante utilizado. Outros
corantes e outras técnicas também podem ser utilizados com esse mesmo objetivo.
Outra prática importante consiste em avaliar a integridade da cultura de leveduras. Ao longo dos processos
fermentativos, as leveduras podem sofrer mutações (alterações na sequência de DNA) em seu material genético,
principalmente das mitocôndrias, o que pode ser muito prejudicial ao processo fermentativo. Essas mutações podem
alterar a capacidade respiratória das leveduras, causando grande impacto na fermentação. Os prejuízos podem ser
descritos como baixa atenuação do mosto, alteração no perfil de floculação e na composição dos flavors. A
identificação dessas mutações pode ser feita através de técnicas moleculares ou métodos indiretos de avaliação do
processo fermentativo, como por exemplo, a avaliação da capacidade de acidificação.

A vitalidade da levedura diz respeito

A viabilidade da levedura é
analisada para saber se a
levedura está viva ou morta. Tal
avaliação é comumente feita
em laboratórios e cervejarias .
ao estado em que a levedura se
encontra, ou seja, se a mesma está
saudável o suficiente para realizar
uma boa fermentação. Geralmente,
avalia-se a capacidade de
acidificação da levedura como
método indireto para verificar a
vitalidade.

P ara realizar o controle microbiológico dos processos na cervejaria, recomenda-se a contratação de serviços
laboratoriais. Tais serviços permitem o controle periódico de todos os processos e produtos, objetivando identificar
falhas, contaminações e erros de padronização. Dessa forma, evita-se que produtos impróprios cheguem até o
cliente e que a marca corra o risco de perder a confiabilidade no mercado. No entanto, é possível estabelecer
algumas análises rotineiras e simplificadas na própria cervejaria. Com condições apropriadas para elaborar os
meios de cultura, é possível realizar o rastreamento de microrganismos contaminantes na fábrica. Para isso, é
preciso utilizar os meios citados anteriormente, e realizar o plaqueamento de amostras coletadas tanto de cervejas
quanto de ambientes da cervejaria. A coleta pode ser feita com swabs estéreis e as amostras de cerveja podem ser
retiradas assepticamente do tanque de fermentação. Para o plaqueamento, recomenda-se a utilização de um bico
de Bunsen para evitar contaminações oriundas do ambiente. O plaqueamento pode ser feito por meio de estrias
compostas ou por Pour Plate (técnica para obter colônias isoladas). Posteriormente, as placas devem ser mantidas
em temperatura ambiente por 24 horas para o isolamento de microrganismos aeróbios. Já em relação aos
microrganismos anaeróbios, recomenda-se o uso de jarras de anaerobiose, as quais permitem a expulsão do
oxigênio.
 Saccharobeer 19
|

O bico de Bunsen
evita que
contaminações
ocorram em torno da
chama.

Utilize swabs estéreis

para coletar amostras
na sua cervejaria.

Comprar placas
de plástico estéreis é
uma opção quando
não é possível
esterilizar as
de vidro.
 C APÍ T ULO 5

LEVEDURAS
KVEIK

Da No r u ega par a o m u ndo

 Saccharobeer 21
|

K V E I K

D A N O R U E G A P A R A

O M U N D O

A s leveduras Kveik correspondem a um inóculo poderoso de microrganismos capazes de produzir cervejas em

condições totalmente estressantes para as leveduras cervejeiras comuns. Essas leveduras são naturais da Noruega e,
por muitos anos, têm sido utilizadas para a produção de cervejas em locais chamados de farmhouses. Nesses locais,
as leveduras eram repassadas por gerações de pessoas e compartilhadas por amigos, em uma mesma região.
O isolamento geográfico possibilitou que esses microrganismos passassem por um processo de domesticação
separado de todas as outras leveduras que são utilizadas atualmente na indústria cervejeira. A domesticação pode
ocorrer quando os microrganismos vão sendo reutilizados por muito tempo, e determinadas características ou
fenótipos vão sendo selecionados.
Hoje, sabe se também que esse inóculo é composto por mais de uma linhagem e, na maioria das vezes, todas
-

pertencentes à espécie Saccharomyces cerevisiae. Vale ressaltar que já foram analisados inóculos com apenas uma
única linhagem. Tais microrganismos formam, portanto, um grupo distinto de leveduras do tipo Ale, o qual sofreu uma
domesticação paralela às linhagens comerciais.
A partir desse processo separado de domesticação, as kveik se tornaram interessantes para a produção de
cervejas, uma vez que possuem diversas vantagens em relação às leveduras cervejeiras comuns. O modo como a
cerveja foi produzida ao longo dos anos interferiu nas características identificadas nesse grupo de microrganismo.
Como exemplo, é possível identificar uma domesticação positiva para a produção de compostos aromáticos bem
como para a tolerância ao estresse.
As leveduras Kveik podem, no geral, suportar até 16 de álcool, fato importante que permite a produção de
%

cervejas com alto teor alcoólico. Vale relembrar que, geralmente, o álcool é toxico para as leveduras, interferindo na
estrutura e função das membranas e impactando o dobramento de proteínas. Ademais, essas leveduras são termo
tolerantes, possibilitando a realização da fermentação sem controle rígido de temperatura, visto que elas podem
fermentar em 30 C sem a produção indesejada de ésteres.
°

O tempo de fermentação das cervejas produzidas com Kveik é reduzido e essas leveduras podem ser adicionadas
ao mosto com altíssimas densidades. Além disso, essas linhagens são capazes de fermentar maltotriose, podendo
gerar cervejas mais atenuadas e com perfil mais limpo possuem bom perfil floculante podem ser armazenadas secas
; ;

e são consideradas POF não produzem off-flavors fenólicos, como aromas de cravo . Nesse contexto, as leveduras
- ( )

Kveik podem gerar cervejas com perfil limpo, com alto teor alcoólico, com aromas frutados, cítricos, florais ou até
mesmo neutras, dependendo do perfil do inóculo utilizado. A variedade é grande, portanto, essas leveduras oferecem
uma ampla gama de utilidades na indústria cervejeira.
 C APÍ T ULO 6

BOAS PRÁTICAS
DE LIMPEZA

A etapa m ais im p o r tante do pr o c esso pr o du tiv o

 Saccharobeer 23
|

Boas práticas de limpeza

Na produção de cervejas, diversos equipamentos são utilizados e precisam, constantemente, serem higienizados.
Neste momento, é importante ressaltar as diferenças entre alguns termos, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Termo Significado
Eliminar resíduos orgânicos e
Limpeza minerais, dentre outras sujeiras
geralmente vistas a olho nu.
Reduzir a carga microbiana até que
Sanitização se obtenha níveis seguros que não
causem contaminações.
Termo utilizado para eliminação
Desinfecção de microrganismos patogênicos
em superfícies e objetos.
Morte de todos os organismos
Esterilização vivos e vírus. (inclusive de
estruturas de resistência, como os
endósporos).

Como vai sua leitura até agora? Em caso de dúvidas, envie-nos uma mensagem.
 Saccharobeer 24
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Nas cervejarias, realizam-se os processos de limpeza e sanitização. A esterilização é realizada, normalmente, em

utensílios hospitalares e laboratoriais. Vale ressaltar que a sanitização é uma etapa extremamente importante para
alguns equipamentos, mas não exclui a etapa de limpeza (a sanitização tem pouco efeito quando a limpeza não foi
realizada adequadamente).
Os utensílios considerados da “parte quente” devem passar pelo processo de limpeza, como as panelas e colheres.
Os fermentadores, trocadores de calor, garrafas e barris, que compõem a “parte fria” do processo, precisam ser
sanitizados após a realização do processo de limpeza.
Na etapa de limpeza, utilizam-se compostos como percarbonato de sódio, ácidos orgânicos, detergentes alcalinos,
soda cáustica e sabão (ou detergente). O uso de soda cáustica é comum em protocolos de CIP (Clean in Place). Vale
lembrar que, tal produto é extremamente perigoso e portanto, deve ser utilizado com muito cuidado. Para isso, a
utilização de óculos de proteção e luvas nitrílicas é recomendada. Cabe ressaltar que a escolha do produto a ser
utilizado deve levar em consideração a composição dos equipamentos.
O processo de sanitização também pode ser feito com diversos produtos e deve ser considerado o efeito que cada
um desempenha. Além disso, é importante saber o tempo e concentração de atuação de cada produto. Hipoclorito
de sódio (água sanitária), ácido paracético, álcool 70 e iodofor são sanitizantes comumente utilizados.

As luvas utilizadas para

Resíduos de Biofor deixam
trabalhar com soda cáustica
sabores medicinais na cerveja.
devem ser de nitríla.

Durante a limpeza mecânica, É necessário realizar a limpeza

evite usar o lado abrasivo da de todos os equipamentos,
bucha. inclusive dos moinhos.

Dicas:
- Faça sempre o controle do processo verificando se todas as etapas foram bem sucedidas. A melhor forma de

corrigir erros é saber como eles foram causados.

- Anote todos os passos em uma folha de verificação. Nessa folha, anote todos os processos e condições: o que

ocorreu durante a produção e o que era esperado (exemplos: temperaturas, pesos, volumes, tempo, etc). Se algo der
errado, volte nessas anotações e verifique os parâmetros que ficaram diferentes para que possam ser alterados até
que o processo funcione corretamente.
- Não economize tempo na higienização. Essa é a etapa mais importante para produzir cervejas com qualidade e

segurança.

Conheça mais a nossa empresa e se informe constantemente com nossas matérias no Instagram!
 Saccharobeer 25
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Produtos para limpeza

Produto Função

Detergente Elimina as gorduras

Utilizado para retirar
Percarbonato de resíduos que possuem
sódio remoção dificultada
Sujeiras permanentes,
Soda cáustica ou matérias orgânicas e
detergente alcalino
remoção de biofilmes
Ácidos orgânicos Elimina óxido de metais

Produtos para sanitização

Produto Utilização

Ácido 0,01 a 0,1 % por 10

peracético minutos

Biofor 0,6 a 0,8 g/L por 10

minutos

Iodofor 12,5 a 25 mg/L por

10 minutos

Álcool 70 Usar por 10 minutos

 C APÍ T ULO 7

F L A V O R S
DA CERVEJA

Co m po sto s q u e c o m põ em o per f il senso r ial da c er v eja

Saccharobeer 27
|

Os flavors da cerveja
A cerveja é produzida a partir de diversas matérias-
primas e processos, por isso, o perfil sensorial gerado é
bastante complexo. Adicionalmente, essa bebida é
quimicamente instável, ou seja, ao longo do tempo,
diversas reações químicas podem ocorrer,
modificando constantemente o perfil sensorial, mesmo
depois de envasada.
As matérias-primas desempenham um papel
importante no sabor da cerveja. A cevada, por
exemplo, é responsável pelo sabor doce, além de
diversos outros flavors, resultantes dos processos
envolvendo o malte. O lúpulo, por sua vez, também
possui importante função no gosto e aroma da cerveja.
A grande variedade dessa planta no mercado oferece
uma ampla gama de sabores, como os frutados, florais
e cítricos. Vale ainda lembrar das especiarias que são
adicionadas em alguns estilos e que também
influenciam nas características sensoriais da bebida.
Além disso, o processo fermentativo desempenha
um papel fundamental na origem dos flavors. O
resultado final, além de fornecer álcool e CO2 , garante
uma variedade enorme de compostos que alteram o
perfil sensorial da cerveja. Tais compostos são
produzidos em concentrações distintas, dependendo
da cepa utilizada e das condições fermentativas, como
temperatura e tempo. Cada composto tem uma
concentração específica na qual é possível de ser
percebido, denominada de limiar de concentração ou
threshold. Vale ressaltar que muitos compostos que
são considerados bons em um estilo, podem ser
inapropriados em outros. Quando isso ocorre, eles são
denominados de off-flavors.
Durante a fermentação, é preciso ter o controle total
do processo, para garantir que os compostos
adequados serão produzidos. Tal controle está
relacionado com a composição correta do mosto,
tempo e temperatura adequados de fermentação e
maturação, além da escolha adequada da cepa de
levedura.
 C APÍ T ULO 8

O F F - F L A V O R S

Co m po sto s q u e alter am o go sto e ar o m a da c er v eja

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|

off-flavors
O ff-flavors são compostos indesejáveis que alteram o gosto e o aroma da cerveja e, muitas vezes, são causados
por microrganismos contaminantes. Outros fatores também podem ser responsáveis pela geração desses
compostos, como exemplos, a oxidação da cerveja e a própria levedura cervejeira, quando cultivada em condições
impróprias. Vale ressaltar que nem sempre uma cerveja que desenvolve off-flavors (dependendo da concentração)
está imprópria para o consumo, podendo apenas estar fora do padrão ou do estilo. No entanto, isso representa um
grande problema para sua comercialização.
Grande parte dos aromas indesejáveis vindos da levedura cervejeira são formados na primeira fermentação, e, por
isso, a denominação de cerveja verde. Esses problemas são, geralmente, resolvidos na segunda fermentação ou
maturação da bebida. O diacetil é o off-flavor mais conhecido da cerveja e consiste em um exemplo de composto
produzido pela própria levedura cervejeira, durante a síntese de aminoácidos. Esse composto pode ser reabsorvido
pela levedura no período de maturação, principalmente quando a temperatura é aumentada, processo denominado
de descanso do diacetil.
Acetaldeído, que também pode ser considerado um off-flavor, pode novamente ser um produto da própria
fermentação, visto que é um composto intermediário na formação do álcool. Sua presença na cerveja pronta pode
ser resultado de uma fermentação incompleta, pouca aeração do mosto ou taxa elevada de leveduras. Esse
problema pode ser resolvido com período adequado de maturação. Tanto o diacetil, quanto o acetaldeído podem,
também, ser resultantes de contaminações microbiológicas.
A exposição da cerveja à luz também causa sérios danos ao perfil sensorial da cerveja, visto que gera, a partir do
lúpulo, o composto 3-metil-2-buteno-1-tiol, remetendo ao cheiro de gambá. Para evitar esse off-flavor, recomenda-se
utilizar garrafas escuras. Outro composto bastante importante no processo de produção de cervejas é o dimetil
sulfeto (DMS), que fornece à cerveja um aroma de milho ou vegetais cozidos. A sua presença pode ter diversas
origens, inclusive de contaminações microbianas. A secagem do malte verde e a própria levedura cervejeira também
podem ser responsáveis pela produção de DMS. O problema pode ser resolvido a partir de medidas de sanitização
eficientes, fervura do mosto por tempo adequado, resfriamento rápido e taxas de leveduras suficientes.
Em relação às cervejas azedas, a culpa é, geralmente, das contaminações microbianas, causadas tanto por
bactérias, quanto por leveduras selvagens. Lactobacillus e Pediococcus, como exemplos, são bactérias do ácido
lático que deixam a cerveja com sabor de iogurte devido a produção de ácido lático. Acetobacter e Gluconobacter
também são exemplos de bactérias que azedam a cerveja. Esses gêneros são pertencentes ao grupo das bactérias
do ácido acético, e podem produzir compostos que fazem com que a cerveja fique com sabor de vinagre. Leveduras
selvagens também podem gerar off-flavors, além de competir com a levedura cervejeira, prejudicando a fermentação.
Brettanomyces, por exemplo, pode azedar a cerveja através da produção excessiva de ácido acético. Cabe ressaltar
que as leveduras selvagens podem também gerar cervejas extremamente atenuadas.
Os problemas causados por off-flavors podem também ter origem na água utilizada na cervejaria. Sabe-se que a
presença de contaminações nessa matéria-prima pode levar ao surgimento de geosmina, composto que fornece
aroma de terra molhada e que pode prejudicar as características sensoriais da cerveja. A diversidade de off-flavors e
flavors é enorme e o conhecimento da origem desses compostos pode ajudar a corrigir falhas no processo, além de
melhorar o perfil sensorial das cervejas. Saiba mais sobre os principais compostos a partir da lista descrita no próximo
tópico.
flavors e
Saccharobeer| 30

off-flavors
Acetato de isoamila Banana/éster/frutado
Hexanoato de etila Maçã/éster/frutado
Acetaldeído Maçã verde/solvente
Fenólico Cravo/especiarias
Caprílico Sabão/cera
Caramelo Toffee/algodão doce
Papel Cartão/oxidado
Isovalérico Queijo/suor/pútrido
Butírico Vômito de criança
Geraniol Flores/rosas/frutado
Vanilina Doce
Diacetil Manteiga
Sulfeto de hidrogênio Ovo podre/enxofre
Metálico Metálico/férrico/sangue
Grão Mato verde/barro
Mercaptana Esgoto/gás de cozinha
Sulfítico Poluição/irritação
Lightstruck Gambá/esgoto
DMS Milho cozido
Guaiacol Fumaça/Bacon
Acético Vinagre
Clorofenol Medicinal/enxaguante bucal
Catty Urina de gato
Mofado Adega úmida/rolha/bolor
Lático Azedo /ácido/iogurte
Ácido Limão
Alcalino Oleoso/escorregadio
Plástico Produtos químicos
2-fenil-etanol Rosas/floral
Acetato de etila Esmalte/éster
Álcoois superiores Quente/picante
Amêndoas Amêndoas/marzipã
Terroso Solo úmido/recém-aerado
Baunilha Creme/sorvete
Butirato de etila Abacaxi/frutas tropicais/manga
 C APÍ T ULO 9

PRINCIPAIS
CONTAMINANTES

Co ntam inaç õ es m ic r o bio ló gic as e o seu s ef eito s na c er v eja

 Saccharobeer 32
|

r pais P inci

contaminantes

A cerveja é considerada um ambiente de difícil crescimento para a maioria dos microrganismos. Fatores como
alta concentração de álcool, baixo teor de oxigênio, baixo pH e o lúpulo fazem com que os problemas com
contaminações em cerveja sejam extremamente menores que em outras bebidas e alimentos. No entanto, apesar de
todas essas condições, algumas espécies se adaptaram, conseguindo crescer e causar diversos problemas nessa
bebida. Espécies de bactérias aeróbias e anaeróbias e leveduras selvagens são exemplos de microrganismos que
podem existir na cerveja.
As bactérias do ácido lático representam os principais microrganismos causadores de contaminação na indústria
cervejeira, podendo aumentar a turbidez da bebida e gerar off-flavors. Lactobacillus e Pediococcus são gêneros
pertencentes a esse grupo de bactérias e são comumente identificados em cervejas contaminadas. Essas bactérias
são resistentes aos compostos antimicrobianos do lúpulo e são capazes de resistir até mesmo à fervura do mosto.
Vale ressaltar que essas mesmas bactérias podem ser utilizadas propositalmente em alguns estilos. Quando não
desejados, esses microrganismos causam sérios problemas à cerveja, prejudicando intensamente sua qualidade e
padronização. Geralmente, tais microrganismos são encontrados no ambiente da cervejaria e até mesmo na matéria-
prima, como por exemplo, na cevada. Bactérias do ácido acético também podem contaminar as cervejas, produzindo
ácido acético e diversos outros compostos causadores de off-flavors. Esses microrganismos são aeróbicos e podem
estar presentes na bebida pronta e envasada.

Bactérias do ácido lático

Lactobacillus Pediococcus
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A barreira estabelecida pela concentração de álcool dificulta o crescimento de espécies bacterianas patogênicas,
como por exemplo, as linhagens do gênero Salmonella. No entanto, testes para certificar sua ausência são
importantes no controle de qualidade da cervejaria. Além das bactérias, espécies de leveduras também podem
contaminar a cerveja. Todas as espécies de leveduras, exceto a levedura cervejeira, são chamadas de selvagens.
Esses microrganismos podem causar off-flavors na cerveja, competir com a levedura cervejeira e até gerar cervejas
extremamente atenuadas. A maioria pertence ao gênero Saccharomyces, mas outros, como Candida, Pichia e
Brettanomyces também podem ocorrer.
Todas essas contaminações podem ocorrer em diversos pontos do processo de produção, desde o
armazenamento da matéria-prima até o envase da cerveja. Aconselha-se que o produtor tenha total controle do
processo, anotando todas as condições estabelecidas e trabalhando com assepsia. As anotações auxiliam o
cervejeiro a encontrar, com maior facilidade, onde estão localizadas as falhas no processo, caso elas apareçam. Além
dessas recomendações, o controle microbiológico na cervejaria é de extrema importância. As práticas básicas de
microbiologia, como o plaqueamento e contagem de colônias, ajudam a ter controle do que está ocorrendo,
evitando que cervejas contaminadas cheguem aos clientes.

Plaqueamento

Plaqueamento da amostra
de cerveja em placa de Petri.

Contagem

Contagem dos microrganismos

contaminantes isolados
da cerveja.
 C APÍ T ULO 10

ANÁLISE
SENSORIAL

Identif ic aç ão de f alhas no p r o c esso e m elho r ias no pr o du to

 Análise
Saccharobeer 35
|

sensorial
U ma forma de avaliar a qualidade da cerveja é a realização de análises
sensoriais. Existem diferentes métodos para realização dessas
avaliações, de forma que uma boa análise estatística possa ser feita com
os resultados. Esses testes são desenvolvidos com o objetivo de
melhoria do produto, confirmação da padronização e identificação de
falhas. Os provadores conseguem identificar diferenças entre lotes, off-
flavors e classificar as cervejas de acordo com categoriais pré-
estabelecidas. Como exemplos dessas categorias, pode-se avaliar qual
cerveja é mais amarga, qual é mais encorpada, qual possui um
determinado flavor, entre outras características.
Durante a avaliação, os provadores devem-se atentar a todas as
características da bebida, desde a sua aparência, sensação na boca,
gosto, aroma, até o retrogosto. Cabe ressaltar que o sabor final da bebida
é a soma dos gostos que sentimos na boca somados aos aromas que
percebemos com a olfação. Na boca, sentimos os cinco gostos básicos:
salgado, doce, azedo, amargo e umami. Já no nariz, podemos sentir mais
de 10 milhões de aromas diferentes, através das inúmeras células do
sistema olfativo.
Existem técnicas e estratégias que permitem otimizar o processo de
degustação. O uso de taças ISO é uma forma adequada de realizar a
análise sensorial, visto que essas possuem formato adequado para
liberação correta dos aromas. Além disso, para determinados flavors, é
recomendado que se agite a taça antes de sentir o aroma, de forma que
compostos voláteis se concentrem antes de serem levados até o nariz. Uma outra técnica bastante utilizada é o
mecanismo de engolir a cerveja e logo após, expirar o ar, fazendo com que os aromas voltem até a parte traseira do bulbo
olfativo. Essa técnica é denominada retronasal e auxilia na identificação dos aromas presentes na cerveja.
A percepção sensorial varia entre os indivíduos, ou seja, cada
pessoa identifica os sabores de uma forma e isso significa que, para
realização de uma boa análise sensorial, é necessário muito
treinamento para o autoconhecimento. Além disso, não é possível
reconhecer um sabor que nunca foi sentido antes. Dessa forma, é
preciso experimentação e repetição, para que a pessoa possa adquirir
memória sensorial e com isso, identificar a maior gama possível de
sabores na cerveja.
Por fim, além do sabor sentido pela soma dos gostos e aromas, é
possível classificar as cervejas quanto às sensações que elas trazem à
boca. Isso é feito através do contato da cerveja com células sensoriais
presentes na cavidade bucal, a partir do sistema tátil. Essas sensações
permitem avaliar fatores que variam desde o aquecimento da boca
( causado por exemplo, pelo álcool ) até o corpo da cerveja. Essas

características, avaliadas conjuntamente, permitem que uma boa

classificação e avaliação sensorial possam ser realizadas,
promovendo padronização e melhorais no processo de produção.
 MAT E R I AL E XT R A

MATURAÇÃO EM
BARRIS DE
MADEIRA

A inf lu ênc ia da m adeir a no per f il senso r ial das c er v ejas

Material Extra
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Maturação em
barris de
madeira
A madeira era utilizada principalmente para realizar o transporte de bebidas, como o vinho. Na Idade Média, a
sua utilização para o envelhecimento se popularizou, principalmente, na produção de cervejas ácidas, como as
Lambics. Recentemente, o hábito de envelhecer cervejas em barris tem sido retomado e com isso, aumentaram-se
os estudos relacionados à influência que a madeira desempenha no perfil sensorial da cerveja.
Existem inúmeras madeiras adequadas para a produção de barris, embora o carvalho seja o grupo de árvores
principalmente utilizado. Dentro desse grupo, existe uma grande diversidade, e cada espécie fornece características
únicas para a bebida. Árvores brasileiras também são bastante conhecidas por proporcionarem boas características
sensoriais à cerveja, por exemplo a Amburana. Eucalipto, Cumaru, Bálsamo e Castanheira são outros exemplos de
madeiras que podem compor os barris. Dessa forma, é possível notar que a variedade de impressões que a madeira
pode oferecer à cerveja é enorme. Outros fatores, além do tipo de madeira, também interferem no perfil sensorial
formado, como a temperatura e umidade de armazenamento, tempo de contato com a cerveja e a carga microbiana
presente em cada barril.

Ao longo do período em que a cerveja fica armazenada, inúmeros processos químicos e microbiológicos ocorrem,
portanto, a cerveja precisa suportar todas essas modificações. Para isso, o mais recomendado é utilizar cervejas com
teor alcoólico alto, pH baixo e com alta concentração de fenóis, que são compostos antimicrobianos. Todavia, existem
várias cervejarias se arriscando e produzindo cervejas com qualidade utilizando estilos bastante delicados.
Como alternativa aos barris, têm-se os dadinhos de madeira e extratos. No entanto, os processos não são iguais, visto
que a cerveja armazenada no barril se expõe a muitas reações adicionais e, por isso, o processo é muito mais
complexo. Durante esse armazenamento, o que não acontece com o uso de dadinhos, ocorre a entrada de oxigênio
em pequenas concentrações, resultando em alterações importantes no sabor da cerveja. O oxigênio pode estar
presente em maiores ou menores quantidades e isso depende não somente do tipo de madeira, mas também da
quantidade de cerveja presente dentro do barril. Devido a evaporação da cerveja ou preenchimento incompleto,
camadas vazias são geradas dentro do barril, e nesses locais, o oxigênio pode se acumular, interferindo mais
intensamente nas propriedades da cerveja. Portanto, se a intenção não é a oxigenação da bebida, recomenda-se que
 Saccharobeer 38
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o barril seja completado após a evaporação que ocorre normalmente.

Além de escolher qual madeira será utilizada, é possível também escolher entre barris novos ou usados. Vale
ressaltar que barris que já passaram pelo envelhecimento de outras bebidas, principalmente aquelas mais alcoólicas,
possuirá maior estabilidade microbiana e, por isso, as condições microbiológicas estabelecidas, quando em contato
com a cerveja, serão mais favoráveis. As modificações da cerveja, causadas pelos microrganismos do barril, podem
afetar negativamente o perfil sensorial. O tamanho do barril também é uma questão a ser escolhida. Barris médios
( em torno de 230 litros ) são os mais utilizados, visto que os maiores demoram mais tempo para que a cerveja possa

adquirir características da madeira, enquanto os pequenos podem alterar drasticamente a bebida, devido a maior
relação superfície-volume.
Além da oxigenação, que modifica a composição da cerveja, outro fator importante é a extração alcoólica que
ocorre a partir de desidratação. Esse processo pode ser controlado pela escolha da cerveja a ser envelhecida.
Cervejas com teores mais altos de álcool irão realizar uma extração dos compostos da madeira de forma mais
intensa. Ao contrário, a extração ocorre de forma mais lenta, por isso, a influência da madeira é mais branda. O
processo de evaporação da bebida também interfere no perfil sensorial. Tal evento depende de fatores ambientais,
como umidade, e do tipo de madeira escolhido.Todos os fatores citados devem ser analisados e a escolha de cada
condição depende de como o produtor deseja finalizar sua bebida, iniciando pela escolha correta do tipo de barril a
ser utilizado.

A madeira é composta principalmente por celulose, hemicelulose e lignina, e a partir desses componentes,
compostos aromáticos podem ser extraídos e passados para a cerveja. Algumas madeiras possuem maior
intensidade no perfil de compostos aromáticos, outras são mais delicadas. A amburana, por exemplo, é bastante
intensa e, por isso, o período de contato da cerveja com o barril deve ser avaliado para não gerar cervejas muito
carregadas. Além disso, é aconselhável realizar a mistura de cervejas envelhecidas com cervejas jovens para suavizar
os sabores intensos gerados.
Como a composição da madeira é totalmente diferente, testes devem ser feitos para avaliar qual a melhor se
encaixa no perfil sensorial desejado. O carvalho americano, por exemplo, tende a ser mais aromatizado e doce,
enquanto o carvalho francês é mais suave e possui aromas condimentados e de pimenta.
Além da árvore, a própria confecção dos barris interfere no resultado sensorial. A tosta, por exemplo, pode ser feita
de inúmeras maneiras e, cada uma dessas, pode alterar o que o barril tem a oferecer para a cerveja. Dessa forma,
conclui-se que o processo de envelhecimento de cervejas em barris é extremamente complexo, fato que é
intensificado pelo grande repertório de matérias-primas utilizadas na produção de cervejas, que podem influenciar
em todas as reações que ocorrem dentro do barril. Portanto, é preciso entender sobre a madeira e avaliar as infinitas
possibilidades de sabores e aromas que podem ser gerados na cerveja envelhecida.

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maio 2020 

Editorial
Tatiane siqueira Editor
tatiane@saccharobeer.com
Túlio iglesias Editor adjunto
tulio@saccharobeer.com

Texto
Tatiane Siqueira

Contribuidora
Michelle Fernandes Almeida

Mais informações - artigos disponíveis em:

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Viçosa, Minas gerais - Brasil.

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