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ELABORAÇÃO DE

RECEITAS E BEERSMITH
▪ Engenheiro Químico

▪ Mestre em Processos Bioquímicos

▪ Doutor em Processos Bioquímicos

▪ Professor da UFPR do curso de


Engenharia de Bioprocesso e
Biotecnologia

▪ Co-fundador da confraria TooBeer

▪ Apresentador do Beer School

▪ Consultor de cervejarias
Condição inicial (g/l)

Levedura 0.5

Álcool 0

Açúcar 12
Condição inicial (g/l)

Levedura 0.5

Álcool 0

Açúcar 30
▪ Entender os maltes, suas características, formação e
aplicação.

▪ Analisar sensorialmente maltes especiais


O QUE FAZ UMA
CERVEJA BOA?
Boa cer veja

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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja

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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja

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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja

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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja

Base de uma boa


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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
4.7 VS 4.6
Processo complicado
Requer algum nível de experiência

Ingredientes

Estilo Processos
(Adaptado do livro Design Great Beers)
Identifique a cerveja
Determine o Malt Bill Determine o Hop Bill
que você quer fazer

Determine detalhes
Determine o perfil da Selecionele a
da finalizaçõs,
água e os sais levedura e um plano
incluindo clarificação
necessários de fermentação
e carbonatação.
A parte mais importante
▪ Quanto de cerveja vai ser feito
▪ Vai seguir ou não um guia de estilos?
▪ Como ela vai ser aproximadamente?
▪ Ale, Lager
▪ OG, Teor Alcoólico
▪ Nível de amargor desejado
▪ Cor
▪ Especiairias
RUSSIAN IMPERIAL STOUT
▪ Geralmente se conhece muito pouco sobre o malte

▪ Pergundas a serem respontidas


▪ Quais maltes base serão usados
▪ Quais maltes especiais serão usados, e em qual proporção?
▪ Serão usados adjuntos?
▪ Como será a estratégia de mosturação?
▪ Adjuntos necessitam de tratamento especial?
Malte

Maceração
(steep)

Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)

Secagem Maltes caramelo


(kilning) Malte base Cevada Tostada
(Crystal)

“Torra seca”

Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
Malte

Maceração
(steep)

Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)

Secagem Maltes caramelo


(kilning) Malte base Cevada Tostada
(Crystal)

“Torra seca” Kilned Malts


Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
▪ Maltes base
▪ Maltes base especiais
▪ Porem ser usados em
qualquer proporção
▪ Alto teor de enzimas
▪ 1-20 ºL
▪ Sabores associados à torra da
farinha
▪ Pão
▪ Cream Cracer
▪ Biscuit
▪ Casca de Pão
Cor (ºL) Malte Características Uso

1-2 pilsen Tentem a ser doces e “farinhentos” Malte base para de características
com dominância dos saboresses discreta
associados à grãos

3-5 Pale ale Aumentam proporcionalmente Se usado puro adiciona leves notas
características de pão e “cream de biscuit e nozes
cracker”, leve biscuit

5-10 Vienna Aumentam proporcionalmente Se usado puro, adiciona


Mild características de pão e “cream características acentuas de malte
cracker” leve biscuit com intenso biscuit

>10 Munich 10 Biscuit, leve tostado, casca de pão, 150g/L – Proeminente dulçor,
maltosidade com leve biscuit e
tostado
Munich 20
150g/L Intenso dulçor,
maltosidade com biscuit e tostado

Cassandra Liscomb, Daniel Bies, and Robert Hansen Specialty Malt Contributions to Wort and Beer MBAA TQ vol. 52, no. 4 • 2015 • pp. 181–190
Malte

Maceração
(steep)

Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)

Secagem Maltes caramelo


(kilning) Malte base Cevada Tostada
(Crystal)

“Torra seca” Dry Roasted Malts


Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
▪ Pouco ou nenhum poder
enzimático

▪ 25-550ºL

▪ Variedade grande de
sabores

▪ Opcionalmente sem casca

▪ Menor uso na cerveja


Cor (ºL) Malte Características

25-60 Amber malt Dominado por biscuit, casca de pão e nozes, tostado
Biscuit
Vicory

60-100 Carabrow Dominado por biscuit, casca de pão e nozes, tostado,


Brown Malt leve café

400-500 Chocolate A tosta começa a gerar amargor no malte (queimado). Lembra chocolate
Malt amargo, café, começa a ser adstringente
carrafa

>500 Black Malt Amargo, café torrado, adstringente (sem casca é menos)
Carrafa
Malte

Maceração
(steep)

Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)

Secagem Maltes caramelo


(kilning) Malte base Cevada Tostada
(Crystal)

“Torra seca” Maltes Crystal


Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
▪ Torra úmida com parada
entre 60-70ºC

▪ Faz um “mini-mash”
dentro de cada grão

▪ Altas quantidade de
açúcar
▪ Açúcar carameliza e
endurece
▪ Formação do “cristal”

▪ Açúcar + Proteína
▪ Reações de Mailard

▪ Açúcares complexos
▪ Não metabolizáveis
▪ Sabores adicionais
associados ao açúcar
▪ Dulçor,
▪ Caramelo,
▪ Toffee
▪ Açúcar queimado
▪ Tostado
Cor (ºL) Malte Características

10 Caramel / Caremelo, dulçor


Crystal 10

20-40 Caramel / Caremelo, dulçor e notas de toffe


Crystal 20-40
Caravienna

60 Caramel / Caramelo, dulçor, toffe acentuado e notas de uvas passas sutis


Crystal 60
Caramunich

80-90 Caramel / Caramelo pronunciado, toques que açúcar queimado, frutas escuras
Crystal 80-90 (ameixas/uvas passas)

120 Caramel / Caramelo pronunciado, toques que açúcar queimado (podendo ser
Crystal 120 exagerado), frutas escuras (ameixas/uvas passas)
▪ Crystal, Cara e Caramel São terminologias comerciais

▪ Todo malte Crystal é um malte caramelo


▪ Mas nem todo malte Cara/Carmelo é um malte Crystal

http://blog.brewingwithbriess.com/is-it-crystal-or-caramel-malt/
Malte

Maceração
(steep)

Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)

Secagem Maltes caramelo


(kilning) Malte base Cevada Tostada
(Crystal)

“Torra seca” Cevada Torrada


Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
▪ 300-500 ºL

▪ Similar aos Dry Roasted


▪ Amargor intenso
▪ Chocolate amargo
▪ Café

▪ Experimento brulosophy
Maltados e não maltados e adjuntos
▪ Grande quantidade em alguns estilos
▪ Usado até 5% em muitos estilos

▪ Maior teor de proteínas solúveis


▪ Aumenta a retenção de espuma

▪ Geralmente sem casca


▪ Atrapalha a filtração

▪ Sabor característico um pouco mais picante


▪ Adiciona cremosidade

▪ Bastante oleosa

▪ Não maltada
▪ Alta turbidez

▪ Muito b-glucanos
▪ Parada b-glucanase
▪ Malte, flocos ou torrado
▪ Secura adicional
▪ Espuma cremosa
▪ Textura oleosa
▪ Aroma caracterítico
▪ Maçã madura
▪ Destilado de maçã

▪ Alto em b-glucanos e pectina


▪ Alta concentração de tatninos
▪ Cervejas altamente turvas
▪ Cervejas africanas – Opacas

▪ Sour
▪ Sem Glutem
▪ Pouco impacto em aroma e cor
▪ Cerveja mais clean
▪ Pode ser bem interessante

▪ Adiciona secura

▪ Requer gelatinização

▪ Semelhante ao milho
▪ Mas neutro
▪ Açúcar Refinado
▪ Mascavo
▪ Mel
▪ Candy Sugar
▪ Caramelos
Enzima T(ºC) Descrição

Phytase 30-50 Longos tempos acidifica o mosto, pouco usado hoje em dia

B-glucanase 33-43 Degrada b-glucanos (moléculas que protemgem o amido)Usada para


grãos pouco modificados, não maltados, trigo, centeio e aveia. 10-20 min

Ácido Ferúlico 43-45 Produção do ácido ferúlico para virar 4VG em cervejas de trigo.Outras
leveuras não são capazes de fazer essa transformação

Protease e 45-55 Quebra proteínas grandes (insolúveis) em proteínas menores e


peptidase aminoácidos (solúveis). Fornece nutrientes para levedura e ajuda na
reatenção de espuma. 15-30 min. Maltes bem modificados praticamente
dispensam o uso

Citase 45-55 Quebra cellulose que protege o amido (similar à b-glucanase)

b-amilase 55-65 Quebra amido em maltose (100% fermentável)

a-amilase 65-72 Quebra aleatoriamente o amdio (exceto ramificações)


3 - LÚPULO
LÚPULO GALAXY 2015

• Alfa (ácido) – 14,87%


• Ácidos Beta – 5,0-6,5%
• Cohumulona – 32-38% (dos ácidos alfa)
• Óleos totais – 2,4-2,7 ml/100g
– Mirceno – 33-42%
– Humuleno – 1-2%
– Cariofinleno – 9-12%
– Farneseno – 3-4%
LÚPULO GALAXY 2015

• Alfa (ácido) – 14,87%


• Ácidos Beta – 5,0-6,5%
• Cohumulona – 32-38% (dos ácidos alfa)
• Óleos totais – 2,4-2,7 ml/100g
– Mirceno – 33-42%
– Humuleno – 1-2%
– Cariofinleno – 9-12%
– Farneseno – 3-4%

60%
COMPOSIÇÃO
COMPOSIÇÃO
CARACTERÍSTIC
AS SENSORIAIS
DO LÚPULO
SABOR
Gustativa

AROMA SENSAÇÃO
Olfativa Tato
SABOR
Gustativa

Amargor

Óleos essenciais Polifenóis

SENSAÇÃ
AROMA O
Olfativa Tato
SABOR
Gustativa

Amargor
SABOR
Gustativa

Intensidade Amargor
SABOR
Gustativa

Intensidade Amargor Qualidade


SABOR
Gustativa

Intensidade Amargor Qualidade

Diferentes compostos de
amargor
SABOR
Gustativa

Intensidade Amargor Qualidade

Diferentes compostos de
amargor
Cerveja Fresca
➢ 48 compostos
Cerveja envelhecida
➢ 57 Compostos

Haseleu et al., 2010


TÉCNICAS DE
LUPUL AGEM
LUPULAGEM TRADICIONAL
(KETTLE HOPPING)

• Lupulagem na etapa quente

• Alta conversão de álfa-ácidos

• Menor retenção de aromas


KETTLE
HOPPING
• 60-90 min – Amargor

• 30 – 10 min – Sabor

• 10-0 min – Aroma


FIRST WORT HOPPING

• Técnica clássica alemã, readaptada por cervejarias modernas.


• Adição de lúpulo no mosto obtido após a clarificação.
• Cria ligações glicosídicas que preservam uma maior quantidade de aromas de lúpulo.
• Maior massa vegetal traz maior carga de polifenóis na fervura, com efeito antioxidante e
melhoria da qualidade do amargor
HOP BURST

• Adição maciça de lúpulo ao final da fervura.


• Técnica para obtenção de amargor que consome muito lúpulo, pois demanda elevadas
dosagens para se alcançar o mesmo nível de amargor.
• Vantagem está relacionada à preservação maior de aromas de lúpulos (late hopping).
• Menos harshness, mais sabor e amargor limpo. Um pouco de aroma também.
• Deve-se corrigir a receita de lúpulos por causa da perda de eficiência.
HOP BURST

F L A M E O U T ( H O P S TA N D ) WHIRLPOOL HOPPING
• Lupulagem feita a zero minutos - quando • Adição de lúpulos durante o whirpool.
se desliga a fonte de calor. • Técnica muito utilizada nos EUA.
• Os lúpulos de aroma vão esfriar junto • Mais aromas devido à temperatura mais
com o mosto. baixa. Geração de sabor.
• Há perda de aroma, mas há aumento de
sabor.
HOP BURST

F L A M E O U T ( H O P S TA N D ) WHIRLPOOL HOPPING
• Lupulagem feita a zero minutos - quando • Adição de lúpulos durante o whirpool.
se desliga a fonte de calor. • Técnica muito utilizada nos EUA.
• Os lúpulos de aroma vão esfriar junto • Mais aromas devido à temperatura mais
com o mosto. baixa. Geração de sabor.
• Há perda de aroma, mas há aumento de
sabor.

LEVAR EM CONSIDERAÇÃO O AMARGOR!!!!!!


HOP BACK
M O S T O Q U E N T E PA S S A P O R U M
RECIPIENTE FECHADO COM
L Ú P U LO

INTENSIFICAÇÃO DRÁSTICA DE
AROMAS!
CONTINUOSLY HOPPING

• Adição contínua de lúpulo, passando por todas as etapas da lupulagem.


• Quando for feito o uso de muitos lúpulos, é necessário aumentar o tempo de fervura e
dividir os lúpulos de tempos em tempos de acordo com o perfil sensorial que se espera (5
em 5 minutos / 10 em 10 minutos).
DRY HOPPING

• Temperatura : quanto mais alto melhor


• Proporção : depende do estilo
• Hopbag ?
• Dry-filter x Hoptea ?
• Quanto tempo : depende do estilo
• Analise a quantidade de óleo essencial
• Ideal : Lúpulo solto, temperatura alta, 4-5 dias, pós fermentação
(muito brevemente!)
Ca 2+ Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Ajuda na extração de •Ajusta o pH do mosto •Excesso pode precipitar

Cálcio amargor agradável


•Ajuda na precipitação
muito fosfato, que é
nutriente
•Ausência causa geral (até em Weiss)
Range: 5–200 ppm •Ajuda a neutralizar
precipitação de oxalatos,
•Auxilia na gelatinização algumas toxinas
Onde encontrar resultando em turbidez e
dos amidos produzidas pela levedura
“gush”
CaCl•2H2O
•Diminui extração de
CaSO4 • 2H2O tanino
CaCO3
•Diminui a cor do mosto
Ca(OH)2
•Protege amilase
Mg 2+ Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Aumenta a percepção •Essencial cofator de •Cofator enzimático

Magnésio geral do sabor algumas enzimas muito importente


(aumenta a eficiência
•Em excesso contribui •Atua de forma similar ao energética)
Range: 10–30 ppm cálcio, porém com menor
para amargor (mesmo
Onde encontrar sem lúpulo) intensidade

MgSO4 • 7H2O
•Acima de 125pmm é
laxante
Na + Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Acima de 75ppm •-- •--

Sódio começa ressaltar “Harsh”

•Em altas concentrações


Range: 0–150 ppm
salgado/azedo
Onde encontrar
NaCl
NaHCO3 (Bicarbonato de
sódio)
CO3 2- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Colabora com um sabor •Tampão muito forte no •Aumenta o risco de

Carbonato maltado mais


arredondado
mosto contaminação

•Precipita com cálcio


Bicarbonato (HCO3–)
•Níveis altos –
•Atrapalha gelatinização
Range: 30–500 ppm Amargor/harsh
principalmente em lagers •Atrapalha floculação do
Onde encontrar
trub
CaCO3
NaHCO3 (Bicarbonato de •Ajuda na extração de
taninos
sódio)

•(em geral pq sobre pH)


SO4 2- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Colabora com um final •Levemente alcalino, em •Fonte de enxofre para

Sulfato seco geral nem é levado em


consideração
produção de H2S

•Realça amargor
Range: 0–500 ppm
Onde encontrar •Menor Harsh**
CaSO4 • 2H2O
MgSO4 • 7H2O
Cl- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Aumenta a sensação de •Ajuda na clarificação •Acima 300ppm pode ser

Cloreto maciez na cerveja


•Auja na estabilidade
tóxico

(não confundir com •Aumenta a sensação de


dulçor
cloro)
Range: 0–300 ppm •Em altos níveis pode dar
Onde encontrar gosto salgado na cerveja
CaCl
NaCl
▪ Pitch
▪ 1-2ºC mais baixo que a temperatura de fermentação (Kunze (2004) )

▪ Maior parte de aromas formado durante o crescimento


▪ Começar a maturação antes! 2-3P para o fim.
▪ Sem impacto sensorial

▪ Maturação
▪ Ales + 0-3ºC 0-4 dias (Palmer, 2017)
▪ Lagers +4-8ºC 4-8 dias

▪ Taxa de resfriamento
▪ Kunze (2004) 1ºC/dia
▪ Práticas modernas – Até 8ºC/dia

▪ Temperatura final
▪ 0-4ºC
▪ Temperatura de fermentação escolhida
▪ 17ºC
2-4ºP
Fermentação Maturação

2-4ºP
▪ Temperatura de fermentação escolhida
▪ 10ºC
Fermentação Maturação

2-5ºP
▪ Facilidade de cálculos
▪ Banco de dados de receitas e insumos
▪ Organização de estoque
▪ Arquivo de receitas
▪ Compartilhar receitas com amigos de forma fácil

▪ Mas tem suas limitações


VAMOS ELABORAR UMA
RECEITA?
OBRIGADO!
Apêndice 1