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RECEITAS E BEERSMITH
▪ Engenheiro Químico
▪ Consultor de cervejarias
Condição inicial (g/l)
Levedura 0.5
Álcool 0
Açúcar 12
Condição inicial (g/l)
Levedura 0.5
Álcool 0
Açúcar 30
▪ Entender os maltes, suas características, formação e
aplicação.
100 3
3 3
3 3 3
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20 20 20 20 20 20 20 20
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
Boa cer veja
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Receita Ingredientes Mosturação Fermentação pós fermentação Nutritentes O2 Água
4.7 VS 4.6
Processo complicado
Requer algum nível de experiência
Ingredientes
Estilo Processos
(Adaptado do livro Design Great Beers)
Identifique a cerveja
Determine o Malt Bill Determine o Hop Bill
que você quer fazer
Determine detalhes
Determine o perfil da Selecionele a
da finalizaçõs,
água e os sais levedura e um plano
incluindo clarificação
necessários de fermentação
e carbonatação.
A parte mais importante
▪ Quanto de cerveja vai ser feito
▪ Vai seguir ou não um guia de estilos?
▪ Como ela vai ser aproximadamente?
▪ Ale, Lager
▪ OG, Teor Alcoólico
▪ Nível de amargor desejado
▪ Cor
▪ Especiairias
RUSSIAN IMPERIAL STOUT
▪ Geralmente se conhece muito pouco sobre o malte
Maceração
(steep)
Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)
“Torra seca”
Maltes
Maltes escuros acidificados/defumados
Maltes torrados
(kilned malts)
Malte
Maceração
(steep)
Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)
1-2 pilsen Tentem a ser doces e “farinhentos” Malte base para de características
com dominância dos saboresses discreta
associados à grãos
3-5 Pale ale Aumentam proporcionalmente Se usado puro adiciona leves notas
características de pão e “cream de biscuit e nozes
cracker”, leve biscuit
>10 Munich 10 Biscuit, leve tostado, casca de pão, 150g/L – Proeminente dulçor,
maltosidade com leve biscuit e
tostado
Munich 20
150g/L Intenso dulçor,
maltosidade com biscuit e tostado
Cassandra Liscomb, Daniel Bies, and Robert Hansen Specialty Malt Contributions to Wort and Beer MBAA TQ vol. 52, no. 4 • 2015 • pp. 181–190
Malte
Maceração
(steep)
Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)
▪ 25-550ºL
▪ Variedade grande de
sabores
25-60 Amber malt Dominado por biscuit, casca de pão e nozes, tostado
Biscuit
Vicory
400-500 Chocolate A tosta começa a gerar amargor no malte (queimado). Lembra chocolate
Malt amargo, café, começa a ser adstringente
carrafa
>500 Black Malt Amargo, café torrado, adstringente (sem casca é menos)
Carrafa
Malte
Maceração
(steep)
Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)
▪ Faz um “mini-mash”
dentro de cada grão
▪ Altas quantidade de
açúcar
▪ Açúcar carameliza e
endurece
▪ Formação do “cristal”
▪ Açúcar + Proteína
▪ Reações de Mailard
▪ Açúcares complexos
▪ Não metabolizáveis
▪ Sabores adicionais
associados ao açúcar
▪ Dulçor,
▪ Caramelo,
▪ Toffee
▪ Açúcar queimado
▪ Tostado
Cor (ºL) Malte Características
80-90 Caramel / Caramelo pronunciado, toques que açúcar queimado, frutas escuras
Crystal 80-90 (ameixas/uvas passas)
120 Caramel / Caramelo pronunciado, toques que açúcar queimado (podendo ser
Crystal 120 exagerado), frutas escuras (ameixas/uvas passas)
▪ Crystal, Cara e Caramel São terminologias comerciais
http://blog.brewingwithbriess.com/is-it-crystal-or-caramel-malt/
Malte
Maceração
(steep)
Malte verde
Germinação “Torra umida” “Torra”
(green malt)
▪ Experimento brulosophy
Maltados e não maltados e adjuntos
▪ Grande quantidade em alguns estilos
▪ Usado até 5% em muitos estilos
▪ Bastante oleosa
▪ Não maltada
▪ Alta turbidez
▪ Muito b-glucanos
▪ Parada b-glucanase
▪ Malte, flocos ou torrado
▪ Secura adicional
▪ Espuma cremosa
▪ Textura oleosa
▪ Aroma caracterítico
▪ Maçã madura
▪ Destilado de maçã
▪ Sour
▪ Sem Glutem
▪ Pouco impacto em aroma e cor
▪ Cerveja mais clean
▪ Pode ser bem interessante
▪ Adiciona secura
▪ Requer gelatinização
▪ Semelhante ao milho
▪ Mas neutro
▪ Açúcar Refinado
▪ Mascavo
▪ Mel
▪ Candy Sugar
▪ Caramelos
Enzima T(ºC) Descrição
Phytase 30-50 Longos tempos acidifica o mosto, pouco usado hoje em dia
Ácido Ferúlico 43-45 Produção do ácido ferúlico para virar 4VG em cervejas de trigo.Outras
leveuras não são capazes de fazer essa transformação
60%
COMPOSIÇÃO
COMPOSIÇÃO
CARACTERÍSTIC
AS SENSORIAIS
DO LÚPULO
SABOR
Gustativa
AROMA SENSAÇÃO
Olfativa Tato
SABOR
Gustativa
Amargor
SENSAÇÃ
AROMA O
Olfativa Tato
SABOR
Gustativa
Amargor
SABOR
Gustativa
Intensidade Amargor
SABOR
Gustativa
Diferentes compostos de
amargor
SABOR
Gustativa
Diferentes compostos de
amargor
Cerveja Fresca
➢ 48 compostos
Cerveja envelhecida
➢ 57 Compostos
• 30 – 10 min – Sabor
F L A M E O U T ( H O P S TA N D ) WHIRLPOOL HOPPING
• Lupulagem feita a zero minutos - quando • Adição de lúpulos durante o whirpool.
se desliga a fonte de calor. • Técnica muito utilizada nos EUA.
• Os lúpulos de aroma vão esfriar junto • Mais aromas devido à temperatura mais
com o mosto. baixa. Geração de sabor.
• Há perda de aroma, mas há aumento de
sabor.
HOP BURST
F L A M E O U T ( H O P S TA N D ) WHIRLPOOL HOPPING
• Lupulagem feita a zero minutos - quando • Adição de lúpulos durante o whirpool.
se desliga a fonte de calor. • Técnica muito utilizada nos EUA.
• Os lúpulos de aroma vão esfriar junto • Mais aromas devido à temperatura mais
com o mosto. baixa. Geração de sabor.
• Há perda de aroma, mas há aumento de
sabor.
INTENSIFICAÇÃO DRÁSTICA DE
AROMAS!
CONTINUOSLY HOPPING
MgSO4 • 7H2O
•Acima de 125pmm é
laxante
Na + Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação
•Realça amargor
Range: 0–500 ppm
Onde encontrar •Menor Harsh**
CaSO4 • 2H2O
MgSO4 • 7H2O
Cl- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação
▪ Maturação
▪ Ales + 0-3ºC 0-4 dias (Palmer, 2017)
▪ Lagers +4-8ºC 4-8 dias
▪ Taxa de resfriamento
▪ Kunze (2004) 1ºC/dia
▪ Práticas modernas – Até 8ºC/dia
▪ Temperatura final
▪ 0-4ºC
▪ Temperatura de fermentação escolhida
▪ 17ºC
2-4ºP
Fermentação Maturação
2-4ºP
▪ Temperatura de fermentação escolhida
▪ 10ºC
Fermentação Maturação
2-5ºP
▪ Facilidade de cálculos
▪ Banco de dados de receitas e insumos
▪ Organização de estoque
▪ Arquivo de receitas
▪ Compartilhar receitas com amigos de forma fácil