Manual Do Cervejeiro Caseiro PDF

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I A C E S
M G U A N T
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DANIEL DINSLAKEN 2ª EDIÇÃO
Licenciado para Rodrigo Gualberto Rodrigues Alves - 12595533703 - Protegido por Eduzz.com
INTRODUÇÃO 4
SOBRE O AUTOR 5
PRIMEIROS PASSOS 6
EQUIPAMENTOS 8
INGREDIENTES 12
RECEITA 24
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 26
BRASSAGEM 30
FERMENTAÇÃO 41
MATURAÇÃO 46
CARBONATAÇÃO E ENVAZE 48
MENSAGEM FINAL 52
GLOSSÁRIO CERVEJEIRO 53
De acordo com a legislação brasileira, “Cerveja cervejeiros caseiros aqui no Brasil, não hoje em dia
é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do não há do que reclamar, pois temos acesso a muita
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água informação, seja através de cursos e ou conteúdos
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. gratuitos disponibilizados na internet.
Dessa forma, nosso processo de produção consiste
basicamente em preparar o mosto cervejeiro com Mas apesar de ter muita informação de qualidade
adição de lúpulo e inocular as leveduras para que disponível por aí, faltava um material de referência,
realizem o processo de fermentação. Depois é só com linguagem simples e objetiva, que descrevesse
engarrafar!! o passo a passo do processo de produção artesanal
de cervejas e que, acima de tudo, servisse de estímulo
Olhando assim o processo parece bastante simples, e para novos adeptos ingressarem nesse mundo
de fato é. Se tivermos uma solução rica em açúcares maravilhoso da cerveja artesanal.
oriundos da cevada e introduzirmos leveduras
cervejeiras nesse meio, o resultado será cerveja!! Pensando nisso, e sabendo que muitos cervejeiros
têm bastante dificuldade no começo, resolvi escrever
Entretanto, não queremos simplesmente fazer este livro, que na verdade é um resumo do meu
cerveja. Queremos fazer boas cervejas. E nesse caso, treinamento online básico, o Programa Cervejeiro
existem alguns processos que requerem bastante Express, onde você terá acesso aos conhecimentos
atenção do cervejeiro, bem como algumas técnicas básicos necessários para iniciar sua produção
e equipamentos indispensáveis para se atingir a artesanal de cerveja.
qualidade pretendida.
De forma simples e direta abordaremos cada etapa
O processo de produção pode parecer simples, mas do processo, também vamos apresentar informações
tem alguns detalhes que devem ser levados em sobre os equipamentos e ingredientes necessários
consideração para garantir o sucesso nas produções. para a produção, além de trazer dicas importantes
Para isso é fundamental a busca pelo conhecimento, para o seu sucesso como cervejeiro caseiro.
e se há alguns anos isso já foi um problema para os Então vamos lá...
4
Antes de começar a descrever o processo de produção
artesanal de cervejas queria contar para você quem sou eu e
porque resolvi escrever esse livro. Era um sábado ensolarado
e eu estava degustando a primeira cerveja 100% grão que eu
fazia, uma witbier que eu desenvolvi a receita e apliquei o
processo de produção tal qual eu havia pesquisado na internet.
As lembranças dos sabores das diversas cervejas especiais que
eu vinha tomando nos últimos anos e o sonho antigo de fazer
a minha própria cerveja cederam lugar a um sabor amargo e
muito adstringente... em verdade, a cerveja que eu acabara de
preparar estava intragável.
De primeira bateu aquela decepção e uma sensação de que

aquilo ali não era para mim. Mas eu queria muito fazer uma boa cerveja,
então não desisti. Percebi que precisava estudar mais. Estudei um pouco
mais as publicações que tinham na internet e comprei um livro que ilustrava
o processo, o que me deixou um pouco mais confiante para preparar uma
nova cerveja. Investi em novos acessórios para aprimorar a minha produção
e parti para a próxima receita, uma IPA. Eu estava empolgado, sentia que
tinha mais controle sobre o processo e tudo pareceu correr bem. Mas durante
a fermentação senti um cheiro azedo saindo do fermentador, abri para ver
e a cerveja estava contaminada. Se a primeira estava intragável, essa foi
literalmente pelo ralo! Aquele pensamento de que esse negócio de fazer
cerveja não era para mim voltou a me assombrar. Mas como você deve ter
percebido, eu não desisti. E nesse momento ficou claro para mim que fazer
cerveja é relativamente simples, mas não é fácil.
Desse dia em diante minha concepção mudou totalmente, investi bastante

tempo e dinheiro... comprei vários livros, passei a estudar diariamente sobre
o processo, fiz vários cursos (investi um bom dinheiro) e conheci alguns
cervejeiros experientes que me deram dicas valiosas. Com o investimento
constante em conhecimento, na prática e no relacionamento com outros
cervejeiros a qualidade das minhas cervejas foi ficando cada vez maior. E
hoje posso dizer que sou um cervejeiro realizado, apesar de ter muita cerveja
que pretendo testar ainda. Depois de já ter recebido alguns prêmios de nível
nacional e recebido reconhecimento internacional sei que posso me considerar
um cervejeiro de sucesso. Mas o que mais me motiva é ver o sucesso dos meus
alunos, seja recebendo prêmios em concursos, ou simplesmente por estarem
realizando o sonho de fazer a sua primeira cerveja.
Se você é um apaixonado por cerveja, assim como eu, e ainda não realizou
o sonho de fazer a sua própria cerveja, ou se você é um cervejeiro iniciante,
cheio de dúvidas ainda sobre o processo de produção de cervejas, este livro foi
escrito especialmente para você, espero que goste...
Cheers,
DANIEL DINSLAKEN
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PRIMEIROS
PASSOS
6
ANTES DE COMEÇAR É IMPORTANTE
OBSERVAR ALGUMAS QUESTÕES CRUCIAIS:
ONDE VOCÊ VAI PRODUZIR? ONDE ENCONTRAR

É importante você levar em consideração que o EQUIPAMENTOS E INSUMOS
processo de produção de cerveja envolve o uso Para produzir a sua cerveja, você vai precisar de
de alguns equipamentos indispensáveis e que um fornecedor para comprar seus equipamentos
normalmente esse processo resulta em certa e insumos cervejeiros. Aconselho que procure
sujeira e bagunça. Eu digo isso porque você um fornecedor local, lá você poderá ver e tocar
não vai querer transformar seu hobby, o seu nos produtos e, certamente, poderá tirar várias
momento de lazer, em motivo de discussão com dúvidas e aprender um pouco mais com o
seus familiares. atendente.
Muitas lojas disponibilizam kits de equipamentos

QUAL MÉTODO VAI UTILIZAR cervejeiros prontos. Embora o preço seja um
pouco mais elevado do que se pesquisar e
Basicamente existem dois modos de produzir sua comprar cada um dos equipamentos, é uma
cerveja caseira: ótima alternativa para quem está começando,
• Usando extrato de malte; afinal são muitas coisas para aprender... você já
• Método all-grain. vai perceber.
Enquanto no método all-grain temos as etapas

de moagem, brassagem, lavagem, fervura,
resfriamento, fermentação, maturação e envase,
as quais eu vou explicar detalhadamente cada
uma em seguida, utilizando o extrato de malte a
sua produção inicia na etapa de fervura, com a
diluição do extrato em água. É legal você ter um checklist para verificar os
equipamentos e ingredientes que você vai usar. No
próximo capitulo você vai encontrar um checklist
de equipamentos que eu preparei para você;
Programe o seu dia de brassagem com

antecedência e no dia, comece a produção o
mais cedo possível. A brassagem é um processo
NESTE LIVRO VOU ABORDAR demorado e muitas vezes leva mais tempo que o
APENAS O MÉTODO ALL-GRAIN, previsto.
MAIS COMPLEXO E UTILIZADO
PELA MAIORIA DOS CERVEJEIROS Se possível chame alguém para te ajudar na hora
de produzir, é mais divertido e você pode dividir o
CASEIROS NO BRASIL. trabalho e os custos.
7
EQUIPA_
MENTOS
8
EQUIPAMENTOS
A lista de equipamentos para a produção de

cerveja artesanal pode ser bastante grande e
tende sempre a aumentar conforme o cervejeiro
vai adquirindo mais experiência e paixão pelo
hobby.
Para facilitar, eu elaborei uma lista com os
equipamentos em duas categorias: indispensáveis
e opcionais.
INDISPENSÁVEIS IMPORTANTE
Como o nome diz, são os equipamentos essenciais NEM TODOS OS KITS
a serem adquiridos para produzir uma cerveja CERVEJEIROS VENDIDOS NO
de qualidade com o mínimo de controle sobre o
processo.
MERCADO POSSUEM TODOS OS
EQUIPAMENTOS INDISPENSÁVEIS,
DE MODO QUE TALVEZ VOCÊ
OPCIONAIS PRECISE COMPRAR ALGUNS
EQUIPAMENTOS EXTRAS QUANDO
São aqueles os quais utilização não é obrigatória FOR COMEÇAR A PRODUZIR.
para a produção, mas trazem uma diferença
significativa no resultado final (cerveja pronta).
VEJA A SEGUIR A RELAÇÃO DE ALGUNS

DOS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
PELOS CERVEJEIROS CASEIROS EM SUAS PRODUÇÕES.
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EQUIPAMENTO CATEGORIA PARA QUE SERVE?
Arrolhador Indispensável Tampar as garrafas
Balança Indispensável Pesar maltes, lúpulos e adjuntos
Balde fermentador Indispensável Fermentação
Borrifador Indispensável Sanitização
Panela de mosturação Indispensável Brassagem
Densímetro/Proveta Indispensável Medir densidade do mosto
Fogareiro Indispensável Aquecer/ferver água
Garrafas Indispensável Envase
Filtrar mosto antes de transferir para
panela de fervura.
Fundo falso/Bazooka *Indispensável * No caso de você usar o BIAB, não
é obrigatório usar o fundo falso ou a
bazooka.
Para auxiliar na filtragem (sparge). Se
Jarra de plástico Indispensável utilizar bomba de recirculação é des-
necessária.
Transferência do mosto para panela
Mangueira Indispensável
de fervura e recirculação
Moer grãos (alguns fornecedores en-
Moedor Indispensável
tregam os grãos já moídos)
Pá cervejeira Indispensável Mexer panela mosturação e fervura
Panela de fervura Indispensável Ferver o mosto
10
Resfriador (Chiller) Indispensável Resfriar o mosto
Tampinhas/rolhas Indispensável Tampar garrafas
Termômetro Indispensável Medir temperatura
Válvula airlock Indispensável Fermentação
Pesar lúpulos, adjuntos e sais com
Balança de precisão Opcional
maior precisão
Balde de maturação Opcional Para maturar a cerveja
Coar o mosto antes de passar para o
Coador (Chinois) Opcional
balde fermentador
Erlenmayer Opcional Starter de levedura
Escumadeira Opcional Lavagem do mosto (sparge)
Filtro partículas + carvão Opcional Filtrar a água cervejeira
Geladeira/Controlador Controlar temperatura de fermenta-
Opcional
de temperatura ção
Hop bag Opcional Para fazer Dry hopping
Manômetro para garrafas Opcional Medir pressão da cerveja nas garrafas
Oxigenação durante o starter de leve-
Agitador magnético Opcional
dura
Bomba de recirculação Opcional Recircular o mosto
Cilindro CO2 Opcional Carbonatação forçada
Cilindro O2 Opcional Oxigenação do mosto
Keg/Postmix Opcional Envase
Medidor de pH Opcional Medir pH do mosto
Pedra difusora Opcional Oxigenação do mosto
Medir concentração de açúcar no
Refratômetro Opcional
mosto
Utilizado na produção pelo método
Saco para grãos (bag) Opcional
BIAB (Brewing in a bag)
11
INGREDI_
ENTES
12
INGREDIENTES
Para produzir sua cerveja você precisa apenas de

quatro elementos:
• água,
• malte,
• lúpulo,
• levedura.
Existem ainda alguns adjuntos cervejeiros que

podem ser utilizados no processo, gerando
características bastante peculiares na sua cerveja.
Mas vou focar nesses quatro elementos. Vou falar
aqui, de forma resumida, sobre cada um deles
antes de começar a destrinchar o processo de
produção da cerveja.
ÁGUA
Talvez você não saiba, mas de 90% a 95% da principais a se observar na sua água são dureza e
composição de uma cerveja é água, portanto, alcalinidade residual, parâmetros esses que vão
suas características influenciam bastante no definir o perfil da água e determinar o ajuste de
resultado final do produto. sais minerais necessários para o refinamento de
suas receitas.
A composição de sais minerais dissolvidos na água
é de extrema importância para o refinamento de Entretanto, para o cervejeiro iniciante não
uma receita de cerveja. Por exemplo, enquanto aconselho despender muita atenção a esse ponto,
uma água dura (rica em sais minerais) é excelente uma vez que se trata de uma característica de
para produzir uma IPA, uma Pilsner tcheca requer refinamento na produção de cervejas e existem
uma água mole (baixa concentração de sais). diversos outros pontos no processo que vão
precisar de mais atenção nesse momento.
Antigamente, a composição das águas
cervejeiras era fator-chave na qualidade e fama Outro ponto importante é o tratamento da
de algumas cervejas ao redor do mundo. Nos água cervejeira usando cloro (no caso de
dias atuais, com o conhecimento da química cervejeiros que utilizam água da rede pública
da água e da facilidade em se “preparar” a água de distribuição). O cloro tem uma influência
com as características desejadas para o perfil extremamente negativa no perfil sensorial da
da cerveja, pode ser feita a mesma cerveja em cerveja, resultando em sabor e aroma bastante
qualquer lugar do mundo. desagradáveis. Aqui a dica é utilizar um filtro
de carvão ativado para eliminar o cloro da água
Para o cervejeiro caseiro, as características antes de utilizá-la na produção da cerveja.
13
MALTE
O malte é a principal fonte de açúcares de aveia, de arroz e de trigo, candy sugar, mel,
fermentáveis para a produção de cerveja. melaço, entre outros.
Para se obter o malte, os grãos de cevada passam
pelo processo de malteação.
Nesse processo o malteiro vai ativar o processo
de germinação da cevada, no qual são produzidas TIPOS DE MALTES
as enzimas necessárias para a quebra do amido e
das proteínas. De forma bem resumida, os maltes base
irão fornecer os açúcares fermentáveis para
Na sequência o malte é seco com ar quente a produção da cerveja, enquanto os maltes
para cessar o processo de germinação, dando especiais vão conferir cor, sabor e aroma.
origem aos maltes base. O malte ainda pode ser
aquecido em forno ou tambores de torrefação, Na Tabela a seguir apresento uma relação
por diferentes períodos de tempo e temperatura, dos principais tipos de maltes utilizados na
dando origem aos maltes especiais (caramelo, produção de cerveja, com suas respectivas
torrado e cristal). cores, utilização máxima e atividade enzimática
(eficiência na quebra do amido e proteínas),bem
Além do malte de cevada existem outros tipos de como a indicação de uso de cada um.
maltes, como os maltes de trigo, centeio e sorgo e
de adjuntos cervejeiros, como os flocos de milho,
TIPO DE COR ATIVIDADE MAX

UTILIZAÇÃO
MALTE (EBC) ENZIMÁTICA %
MALTES BASE
Pilsen Muito boa

Malte base para todas as cervejas 1,8-4,4 100
(2 fileiras) a excelente
Malte base com maior poder diastático

Pilsen
que o anterior, indicado para cervejas 3-5 Excelente 100
(6 fileiras)
com muitos adjuntos
Malte indicado para o estilo Vienna, mas
Vienna pode ser usado para cervejas âmbar em 6-8 Boa 100
geral, para dar cor e sabor
Indicado para os estilos Pale Ale, Indian
Pale Ale 4-8 Muito boa 100
Pale Ale e Barley Wine
Altamente recomendado para todas as
Mild Ale 7-11 Suficiente 100
Ales inglesas
MALTES DE COR
Indicado para cervejas do estilo alemão,
Munich 12-25 Suficiente 100
como Dunkel, Marzen e Altbier
Âmbar Malte característico para Brown Ales 40-60 Ruim 30
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Utilizado para realçar a complexidade
Melanoidina 30-66 Mínima 30
de maltes de vários tipos de cerveja
Utilizado em todos os tipos de cerveja
Marrom 100-130 Nenhuma 80
escura
MALTES TORRADOS
Confere cor e aroma em cervejas escu-
Chocolate 200-400 Nenhuma 20
ras, como Porter e Stout
Confere cor e aroma em cervejas escu-
Preto 690-1250 Nenhuma 10
ras, como Porter e Stout
MALTES CARAMELO/CRISTAL
Adiciona corpo e sabor à cerveja sem
Carapils 3,5-5 Nenhuma 15
adicionar cor
Cara Hell/ Adiciona corpo e sabor em cervejas do
8-12 Nenhuma 15
Cara Blond estilo Pale Ale e IPA
Caramunich/ Acentua o sabor e aroma em lagers e
30-60 Nenhuma 15
Crystal ales com cor entre dourado e marrom
Carared/ Adiciona corpo e intensifica o sabor de
16-23 Nenhuma 15
Cara Ruby malte em diversos estilos de cerveja
Caraaroma/ Confere cor e sabor intensos de cara-
115-150 Nenhuma 15
Special B melo
OUTROS MALTES ESPECIAIS

Utilizado para baixar o pH da mostura
Acidificado 3-5 Muito boa 20
ou para preparar estilos ácidos
Confere aroma e sabor defumado à
Defumado 2-4 Muito boa 100
cerveja
TRIGO E OUTROS CEREAIS NÃO MALTADOS

Utilizado para acrescentar sabor de
Malte de Centeio 10 Muito boa 50
centeio e notas picantes à cerveja
Utilizado no preparo de cervejas de
Malte de Trigo trigo alemãs e americanas (American 3-4 Suficiente 100
Wheat)
Indicado para ajudar na retenção de
Trigo não maltado 4 Nenhuma 40
espuma e dar sabor as Ales
Confere sabor torrado e amendoado e
Cevada torrada cor vermelho-castanho intenso, carac- 1000 Nenhuma 10
terísticos das Red Ales
Utilize para aumentar o corpo e a
Aveia em Flocos complexidade do sabor numa Oatmeal 2 Nenhuma 10
Stout
Fonte: Greg Hughes - cerveja feita em casa e Randy Mosher - Mastering Homebrewer
15
COR DE MALTE
A cor do malte, assim como a cor da cerveja
pronta, é determinada através de escalas de
cores padronizadas. Os dois sistemas atualmente
utilizados são o European Brewing Convention
(EBC) e o Standard Reference Method (SRM).
SRM 2 3 4 6 10 13 17 20 24 29 35 40 10
COR
EBC 4 6 8 12 20 26 33 39 47 57 69 79 138
COR AMARELO AMARELO DOURADO

PALHA
ÂMBAR COBRE
CLARO
COBRE MARROM MARROM MARROM MARROM
CLARO ESCURO MUITO
ESCURO
PRETO PRETO
OPACO
Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrewer
Fazer pequenas infusões com diferentes tipos de maltes especiais para

começar a entender as características de cada malte e como eles irão
contribuir para o resultado final da sua cerveja.
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LÚPULO da espuma e na conservação da cerveja, devido
a sua propriedade bacteriostática, em outras
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma trepadeira que palavras, limita a ação de microorganismos
atinge entre 5 e 7 metros de altura e produz uma indesejáveis.
flor em forma de cone, que é usado na fabricação
da cerveja. Apenas as plantas femininas são usadas. A escolha do lúpulo certo para a sua cerveja é
E o que interessa para o cervejeiro são apenas as fundamental, então conhecer um pouquinho
glândulas de Lupulina, onde estão localizados os sobre as suas características é tarefa obrigatória
óleos essenciais e os alfa/beta ácidos. para todo cervejeiro.
Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma Enquanto cervejas belgas, que raramente tem
de lúpulo presente nas cervejas (ex.: Mirceno, o lúpulo como protagonista, caem bem com a
Humuleno, Cohumuleno), enquanto o amargor variedade Styrian Goldings, as cervejas alemãs
é definido principalmente pelos índices de alfa e pedem aromas herbáceos, condimentados e florais,
beta ácidos. encontrados em lúpulos como Saaz, Tettnang e
Hallertau. Já as cervejas inglesas destacam-se
Apesar de tratar-se de uma única espécie, existem pelos aromas terrosos e amadeirados, presentes
diversas variedades de lúpulo, cada uma com nas variedades Fuggle e Northern Brewer, por
características bem definidas, com diferentes exemplo, enquanto a escola americana destaca-se
intensidades de amargor e perfis de aromas. O pelos aromas cítricos, frutados e resinosos, com
lúpulo é componente fundamental do sabor e destaque para variedades como Cascade, Amarillo,
aroma da cerveja, além de auxiliar na estabilização Citra e Centennial.
NA TABELA A SEGUIR PREPAREI UMA LISTA COM AS PRINCIPAIS VARIEDADES DE

LÚPULO UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA COM SUAS CARACTERÍSTICAS,
ORIGEM, PERCENTUAL DE ALFA ÁCIDO E INDICAÇÃO DE USO.
ALFA
PAÍS DE
VARIEDADE TIPO ÁCIDO CARACTERÍSTICA USO
ORIGEM (%)
Ales americanas e
Admiral Inglaterra Amargor 13,5-16,5 Resinoso, neutro
inglesas
Versões americanas
Ahtanum EUA Amargor/Aroma 5,7-6,3 Floral e cítrico
das bitters inglesas
Pale ales, ipas e bel-
Amarillo EUA Amargor/Aroma 8-11 Floral e cítrico intenso
gian ipas
Aurora Eslovênia Amargor/Aroma 7-9,5 Picante e gramíneo Pale belgas e lagers
Bobek República Tcheca Amargor/Aroma 3,5-7 Picante terroso Pale belgas e lagers
Pale ale inglesas, old
Bramling cross Inglaterra Aroma 5-7 Picante, cassis
ale e barley wine
Cascade EUA Amargor/Aroma 4,5-7 Floral, grapefruit American pale ale
Amargor e aroma para
Floral, frutado (similar diversos estilos de
Centennial EUA Amargor/Aroma 9,5-11,5
cascade) cervejas americanas,
como as ipas
Picante, cedro, chá-
Challenger Inglaterra Amargor/Aroma 5-9 Ales inglesas
-verde
17
Grapefruit, resinoso,
Chinook EUA Amargor/Aroma 11-14 Ipas e imperial ipas
pinho
Manga, maracujá,
Citra EUA Aroma 11-13 Ipas
frutas tropicais
Cluster EUA Amargor 5,5-8,5 Picante, amora American pilsner
Pimenta-do-reino, Belgian ipa, imperial
Columbus EUA Amargor/Aroma 14-16
pinho, alcaçuz ipa e saison
Crystal EUA Aroma 3-5,5 Tangerina, cítrico German pils e kölsch
Picante, condimenta- Pale ale, strong ale e
East kent golding Inglaterra Aroma 4-7
do, terroso barley wine
Pale ale inglesas e
First gold Inglaterra Amargor/Aroma 6,5-8,5 Picante, laranja, geleia
bitters
Terroso, notas de gra- Cervejas escuras
Fuggle Inglaterra Amargor/Aroma 3-6
ma e menta inglesas
Galaxy Austrália Amargor/Aroma 11-16 Maracujá, pêssego Pale lagers e ipas
Picante, notas de Grande variedade de
Galena EUA Amargor 12-14
cassis cervejas americanas
Adiciona um sabor
Picante, notas de mel,
Golding EUA Aroma 4-6 inglês as pale ales e
terroso
ipas americanas
Floral, frutado-resi- Amargor em cervejas
Green bullet Nova Zelândia Amargor 11-14
noso belgas
Herbal com um toque
Hallertauer Clássico para german
Alemanha Aroma 5-7 amadeirado e com
mittelfrüh pilsners
notas de menta
Lúpulo nobre, um
Hallertauer Lagers da escola
Alemanha Aroma 5-7 pouco menos refinado
tradition alemã
que o mittelfrüh
Picante, um pouco Usado em diveros
Hersbrucker Alemanha Aroma 2-5 mais frutado que hal- estilos de lagers e ales
lertauer continentais
Adequado para aroma
Floral e frutado, aba-
Liberty EUA Aroma 3,5-5 da maioria dos estilos
caxi
lager
Amargor para lagers,
Magnum Alemanha/EUA Amargor 11-16 Neutro, pouco aroma onde um amargor su-
per limpo é desejado
Complexo, com frutas
Mosaic EUA Aroma 11,5-13,5 tropicais, cítrico, pinho Ipas e pale ales
e terroso
Super limpo, cítrico,
Saison, witbiers e fruit
Motueka Nova Zelândia Aroma 6,5-8,5 combina bem com
biers
saaz
Super frutado, um
pouco como vinho Single hop, saison e
Nelson sauvin Nova Zelândia Amargor/Aroma 11-13
branco sauvignon e strong golden ale
notas de groselha
Picante, resinoso, California common,
Nortern brewer Alemanha Amargor/Aroma 7,5-10
notas herbáceas belgas escuras
Delicado, pera, pês- Amargor para cervejas
Nugget EUA Amargor 12-14,5
sego do estilo americano
Experimente em cer-
Pacific gem Nova Zelândia Amargor 13-15 Amora, carvalho, pinho
vejas envelhecidas
18
Pacific jade Nova Zelândia Amargor/Aroma 12-14 Pimenta-preta e cítrico Saison e hefeweizen
Flora e frutado, mix de Amargor e aroma para
Palisade EUA Amargor/Aroma 5,5-9,5 características inglesas versões criativas de
e alemãs lagers
Mais picante que
Cervejas de trigo
Perle Alemanha Amargor/aAroma 6-10 hallertau, notas florais
(weiss)
e frutadas
Pilgrim Inglaterra Amargor/Aroma 7-11 Picante, cedro e mel Saison e witbier
Amargor limpo e agra-
Adicione complexida-
Pioneer Inglaterra Amargor/Aroma 8-10 dável, notas cítricas no
de em ales inglesas
aroma
Características ingle- Aroma para uma am-
Progress Inglaterra Aroma 4-7 sas, como fuggle, mas pla variedade de ales
um pouco mais doce inglesas
O clássico lúpulo
Saaz República Tcheca Aroma 2-8 Picante, terroso, floral picante/herbal para
cervejas alemãs
Single hop, kölsch e
Saphir Alemanha Aroma 2-4,5 Floral e frutado
cervejas de trigo
Savinski (styrian) Limão-siciliano, ter-
Eslovênia Aroma 3-6 Ales belgas e inglesas
golding roso
Aroma único de da-
Single hop, belgas e
Simcoe EUA Amargor/Aroma 12-14 masco, notas de pinho
ipas
e cítrico
Aroma cítrico único
Single hop, saison e
Sorachi ace EUA Amargor/Aroma 10-16 com um toque de
outros estilos belgas
endro
Descrito como um
toque de cebola e alho Amargor para ampla
Summit EUA Amargor 16-19
junto com cítrico e variedade de ales
picante
Ótimo em cervejas de
trigo e um componen-
Tettnanger Alemanha Aroma 3-6 Limpo, picante leve
te clássico em muitas
american lagers
Pinho e laranja, com
Ótimo para ipas e
Wakatu Nova Zelândia Amargor 6,5-8,5 notas florais e bauni-
estilos similares
lha
Amargor muito limpo,
Bastante versátil para
Warrior EUA Amargor 15-17 sem destaque no
amargor
aroma
Adiciona caracte-
Notas de cassis, pican-
Willamette EUA Amargor/Aroma 4-6 rísticas inglesas em
te e floral
qualquer cerveja
Pimenta-do-reino, Belgian ipa, imperial
Zeus EUA Amargor/Aroma 14-16
pinho, alcaçuz ipa e saison
Para um amargor mais agradável e melhor

estabilidade de espuma, prefira lúpulos com baixo
índice de Cohumulono (<30%).
19
LEVEDURA
A levedura é usada para produzir cerveja há pelo essas leveduras se depositam no fundo do
menos 5.000 anos, mas somente a partir do ano fermentador ao final do processo de fermentação
1857 ficou comprovada a importância da levedura e atuam em uma faixa de temperatura mais baixa
na fermentação, através das pesquisas do químico (9-15ºC).
e microbiologista Louis Pasteur.
E a fermentação espontânea? Talvez você nunca
As leveduras são seres unicelulares, pertencentes tenha ouvido falar, mas é um processo clássico
ao reino dos fungos, que apresentam uma muito comum na Bélgica mesmo nos dias atuais,
característica bastante peculiar que interessa aos onde a fermentação acontece espontaneamente
cervejeiros: a fermentação alcoólica na ausência em tambores abertos, a partir de leveduras e
de oxigênio. bactérias presentes no ambiente. Enquanto os
processos de fermentação citados acima levam
Embora existam centenas de espécies de leveduras uma a duas semanas, aqui a fermentação pode
na natureza, apenas uma é utilizada na fabricação demorar até 2 anos para terminar.
de cervejas, Saccharomyces cerevisiae. Entretanto,
ao longo da história da cerveja foram cultivadas Como é de se imaginar, estilos diferentes de
dezenas de cepas (variedades) de leveduras, cerveja requerem cepas diferentes de leveduras.
com características de fermentação totalmente Essas cepas estão disponíveis para os cervejeiros
diferentes. De modo geral, podemos classificar as caseiros de duas formas, seca (liofilisada) e
variações cervejeiras de Saccharomyces em dois líquida (fresca). As primeiras têm prazo de
tipos funcionais: validade longo e são mais fáceis de usar, mas
as opções são mais limitadas. Já as leveduras
Alta fermentação: classificadas assim por na forma líquida têm prazo de validade curto
se elevarem à superfície da cerveja no final e geralmente precisam de um starter antes de
da fermentação formando uma película serem inoculadas no mosto cervejeiro.
flutuante, e também pelo fato de fermentarem
em temperaturas mais altas (16-24ºC). São Para os iniciantes recomendo sempre utilizar
conhecidas como leveduras do tipo Ale. fermento seco, para não precisar fazer starter.
Nesse caso você só precisará fazer a hidratação
Baixa fermentação: Também chamadas de do fermento, que é um processo bem mais
leveduras do tipo Lager. Diferente do tipo anterior, simples.
1. Tire o fermento da geladeira e deixe ele atingir a temperatura ambiente.
Caso não use água mineral, ferva a água a ser utilizada na hidratação em um
2. recipiente sanitizado (de preferência um erlenmeyer). Em média, são utilizados
10ml de água para cada grama do fermento a ser reidratado.
Deixe a água resfriar até atingir a temperatura indicada pelo fabricante do

3. fermento para hidratação.
Quando a água estiver na temperatura ideal, jogue suavemente o fermento

4. no recipiente, evitando que se formem “montinhos”.
5. Aguarde 15 minutos.
COMO HIDRATAR
O FERMENTO 6. Misture suavemente o fermento.
Aguarde mais 15 minutos. Durante esse tempo, você pode mexer a mistura a
7. intervalos de aproximadamente 5 minutos para que ela fique homogênea.
20
A SEGUIR APRESENTO UM QUADRO COMPARATIVO COM ALGUMAS
DAS PRINCIPAIS LEVEDURAS SECAS E LÍQUIDAS MAIS UTILIZADAS
DE ACORDO COM O ESTILO DE CERVEJA PREPARADO.
LEVEDURA LÍQUIDA LEVEDURA SECA

EXEMPLO
ESTILO DA CERVEJA
COMERCIAL WHITE
WYEAST BIO4 FERMENTIS LALLEMAND
LABS
840
Premium American 2035 American Fermentis Diamond /
Heineken American
Lager American lager lager 002 34/70 Nottingham
lager
2124 830
German Fermentis Diamond /
Dortmunder Export DAB Export Bohemian German
lager 004 S23 Nottingham
lager lager
Pilsner 800 Pilsner Ur- Fermentis Diamond /
Bohemian Pilsner 2001 Urquell
Urquell Pilsner quell 001 34/70 Nottingham
840
2007 American Fermentis Diamond /
German Pilsner Bitburger American
Pilsen lager lager 002 34/70 Nottingham
lager
2124 830
Brooklyn German Fermentis Diamond /
Vienna Lager Bohemian German
lager lager 004 34/70 Nottingham
lager lager
Paulaner 2206 820 German Fermentis Diamond /
Oktoberfest/Märzen
Oktoberfest Bavarian lager Oktoberfest lager 004 34/70 Nottingham
833
Ayinger/ 2487 Fermentis Diamond /
Helles Bock German
Maibock Hella bock 34/70 Nottingham
bock
2124 830
Paulaner German Fermentis Diamond /
Dopplebock Bohemian German
Salvator lager 004 34/70 Nottingham
lager lager
838
Niagara 2308 Southern Fermentis Diamond /
Eisbock
Eisbock Munich lager German 34/70 Nottingham
lager
Ayinger
2278 800 Pilsner Ur- Fermentis Diamond /
Munich Dunkel Altbairisch
Czech pils Pilsner quell 001 34/70 Nottingham
Dunkel
Extra Special Bitter 1187 005 London Fermentis BRY-97 /
Fullers ESB
(ESB) Ringwood ale English ale ESB 030 S04 Nottingham
21
Sierra Neva- 1187 005 London Fermentis
Pale ale Nottingham
da Pale Ale Ringwood ale English ale ESB 030 US-05
Brooklyn
1187 Ringwood 005 English London Fermentis
English IPA East India BRY-97
ale ale ESB 030 US-05
Pale Ale
060 Ame-
1272 American American Fermentis BRY-97 /
American IPA Stone IPA rican ale
ale II ale 025 US-05 Nottingham
blend
Hi5 2 1187 Ringwood 005 English London Fermentis BRY-97 /
Black IPA
Cabeças ale ale ESB 030 US-05 Nottingham
Way Beer 004 Irish Irish ale Fermentis BRY-97 /
Irish Red ale 1084 Irish ale
Irish Red Ale ale 032 S33 Nottingham
1388 Belgian 570 Belgian Belgian ale Fermentis BRY-97 /
Belgian Blonde Ale Leffe Blond
strong golden ale 066 S33 Nottingham
Westmalle 3944 Belgian 400 Belgian Trappist ale Fermentis Abbaye /
Belgian Dubbel
Dubbel witbier wit ale 065 S33 Nottingham
St. Bernar- 3944 Belgian 400 Belgian Trappist ale Fermentis
Belgian Tripel Abbaye
dus Tripel witbier wit ale 065 S33
Moorhouses 1318 London 013 London London Fermentis Nottingham
Mild
Black Cat ale III ale ESB 030 US-05 / Windsor
Fuller's Gol- 1028 London 013 London London Fermentis
English Barley Wine Nottingham
den Pride ale ale ESB 030 S33
Sierra Neva- 1056 American 001 Califor- American Fermentis BRY-97 /
American Barley Wine
da Bigfoot ale nia ale ale 025 S33 Nottingham
Guinness
004 Irish Irish ale Fermentis BRY-97 /
Dry Stout Draught 1084 Irish ale
ale 032 US-05 Nottingham
Stout
Fuller's Lon- 1028 London 013 London American Fermentis Nottingham
Brown Porter
don Porter ale ale ale 025 US-05 / Windsor
Munich /
Schneider 3056 Bavarian 380 He- Hefewei- Fermentis
Weizenbock Munich
Aventinus wheat feweizen IV zen 055 WB06
Classic
Hoegaarden 3944 Belgian 400 Belgian Belgian Fermentis
Witbier Munich
Wit witbier wit ale Wit 067 WB06
Munich /
Ayinger 3056 Bavarian 380 He- Hefewei- Fermentis
Dunkelweizen Munich
Ur-Weisse wheat feweizen IV zen 055 WB06
Classic
Eisenbanh 029 Ger- Fermentis BRY-97 /
Kölsch 2565 Kölsch
Kölsch man ale US-05 Nottingham
810 San
Anchor 2112 California Fermentis Diamond /
Californian Common Francisco
Steam ale US-05 Nottingham
lager
Saison Du-
3711 French 565 Belgian Saison ale
Saison pont Vieille -- Belle Saison
saison saison I 064
Provision
22
OUTROS INGREDIENTES
Até agora eu falei dos ingredientes básicos e indis-
pensáveis para a produção de cervejas. Porém não
podíamos deixar de citar que existem outros adjun-
tos, tais como ervas, flores, frutos e especiarias, que
também podem ser usados e conferir características
marcantes na sua cerveja.
VEJA ALGUNS EXEMPLOS:
AÇÚCAR:
É o aditivo mais comum, po-
dendo ser simplesmente uma
estratégia para aumentar o teor
alcoólico sem alterar muito o
corpo da cerveja, mas também
para criar sabores especiais,
utilizando por exemplo açúcar NESSE PONTO VALE
mascavo, rapadura, mel, mela-
ço, entre outros.
A CRIATIVIDADE DO
CERVEJEIRO, MAS
SEMPRE ACONSELHO
A ESTUDAR BASTANTE
FRUTAS: O INGREDIENTE A SER
também são muito utilizadas,
ADICIONADO ANTES E,
com destaque para cerejas,
framboesas, pêssegos e moran- DE PREFERÊNCIA, JÁ TER
gos. Utilizadas para gerar uma O DOMÍNIO DA RECEITA
segunda fermentação, como
nas clássicas cervejas belgas
QUANDO FOR COMEÇAR
dos estilos Lambic. Também OS TESTES.
pode ser utilizado o suco des-
sas frutas, como no caso das
Fruit Beers.
ESPECIARIAS:
Alguns estilos de cerveja exi-
gem a utilização de frutas e
especiarias, como no caso das Para avaliar os resultados dos diferentes
Witbiers, em que se adicionam adjuntos na composição da cerveja, ou
casca de laranja e sementes de mesmo para ajustar a concentração ideal,
coentro. Folhas de limão, de ca- é aconselhável separar a leva produzida em
pim-limão, pimentas e diversas várias bateladas, com 5 ou 10 litros cada,
outras especiarias podem ser
para economizar tempo e dinheiro até
combinadas para preparar uma
ajustar a receita.
Witbier única.
23
RECEITA
24
RECEITA
Agora que você já tem uma noção dos isso para os meus alunos apenas no penúltimo
equipamentos e ingredientes necessários para módulo do Programa Eu Cervejeiro, ou seja,
iniciar sua produção, vamos precisar de uma somente após ter certeza que todo o processo já
receita. está dominado.
Aqui a coisa funciona exatamente como nas Então o seu primeiro passo será seguir uma
famosas receitas culinárias, a diferença é que o receita pronta, utilizar os ingredientes e processos
perfil do equipamento a ser utilizado também descritos na receita e fazer a sua primeira cerveja.
é muito importante. Basicamente uma receita Para isso vou deixar aqui a receita da Session
de cerveja terá uma lista de ingredientes e Pale Ale Concerveja, a receita que os alunos do
detalhamento dos processos a serem executados. Programa Cervejeiro Express aprendem a fazer na
Vale destacar ainda que Quantidades, Tempos e sua primeira brassagem.
Temperaturas são fatores chave no controle da
produção. Na sequência você poderá começar a dar o seu
toque especial nas suas cervejas, ou seja, você
Como você ainda está no início, não há motivos pode pegar essa e outras receitas prontas, e depois
para se preocupar com a elaboração de receitas, de testada, pode fazer pequenas alterações,
até porque é necessária certa experiência com deixando ela com a sua cara. E depois, com mais
os processos e domínio dos ingredientes para experiência, você estará apto a preparar a sua
executar essa tarefa. Para ter uma ideia, ensino receita do zero.
ACESSE O LINK ABAIXO

PARA FAZER O DOWNLOAD
DA RECEITA DA SESSION
PALE ALE CONCERVEJA
25
LIMPEZA E
SANITI_
ZAÇÃO
26
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Embora o processo de produção de cerveja possa

parecer um pouco complexo, afinal são vários LIMPAR
detalhes a serem levados em conta para se ter
Remover toda a sujeira, resíduos
uma boa cerveja, raras vezes o cervejeiro comete
erros capazes de arruinar a sua produção, ou seja, orgânicos e inorgânicos visíveis.
no final sempre temos cerveja, mesmo que não
fique tão boa quanto o esperado... e olha que isso
acontece bastante! SANITIZAR
Reduzir os microorganismos a
Mas existe uma etapa que, quando não é bem níveis muito baixos, de modo a não
executada, resulta em ver toda sua cerveja jogada apresentar potencial de contaminação
literalmente pelo ralo. Posso apostar que 9 entre após iniciada a fermentação do mosto.
10 desses casos são devidos a contaminações,
resultantes de falhas nas etapas de limpeza e
sanitização dos equipamentos.
ESTERILIZAR
Apesar de todo cervejeiro saber da importância da Exterminar todas as
limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e formas de vida, especialmente
do local antes, durante e após iniciar a produção, microrganismos, seja por meios
é comum encontrar cervejeiros iniciantes que físicos ou químicos.
não estão muito familiarizados com os termos
citados e não sabem que existe diferença entre
eles. Então vamos esclarecer essa diferença.
SE VOCÊ QUISER VER O

VÍDEO QUE EU GRAVEI SOBRE
A SANITIZAÇÃO, ACESSA
AGORA ESSE LINK
27
ESTERILIZAÇÃO
O processo mais agressivo é a esterilização,
pois a proposta é acabar com todos os
microrganismos presentes naquele equipamento.
Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus
equipamentos quando na verdade estão falando
LIMPEZA em sanitizá-los, pois a esterilização normalmente
é realizada através do uso de autoclave ou
Limpar é o primeiro passo fundamental
aquecimento a altas temperaturas e pressão, não
para higienização da sua produção, sendo
sendo muito realista no contexto de cervejeiro
imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois,
caseiro.
apesar dos agentes sanitizantes serem capazes
de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar
John Palmer afirma que “a maioria dos produtos
e proteger os microrganismos da ação destes
químicos que os cervejeiros caseiros usam,
agentes.
vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas
não esterilizar. Entretanto ao invés de focar na
Na limpeza são utilizados normalmente água,
esterilização, que não é realmente necessária,
detergente e esponjas/escovas para remover
os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos
a sujeira e resíduos depositados nos cantos,
se conseguirem uma redução consistente dos
buracos e fendas. Todos equipamentos usados na
microrganismos a patamares insignificantes.
produção devem passar por essa etapa, mesmo
aqueles da etapa quente (até o fim da fervura).
SANITIZAÇÃO
A sanitização consiste na redução significativa na
presença de organismos contaminantes presentes
nos equipamentos. Embora esses contaminantes
não sejam totalmente exterminados (para
isso é necessário o processo de esterilização),
quando inoculamos as leveduras elas consomem
rapidamente o oxigênio e nutrientes disponíveis,
não dando condições para os demais organismos
ali presentes em baixas quantidades se
multiplicarem a ponto de contaminar a cerveja.
Existem 3 principais sanitizantes utilizados na

produção de cerveja (Álcool 70%, Iodophor e
Ácido Peracético), ficando a critério do cervejeiro
a escolha de um ou de outro. Cada um tem seus
prós e contras, aconselho utilizar cada um deles e
avaliar com qual você se adapta melhor.
28
CONFIRA A LISTA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS UTILIZADOS NA LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO NA TABELA A SEGUIR, ACOMPANHADOS DAS INDICAÇÕES
DE USO, DOSAGENS RECOMENDADAS E OUTRAS OBSERVAÇÕES.
PROCESSO PRODUTO UTILIZAR EM QUANTIDADE OBSERVAÇÕES
Não utilize materiais abra-

sivos em plásticos (esponja
Equipamentos em Variável de acordo com o lado verde, por
Água, esponja, esco-
geral, co resíduos com o equipamento a exemplo), pois pode criar
vas, sabão, detergente ranhuras que facilitam a
visíveis ser higienizado
instalação de microorga-
nismos
Limpeza Colocar Vinage suficiente
Variável de acordo
Ácido Acético (vina- Equipamentos em para umidificar o sal e
com o equipamento a
gre) e sal cobre esfregar o cobre até recu-
ser higienizado perar a cor natural
15 gramas (1 colher Lavar os equipamentos
Geladeira e
Bicarbonato de Sódio de sopa) para 0.5 com essa mistura e deixar
fermentadores secar naturalmente
litros de água morna
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais
Equipamentos da fase Borrifar a solução diluída
comum a concentra-
fria. Ex.: fermentado- nos equipamentos a
Ácido Peracético çnao entre 0.01% a
res, chinoy, termôme- esperar secar por cerca de
0.1%. As instruções na 10 minutos
tro, etc
embalagem devem ser
verificadas.
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais
Sanitização Equipamentos da fase Borrifar a solução diluída
Produtos a base de comum a concentra-
fria. Ex.: fermentado- nos equipamentos a
iodo Ex.: Kalyclean, çnao entre 0.4% a
res, chinoy, termôme- esperar secar por cerca de
BTF, iodophor, etc 1.0%. As instruções na 1 minuto
tro, etc
embalagem devem ser
verificadas.
Equipamentos da fase
Variável de acordo
fria. Ex.: fermentado- Aplicar na superfície e
Álcool 70% com o equipamento a
res, chinoy, termôme- esperar secar
ser higienizado
tro, etc
Talvez você esteja se perguntando se é necessário sanitizar todos os

equipamentos utilizados... e a resposta é: Não! Apenas os equipamentos
utilizados na fase fria do processo, ou seja, após o resfriamento,
necessitam de sanitização. Já os equipamentos utilizados antes da etapa
de fervura precisam apenas estar limpos, já que a fervura se encarregará
de eliminar qualquer microorganismo presente no mosto.
29
BRASSAGEM
30
Como você viu no começo desse livro, a função do dientes que está usando, ter uma receita em mãos
cervejeiro é transformar o amido e proteínas con- (no futuro você vai aprender a elaborar as suas
tidas no malte em uma solução de açúcares con- próprias receitas), e claro, também saber como
tendo lúpulo, chamada de mosto. E o processo de fazer a limpeza e sanitização adequada dos seus
produção do mosto é chamado de brassagem. equipamentos para não perder a sua leva.
Então você pode interpretar dessa forma, a sua Com essa base você está pronto para aprender
principal função dentro do processo de produção como funciona o processo de preparo do mosto, a
de cerveja é produzir o mosto. Tudo que vimos até brassagem, uma série de processos que pode ser
agora foi apresentado de forma a servir de base dividida em 6 etapas: moagem, mosturação, clari-
para você entender o que precisa fazer durante ficação, lavagem, fervura e resfriamento.
essa etapa para que o mosto seja bem preparado e
fique como definido na receita. Vamos ver na sequência os detalhes de cada uma
delas, você vai entender qual a função de cada eta-
Você precisa conhecer e dominar os seus equipa dentro do processo de produção e o que você
pamentos para trabalhar bem com eles, ter uma deve fazer em cada uma.
noção mínima sobre as características dos ingre-
MOAGEM
A função da moagem é quebrar os grãos do malte

para expor seu endosperma, rico em amido, para
atuação das enzimas durante a brassagem.
O cervejeiro caseiro tem basicamente 2 opções:

Comprar o malte já moído ou moer por conta pró-
pria o seu malte.
Lojas especializadas geralmente fazem esse tipo

de serviço cobrando uma pequena taxa, permitin-
do que você compre os maltes na medida da sua
receita e retire-os já moídos na véspera da sua
brassagem.
Caso contrário você pode usar o seu próprio moi-

nho, podendo ser de rolos, mais caro e eficiente,
ou de discos, mais barato e acessível (principal op-
ção do cervejeiro caseiro iniciante).
Caso não queira cansar muito o braço nesta
A moagem ideal é aquela em que o endosperma etapa, você pode otimizar o processo de
é exposto e quebrado, mantendo uma quantidade moagem acoplando uma parafusadeira (ou
considerável de cascas inteiras (que vão auxiliar na furadeira) na manivela do moedor!
filtração do mosto). Muito pó fino e grãos inteiros
não são desejáveis.
31
MOSTURAÇÃO
Agora é hora de adicionar o malte moído à água Após aquecer a água até cerca de 5ºC acima da
pré-aquecida para ativar as enzimas e converter o temperatura alvo o malte moído pode ser adicio-
amido em açúcares menores, os chamados açúca- nado à água e mantido nessa temperatura por
res fermentáveis. pelo menos uma hora. A temperatura pode ser
corrigida adicionando água quente à sua panela
VOCÊ PODE FAZER A SUA MOSTURAÇÃO ou aquecendo direto sobre a chama do fogareiro
POR TRÊS DIFERENTES MÉTODOS: (lembre-se de mexer a panela sempre que o fogo
• Infusão simples, mantendo uma única temperatura estiver ligado).
de mosturação;
• Rampas de temperatura, mosturação em diferentes Passado o tempo necessário para a conversão total
faixas de temperatura com elevação gradual; do amido eleva-se a temperatura para 77ºC para ina-
• Decocção, elevação da temperatura através de fervu- tivar as enzimas mantendo nessa temperatura por 5
ras de frações do mosto. minutos antes de passar para a próxima etapa.
Como a ideia aqui é simplificar, vou tratar apenas

do primeiro método, que é o indicado para inician-
tes, apesar de muito cervejeiros com anos de expe-
riência utilizá-lo com frequência, pela praticidade
e eficiência. Eu mesmo, faço infusão simples na
grande maioria das minhas receitas.
Na infusão simples a temperatura alvo (~67ºC)

fica na faixa de atividade das duas principais enzi-
mas que convertem o amido em açúcares fermen-
táveis, a alfa amilase e a beta amilase.
Sempre que o fogo estiver ligado mexa o
Em primeiro lugar vamos separar a água utilizada mosto para evitar a caramelização ou até
para a mosturação, numa proporção entre 2 e 3 mesmo que os grãos do fundo da panela
litros de água para cada quilo de grão, sugiro 2,5L/ queimem, pois resultará em sabores
Kg. Exemplo: se sua receita leva 5kg de malte use desagradáveis na sua cerveja
12,5 litros de água.
32
TESTE DO IODO
O teste do iodo vai te ajudar a saber se a etapa Agora que você já entendeu a função do tes-
de mosturação terminou, ou seja, se no seu te, resta saber como fazê-lo. E o teste é muito
mosto ainda estão presentes as moléculas simples, para fazer você vai precisar de:
complexas que compõem o amido ou se estão • Uma placa de toque ou um pires branco,
presentes alí somente as moléculas menores, • Uma pipeta conta-gotas,
resultantes da quebra enzimática. • Tintura de iodo.
O iodo quando misturado com amilose e ami- Se não tiver a pipeta fique tranquilo, você
lopectina (moléculas complexas que formam pode usar a própria pá cervejeira para pingar
o amido) reage alterando a sua cor de alaran- o mosto sobre a solução de iodo, só cuidado
jado para tons de azul e preto. Dessa forma, para não colocar pedaços de casca do malte
o teste do iodo tem a importante função de ou grãos inteiros, pois o resultado pode dar
ajudar na indicação da presença de amido no falso positivo.
mosto cervejeiro, o que quer dizer que a mos-
turação ainda não terminou. Para fazer o teste basta pingar umas gotas
de tintura de iodo na placa de toque ou pires
Do contrário, quando a coloração se mantém branco, e em seguida pingar algumas gotas
alaranjada ao misturar o seu mosto no iodo, do mosto e misturar... e pronto, é só isso!!
indica que a conversão terminou, ou seja,
seu mosto não tem mais açúcares comple-
xos e você pode seguir para a próxima etapa
do processo.
AVALIANDO O RESULTADO DO TESTE:
Cor da mistura azul ou preta Cor da mistura não alera a cor

indica a presença de amido Conversão completa
>
>
Continue a mosturação Siga para a próxima etapa!
33
CLARIFICAÇÃO (RECIRCULAÇÃO)
Essa etapa consiste em recircular o mosto atra- Esse procedimento deve ser
vés da cama de grãos, filtrando as partículas só- repetido até que o mosto
lidas que estão em suspensão. Dessa forma, você saia claro e sem sedimen-
estará clarificando o mosto, ou seja, deixando ele tos pela torneira. Você per-
mais limpo e cristalino. ceberá que ele fica mais
cristalino, enquanto o mos-
Você pode fazer a recirculação de forma manual to no início da clarificação
ou automatizada, mas independente dos equi- sai bem turvo.
pamentos que você escolher, o esquema geral é
sempre o seguinte: você retira o líquido pela par- Recomendo passar pelo menos uma vez o volu-
te de baixo da panela e retorna para a panela pela me total do líquido através da cama de grãos.
parte de cima, sobre a cama de grãos. Se estiver utilizando uma jarra, é só dividir o vo-
lume de mosto pelo volume da jarra que você
• VOCÊ PODE USAR UMA JARRA E UMA ESCUMADEIRA PARA
RETIRAR O LÍQUIDO QUE SAI DA TORNEIRA POR BAIXO E tem o número de jarras que você deve retirar
DESPEJAR POR CIMA DA PANELA; por baixo e despejar por cima. Utilizando bomba
• PODE TER UMA BOMBA COM MANGUEIRA QUE FAÇA ESSE com mangueira, cerca de 30 minutos de recircu-
SERVIÇO PARA VOCÊ; lação devem ser suficientes. Lembrando que a
• PODE USAR UM “CHUVEIRINHO” QUE DISPERSE O LÍQUIDO inspeção visual é que define se o mosto já está
DE FORMA HOMOGÊNEA PARA NÃO DANIFICAR A CAMA DE devidamente clarificado.
GRÃOS, E POR AÍ VAI…
LAVAGEM (SPARGE)
O objetivo da lavagem é aumentar a eficiencia do presentes na casca do malte, responsáveis por ge-
sistema na extração dos açúcares do malte. O pro- rar adstringência na cerveja.
cedimento é simples, enquanto drenamos o mosto
clarificado para a panela de fervura, a água de lava- O cálculo do volume de água de lavagem de grãos
gem é despejada sobre a cama de grãos na panela está diretamente relacionado com o volume de
de mostura, arrastando os açúcares que ficaram água utilizado na mosturação e com as perdas
retidos na cama de grãos durante a recirculação. durante o processo. Quando tenho mais tempo
gosto de ensinar para meus alunos como calcular
Se por um lado a lavagem é de extrema impor- o volume de água necessário para a brassagem e
tância para aumentar a eficiência da brassagem, lavagem, mas por aqui podemos usar um regrinha
por outro é preciso cuidar para não lavar demais básica (que não é 100% confiável mas funciona)
o bagaço, para não ter problemas com a densida- descrita por John Palmer, que recomenda utilizar
de do mosto e também com o possível arraste de uma vez e meia o volume de água utilizado na
taninos para sua cerveja. Dois pontos importantes mosturação (1,5 x VH2O Mosturação) para água de
aqui: drenar bem lentamente o mosto e deixar lavagem de grãos.
sempre uma camada de água sobre o bagaço para
não formar canais preferencias de escoamento. Por exemplo, se você usar 10 litros de água para
fazer sua mosturação, na lavagem de grãos você
A temperatura da água de lavagem deve estar en- utilizará 15 litros de água. Via de regra, com essa
tre 75 e 78ºC para garantir a máxima eficiência na proporção você não terá problemas durante a sua
extração dos açúcares e não arrastar os taninos lavagem de grãos.
34
O ideal é monitorar a densidade do mosto na pa-
nela de fervura, com densímetro ou refratômetro
até atingir a densidade alvo (pré-fervura, con-
forme indicado na receita). No início a densidade Para fazer as medições de densidade do
do mosto na panela de fervura vai estar bastante mosto você vai precisar de um densímetro
elevada, mas conforme o mosto for diluído com (ou refratômetro). Esse equipamento é
a água da lavagem, a densidade vai diminuindo. calibrado para mostrar a densidade do
Também deve-se monitorar a densidade que sai da líquido amostrado em comparação com água
panela de mostura durante a lavagem, interrom- em temperatura ambiente (20°C). Se estiver
pendo o processo quando a densidade baixar de medindo a densidade em outra temperatura
1.010, para não arrastar taninos. você deve corrigir a leitura de acordo com a
temperatura do mosto.
CONFIRA NESSE ARTIGO DO BLOG

CONCERVEJA COMO FAZER A LEITURA
DE FORMA ADEQUADA E A CORREÇÃO
DA LEITURA DO DENSÍMETRO
COMO USAR O DENSÍMETRO
CORRETAMENTE
PANELA COM
ÁGUA DE LAVAGEM
PANELA DE PANELA DE
MOSTURA FERVURA
ÁGUA DE
LAVAGEM
DOS GRÃOS PONTO DE
MEDIÇÃO DE
DENSIDADE
35
FERVURA
A fervura serve para esterilizar o mosto, eliminan- Quando a fervura estiver estabilizada é hora de
do eventuais microorganismos contaminantes, adicionar os lúpulos, de acordo com as recomen-
eliminar substâncias que podem conferir sabo- dações da receita escolhida.
res e aromas desagradáveis a cerveja, devido à
evaporação, além de ser responsável por conferir Lúpulos de amargor são adicionados no início da
o amargor à cerveja, através da isomerização dos fervura enquanto os lúpulos de aroma são adicio-
alfa ácidos do lúpulo. nados ao final. Algumas receitas incluem uma adi-
ção no meio da fervura, para um incremento de
A fase de fervura dura normalmente 60 minutos, sabor à cerveja.
dependendo da receita que você seguir. No início
da fervura é comum a formação de espuma sobre
o mosto. São proteínas que coagulam com o ca-
lor. Embora não seja obrigatório, aconselho reti-
rar pelo menos o excesso utilizando uma peneira
ou coador.
Como a fervura deve ser intensa, você pode acabar

exagerando um pouco no fogo, fazendo com que
o mosto suba e transborde (boil over). Por isso é
importante ficar de olho nos primeiros minutos da
fervura, se notar que isso está para acontecer, di-
minua um pouco o fogo.
Não tampe a panela durante a fervura, pois com a tampa, além de facilitar o
boil-over, o dimetil sulfeto (DMS) fica aprisionado e pode resultar em cheiro de
milho cozido na sua cerveja.
36
RESFRIAMENTO
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado o sufi- Se você conseguir resfriar o mosto em até 20 mi-
ciente para permitir a sobrevivência das leveduras nutos é excelente. Conseguindo resfriar o mosto
que serão inoculadas, pois elas não resistem a alem até 40 minutos é aceitável. E se levar mais de
tas temperaturas (em média acima de 35°C). 50 minutos começa a ser preocupante e eu acon-
selho você rever o seu processo para diminuir o
Mas antes de começar o resfriamento, você pre- tempo gasto para resfriar mosto.
cisa separar o trub, um aglutinado de proteínas
e outras impurezas que não devem seguir para o
fermentador. A separação do trub pelo cervejeiro
caseiro é feita através da realização do Whirlpool.
Com a sua colher cervejeira sanitizada faça movi-
mentos circulares formando um redemoinho ao
centro, carreando os sólidos do trub para o centro
da panela formando um cone.
Terminado o exercício, espere mais 10 minutos e

então comece a resfriar o mosto. O tempo de res-
friamento do mosto varia de acordo com o equipa-
mento que você está utilizando, temperatura do
local que você está produzindo e volume da sua
produção. Mas a regra é a seguinte, quanto mais
rápido o resfriamento, até atingir a temperatura
de fermentação, melhor!
TEMPO PARA RESFRIAR O MOSTO ATÉ 26ºC

EXCELENTE EXCELENTE BOM ACEITÁVEL ACEITÁVEL PREOCUPANTE
0MIN 15MIN 20MIN 25MIN 30MIN 40MIN 50MIN
EXISTEM PELO MENOS TRÊS MOTIVOS PARA VOCÊ RESFRIAR O MOSTO

RÁPIDO, FAZENDO ISSO VOCÊ ESTARÁ DIMINUINDO O RISCO DE CONTAMINAÇÃO
DO MOSTO, EVITANDO A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS INDESEJADOS PARA A CERVEJA
E EVITANDO PROBLEMAS DE TURBIDEZ NA CERVEJA PRONTA TAMBÉM.
ENTÃO APÓS ATINGIR A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO,

É HORA DE INOCULAR O FERMENTO PARA COMEÇAR A FERMENTAÇÃO.
37
MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO
DO MOSTO
Existem 4 métodos de resfriamento do mosto, que

apresentam diferenças principalmente quanto ao
custo e eficiência de cada um. Confira a descrição
de cada um, acompanhada das vantagens e des-
vantagens de cada método.
IMERSÃO EM ÁGUA COM GELO CHILLER DE IMERSÃO

Esse método é simples e fácil de fazer, implica em Consiste em um tubo, que pode ser de alumínio,
colocar a sua panela com mosto quente em um cobre ou inox, que é imerso diretamente no mosto
recipiente com gelo e água, para resfriar o mosto quente. Por dentro desse tubo passa água fria, que
através da troca de calor entre a superfície de con- vai trocando calor com o mosto quente na medida
tato da panela e a mistura de água e gelo. em que vai percorrendo o chiller. A água sai quente
e o mosto vai resfriando.
PRÓS PRÓS
• É uma opção simples e fácil de fazer; • Mais eficiente em relação ao método de imer-
• O custo é o mais baixo dentre as 4 opções. são na água com gelo, principalmente em pa-
nelas com volumes maiores;
• Bom custo benefício.
CONTRAS CONTRAS
• Inviável para levas de mais de 20 litros; • Mais caro que o método de imersão na água
• Risco presente de contaminação, caso respin- com gelo;
gue água dentro do seu mosto quente; • Necessidade de higienizar (limpar e sanitizar),
• Necessidade de remoção da água para poder co- imergindo o chiller limpo durante os últimos
locar mais gelo, quando ele começar a derreter. 10 minutos da fervura;
38
CHILLER DE CONTRA-FLUXO CHILLER DE PLACAS
É um tubo (de inox, cobre ou alumínio) com di- A mecânica de funcionamento do chiller de placas
âmetro menor que passa por dentro de outro é similar à do chiller de contra fluxo. No lugar dos
tubo (mangueira), com diâmetro maior. O mosto tubos, ele tem placas internas, por onde a água e
quente passa por dentro do tubo interno enquan- mosto percorrem caminhos distintos, em sentidos
to a água fria passa pelo tubo externo, no sentido opostos, trocando calor e resfriando o mosto.
contrário, sem contato da água com o mosto.
PRÓS PRÓS
• É um método muito bom para resfriar o mos- • Ótima eficiência no resfriamento;
to, geralmente mais eficaz que o chiller de • Fácil utilização e sanitização;
imersão e o banho de gelo. • Ocupa menos espaço.
CONTRAS CONTRAS
• Preço mais elevado que o chiller de imersão; • Preço mais elevado em comparação aos de-
• Mais difícil de limpar e sanitizar que o chiller mais;
de imersão; • Difícil de higienizar (limpar e sanitizar);
• Não dá para ver dentro do tubo menor se exis- • Não dá para ver se dentro do chiller existe al-
te alguma sujeira. guma sujeira
Independente do equipamento que você decidir utilizar, a sacada aqui para você
resfriar o mosto mais rapidamente é você usar um pré-chiller.
39
MAS O QUE SERIA O PRÉ-CHILLER?
É um chiller de imersão dentro de um recipiente cheio de uma mistura de água e gelo, então antes
de começar a resfriar o mosto, a água que vai trocar o calor com o seu mosto, passará por esse pré-
-chiller que está imerso na bacia com a mistura gelada. Dessa forma, ao invés dessa água estar em
10°C, 20°C ou 25°C (dependendo de onde você está fazendo a sua cerveja), você vai jogar a tempe-
ratura dela lá para baixo (em torno de 0°C). Isto vai aumentar consideravelmente a eficiência da sua
troca, reduzindo o tempo gasto nessa etapa.
ÁGUA
GELADA
(OºC)
ÁGUA
MISTURA QUENTE
QUENTE
ÁGUA DA
TORNEIRA MISTURA
GELADA
40
FERMEN_
TAÇÃO
41
5 FATORES CHAVE PARA
UMA BOA FERMENTAÇÃO
Aqui a mágica acontece... as leveduras inoculadas o cervejeiro não vai ter trabalho. Pelo contrário,
no mosto resfriado irão transformar os açúcares o resultado final, se a cerveja vai ficar boa ou
em dióxido de carbono (CO2) e álcool, além não, depende das condições de trabalho que o
de outros subprodutos, e o resultado disso é a cervejeiro vai dar às leveduras.
CERVEJA!
Então vejamos que condições adequadas são
O fato de serem as leveduras as responsáveis essas que o cervejeiro precisa se ater para fazer
por esta etapa do processo, não quer dizer que uma boa cerveja.
CONTROLAR A TEMPERATURA
DE FERMENTAÇÃO
O primeiro, mais básico e mais importante de

todos é o controle da temperatura de fermentação!
Você precisa ter uma geladeira e um termostato
para que se, por exemplo, a sua receita indique
que aquela sua cepa de levedura tem um perfil de
fermentação ideal em 18°C, você consiga manter
a fermentação em 18°C durante a fermentação.
Ou ainda se você tem um perfil de fermentação que

no segundo dia você aumenta de 18°C para 19°C,
no quarto dia de 19°C para 20°C… Enfim, o que
você tiver previsto no seu plano de fermentação.
Na maioria dos casos, você não pode simples-

mente deixar a levedura a temperatura ambiente,
pois dependendo de onde você estiver fermen-
tando, você pode ter uma variação muito brusca
de temperatura ao longo do dia. Por exemplo: no
começo da manhã ou madrugada, a temperatura
pode estar na casa dos 15°C e durante o meio dia
a temperatura pode chegar aos 30°C.
Não tenha dúvidas que isso vai estressar as

leveduras, e todo o estresse de levedura é
transformado em off flavors que você vai sentir
na sua cerveja.
Tudo que a levedura faz que não é o seu natural,

como se fosse considerar como as condições
normais de “temperatura e pressão” da cepa de
levedura, vai refletir em off flavors, principalmente
ésteres e álcoois superiores.
42
OXIGENAÇÃO
DO MOSTO
Tido como um dos maiores vilões no processo de direto no balde fermentador, e depois chacoalhar
deterioração das cervejas, nessa etapa, o oxigênio vigorosamente o balde. Essa é a forma mais
é fundamental. simples e barata, obviamente, indicada para quem
está começando, desde que se trate de volumes
Se você conhece um pouco de bioquímica, ou pequenos de mosto (até 20 litros) e cervejas
lembra do que falei antes quando falamos das regulares (OG até 1,060).
leveduras, pode estar se perguntando: mas as
leveduras não fazem a fermentação alcoólica para Os cervejeiros caseiros mais avançados utilizam
produção da cerveja? Ou seja, convertem o açúcar pequenos compressores de ar (bombinhas de
em álcool na ausência de oxigênio? aquário) com filtro bacteriológico ou cilindros de
oxigênio puro, hospitalar.
Sim, é isso mesmo.
Entretanto, na primeira fase da fermentação ele

é fundamental. Não vou entrar aqui no mérito
dessa questão, mas a síntese de proteínas para
preparação e construção das paredes celulares das
células de leveduras que vão se multiplicar, para
fazer a fermentação, precisa muito de oxigênio.
Logo, baixa disponibilidade de oxigênio é

sinônimo de leveduras que não terão o potencial
de fermentação tão bom, que também reflete
em estresse pela falta de leveduras pra conseguir
atenuar o seu mosto. O que pode levar a ter uma
fermentação mais arrastada e pode comprometer
a cerveja.
Existem três formas para fazer a oxigenação

adequada do mosto nas produções caseiras: a
primeira consiste em simplesmente transferir
a cerveja para o balde fermentador com um
certo desnível, despejando o mosto da torneira
43
TAXA DE INÓCULO DE GARANTIR NUTRIENTES
LEVEDURAS CORRETA SUFICIENTES PARA AS
LEVEDURAS
A taxa de inóculo é a quantidade de leveduras que
você adiciona ao mosto. De acordo com volume e a
Quando você faz a sua brassagem, na etapa da
densidade do mosto, você determina a sua taxa de
mosturação você quebra proteínas, formando
inóculo (células/ml) e o número total de células
aminoácidos que vão servir de nutrientes para as
de leveduras necessárias para atenuar o mosto.
leveduras.
Também deve ser levado em consideração a
Em se tratando de cervejas leves, com densidade
quantidade de leveduras viáveis do seu vial de
inicial na casa de 1.040 a 1.050, geralmente é
levedura líquida ou do seu pacote de levedura
suficiente (apesar de normalmente ter uma falta
seca.
de zinco).
As leveduras sempre têm uma data de fabricação
Agora se você produzir uma cerveja com densidade
e, a cada dia que passa, a viabilidade delas vai
mais elevada, a tendência é que esses aminoácidos
caindo, principalmente as leveduras líquidas que
não serão suficientes, sendo necessário introduzir
tem uma taxa de conservação menor, ou seja,
nutrientes para as leveduras, pois os nutrientes
tem um decaimento maior.
que a cevada disponibiliza não serão o bastante
para uma fermentação ótima.
Esse é talvez um dos erros mais comuns entre
os cervejeiros artesanais, principalmente os
iniciantes: Taxa de inóculo inadequada, abaixo do
estimado.
Eu digo isso pois existe um mito de que 1 pacote

de levedura é suficiente para 20 litros de cerveja,
independente da densidade.
Mas se você for fazer, por exemplo, uma cerveja

com densidade inicial (OG) um pouco maior e
dependendo também da viabilidade, 1 pacote não
será suficiente para os 20 litros, apesar de muitos
cervejeiros acharem que é, pois, a atenuação, a
fermentação, ainda que arrastada, vai acontecer,
só que o resultado não é uma cerveja excelente.
Minha dica para quem está iniciando é escolher

cervejas Ale com OG baixa, até 1,055. Por isso
disponibilizo aqui a receita da Session Pale Ale
Concerveja, pois as chances de aparecerem
defeitos decorrentes da fermentação são
menores.
44
RESPEITAR O TEMPO
DE FERMENTAÇÃO
O cervejeiro tem que ter paciência. Não adianta

colocar o mosto para fermentar e querer tirar
a cerveja só porque já se passaram 7 dias ou o
airlock parou de borbulhar.
Você precisa medir a atenuação para saber que,

de fato, acabou a fermentação, ou seja, que todos
os açúcares fermentáveis foram consumidos
pelas leveduras
É muito importante ter paciência e calma

pois nesse momento as leveduras consomem
alguns dos subprodutos das etapas iniciais de
fermentação, como diacetil, acetaldeído, etc., que
vão estragar a sua cerveja se estiverem presentes
na cerveja pronta.
AS 3 FASES DA FERMENTAÇÃO
Entendidos os fatores chave para uma boa de fato. Ela pode levar até 15 horas, e você não
fermentação, posso falar um pouco sobre o verá nenhuma atividade, mas muita coisa está
processo em si, como que ele se desenvolve. Na acontecendo alí dentro em nível celular.
verdade a bioquímica por trás do processo de
fermentação alcoólica é bastante complexa, não A segunda é a fase de crescimento exponencial.
vamos tentar elucidá-la nesse momento, meu Leva esse nome porque o número de células au-
papel aqui é ser o mais simples e objetivo possível, menta rapidamente em função da multiplicação
apenas para que você entenda como que ocorre celular. Nessa etapa, que dura de 1 a 4 dias, ocor-
esse processo e o que está acontecendo dentro re o consumo dos açúcares do mosto com a for-
do balde fermentador em cada fase. mação do álcool, gás carbônico e demais subpro-
dutos da fermentação. É durante essa etapa que
O processo de fermentação pode ser divido em você verá a atividade do airlock, por conta da saí-
três fases, nas quais a quantidade de células da do CO2 de dentro do balde fermentador.
de levedura, a atividade celular, e também a
quantidade de açúcares disponíveis e subprodutos Por fim temos a fase estacionária, que pode levar
da fermentação é bem diferente. de 3 a 10 dias, na qual a multiplicação celular
diminui e as leveduras passam a consumir os
A primeira fase, ou fase Lag, deve ser entendida subprodutos gerados durante a fermentação, já
como a fase de adaptação das leveduras àquele que não há mais açúcar disponível. Na sequência
novo meio em que elas foram adicionadas. É um as células começam a flocular e sedimentar no
processo de preparação para iniciar a fermentação fundo do balde.
45
MATU_
RAÇÃO
46
Embora seja muitas vezes negligenciada por Esta etapa consiste basicamente em deixar o
cervejeiros inexperientes ou impacientes, fermento arredondar a cerveja e depois separar
a maturação é muito importante para um o fermento da cerveja antes do envase.
refinamento da cerveja, é o tempo necessário para
que ocorram alguns “ajustes” naturais no aspecto Os tempos e faixas de temperatura variam de
visual, nos aromas e nos sabores da cerveja. acordo com o estilo de cerveja que você está
produzindo. Portanto, não podemos raciocinar
como nas ciências exatas e estabelecer normas
rígidas, uma quantidade precisa de dias,
VEJA AS PRINCIPAIS RAZÕES semanas ou meses para o processo.
PELAS QUAIS VOCÊ DEVE
Duas semanas é pouco tempo? Oito meses
FAZER A MATURAÇÃO: não seria exagero? A resposta será sempre:
depende!
• Diminuir a probabilidade de acidentes: quando
não é feita a maturação, pode acontecer de Como regra geral, a temperatura deve ser
a cerveja ser envasada ainda com densidade aumentada no final da fermentação, algo em
alta. Com isso, há perigo de explosão da torno de 5°C, para acelerar a atividade das
garrafa quando é feito o priming; leveduras, e depois abaixada para próximo de
• Eliminar eventuais off flavors: depois da 0°C para clarificação.
fermentação – ou da fermentação primária,
como preferem alguns – ainda há leveduras As cervejas Lagers precisam de mais tempo
em atividade (embora baixa) na cerveja. de maturação, assim como as cervejas com
A atuação delas é fundamental para a maior teor alcóolico e sabores mais complexos
reabsorção de compostos que geram falhas também.
na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
• Aprimorar as características sensoriais da Por isso, o principal critério para determinar se
cerveja, dando um “acabamento” aos seus uma cerveja está boa para consumo é o perfil
aromas e sabores; sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica
• Clarificar a cerveja, pela decantação de se ela já está do jeito que você planejou. Parece
proteínas e leveduras; simples, mas pode ser uma dor de cabeça para
• Dar à cerveja um caráter envelhecido (muito quem ainda não tem o paladar treinado.
apropriado para Barleywines e Lambics, por
exemplo).
Esse é o momento de fazer o Dry hopping, a adição de lúpulos frescos a frio na cerve-
ja. Não há um consenso sobre a melhor temperatura e tempo de contato em que o
lúpulo deve ficar em contato com a cerveja. As referências clássicas sugerem utilizar
a técnica na faixa dos 16-20ºC, mas conheço cervejeiros que fazem a 6ºC, inclusive já
testei, e os resultados foram muito bons. Quanto ao tempo de contato, as indicações
variam de 3 a 14 dias. Mas os resultados obtidos vão variar muito dependendo da
QUER UM AROMA variedade do lúpulo e também do tempo e condições em que foi armazenado. Minha
sugestão: quando transferir a cerveja para o balde de maturação adicione o lúpulo
MARCANTE DE
dentro de um saco de Voil, mantendo a temperatura a 16ºC por 4 dias. Após esse pe-
LÚPULO NA SUA ríodo, retire o lúpulo e diminua a temperatura para 0ºC. Deixe maturando por duas
CERVEJA? semanas (se for uma cerveja de trigo pode ser uma só) e pode seguir para o envase.
47
CARBONA_
TAÇÃO E
ENVASE
48
O que temos no final da maturação já é a nossa e a carbonatação forçada. Vamos focar aqui
cerveja, porém sem gás carbônico (CO2). O que principalmente na refermentação, já que é o
faremos nessa etapa é transferir essa cerveja do método utilizado por todo cervejeiro caseiro
balde de maturação para as garrafas ou barril. iniciante. A carbonatação forçada é o principal
método utilizado pelos cervejeiros mais
Na produção caseira, existem dois métodos experientes, então vou só dar uma visão geral
de carbonatação, a refermentação na garrafa aqui.
CARBONATAÇÃO FORÇADA
A carbonatação forçada é um método rápido e
eficiente que consiste, basicamente, em injetar
gás carbônico no barril em que está a cerveja.
Devido à pressão interna, o gás se dissolve na
cerveja, carbonatando-a.
Para fazer a carbonatação forçada você precisa

de uma série de equipamentos, como o barril/
keg/post mix (onde fica a armazenada a
cerveja), o cilindro de CO2 (fonte do gás que será
injetado no barril), o manômetro (para ajustar
a pressão do gás), mangueiras, conectores e
uma válvula extratora.
Por se tratar de um método que depende da

compra de alguns equipamentos mais caros e
que exigem conhecimento mais avançado do
cervejeiro, tanto para garantir um bom resultado
na cerveja quanto para garantir sua própria
segurança, a indicação é que você comece sua
produções fazendo a refermentação na garrafa.
49
REFERMENTAÇÃO
NA GARRAFA
Como o nome diz, nesse método é feita uma e armazenando em temperatura ambiente na
segunda fermentação dentro da garrafa. Como ausência de luz.
vimos anteriormente, para termos a fermentação
é preciso leveduras e açúcares fermentáveis. Na As leveduras irão consumir a fonte de açúcar
cerveja maturada temos apenas as leveduras (açúcar invertido, açúcar refinado, açúcar
(parte delas ainda estão presentes na cerveja), demerara, açúcar mascavo, mel ou melado) e
já que os açúcares fermentáveis foram todos gerar o gás carbônico necessário para carbonatar
consumidos durante a fermentação primária. a cerveja. Após uma ou duas semanas as cervejas
estarão prontas e dai é só colocar para gelar,
O que faremos então é adicionar uma nova fonte chamar os amigos e se divertir degustando a sua
de açúcar a essa cerveja, na verdade uma calda própria cerveja!!
de açúcar, chamada de priming, para que as
leveduras realizem essa segunda fermentação. A quantidade de açúcar a ser utilizada varia
de acordo com o estilo da cerveja produzida,
Ao misturar a solução de priming com a cerveja já que diferentes estilos requerem níveis de
pronta deve-se proceder com o envase, enchendo carbonatação diferentes. Veja no quadro a seguir
as garrafas (já limpas e devidamente sanitizadas), os níveis de carbonatação de alguns estilos de
tampando com a utilização de um arrolhador cerveja.
QUADRO DE CÁLCULO DE CARBONATAÇÃO PARA PRIMING
CO2 Açúcar
Estilo de cerveja DME g/L
vol CO2/L (sacarose) g/L
Lager clara, Bock e Pale Ale 2.5 6.5 8.4
Amber lager 2.4 6.1 7.9
Lager Escura 2.6 6.9 8.9
IPA 2.0 4.5 5.8
Weiss, Saison e Sour 3.8 11.5 14.9
Bitter 1.5 2.5 3.2
Strong Ale 1.9 4.1 5.3
Brown Ale 1.7 3.5 4.5
Barleywine 1.8 3.7 4.8
Stout e Porter 2.0 4.5 5.8
50
A quantidade de açúcar calculada para o seu lote
de cerveja a ser engarrafada é apresentada aqui
em gramas por litro (g/l). Portanto, para saber a
quantidade total de açúcar para preparar o seu
priming basta multiplicar o valor indicado pelo
volume de cerveja que você tem para envasar.
COMO PREPARAR A
SOLUÇÃO DE PRIMING
Para preparar a solução de priming, basta
você misturar em uma panela a quantidade
de açúcar calculada com o dobro ou triplo de
água (basta multiplicar o peso de açúcar por 3,
você vai ter o peso de água necessário).
Você pode também usar o açúcar invertido, ao

invés de usar só a solução de água com açúcar.
Para isso basta pingar algumas gotinhas de li-
mão na sua solução de água e açúcar e pronto,
você tem o açúcar invertido.
O próximo passo é você homogeneizar essa

mistura e colocar no fogo, deixando ferver por
5 minutos.
Com a solução pronta e resfriada (alguns

minutos fora do fogo é o suficiente), é hora
de você transferir a sua cerveja do balde fer-
mentador para outro balde sanitizado antes
de começar o envase. Nesse novo balde, você
despeja toda essa solução de açúcar (invertido
ou não) na sua cerveja, homogenize a cerveja
A cada 5 ou 6 garrafas que você transferir,
com a solução de açúcar e pronto, é só come- homogeneíze novamente essa mistura.
çar a engarrafar.
51
Este conteúdo que você acabou de ler é um resumo daquilo que apresento
para os meus alunos no Programa Cervejeiro Express, e foi criado especial-
mente para todo apaixonado por cerveja que deseja fazer a sua própria cer-
veja, e também aqueles cervejeiros iniciantes que ainda tem muitas dúvidas
sobre o processo.
É muito gratificante para mim poder fazer parte da sua jornada como cerve-
jeiro caseiro, e quem sabe até mesmo como cervejeiro profissional no futuro.
Desde que resolvi me dedicar a difundir a cultura cervejeira no Brasil tenho
me surpreendido a cada dia com a quantidade de novos adeptos e também
com o empenho e dedicação dessas pessoas em obter o conhecimento neces-
sário para fazer suas próprias cervejas e fazer cada vez cervejas melhores. E
tenho certeza que você também é um desses!
Quando comecei o empenho e dedicação não era muito diferente do que se vê

agora, a diferença está na quantidade de informação disponível. Se há alguns
anos a falta de conteúdo e cursos para entender e dominar o processo de pro-
dução de cervejas era um problema, hoje em dia é o contrário, o problema é o
excesso de informação.
O conteúdo disponível hoje é muito vasto, o que muitas vezes se torna um

problema, porque você não sabe no que precisa focar no começo, e o sucesso
de qualquer coisa que você decida fazer na vida depende de foco. Este livro é
um exemplo disso, ele reúne apenas as informações estritamente necessárias
para você começar a sua produção, me empenhei para resumir ele ao máximo,
sem deixar de passar as informações que são relevantes para o entendimento
do processo de produção como um todo.
Eu poderia agora indicar que você acessasse meu Blog para estudar um pouco
mais, lá tem mais de 50 artigos sobre os mais diversos assuntos relacionados
ao processo de produção, ou indicar que visitasse meu Canal do YouTube,
para assistir algumas das mais de 365 sacadas que tem por lá.
Mas se o seu objetivo é entender o básico, se é saber aquilo que você precisa
saber para fazer a sua primeira cerveja, recomendo que você acesse esse link
do Programa Cervejeiro Express e confira a oportunidade especial que criei
para os leitores do Manual do Cervejeiro Caseiro.
Me despeço por aqui, agradecendo a confiança em meu trabalho e na certeza

de lhe encontrar em algum dos meus treinamento, e de ainda degustar uma
cerveja sua.
Grande Abraço
DANIEL DINSLAKEN
52
ABV – ALCOHOL BY VOLUME AMILASES
Volume de álcool por volume total de líquido Enzimas que converte o amido em açúcares.
(álc./vol.), expressa o teor alcoólico. As principais enzimas são a alfa e beta amilase,
também denominadas de enzimas diastásicas.
AÇÚCAR INVERTIDO
Açúcar fervido com água e algumas gotas de AMINOÁCIDOS
limão usado para fazer o priming, geralmente Unidade formadora de proteína, compreen-
usa-se 1g de açúcar para 3ml de água. Exem- dendo um ácido orgânico e um grupo de ami-
plo: 100g de açúcar em 300ml de água e ferver. na (NH2).
ADJUNTO ANAERÓBICO
Qualquer cereal fermentável não maltado, que Processo que não utiliza oxigênio ou que não
não a cevada, adicionado à cerveja para servir preceda dele.
como fonte de açúcar fermentável para uso na
produção de cerveja; tipicamente trigo, milho, AUTÓLISE
arroz ou aveia. É o processo pelo qual uma célula se autodes-
trói espontaneamente.
ADSTRINGÊNCIA
Sensação de contração e repuxamento na ATENUAÇÃO
boca, similar quando se come banana verde, Grau de conversão dos açucares contidos no
provocada por algumas substâncias como o mosto em álcool e CO2, sendo a medida do
tanino. quão completo foi a fermentação do mosto.
ALE BAIXA FERMENTAÇÃO

Este termo pode se referir à: – um tipo de le- Processo de fermentação que ocorre no fundo
vedura que trabalha melhor em temperaturas do recipiente de fermentação, a uma tempe-
mais elevadas (levedura de alta fermentação); ratura que varia de 4°C a 9°C. Em inglês: Bot-
- cerveja fermentada com esta levedura (tipo tom fermetation ou Lager Fermentation.
ale); No Reino Unido, durante a Idade Média,
“Ale” era o nome genérico para cervejas. BAZOOKA
Filtro de malha que atua engatado no registro
ALTA FERMENTAÇÃO de saída da panela, no fundo da panela cerve-
Processo de fermentação que ocorre na super- jeira, para filtrar a água do mosto, não permi-
fície do mosto a uma temperatura que varia tindo que o malte passe e que a água circule
de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccha- pelo sistema.
romyces cerevisiae.
53
BOMBA ELÉTRICA CERVEJEIRO
Bomba utilizada para recirculação do mosto Pessoas responsável pela formulação e fabri-
pelo sistema. cação da cerveja.
BITTER CERVEJÓFILO
Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido Pessoas que curtem e gostam de cerveja.
principalmente pelo lúpulo. Esse nome tam-
bém é dado às cervejas inglesas tradicionais, CERVEJÓLOGO
geralmente servidas sob pressão. Pessoas interessadas, que estuda e conhece a
cultura cervejeira.
BRIX
A medida utilizada para especificar a massa CORPO
de açucares dissolvida em um líquido Sensação tátil da bebida em contato com as
células sensitivas da boca e que nos dá a per-
CARBONATAÇÃO cepção de viscosidade e fluidez.
Característica natural da cerveja que lhe confe-
re a efervescência, provocando a sensação de DECOCÇÃO
textura e aparência espumante. Esse efeito é Método de bastante tradicional onde patama-
produzido pela presença de dióxido de carbo- res de temperatura são alcançados através da
no (CO₂) resultante do processo de fermenta- fervura de uma parte da mistura dos grãos e
ção (natural) ou de adição artificial (forçada). retornado ao recipiente de mostura.
CARBONATAÇÃO NATURAL DEXTRINA

E a adição de açúcar na cerveja antes do en- Molécula de açúcar complexa, resultante da
garrafamento, levando a levedura a converter ação da enzima diastásica sobre o amido.
esse açúcar em gás carbônico e álcool (pouca
quantidade nesta fase) dentro da garrafa. DEXTROSE
Açúcar versátil equivalente a glicose, mas com
CARBONATAÇÃO FORÇADA sua estrutura molecular invertida.
É uma injeção de gás carbônico de um cilindro
no líquido. DIÓXIDO DE CARBONO (CO₂)
Molécula que contém duas partes (átomos)
CELULOSE de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono.
Molécula similar ao amido, entretanto organi- Também conhecido como gás carbônico, é
zada de maneira diferente. um subproduto da fermentação e responsável
pela espuma da cerveja.
CERVEJA VERDE
Cerveja recém-fermentada, ainda não maturada
54
DRINKABILITY FUNDO FALSO
Termo muito referenciado em avaliações de Tem a mesma função da bazooka mas é um fun-
cerveja que considera quão agradável é a sendo de panela falso com furos pequenos ou cor-
sação final do produto a ponto de levar o de- tes finos que quando suspenso separa os grãos
gustador a repetir a dose. Resumidamente é a de malte do mosto que passa pela filtragem.
“facilidade em beber”: quanto menor é a von-
tade de beber outra dose, menor é a drinkabi- GELATINIZAÇÃO
lity da cerveja. Processo de solubilizar amidos em água por
calor ou por uma combinação de calor e ação
DRY HOPPING enzimática.
Método para a adição de lúpulo a cerveja, na
fase fria do processo (fase fermentação ou GUSHING
maturação), para incrementar o aroma sem O efeito da expulsão repentina da espuma ao
contribuir para amargor. se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provo-
cada por agitação excessiva ou contaminação
ESTERES do conteúdo.
São os responsáveis pelo aroma frutado de al-
gumas cervejas, sendo estes compostos aro- HIDRÓLISE
máticos formados a partir de álcoois por ação Dissolução ou decomposição de uma estru-
das leveduras. tura química em água por meios químicos ou
bioquímicos.
ESTERILIZAÇÃO
Visa a eliminação de toda forma de vida, pre- HOMEBREW
ferencialmente microrganismos, por métodos Produção de cerveja caseiras, geralmente em
químicos ou físicos. pequenas quantidades e de forma artesanal.
EXTRATO HUMULUS LUPULUS

Substância adocicada, viscosa, produzido a Nome científico do lúpulo.
partir do mosto final através da remoção de
parte da água. INOCULAÇÃO
termo que se refere a adição da levedura no
FG – FINAL GRAVITY mosto.
Densidade Final. Medida da densidade do mos-
to fermentado. A relação entra a OG e a FG aju- IBU–INTERNATIONAL BITTERING UNITS
da a estimar o teor alcoólico da cerveja final. Unidades Internacionais de Amargor. Escala
referente ao índice de amargor da cerveja.
FLOCULAÇÃO
Formação de flocos de levedura ao final da KRAUSEN
fermentação, geralmente. É característica re- Espuma formada na parte superior da cerveja
lacionada ao tipo de levedura e a presença do durante a fermentação primária.
íon Cálcio. 55
LAGER
Pode referir-se a: - um tipo de levedura que LIPÍDIO
trabalha melhor em temperaturas mais bai- Quaisquer de várias substâncias que são solú-
xas (levedura de baixa fermentação); - à cerve- veis em solventes orgânicos não polares, e que
ja fermentada com esta levedura (tipo lager); incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas
- ao processo pelo qual a cerveja é maturada e carboidratos integram os principais compo-
em temperaturas baixas (comumente em ca- nentes estruturais de células viventes.
ves, cavernas ou adegas) por longos períodos
de tempo - lagering. LÚPULO
Um dos principais ingredientes componentes
LAG PHASE (FASE LAG) da cerveja, é uma planta trepadeira –Humulus
Período de adaptação e crescimento da leve- Lupulus – da família Cannabinaceae. Além de
dura, após a inoculação. ser um bom conservante, confere amargor e
aroma à cerveja. Em inglês, hops.
LEI DA PUREZA ALEMÃ/REINHEITSGEBOT
Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wi- MALTE
lhelm IV e Ludwing X, para regular a produção Cereal que passou pelo processo de germina-
de cerveja à época. A partir de então, só foi ção e secagem para transformação do amido
permitida a fabricação de cervejas que utili- em açúcar fermentável.
zassem malte de cevada, água e lúpulo (fer-
mento e fermentação eram desconhecidos). MALTAGEM
Em 1906, a Lei foi modificada para acrescen- Processo controlado de determinação do cereal,
tar o fermento e admitir o trigo como adjunto. que inclui umedecimento, germinação e seca-
Foi revogada em 1987, depois de muita pres- gem, de forma a quebrar as moléculas de amido
são internacional, mas continua sendo uma e prepará-las para serem trituradas e moídas.
exigência do consumidor alemão e uma boa Dependendo do cereal, da temperatura de seca-
referência de qualidade em todo o mundo. gem e do tempo de exposição ao calor, são pro-
duzidos diferentes tipo de malte com variações
LEVEDURA de cores e sabores no produto final.
Grupos de micro-organismos usados para rea-
lizar a fermentação a partir do açúcar e, como MELANOIDINAS
é o caso da cerveja, produzir álcool e CO₂ (dió- Compostos coloridos de sabor, produzidos por
xido de carbono). Reações de Maillard, originadas entre açúca-
res e aminoácidos.
LIQUEFAÇÃO
Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas MOSTO
de amilopectina ramificadas na mostura, esta Caldo resultante da mistura fervida de malte
se torna menos viscosa e mais fluida; daí o ter- e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse
mo liquefação do amido. caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o
56
fermento e ser transformado em álcool e gás sistes basicamente em submeter a substância
carbônico (CO₂). Cerveja. podemos dizer que é a uma determinada temperatura durante cer-
um “chá” de malte de cevada, é a água com os to tempo.
açúcares e outras substâncias do malte. líqui-
do açucarado obtido durante a mosturação. PROTEASE
Enzima proteolítica responsável pela quebra
MOSTURA de grandes proteínas do endosperma que for-
O processo de dissolução de água quente que mariam turbidez na cerveja.
promove a decomposição enzimática dos
grãos moídos em açúcares fermentáveis. PROTEÓLISE
A quebra de proteínas por enzimas proteolíti-
OFF-FLAVOR cas como as proteases e peptidases.
Qualquer aroma ou sabor desagradável ou in-
desejado percebido na cerveja. Pode ser cau- PLATO
sado por problemas como oxidação, falha no Unidade de medida da concentração do mosto.
processo de produção, falta de higiene, ingre-
dientes deteriorados, transporte/armazena- RETROGOSTO
gem inadequados, entre outros. Sensação que persiste na boca após a degus-
tação da cerveja.
OG – ORIGINAL GRAVITY
Densidade Original. Medida da densidade do SACARIFICAÇÃO
mosto antes da fermentação, que varia com a A conversão de amido solubilizado em açúca-
quantidade de açúcares em solução. res via ação enzimática.
ÓLEOS ESSENCIAIS SACAROSE

Responsável pelo componente aromático do Dissacarídeo que consiste de uma molécula
lúpulo. de frutose ligada a uma molécula de glicose.
Facilmente disponível na forma de açúcar de
OXIDAÇÃO cana.
Reação química que provoca a perda de elé-
trons de uma substância pelo contato com o SANITIZAR
oxigênio. Esse processo é a principal causa de método para reduzir a contaminação micro-
deterioração da cerveja. biológica a níveis baixos (insignificantes).
PASTEURIZAÇÃO SESSION BEER

Processo descoberto por Louis Pasteur e de- Cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sa-
senvolvido no século XIX para redução ou eli- bor, produzidas para poderem ser consumidas
minação de micro-organismos patogênicos em grande quantidade.
presentes em determinados alimentos. Con-
57
SRM – STANDARD REFERENCE METHOD
Método Padrão de Referência, relativo à cor
da cerveja, sendo valores mais baixos para co-
res mais claras e valores mais altos para cores
mais escuras.
TANINOS
Compostos de polifenóis, adstringentes, que
podem também causar turbidez ou precipita-
dos em associação com proteínas. Sua origem
está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.
TRUB
Material residual insolúvel do lúpulo, proteí-
nas e leveduras inativas, que sedimentam do
fermentador.
TRUB QUENTE (HOT BREAK)

Proteínas coaguladas que se formam durante
a fervura do mosto.
TRUB FRIO (COLD BREAK):

Proteínas coaguladas que se formam quando
o mosto é resfriado.
58

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