Como Montar Cervejaria

Licensed to Diego Aparecido Pereira - diego_kz@hotmail.com - 094.747.
016-60 - HP10116042789580
ISBN nº 978-65-992961-0-9
Licensed to Diego Aparecido Pereira - diego_kz@hotmail.com - 094.747.016-60 - HP10116042789580
COMO MONTAR E REGISTRAR SUA

CERVEJARIA

Este livro digital foi elaborado pensando na melhor forma de ajudar cervejeiros
caseiros e outros entusiastas da fabricação de cervejas. O objetivo é poder
compartilhar todo nosso conhecimento – erros e acertos - para que o caminho de
outros profissionais e empreendedores que desejam abrir e registrar uma cervejaria
seja mais curto, assertivo e econômico. Todo o conteúdo aqui descrito foi feito com
base na nossa experiência prática de trabalho realizada ao longo dos últimos 11 anos.
Hoje nós prestamos serviços para a indústria de cervejas de ponta à ponta, desde o
desenho do layout, dimensionamento de maquinário e liberação de registros à start
up de planta industrial de pequeno à médio porte, padronização de processos e
treinamento de pessoas. Mais de uma vez realizamos o acompanhamento da abertura
de uma fábrica de cervejas de ponta à ponta: desenhamos o projeto e entregamos toda
a estrutura de máquinas e equipe de pessoas rodando sozinha e legalizada. Em um
único ano realizamos a estruturação e gestão de 5 fábricas no Distrito Federal, dentre
elas, as duas maiores independentes da região. Ao realizar esse exercício de abertura
e dimensionamento de cervejaria mais de uma vez, observamos que há um padrão e,
por isso, nosso trabalho se tornou absurdamente mais ágil e assertivo em cada nova
execução. O que você vai ver neste livro digital é o resumo de tudo que identificamos
como importante na jornada de abertura de uma cervejaria de pequeno à médio porte.
EmbuConsultoria

SUMÁRIO
1 SOBRE OS AUTORES .......................................................................................................................... 6
1.1 Eduardo Neves ............................................................................................................................................................. 6

1.2 Marianna Rabelo ........................................................................................................................................................ 7
2 SOBRE A ESTRUTURA DESTE MATERIAL .................................................................................. 10
3 TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER ANTES DE MONTAR SUA CERVEJARIA .................... 10
3.1 Há diferenças entre produção de cervejas artesanal e industrial? ................................................ 10
3.2 Por que regularizar a sua produção de cervejas artesanal? ............................................................. 11
3.3 Quais os registros mínimos necessários para regularizar a sua produção de cervejas? .... 11
3.3.1 Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ): .........................................................................13
3.3.2 Contrato social ...................................................................................................................................14
3.3.3 Inscrição estadual .............................................................................................................................14
3.3.4 Alvará de licença e funcionamento .............................................................................................14
3.3.5 Inscrição no INSS (Instituto Nacional de Seguro Social)......................................................15
3.3.6 Registro de marca no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) .................16
3.3.7 Licença ambiental .............................................................................................................................16
3.3.8 Alvará do corpo de bombeiros......................................................................................................17
3.3.9 MAPA .....................................................................................................................................................18
3.3.9.1 Visão geral .................................................................................................................................18
3.3.9.2 Quais os documentos obrigatórios para registro da cervejaria? ............................19
3.3.9.3 O que não é documento obrigatório na hora do registro mas que deve ser
considerado? .................................................................................................................................................19
3.3.9.4 Quem é o Responsável Técnico e como obter uma Anotação de
Responsabilidade Técnica (ART)? .........................................................................................................20
3.3.9.5 Quais os requisitos mínimos necessários do Projeto de uma cervejaria? ...........22
3.3.9.6 Como elaborar o Memorial Descritivo? ...........................................................................29
3.3.9.7 O que deve conter no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)? .................30
3.3.9.8 Quais os documentos obrigatórios para registro de produtos? ..............................31
3.3.9.9 Onde e como solicitar os registros do MAPA? ...............................................................33
3.3.10 Onde encontrar as unidades do MAPA? ...............................................................................36
3.3.11 Considerações finais....................................................................................................................36
3.3.11.1 Onde comprar meus equipamentos? ..........................................................................36
4 JORNADA PARA MONTAR UMA FÁBRICA DE CERVEJAS ........................................................ 37
5 ANEXOS............................................................................................................................................... 43
EmbuConsultoria

Lista de tabelas

Tabela 1. Lista de registros mínimos necessários para regularizar a sua produção de
cervejas ........................................................................................................................................................................ 12
Tabela 2. CNAE's que devem ser considerados na hora de obter o CNPJ ................................. 13

EmbuConsultoria

Figura 1. Cartão CNPJ de cervejaria obtido através de consulta no site da Receita Federal
.......................................................................................................................................................................................... 44
Figura 2. Página 01 de Contrato Social de cervejaria .......................................................................... 45
Figura 9. Página 01 de comprovante de Inscrição Estadual de cervejaria emitido pelo
SINTEGRA................................................................................................................................................................... 52
SINTEGRA................................................................................................................................................................... 53
SINTEGRA................................................................................................................................................................... 54
Figura 12. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria (frente) ......................................... 55
Figura 13. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria (verso) .......................................... 56
Figura 14. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria tipo BrewPub ............................ 57
Figura 15. Licença ambiental de cervejaria .............................................................................................. 58
Figura 16. ART para cervejaria junto ao Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
.......................................................................................................................................................................................... 59
Figura 17. ART para cervejaria junto ao Conselho Regional de Química .................................. 60
Figura 18. Certificado de registro de cervejaria no Conselho Regional de Química ........... 60
Figura 19. Recorte de planta baixa de cervejaria 01. Térreo, apenas. Segundo andar não
visível. .......................................................................................................................................................................... 61
Figura 20. Recorte de planta baixa de cervejaria 02. Casa de máquinas no segundo andar
não visível. ................................................................................................................................................................. 62
Figura 21. Recorte de planta baixa de cervejaria tipo BrewPub. Sanitização de garrafas e
barris e casa de gás em área externa não visível na planta. ............................................................. 63
Figura 22. Recorte de planta baixa de cervejaria 03 térreo ............................................................. 64
Figura 23. Recorte de planta baixa de cervejaria 03 segundo andar. ......................................... 65
Figura 24. Recorte de planta baixa de cervejaria 04............................................................................ 66
Figura 25. Modelo de Memorial Descritivo de instalações e equipamentos - Anexo I da IN
n˚ 72 de 16 de Novembro de 2018 ................................................................................................................ 67
Figura 26. Sumário de Manual de BPF da EmbuConsultoria ........................................................... 68
Figura 27. Sumário de Manual de POP’s da EmbuConsultoria 01 ................................................ 69
Figura 32. POP de “Operação do Gerador de vapor" elaborado por EmbuConsultoria..... 73
Figura 33. POP de “Uso de densímetro e Alcoômetro" elaborado por EmbuConsultoria 74
Figura 34. POP de “Uso do pHmetro" elaborado por EmbuConsultoria ................................... 75
Figura 35. POP de “Teste de iodo" elaborado por EmbuConsultoria .......................................... 76
Figura 36. Tabela de análises físico-químicas de cervejas exigida pelo MAPA. ..................... 77
Figura 37. Certificado de Registro de Estabelecimento emitido pelo MAPA. ......................... 78
EmbuConsultoria

Figura 38. Certificado de Registro de produto emitido pelo MAPA. ............................................ 79

Figura 39. Lista de verificação de rotulagem de cervejas do MAPA ............................................ 80

EmbuConsultoria

1 SOBRE OS AUTORES
Antes de começarmos, conheça quem somos “nós” e qual a nossa jornada para chegar
até aqui.

1.1 Eduardo Neves
Diferente de outras pessoas da indústria de cervejas eu comecei a minha jornada
invertida. Eu aprendi na prática de chão de fábrica da Ambev sobre como fazer
cervejas e só depois que me formei como Cervejeiro no curso técnico pela
universidade da AmBev de 2012 em Jacaréi - SP.
Em 2007 me formei como Químico Industrial pela Universidade Federal de Ouro
Preto (UFOP) e me mudei pra Brasília. Chegando aqui precisava arrumar trabalho e
depois de muitas aulas particulares consegui uma vaga na supervisão do setor
brassagem da Ambev do Gama (região administrativa do Distrito Federal). Cheguei na
fábrica precisando cuidar de 22 operadores mais velhos do que eu. Precisei ralar
muito pra dar conta de tudo na fábrica, trabalhar 16 horas por dia e ainda cuidar de
duas recém nascidas em casa. Depois de “mostrar muito serviço” fui subindo de cargo.
Houve uma época em que eu fazia 14 produções de 40.000L de cervejas em um único
dia. Após 5 anos nessa vida, decidi sair.
Abri meu próprio restaurante e comecei a fabricar cerveja em casa como hobby.
Depois de muitos feedbacks positivos de colegas e amigos próximos sobre o meu
produto, como muitos, também quis abrir minha cervejaria mas não tinha dinheiro.
Então precisava levantar a grana. Nessa época, eu estava mal porque tinha acabado
de perder meu casamento e estava sem gordura pra queimar. Pus toda minha energia
no meu novo produto! Assim que minha cerveja começou a fazer sucesso recebi uma
notificação do MAPA pela produção caseira ilegal (eu tinha uma máquina industrial
tribloco de 240L na minha varanda de casa) e precisei correr atrás para legalizar a
minha fabricação. Foi quando Cervejaria Embuarama realmente “nasceu”.
Havia uma cervejaria no estado de Goiás que estava com novos investidores e que
precisavam de ajuda para rodar a fábrica. Na época ele tinham uma capacidade de
produção de 100.000L/mês mas faziam apenas 2.000L/mês. Uma colega de trabalho
me indicou como Cervejeiro e me ligaram com a proposta. Aceitei o cargo de
Cervejeiro consultor na hora e coloquei uma condição: vamos corrigir toda a fábrica e
vamos receber ciganos, porque eu serei o primeiro cliente de vocês!! Mas só faço meu
produto aqui depois que a fábrica estiver redonda. – Hoje, nós já cuidamos da
produção de 2/3 das cervejarias ciganas de Brasília. Quando iniciei essa parceria com
eles, foi o marco de “nascimento” da Embuarama Consultoria.
Em 2016 surgiu a oportunidade de realizar um mestrado em cervejas na Universidade
de Brasília (UnB) e eu fui com tudo: Foi quando nasceu o projeto TANOA BRASIL. O
foco do meu estudo no mestrado era o uso de madeiras brasileiras como fonte
sensorial de aromas e sabores para cervejas. Esse projeto é fantástico e eu fico
impressionado com ele até hoje!! Não é atoa que todos os produtos que
desenvolvemos hoje na Cervejaria Embuarama tem adição de madeiras.
EmbuConsultoria

No ano de 2019 os donos de uma outra fábrica de cervejas do DF me procuraram para

desativar a cervejaria antiga deles (capacidade de produção de 50.000L) e ativar a
nova cervejaria que eles montaram (capacidade de produção de 100.000L de
cervejas). O desafio era muito grande e eu disse que só assumiria se tivesse uma
equipe, porque eu já cuidava de uma outra cervejaria e ainda tinha minhas vendas pra
correr atrás. Nessa mesma época, uma outra cervejeira consultora que eu havia
conhecido em 2018 (Marianna Rabelo) estava de mudança para Brasília, e topou
montar uma equipe e tocar o projeto comigo. A parceira deu tão certo que em 6 meses,
enquanto a gente tocava esse projeto super complexo, nós fizemos a gestão de mais 4
cervejarias da região!!

1.2 Marianna Rabelo
Comecei minha história com cervejas através da microbiologia. Enquanto estudante
de Biologia, ainda no primeiro semestre na Universidade Federal de Lavras (UFLA)
em 2009, eu iniciei minha vida profissional e estudos sobre alimentos e bebidas
fermentadas em um laboratório de microbiologia do departamento do meu curso.
Nesse laboratório eu fui estudante bolsista durante toda minha vivência no curso de
biologia e foi onde aprendi toda a base de conhecimento que carrego até hoje. Estudei
seleção de cepas em bebidas indígenas alcoólicas e não alcoólicas, vinhos, linguiças e
cachaças.
Eu trabalhava muito não só porque eu gostava do que fazia, mas porque vim de uma
família com quatro filhos então a conta de final de mês não fechava. Meus pais sempre
me ajudavam mas não era o suficiente. Como eu sempre gostei muito de estudar, eu
tentava pagar as contas fazendo aquilo que eu gostava. Por causa disso, perdi vários
concursos acadêmicos em que o prêmio eram em dinheiro. Mas eu sempre fui muito
dedicada e curiosa, à medida que eu me mostrava capaz, minha orientadora me abria
novas portas para o mundo das pesquisas.
Como eu queria muito continuar aquelas pesquisas de seleção de microrganismos
para uso industrial e entender mais sobre a aplicação deles na prática, eu comecei a
entrar em pânico porque estava iniciando o meu último ano do curso de biologia e iria
me formar. Eu senti receio de que o meu título de Bióloga não me desse acesso às
indústrias como eu gostaria e comecei a sentir falta da aplicação tecnológica daquilo
que eu pesquisava. Então larguei meu curso no último ano e iniciei uma nova
faculdade. Já certa do que eu gostaria de aprender e me profissionalizar eu comecei
meu curso de Engenharia de Alimentos na mesma Universidade – e nesse curso me
formei em 2017. Chorei horrores na minha formatura porque eu nunca achei que eu
teria condição financeira pra chegar até o final e pegar meu diploma.
O laboratório era, e é até hoje, uma grande paixão minha.. mas no meio acadêmico me
senti regredindo como pessoa. Vou explicar melhor!!.. Como eu estava crescendo
muito rápido e era nova, comecei a entrar nas “brigas dos grandes” e senti que estava
me tornando uma pessoa arrogante. Decidi abrir mão dessa paixão em 2013 e me
juntar “aos meus”. Entrei para empresa Jr. de consultoria da Universidade e lá fiquei
por 2 anos. Descobri o que era o atendimento de consultoria e, enquanto Diretora de
EmbuConsultoria

Projetos da empresa, remodelei os atendimentos o quanto pude já que quando

cheguei achei que ainda havia muito protocolo “amador”. Como eu já tinha uma
experiência prévia de estruturação de informações bem sólida para me basear,
consegui muito resultado bacana na empresa Jr. junto aos meus colegas. Gerenciei
projetos de empresas que nos contrataram para desenvolvimento de novos produtos,
implementação de Boas Práticas de fabricação, controle de contaminação de
alimentos, dentre outros.
No mesmo ano eu terminei um relacionamento de muitos anos e veio uma
necessidade enorme de conhecer o mundo. Me candidatei à todas as bolsas e
programas de intercâmbio gratuito que fui capaz de achar na internet em todos os
cantos do mundo. Nesse mesmo ano estava surgindo um programa do governo
chamado “Ciências sem fronteiras” que era bem desorganizado. Mesmo assim me
candidatei e foram longos 11 meses de processo em segredo e correndo atrás de tudo
encontrando meios gratuitos (tradução de documentos, TOEFL, etc), já que pedir
grana para os meus pais e amigos não era uma opção.. eu não teria como pagar
ninguém de volta.
Consegui aprovação no programa e, chegando na Hungria, me vi em outro país e me
dei conta de que não havia pensado em tudo: eu tinha ZERO de fluência de inglês (só
sabia ler nessa língua, mas sem nunca ter feito curso), ZERO de fluência em Húngaro
e ZERO amigos naquele país. Depois de uma crise de pânico e de mandar e-mail pra
meio país Húngaro pedindo oportunidades para trabalhar com controle de qualidade
microbiológico de alimentos e bebidas, recebi um e-mail da chefe de Departamento
de cervejas e destilados da Universidade Corvinus me convidando para fazer um
projeto no laboratório de cervejas, já que eu tinha uma excelente base para trabalhar
com isso. “Surprise!!!” Eu nunca havia considerado esse ramo de atuação.
Em 7 meses eu estava fluente em inglês, tinha uma gangue formada por 3, já havia
começado um projeto de fabricação de malte de arroz negro na planta piloto do
Laboratório de cervejas e estava correndo atrás da abertura da primeira turma de
“Tecnologia de fabricação de cervejas” a ser ministrada em inglês na Universidade, já
que essa disciplina só era oferecida em Húngaro até então. Participei de todo o
programa de “especialização” em cervejas e destilados deles que é ofertada no último
ano da graduação em tecnologia de alimentos (você pode escolher se vai se
“especializar” em massas, lácteos, bebidas, etc). Já que não consegui realizar todo o
programa de “especialização em cervejas” da Universidade Corvinus oficialmente
(minha nova orientadora me levava como aluna especial ou como convidada em tudo
que não conseguíamos autorização como estudante de intercâmbio), não consegui um
diploma único para essa minha experiência. Mas voltei com um bolo de certificados
emitidos pelos professores dos diferentes Departamentos: foi a forma que minha
orientadora encontrou de certificar meus projetos e estudos.
Voltando ao Brasil (2015) eu ainda precisava encerrar meu curso de graduação em
Engenharia de Alimentos mas eu havia acabado de chegar no país e estava com mil
ideias na cabeça. Queria muito entrar para o setor privado e começar a prestar
serviços. Consegui meu primeiro cliente: controle de qualidade e gestão de custo em
uma Padaria (eu LITERALMENTE recebi “não” de uma avenida inteira de lanchonetes,
EmbuConsultoria

restaurantes e padarias depois de me apresentar em busca de trabalho). No meu

último ano de faculdade comecei a fazer cerveja em casa com um parceiro e decidimos
realizar juntos a abertura de uma cervejaria. Foi muita pesquisa sobre registros,
máquinas, layout, etc. Eu passava metade dos meus dias ligando para fornecedores de
equipamentos pedindo fichas técnicas, plantas baixas, orçamentos, etc. Na outra
metade do tempo eu estava estudando as informações que eu recebia. Desenhei todo
o layout da fábrica de cervejas do meu parceiro e fiz toda a documentação: consegui o
registro no MAPA em 16 dias corridos! Eu havia acabado de me formar e esse foi meu
primeiro trabalho entregue ao setor privado como profissional formada. Por causa
desse acerto, durante um ano que trabalhei nessa cervejaria como “faz tudo” no setor
de produção, recebi várias indicações para cuidar de outros projetos.. e assim eu fiz..
enquanto eu não estava lavando barril ou fazendo brassagens, até fábrica de chips eu
desenhei, dimensionei maquinário, dimensionei equipe e legalizei. De repente as
coisas começaram a acontecer muito rápido.. eram as consultorias particulares no
estado de MG, as consultorias junto ao SebraeTec em MG e no DF e as aulas sobre
cervejas no SENAC.
Começaram a surgir demandas de cervejaria em Brasília e comecei a visitar a cidade
à trabalho em 2018 e 2019. Quando tudo parecia estar às mil maravilhas na minha
vida pessoal e profissional, me vi terminando um noivado de casa montada e me
mudando de vez para a capital do país!! De mala e cuia pronta recebo a ligação de que
a Cervejaria que iria me contratar full time por 1 ano teve um atraso na abertura
porque o maquinário deles que eu ia padronizar e colocar pra rodar só chegaria dali
3 meses. Decidi manter minha mudança e tentar outros trabalhos quando chegasse lá,
já que pela primeira vez eu tinha poupança e podia me dar a esse luxo. Liguei para um
colega de trabalho cervejeiro consultor na região (Eduardo Neves) para saber se ele
sabia de algum trabalho pois eu estava de mudança. O resto da história você já sabe!!

EmbuConsultoria

2 SOBRE A ESTRUTURA DESTE MATERIAL
Este material foi elaborado de forma otimizada e pensando na seguinte estrutura: (1)
Quais as informações mínimas necessárias que um dono de cervejaria deveria saber,
(2) qual a jornada que um dono de cervejaria percorre para montar a sua fábrica e (3)
uma seção de “anexos” para apresentação de modelos de documentos que devem ser
elaborados/obtidos para que seja possível montar e registrar o novo negócio.
O “item (1)” é o “Capítulo 3 – Tudo o que você precisa saber antes de montar a sua
cervejaria”. O “item (2)” é o “Capítulo 4 – Jornada para montar uma fábrica de
cervejas”. O “item (3)” é o “Capítulo 5 - Anexos”.
O “Capítulo 3” foi estruturado em formato de perguntas para que facilite a sua
navegação no livro e compreensão das informações.
3 TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER ANTES DE MONTAR SUA

CERVEJARIA
3.1 Há diferenças entre produção de cervejas artesanal e industrial?

Sim. Vamos começar do começo:
Imagine que você faça pães na cozinha da sua casa. Você usa a estrutura da sua
residência: geladeira, bancada, vasilhas, colheres, adultos, crianças e animais de
estimação no entorno. Você produz 5 pães por semana. Seus amigos começam a
comprar seus pães porque gostam muito do seu produto. Surge a ideia de abrir uma
padaria! “Genial!”. O pensamento mais natural é: ao invés de fazer 5 pães por semana,
vou calcular minha matéria-prima, horas de trabalho e custo final do produto para
repetir essa minha mesma receita para 500 pães por semana.
O cálculo estará completamente errado. A estrutura necessária para fabricar pães
será diferente: o forno deve ser outro pois o seu forno doméstico não irá entregar pães
homogêneos quando você colocar 3 tabuleiros para assar ao invés de 1 só, talvez
alguns saiam mais escuros que outros. O espaço para estoque de matérias-primas
deve ser maior já que você vai precisar de uma quantidade maior de farinha. Por causa
disso, você possivelmente vai optar por comprar sacos maiores, consequentemente,
isso vai fazer com que você deseje um carrinho para transporte dos sacos pesados e
talvez o carrinho não tenha espaço de manobra na sua cozinha. Além disso tudo, é
preciso considerar que o seu tempo de produção será diferente. Viu só como
acabaram de surgir várias necessidades de alteração na sua distribuição de espaço?
O primeiro passo é desconstruir a ideia de que a produção de cervejas em escala
industrial, mesmo que seja de pequeno à médio porte, é obtido multiplicando-se os
dados de registro do que você faz na sua casa!
Os rendimentos de produção são melhores pois as máquinas industriais são
desenhadas para isso, portanto, se você comprar uma máquina boa e for um bom
cervejeiro, você vai comprar menos malte do que você esperava para fazer mais
cerveja do que planejou. Os tempos de processo também são diferentes, enquanto
EmbuConsultoria

você leva semanas para clarificar sua cerveja em casa ou precisa de muitos truques,
com o uso de máquinas industriais você precisará apenas de alguns dias.
A produção de cervejas industrial, mesmo que seja com uma capacidade de brassagem
de 120L ou menor, vai exigir alguns cuidados especiais como, por exemplo:
a) espaços bem distribuídos e organizados;
b) máquinas que te permitam repetir o processo de produção e entregar cervejas
com o mesmo sabor sempre;
c) espaços para manobra de matérias-primas e produto final;
d) banheiros reservados para uso de seus ajudantes (você não vai querer toda a sua
equipe de trabalho usando o banheiro do seu quarto, vai?!... uma hora chega
alguém para carregar barril, depois outro para entregar saca de malte, em seguida
outro ajudante na produção porque seu freela te deu um bolo).
Além disso, é proibido o comércio de cervejas não registradas. Muito provavelmente,
você não vai conseguir registrar a sua produção de cervejas com uma estrutura
domiciliar. É possível sim registrar estruturas enxutas e de pequena produção mensal,
entretanto, é preciso seguir algumas regrinhas. Vamos ver sobre elas nos próximos
tópicos.
3.2 Por que regularizar a sua produção de cervejas artesanal?
Ao regularizar toda a sua estrutura de fabricação de cervejas novas portas se abrirão
para você e seu negócio crescerem no mercado, citamos abaixo algumas delas:
a) Você poderá expandir seu negócio e comercializar sua cerveja para outras cidades
ou estados e conquistar reconhecimento na sua região;
b) Poderá atender maiores demandas de pedidos já que não haverá mais restrições
como “medo da fiscalização pegar o meu produto em tal lugar”;
c) Obtenção de linhas de crédito junto às agências bancárias e outras instituições;
d) Divulgação da sua marca para novos clientes;
e) Realização de eventos presenciais ou online que promovam o consumo da sua
cerveja;
f) Envio da sua cerveja para concursos mais profissionais, seja no Brasil ou fora do
país.

3.3 Quais os registros mínimos necessários para regularizar a sua produção
de cervejas?
Para regularizar sua produção de cervejas em nível nacional é preciso obter, pelo
menos, os registros listados abaixo:
EmbuConsultoria

Tabela 1. Lista de registros mínimos necessários para regularizar a sua produção de cervejas
Registro Órgão Objetivo

responsável
Cadastro Nacional de Receita Federal Registrar a empresa no Cadastro
Pessoa Jurídica (CNPJ) Nacional de Pessoas Jurídicas da
Receita Federal e obter o seu
número de CNPJ.
Contrato social Junta Comercial Registrar o acordo entre os
sócios, que é elaborado no
formato de um “contrato social”.
Inscrição estadual Secretaria da Registrar a empresa na Secretaria
Fazenda Estadual da Fazenda Estadual e obter o
número de inscrição estadual.
Alvará de licença e Prefeitura Obter o documento que consente,
funcionamento municipal oficialmente, a operação da
cervejaria no local pretendido, ou
seja, obter o “alvará de licença e
funcionamento”.
Inscrição no Instituto INSS – Divisão de Essa inscrição é necessária para
Nacional de Seguro Social matrículas que você possa contratar
(INSS) funcionários com carteira
assinada e, ainda, garante o
sustento da família de
trabalhadores que perderam sua
capacidade de trabalhar.
Registro de marca no INPI Verificar se existe alguma
Instituto Nacional da empresa já registrada com o
Propriedade Industrial nome pretendido que você
(INPI) definiu para o seu negócio e, em
caso negativo, registrar a sua
marca para uso exclusivo.
Licença ambiental Órgão ambiental Obtenção de licença de operação
que rege na região da cervejaria para que a fábrica
do seu município esteja em dia com as exigências
legais de cuidados com o meio
ambiente.
Alvará de Corpo de Batalhão do Corpo Obtenção de licença de operação
Bombeiros de Bombeiros que que comprove que a sua fábrica
atende o seu está dentro das conformidades de
município segurança e prevenção contra
acidentes.
Registro de Ministério da Obtenção do certificado de
estabelecimento Agricultura e registro de estabelecimento que
Pecuária (MAPA) comprove que sua fábrica está
devidamente registrada no
Ministério (MAPA).
Registro de produtos Ministério da Obtenção do certificado de
Agricultura e registro de produto que
Pecuária (MAPA) comprove que seu produto está
devidamente registrado no
Ministério (MAPA).

Abaixo, falaremos sobre cada um deles.
EmbuConsultoria

Outros tipos de registros e licenciamentos podem ser necessários para algumas

situações pontuais como, por exemplo, a exportação de cervejas. Entretanto, vamos
tratar aqui, apenas o mínimo necessário para atuação da cervejaria em nível nacional.
3.3.1 Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ):
Esse cadastro é o número que identifica a pessoa jurídica. Assim como temos o nosso
número de CPF (Cadastro de Pessoa Física), as empresas também têm um número
único que as identifica em todo o território nacional.
A primeira pergunta que recebemos sobre CNPJ, de modo geral, é a seguinte: “É
possível obter o CNPJ da minha cervejaria abrindo MEI (Microempreendedor
individual)?” OU “Cervejaria pode ser MEI?”. A resposta é: NÃO.
Esse número de CNPJ é obtido através de um escritório de contabilidade e deve ser
acompanhado da discriminação das atividades principais e secundárias que a pessoa
jurídica irá executar, os chamados CNAE’s (Classificação Nacional de Atividades
Econômicas). O MEI não reconhece a atividade principal de cervejarias: Fabricação de
cervejas e chopes. Aconselha-se considerar os seguintes CNAE’s para abertura da sua
cervejaria:

Tabela 2. CNAE's que devem ser considerados na hora de obter o CNPJ
Número de CNAE Descrição

11.13-5-02 Fabricação de cervejas e chopes

46.35-4-02  Comércio atacadista de cerveja,
chope e refrigerante 

46.35-4-03 Comércio atacadista de bebidas com
atividade de fracionamento e
acondicionamento associada

47.23-7-00  Comércio varejista de bebidas 

56.11-2-04 Bares e outros estabelecimentos
especializados em servir bebidas,
sem entretenimento

Vale ressaltar que o último CNAE (56.11-2-04) deve ser considerado apenas para as
cervejarias que pretendem abrir espaço para consumo de cervejas em bar próprio em
anexo à fábrica de cervejas.
Caso você não conheça como é um comprovante de CNPJ (Figura 1) de uma cervejaria,
é possível conhecer um exemplo no capítulo 05 – Anexos, deste livro digital. Depois
que você obter o seu CNPJ, é possível emitir um novo comprovante sempre que
necessário no seguinte link:
EmbuConsultoria

https://servicos.receita.fazenda.gov.br/Servicos/cnpjreva/cnpjreva_solicitacao.asp .
Basta acessar o link acima, digitar o número do seu CNPJ e aguardar ser redirecionado
para o comprovante.
3.3.2 Contrato social
Este documento é uma oficialização das normas de constituição da cervejaria e dos
acordos realizados entre você e seu sócio(s). É nele que estará descrito quais as
cláusulas para acordo entre as partes, valor do investimento, cláusulas de dissolução
e tipo de sociedade. Este documento também será obtido junto ao seu contador e é ele
quem vai orientá-lo sobre o tipo de sociedade mais adequado para a sua situação!
Vale ressaltar que a obtenção de “Contrato social” é necessária mesmo no caso em que
você não tenha sócios e seja proprietário único do empreendimento.
Atente-se à todas as orientações do seu contador para acertar logo de primeira pois a
alteração de contrato social, normalmente, gera um novo custo. Se você não conhece
como é um “Contrato social” de cervejaria é possível encontrar um exemplo (Figuras
2 à 8) no capítulo 05 – Anexos, deste livro digital.
3.3.3 Inscrição estadual
A inscrição estadual é um registro de contribuinte do imposto ICMS (Imposto sobre
Operações relativas à Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços de
Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação) e, assim como o
“contrato social”, essa inscrição também deverá ser obtida junto ao seu contador. Sem
esse registro não é possível realizar venda legalizada de cervejas entre cidades e
estados diferentes. A consulta e emissão de comprovante de inscrição estadual é feita
da seguinte forma:
a) Acesse o site: http://www.sintegra.gov.br/;
b) Ao visualizar o mapa do Brasil, você deve clicar no Estado (UF) que a Inscrição
Estadual da sua cervejaria está cadastrada;
c) Após ter clicado no Estado escolhido, a página para consulta será aberta, com a
opção de utilizar a CCE (Cadastro de Contribuinte Estadual), CNPJ da cervejaria
ou CPF dos sócios. Após isso, deve-se preencher os campos e realizar a consulta;
d) O comprovante irá aparecer na sua tela automaticamente. Tudo o que você precisa
fazer agora é “salvar como pdf” ou imprimir o comprovante. Um exemplo (Figuras
9 à 11) de comprovante de cervejaria pode ser encontrado no capítulo 05 –
Anexos, deste livro digital.

3.3.4 Alvará de licença e funcionamento
Este documento é obtido junto à prefeitura da sua cidade e serve para dizer que o seu
negócio pode mesmo estar localizado ali naquele local onde você deseja
construir/estruturar a sua cervejaria. Para municípios localizados no Distrito Federal
(DF), este documento é obtido junto à Administração Regional do DF.
É preciso ficar muito atendo quanto à este documento. A sugestão é que você faça a
consulta desse documento junto ao órgão responsável (prefeitura da sua cidade)
antes de iniciar qualquer tipo de investimento no local que você escolheu para
construir ou reformar a sua cervejaria. Dependendo da região desse local
EmbuConsultoria

escolhido é possível que a atividade “fabricação de cervejas e chopes” esteja proibida

para aquele endereço, independente do tamanho da sua cervejaria. Então se você
pretende fabricar 100 L ou 100.000L de cervejas, em ambos os casos, a proibição é a
mesma. Isso é comum de acontecer em Brasília. Como a cidade é toda setorizada, só é
possível abrir uma cervejaria na zona de indústrias ou demais regiões permitidas pela
Lei de uso e ocupação do solo. Por causa disso, a prática de abertura de um negócio
tipo BrewPub – um bar/restaurante em anexo à cervejaria, é inviável nas regiões mais
rentáveis de Brasília.
Para os interessados em montar uma fábrica de cervejas na capital do país, a consulta
de locais apropriados pode ser realizada analisando-se o “Mapa da lei do uso e
ocupação do solo do Distrito Federal Lago Norte (Mapa LUOS – DF Lago Norte)” e
“Mapa da lei do uso e ocupação do solo do Distrito Federal Lago Sul (Mapa LUOS – DF
Lago Sul”, os quais podem ser encontrados nos seguintes links, respectivamente:
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc03 e
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc04 . A compreensão
dos códigos regionais exibidos nos mapas pode ser adquirida consultando-se as
páginas n˚ 01 e n˚02 da “Lei do Uso e Ocupação do Solo do Distrito Federal (LUOS –
DF)” e o “Anexo I – Tabela de usos e atividades LUOS”, os quais podem ser encontrados
nos seguintes links, respectivamente:
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc01 e
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc02 .
Alguns pontos importantes sobre o Alvará de licença e funcionamento são:
a) o alvará é um documento que segue regras específicas para cada município;
b) comumente, no verso do alvará ou em um campo de “observações”, há descrições
dos pré-requisitos que a cervejaria deve cumprir para que esse documento seja
legal e vigente. De modo geral, há vinculação com o alvará do corpo de bombeiros
e licença ambiental, mas isso não é uma regra. Também já vivenciamos casos
curiosos em que a prefeitura exigiu o registro do responsável técnico (RT) da
empresa junto ao seu respectivo conselho de classe;
c) Para cervejaria do tipo “BrewPub” pode acontecer de o alvará de licença e
funcionamento só ter validade juntamente ao alvará sanitário do bar da
cervejaria;
d) O alvará sanitário pode ser solicitado por você mesmo na prefeitura da sua cidade
ou você pode pedir ajuda ao seu contador.
Para o caso de você não conhecer como é um “alvará de licença e funcionamento”, é
possível encontrar alguns exemplos (Figuras 12 à 14) no capítulo 05 – Anexos, deste
livro digital. Decidimos apresentar mais de um modelo para você porque esse
documento é diferente de cidade para cidade.
3.3.5 Inscrição no INSS (Instituto Nacional de Seguro Social)
Esse registro também será providenciado pelo seu contador e será o documento que
vai te liberar para contratação de funcionários.
Para esse registro, peça ajuda ao seu contador. Órgão responsável: INSS – Divisão de
matrículas.
EmbuConsultoria

3.3.6 Registro de marca no INPI (Instituto Nacional de Propriedade

Industrial)
É mais do que comum que as cervejas caseiras tenham um nome e marca definidos e
com reconhecimento de consumidores ainda antes dessas marcas estarem legalizadas.
Também é comum encontrarmos casos de uso da mesma marca/nome que uma
empresa registrou no cartório ou no site do Ministério da Agricultura e Pecuária
(MAPA), enquanto outra empresa registrou o mesmo nome no INPI. O único órgão
que reconhece o registro de marcas em território nacional e internacional é o INPI. É
possível sim brigar pelo seu nome caso você use-o há mais tempo no mercado, mas
isso exige investimento com advogados e disponibilidade de tempo.
Há 3 tipos de marcas:
a) textual: apenas palavra(s) escrita(s) – marca textual;
b) visual: apenas um desenho representativo da empresa – marca visual;
c) mista: combinação do tipo textual + visual.
A consulta e registro da sua marca pode ser realizada por você mesmo no site do INPI
https://www.gov.br/inpi/pt-br seguindo as orientações do “Manual de Marcas” do
INPI, o qual pode ser acessado no seguinte link:
http://manualdemarcas.inpi.gov.br/projects/manual/wiki/Manual_de_Marcas .
Entretanto, há agentes de registro de marca de plantão. Você pode, e deve, contatar
um desses profissionais já que a experiência de mercado que eles carregam
promovem maior segurança para o seu processo.
O registro de marcas é um negócio rentável e há profissionais no mercado
especializados em localizar bons nomes e registrá-los para, no futuro, vender esse
ativo. É comum você investir um determinado valor na marca e poder vendê-la por
10 vezes mais do que o valor que você investiu após a conclusão do seu processo. A
marca que teve o seu processo de registro concluído é algo de grande valor no
mercado já que depois de registrada ela será sua, e só sua, por 10 anos.
Outra informação importante é que marcas têm uma forma interessante de serem
registradas: ele é feito conforme o setor que você vai desenvolver atividade. Vamos
na prática: você tem uma marca chamada “Cerveja10” e gostaria de registrá-la. Caso
você queria usar essa marca para fabricação de cervejas, franquia de restaurante e
fabricação de camisas, muito provavelmente, você precisará “blindar” a sua marca
registrando-a em 3 setores de atividades distintos: indústria de alimentos e bebidas,
restaurantes e indústria têxtil. Entendeu? Então na hora de fazer o registro da sua
marca verifique quais são suas intenções de uso no futuro e já garanta que aquilo seja
seu!
O registro de marcas junto ao INPI é pago mas são valores inferiores à meio salário
mínimo. Entretanto, ao contratar um agente para resolver isso para você, esse valor
pode aumentar para 1 ou mais salários mínimos para cada atividade que você
escolher registrar.
3.3.7 Licença ambiental
O licenciamento ambiental é um registro que não deve ser negligenciado em nenhuma
hipótese. É interessante, inclusive, que você já dê entrada na documentação antes de
EmbuConsultoria

solicitar o seu registro junto ao MAPA. Vamos explicar o porque: quando você passa
pela primeira etapa de análise de documentos do MAPA e o fiscal marca a visita de
vistoria, ele irá aplicar um laudo de vistoria de fiscalização quando visitar a sua
cervejaria.
Nesse laudo, logo nos primeiros tópicos, há itens que se referem aos cuidados com
efluentes e descarte de sólidos. Naturalmente, o fiscal te pergunta sobre a licença
ambiental logo em seguida (mesmo que essa licença não esteja presente no laudo de
vistoria ou que componha a lista de documentos obrigatórios para registro da
cervejaria no MAPA!). Na prática, pode acontecer de você ter dificuldades com seu
registro do MAPA porque você não tem a sua licença ambiental. Portanto, se quiser
evitar dor de cabeça, pelo menos já inicie o seu processo de obtenção de licença
ambiental antes do fiscal do MAPA te visitar.
A fabricação de cervejas, em volumes inferiores a 200 mil litros por mês, é
considerada uma atividade de baixo impacto ambiental e, por isso, geralmente o
licenciamento é mais simplificado e pode ser realizado junto aos órgãos ambientais
municipais. Para obter sua licença ambiental é preciso consultar o órgão ambiental
que rege na sua região já que, de modo geral, há órgãos ambientais que atendem um
grupo de cidades. Consultando o site do IBAMA neste link
https://www.gov.br/ibama/pt-br/canais_atendimento/fale-conosco#unidades é
possível rastrear qual o escritório de licenciamento ambiental mais próximo de você.
Entre em contato com eles (telefone ou e-mail) e siga as orientações que receber.
Vale ressaltar que o licenciamento ambiental segue diferentes regras para diferentes
cidades. Pode ser que para o seu município sua cervejaria esteja ISENTA de
licenciamento ambiental se a sua produção mensal de cervejas for inferior a alguns
mil litros. Entretanto, na maioria dos casos, NÃO há isenção de licenciamento
ambiental, como pode ser observado na Figura 15 do capítulo 05 – Anexos deste livro
digital.
O licenciamento ambiental exige o pagamento de algumas taxas. Aconselhamos que
você contrate um Engenheiro Sanitário ou Ambiental para acompanhá-lo e cuidar do
seu processo de obtenção de licenciamento ambiental e atualização do seu projeto de
fábrica. Caso você opte por fazer sem orientação e faça errado, corre o risco de não
conseguir a licença ambiental ou, se conseguir, receber advertências, multas,
embargos, perda de licença ou paralizações temporárias por estrutura inadequada
durante uma fiscalização surpresa. Ao contratar um profissional, este vai dizer à você
como cuidar dos seus resíduos da cervejaria e, principalmente, como cuidar dos seus
efluentes (o que deve ser adicionado no seu projeto e como). Vale ressaltar que o
tratamento de resíduos e efluentes é diferente em função da litragem mensal que a
fábrica de cervejas produz.
As multas ambientais são de valores muito altos. Atente-se!!
3.3.8 Alvará do corpo de bombeiros
Mesmo que você seja uma nano cervejaria você terá equipamentos que podem colocar
a sua vida e dos seus funcionários em risco: queimaduras por temperatura,
queimaduras químicas, cegueira, amputação de membros, dentre outros. Acredite!
EmbuConsultoria

Pode acontecer sim. Nós já presenciamos os mais diversos casos: de perda de mão à
queimadura de olhos ou pele. Por causa disso, desse risco de acidentes, é preciso que
você regularize a sua empresa e obtenha o licenciamento do corpo de bombeiros.
Este licenciamento deve ser realizado por profissional com experiência em projetos
para corpo de bombeiros. Engenheiros civis costumam ser os mais indicados para
cuidar desse tipo de alvará.
Uma grande vantagem à respeito do corpo de bombeiros é que eles são organizados e
excelentes para darem informações. Além disso, possuem uma estrutura institucional
organizada e de fácil localização através do website deles. Através deste link
https://www.bombeiros.go.gov.br/corpo-de-bombeiros-militar-do-brasil é possível
começar a sua busca pelo grupamento ou quartel ou unidade de atendimento mais
próxima de você. Comece a busca localizando a central do seu estado, em seguida
busque pelas unidades de atendimento na sua região.
Outra informação legal à respeito do corpo de bombeiros é que em algumas
unidades há a oferta de um serviço GRATUITO de pré-análise de projetos. Isso
significa que você pode desenhar e projetar toda a sua cervejaria junto do seu
Engenheiro e, antes de investir na construção ou reforma, você pode levar esse
projeto para o pessoal do corpo de bombeiro avaliar os riscos e te dizer o que precisa
ser mudado para que, dessa forma, você evite ter seu projeto barrado lá na frente, no
momento da obtenção do seu alvará do corpo de bombeiros.
3.3.9 MAPA
3.3.9.1 Visão geral
Há muitos mitos em torno do registro do MAPA: “é um processo difícil”, “é um
processo que dura anos”, “foi tudo feito para dificultar quem está começando”. Mas
nenhuma dessas afirmações estão corretas!!
Já realizamos registros que levaram de 24 horas à 28 dias corridos desde a entrada
do pedido até autorização de funcionamento pelo fiscal. Também aconteceu de
realizarmos registros em que foi preciso mais de 1 ou 2 anos para conseguirmos a
autorização. Em vista dessa discrepância de tempo, foi ficando muito claro porque
alguns processos demoravam mais do que os outros.
Dentro da nossa experiência o que entendemos à respeito do registro de cervejarias
junto ao MAPA foi o seguinte: o mais demorado é se preparar para o registro, porque
o processo de registro em si é muito rápido!
Não entendeu?
Vamos lá: Para realizar o registro do seu estabelecimento você precisa ter uma série
de documentos em mãos. Além disso, é preciso que suas instalações e equipamentos
já estejam em conformidade com algumas legislações. Só depois de ter isso tudo em
mãos é que você deve dar entrada no seu processo de registro do MAPA. Caso
contrário, caso você apresente uma estrutura precária ou desorganizada, com
equipamentos inadequados e documentos incompletos, o processo de registro no
MAPA se torna algo lento e desgastante para ambos os lados: você e o fiscal do MAPA.
EmbuConsultoria

O registro no MAPA acontece em duas etapas sequenciais: (a) registro de

estabelecimento (cervejaria) e (b) registro de produtos.
Portanto, só é possível solicitar registro de produto depois que você já estiver com
seu estabelecimento devidamente registrado e autorizado. Vale ressaltar que é
preciso realizar os dois tipos de registros e um não exclui o outro! Ambos são
processos online e não é necessário pagar nenhuma taxa ao MAPA .
Agora vamos entender, nos próximos tópicos, o que é preciso para realizar cada um
desses registros e onde solicitá-los.
3.3.9.2 Quais os documentos obrigatórios para registro da cervejaria?
Conforme a IN n˚ 72 de 16 Novembro de 2018 os seguintes documentos são
necessários para você registrar sua cervejaria no MAPA:
a) Cópia digitalizada do CPF dos sócios da cervejaria ou representante legal da
empresa;
b) Comprovante de inscrição de CNPJ;
c) Contrato social ou Ato Constitutivo consolidado com suas alterações, a
constando a atividade do estabelecimento prevista nos regulamentos das Leis
n˚ 7.678, de 1988 e n˚ 8.918, de 1994 - em resumo, são aqueles CNAE’s que
apresentamos anteriormente;
d) Alvará de funcionamento da empresa, quando aplicável, expelido pela
Prefeitura Municipal ou pela Administração Regional do DF, ou documento
comprobatório da solicitação do alvará;
e) Anotação de responsabilidade técnica, ou documento equivalente, expedido
pelo conselho de classe do Responsável Técnico (RT);
f) Cópia digitalizada de carteira profissional e CPF do RT;
g) Projeto (planta baixa humanizada com cortes longitudinais e transversais);
h) Memorial Descritivo das instalações e equipamentos;
i) Manual de Boas Práticas de Fabricação de cervejas (Manual BPF);
j) Laudo de análise físico-química e microbiológica da água a ser utilizada no
estabelecimento e que contemple, no mínimo, os seguintes parâmetros: cor,
turbidez, pH, coliformes totais e cloro residual, que ateste a sua potabilidade.
3.3.9.3 O que não é documento obrigatório na hora do registro mas que deve
ser considerado?
Veremos mais à frente que existe uma forma específica para elaboração de alguns
destes documentos exigidos pelo MAPA. Dentre eles, no Manual de BPF, é exigido
algum descritivo sobre o programa de manutenção da cervejaria. Na prática, esse
tópico não é muito elaborado no Manual de BPF. Além disso, são poucas ou quase
nenhuma, as cervejarias que apresentam um programa de manutenção regular e
eficiente.
Como resposta ao acontecido, os fiscais do MAPA estão mais atentos quanto à
qualidade de maquinário e o programa de manutenção de equipamentos. Um exemplo
prático disso foi a publicação de um informativo interno (CGVB informa n˚ 06/2020)
criterioso sobre como fiscalizar a linha de frio das cervejarias. Portanto, considere
elaborar um bom programa de manutenção para a sua cervejaria.
EmbuConsultoria

No link abaixo você pode fazer o download gratuito de um Guia que nossa esquipe
escreveu sobre como evitar falhas e quebras de equipamentos de cervejarias de forma
prática e barata. Todo o conteúdo foi elaborado com base no que nós já aplicamos
junto às nossas fábricas de cervejas clientes (indústrias de nano à médio porte).
https://www.embuconsultoria.com.br
3.3.9.4 Quem é o Responsável Técnico e como obter uma Anotação de
Responsabilidade Técnica (ART)?
O Responsável Técnico NÃO é o cara que vai na sua cervejaria uma vez ao mês e só
assina tudo por você. Esse é um dos maiores riscos que você e seu RT podem assumir
juntos. O RT é o primeiro profissional responsável pela sua cervejaria frente à órgãos
governamentais de regulamentação, ou seja: caso haja alguma irregularidade com seu
produto ele é o primeiro a responder por isso. Em seguida, você!
Para oficializar essa relação de responsabilidade é preciso que o seu RT emita uma
Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) junto ao Conselho de Classe dele. A ART
é do tipo “cargo ou função” e deve conter a seguinte descrição como atividade que vai
desenvolver: “responsável pela fabricação de cervejas e/ou chopes” e deve ter prazo
“indeterminado” ou conforme tempo de contrato que vocês estabeleceram.
Reforçando: Você não consegue realizar a emissão desse documento, apenas o seu RT!
Vale ressaltar que a emissão desse documento é paga e é de responsabilidade do RT a
quitação dessa taxa.
O RT pode ser um grande ativo da sua empresa. Ele pode e deve, inclusive, ajudá-lo
das seguintes formas:
a) Elaborar documentos técnicos;
b) Compreender as legislações vigentes do MAPA;
c) Verificar se a cervejaria está realizando alguma atividade inadequada durante
o processo de fabricação de cervejas e orientar sobre como deve ser a forma
correta de realizar essa atividade;
d) Verificar os rótulos estão adequados e conforme a legislação vigente;
e) Verificar se os registros da cervejaria estão em dia: operação, manutenção,
limpeza, dentre outros;
f) Implantar o Manual de BPF;
g) Verificar TODOS os laudos técnicos de equipamentos e agentes químicos que
você cogita comprar;
h) Registrar produtos no MAPA sempre que você fizer uma nova receita;
i) Monitorar a potabilidade da água da sua cervejaria e frequência de limpeza de
caixa de água;
j) Monitorar a rastreabilidade dos seus produtos;
Como você pode ver, o RT é um grande auxiliar e amigo da sua cervejaria. Não há uma
Lei ou IN do MAPA que diga exatamente quem pode ser o seu RT ou não. Entretanto,
no momento do registro online da sua cervejaria no MAPA, apenas os seguintes
profissionais estão listados como opção para cadastro de RT:
a) Bacharel em enologia;
b) Biologia;
EmbuConsultoria

c) Biomédico(a);
d) Biotecnologia industrial;
e) Engenharia (Engenharia de produção);
f) Engenharia agrícola;
g) Engenheiro agrônomo;
h) Engenheiro de alimentos;
i) Engenheiro químico;
j) Enologia;
k) Farmacêutico;
l) Médico veterinário;
m) Nutrição;
n) Químico;
o) Químico industrial;
p) Técnico em agroindústria;
q) Técnico em agropecuária;
r) Técnico em alimentos;
s) Técnico em biocombustíveis;
t) Técnico em biotecnologia;
u) Técnico em cervejaria;
v) Técnico em enologia;
w) Técnico em nutrição;
x) Técnico em química;
y) Técnico em viticultura e enologia;
z) Técnico em bebidas;
aa) Tecnólogo de produção de cachaça;
bb) Tecnólogo em alimentos;
cc) Tecnólogo em viticultura e enologia.
Como você pode observar há diferentes profissionais que são aceitos pelo sistema.
Isso acontece porque o sistema online do MAPA é um sistema unificado que atende
não somente as indústrias de bebidas alcoólicas como também sucos, refrigerantes,
polpas, produtos cárneos e outros. A melhor opção é você contratar um profissional
que realmente entenda do processo industrial de fabricação de cervejas.
Verifique se as Leis Federais e o Conselho de Classe do seu RT permitem que ele
desempenhe essa função de RT especificamente para cervejarias. Os “Médicos
veterinários”, por exemplo, têm reconhecimento legislativo para atuar em indústrias
alimentícias de produtos de origem animal: açougues, frigoríficos, indústria de
produtos cárneos. Entretanto, para produtos de origem vegetal, como é o caso das
cervejas, não há uma descrição legal expressa sobre este exercício de profissão (Lei
n˚5.517, de 23 de Setembro de 1968).
Naturalmente, portanto, não há nenhum impedimento para que um Médico
Veterinário desenvolva a função de RT em uma Cervejaria, no entanto, vale ressaltar
que, na nossa opinião, uma formação em tecnologia ou fabricação de cervejas é
desejável para este profissional. Dessa forma, haverá então um melhor entendimento
da indústria de produtos de origem vegetal por parte desse profissional.
EmbuConsultoria

Atente-se pois é comum que os conselhos de classe exijam que seja realizado o
registro da sua cervejaria no sistema deles também, não apenas o registro do seu RT.
Atualmente, Conselhos de Classe como o de Química, por exemplo, só liberam a ART
do profissional com a condição de você registrar a sua cervejaria junto com eles antes.
Para o caso de você não conhecer como é uma ART, é possível encontrar alguns
exemplos (Figuras 16 à 18) no capítulo 05 – Anexos, deste livro digital.
3.3.9.5 Quais os requisitos mínimos necessários do Projeto de uma
cervejaria?
Um Projeto bem dimensionado e organizado de uma cervejaria é o primeiro passo
para o crescimento saudável da empresa. Para desenhar o layout do seu Projeto é
interessante que algumas regrinhas básicas sejam seguidas:
a) Contrate um Engenheiro civil ou Arquiteto para orientá-lo na obra;
b) O seu projeto deve ter, no mínimo, os seguintes setores: Área externa de
acesso à cervejaria/ casa de máquinas/estoque de vasilhames (barris e
garrafas vazios)/ estoque de caixas de papelão, rótulos, tampinhas e outros/
almoxarifado para produtos de limpeza e peças reservas/ moagem de maltes/
brassagem e adega/ sanitização e envase de barris e garrafas / estoque de
produto final em temperatura ambiente (caixas de garrafas)/ câmara fria/
expedição de produtos/ escritório administrativo com local reservado para
produtos devolutos/ banheiros feminino e masculino com escaninhos (Na
maioria das vezes quando pegamos um projeto pronto para registrar, os
donos de cervejaria esqueceram de construir setores de estoques de
vasilhames. Portanto, não se esqueça de considerá-los no seu projeto, ou você
vai ter um gasto futuro que não estava esperando pois precisará construir as
seções caso queira que seu projeto seja aprovado no MAPA);
c) O fluxo de produção não pode se cruzar em nenhuma etapa: insumos ou
outras matérias-primas não podem cruzar com o produto final. Na prática,
significa que se você precisa entrar com barris sujos na sala de sanitização
você não pode passar por dentro da sua adega, é preciso passar por uma porta
exclusiva que não te permita passar com materiais sujos dentro de uma seção
limpa como a adega;
d) Considere o tamanho dos equipamentos e espaços disponíveis para trabalho!
Coloque o seu Engenheiro para conversar com seus fornecedores e peça à ele
para obter as medidas dos equipamentos e posicioná-los na sua planta baixa.
Essa é a melhor forma de ter certeza que não vai faltar nem sobrar espaço.
Adicionalmente, peça à seu Engenheiro para desenhar em cima do layout o
“Fluxo de processo” e “Fluxo de pessoas”, essa é a melhor forma de ter certeza
que nada foi esquecido;
e) Lembre-se de desenhar o seu espaço considerando o tamanho que você
gostaria de chegar, e não considerando a sua produção inicial, ou você não terá
espaço para crescer assim que suas demandas aumentarem.
Para facilitar o seu trabalho no desenho do seu layout sugerimos que estude as plantas
baixas (Figuras 19 à 24) que já desenhamos para ex-clientes e que estão no capítulo
EmbuConsultoria

05 – Anexos, deste livro digital. Todas as plantas apresentadas foram aprovadas no

MAPA!
Conforme a IN n˚ 05 de 31 de Março de 2000, os requisitos mínimos necessários para
cervejarias são os seguintes:
a) Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
Parede, piso e tetos devem ter cor clara, acabamentos lisos e laváveis. Devem existir
pontos de água para operação de máquinas e limpeza dos diferentes setores. As
lâmpadas devem ter proteção ante explosão. As janelas e outras aberturas devem
estar protegidas com telas mosqueteiras para impedir entrada de insetos. As portas
devem ter veda portas para impedir entrada de insetos. Todos os ralos devem ser
sifonados. Proibido uso de utensílios de madeira nas seções de produção (estoque de
insumos, brassagem, adega, sanitização e envase). Toda parte do equipamento que
entra em contato com a cerveja deve ser de INOX ASI 304. O uso de pallets de madeira
é proibido, deve-se usar pallets de pet resistente.
b) Princípios gerais higiênico sanitários:
É preciso haver um cronograma de limpeza das instalações, móveis, utensílios e
equipamentos. Contrate uma empresa para controle integrado de vetores e pragas
urbanas. Fique atento à sua caixa de água: ela precisa ser lavada, obrigatoriamente, a
cada 6 meses, no mínimo. A análise de potabilidade de água também é obrigatória e
deve ser feita no mínimo a cada 6 meses. Caso precise aumentar essa frequência, tudo
ok. Não se esqueça de apresentar um programa de manejo de resíduos (lixos): qual a
frequência de coleta da prefeitura da sua cidade? A coleta é seletiva? Etc.
c) Colaboradores:
É preciso cuidar dos seus funcionários, eles são o seu maior ativo. Providencie
uniformes de cor clara, calças compridas, blusas com manga. Providencie
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e Equipamentos de Proteção Coletiva
(EPC’s). Tenha um programa de treinamento em BPF para seus funcionários. Defina
regras de vestimenta e postura para seus visitantes. Cuide da saúde dos seus
funcionários.
d) Programa de boas práticas de fabricação:
Deve conter, no mínimo, os seguintes itens: (1) Programa de higiene das instalações,
prédios e utensílios; (2) Programa de higiene pessoal e requisitos sanitários;   (3)
Requisitos de higiene na elaboração dos produtos; (4) Armazenamento e transporte
de matérias primas e produtos acabados; (5) Armazenamento de produtos
devolutos e resíduos antes de sua eliminação; (6) Sistema de eliminação de efluentes
e águas residuais; (7) Controle de potabilidade de água; (8) O Programa de Controle
Integrado de Pragas – CIP; (9) Quem irá executar o controle de qualidade: a própria
empresa ou laboratório terceirizado; (10) Os meios para controle de qualidade de
acordo com os parâmetros oficiais estabelecidos nos PIQs; (11) Os meios para
controle de qualidade das matérias-primas e ingredientes dos fornecedores; (12) Os
meios para registros da produção e movimentação de estoque; (13) Os meios para
controle da rastreabilidade dos lotes dos produtos.
EmbuConsultoria

É importante manter todos esses requisitos “em mente” na hora de planejar a

estrutura da sua fábrica, dessa forma, é possível tomar decisões mais assertivas. Por
exemplo, se você sabe que não podem haver utensílios de madeira nas seções de
produção então não irá planejar nenhum tipo de estrutura ou suporte em madeira
nestas seções. Entendeu?
Abaixo, para facilitar o seu planejamento, apresentamos orientações sobre
instalações e equipamentos mínimos para conseguir registrar a sua cervejaria e não
ter dores de cabeça com deterioração de estruturas ao longo dos anos de
funcionamento da cervejaria.

EmbuConsultoria


Seção Instalações Equipamentos
• Concreto liso ou • Veículo para
gramado (nada de transporte de
terra batida no insumos e produto
entorno da fábrica!); final;
• Passeio cimentício em • Botijões de gás GLP;
todo o entorno da
cervejaria;
• Área para circulação
de veículos para carga
Área externa de acesso à e descarga;
cervejaria • Área para depósito de
resíduos coberta;
• Ponto de água para
limpeza de área
externa;
• Área de tratamento de
efluentes com espaço
para manobra de
veículos;
• Gaiola de agentes
químicos trancada;
• Casa de gás GLP
(quando for o caso);
• Casa de máquinas.
• Deve ser coberta para • Gerador de vapor ou
manter máquinas ao caldeira;
abrigo do sol; • Tanque de água
• Sugerimos que pelo quente com interior
menos 2 laterais em inox asi 304,
sejam gradeadas para isolamento térmico e
melhorar ventilação acabamento interior
do ambiente; sanitário;
• Piso impermeável e • Chiller (instale-o no
Casa de máquinas reforçado para local mais ventilado
receber o peso de da sua casa de
máquinas (converse máquinas se você
com seu Engenheiro!). quiser economizar
energia!);
• Tanques de fluido
anticongelante com
interior em inox asi
304 ou outro material
atóxico e alimentício,
isolamento térmico e
acabamento interior
sanitário;
• Caixa de água.

EmbuConsultoria


• Acabamentos podem • Pallets de pet;
ser simples (parede e • Barris de inox ou de
teto em alvenaria de pet reciclável;
acabamento liso com • Garrafas de vidro
tintura clara e piso NOVAS ou growlers.
impermeável) ou
elaborados (teto e
paredes em painéis
sanitários ou blindex
e piso impermeável).
Estoque de barris e garrafas Obs.: o mais indicado
vazios e barato é manter a
estrutura simples já
que o estoque de
vasilhames é uma
área seca;
• Com espaço suficiente
para atender a
capacidade de
produção planejada;
• Sem acesso à entrada
de insetos e outras
pragas.
• Acabamentos podem • Prateleiras de ferro
ser simples ou recobertas para que
elaborados conforme não enferrugem ou
já descrito em outro material
“estoque de barris e impermeável para
garrafas vazios”. Obs.: armazenamento de
o mais indicado e rótulos e tampinhas;
Estoque de papelões, rótulos, barato é manter a • Pallets de pet
tampinhas e outros estrutura simples já resistente para
que este estoque é estoque dos papelões.
uma área seca;
para atender a
capacidade de
• Local arejado;
de insetos e outras
pragas.
• Acabamentos podem • Prateleiras de ferro
ser simples ou recobertas para que
elaborados conforme não enferrugem ou
já descrito em outro material
“estoque de barris e impermeável para
garrafas vazios”. Obs.: armazenamento de
Almoxarifado para produtos o mais indicado e peças;
de limpeza e peças reservas barato é manter a • Organizadores de
estrutura simples já plástico;
que este estoque é • Pallets de pet
uma área seca; resistente para
• Com espaço suficiente estoques diversos
para atender a (choepeiras/etc).
capacidade de
• Local arejado;
de insetos e outras
pragas.

EmbuConsultoria


• Acabamentos podem • Moinho industrial
ser simples ou com interior em inox
elaborados conforme asi 304 (Proibido
já descrito em furadeira/ bombonas
“estoque de barris e azuis de material não
garrafas vazios”. Obs.: alimentício/cones de
o mais indicado e madeiras/gambiarras
Moagem de maltes barato é manter a diversas!);
estrutura simples já • Exaustor axial.
que este estoque é
uma área seca;
para atender a
capacidade de
• Arejado e sem acesso
à entrada de insetos e
outras pragas;
• Paredes azulejadas • Tinas de brassagem
(ou com epóxi) em 2 (evite comprar
metros de altura ou máquinas de
mais (altura do aquecimento elétrico
azulejo conforme pois elas dificultam
altura de máquinas e seu crescimento. O
operações à serem custo da cerveja sai
realizadas); mais caro devido às
• Altura do teto altas contas de
suficiente para energia elétrica!);
receber os • Trocador de calor de
equipamentos e 1 ou 2 estágios
mantê-los com constituído por inox
distância de, pelo asi 304;
menos, 45 cm do teto; • Mangueiras de
• Teto em pvc sanitário transferência atóxicas
ou telha galvanizada; e alimentícias
• Piso IMPERMEÁVEL e resistentes a altas
resistente ao peso das temperaturas e
máquinas com pressões;
Brassagem e adega acabamento liso e • Tanques de
cobertura em fermentação em inox
uretano; asi 304;
• Ralo linear de inox ou • Borrachas de vedação
plástico resistente e atóxicas e
que suporte peso; alimentícias;
• Tubulações de esgoto • Tanque de banho em
resistentes à altas plástico resistente
temperaturas e com alimentício ou inox;
pelo menos 10 cm de • Engates rápidos;
diâmetro; • Cilindros de CO2;
• Pia exclusiva para • Cilindros de O2;
limpeza de utensílios; • Bomba CIP em inox
• Pia exclusiva para asi 304.
lavagem das mãos; • Pia exclusiva para
• Com espaço suficiente lavagem das mãos:
para atender a deve ter placa
capacidade de instrutora de como
produção planejada; lavar as mãos na
• Arejado e sem acesso parede, lixeira com
à entrada de insetos e pedal, saboneteira
outras pragas. bactericida de parede
e papeleira de parede
com papel não
reciclável;

EmbuConsultoria


• Paredes azulejadas • Lavadora de barris
(ou com epóxi) em 2 com dois tanques
metros de altura ou reservatórios em inox
mais (altura do asi 304 e acabamento
azulejo conforme sanitário. Um dos
altura de máquinas e tanques deverá ter
operações à serem resistência elétrica
realizadas); para aquecer a
• Teto em pvc sanitário solução de soda. O
ou telha galvanizada; outro tanque não
• Piso IMPERMEÁVEL e precisa de resistência
resistente ao peso das pois é destinado à
máquinas com solução de ácido
acabamento liso e peracético;
cobertura em uretano • Manifold em inox asi
ou epóxi (o uretano 304 para envase de
Sanitização e envase de barris costuma durar até 5 barris;
e garrafas anos enquanto o epóxi • Cilindro de CO2;
é perdido entre 1 e 2 • Rinsen de garrafas;
anos de uso); • Envasadora de
• Ralo linear de inox ou garrafas com luz de
plástico resistente e inspeção;
que suporte peso; • Recravadora de
• Tubulações de esgoto garrafas;
resistentes à altas • Rotuladora de
temperaturas e com garrafas;
pelo menos 10 cm de • Pasteurizador de
diâmetro; garrafas (opcional).
para atender a
capacidade de
• Arejado e sem acesso
à entrada de insetos e
outras pragas.
• Acabamentos podem • Pallets de pet
ser simples ou resistente para
elaborados conforme suportar o peso das
já descrito em caixas de cerveja
“estoque de barris e empilhadas.
garrafas vazios”. Obs.:
o mais indicado e
barato é manter a
estrutura simples já
Estoque de produto final à que este estoque é
temperatura ambiente uma área seca;
para atender a
capacidade de
• Local arejado;
de insetos e outras
pragas.
• Parede, teto e porta • Câmara fria;
Câmara fria em isopainel sanitário
de cor branca

EmbuConsultoria


• Acabamentos podem • Empilhadeira ou
ser simples ou carrinho próprio para
elaborados conforme carregamento de
já descrito em barris cheios;
“estoque de barris e • Veículo automotivo
garrafas vazios”. Obs.: com caçamba para
o mais indicado e transporte do produto
barato é manter a final (carros
Expedição de produtos estrutura simples já populares são
que este estoque é danificados
uma área seca; rapidamente quando
• Com espaço suficiente usados para
para atender a transporte de barris e
capacidade de garrafas de cervejas.
expedição planejada; Cuidado para não
• Local arejado; perder dinheiro se
• Sem acesso à entrada pensa em revender
de insetos e outras seu carro!).
pragas.
• Não há exigências ou • Escaninho;
restrições desde que • Pia para lavagem das
haja um banheiro mãos: deve ter placa
masculino e outro instrutora de como
Sanitários feminino e feminino, ambos lavar as mãos na
masculino dotados de vasos parede, lixeira com
sanitários; pedal, saboneteira
• Pia para lavagem das bactericida de parede
mãos (uma para e papeleira de parede
ambos os banheiros, com papel não
ou uma pia em cada reciclável.
banheiro).
• Não há exigências ou __________
restrições desde que
haja um armário ou
local específico no
Escritório Administrativo escritório, ou em
outro local da
empresa, para
armazenamento de
produtos devolutos.

3.3.9.6 Como elaborar o Memorial Descritivo?
O “Memorial descritivo de instalações e equipamentos” é um documento onde é
possível encontrar informações detalhadas sobre cada seção que compõe seu
estabelecimento.
Para elaborá-lo basta consultar a IN n˚ 72 de 16 de Novembro de 2018, em “Anexo I”
– Modelo para elaboração do Memorial Descritivo das instalações e equipamentos da
planta industrial (Figura 25).
Siga exatamente a ordem descrita nesse modelo, repetindo o item n˚ 6 para cada seção
que compõe a sua cervejaria. Para evitar problemas com este documento tenha
certeza que você está nomeando as seções exatamente como elas estão nomeadas no
Projeto que você vai apresentar na hora do registro. Caso os nomes das seções estejam
diferentes é comum os fiscais queixarem e dizerem que não estão entendendo. Por
causa de algo simples o seu processo de registro poderá atrasar em semanas!!
Portanto, confira o nome de todas as seções em ambos os documentos (Projeto e
Memorial) e certifique-se que eles estão iguais.
EmbuConsultoria

3.3.9.7 O que deve conter no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

O Manual de BPF pode e deve ser uma grande ferramenta para o dia-a-dia da sua
cervejaria. Nesse arquivo, deverá conter todo aquele “Programa de BPF” que falamos
sobre no item “d” da seção 3.3.9.5 deste livro digital.
Para guiá-lo na elaboração do seu material, anexamos neste livro digital o sumário do
nosso Programa de BPF que aplicamos em nossas fábricas de cervejas clientes, de
pequeno à médio porte (Figuras 26 à 31). O Programa que apresentamos para você
foi aprovado em todas as vezes que solicitamos registros de cervejarias no MAPA.
É importante ressaltar que nós dividimos o Programa de BPF em dois documentos
complementares: O Manual de Boas Práticas de Fabricação e o Manual de
Procedimentos Operacionais Padrões (MPOP). Optamos por fazer dessa forma para
facilitar a navegação e uso do material, seja pelos fiscais do MAPA, donos ou
operadores de cervejarias. Dessa forma, o Manual de BPF contém todo o resumo de
tudo que será praticado nas cervejarias citando apenas qual o número do
Procedimento Operacional que será executado. E, o Manual de POP, contém apenas os
POP’s numerados sequencialmente.
“Peraí??! Mas o que é um POP?”
POP, como o nome mesmo já diz, é um consolidado descritivo de diferentes
procedimentos que deverão ser realizados na empresa de forma padronizada. Ou seja,
todas as pessoas que forem executar aquela tarefa, deverão seguir os mesmos passa-
a-passo. Por exemplo: se quisermos escrever um POP para a tarefa “Fazer café”, todas
as pessoas que forem fazer café usarão as mesmas quantidades de ingredientes e os
mesmos passos sequenciais:
(1) ingredientes: 3 colheres de sopa de café/ 1 colher de sopa de açúcar/ 600mL de
água aquecida à 94˚C;
(2) Utensílios: caneco graduado de plástico/ caneco de inox/ fogão/ termômetro de
espeto/garrafa de café/ colher/ coador/ filtro;
(3) Passos: Medir 600mL de água em caneco graduado de plástico/ transferir volume
de água medido para caneco de inox/ aquecer caneco de inox com água em fogão até
que água atinja 94˚C e desligar o fogão/preparar garrafa de café com coador e
filtro/adicionar 3 colheres de sopa de café + 1 colher de sopa de açúcar/adicionar
água aquecida ao coador até que se esgote/ remover coador e filtro da garrafa/tampar
garrafa de café.

Elaborando um POP para cada atividade chave executada na cervejaria e treinando
seus operadores para que todos executem aquela tarefa da mesma forma,
consequentemente, a sua fábrica se tornará cada vez mais padronizada e seus
diferentes lotes de cervejas sairão cada vez mais iguais!
“Seu consumidor agradece!!”
Um POP de cervejaria, de modo geral, deve conter, no mínimo, os seguintes itens na
sua estrutura:
EmbuConsultoria

a) Cabeçalho com nome ou logo da cervejaria;

b) Data de criação do arquivo;
c) Número da revisão;
d) Materiais necessários para a operação à ser descrita;
e) Passo-a-passo que deve ser executado na operação;
f) Listagem de possíveis problemas que podem surgir ao executar o passo-
à-passo;
g) Listagem de ações corretivas para o caso de haverem problemas;
h) Resultados esperados quando a operação foi realizada corretamente;
i) Referências bibliográficas.
É importante ressaltar que mesmo sendo um documento aparentemente complexo,
ele deve ser simples e resumido!! De modo geral, os operadores não têm o hábito de
ler textos longos, por isso, simplifique!
Para norteá-lo na criação dos seus POP’s anexamos neste livro digital (Figuras 32 à 35
do capítulo 05 – Anexos) alguns POP’s que compõem o nosso Manual de POP’s, o qual
foi legalmente aprovado em diferentes registros de estabelecimentos junto ao MAPA
e, ainda, teve seu uso aprovado por diferentes donos, supervisores e operadores de
cervejarias.

3.3.9.8 Quais os documentos obrigatórios para registro de produtos?
Atualmente o registro de produtos do MAPA é um processo muito facilitado e
imediato, entretanto, só pode ser solicitado por estabelecimentos (cervejarias) já
devidamente registradas e aprovadas.
Não é preciso apresentar nenhum documento para realizar o registro dos produtos
da sua cervejaria, todavia, é preciso ter em mente que todos os produtos elaborados
pela sua fábrica devem respeitar o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de cervejas
definidos pelo MAPA (Decreto n˚ 6.871/2009 e IN n˚ 65/2019).
O que isso significa na prática?
Quer dizer que os órgãos governamentais reconhecem a seguintes definição de
“cervejas”: é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do
mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um
processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma
parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente
por adjunto cervejeiro.
utilização dos seguintes ingredientes é obrigatória, in verbis:
a) água potável, conforme estabelecido em legislação específica do Ministério da
Saúde;
b) malte ou seu extrato (Malte ou Cevada Malteada é o grão de cevada cervejeira
submetido a processo de malteação. Malteação é o processo no qual o grão de
cereal é submetido à germinação parcial e posterior desidratação, com ou sem
tostagem, em condições tecnológicas adequadas. Extrato de Malte é o produto
seco ou de consistência xaroposa ou pastosa, obtido exclusivamente do malte. O
EmbuConsultoria

Malte de Cevada pode ser substituído, na elaboração de Cervejas, por seu

respectivo extrato), exceto para a cerveja 100% Malte de + (nome do cereal
maltedo)” ou Cerveja Puro Malte de + (nome do cereal malteado) e para a
Cerveja de + (nome do cereal ou dos cereais majoritário (s), malteado (s) ou não;
e
c) lúpulo ou seu extrato (Lúpulo são os cones da inflorescência da espécie vegetal
Humulus lupulus, em sua forma natural ou industrializada, aptos para o
consumo humano. Extrato de lúpulo é o produto obtido da extração, por solvente
adequado, dos princípios aromáticos ou amargos do lúpulo, isomerizados ou
não, reduzidos ou não), exceto para a Cerveja Gruit.

Além disso, os seguintes ingredientes são de uso opcional, in verbis:
a) adjuntos cervejeiros (Adjuntos Cervejeiros são as matérias-primas que
substituam, em até 45% em peso em relação ao extrato primitivo, o malte ou o
extrato de malte na elaboração do mosto cervejeiro. Consideram-se Adjuntos
Cervejeiros a cevada cervejeira não malteada e os demais cereais malteados ou
não-malteados aptos para o consumo humano como alimento. Também são
considerados Adjuntos Cervejeiros o mel e os ingredientes de origem vegetal,
fontes de amido e de açúcares, aptos para o consumo humano como alimento. A
quantidade máxima empregada dos também considerados Adjuntos Cervejeiros,
em seu conjunto, deve ser menor ou igual a 25% em peso em relação ao extrato
primitivo);
b) ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos para o
consumo humano como alimento, obedecidos os respectivos regulamentos
técnicos específicos; e
c) levedura e outros microrganismos fermentativos utilizados para modificar e
conferir as características típicas próprias da Cerveja, desde que garantida sua
inocuidade à saúde humana.

Mesmo que no ato de solicitar um novo registro de produtos não seja necessário
encaminhar nenhuma documentação ao MAPA, é preciso que você realize análise de
diferentes lotes de cada um dos estilos de cerveja que você fabrica. Essa análise é feita
em laboratório terceirizado e tem como objetivo a verificação de que o produto que
você desenhou na teoria para os seus consumidores estão realmente dentro do
esperado. Ou seja, checagem de: IBU, extrato, teor de álcool, etc. A responsabilidade
por fornecer informações verídicas sobre o seu produto é sua, e somente sua. Por isso,
a frequência dessas análises e escolha do laboratório também cabe a você. Na prática,
a maioria das cervejarias realizam análises de cada um dos seus estilos apenas uma
vez ao ano. Isso acontece por causa do custo que essas análises geram para o caixa da
empresa. Mas vale lembrar que o fornecimento de informações incorretas em rótulos
acarreta em riscos de multa. Portanto, se cabe no seu caixa realizar análises com mais
frequência, realize!
As análise mínimas indicadas são as seguintes:
EmbuConsultoria

a) Parâmetros microbiológicos: Não há parâmetros microbiológicos definidos

explicitamente na legislação, entretanto, na prática, realizamos, pelo menos,
análise de bactérias aeróbias, anaeróbias produtoras ou não de ácidos e
leveduras contaminantes na cerveja engarrafada ou chope durante a validade
de cada produto.

b) Parâmetros físico-químicos: Figura 36 do capítulo 05 – Anexos, deste livro
digital.

Atualmente o MAPA tem um aparelho de análise de cervejas que os permite verificar
teor alcoólico, extrato e outras informações de forma rápida e precisa. O MAPA pode
avaliar sua cerveja adquirindo-a em qualquer lugar, ou seja, você nem fica sabendo
que o seu produto pode estar sob análise.
Neste link https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc05 é
possível obter mais informações sobre o mais recente padrão de identidade e
qualidade das cervejas e outras bebidas regulamentadas pelo MAPA.
3.3.9.9 Onde e como solicitar os registros do MAPA?
O registro no MAPA, como já mencionado, é um processo online e é realizado no
seguinte link http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SIPEAGRO.html .
Para dar início ao seu registro basta clicar na opção “Não sou cadastrado – Clique aqui”.
Observe que, primeiramente, é preciso realizar o registro da pessoa física sócia-
proprietária da cervejaria. É possível realizar o cadastro no nome de qualquer um dos
sócios-proprietários da cervejaria, desde que o sócio escolhido tenha poderes para
assinar em nome da empresa. Preencha os dados (o formulário de registro é bem
autoexplicativo), confirme seu registro e receba por e-mail seus dados de login:
usuário e senha de acesso.
Uma vez que você tenha se cadastrado, é necessário voltar na mesma página (link
citado acima) e clicar na opção “Já sou cadastrado – Clique aqui” e inserir seus dados
de acesso. Navegando pelas abas “Estabelecimento>>Solicitação>>Novo Registro”,
você poderá solicitar, enfim, o registro da sua cervejaria (estabelecimento).
É importante saber que o MAPA classifica os estabelecimentos de bebidas quanto às
atividades que serão executadas, conforme o Decreto n˚ 6.871, de 4 de Junho de 2009,
sendo elas (in verbis):
1) Produtor ou fabricante: é o estabelecimento que transforma em bebida produtos
primários, semi- industrializados ou industrializados de origem agropecuária;
2) Padronizador: é o estabelecimento que elabora um tipo de bebida padrão utilizando
bebidas de mesma denominação, podendo adicionar outros produtos previstos nos
padrões de identidade e qualidade da bebida;
3) Envasilhador ou engarrafador: é o estabelecimento que envasilha bebida em
recipientes destinados ao consumidor final;
EmbuConsultoria

4) Atacadista: é o estabelecimento que produz, compra de terceiros, devidamente

registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, acondiciona e
comercializa bebida a granel, não destinada ao consumidor final;
5) Exportador é o estabelecimento que exporta bebida e matérias-primas;
6) Importador é o estabelecimento que importa bebida e matérias-primas.

Para o caso da fábrica de cervejas que apresentamos neste livro digital – um
estabelecimento que irá fabricar e envasar a cerveja no mesmo local, é necessário
selecionar duas opções: “Produtor ou fabricante” e “Envasilhador”.
Neste link https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc06 é
possível acessar um Manual de registro de estabelecimento de bebidas no SIPEAGRO.
Todos os documentos listados no item “3.3.9.2” deste livro digital devem ser anexados
na sua solicitação de registro de estabelecimento. É importante ressaltar que devem
haver apenas os 8 documentos anexados na aba de “Estabelecimento”. Ou seja, evite
adicionar “documentos partidos”: cortes de planta baixa anexados separadamente ou
manuais de BPF e POP anexados separadamente. Opte por mesclar arquivos do
mesmo tipo.
Na maioria das vezes, o registro de estabelecimento acontece em duas etapas: (1)
Análise documental e (2) vistoria presencial. Na análise documental o fiscal irá te dar
um parecer (via SIPEAGRO) sobre o que ele identificou de errado na sua estrutura ou
procedimentos conforme os documentos que você anexou no sistema. Caso ele
identifique algo inadequado (faltou setores, processo apresenta fluxo cruzado, faltou
alguma máquina, dentre outros), irá te retornar o processo com “pendências” e um
prazo para que você resolva cada uma delas. Em caso de não serem identificadas
pendências, o fiscal irá contata-lo para marcar a vistoria presencial no seu
estabelecimento. O modelo do laudo de vistoria do MAPA pode ser encontrado neste
link https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc07 .
O sistema de registro do MAPA é simples e objetivo, entretanto, alguns erros podem
acarretar em atrasos significativos no seu processo, como é o caso de quando você
perde o prazo estabelecido pelo fiscal para que você sane as pendências que ele
identificou no seu processo. EVITE perder prazos! Seu processo será
automaticamente cancelado pelo sistema e você enfrentará dificuldades para iniciar
um novo processo com o mesmo número de CNPJ. Na dúvida, para o caso de não ter
certeza se conseguirá sanar suas pendências em tempo hábil ou não, responda à todas
as pendências solicitando novo prazo para o fiscal (haverá uma pequena caixa de
texto para que você escreva uma mensagem). O fiscal vai receber sua mensagem e
estender seu prazo.
Depois de ter sua vistoria aprovada pelo fiscal, é possível emitir um certificado de
registro do estabelecimento no SIPEAGRO. Para quem não conhece como é este
certificado, anexamos um modelo (Figura 37) no capítulo 05 – Anexos. É possível
acessar o manual de emissão de certificados do SIPEAGRO neste link
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc08.
EmbuConsultoria

O registro é válido por 10 anos desde que você siga as legislações vigentes do MAPA.
Toda e qualquer alteração que for realizada na sua instalação e maquinário acarreta
alteração de registro, a qual pode ser realizada conforme orientações descritas neste
manual https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc09.
Depois de ter seu estabelecimento devidamente registrado, é possível enfim solicitar
o registro dos seus produtos no SIPEAGRO: cervejas e chopes. Neste link
https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc10 é possível acessar
o manual de registro de cervejas e chopes. O registro de produtos é automático e pode
ser cancelado e alterado a qualquer momento. Após obtenção do número de registro
você pode obter o “certificado de registro” do seu produto. Para quem não conhece
como é este certificado, anexamos um modelo (Figura 38) no capítulo 05 – Anexos.
Para comercializar seus produtos, deve-se manter em mente que estes deverão estar
devidamente rotulados. Conforme o Decreto n˚ 6.871/2009, in verbis, o rótulo da
bebida deverá conter, em cada unidade, sem prejuízo de outras disposições de lei, em
caracteres visíveis e legíveis, os seguintes dizeres:
I - nome empresarial do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou
engarrafador ou do importador;
II - endereço do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou
engarrafador ou do importador;
III - número do registro do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento ou o número do registro do estabelecimento importador, quando bebida
importada;
IV - denominação do produto; 
V - marca comercial; 
VI - ingredientes; 
VII - a expressão: Indústria Brasileira, por extenso ou abreviada; 
VIII - conteúdo, expresso na unidade de medida correspondente, de acordo com normas

específicas; IX - graduação alcoólica, expressa em porcentagem de volume alcoólico,
quando bebida alcoólica;
X - grau de concentração e forma de diluição, quando se tratar de produto concentrado;
XI - forma de diluição, quando se tratar de xarope, preparado líquido ou sólido;
XII - identificação do lote ou da partida; 
XIII - prazo de validade;

e XIV - frase de advertência, conforme estabelecido em legislação específica.
Parágrafo único. O rótulo da bebida não deverá conter informação que suscite dúvida
ou que seja falsa, incorreta, insuficiente ou que venha a induzir a equívoco, erro,
confusão ou engano, em relação à identidade, composição, classificação, padronização,
natureza, origem, tipo, qualidade, rendimento ou forma de consumo da bebida, nem lhe
atribuir qualidade terapêutica ou medicamentosa.
EmbuConsultoria

Lembre-se que o seu rótulo é um canal de comunicação entre você e seu cliente. Dessa
forma, atente-se para deixar claro os valores da sua empresa e contratar uma empresa
de marketing para ajudá-lo nessa missão! O rótulo das cervejas também está sujeito à
fiscalização. A “lista de verificação de rotulagem de cerveja” do MAPA pode ser
encontrado no capítulo 05 – Anexos (Figura 39) .
3.3.10 Onde encontrar as unidades do MAPA?
As unidades regionais do MAPA podem ser encontradas através das
“Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - SFA/MAPA
estadual” e “Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal-sipov/dda/sfa
estadual”. Consultando os SFA e SIPOV do seu estado, você será redirecionado por
eles ao escritório que atende a sua região.
3.3.11 Considerações finais
Trabalhe sempre de forma preventiva, ou seja, consulte quem vai te fiscalizar antes
de executar as suas ideias: prefeituras municipais, corpo de bombeiros, fiscais do
MAPA, dentre outros órgãos citados ao longo do presente livro. Os fiscais são os
melhores amigos que você pode ter no seu negócio! E lembre-se que “é cada um no
seu quadrado”, não tente executar tudo apenas por sua conta, contrate profissionais
especializados para lidar com assuntos que você não tem competência profissional
para executar e evite o “barato que sai caro”: você economiza em pagar um
Engenheiro civil para cuidar da sua obra e, na hora de colocar a fábrica pra rodar, tem
infiltração pra todo lado nos pisos e paredes.
3.3.11.1 Onde comprar meus equipamentos?
A aquisição de maquinário de uma cervejaria é um ponto decisivo na saúde e solidez
do negócio que você vai construir. Isso acontece porque a compra de máquinas mau
elaboradas vão resultar em fabricação de cervejas sem um padrão único de cor, sabor
e aroma. A cada novo lote da mesma receita, uma nova surpresa. Os consumidores de
cervejas estão ficando cada vez mais exigentes e não gostam dessa variação. Coloque-
se no lugar dele... é o mesmo que você ser fã de um determinado chocolate puro e, a
cada vez que fizer uma nova compra, o chocolate está mais ou menos doce e com
presença ou ausência de castanhas, mas sem nenhum aviso prévio! E quando você não
quiser comer castanha no chocolate mas ela estiver lá?!... Entendeu?
O mercado de cervejas especiais está crescendo cada vez mais e, por isso, cada vez
mais novos fornecedores de equipamentos surgem para atender a crescente demanda
por maquinário para compor essas novas fábricas de cervejas. Entretanto, nem todo
fornecedor que entra, está de fato preparado para entregar uma estrutura que garanta
a saúde do seu negócio. É comum, inclusive, fornecedores de equipamentos para
laticínios ou cachaçarias se arriscarem nesse novo setor e comercializarem
equipamentos cervejeiros de preços muito competitivos. Atente-se para essa situação
e considere a possibilidade de não comprar essas máquinas: esses fornecedores têm
expertise para construir máquinas para outros tipos de produtos e não para cervejas.
Por causa disso, você pode fazer aquisição de uma máquina que gera defeitos
sensoriais nas suas cervejas já que o desenho industrial dela não está adequado para
este tipo de produto!!
EmbuConsultoria

Pensando na melhor forma de encurtar o seu caminho, selecionamos alguns

fornecedores que já conhecemos na prática e que indicamos para compra, já que irão
garantir a padronização do seu produto. É importante ressaltar que a ordem em que
eles serão apresentados não é nenhuma indicação de colocação (melhor ou pior
que o outro).

1) Egisa Tecnologia Industrial LTDA:
Rua Angelina Fracalossi, 1133, Distrito Industrial II, São Valentin – Bento
Gonçalves, RS. Brasil.
Telefone: (54) 3455-1188
E-mail: egisa@egisa.com.br
2) Serra Inox
Rua Carlos Dreher Neto, 2452, Pavilhão AI, Distrito Industrial I, Bento Gonçalves
– RS. Brasil.
Telefone: (54) 2621-5005
3) Japa inox
Avenida Euclides Massolini, 280, Distrito de Tamandaré, Garibaldi, RS. Brasil.
Telefone: (54) 3464-7273/ (54) 34647254
E-mail: vendas@japacomponentes.com.br
4) Zegla
Travessa José Serafim Fedatto, 277, Bairro Borgo, Bento Gonçalves, RS.
Telefone: (54) 3455-3868
E-mail: zegla@zegla.com.br

Uma dica de ouro é a seguinte: exija uma multa contratual para cada dia ou
semana de atraso na entrega do maquinário, independente do fornecedor
que você optar para comprar seus equipamentos (esteja o fornecedor dentre
os que indicamos ou não!).
4 JORNADA PARA MONTAR UMA FÁBRICA DE CERVEJAS
A Jornada de abertura de uma fábrica de cervejas é composta por, pelo menos, 5

pilares: (1) Ideia, (2) Licenças e registros, (3) Estrutura, (4) Equipamentos e (5)
Vendas.
Podemos separar os 5 pilares em duas fases: Fase I (Ideia) e Fase II (Licenças e
registros; Estrutura; Equipamentos e Vendas). Observe abaixo como os pilares podem
ser organizados:

EmbuConsultoria


Conforme nossa experiência de execução da Jornada de montar uma cervejaria,
identificamos que a Fase I deve ser realizada e finalizada antes de iniciar-se a Fase II.
Vamos na prática?
Na Fase I, realizamos o desenvolvimento da ideia do seu negócio. É nesta etapa em
que identificamos qual a proposta de valor da sua cerveja, quem são seus clientes,
como girar a sua empresa, quais custos e receitas do seu negócio, como seria a sua
marca e como é possível validar toda a sua ideia. Portanto, antes de iniciar qualquer
investimento, é preciso passar as suas ideias para o papel e alinhar as suas
expectativas com a realidade. Para isso, definimos 4 etapas sequenciais para que você
execute essa primeira fase:

Análise SWOT: Liste as suas ideias de negócio e use essa simples ferramenta para
analisar as forças, ameaças, fraquezas e oportunidades existentes em cada ideia: “Vou
montar uma cervejaria que vai receber apenas cigano e não terei produção própria”,
“Vou montar uma fábrica de cervejas apenas para produção própria de cervejas tipo
belgas”, “Vou montar uma cervejaria que fará apenas cervejas puro malte”, e assim
vai.. A análise SWOT é uma forma simples e eficaz de identificar se uma ideia é
rentável ou não. Para usá-la, é algo simples mesmo, deve-se descrever pelo menos 4
ou 5 características de forças, oportunidades, ameaças e fraquezas para cada ideia.
Depois disso, releia tudo o que escreveu e exclua as piores ideias. Você saberá qual
ideia é ruim pois observará que, na realidade, há mais ameaças ou fraquezas do que
EmbuConsultoria

oportunidades e forças. Neste link, é possível entender melhor sobre a ferramenta e

analisar até 3 ideias gratuitamente:
https://www.lucidchart.com/pages/pt .
Modelo de negócio: É um arquivo que capta a visão geral de um negócio, ajudando o
empresário a identificar qual seu público-alvo, quais valores ele entrega ao cliente,
fonte de receitas, dentre outros itens. É uma forma de identificar qual nicho você
está entrando e como. Atualmente, a melhor ferramenta para orientá-lo nesta etapa
é o Canvas SEBRAE. Esta ferramenta é tão auto didática e tão rica que se você tiver
uma ideia selecionada pelo SWOT e amigos ou colegas de trabalho dispostos, é o
suficiente para fazer acontecer um grande negócio. Neste link, é possível acessar essa
ferramenta gratuitamente: https://sebraecanvas.com/#/ .
MVP: Essa sigla, traduzida do inglês, significa “produto mínimo viável”. Sugerimos que,
depois de desenhar todo o seu modelo de negócio e identificar quais tipos de cervejas
deseja comercializar, faça uma produção caseira e teste receitas e rótulos com seus
amigos ou, se deseja realizar um teste ainda mais verídico, faça uma produção cigana
e comercialize o seu produto legalmente. A proposta de elaborar um “produto mínimo
viável” é para que você, usando o mínimo possível de recursos, elabore um produto
de valor para os seus potenciais clientes e teste qual será a recepção deles. Dessa
forma, é possível validar se a sua ideia é boa ou não.
INPI: Agora que você conhece qual será seu cliente alvo e produto/serviço que
entregará para o mercado, desenhe sua logomarca e garanta que seja sua. Sugerimos
que a busca por sua marca seja realizada agora no início pois, na Fase II, para obtenção
de CNPJ e elaboração de contrato social, o ideal é que você já tenha sua identidade e
nome fantasia definidos.
Agora que completamos as quatro etapas da Fase I, podemos iniciar a Fase II,
conforme estrutura definida abaixo:

É importante ressaltar que a Fase II pode ser executada simultaneamente, ou seja, é
possível pensar e resolver os quatro pilares ao mesmo tempo. Começando a nossa
explicação pelo primeiro pilar da Fase II, LICENÇAS E REGISTROS, o ideal é identificar
EmbuConsultoria

o seu local. Na maioria das vezes as pessoas já têm um lote ou galpão disponível para
instalação da cervejaria. Se este não for o seu caso, não tem problema, apenas
identifique o local/região que cabe no seu bolso e suporte o volume de produção
desejado. Depois de identificar o seu local, ou potenciais lugares para instalar sua
cervejaria, realize uma “Consulta comercial” junto à Prefeitura Municipal. Essa
consulta significa ir até a Prefeitura e verificar se há alguma proibição que te impeça
de instalar uma cervejaria naquele local. Alguns tipos de proibições são: região
residencial que não permite instalação de indústria, região de reserva que não
permite licenciamento ambiental, dentre outros. Em seguida, após identificar o local
adequado, contrate um contador para que ele inicie o seu processo de abertura de
empresa (alguns dos licenciamentos descritos na “Tabela 1” deste livro digital) e para
que realize um acompanhamento mensal do seu novo negócio, conforme podemos
observar na estrutura abaixo:

Quanto ao segundo pilar da Fase II, ESTRUTURA, esta é dividida em novas duas fases:
“projeto” e “obra”. Ou seja, em um primeiro momento você irá planejar e desenhar o
seu projeto e, só depois de ter certeza que está tudo “ok” que você irá executar a obra
da sua estrutura, conforme é possível observar na estrutura abaixo:

EmbuConsultoria


Para o planejamento do seu projeto, sugerimos que você considere o volume de
cervejas que vai produzir, pois isso irá influenciar diretamente no tamanho das
máquinas que irá comprar e quanto de espaço será necessário para aloca-las na sua
estrutura. Depois disso, desenhe o seu layout conforme já orientamos e consulte os
órgãos que irão te fiscalizar. A consulta tem como objetivo identificar possíveis erros
de projeto que possam te impedir de conseguir os licenciamentos e registros da sua
cervejaria depois que ela estiver pronta. Além de ser uma forma de reduzir os riscos
do seu negócio já que você irá gastar dinheiro em uma estrutura que não exigirá
reformas solicitadas por fiscais no ato das vistorias de liberação.
No que se refere aos equipamentos, na estrutura abaixo, é possível observar que o
primeiro passo é realizar diferentes orçamentos e estudar o que melhor atende o seu
modelo de negócio e o que cabe no seu bolso. Depois de definir com quem comprar,
realize a compra e instale-os assim que a sua obra permitir.

Na maioria das vezes, apenas após a instalação do maquinário que é possível obter os
licenciamentos de corpo de bombeiro e órgão ambiental, já que os fiscais preferem
ver a fábrica com todas as suas instalações devidamente alocadas antes de
EmbuConsultoria

vistoriarem para liberação. Quanto ao registro do MAPA, sugerimos que você o solicite
apenas após testar o seu maquinário e realizar a sua primeira produção teste. Além
de ser uma forma de identificar o que ainda pode estar faltando na sua instalação
industrial, é também uma forma de ter mais domínio sobre o funcionamento da sua
fábrica para quando você receber os fiscais do MAPA. Com a nossa experiência,
observamos que os fiscais gostam de entender cada processo de produção de cada
cervejaria, são curiosos e perguntam muito. Conhecendo sua máquina é uma forma de
estar seguro sobre tudo o que você construiu.
O último pilar que iremos apresentar, e não menos importante que nenhum outro, é
o quarto pilar da Fase II: VENDAS. Conforme estrutura apresentada abaixo, observe
que há, pelo menos, 6 assuntos importante para ser considerado:

É preciso “Dimensionar a sua venda”, ou seja, calcule o fluxo de produção mensal
desejado e divida-o por 4 semanas. Dessa forma, você saberá qual é a sua meta de
vendas semanal. Entretanto, lembre-se de ter em mente que, antes de começar a
encher todos os seus tanques de fermentação e querer vender tudo à qualquer custo,
é preciso considerar o volume de cervejas que o seu público alvo consome na sua
região. Cuidado para não produzir e “morrer com produto na mão”.
Pensando na sua meta de venda semanal, é preciso considerar como a sua cerveja vai
chegar no seu cliente: “será através de um distribuidor com carro próprio?”, “Você
mesmo quem irá realizar a distribuição com carro próprio?”, “A venda é para uma
cidade muito distante e por isso é preciso de um caminhão refrigerado”?.. Questione-
se sobre o que será necessário para você fazer isso acontecer.
Além de considerar o transporte do seu produto, também é preciso pensar na forma
de consumo. Assim, você saberá o que e quanto é necessário comprar de cada
equipamento ou utensílio identificado. Ou seja, quantas chopeiras, cilindros de CO2,
mangueiras, engradados de garrafas, dentre outros. A quantidade de chopeiras
EmbuConsultoria

necessárias para atender seus clientes, por exemplo, será conforme o número de
pontos de venda ou quantidade de eventos que você tiver.
Falando em eventos, não se esqueça de preparar banners, canecos, chaveiros, bonés e
tudo aquilo que os entusiastas de cervejas gostam de usar para vestir a sua marca.
Além de ser uma forma de divulgação, é também uma maneira de começar a construir
um relacionamento com seus clientes. Você, como dono de fábrica, tem um único
chefe: seu cliente.
Cheers!
5 ANEXOS
Os anexos apresentados neste livro digital são imagens de documentos reais de

cervejarias que foram nossos clientes. TODAS as informações pessoais e jurídicas que
poderiam, de alguma forma, permitir a identificação dos nossos clientes foram
RASURADAS. Os anexos aqui apresentados têm como única e exclusiva função
servirem de EXEMPLOS ILUSTRATIVOS para você. No entanto, NÃO significa que o
conteúdo dos documentos da sua cervejaria serão ou deverão ser IGUAIS aos
documentos aqui apresentados.
EmbuConsultoria


Figura 1. Cartão CNPJ de cervejaria obtido através de consulta no site da Receita Federal
EmbuConsultoria


Figura 2. Página 01 de Contrato Social de cervejaria
EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


Figura 9. Página 01 de comprovante de Inscrição Estadual de cervejaria emitido pelo SINTEGRA
EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


Figura 12. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria (frente)
EmbuConsultoria


Figura 13. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria (verso)
EmbuConsultoria


Figura 14. Alvará de licença e funcionamento de cervejaria tipo BrewPub
EmbuConsultoria


Figura 15. Licença ambiental de cervejaria
EmbuConsultoria


Figura 16. ART para cervejaria junto ao Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
EmbuConsultoria


Figura 17. ART para cervejaria junto ao Conselho Regional de Química

Figura 18. Certificado de registro de cervejaria no Conselho Regional de Química
EmbuConsultoria


Figura 19. Recorte de planta baixa de cervejaria 01. Térreo, apenas. Segundo andar não visível.
EmbuConsultoria


Figura 20. Recorte de planta baixa de cervejaria 02. Casa de máquinas no segundo andar não
visível.
EmbuConsultoria


Figura 21. Recorte de planta baixa de cervejaria tipo BrewPub. Sanitização de garrafas e barris
e casa de gás em área externa não visível na planta.
EmbuConsultoria


Figura 22. Recorte de planta baixa de cervejaria 03 térreo
EmbuConsultoria


Figura 23. Recorte de planta baixa de cervejaria 03 segundo andar.
EmbuConsultoria


Figura 24. Recorte de planta baixa de cervejaria 04
EmbuConsultoria


Figura 25. Modelo de Memorial Descritivo de instalações e equipamentos - Anexo I da IN n˚ 72 de
16 de Novembro de 2018
EmbuConsultoria


Figura 26. Sumário de Manual de BPF da EmbuConsultoria
EmbuConsultoria


Figura 27. Sumário de Manual de POP’s da EmbuConsultoria 01
EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria


EmbuConsultoria



Figura 32. POP de “Operação do Gerador de vapor" elaborado por EmbuConsultoria
EmbuConsultoria


Figura 33. POP de “Uso de densímetro e Alcoômetro" elaborado por EmbuConsultoria
EmbuConsultoria


Figura 34. POP de “Uso do pHmetro" elaborado por EmbuConsultoria
EmbuConsultoria


Figura 35. POP de “Teste de iodo" elaborado por EmbuConsultoria
EmbuConsultoria


Figura 36. Tabela de análises físico-químicas de cervejas exigida pelo MAPA.
Fonte: https://minhacervejaria.embuconsultoria.com.br/downloaddoc05.
EmbuConsultoria


Figura 37. Certificado de Registro de Estabelecimento emitido pelo MAPA.
EmbuConsultoria


Figura 38. Certificado de Registro de produto emitido pelo MAPA.
EmbuConsultoria


Figura 39. Lista de verificação de rotulagem de cervejas do MAPA
EmbuConsultoria

Como Montar Cervejaria

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Como Montar Cervejaria

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Licensed to Diego Aparecido Pereira - diego_kz@hotmail.com - 094.747.

COMO MONTAR E REGISTRAR SUA

1 SOBRE OS AUTORES .......................................................................................................................... 6

1.1 Eduardo Neves ............................................................................................................................................................. 6

2 SOBRE A ESTRUTURA DESTE MATERIAL .................................................................................. 10

4 JORNADA PARA MONTAR UMA FÁBRICA DE CERVEJAS ........................................................ 37

Figura 38. Certificado de Registro de produto emitido pelo MAPA. ............................................ 79

No ano de 2019 os donos de uma outra fábrica de cervejas do DF me procuraram para

Projetos da empresa, remodelei os atendimentos o quanto pude já que quando

restaurantes e padarias depois de me apresentar em busca de trabalho). No meu

2 SOBRE A ESTRUTURA DESTE MATERIAL

3 TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER ANTES DE MONTAR SUA

3.1 Há diferenças entre produção de cervejas artesanal e industrial?

Registro Órgão Objetivo

Outros tipos de registros e licenciamentos podem ser necessários para algumas

Número de CNAE Descrição

escolhido é possível que a atividade “fabricação de cervejas e chopes” esteja proibida

3.3.6 Registro de marca no INPI (Instituto Nacional de Propriedade

O registro no MAPA acontece em duas etapas sequenciais: (a) registro de

05 – Anexos, deste livro digital. Todas as plantas apresentadas foram aprovadas no

É importante manter todos esses requisitos “em mente” na hora de planejar a

Seção Instalações Equipamentos

Seção Instalações Equipamentos

Seção Instalações Equipamentos

3.3.9.7 O que deve conter no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

a) Cabeçalho com nome ou logo da cervejaria;

Malte de Cevada pode ser substituído, na elaboração de Cervejas, por seu

a) Parâmetros microbiológicos: Não há parâmetros microbiológicos definidos

4) Atacadista: é o estabelecimento que produz, compra de terceiros, devidamente

VII - a expressão: Indústria Brasileira, por extenso ou abreviada;

VIII - conteúdo, expresso na unidade de medida correspondente, de acordo com normas

XIII - prazo de validade;

Pensando na melhor forma de encurtar o seu caminho, selecionamos alguns

4 JORNADA PARA MONTAR UMA FÁBRICA DE CERVEJAS

A Jornada de abertura de uma fábrica de cervejas é composta por, pelo menos, 5

oportunidades e forças. Neste link, é possível entender melhor sobre a ferramenta e

Os anexos apresentados neste livro digital são imagens de documentos reais de

Você também pode gostar

VII - a expressão: Indústria Brasileira, por extenso ou abreviada; 