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RESPOSTA TCNICA gua cervejeira

gua cervejeira
Informaes sobre as caractersticas da gua
utilizada na produo de cerveja.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB

Setembro/2014

RESPOSTA TCNICA gua cervejeira

Resposta Tcnica

Demanda
Assunto
Palavras-chave

LIMA, Larisse Arajo


gua cervejeira
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB
3/9/2014
Informaes sobre as caractersticas da gua utilizada na
produo de cerveja.
Gostaria de obter informaes sobre a gua utilizada na
produo de cerveja.
Fabricao de cerveja
gua; bebida alcolica; cerveja; tratamento da gua

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RESPOSTA TCNICA gua cervejeira

Soluo apresentada
Segundo Servio Nacional de Aprendizagem - SENAI (2004) a gua, considerando-se a
quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia qualitativa na
elaborao de cervejas. A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua
destinada ao consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e
bacteriolgicas.
Os tipos de cerveja mais conhecidos esto associados a uma gua cervejeira de
composio bem especfica, como acontece com as cervejas associadas a guas de
determinadas regies (REINOLD, [200-?]).
Segundo a Associao dos cervejeiros artesanais cariocas Acerva Carioca ([200-?]) o
controle do Ph da gua muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura:
Assim como tambm interfere na extrao de polifenis e taninos da casca
do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida a
gua, menor ser a extrao de polifenis e taninos. Para uma melhor
atuao enzimtica, o Ph do mosto deve ficar prximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da gua deve ser feito
durante a mostura, pois quando misturarmos o malte gua teremos uma
reduo do ph da mistura (ACERVA CARIOCA, [200-?]).

De acordo com Senai (2004) sensorialmente e bacteriologicamente a gua cervejeira


acompanha as caractersticas da gua potvel, devendo ser:
Incolor.
Isenta de impurezas mecnicas e orgnicas.
Inodora.
De sabor neutro.
Bacteriologicamente, a gua cervejeira deve seguir as normas e os padres
de potabilidade institudos para a gua destinada ao consumo humano,
conforme o Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e Portarias
subseqentes, para assegurar as seguintes qualidades:
Ausncia de coliformes fecais em 100 ml de amostra.
Ausncia de bactrias do grupo de coliformes totais em 100 ml de
amostra.
Contagem de bactrias heterotrficas que no podero exceder 500
UFC/por ml (unidades formadoras de colnias por ml) (SENAI, 2004).

De acordo com Senai (2004) a gua pode ser tipificada em gua nobre ou cervejeira e em
gua de servio:
Entende-se por gua nobre ou cervejeira a usada diretamente na produo,
bem como a usada em locais e equipamentos que tenham contato com o
produto. A gua nobre obedece a parmetros especficos quanto s suas
caractersticas organolpticas, qumicas e microbiolgicas.
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em
que no ocorre contato com o produto (SENAI, 2004).

Tipos de gua cervejeira


De acordo com Reinold ([200-?]) os tipos de gua utilizada na fabricao de cerveja so:
Pilsen: gua mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas
claras
Viena: gua com pouco calcrio; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada
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para cervejas de cor mbar


Munique: gua fortemente calcria; alcalinidade residual ~ 10,6;
apropriada para cervejas de cor escura
Burton: gua com gesso/calcrio; 42dH; alcalinidade residual ~ 0,4
Dortmund: gua com gesso, calcrio, sais; 42dH; alcalinidade residual ~
5,5 (REINOLD, [200-?]).

Tratamento da gua
O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendose utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos
especiais (qumicosbiolgicos) (SENAI, 2004).
Segundo Senai (2004) dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser
submetida a um tratamento completo (em caso de gua captada de rios e lagos) e
tratamento parcial (quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou
fornecida pelo municpio).
O tratamento da gua utilizada pela indstria cervejeira envolve algumas fases destinadas a
remoo e eliminao de substancias e microorganismos e algumas etapas destinadas a
remoo de impurezas (SENAI, 2004).
Fases do tratamento
De acordo com Senai (2004) as fases do tratamento consistem em remoo das
substncias em suspenso, remoo de sais dissolventes e eliminao de microorganismo:
Remoo das substancias em suspenso - Engloba a separao slidolquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes: Simples
decantao e Filtrao ou tamizao (peneiramento).
Remoo de sais dissolventes - Consiste em tratamentos qumicos para a
clarificao, podendo incluir: Abrandamento (eliminao da dureza),
descarbonatao (eliminao da alcalinidade) e desmineralizao
(eliminao de sais dissolvidos).
Eliminao de microorganismos - Trata-se da esterilizao da gua
atravs de procedimentos especficos: clorao, radiao ultravioleta,
ozonizao etc (SENAI, 2004).

Tratamento da gua branda


Segundo Senai (2004) remoo de impurezas slidas em suspenso fazem parte do
tratamento da gua branda que ser utilizada na fabricao da cerveja. As etapas bsicas
realizadas no tratamento da gua so aerao, pr-clorao, clarificao sendo que essa
pode se caracterizar em trs tipos: coagulao, floculao e decantao, filtrao, clorao
(ps-clorao) e declorao:
Aerao - a operao que consiste em colocar o ar e a gua em contato
ntimo e efetuar a presso atmosfrica. Essa etapa objetiva eliminar gases
em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradveis), introduzir
oxignio para incrementar a oxidao de ons indesejveis e reduzir efeitos
de corroso.
Pr-clorao - O cloro, devido sua grande eficcia (alto poder
bactericida), aliado a dosagens relativamente pequenas, e sua facilidade
de emprego, o produto mais utilizado para a eliminao da carga orgnica
da gua.

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Clarificao - Pode ser de trs tipos, especificados abaixo. Por adio de


um coagulante, aplica-se a uma gua relativamente turva, com contedo de
materiais em suspenso ou coloidais, e de matrias orgnicas.
Filtrao - Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua,
tanto as procedentes da gua bruta como as que se originam do tratamento
qumico de coagulao / floculao / decantao, tornando-a lmpida.
Clorao (ps-clorao) - Esterilizao da gua. A maior parte das guas,
mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido submetida a um tratamento
prvio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
Os principais agentes de esterilizao empregados industrialmente so:
O cloro e seus derivados (hipoclorito de sdio e clcio, perxido de cloro).
O oznio.
Os raios ultravioletas.
Declorao - Trata-se do processo de filtrao por carvo ativo (SENAI,
2004).

Segundo Senai (2004) em relao a clarificao os processos consistem em:


Coagulao Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos
casos, o "sulfato de alumnio". Ocorre um precipitado floculento volumoso,
muito absorvente, constitudo geralmente por um hidrxido metlico. Como
se produz uma acidificao pela influncia do coagulante de carter cido,
torna-se necessria uma neutralizao simultnea, com a adio de cal
Ca(OH)2, que favorece a coagulao.
Floculao Aps a coagulao, a gua passa pelas denominadas
"cmaras de mistura" (com durao de 15 a 20 minutos globais), nas quais
os componentes indesejveis so capturados pelos flculos e precipitados
no fundo do reator.
Decantao o processo pelo qual se verifica a deposio de matrias
em suspenso pela ao da gravidade (SENAI, 2004).

Concluses e recomendaes
Recomenda-se contato com a Associao Brasileira da Indstria da Cerveja - CERVBRASIL
<http://cervbrasil.org.br/> para mais informaes a respeito da produo da cerveja e das
matrias primas utilizadas no processo produtivo.
Recomenda-se ainda contato com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home> para mais informaes referentes a
legilao e comercializao do produto no pas.
Sugere-se acessar o site <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco
de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5131; 8861; 16458; 27952; 16942;
24987; 20917; 21627; 24981; 18667; 8899; 12748; 12531; 17133; 6963; 4229; 29154;
24985; 24876; 27855; 25180; 14515; 23527; 24195; 23632 e o do Dossi tcnico 57 para
encontrar os arquivos disponveis.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Reaproveitamento do fermento
cervejeiro. Resposta elaborada por Joseane Machado de Oliveira; Luciana F. Santana.
Atualizada por Paula Teixeira de Teixeira em 14 jun. 2013. Porto Alegre: SENAI/RS, 2007.
(Cdigo da Resposta: 5131). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 03 set. 2014.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Utilizao de equipamentos de


cobre na produo de cerveja. Resposta elaborada por Flvia Twardowski Pinto. Porto
Alegre: SENAI/RS, 2008. (Cdigo da Resposta: 8861). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Rampas de aquecimento da
brassagem na cerveja pilsen. Resposta elaborada por Joseane Machado de Oliveira;
Claudio Olavo Marimon da Cunha; Anderson Spolavori Pereira. Porto Alegre: SENAI/RS,
2010. (Cdigo da Resposta: 16458). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>.
Acesso em: 03 set. 2014.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de resduos da


indstria cervejeira. Resposta elaborada por Jaqueline Cavalcante Milhome. Salvador:
IEL/BA, 2013. (Cdigo da Resposta: 27952). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aproveitamento do bagao da
cevada. Resposta elaborada por Lucas Gomes Rocha. Belo Horizonte: CETEC, 2010.
(Cdigo da Resposta: 16942). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de mquina para
tampinha de cerveja. Resposta elaborada por Maria Cristina Meneghin. So Paulo:
SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da Resposta: 24987). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja choca. Resposta elaborada
por Renatalee Ramos dos Santos Silva. Salvador: IEL/BA, 2012. (Cdigo da Resposta:
20917). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento UV para desinfeco
de gua em cervejarias. Resposta elaborada por Clarissa de Oliveira Arend. Porto Alegre:
SENAI/RS, 2012. (Cdigo da Resposta: 21627). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizao de cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 24981). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Efeito txico s bactrias e algas
do corpo receptor pelo descarte de bebidas alcolicas. Resposta elaborada por Joseane
Machado de Oliveira; Clarissa de Oliveira Arend. Porto Alegre: SENAI/RS, 2011. (Cdigo da
Resposta: 18667). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Especificaes fsico-qumicas da
gua para a produo de cerveja. Resposta elaborada por Ana Victoria Dominguez Aveiro.
Curitiba: TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 8899). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja probitica. Resposta
elaborada por hays Ferreira Falco. Porto Alegre: SENAI/RS, 2008. (Cdigo da Resposta:
12748). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Pasteurizao artesanal de
cerveja. Resposta elaborada por Mateus Silva de Lima. Porto Alegre: SENAI/RS, 2008.

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RESPOSTA TCNICA gua cervejeira

(Cdigo da Resposta: 12531). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso


em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Saborizao de cerveja. Resposta
elaborada por Lcia Helena; Elizabeth Omena. Manaus: SENAI/AM, 2010. (Cdigo da
Resposta: 17133). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Filtrao de cerveja e filtro de
diatomita. Resposta elaborada por Camila Gomes Victorino. Atualizada por Maria Cristina
Meneghin em 21 nov. 2013. So Paulo: SIRT/UNESP, 2007. (Cdigo da Resposta: 6963).
Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja artesanal.
Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa; Elisabeth Martines. Atualizada
por Devnia Patrcia de Jesus em 10 set. 2013. So Paulo: SIRT/UNESP, 2007. (Cdigo da
Resposta: 4229). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja sem glten.
Resposta elaborada por Rafaella Fuscella. So Paulo: USP/DT, 2014. (Cdigo da Resposta:
29154). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Lpulo para cerveja. Resposta
elaborada por Maria Cristina Meneghin. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 24985). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cerveja de milho. Resposta
elaborada por Rosa Maria Beraldo. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da Resposta:
24876). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Malte de milho. Resposta elaborada
por Pollyana da Silva. Braslia: CDT/UnB, 2013. (Cdigo da Resposta: 27855). Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Adio de lpulo na cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 25180). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Adio de lpulo na cerveja.
Resposta elaborada por Vtor Rocha Santos. So Paulo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo da
Resposta: 25180). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Desinfeco de gua para cerveja.
Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012. (Cdigo da
Resposta: 23527). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set.
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Equipamentos para filtrao do
mosto na produo de cerveja. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So
Paulo: SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo da Resposta: 24195). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de efluentes de
cervejaria. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012.
(Cdigo da Resposta: 23632). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 03 set. 2014.
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RESPOSTA TCNICA gua cervejeira

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tratamento de efluentes de


cervejaria. Resposta elaborada por Natlia Luiza Sartorelli. So Paulo: SIRT/UNESP, 2012.
(Cdigo da Resposta: 23632). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 03 set. 2014.
E do Dossi Tcnico:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cerveja. Resposta
elaborada por Lilian Guerreiro de Carvalho. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Cdigo do
Dossi: 57). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 03 set. 2014.
Fontes consultadas
ASSOCIAO DOS CERVEJEIROS ARTESANAIS CARIOCAS ACERVA CARIOCA.
Manual bsico do cervejeiro. Rio de Janeiro, [200-?].Disponvel em:
<http://www.acervacarioca.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=13:manu
al-basico-cervejeiro&catid=1:processo&Itemid=2>. Acesso em: 03 set. 2014.
REINOLD, Matthias R. gua: a base para uma boa cerveja. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.beerlife.com.br/ed4/materia_prima.asp>. Acesso em: 03 set. 2014.
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM (Rio de Janeiro). Curso Tcnico de
cervejaria: fundamentos gerais: produtos e processos. Rio de Janeiro: SENAI, 2004, v. 2.
Verso preliminar.

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