Goinia Abril 2015

MSc Juliano Rost

Engenheiro pela Universidade do Vale do Paraba.
Cervejeiro pelo CETEC alimentos e Bebidas em Vassouras/RJ e Cmara de
Baviera e Munique na Alemanha.
Mestre em Qumica tratamento de gua no processo cervejeiro Unicsul/SP
Avaliador do curso tcnico cervejeiro em Vassouras/RJ.
25 anos de experincia com passagens pelas empresas: BASF, AmBev, Prozyn e
Cargill.
Gerente de Bebidas na Vogler ingredientes.

Agenda
gua e curiosidades
gua cervejeira
Fontes
Dureza
Tratamento
Recomendaes
Fechamento

gua - Mitos & Verdades

gua Potvel de fcil acesso no Brasil ?
gua Potvel no Mundo ?
% gua Salgada & gua doce no mundo ?
Quanto se perde de gua tratada no Brasil ?

http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html

gua - Mitos & Verdades

A gua influencia na qualidade da cerveja ?
Quantos litros de gua so necessrios para produzir 1 litro de cerveja ?
Volume produzido de cervejas no Brasil ?
Qual o custo da gua no seu produto hoje ? E amanha ?

http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html

gua
Mais de 90% da cerveja gua
Muito da Origem e histria dos Estilos de cerveja se explica pela
caracterstica da gua das regies de onde surgiram
O Sabor, a estabilidade sensorial, espuma, drinkability so fortemente
influenciados em funo da qualidade da gua.

gua Cervejeira
Usada diretamente na fabricao do mosto ou etapas de diluio

gua de Processo
Limpeza e desinfeco de recipientes do processo, tanques, lavagem de
garrafas, outras limpezas, pasteurizao, enxgues, resfriamento, produo

de vapor.

Fontes
gua de Superfcie
gua Subterrnea
gua Atmosfrica
gua da Rede Municipal
gua do Mar

Ciclo da gua

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Agua/Agua5.php

guas de Superfcie
Caractersticas:
Provenientes de rios, lagos, represas
Em rios presena de slidos e material em
suspenso
Possibilidade de existncia de elevada carga
orgnica e substncias provenientes de despejos
industriais de difcil tratamento
Clima tropical Variaes nas caractersticas da
gua
Custos do tratamento mais elevados quando
comparados com guas subterrneas

guas Subterrneas
Caractersticas:
Composio mais homognea
Composio dependente:
Tipo de solo
Tempo de contato gua/solo
Solo pode ter efeito filtrante, reduzindo:
Matria em suspenso, cor, turbidez
Carga microbiana
Pobre em O2 e CO2.

Potabilidade
Portaria MS 518/2004 Estabelece os padres de
potabilidade da gua para o consumo humano
Caractersticas Fsico-qumicas:
Incolor, livre de turbidez, inodora, e neutra em sabor

Ausncia de Matrias Orgnicas

A portaria lista srie de ons e compostos, determinando

quantidades mximas permitidas.

Potabilidade
Portaria MS 518/2004 Estabelece os padres de
potabilidade da gua para o consumo humano
Caractersticas Microbiolgicas:
Ausncia de E.Coli em 100 ml

Ausncia de Coliformes em 100ml

Ausncia de Streptococos em 100 ml.

Propriedades qumicas da gua que

impactam na cerveja
pH o smbolo para a grandeza fsico-qumica potencial
hidrogeninico. Essa grandeza indica acidez, neutralidade ou
alcalinidade de uma soluo aquosa.
Soluo cida pH < 7
Soluo Neutra pH = 7

Soluo Alcalina pH > 7

Qualidade
O Ph da gua cervejeira dependente de sua
composio qumica
Dois processos fundamentais na fabricao de
cerveja so bastante influenciados pelo pH da gua:
Mostura (pH timo = 5,3 5,5),
Fervura (pH timo = 5,1 5,30)

Impactos:
Cor
Extrao componentes indesejveis
Aes enzimticas
Coagulao Protica

Propriedades qumicas que

impactam na cerveja

Dureza Total
Concentrao total de sais de clcio e
magnsio solveis presentes na gua.
Divide-se em:

Dureza Temporria
Clcio e magnsio ligados aos nions
bicarbonato e carbonato

Dureza Permanente
Clcio e magnsio ligados a outros nions
(ex. Cloreto, sulfato, nitrato)

Incrustao p/ dureza de
gua elevada

Unidades de expresso
de dureza
Grau alemo (dH)
1dH = 10 mg/L de CaO ( xido de Clcio )

Grau americano (aH)

1aH = 1 mg/L de CaCO3 ( Carbonato de Clcio )

Grau Ingls (eH)

1eH = 14,3 mg/L de CaCO3 (gro/galo)

Grau Francs (fH)

1fH = 10 mg/L de CaCO3

Unidades de expresso
de dureza
Grandezas mais utilizadas:
Grau alemo
Grau americano

Converso rpida
1dH = 17,90aH

Classificao da gua de
acordo com a dureza
0-7dH

Leve , Mole, Branda

7-14dH

Moderadamente dura

14 - 21,3dH Dura
> 21,3dH

Muito Dura

Importncia de alguns ons para

a fabricao de cerveja

Clcio
Co-fator enzimtico
Confere a -amilase maior estabilidade trmica
Reage com o c. Oxlico, formando oxalato de
clcio
Estimula a coagulao protica e a floculao da
levedura
Reage com os fosfatos do mosto, modificando o
sistema tampo da cerveja

Magnsio
Co-fator enzimtico de importantes

enzimas da fermentao e respirao das

leveduras

Influencia o paladar da cerveja

Reage com os fosfatos do mosto,
modificando o sistema tampo da cerveja

Ferro
Escurece o mosto
Delega amargor spero
Problemas no metabolismo respiratrio
da levedura
Piora na estabilidade coloidal da cerveja

Incrustaes, depsito e corroso em

equipamentos

Mangans
Co-fator enzimtico, importante para a
propagao do fermento (catalase)
Elevados teores (> 0,1 ppm) podem levar:
Alteraes no paladar
Alteraes de colorao

Zinco
Co-fator enzimtico de enzimas da
respirao, fermentao e sntese de
cidos graxo.

Valores timos segundo a literatura em

mdia de 0,15ppm
Excesso pode causar intoxicao da
levedura

Oxignio
Oxidao de alcois superiores
Oxidao de iso-a-cidos
Oxidao de cidos graxos
Oxidao de polifenis

Oxidao de tubulaes

Tratamento de gua
Remoo de Partculas em suspenso
Remoo Ferro e Mangans
Correo da Dureza/Alcalinidade
Reduo de cor/matria orgnica
Correo do sabor e paladar
Correo de pH
Eliminao Oxignio

Eliminao de microrganismos

Mtodos de tratamento
Remoo de compostos insolveis
Sedimentao e filtrao

Remoo de compostos solveis

Mtodos qumicos e fsicos

Remoo ou initivao de microrganismos

Filtrao, Fervura, Raios UV, Cloro, Oznio

Obrigado

Perguntas ?

Referncias
KUNZE, W. Technology, brewing and malting. Berlin: VLB, 1996. 726p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE SOMMELIERS. Curso de Sommelier de cervejas, So Paulo: ABS, 2011. 153p
MBAA, Master Brewers Association of the Americas. USA, 1999. 757p.
TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias: a histria, a arte e a tecnologia. So Paulo: Adem, 2001. 223p
VENTURINI, W.G. Bebias Alcolicas - cincia e tecnologia, So Paulo: 2010. 461p.
TRATAMENTO DE GUA Cetec Alimentos e Bebidas, Vassouras/RJ 2004.

Ciclo da gua
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gico

Informaes gerais
http://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtml
http://brasildasaguas.com.br/
http://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspx
http://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacionalde-perda-de-agua.html
http://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_
Brasil_capitulos_.pdf

Obrigado

Juliano Rost
Gerente de Segmento
Mob.: 55 11 9- 9369-5240
juliano.rost@vogler.com.br
www.vogler.com.br
@VoglerIngred
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