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O uso do acar em cervejas artesanais

O incio da produo de cerveja artesanal de momentos de tenso com


revelaes a toda hora. As experincias gustativas inicias tem muito pouco em
comum com as cervejas comerciais. Cervejas caseiras tem um gosto, cervejas
escuras tambm so deliciosas, excesso de lpulo maravilhoso e o mais
importante, tudo produzido com MUITO malte. E nesse momento voc
descobre que a maioria das cervejarias mais respeitadas no mundo usa acar
para melhorar a cerveja. H quem tenha reservas com esse ingrediente no
entanto o nmero de fabricaes com gros no maltados e aucares
enorme.
Acares de vrios tipos tm sido usados durante sculos para esticar ou
substituir o malte, aumentar a gravidade para o armazenamento ou o efeito,
ou simplesmente para modificar o sabor e potabilidade, que o ponto de
maior interesse para ns. As sacaroses para fabricao caseira so bastante
diversificadas, podem ser puras, melao ou outras e todas tem seu pblico.
Os tipos de acar e seu sabor dependem da origem, mtodo de produo e
grau de refinamento. Cana-de-acar e beterraba so fontes de sacarose e
xarope, mel, agave e sorgo tambm oferecem deliciosas matrias-primas,
assim como os de bordo, tamareira e palmeiras. Existem dezenas de
variedade de mel . Xarope de bordo e nctar de agave so nicos o suficiente
para criar cervejas mais leves com um toque especial. Dextrose (acar de
milho) de valor inestimvel em algumas aplicaes da receita. Acar candi
belga, seja loiro, mbar, escuro, rock, granulado, ou xarope, uma estrela do
homebrew.

O melao foi um substituto do malte, corante e agente aromatizante em
tempos coloniais americanos, ele oferece alguns sabores potentes e vem em
pelo menos trs tons. Xarope de arroz (marrom ou branco) e xarope de arroz
slido e pode ser comprado em lojas de homebrew. A lactose utilizada
sobretudo na Milk Stout para doura residual, mais um produto de
homebrewing especializado. O acar mascavo (acar branco misturado com
um pouco de melao) tambm um ingrediente de cerveja til.

A verdadeira diverso comea com os acares peculiares encontrados em
alimentos tnicos e naturais. Tipos granulados como turbinado, demerara e
mascavo so apenas parcialmente refinados, deixando as impurezas intactas
dentro da matriz granular. Essas impurezas contm o sabor "melao" que
normalmente removido atravs de centrifugao.

Demerara louro-marrom e mascavo marrom escuro. Outros acares mais
exticos como acar mascavo (Sudeste da sia), xarope de tmara ou de
acar (principalmente do Mediterrneo) e rapadura (Mxico, Amrica Central
e do Sul). O acar mascavo e a rapadura so marginalmente refinados e
prensado em formas slidas, moldadas. Elas contm tambm as impurezas
naturais das outras sacaroses acima mencionadas. O acar mascavo feito
de sucos de palmeiras ou de cana-de-acar, enquanto a rapadura feita
exclusivamente a partir de cana-de-acar. O xarope de tmara seja
transformado, macerado com tmaras inteiras ou feito a partir de acares
extrados para a consistncia de mel. Seu sabor similar a essas notas de
fruta, baunilha e notas que vm de maltes escuros. O acar de tmara ,
uma verso cristalizada refinada, com um sabor mais leve que o xarope de
tmara.
Sugestes de uso do acar

Agora que as idias de produo de cerveja esto fervendo na sua cabea, ns vamos ter
que descobrir como us-las. Como regra geral, no exceda 20% dos fermentveis, 10%
a 20% parecem ser a quantidade certa para obter algum efeito e / ou sabor discernvel.
Claro que o mais leve deles vai contribuir com pouco ou nenhum sabor.

Somente o uso de maltes especiais pode no ser adequado se voc desejar adicionar um
forte sabor do acar, sem comprometer o paladar.

Como homebrewing uma arte, o preparo e a adio de ingredientes tambm so bem
divertido. Seguem aqui algumas consideraes:

Por influncia do fogo na panela,
onde haver caramelizao eformao de melanoidina, adicione o acar fracionado e
deixe ferver por 10 minutos antes de continuar o segundo turno .Se estiver usando itens
mais caros, como o nctar de agave ou xarope de bordo, pense sobre a diviso do lote e
fermentao de 1 a 3 litros separadamente para maximizar a sua contribuio. Estes
acares ,bem como o mel, so melhor adicionados nas fermentaes primrias
ou secundrias para manter um sabor delicado.

Um quilo de acar qualquer contribuir entre 1.036 e 1.046 pontosde gravidade para
cada 20 litros de mosto, ou 1,007-1,009 por 5 litros. A diferena de 0,002 entre os dois
negligencivel. A maioria dos xaropes de acar tem uma OG de cerca de 1,400-
1,500, ento 1 xcara ser igual a cerca de 12 onas.

difcil fazer recomendaes vastas ou classificar os muitos tipos de acares e suas
potenciais aplicaes, mas a seguir segue um relato das minhas experincias. Alguns
acares so versteis como (mel, dextrose) enquanto outros podem ser exagerados
como (melao emelado escuro). A rapadura vem em diferentes cores dependendo do
mtodo de processamento e ter um sabor mais ou menos forte de acordo com o
processo. Use o seu bom senso para combinar o acar e a cerveja para comear (acar
leve e cerveja leve, mdio com mdio...).Basicamente, sigo um trio de receitas que me
serviram muito bem, mas voc deve seguir seus instintos, existe uma infinidade de
possibilidade de receitas, fique vontade e divirta-se!
O uso dos acares
Dextrose,acar de mesa, acar de beterrava,xarope de milho,xarope de
arroz:Claream ocorpo e aumentam o lcool com sabor mnimo, podem ser usados em
praticamente qualquer cerveja. Ex: cerveja dourada forte, loirabelga, tripel,
creme inglesa, cerveja pilsen so as melhores.
Mel, xarope de bordo, nctar de agave, xarope dourado, xarope de arroz
marrom: Um personagem sutil, pode ser adicionado na cerveja muito
escura. Mis varietais podem ser leves, mdios oufortes com
sabor (trigo, abacate). Melhor para verses leves de cormarrom mas pode servir tambm
em outros sabores de cerveja. Ex:cervejas de trigo, cervejas belgas leves, plido, pale
amber e brown ale.
Demarara, acar mascavo claro, xarope mbar belga : "melaos"
light, amanteigados ou com notas caramelizadas, embora bastantesutis
e muito versteis.
Ex: As belgas Dubbel e Quadrupel, cervejas americanas do tipo pale e mbar, Barley
Wine, IPA ou imperial IPA.
Acar de palma, acar mascavo, rapadura, acar de tmara, tmara
em calda: so incomuns, porm muito saborosos. So
maisrobustos semelhantes aqueles acima. Caramelo com sabor doce,notas de frutas
escuras, baunilha e rum. Combinam com Old Ale ,Dubbel ou Quadrupel, Brown Ale,
Black Ale e Doppelbock.
Acar mascavo, acar belga escuro e xarope: tem sabor bastante agressivo. O
acar mascavo traz um fruto escuro, melao , sabores e aromas como de Rummy. Os
acares belgas so limpos com destaque de caramelo e frutas escuras. Combinam com
ales belgas escuras, Old Ale, Brown Ale, Porter, Stout, Doppelbock, Barleywine e
Baltic Porter.

Melao, melado, xarope de sorgo: trazem grande efeito mesmo em pequenas
quantidades e podem ser enjoativos se exagerados. Namedida perfeita oferece sabores
complexos que poucos outros ingredientes tem. Xarope de sorgo o menos amargo. Um
blende com maltes de caramelo escuro, melao e xarope de sorgo aumentam o gosto
de Rummy e carter escuro fruto desses gros, bem como dar um toque de alcauz preto
e anis picante. Comece com cerca de 1 xcaras (15 onas) de um lote de 5
litros em uma Robust Porter ouImperial Stout e um pouco menos na Baltic Porter ou
Old Ale.
Cerveja com Mel
Para fazer a nossa 4 leva, a Trimel (que vai ser a prxima postagem a sair at segunda),
demos uma boa pesquisada nos efeitos da adio do mel durante a produo de cerveja
artesanal como fonte de acar e descobrimos algumas informaes bastante interessantes
que vou tentar passar aqui para vocs.

Fiz 2 rtulos para a Trimel, esse eu meio que
"clonei" de um outro rtulo que achei na internet. Vou postar o 2 na prxima postagem ai vocs me dizem
qual ficou melhor!
I COMPOSIO DO MEL

O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%),
gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos.
Ou seja, composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua,
protenas, alguns minerais, etc.
No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como leveduras
selvagens, enzimas e cera que podem ocasionar uma contaminao e por consequncia
gerar um Off-flavor em sua cerveja e exatamente por isso que o mel deve ser devidamente
tratado antes de sua autilizao

II EFEITOS QUE OBTEMOS AO ADICIONAR MEL NA
CERVEJA

Por ser quase to fermentvel quanto acar comum, os efeitos so semelhantes com
algumas diferenas, vejamos:
- Gera uma cerveja mais seca ( menos encorpada)
- Aumenta a quantidade de lcool.
- Sua adio gera um sensao alcolica mais suave se comparada ao acar comum.
- O mel tambm acrescenta sutis notas florais de aroma cerveja, graas aos vrios plens e
nctares utilizada pelas abelhas na sua produo.
- Tambm li que o mel parece atenuar o amargo do lpulo ressaltando as caractersticas de
sabor mais sutis do mesmo.

Mel e cevada: Uma combinao irresistvel que pode ser usada para a produo de quase qualquer estilo de
cerveja!

III QUANDO ADICIONAR O MEL EM SUA CERVEJA?

Pelas minhas pesquisas existem basicamente 3 momentos em que podemos fazer uso do mel
cada qual com suas vantagens e desvantagens conforme veremos:

1 Na Fervura
A adio de mel na fervura vai matar as leveduras selvagens, desativar enzimas e remover
qualquer cera de abelha (todos so indesejveis). A desvantagem que os sabores delicados
e aromas do mel pode ser perdidos e a doura residual do mel no permanecer na cerveja.
Enfim, ainda que alguma parcela dos aromas e sabores do mel sobrevivam fervura, o
resultado ser bastante semelhante a uma adio de acar comum em sua cerveja e por
isso que indico o mtodo seguinte.

2 Durante a Fermentao
A outra alternativa envolve pasteurizar o mel e adicion-lo no fermentador. Imagino que
existam algumas formas de fazer essa pasteurizao e por isso vou detalhar somente a que
achei mais interessante no sentido de se salvar a maior parte das caractersticas positivas
dessa to preciosa substncia.

Aqui apareo colhendo 7 litros de "must" (equivalente a wort, mosto, s que a base de mel). Pasteurizamos o
mel e vamos adicionar diretamente no primrio no auge da fermentao. Veja abaixo mais detalhes de como
fazer.
Por etapas:
- Pr-aquea seu forno at ~80C
- Coloque o mel em uma panela (previamente sanitizada) e que possa ir ao forno.
- Aquea o mel no fogo/fogareiro at a temperatura de ~80C. No esquea de mexer
algumas vezes para evitar que ele queime.
- Em seguida cubra a panela e coloque-a no forno por 2 horas e meia. Tente manter a
temperatura entre 80C e 85C.
- Resfrie a panela at a temperatura ambiente (com banho maria de gelo por exemplo, nada
de enfiar um chiller no mel heheheh)
- Adicione gua (breviamente fervida/esterilizada) at que a mistura atinja a mesma
densidade de sua cerveja (0,5kg de mel diludo em 4 litros de gua tem aproximadamente
1032 1038 de densidade). Qualquer dvida esse link possui uma calculadora tima.
- Adicione o mel durante o pico de sua fermentao, ou seja, quando ela estiver bastante
vigorosa o que na maioria dos casos acontece entre 24 e 48 horas de fermentao.
OBS: Fizemos dessa forma durante a trimel mas nos descuidamos durante a etapa do forno
e a temperatura subiu acima do que pretendamos... bem, depois posto o resultado final da
cerveja.

3- No Primming
Acho que a forma menos indicada j que a mais sensvel e voc ter um enorme risco de
errar a carbonatao de sua cerveja.
Isso acontece porque no existe nenhuma norma para a concentrao de acares, ou seja, a
densidade do mel varia. Para utiliza-lo, voc teria de dilui-lo em gua, medir sua densidade,
com um hidrmetro/densmetro, pasteuriza-lo para finalmente usa-lo no primming.
Alm disso, segundo relatos que colhi na internet a carbonatao costuma ser mais lenta
(cerca de 3 ou 4 semanas) e o sabor no to evidente como o esperado.

IV- DICAS

- Prefira mel no industrializado afinal ele uma substncia completamente natural, e
melhor para a fabricao de cerveja em seu estado bruto. Aquele mel cristalino que voc v
no supermercado provavelmente foi tratado termicamente e filtrado para ficar assim. No
que o produto de base comercial no sirva fazer uma boa cerveja, se ele o que voc tem
disponvel, use-o sem pensar 2 vezes!
-As fontes de nctar utilizadas por abelhas podem influenciar tanto a cor como o sabor do
mel. Fica difcil correlacionar qual mel melhor para cada cerveja, mas em geral quanto
mais forte e mais escuro o mel, o mais forte e mais escura deve ser a cerveja.

*Eu pessoalmente acho que no faz muita diferena, mas como achei essa tabela navegando no podia deixar
de postar.
- Quanto as recomendaes para a quantidade de mel a ser utilizada (como uma
porcentagem do total de acares) so: 3 a 10 por cento produz uma sutil, floral e delicado
aroma, 11 a 30 por cento produz um sabor de mel mais forte, que deve ser equilibrado com
lpulo, especiarias, ou maltes escuros; acima de 30 por cento produz cerveja dominada pelo
sabor de mel, que costuma ser visto como o que cervejeiros medieval chamam de "braggot".
- Se for adicionar o mel durante a fermentao, lembre-se de deixar um espao extra em seu
fermentador para a sua adio.
Carboidratos e adjuntos a base
de acar



Normalmente prefiro escrever artigos sobre produo de cerveja mais bsicos j que para
voc fazer uma boa cerveja realmente no precisa de grandes conhecimentos em qumica ou
biologia. Se fosse o caso, eu como advogado de formao, poderia esquecer o meu hobby
favorito!

No entanto, essa parte dos acares um tema to complexo e interessante que sempre me
pego dando uma aprofundada no assunto e por isso que estou me sentindo a vontade para
discutir o assunto por aqui.

Vou tentar afastar termos tcnicos e utilizar um vocabulrio simplificado, mas nem sempre
terei sucesso e por isso vcs vo acabar esbarrando em palavras como isomerizar,
polmero, oligossacardeos e etc..

A propsito, essa vai ser como uma introduo para um artigo mais avanado de brassagem
que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a prxima postagem.

I - CONHECENDO OS CARBOIDRATOS

Conhecidos como hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides,
sacardeos ou acares, os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza,
constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio. Podem tanto ser molculas
pequenas e fermentveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e no
fermentveis e nem mesmo solveis amilopectinas.

Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produo de cerveja.

1- Carboidratos simples (monossacardeos), compostos de apenas uma molcula.
So solveis em gua.

1.1 Glicose: extremamente importante para o bom funcionamento de vrios processos
cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem funo de
fornecedora de energia, participa das vias metablicas e precursora de outras importantes
molculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no gros de malte e 8,9% no
mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose

1.2 Frutose: Assim como a glicose um carboidrato simples, mas que no tem grande
participao no processo de produo cervejeiro seno quando na adio de frutas ou de
acar no primming.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose

1.3 Galactose: Praticamente no nos interessa j que no existe nem no malte e nem
produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua meno j que se combinada com a
glicose forma a lactose, um tipo acar levemente doce, como veremos mais adiante.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Galactose

2- Carboidratos pequenos (dissacardeos/trissacardeos), compostos da ligao de
dois ou trs carboidratos simples. So solveis em gua.

2.1 Sacarose: o acar comum branco comum. Obtido pela ligao de uma glicose com
uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose

2.2 Maltose: Nossa molcula protagonista! A maltose responsvel por grande parte do
sabor que temos na cerveja afinal o carboidrato mais predominante no mosto j que o
produto obtido em maior quantidade durante a sacarificao. Trata-se da juno de 2
molculas de glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do
mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose

2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: composta por duas molculas de glicose sendo um
produto da hidrlise incompleta da celulose. No fermentvel. Sua importncia est no
fato de que ela est ligada a formao de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do
mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a reteno de espuma).
Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais no maltados ou malte de baixa
qualidade (mal modificados).
http://pt.wikipedia.org/wiki/Celobiose

2.4 Lactose: No fermentvel na cerveja e por conta disso usado nas famosas
milk/sweet/cream stouts cuja viscosidade e dulor no so adquiridos por processos
cervejeiros comuns, mas normalmente pela adio da Lactose. Trata-se da combinao de
uma glicose com uma galactose.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose

2.5 Rafinose: Um trissacardeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em
leguminosas (gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijes). O interessante dele que
so melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100%
de suas molculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rafinose

2.6 Maltotriose: Outro trissacardeo formado pela ligao de 3 molculas de glicoses.
fermentvel tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um acar relevante para o
sabor de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do
mosto.
http://en.wikipedia.org/wiki/Maltotriose

3- Carboidratos mdios (oligossacardeos), compostos da ligao de 2 at 10
carboidratos simples. So solveis em gua.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligao de 4 molculas de glicose. No fermentvel seja
por fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1%
do mosto.

3.2 Maltopentaose: Formado pela ligao de 5 molculas de glicose. No fermentvel
seja por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo "homebrewer" basicamente um termo genrico para
designar carboidratos no fermentveis formados, normalmente, pela ligao de 4 ou +
molculas de glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do
mosto.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Dextrina

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polmero que faz a ligao nas cadeias
de molculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase no conseguem quebrar. Na
realidade, uma outra enzima presente no mosto, a limit-dextrinase, consegue partir essa
ligao (ela funciona melhor na temperatura de 60C). Se no for sintetizada pela limit-
dextrinase esse carboidrato no fermentvel e sua cerveja provavelmente teria problemas
para atenuar at um patamar desejvel.

4- AMIDO: Carboidrato grande (polissacardeo), composto da ligao de milhares
de glicoses. insolvel em gua. Presente em diversos vegetais e no interior de
sementes como a cevada.

Ao moermos os gros estamos na realidade expondo grnulos de amido de seu interior
separando-os da casca. Esse amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e
amilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: um polmero de, em mdia, 1.600/1.900 glicoses. Constitu cerca de 20
30% do amido de um gro de cevada.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilose

4.2 Amilopectina: Macromolcula, menos hidrossolvel (mais viscosa) que a amilose,
constituda de aproximadamente 10 20 vezes mais glicoses que a sua irm! Constitu cerca
de 70 80% do amido de um gro de cevada.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Amilopectina

OBS: V no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porm em outros
artigos observei nmeros diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas
independentemente disso a questo relevante que seja o amigo ou seja a
amilopectina/amilose estamos diantes de molculas beeeeem grandes que para serem
metabolizadas precisam de um bom tempo sob ao enzimtica durante a sacarificao.

TABELA 1
Carboidrato Malte Mosto sacarificado
Amido (amilose + amilopectina) 85.8 0
Dextrinas 2,5 22,2
Maltotetraose - 6,1
Maltotriose 0.6 14.0
Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5
Glicose + Frutose 2,4 8,9
Total 97.4% 97.8%


II - ACCARES ESPECIAIS E OUTROS
ADJUNTOS

Vamos falar agora de alguns acares que podem ser usados na produo de cerveja.


Acar mascavo, mel, maple syrup... So vrias as opes para utilizar na
produo de cerveja


1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Ela no
fermentvel e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo alm de dar um
boost na reteno de espuma. Essa dextrina feita normalmente a partir de amido de
milho hidrolisado e bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros de extrato que
querem engrossar o caldo de suas produes!
http://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina

2- Melao - Acar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena: Durante o refino do
acar branco os subprodutos removidos so chamados de Molasses nos EUA e aqui
conhecemos o termo como Melao. O mascavo nada mais que o acar comum cujo
processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui caractersticas de sabor de
sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.
Outros acares como o demerara e o turbinado so completamente refinados mas recebem
uma adio posterior do melao sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro sero os
gros e maior ser o sabor de caramelo. Normalmente so usados em cervejas escuras. Evite
usa-lo para priming j que o teor de acar varivel.


Melao ou "molasses". Usado em cervejas escura


3- Karo xarope de milho: Composto basicamente de glicose um adjunto barato que,
assim como o xarope de arroz usado como adjunto em cervejas leves comerciais em
substituio ou adio aos gros normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o
sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de mais nada ateno concentrao real de Maple na embalagem
do produto. Muitas vezes algo como 5% e os 95% restantes so normalmente xarope de
milho. Ou seja, ateno para comprar um produto idntico ao planejado na receita. O maple
em geral passa um sabor descrito como amadeirado e com at um leve defumado. Para
quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americana Utopia, ela leva
uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e
frutose (40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos.
u seja, composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua,
protenas, alguns minerais, etc.
No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como leveduras
selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: basicamente acar comum invertido e sujeito um processo de
caramelizao. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatrio em sua
produo. Existem vrios tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e
graus de caramelizao na internet. Aconselho a leitura desse artigo que demonstra
perfeitamente a importncia do candy sugar na produo de uma tripel!




Candi sugar produzido de forma caseira.


7- Acar Invertido: Como j vimos, o acar comum uma glicose ligada a uma frutose.
Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas duas
molculas e dando uma mozinha para o fermento que de outra maneira teria que fazer
sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prtica esterilizar apenas o acar fervendo-o
funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limo nesse momento estamos tornando o
meio cido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa separao
facilmente. O resultado que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente.

8- Outros: No tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso
em sua cerveja, use a sua imaginao! Temos cervejas com rapadura, doce de leite
(sugesto do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abbora e etc...

TABELA 2

ACAR
DENSIDADE
e COR (SRM
BREVE DESCRIO FERMENTABILIDADE
USO
MXIMO
SUGERIDO
Candi
Sugar
(claro)
1036 0,5
Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce
aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no
produto final. Use principalmente em cervejas belgas
Praticamente 100% 20,00%
Candi
Sugar
(ambar)
1036 75
Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce
aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no
produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais
escutas como dubbel
98/99% 20,00%
Candi
Sugar
(escuro)
1036 275
Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce
aumenta a densidade sem ser to aparente a diferena no
produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais
escutas como dubbel
96-98% 20,00%
acar
mascavo
(claro)
1046 40
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e
holiday beers.
Praticamente 100% 10,00%
Acar
mascavo
(escuro)
1046 -60
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e
holiday beers.
Praticamente 100% 10,00%
xarope de
Karo
1037
Usado para cervejas leves em substituio ao milho ou arroz.
Sabor limpo, leve e seco.
Varia... 10,00%
Acar
Demerara
1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00%
Dextrose
(glicose)
1037 1
Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura.
Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales.
Praticamente 100% 10,00%
Extrato de
malte seco (
DME)
1044 Varia
Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM),
Dark (30 SRM), Wheat (3SRM)
Varia... At 100%
Mel 1032 Varia
Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also:
specialty ales.
Varia... normalmente 75-
80% do mel fermentvel
At 20%
(cerveja) 50%
(Braggot) e
100%
(hidromel)
Acar
Invertido
1046 NA
Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como
adjunto para priming. Facilmente fermentvel
Quase 100% 10,00%
Lactose 1043 NA Adiciona corpo e dulor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00%
Maple Sap 1009 3
Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e
maple ales. Normalmente usado em substituio gua
usado em substituio
gua...
NA
Maple
Syrup
Variam
Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura.
Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple
puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e
porters.
Varia...
Segundo
Papazian at
25%
Melao 1036 80 Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters.
Aproximadamente 65% nas
verses mais escuras
10,00%
Acar
branco
(sucrose)
1046 NA
Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English
bitters.
Quase 100% 10,00%
Malto
Dextrin
1043 NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00%
Rapadura Variam
Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a
natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply
juice squeezed from sugarcane. There are various grades and
some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can
add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.
The_Complete_Joy_of_Home_Brewing
? At 450g p/ 20L



III - DICAS E COMENTRIOS FINAIS

- Use acar e outros adjuntos com moderao. Em geral uns 10% da composio do mosto
mais que suficiente.

- Adjuntos fermentveis em geral vo deixar sua cerveja mais seca enquanto os no
fermentveis vo deixa-la mais encorpada, viscosa.

- Existem vrias formas e momentos propcios para adiciona-los em suas levas. Uma
maneira prtica e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar
sugiro essa forma para candi sugar, acar
branco/mascavo/demerara/turbinado/melao/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro
para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar
no 2 dia de fermentao, a vantagem dessa tcnica seria preservar melhor o aroma especial
e ainda dar um boost na fermentao que estar saindo de seu pico.

- No faa testes aleatoriamente. Existem vrios artigos e relatos na internet vale a pena
uma pesquisada antes para no correr o risco de fazer besteira.

- Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante
do uso de adjuntos fermentveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma
receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! certo que seriam cervejas totalmente
diferentes (imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado
por uma lquido que te empapuaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas
extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam acares e outros adjuntos
especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade
cerveja!