ANLISE BROMATOLGICA DE SORVETE FORMULADO COM LEITE DE SOJA SABOR CAJ

Cntia Alves - NOVAFAPI Manuela Ferreira de Almeida - NOVAFAPI Maryna de Oliveira Marin - NOVAFAPI Micaelle de Maria Ferreira da Cruz Costa - NOVAFAPI Samara Beatriz Carvalho - NOVAFAPI

INTRODUO Os alimentos at bem pouco tempo tinham duas funes essenciais, que era a sensorial (aroma e sabor atraentes) e nutritivas, por fornecer ao organismo os nutrientes e suprir as necessidades energticas. Depois de 1985, graas deteco de substncias em alimentos que no tinham poder de nutrir, mais uma funo foi apontada: a categoria de "alimentos funcionais". Tais substncias so capazes de prevenir e combater doenas, principalmente, as crnico-degenerativas como os cnceres e as doenas cardiovasculares. Esses alimentos so conhecidos como FOSHU (Foods for Specified Health Use). A definio de alimento funcional adotada pela legislao brasileira, considera alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo e alegao de propriedade de sade aquela que sugere, afirma e implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente como doena ou condio relacionada sade (Resoluo n 19, de 30/04/1999), (ARABBI, 1999). A soja um alimento funcional, rico em protenas, possui isoflavonas e cidos graxos insaturados que tm ao na preveno de doenas crnico-degenerativas. Tambm uma excelente fonte de minerais como ferro, potssio, fsforo, clcio e vitaminas do complexo B. O leite de soja contm 52 calorias, 2,5% de carboidratos, 3,4% de protenas, 2,3% de lipdios, 40mg de clcio, 105 mg de potssio e 1,2 mg de ferro, 40 mg de vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2. Vrios estudos tm demonstrado que o consumo de produtos derivados da soja est frequentemente associado com a reduo do risco de inmeras doenas, tais como cncer de esfago, pulmo, prstata, mama e clon retal, doenas cardiovasculares, osteoporose, mal de Alzheimer e sintomas da menopausa (BARNES, S; KIM, H. & XU, J., 1999; STEINBERG, P., 1996). No Brasil, apesar de o pas ser o segundo maior produtor mundial de gros de soja, o consumo de soja praticamente se restringe ao leo. O efeito anticarcinognico da soja atribudo aos inibidores da protease, porm as isoflavonas parecem ser os mais proeminentes anticarcinognicos da soja. Os outros benefcios alm dos correlacionados com a sua ao contra o cncer derivam principalmente da sua ao antioxidante, protegendo o organismo contra os danos celulares que levam ao envelhecimento. O teor de isoflavonas varia segundo a cor da soja, a parte morfolgica da mesma (cotildone, hipocotildone e casca), a variedade (fatores genticos) e as condies ambientais de cultivo (temperatura, umidade e solo).

No se sabe com certeza a dose diria de soja com princpio bioativos para agirem como protetores contra o aparecimento de doenas, como um alimento, pode ser consumida diariamente, sem limite de quantidade. No caso de consumo da farinha integral (kinako), sugere-se a ingesto de pelo menos duas colheres de sopa por dia, que podem podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, s frutas picadas, a sucos e vitaminas, por exemplo. O sorvete uma das sobremesas mais consumidas no mundo inteiro, sendo bastante consumida em tempos quentes. Os sorvetes caseiros podem ser mantidos em perfeito estado por at um ano na geladeira. A legislao fixa as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer, os sorvetes de frutas (so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares) Portaria N 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999. De acordo com a legislao os gelados comestveis cuja denominao signifique ou d a entender que contm frutas ou produtos de frutas, devero ter no mnimo 3% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente. Quando o gelado comestvel contiver mistura de frutas ou produtos de frutas e o rtulo no mencionar individualmente, o teor mnimo total dever ser de 3%. Exceo: os gelados comestveis de laranja e de tangerina devero ter no mnimo 6% de fruta fresca, polpa, suco ou equivalente. Os gelados comestveis cuja denominao signifique ou d a entender que contm sementes de oleaginosas (avel, castanha do Par, nozes e outras) devero conter, no mnimo, 2% das mesmas (PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999) . Com base nas citaes acima, desenvolveu-se um sorvete a base de leite de soja da marca (Purity), sabor mascarado com fruta regional caj (Rio Grande) e realizou-se a Analise Bromatolgica deste produto. METODOLOGIA Este estudo foi desenvolvido no laboratrio de Tcnica Diettica da Faculdade NOVAFAPI, onde inicialmente desenvolveu-se o sorvete formulado com leite de soja sabor caj. Os materiais e o modo de preparo foram: Leite de soja (Purity); Acar; Polpa de caj (Rio Grande) e Gelatina sem sabor e incolor. Fizemos um leite condensado caseiro com leite de soja do qual utilizou-se :3 xcaras de gua fervendo, 5 xcaras de leite de soja em p, 2 xcaras de acar e bateu-se tudo no liquidificador. Em seguida colocou-se 500g de polpa de caj na batedeira, mais duas xcaras de leite condensado de soja e acrescentou-se a gelatina e bateu-se por cerca de 15 minutos. Aps pronto o sorvete, separou-se duas amostras uma para avaliar o tempo de prateleira (armazenado em um freezer) e outra para realizar a analise fsico-qumica do produto. O sorvete base de leite de soja sabor caj foi analisado no Laboratrio de Bioqumica da Faculdade NOVAFAPI do qual realizou-se as seguintes anlises fsicoqumicas: pH (Mtodo eletro analtico); Umidade (105C); Cinzas (Calcinao a 550C); Lipdeos totais; Protenas (Mtodo de nitrognio total) e Carboidrato (glicdios totais). RESULTADOS E DISCUSSO As anlises realizadas do sorvete com leite de soja obtiveram os seguintes resultados na Tabela 01:

Tabela 01 SORVETE FORMULADO COM LEITE SOJA SABOR CAJ (100g) Energia(Kcal) Gorduras Protenas Carboidrato Cinzas gua 160 Kcal 10,93% 3,21% 12,31% 41,94 31,61% Baseado nestes resultados procurou-se comparar este produto a um sorvete cremoso de baunilha na Tabela 02: Tabela 02 SORVETE CREMOSO DE BAUNILHA (100g) Gorduras Protenas Carboidrato 12% 2% 16%

Energia(Kcal) 180 Kcal

Clcio

Com base nisto constatou-se que o sorvete formulado com leite de soja sabor caj apresentou-se menos calrico quanto ao teor de energia (Kcal) e gorduras o que nos mostra ser um alimento mais saudvel comparado ao sorvete de baunilha. O leite de soja no contem colesterol, tem baixo teor de gordura e extremamente saudvel. O sorvete formulado com leite de soja sabor caj apresentou taxas de gorduras, mas a composio desta gordura a maioria dela no saturada, rica em poliinsaturados, lecitina e cido linolico que ajuda na disperso de gorduras saturadas que tendem a obstruir a corrente sangnea. A quantidade adequada de protenas encontrada no produto ajuda na melhora do sistema imunolgico, na preveno e tratamento de muitos tipos de cncer; Os teores de cinzas encontrados mostram que o sorvete de soja riqussimo em minerais e vitaminas. De acordo com a literatura, a cada 100 gramas de gros contm 230 miligramas de clcio, 580 mg de fsforo, 9,4 mg de ferro, 1 mg de sdio, 1900 mg de potssio, 220 mg de magnsio e 0,1 mg de cobre, dentre outros compostos. O tempo de prateleira observado para os sorvetes de 1 ano de acordo com a legislao e o produto formulado com leite de soja sabor caj manteve-se durante 2 meses em observao com estado integro (PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999) . CONSIDERAES FINAIS O sorvete formulado com o leite de soja sabor caj, apresentou altos teores de nutrientes que esto compatveis com a legislao, podendo ser uma fonte alternativa para diversas patologias, alm de ser um produto saudvel, para todas as idades. Este trabalho continua em andamento, do qual posteriormente sero realizadas as anlises para saber ao certo quais e o teor dos minerais contido no sorvete formulado base de leite de soja sabor caj. Palavras chave: Alimento Funcional, Soja REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS SALINAS, Rolando D.. Alimentos e nutricao: introducao a bromatologia. 3ed. Porto Alegre: ArtMed, 2002. 278.

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* Estudante de Nutrio da Faculdade NOVAFAPI cintiaalves@yahoo.com.br ** Estudante de Nutrio da Faculdade NOVAFAPI manuelafalmeida@yahoo.com.br *** Estudante de Nutrio da Faculdade NOVAFAPI maryneamarin@yahoo.com.br **** Estudante de Nutrio da Faculdade NOVAFAPI micaellefcosta@hotmail.com ***** Estudante de Nutrio da Faculdade NOVAFAPI samarabeatriz2@yahoo.com.br