Protenas do soro do leite: composio, propriedades nutricionais, aplicaes no esporte e benefcios para a sade humana

Whey protein: composition, nutritional properties, appications in sports and benefits for human health
Fabiano Kenji HaraguchiI; Wilson Csar de AbreuII, III; Heberth de PaulaIV
I

Bolsista, Programa de Mestrado, Ncleo de Pesquisas em Biologia, Universidade Federal de Ouro Preto. Rua Diogo de Vasconcelos, 122, 35400-000, Ouro Preto, MG, Brasil II Departamento de Nutrio, Centro Universitrio de Lavras. Lavras, MG, Brasil III Instituto de Cincias e Sade, Curso de Nutrio, Centro Universitrio de Formiga. Formiga, MG, Brasil IV Bolsista CNPq, Programa de Doutorado, Ncleo de Pesquisas em Biologia, Universidade Federal de Ouro Preto. Ouro Preto, MG, Brasil

RESUMO As protenas do soro do leite, tambm conhecidas como whey protein, so extradas durante o processo de fabricao do queijo. Possuem alto valor nutricional, contendo alto teor de aminocidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada. Tambm apresentam alto teor de clcio e de peptdeos bioativos do soro. Pesquisas recentes demonstram sua grande aplicabilidade no esporte, com possveis efeitos sobre a sntese protica muscular esqueltica, reduo da gordura corporal, assim como na modulao da adiposidade, e melhora do desempenho fsico. Estudos envolvendo a anlise de seus compostos bioativos evidenciam benefcios para a sade humana. Entre esses possveis benefcios destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolmico. Esta reviso buscou trabalhos que trazem avaliao das propriedades funcionais das protenas do soro, tanto em humanos como em animais. Apesar das evidncias apresentadas, novos estudos, assim como o desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos com as protenas do soro, com o intuito de facilitar seu consumo por grandes grupos populacionais, so necessrios para verificar sua real eficcia. Termos de indexao: alimentos fortificados; exerccios; protenas do leite; suplementos dietticos.

ABSTRACT The soluble proteins of milk, also known as whey protein, are extracted during the cheese manufacturing process. They have high nutritional value, with high levels of essential amino acids, especially branched chain amino acids. They also have a high

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level of calcium and whey bioactive peptides. Recent researches have shown their wide application for sports with possible effects on skeletal muscle protein synthesis, reduction of body fat, as well as adiposity modulation, and improved muscle performance. Researches involving the analysis of their bioactive compounds have also shown benefits to human health. Among these benefits, their hypotensive, antioxidant, and hypocholesterolemic effects stand out. This review has searched scientific articles that evaluate the functional properties of whey protein, both in humans and animals. Despite this evidence, new researches, as well as the development of new whey protein-enriched foods to increase their consumption by the population, are necessary to check their real effectiveness. Indexing terms: food, fortified; exercise; milk proteins, dietary supplements.

INTRODUO
Nas ltimas dcadas, numerosas pesquisas vm demonstrando as qualidades nutricionais das protenas solveis do soro do leite, tambm conhecidas como whey protein. As protenas do soro so extradas da poro aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricao do queijo. Durante dcadas, essa parte do leite era dispensada pela indstria de alimentos. Somente a partir da dcada de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas protenas. Em 1971, o Dr. Paavo Airola, descreveu-as como parte importante no tratamento e preveno de flatulncias, priso de ventre e putrefao intestinal1. Atletas, praticantes de atividades fsicas, pessoas fisicamente ativas e at mesmo portadores de doenas, vm procurando benefcios nessa fonte protica. Evidncias recentes sustentam a teoria de que as protenas do leite, incluindo as protenas do soro, alm de seu alto valor biolgico, possuem peptdeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da funo imune, assim como fatores de crescimento1-3. Evidenciar as principais caractersticas, componentes bioativos e os mecanismos de ao das protenas do soro sobre a hipertrofia muscular, reduo da gordura coporal e desempenho fsico, assim como seus benefcios para a sade humana, so os objetivos deste estudo. Protenas do soro Componentes e fraes

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As protenas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem um certo grau de estabilidade estrutural. As fraes, ou peptdeos do soro, so constitudas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptdeos (GMP). Essas fraes podem variar em tamanho, peso molecular e funo, fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais4-6. Presentes em todos os tipos de leite, a protena do leite bovino contm cerca de 80% de casena e 20% de protenas do soro, percentual que pode variar em funo da raa do gado, da rao fornecida e do pas de origem1. No leite humano, o percentual das protenas do soro modificado ao longo da lactao, sendo que no colostro representam cerca de 80% e, na seqncia, esse percentual diminui para 50%3. A BLG o maior peptdeo do soro (45,0%-57,0%), representando, no leite bovino, cerca de 3,2g/l. Apresenta mdio peso molecular (18,4-36,8kDa), o que lhe confere resistncia ao de cidos e enzimas proteolticas presentes no estmago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado. o peptdeo que apresenta maior teor de aminocidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Importante carreadora de retinol (pr vitamina A) materno para o filhote, em animais, em humanos essa funo biolgica desprezada, uma vez que a BLG no est presente no leite humano5. Em termos quantitativos, a ALA o segundo peptdeo do soro (15%-25%) do leite bovino e o principal do leite humano7. Com peso molecular de 14,2kDa, caracteriza-se por ser de fcil e rpida digesto. Contm o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes proticas alimentares, sendo, tambm, rica em lisina, leucina, treonina e cistina4,8. A ALA precursora da biossntese de lactose no tecido mamrio e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absoro. Alm disso, a frao ALA apresenta atividade antimicrobiana contra bactrias patognicas, como, por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae3. A BSA corresponde a cerca de 10% das protenas do soro do leite. um peptdeo de alto peso molecular (66kD), rico em cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da sntese de glutationa. Possui afinidade por cidos graxos livres e outros lipdeos, favorecendo seu transporte na corrente sangnea1,4,5. As Ig's so protenas de alto peso molecular (150 -1 000kDa). Quatro das cinco classes das Ig's esto presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM e IgE), sendo a IgG a principal, constituindo cerca de 80% do total. No leite humano, a IgA constitui a principal imunoglobulina (>90%). Suas principais aes biolgicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante1,3-5,9. O GMP (6,7kDa) um peptdeo resistente ao calor, digesto assim como a mudanas de pH. Curiosamente, muitos autores

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no descrevem o GMP como um peptdeo do soro. Na verdade, o GMP um peptdeo derivado da digesto da casena-kapa, pela ao da quimosina durante a coagulao do queijo. Essa frao est presente em um tipo de protena do soro, conhecida como whey rennet1,10. Apresenta alta carga negativa, que favorece a absoro de minerais pelo epitlio intestinal7, e, assim como a frao BLG, possui alto teor de aminocidos essenciais (47%). As sub-fraes ou peptdeos secundrios das protenas do soro so assim denominadas por se apresentarem em pequenas concentraes no leite. Compreendem as sub-fraes: lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactolina, relaxina, lactofano, fatores de crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminocidos livres. As subfraes lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase, encontradas no leite humano, fornecem propriedades antimicrobianas importantes para o recm-nascido, assim como os fatores de crescimento IGF-I e IGF-II, que esto relacionados com o desenvolvimento do tubo digestivo. As protenas do soro podem exibir diferenas na sua composio de macronutrientes e micronutrientes, dependendo da forma utilizada para sua obteno1 . Segundo Salzano Jr1, 100g de concentrado protico do soro do leite possui, em mdia, 414kcal, 80g de protena, 7g de gordura e 8g de carboidratos. De acordo com Etzel10, a composio mdia de aminocidos de 4,9mg de alanina, 2,4mg de arginina, 3,8mg de asparagina, 10,7mg de cido asprtico, 1,7mg de cistena, 3,4mg de glutamina, 15,4mg de cido glutmico, 1,7mg de glicina, 1,7mg de histidina, 4,7mg de isoleucina, 11,8mg de leucina, 9,5mg de lisina, 3,1mg de metionina, 3,0mg de fenilalanina, 4,2mg de prolina, 3,9mg de serina, 4,6mg de treonina, 1,3mg de triptofano, 3,4mg de tirosina e 4,7mg de valina, por grama de protena. Os BCAA perfazem 21,2% e todos os aminocidos essenciais constituem 42,7%. Segundo o autor, esses valores esto acima da mdia, quando comparados queles de outras fontes proticas, fornecendo s protenas do soro importantes propriedades nutricionais10. Em relao aos micronutrientes, possui, em mdia, 1,2mg de ferro, 170mg de sdio e 600mg de clcio por 100g de concentrado protico1. Efeitos sobre o anabolismo muscular A diminuio da massa muscular esqueltica est associada idade e inatividade fsica. J est suficientemente comprovado que a manuteno ou o ganho de massa muscular esqueltica, principalmente em pessoas idosas, contribui para uma melhor qualidade e prolongamento da vida. Exerccios fsicos, principalmente os resistidos com pesos, so de extrema importncia para impedir a atrofia e favorecer o processo de hipertrofia muscular11-13, melhorando a qualidade de vida dos indivduos. Alm disso, a nutrio exerce papel fundamental nesse processo. Pessoas fisicamente ativas e atletas necessitam de maior quantidade protica que as estabelecidas para indivduos sedentrios.

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Segundo Lemon14, pessoas envolvidas em treinos de resistncia necessitam de 1,2 a 1,4g de protena por quilograma de peso ao dia, enquanto que atletas de fora, 1,6 a 1,7g.1 por kg- de peso/dia-1, bem superior aos 0,8-1,0g.-1 por kg- de peso/dia dia1 , estabelecidos para indivduos sedentrios. A ingesto de protena ou aminocidos, aps exerccios fsicos, favorece a recuperao e a sntese protica muscular14-16. Alm disso, quanto menor o intervalo entre o trmino do exerccio e a ingesto protica, melhor ser a resposta anablica ao exerccio. Esmarck et al.17 avaliaram o efeito da suplementao protica (10g de protenas provenientes do leite e da soja) em um grupo de 13 idosos, submetidos a programa de treinos resistidos com pesos, por 12 semanas. Avaliando o ganho de fora (repeties mximas e medidas de fora dinmica e isocintica) e a hipertrofia muscular (bipsia e ressonncia magntica), observaram que o grupo que recebeu suplementao, logo aps a realizao da sesso de exerccios, apresentou um ganho significantemente maior de fora e de hipertrofia muscular, quando comparado com o grupo que recebeu a suplementao protica apenas 2 horas aps a realizao dos exerccios. Existem diferentes vias pelas quais as protenas do soro favorecem a hipertrofia muscular e o ganho de fora, otimizando, dessa forma, o treinamento e o desempenho fsico. A quantidade e o tipo de protena ou de aminocido, fornecidos aps o exerccio, influenciam a sntese protica18. Estudos tm mostrado que somente os aminocidos essenciais, especialmente a leucina, so necessrios para estimular a sntese protica19,20. van Loon et al.21 demonstraram que a ingesto de uma soluo contendo protenas do soro e carboidratos aumentou significantemente as concentraes plasmticas de 7 aminocidos essenciais, incluindo os BCAA, em comparao casena. Anthony et al.20 sugerem que a leucina participe no processo de iniciao da ativao da sntese protica. Segundo os autores, a leucina tem um papel fundamental no processo de fosforilao de protenas envolvidas na formao do complexo do fator de iniciao eucaritico 4F (eIF4F), que, por sua vez, inicia a traduo do RNA mensageiro (RNAm) para a sntese global de protenas. A leucina atua, tambm, na cascata de reaes que promove a fosforilao da protena S6 cinase ribossomal (S6K1), que ativa a traduo de protenas envolvidas no aparato de sntese protica. Alm disso, a leucina parece atuar na sntese protica, por outros mecanismos diferentes e independentes dos citados acima. O perfil de aminocidos das protenas do soro, principalmente ricas em leucina, pode, desta forma, favorecer o anabolismo muscular. Alm disso, Ha & Zamel9 destacam que o perfil de aminocidos das protenas do soro muito similar ao das protenas do msculo esqueltico, fornecendo quase todos os aminocidos em proporo similar s do mesmo, classificandoas como um efetivo suplemento anablico. Em outro estudo, Burke et al.22 observaram, igualmente, significante ganho de massa muscular em adultos jovens suplementados com as protenas do soro e submetidos a um programa de exerccios com pesos, quando comparado a um grupo no suplementado,

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corroborando a teoria do efeito das protenas do soro sobre o ganho de massa muscular. O conceito de protenas com diferentes velocidades de absoro tem sido, recentemente, utilizado por profissionais e cientistas que trabalham com desempenho fsico. Estudos demonstram que as protenas do soro so absorvidas mais rapidamente que outras, como a casena, por exemplo. Essa rpida absoro faz com que as concentraes plasmticas de muitos aminocidos, inclusive a leucina, atinjam altos valores logo aps a sua ingesto23. Pode-se, dessa forma, hipotetizar que, se essa ingesto fosse realizada aps uma sesso de exerccios, as protenas do soro seriam mais eficientes no desencadeamento do processo de sntese protica. Alm de aumentar as concentraes plasmticas de aminocidos, a ingesto de solues contendo as protenas do soro aumenta, significativamente, a concentrao de insulina plasmtica24,25, o que favorece a captao de aminocidos para o interior da clula muscular, otimizando a sntese e reduzindo o catabolismo protico. Calbet & MacLean25 avaliaram o efeito de quatro diferentes solues, uma contendo somente 25g/l de glicose (C) e trs contendo 25g/l de glicose e 0,25g/kg de peso corporal de trs diferentes fontes proticas: ervilhas (E), protenas do soro (W) e leite integral (L) sobre as concentraes de insulina e aminocidos. Observaram que, aps 20 minutos da ingesto, a soluo contendo as protenas do soro provocou elevao na concentrao plasmtica de insulina de forma significante (p<0,05). Essa elevao foi aproximadamente duas vezes maior que a observada com a soluo contendo leite integral (615, com desvio-padro (dp)=104pmol/l e 388, dp=51pmol/l para W e L, respectivamente) e quatro vezes maior que a soluo contendo somente glicose (C) (615, dp=104pmol/l e 208, dp=53pmol/l para W e C respectivamente). Aps 80 minutos, a concentrao de insulina em todos os grupos voltou aos valores iniciais. Observaram, tambm, que, aps 20 minutos, a soluo W provocou uma maior elevao na concentrao plasmtica de aminocidos essenciais (738, dp=75mol/l para 1.586, dp=178mol/l), principalmente os BCAA, do que as outras solues. O aumento na concentrao de BCAA, induzido pelas protenas do soro, pode atuar tambm inibindo a degradao protica muscular26. Resumindo, seus benefcios sobre o ganho de massa muscular esto relacionados ao perfil de aminocidos, principalmente da leucina (um importante desencadeador da sntese protica), rpida absoro intestinal de seus aminocidos e peptdeos e sua ao sobre a liberao de hormnios anablicos, como, por exemplo, a insulina. Reduo de gordura corporal O excesso de gordura corporal considerado um problema de sade pblica h muitos anos. Estudos populacionais vm mostrando que o excesso de peso um problema, tanto para pases desenvolvidos como para pases em desenvolvimento27, sendo tambm fator de risco para o aparecimento de doenas crnicas28. Atletas e pessoas fisicamente ativas procuram, a

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todo custo, manter um percentual baixo de gordura corporal, seja com o objetivo de melhorar o desempenho fsico ou apenas para o bem estar fsico e mental. Vrios trabalhos tm mostrado que as protenas do soro favorecem o processo de reduo da gordura corporal, por meio de mecanismos associados ao clcio, e por apresentar altas concentraes de BCAA. As protenas do soro so ricas em clcio (aproximadamente 600mg/100g). Diversos estudos epidemiolgicos tm verificado uma relao inversa entre a ingesto de clcio, proveniente do leite e seus derivados, e a gordura corporal29. Uma provvel explicao seria que o aumento no clcio diettico reduz as concentraes dos hormnios calcitrpicos, principalmente o 1,25 hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2D). Em altas concentraes, esse hormnio estimula a transferncia de clcio para os adipcitos. Nos adipcitos, altas concentraes de clcio levam lipognese (sntese de novo) e reduo da liplise. Portanto, a supresso dos hormnios calcitrpicos mediada pelo clcio diettico, pode ajudar a diminuir a deposio de gordura nos tecidos adiposos29. As protenas do soro poderiam oferecer uma vantagem sobre o leite como fonte de clcio, em pessoas intolerantes lactose, uma vez que grande parte dos suplementos base de protenas do soro praticamente isenta de lactose, e pelo fato de essa protena apresentar percentual de gordura menor que 2%. Estudos mostram que o alto teor de BCAA das protenas do soro afeta os processos metablicos da regulao energtica, favorecendo o controle e a reduo da gordura corporal. Em uma srie de estudos, Layman, et al.30-32 mostraram que dietas com maior relao protena/carboidratos so mais eficientes para o controle da glicemia e da insulina ps-prandial, favorecendo, dessa forma, a reduo da gordura corporal e a preservao da massa muscular durante a perda de peso. Pesquisas tm reavaliado a contribuio dos BCAA para a homeostase glicmica, pois esses aminocidos so degradados nos tecidos musculares em proporo relativa sua ingesto. Essa degradao aumenta as concentraes plasmticas dos aminocidos alanina e glutamina, que so transportadas para o fgado para a produo de glicose (gliconeognese). Estudos sugerem que o ciclo alanina-glicose contribui em at 40% com a glicose endgena produzida durante o exerccio, e em at 70% depois de um jejum noturno, estabilizando, portanto, a glicemia em perodos de jejum, e reduzindo a resposta da insulina aps as refeies30. Por elevar as concentraes plasmticas de BCAA17, a utilizao de protenas do soro nesses tipos de dietas seria vantajosa por reduzir a liberao de insulina ps-prandial e maximizar a ao do fgado no controle da glicemia, a partir da gliconeognese heptica. Alm disso, pelo fato de a leucina atuar nos processos de sntese protica, altas concentraes desse aminocido favorecem a manuteno da massa muscular durante a perda de peso30. Para avaliar tais hipteses, Layman et al.32, submeteram mulheres obesas (>15% do peso ideal) a dois tipos de dietas isocalricas. Um grupo (Protico) recebeu dieta com 1,5g.kg1 .dia-1 de protena, com 22,3g/dia de BCAA, sendo 9,9g/dia de

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leucina, 40% das energias provenientes de carboidratos e 30% de lipdios. O outro grupo (Controle) recebeu dieta contendo 0,8g.kg-1.dia-1 de protena, com 12,3g/dia de BCAA, sendo 5,4g/dia de leucina, 55% das energias provenientes de carboidratos e 30% de lipdios. Todos os voluntrios foram precisamente controlados, quanto ingesto das dietas e realizao de exerccios. Aps 10 semanas, os autores observaram que o grupo Protico apresentou valores estatisticamente maiores de glicemia em jejum e menores valores de glicemia ps-prandial. A dieta protica gerou, tambm, melhor controle da insulina ps-prandial, com valores estatisticamente menores (p<0,05). Em outro estudo, com o mesmo grupo de mulheres e aplicando os mesmos tipos de dietas, Layman30 observou que, aps 16 semanas, a dieta protica ocasionou uma perda significante de peso, gordura corporal e resultou uma menor perda de massa magra (p<0,05). Em estudo anterior, realizado com ratos, Bouthegourd et al.33 observaram que, refeies pr-exerccio, contendo as protenas do soro, enriquecidas com a frao ALA, foram mais eficientes para a manuteno da massa muscular na perda de peso e mantiveram uma alta taxa de oxidao lipdica durante o exerccio, similar s taxas observadas quando o exerccio era realizado em jejum. Os autores sugerem que a captao intestinal e a composio de aminocidos da protena tiveram papel decisivo nos resultados observados. Porm, os mecanismos de ao no tinham sido esclarecidos. Possivelmente, a leucina e os outros BCAA tiveram efeito similiar aos observados no estudo de Layman30 e Layman et al.32. A colecistoquinina (CCK) e o peptdeo similar ao glucagon (GLP1) so dois hormnios intestinais amplamente estudados. A liberao desses hormnios na corrente sangunea ocorre em presena de macronutrientes no duodeno, produzindo efeito supressor do apetite34. Comparando as duas principais protenas do leite, casena e as protenas do soro, Hall et al.35 estudaram seus efeitos sobre o apetite, percepo de fome, saciedade e hormnios gastrintestinais. Observaram que, quando os voluntrios ingeriam uma soluo contendo 48g de protenas do soro, 90 minutos antes da refeio, apresentavam uma reduo significativa do apetite, da ingesto energtica e aumento da saciedade, em comparao a um grupo que ingeriu a mesma soluo contendo casena. Essa percepo, apesar de subjetiva, estava relacionada s maiores concentraes sanguneas de CCK e do GLP-1, geradas pela ingesto da soluo contendo as protenas do soro. Em sntese, as protenas do soro interferem positivamente na reduo de gordura em funo de seu alto teor de clcio - e, conseqentemente, pela atuao deste sobre o hormnio 1,25(OH)2D - e por agirem sobre os hormnios CCK e GLP-1. Sua utilizao em dietas para perda de peso auxilia o controle da glicemia e a preservao da massa muscular devido s altas concentraes de BCAA. Efeitos sobre o desempenho fsico

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Avaliar a ao de nutrientes e de substncias ergognicas sobre o desempenho fsico torna-se, muitas vezes, uma tarefa difcil, principalmente quando se quer eleger o parmetro para considerar qual nutriente, ou substncia, teria efeito direto sobre o desempenho. Entretanto, se determinada substncia exerce efeito sobre a composio corporal do atleta, por exemplo, possivelmente tal benefcio afetaria, igualmente, seu desempenho. Estudos sugerem que o estresse oxidativo, produzido durante a atividade fsica, contribui para o desenvolvimento da fadiga muscular36, diminuindo o desempenho. Sabe-se, ainda, que a glutationa o principal agente antioxidante, o qual depende da concentrao intracelular do aminocido cistena para ser sintetizado. Lands et al.37 compararam o efeito de um suplemento base de protenas concentradas do soro (WPC) e da casena (placebo) sobre o desempenho fsico de adultos jovens, medido por meio de teste isocintico em bicicletas. Administrando 20g/dia de WPC durante trs meses, o grupo suplementado com WPC apresentou um aumento de 35,5% na concentrao de glutationa. Alm disso, os voluntrios suplementados conseguiram gerar mais potncia e maior quantidade de trabalho em testes de velocidade, sugerindo melhor rendimento. O provvel efeito estaria relacionado ao alto teor de cistena das protenas do soro, o que resultaria em aumento da concentrao de glutationa, com subseqente reduo da disfuno muscular causada pelos agentes oxidantes. Esse foi o primeiro trabalho relacionando os efeitos das protenas do soro aos parmetros diretos do desempenho fsico. Apesar dos resultados sugerirem tais benefcios, novos trabalhos so necessrios para confirmar essa hiptese. Outros benefcios para a sade humana O leite , sem dvida nenhuma, um alimento de extrema importncia para o desenvolvimento humano. Entre suas inmeras vantagens, a amamentao nos primeiros meses de vida fundamental para o desenvolvimento, tanto do trato digestivo como da funo imune, defendendo o beb de bactrias, vrus e fungos patognicos. Esses benefcios so atribudos s protenas encontradas no leite humano, inclusive as protenas do soro. Infelizmente, o leite humano est disponvel apenas nos primeiros meses de vida. No entanto, desde que o homem passou a domesticar o gado bovino, h cerca de 6 mil anos, seu leite assumiu papel de destaque na nutrio humana, principalmente por ser uma excelente fonte de clcio. Toba et al.38 demonstraram que as protenas do soro promovem a formao dos ossos em humanos, estimulando a proliferao e a diferenciao dos osteoblastos, aumentando a densidade mineral ssea e inibindo a reabsoro de clcio. A importncia das protenas do soro no controle da hipertenso tem sido foco de inmeras pesquisas. As protenas do leite possuem peptdeos que inibem a ao da enzima conversora de angiotensina (ECA), que, por sua vez, est envolvida no sistema renina-angiotensina. A ECA catalisa a formao de um potente

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vasoconstritor, a angiotensina II e inibe a ao da bradicinina, um vasodilatador. Os peptdeos da casena (casocininas) e das protenas do soro (lactocininas) apresentam potente efeito inibidor da ECA2,39. Apesar de muitos resultados serem observados in vitro, Pins & Keenan40 avaliaram o efeito de um hidrolisado de protenas do soro e observaram que sua utilizao reduziu significativamente a presso sangnea, tanto sistlica como diastlica, via inibio da ECA e aumentou a atividade da bradicinina em humanos. Em outro estudo, Kawase et al.41 observaram que a administrao de leite fermentado, enriquecido com WPC, diminuiu significativamente a presso sangunea sistlica em humanos, aps oito semanas de estudo. Nesse mesmo estudo, observaram que os voluntrios apresentavam significativa elevao da concentrao de HDL colesterol, reduo da concentrao de triacilgleceris e diminuio do risco cardaco (Colesterol Total - HDL/ HDL). Nos ltimos anos, pesquisadores tm estudado os efeitos da alimentao e dos nutrientes sobre alteraes do humor. O foco dessas pesquisas tem sido avaliar os efeitos da serotonina, um neurotransmissor produzido pelo crebro que est diretamente relacionado s alteraes de humor e ao estresse. Sob condies de estresse crnico, a produo exacerbada de serotonina pode resultar em depleo da mesma, via reduo do triptofano, seu precursor, causando diminuio da sua atividade e, como conseqncia, alteraes de humor e aparecimento da depresso. A disponibilidade de triptofano na corrente sangunea pode facilitar sua captao pelo crebro e, dessa forma, favorecer a produo de serotonina. Diversas estratgias nutricionais tm sido investigadas com esse intuito. Entre essas, Markus et al.42 observaram, em pacientes submetidos ao estresse, que a administrao de uma dieta enriquecida com a frao ALA (rica em triptofano) aumentou em 48% a relao plasmtica Triptofano/Aminocidos neutros (TRP/AAN), em comparao a uma dieta placebo, composta de casena, favorecendo, o acesso do TRP ao crebro. O aumento na disponibilidade de TRP estimulou a produo de serotonina, melhorou o humor e reduziu a depresso dos sujeitos em estudo, de forma significativa. Apesar de contraditrio s observaes de que a administrao de precursores da serotonina aumenta as concentraes de cortisol, o aumento na concentrao de triptofano reduziu as concentraes desse hormnio. Nesses indivduos, a atividade da serotonina pode melhorar a adaptao ao estresse, contribuindo para a reduo do cortisol. Segundo esses autores, diferentes vias metablicas esto envolvidas na adaptao ao estresse, iniciando e finalizando a atividade do eixo adrenocortical, no sendo a neurotransmisso serotonrgica um mecanismo nico. Conseqentemente, a capacidade de adaptao ao estresse pode acompanhar uma reduo da resposta do cortisol e melhorar o humor. As observaes pertinentes ao cortisol divergem das alteraes observadas em atletas submetidos a atividades aerbias extenuantes, nos quais o aumento da relao plasmtica TRP/AAN, resultante da diminuio na concentrao de aminocidos neutros, eleva a produo de cortisol,

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desencadeando um processo conhecido como fadiga central43. Em outro estudo, Markus et al.8 observaram que a mesma dieta melhorava o desempenho cognitivo em pacientes de mesmo perfil, via aumento do TRP no crebro e da atividade da serotonina. Inmeras pesquisas vm demonstrando outras propriedades nutricionais e funcionais das protenas do soro. Estudos envolvendo a ao da frao GMP na preveno da crie6, na absoro de zinco44, alm de sua extensa aplicao na indstria de alimentos, como, por exemplo, na produo de frmulas infantis, panificao, embutidos, sorveteria1,4, tm sido realizados. Entretanto, sua disponibilidade para o consumo populacional ainda pequena. As protenas do soro so, geralmente, encontradas sob a forma de p em suplementos alimentares. A maioria dos fabricantes brasileiros utiliza, no entanto, protenas produzidas fora do pas, dificultando o conhecimento sobre seu processo de fabricao, o que torna, muitas delas, de qualidade duvidosa, alm de onerar o custo final de consumo. No Brasil, sua produo ainda limitada, sendo o Instituo de Tecnologia de Alimentos (ITAL) de Campinas, So Paulo, um dos pioneiros na produo de concentrados proticos do soro, porm sua utilizao se restringe a pesquisas cientficas45.

CONCLUSO
As protenas solveis do soro do leite apresentam um excelente perfil de aminocidos, caracterizando-as como protenas de alto valor biolgico. Possuem peptdeos bioativos do soro, que conferem a essas protenas diferentes propriedades funcionais. Os aminocidos essenciais, com destaque para os de cadeia ramificada, favorecem o anabolismo, assim como a reduo do catabolismo protico, favorecendo o ganho de fora muscular e reduzindo a perda de massa muscular durante a perda de peso. O alto teor de clcio favorece a reduo da gordura corporal, por mecanismo associado ao hormnio 1,25 (OH)2D. Melhoram, tambm, o desempenho muscular, por elevarem as concentraes de glutationa, diminuindo, assim, a ao dos agentes oxidantes nos msculos esquelticos. Exercem papel importante na sade humana, como, por exemplo, no controle da presso sangunea e como agente redutor do risco cardaco. Alm disso, as protenas do soro tm sido muito utilizadas pela indstria de alimentos, em diferentes reas. Novos estudos in vivo e epidemiolgicos so necessrios para avaliar a real eficcia de seus componentes. O enriquecimento de alimentos com as protenas do soro, como bebidas, por exemplo, facilitaria seu consumo e o estudo em grandes grupos populacionais.

REFERNCIAS

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Recebido em: 21/12/2004 Verso final reapresentada em: 19/10/2005 Aprovado em: 7/11/2005

1 Correspondncia para/Correspondence to: S.K. HARAGUCHI. E-mail: <fabianokenji@gmail.com>

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Fonte:

2008 Revista de Nutrio Ncleo de Editorao SBI/CCV - Campus II - Av. John Boyd Dunlop, s/n. - Prdio de Odontologia Jd. Ipaussurama - 13059-900 - Campinas - SP Tel./Fax: +55 19 3343-6875 ccv.revistas@puc-campinas.edu.br

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