INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade De Ciências De Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

Trabalho de Campo de Introdução à Nutrição

O Leite

Bia Jafar Aly. Cód: 96220269

Lichinga, Junho de 2022.

INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade De Ciências De Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

Trabalho de Campo de Introdução à Nutrição

O Leite

Trabalho de Campo Introdução à Nutrição a

ser submetido na Coordenação do Curso de
Biologia da UnISCED, sob recomendação da
Tutora: Imaculada Jeje.

Bia Jafar Aly. Cód: 96220269

Lichinga, Junho de 2022.

Índice

1. Introdução............................................................................................................................4
1.1. Objectivo..................................................................................................................4
1.1.1. Objectivo geral..........................................................................................4
1.1.2. Objectivos específicos...............................................................................4
1.2. Metodologia.............................................................................................................4
2. O Leite de vaca (Bos taurus)...............................................................................................5
2.1. Origem e definição do leite......................................................................................5
2.2. Importância e uso do leite no contexto mundial em para Moçambique..................5
2.3. Composição nutricional do leite...............................................................................6
2.3.1. Proteínas....................................................................................................6
2.3.2. Carboidrato................................................................................................6
2.3.3. Lipídio (gordura do leite)..........................................................................6
2.3.4. Sais Minerais e Vitaminas.........................................................................7
2.4. Efeitos benéficos para a saúde, no consumo do leite...............................................7
2.5. Efeitos prejudiciais para saúde, no consumo de leite...............................................8
3. Considerações finais............................................................................................................9
4. Referências Bibliográficas................................................................................................10
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1. Introdução

O leite é um produto proveniente da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com
gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. Contém
muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em
especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção dos nutrientes varia de
acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e a época da lactação. O
seu consumo tem sido recomendado desde os tempos remotos até aos tempos actuais. Por ser
um alimento rico em proteínas, sais minerais, vitaminas, alguns consideram o leite um
alimento benéfico para saúde. E pelo facto de conter a lactose e lípidos, outrora é considerado
um alimento prejudicial para a saúde.

1.1. Objectivo

1.1.1. Objectivo geral

 Compreender se o leite é um aliado ou vilão a saúde.

1.1.2. Objectivos específicos

 Conceituar o leite;
 Descrever a composição nutricional do leite;
 Descrever os efeitos benéficos e prejudiciais do consumo de leite.

1.2. Metodologia

Para a elaboração da presente pesquisa, foi possível pelo uso do método de pesquisas
bibliográficas. Que segundo Lakatos e Marconi (1987, p. 66) a pesquisa bibliográfica trata-se
do levantamento, selecção e documentação de toda bibliografia já publicada sobre o assunto
que está sendo pesquisado, em livros, revistas, jornais, boletins, monografias, teses,
dissertações, material cartográfico, com o objectivo de colocar o pesquisador em contacto
directo com todo material já escrito sobre o mesmo.
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2. O Leite de vaca (Bos taurus)

2.1. Origem e definição do leite

Leite é um líquido de cor branco, de odor suave e sabor adocicado. É produzido pela glândula
mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. Conforme a espécie de
mamífero considerada, pode-se encontrar desde as glândulas mamíferas mais rudimentares até
as mais altamente desenvolvidas, como as das vacas. O Regulamento de Inspecção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite como:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta, 18 em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie da qual proceda.
2.2. Importância e uso do leite no contexto mundial em para Moçambique

A produção mundial total de leite (soma de todos os tipos de animais) em 2007 foi de 671
bilhões de litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu 560 bilhões de litros, seguida
pela produção de leite de búfalo de 85 bilhões de litros de leite, 15 bilhões de litros leite de
cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5 bilhões de litros de leite de camela. (Fao,
2007).

Moçambique é essencialmente um país agrário, onde a maioria da sua população se dedica à

agricultura e pecuária.

Para Wilson (1995),

o grau de dependência do gado e o tipo particular de agricultura a ele
associado são os critérios principais de classificação os sistemas de produção
animal. Assim, a produção animal compreende as unidades cuja actividade: a)
reside exclusiva ou principalmente na produção animal e; b) produção agrícola
e animais associadas (com rácio de especialização inferior a 66% na parte
animal ou agrícola).
No entanto a produção do leite tem vindo sendo facto importantíssimo na comunidade
moçambicana não só para a saúde e nutrição mas também economicamente.

O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura (A, D, E e
K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do complexo
B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite.
Entretanto, com excepção da vitamina B2  (riboflavina), as outras são encontradas em
quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto
(rúmen) dos animais.
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2.3. Composição nutricional do leite

A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no

colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido.
Outros factores que podem interferir na composição do leite são: raça das
vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura
ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção
da glândula mamária. Ordóñez et al. (2005).
Em todos os casos, o leite é constituído por água (63-87%) o principal componente, seguido
dos lipídeos (3,4-5,1%), proteínas (3,3-3,9%), lactose (4,9-5,0%) vitaminas (em especial a
vitamina A) e minerais cálcio e fósforo (0,68-0,47%). Os principais componentes do leite são:

2.3.1. Proteínas

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A percentagem de

proteína varia, dentre outros factores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura
presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior
será a de proteína.

Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que

apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos
queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e
encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias
moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da
caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os
glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades
relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos. (Ordóñez et al, 2005).
2.3.2. Carboidrato

O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela

digestão. Apesar de hidrossolúveis, a lactose é menos solúvel do que a sacarose e, algumas
vezes, ela cristaliza-se quando submetida ao aquecimento, conferindo uma textura granular ao
produto final.

Ela compreende 40 a 50 gramas por litro, ou de 8 a10 gramas por copo (200
mL). Fisiologicamente, esse açúcar contribui para o aumento da absorção
intestinalde cálcio, magnésio e fósforo presentes no leite, assim como na
utilização de vitamina D pelo organismo. Esses micro-nutrientes são
importantes no que diz respeito ao metabolismo ósseo (Huntetal., 2009; FAO,
2013).
2.3.3. Lipídio (gordura do leite)

A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa.
Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura
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denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os
glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão.

A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídios, que são

formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está
presente em forma de pequenos glóbulos em suspensão na água. A fracção de
gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K),
colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides
(provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. Teixeira, Bastianetto
& Oliveira, 2005).
A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, em razão de diferenças
entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais (Mansson, 2008;
Fao, 2013).

2.3.4. Sais Minerais e Vitaminas

O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o
desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta
disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína.

2.4. Efeitos benéficos para a saúde, no consumo do leite.

a) Fornecem os aminoácidos essenciais

Os aminoácidos são aqueles que o corpo humano precisa de procurar em fontes externas. Em
comparação com a carne ou o peixe essencial, as proteínas do leite são cerca de 20% mais
ricas em aminoácidos. O leite é muito rico em proteínas e não essenciais (que o nosso corpo
produz). Desde que se respeite as relações com a roda dos alimentos.

b) Efeitos sobre a saúde óssea e muscular

A ingestão de leite e seus derivados tem sido associada à melhora da densidade óssea e seu
consumo é recomendado para promover a boa saúde deste tecido, uma vez que seus nutrientes
influenciam positivamente na produção e na manutenção da matriz óssea. Um consumo
adequado destes produtos manterá a densidade óssea da vida útil, permitindo proteger contra
doenças como osteoporose ao longo da vida. (Fao, 2013).

c) Potenciais efeitos do consumo de leite sobre a prevenção de doenças crónicas

Estudos populacionais têm demonstrado que o consumo de leite e derivados estão associados
a um menor risco de desenvolvimento de síndrome metabólica, hipertensão, doenças
cardiovasculares e certos tipos de câncer, como o de cólon (Freira, 2017).
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d) Prevenção da diabetes Melitos tipo 2

As proteínas presentes no soro do leite têm se mostrado capazes de promover um pequeno

aumento da liberação de insulina pelas células pancreáticas, denominado “efeito
insulinotrópico” (Freira, (2017).

e) Prevenção de doenças cardiovascular

Diversos estudos apontam para a ligação entre o consumo de leite e o risco reduzido de
doenças cardiovasculares. Esta ligação pode dever-se a vários componentes presentes no leite
mas está sobretudo ligada ao cálcio.
f) Prevenção do Cancro
Um estudo realizado em 4000 homens Suecos 500 os homens que relataram serem menos
consumidores de leite, teve 35% de desenvolvimento dos riscos que consumiram menos de
dois dias por semana.
g) Gerenciamento do peso
A relação entre o consumo de alimentos fonte de proteína, como o leite, e o gerenciamento do
peso baseia-se na liberação de harmónios que estimulam a saciedade, no efeito térmico
envolvido na digestão destes alimentos e na melhora da composição corporal.

2.5. Efeitos prejudiciais para saúde, no consumo de leite

O surgimento de sintomas gastrintestinais após a ingestão de lacticínios foi inicialmente

proposta como alergia ao leite. Tempos depois, estudos começaram a propor diferentes
conceitos para alergia ao leite: má digestão da lactose, intolerância à lactose e intolerância a
outros componentes presentes no leite.

a) Efeitos sobre alergia nos indivíduos alérgicos a proteína do leite

Certos indivíduos apresentam sinais e sintomas de alergia após a ingestão de leite de vaca e
seus derivados. À proteína do leite de vaca provoca uma reacção imunológica adversa, que se
manifesta podendo provocar alergias na pele, reacções respiratórias e diferentes graus de
injúria no intestino (constipação crónica, dores abdominais e/ou diarreias), além de náuseas e
vómitos.
b) Efeito sobre distúrbios intestinais aos indivíduos intolerantes a lactose
A intolerância à lactose acontece pela deficiência na produção da enzima lactase, necessária
para a digestão da lactose, um dissacarídeo contido em leite e derivados. Na deficiência dessa
enzima, que converte a lactose em glicose e galactose, passa a ser fermentada no intestino,
causando sintomas indesejáveis, como diarreia e distensão abdominal.
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3. Considerações finais

O leite é um alimento rico em aminoácidos, glícidos, gordura, vitaminas e sais minerais.

Possui muitos benefícios para saúde, nomeadamente: fornece minerais como fósforo e cálcio
que fortalecem os dentes e os ossos prevenindo a osteoporose, fornece proteínas essenciais
para formação do tecido muscular, melhora a tensão arterial, ajuda a manter uma boa saúde
cardiovascular, previne a obesidade, diabetes tipo 2 e Cancro. Também pode ser usado para a
hidratação e a vitamina A favorecem a saúde ocular.

Outrora, a lactose presente no leite integral, leva a maioria das pessoas intolerantes a lactose a
julgarem o leite como um vilão a saúde. Assim como a proteína presente no do leite, leva
certas pessoas que são alérgicas a afirmarem que o leite é prejudicial a saúde. No entanto, as
vantagens do consumo de leite são maiores que as desvantagens e num individuo normal, o
leite possui benefícios para a saúde.

4. Referências Bibliográficas
 10

Fao. (2007). FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

FAOSTAT database.

Ordóñez et al. (2005). Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Alimentos de Origem Animal.

Arimed, 163p.

Teixeira, L. V. Bastianetto, E. Oliveira, D. A. A. (2005). Revista Brasileira de Reprodução

Animal. Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96-100.

Freira, E. de F. C. (2017). Tecnologia De Alimentos; Editora e Distribuidora Educacional S.A;

Portugal; pág. 61-66.