UNIVERSIDADE ABERTA ISCED

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Leite e Derivado

Matos Adelino: 81221103

:

Nampula, Maio de 2023

 UNIVERSIDADE ABERTA ISCED

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Leite e Derivado

Matos Adelino: 81221103

Trabalho de Campo da disciplina de
Composição E Análise Dos Alimentos a ser
submetido na Coordenação do Curso de
Licenciatura em Nutrição do 1º ano, da
UnISCED, leccionado pelo docente:

Nampula, Maio de 2023

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Índice
Introdução....................................................................................................................................3
Leite e Derivado...........................................................................................................................4
Fontes de contaminação do leite...................................................................................................5
Produção mundial........................................................................................................................5
Composição do leite.....................................................................................................................6
Componentes do leite...................................................................................................................9
Principais alterações da enzima..................................................................................................10
Fluxograma de processamento...................................................................................................11
Recepção do leite.......................................................................................................................12
Principais análises no leite.........................................................................................................13
Conclusão...................................................................................................................................15
Referencias bibliográficas..........................................................................................................16

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Introdução
O presente trabalho tem como tema leite e derivados. O leite é o produto oriundo da
glândula mamária dos mamíferos. É também, o primeiro e principal alimento que
ingerimos durante os seis meses iniciais devida. E após esse período, ele permanece na
alimentação da maioria das pessoas de forma complementar. Possui origem biológica,
com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado, com pH próximo à
neutralidade e alto valor nutritivo. É composto por uma proteína chamada caseína que
corresponde a 80% das proteínas totais do leite, além de carboidratos, gorduras, sais
minerais, vitaminas e água.

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Leite e Derivado
O leite é o produto oriundo da glândula mamária dos mamíferos. É também, o primeiro
e principal alimento que ingerimos durante os seis meses iniciais devida. E após esse
período, ele permanece na alimentação da maioria das pessoas de forma complementar.
Possui origem biológica, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente
adocicado, com pH próximo à neutralidade e alto valor nutritivo.

Fontes de contaminação do leite

O leite pode sofrer contaminação não somente durante a ordenha, mas sim, durante todo
o processo até seu beneficiamento.

 Contaminação interna

Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes mesmo da ordenha. Por
isso é de extrema importância manter os animais sadios e higienizados.

 Contaminação externa

Falta de higiene do ordenador, fezes, terra, poeira, insectos, vasilhames sujos, uso de
água contaminada, ordenha mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados,
causam contaminação externa. Por isso, é fundamental a higiene em todas as etapas.

Produção mundial
O período de menor produção sazonal aproxima-se do fim, sendo marcado por uma
entressafra de significativo aumento nos preços. Em razão dos altos custos De produção,
problemas climáticos e incertezas económicas, a produção nacional segue enfraquecida,
cujo reflexo foi o aumento vertiginoso dos preços, tanton aqueles pagos ao produtor,
quanto a nível de atacado e varejo.
Diante desse cenário altista, o reflexo foi uma queda no consumo de derivados lácteos.
Entretanto, os programas de transferência de renda tendem a minimizar quedas mais
bruscas nos níveis de consumo apesar dos altos preços praticados. Com relação ao preço
recebido pelo produtor, dentre os principais estados produtores, São Paulo e Paraná
apresentaram maior variação em relação ao mês anterior, registrando alta de 20,9% e
19,1%, respectivamente. No acumulado de 2022, São Paulo acumula alta de 49,5%. Tal
cenário é resultante não somente do período de entressafra, mas, principalmente da

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menor produção no país, que vem sendo afetada pelos importantes aumentos nos custos
de produção.

A produção mundial de leite em 2020 foi estimada em 532,3 milhões de toneladas, au

mento de 1,5% frente a 2019 (524,3 milhões - de t) e de 6,7% acima do observado em
2016 (498,6 milhões de t). O Rabobank projeta crescimento mais moderado para 2021,
embora prevendo aumentos em todas as regiões, o que somaria 2,7 bilhões de litros, o
que equivaleria ao aumento de apenas 0,6% em relação a 2020.

A produção de leite na Argentina, em 2021, deve crescer 2%, o que corresponde a 200
milhões de litros, reflectindo a consolidação contínua de sua indústria de lacticínios.
Esse processo tem retirado do sector as indústrias de lacticínios menores e menos
eficientes. Espera-se que o rebanho cresça marginalmente, mas a produtividade anual
por vaca deve aumentar em quase 2%, podendo chegar a 7.200 litros.

Composição do leite
O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais, gorduras e vitaminas,
sendo que:

 A proteína do leite é adequada ao organismo para a formação e reparo do tecido

muscular. É ela que possui a cor branca opaca;
 A gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada ao leite (nata);
 Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na
formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas;
 O açúcar é fonte de energia.

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos

representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais
minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interacções são
determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para
processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela
maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos.

Tais percentuais de participação dos seus compostos podem variar de acordo com os
seguintes factores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça

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Período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade, diferença entre os
quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano. Sendo que, em
termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual de extracto seco
total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos produtos
lácteos.

Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles é

muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são
realizados com o objectivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a
composição do leite. Uma redução substancial da concentração de lactose ou dos
sólidos totais poderia levantar suspeitas de adição fraudulenta de água, após a ordenha.
Nesse caso, ocorrem alterações das propriedades físicas do leite, facilmente detectáveis
em laboratório.

A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no colostro, o

conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido. Outros fatores que
podem interferir na composição do leite são:

 raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração),

 temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas,
 produção de leite e infecção da glândula mamária.

Carboidratos

O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células epiteliais da

glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose,
podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas
em pequenas quantidades.

A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e

70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido,
atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A
quantidade de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela
vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração
de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais
estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.

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Proteínas

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A

percentagem de proteína varia, dentre outros factores, com a raça e é proporcional à
quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem
de gordura no leite, maior será a de proteína.

Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta
alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é
produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na
forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com
cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As
micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte
das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos.

A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo bastante estável quando o
leite é pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem mudanças na acidez do leite, há
rompimento da estrutura das micelas, o que faz a caseína precipitar e formar coágulos.
A gordura e a caseína têm importância fundamental para a manufatura de vários
derivados lácteos, sendo que representam a maior concentração de elementos sólidos
dos queijos.

Gordura

A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase

aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da
gordura denominado fosfolipídeo. Essa camada forma uma membrana que impede a
união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de
suspensão.

A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, que são formados por
ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está presente em forma de
pequenos glóbulos em suspensão na água. A fracção de gordura do leite serve de
veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias
solúveis em gordura, como os carotenóides (pró-vitamina A), que dão ao leite sua cor
amarelo-creme.

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A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, em razão de
diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais.

Sais Minerais E Vitaminas

O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o
desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta
disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a
melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a
manutenção da integridade dos ossos dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo.

O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura (A, D,
E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do
complexo B e a vitamina C.

O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente
oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inactivo.

O leite é um produto de alto grau de complexidade, composto por diversos tipos de

moléculas. Seus principais componentes estão apresentados na Tabela 1. Além dos
componentes apresentados na Tabela 1, fazem parte da composição do leite (em
menores teores) vitaminas, bactérias, leucócitos e células mamárias secretoras.

Componentes do leite
O leite é sintetizado a partir de nutrientes fornecidos para as células secretoras da
glândula mamária pelo sangue. Estes nutrientes são provenientes directamente da dieta
ou após sofrerem modificações nos tecidos dos animais antes de alcançar a glândula
mamária.

Os principais componentes do leite são:

 Água: 86 - 88%
 Sólidos totais: 12,0 - 14,0%
 Gordura: 3,5 – 4,5%
 Proteína: 3,2 – 3,5%
 Lactose: 4,6 –5,2%
 Minerais: 0,7 – 0,8%

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  Vitaminas
 Bactérias, leucócitos, células mamárias secretoras.

Agora vamos entender cada componente do leite, suas funções e contribuição neste
alimento, preste atenção em cada passo.

Água: constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitativo, em

média, são 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspensão os demais
componentes – a gordura, as proteínas, lactose e os minerais.

Gordura: de todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu

percentual de participação) um teor com maior faixa de variação: 2 a 6% com média em
geral de 3,5%. Essas variações podem ser atribuídas à alimentação fornecida ao animal,
à raça, ao período de lactação etc. É também creditada à gordura do leite, pela indústria
de lacticínios, a condição de ser um dos componentes com maior valor agregado. Ela é
utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes.

A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados –

triglicerídeos. São eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as
características organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos.

Principais alterações da enzima

Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos
vivos, que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nesses organismos.
Por essa razão, muitas vezes são chamadas de biocatalisadores. A acção das enzimas é
específica; cada enzima catalisa somente um tipo de reacção.

Dois factores influenciam fortemente a acção enzimática: temperatura e pH. Geralmente

as enzimas têm uma temperatura óptima de actividade entre 25 ºC e 50 ºC. Acima dessa
temperatura, elas iniciam o processo de desnaturação (inactivação enzimática). Quanto
ao pH, o valor óptimo depende da enzima em questão.

A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade. Entre
as principais enzimas encontradas no leite estão: lípases, protéases e oxedorredutases

As lípases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas

enzimas hidrolisam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de

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gordura aumenta muito a eficácia da hipófise pelo aumento da superfície de contacto e
da frequência de contacto. As lípases naturais do leite são tiramoláveis (inactivadas pela
pasteurização), sensíveis à oxidação e, ainda, sensíveis às protéases, o que torna sua
actividade de pouca importância. Contudo, as lípases de origem microbiana são muito
mais resistentes à desnaturação térmica e, portanto, possuem grande importância
tecnológica, uma vez que causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa
vida de prateleira. As protéases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou
endógena. Essas enzimas hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo
provocar amargor. A plasmina é a principal protease62 natural do leite. Essa enzima é
termo estável no pH normal do leite e mantém de 70% a 80% da sua actividade após a
pasteurização e de 30% a 40% após o tratamento por ultra alta temperatura (UAT). O
leite contém várias oxedorredutases, incluindo catálase, peroxidase e xantin-oxidase.

A catálase decompõe o peróxido de hidrogénio em oxigénio molecular e água. O leite

normal contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à
presença de leucócitos e células epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada
para identificar leites maiêuticos ou colostrais. Entretanto, muitas bactérias produzem
esse tipo de enzima, falseando os resultados. A catálase é inactivada a 75 °C por 60
segundos.

A reactivação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado após a pasteurização.
No Brasil, o método aprovado oficialmente utiliza a reacção do fenol liberado da 2,6 de
bromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida, produzindo indo fenóis azuis que são
detectados visualmente.

A interpretação do resultado é realizada de três formas:

 Leite cru: coloração azul intensa;

 Leite aquecido, mas não pasteurizado: azul esmaecido;
 Leite pasteurizado: coloração cinza. Esse método visual foi substituído nos
países desenvolvidos, desde a década de 1970, por métodos mais sensíveis;
inicialmente, pelo método que utiliza o63 fosfato de fenolftaleína, e, mais

Fluxograma de processamento
O leite após ter passado pela obtenção higiénica (ordenha), ter sido colectado na fazenda
e transportado, enfim chega ao lacticínio. Logo ao ser recebido na plataforma de
11
recepção, é submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado para seguir
no fluxo da linha de produção dentro do lacticínio. Evidentemente que esses caminhos a
serem percorridos pelo leite vão depender da estrutura da indústria e de quais sectores
de processamento essa matéria-prima será destinada. A seguir, descrevemos de forma
esquemática os diferentes caminhos que o leite pode percorrer desde sua obtenção,
passando pelo sector de controle de qualidade, sectores de elaboração, até sua
expedição.

Rece
pção
do
leite
O
leite é transportado das propriedades leiteiras para o lacticínio em caminhões dotados de
paredes isotérmicas, conforme demonstrado. Ao chegar à plataforma de recepção do
12
lacticínio, amostras de leite são colectadas directamente no caminhão e são realizadas
algumas análises através de testes rápidos para determinação de acidez e densidade. São
observados também outros aspectos relacionados às características de cor, odor e
textura. Outro factor muito importante relacionado ao leite diz respeito à temperatura na
qual ele deverá estar ao chegar à fábrica. Essa temperatura deve compreender um
intervalo de 70C a 100C, no máximo (BRASIL, 2002).

Em seguida, com o auxílio de mangueira e bomba sanitária, o leite é transferido para o

tanque de expansão, também chamado de tanque de resfriamento onde é submetido a
uma primeira filtração através de peneiras para remoção das sujidades de partículas
maiores. O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve corresponder a uma
temperatura média de 40C a 50C, conforme estabelecido pela Instrução Normativa de
número 51.

Principais análises no leite

Além das análises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite colectadas do
caminhão, novas provas dessa matéria-prima também são recolhidas agora no tanque de
expansão. Essas amostras são encaminhadas para o laboratório instalado na área de
recepção dos lacticínios, onde são realizadas análises complementares, dentre elas
podemos citar: teor de gordura, índice crioscópico, Extracto Seco Total (EST), Extracto
Seco Desengordurado (ESD), acidez Dornic e proteína, de acordo com os métodos
legais de análises (Brasil, 1981)

Determinação da acidez do leite

A acidez do leite é expressa na escala Dornic (0D) que corresponde a: 10D → 0,1g de
ácido láctico/litro.

A aceitação do leite na indústria obedece à seguinte especificação:

 Leite normal: 140 a 180D

 Leite ácido: > 180D
 Leite alcalino: < 140D

Os processos (análises) rápidos conduzidos na plataforma são:

 Prova do alizarol e do álcool

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A prova do alizarol é a mais utilizada na plataforma dos laticínios, por se tratar de uma
determinação rápida e aproximada da acidez do leite. Consiste em colocar em um tubo
de ensaio partes iguais de leite e de uma solução alcoólica de alizarina a 2% (para obter
essa solução de alizarol, previamente dissolve-se alizarina a 2% em álcool a 72%).

É simples a análise

Mistura-se 5 mL de leite em igual quantidade de solução de alizarol em um tubo de

ensaio, em seguida, realiza-se a interpretação dos dados:

a) Vermelho-lilás (cor de tijolo) sem coagulação = leite normal com acidez entre
14 a 180D.Aula 4 – O leite no lacticínio 65 e-Tec Brasil
b) Vermelho-castanho com coagulação fina = leite com pequena acidez de 19 a
210D.
c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 210D.
d) Violeta sem coagulação = leite alcalinizado ou fraudado.

Quando se deseja conhecer com exactidão a acidez do leite, essa determinação é

realizada no laboratório do lacticínio, utilizando-se o processo Dornic, que consiste em
saber até que ponto a lactose é transformada em ácido láctico. Observe o esquema
abaixo:

Microrganismos Lactose Ácido Láctico Redução do Ph Acidez do leite .

A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite consomem a

lactose como fonte de energia, convertendo-a em ácido láctico. Essa concentração
elevada de acido láctico reduz o pH do meio provocando por consequência a acidez do
leite.

 Determinação da densidade do leite

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Consiste em determinar se houve fraude no leite por adição de água ou retirada de
gordura (desnate prévio). Assim, se for adicionada água, haverá abaixamento da
densidade, uma vez que a água tem densidade menor que a do leite.

Segundo a IN 51, a densidade média do leite compreende o intervalo de 1,028 a 1,034,

podendo ser expressa em g/cm3 ou em g.L (graus lactodensí- metro). Para transformar
uma em outra é necessário apenas retirar ou acrescentar o valor de 1,0. Exemplo: 1,032
g/cm3 = 32 g.L. Para a determinação da densidade, utiliza-se o equipamento
denominado de termo lacto densímetro uma proveta e amostra de leitee-Tec Brasil 66
Processamento de Leite previamente homogénea e representativa. A amostra de leite é
colocada lentamente na parede da proveta objectivando evitar formação de espuma no
seu interior.

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Conclusão
Conclui-se que os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a
relação entre eles é muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os
testes que são realizados com o objectivo de apontar a ocorrência de problemas que
alteram a composição do leite. Uma redução substancial da concentração de lactose ou
dos sólidos totais poderia levantar suspeitas de adição fraudulenta de água, após a
ordenha. Nesse caso, ocorrem alterações das propriedades físicas do leite, facilmente
detectáveis em laboratório.

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Referencias bibliográficas
BRASIL. (2002), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº 51.

BRASIL. (1981), Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.

Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA. Métodos analíticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos.
Brasília, DF.

OLIVEIRA, A. J.; CARUSO, J. G. B. (1996), Leite: obtenção e qualidade do produto

fluido e derivados. 2.ed. Piracicaba: ESALQ.

KARDEL, G.; ANTUNES, L. A. F.(1997), Culturas lácticas e probióticas empregadas

na fabricação de leites fermentados: leites fermentados. In: LERAYER, A. L. S.;
SALVA, T. J. G. Leites: tecnologia e mercado. Campinas: ITAL.

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