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Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite

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Marcos Veiga dos Santos

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Importância e Efeito de Bactérias Psicrotróficas sobre a Qualidade

do Leite
Santos, M.V. 1 e Laranja da Fonseca, L.F.2

Universidade de São Paulo, Departamento de Nutrição e Produção Animal. Faculdade de

Medicina Veterinária e Zootecnia. Av. Duque de Caxias Norte, 225. Pirassununga, SP.
Brasil.13630.000
1
Médico Veterinário, Mestre em Nutrição Animal, Doutorando em Ciências dos Alimentos na
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP.
mveiga@usp.br
2
Médico Veterinário. Professor Doutor. Departamento de Nutrição e Produção Animal.
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, USP. Av. Duque de Caxias Norte, 225.
Pirassununga, SP. 13630.000. Brasil. lfonseca@usp.br
RESUMO
A temperatura de armazenamento do leite após a ordenha é o principal fator
determinante da taxa de crescimento bacteriano no leite não refrigerado, sendo os principais
microrganismos predominantes os mesófilos, os quais provocam acidificação do leite pelo
acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. O emprego de programas de
resfriamento do leite na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e transporte do leite
em caminhões-tanque isotérmicos, tem aumentado significativamente a qualidade do leite
produzido, no entanto, com o uso destes equipamentos, ocorre o predomínio de bactérias
psicrotróficas, que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas
temperaturas. Este grupo de bactérias apresenta capacidade de produção de enzimas
lipolíticas e proteolíticas termorresistentes que mantém a sua atividade enzimática após a
pasteurização ou mesmo o tratamento UHT. Os principais problemas de qualidade de
produtos lácteos associados à ação de proteases e lipases de origem dos microrganismos
psicrotróficos são: alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência na formação do
coágulo para fabricação de queijo e gelatinização do leite longa vida. As principais fontes de
psicrotróficos do leite durante a sua produção na fazenda são a superfície dos tetos e o
equipamento de ordenha. Desta forma, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a
ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica
do produto. Entretanto, esta prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas de
controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e
desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água
utilizada na fazenda.

Palavras chave: qualidade do leite, psicrotróficos, Pseudomonas sp

FONSECA, Luis Fernando Laranja da; SANTOS, M. V. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas
sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, SP, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001.
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SUMMARY
The temperature of storage of raw milk after milking is the main factor determining the
bacterial growth rate in non-refrigerated milk. In this case, meosophilic microorganisms
predominate causing milk acidification by accumulating lactic acid from lactose fermentation.
Proper cooling of raw milk in dairy farms after milking and its collection in bulk tank has
significantly increased the quality of raw milk. However the refrigerated storage of milk
selects psychrotrophic microorganisms, which have good capacity of growth even at low
temperatures. Psychrotrophic bacteria are able to produce heat-resistant lipolytic and
proteolytic enzymes that are not inactivated by pasteurization or UHT treatment of milk. The
main milk quality problems associated with the spoilage activities of psychrotrophic bacteria
are development of off-flavors and off-odors, reduced cheese yield and gelation of UHT milk.
Sources of psychrotrophic bacteria in raw milk usually are teat surfaces and milking
equipment. Therefore, a quick decrease in milk temperature after milking is one of the most
efficient strategies to improve milk quality, however this practice must be applied in
combination with a comprehensive mastitis control program, efficient cleaning of milking
equipment and the use of good water quality in the dairy farm.
Key words: milk quality, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas sp

1 Introdução
O setor leiteiro brasileiro vem passando por um intenso processo de
modernização com significativas mudanças nos sistemas de armazenamento e transporte
do leite. Nos últimos anos, tem-se observado a adoção acelerada de programas de
resfriamento do produto na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e transporte do
leite em caminhões-tanque isotérmicos. Estas duas medidas vêm sendo amplamente
incentivadas pelos laticínios, uma vez que há considerável aumento na qualidade do leite e
derivados quando o leite é refrigerado na fazenda, em comparação com o leite não
refrigerado coletado em latões, bem como se observa uma economia significativa de
recursos financeiros com o transporte a granel. Além disso, o Governo está em fase de
preparação de uma nova legislação que vai regulamentar a qualidade do leite no Brasil. Nas
novas normas propostas pelo Governo consta a obrigatoriedade do resfriamento do leite na
propriedade e transporte a granel do produto.
Desta forma, é bastante pertinente que se faça uma avaliação do impacto
dessas novas medidas sobre a qualidade do leite produzido. Em termos de qualidade
microbiológica pode-se destacar que a temperatura de armazenamento é o principal fator
determinante da taxa de crescimento bacteriano. No leite não refrigerado (25-30ºC), os
principais microrganismos predominantes são estreptococos e coliformes que provocam
acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. Já
com o uso de equipamentos para refrigeração do leite, tem-se o predomínio de bactérias
psicrotróficas, que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas
temperaturas. Para minimizar a deterioração do leite armazenado pela ação bacteriana é
necessário que a sua temperatura seja mantida abaixo 4-5ºC (LARANJA-FONSECA, 1998).
No entanto, na atual conjuntura do setor lácteo brasileiro, pode-se observar alguns
aspectos práticos que limitam a obtenção dos benefícios integrais do resfriamento do leite
na fazenda e o transporte a granel do produto. Dentre estes fatores, pode-se apontar a má
qualidade da energia elétrica disponível em grande parte das propriedades rurais brasileiras
e a qualidade de várias marcas de tanques resfriadores de leite comercializados no Brasil.
Estes fatores associados determinam a ocorrência do que se convencionou denominar de
“resfriamento marginal do leite”, ou seja, o resfriamento e armazenamento do leite a
temperaturas que variam entre 5 a 10oC. Este fenômeno contribui de forma significativa para

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a proliferação de microrganismos psicrotróficos, que causam sérios danos à qualidade do

leite e seus derivados, destacando-se dentre estes as bactérias do gênero Pseudomonas.
O principal gênero bacteriano que predomina no leite refrigerado é o Pseudomonas,
sendo que a espécie P. fluorescens é identificada como a mais comumente isolada de
amostras de leite refrigerado. DESMASURES e GUEGUEN (1997), em extenso trabalho
relatando os resultados do monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado, apontaram o
gênero Pseudomonas como o mais importante em termos de contaminação microbiológica.
Outros microrganismos isolados neste estudo foram lactococos, lactobacilos e leveduras.

2 Microrganismos Psicrotróficos No Leite

De acordo com SUHREN (1989), existe grande dificuldade de definição dos termos
“psicrófilo” e "psicrotrófico”, em função destes termos terem sido usados como sinônimos no
passado. No entanto, uma caracterização precisa destes grupos de microrganismos é de
fundamental importância. EDDY (1960) sugeriu o uso do termo psicrófilo para aquelas
bactérias que apresentam temperaturas ótimas de crescimento abaixo de 7,2ºC e que
apresentam capacidade de formação de colônias em placas com agar. Por outro lado,
reserva-se o termo psicrotróficos para aquelas bactérias que apresentam temperaturas
ótimas de crescimento entre 20 e 40 ºC, mas que podem crescer em temperaturas abaixo
de 7ºC (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 1976).
Os psicrotróficos não constituem um grupo taxonômico específico de
microrganismos, apresentando aproximadamente 15 gêneros diferentes que foram isolados
do leite e produtos derivados (SUHREN, 1989). Estes gêneros são compostos por bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas, bacilos, cocos, víbrios, formadores ou não de esporos;
assim como microrganismos aeróbios e anaeróbios. Alguns gêneros de bolores e leveduras
também apresentam características do grupo dos psicrotróficos e podem causar problemas
de qualidade do leite.
Fazem parte deste grupo tanto bactérias Gram-negativas – Pseudomonas,
Achrobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp –
como bactérias Gram-positivas – Bacillus, Clostidium, Corynebacterium, Strepetococcus,
Lactobacillus e Microbacterium – SORHAUG e STEPANIAK (1997). Dentre estes gêneros, o
mais comumente isolado do leite é o Pseudomonas (SUHREN, 1989; DESMASURES e
GUEGUEN, 1997).
O gênero Pseudomonas é considerado o mais importante dentre os psicrotróficos,
podendo ser encontrado em aproximadamente 10% da microbiota do leite recém-ordenhado
(MUIR, 1996a), sendo que sob condições de refrigeração este gênero rapidamente
predomina sobre a microbiota tanto do leite cru como do leite pasteurizado (SORHAUG e
STEPANIAK, 1997). Este gênero é representado por espécies que apresentam os menores
tempos de multiplicação em temperaturas entre 0 e 7ºC (4-12 horas) e podem crescer em
temperaturas tão baixas quanto –10ºC (MUIR, 1996a) O gênero é amplamente distribuído
no solo e na água. Dentre as espécies psicrotróficas com importância na qualidade do leite e
derivados, destacam-se P. fluorescens, P. fragi, P. putida e P. putrifaciens, sendo que a
espécie P. fluorescens apresenta 5 biovars e P. putida, 2 biovars (SUHREN, 1989).
Morfologicamente, o gênero Pseudomonas é composto por bacilos Gram-negativos
que apresentam motilidade. Este gênero possui atividade de catalase e quase sempre
apresenta metabolismo aeróbico (MUIR, 1996a). A principal espécie, P. fluorescens, é
caracterizada pela produção de um pigmento fluorescente e difusível durante o crescimento
em meios apropriados (MUIR, 1996a).
Pseudomonas aeruginosa é a espécie não-psicrotrófica mais importante, pois é
considerada agente patogênico em humanos e animais, mas pode ser facilmente

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diferenciada das outras espécies do gênero Pseudomonas devido a sua capacidade de

crescimento à 41 ºC e sua abilidade de produzir piocianina.
Psicrotróficos termodúricos constituem um grupo de bactérias capazes de resistir a
temperaturas similares àquelas do processo de pasteurização (72 – 74ºC) e possuem
capacidade de crescimento em temperaturas de 4 a 7ºC (COGHILL, 1982). Pertencem a
este grupo os gêneros Bacillus, Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium, Streptococcus,
Micrococcus e Corynebacterium. Devido ao fato deste grupo de bactérias apresentarem
longo tempo de crescimento em temperaturas de refrigeração, estas bactérias apresentam
menor importância quando associadas com outros psicrotróficos, que predominam
rapidamente em temperaturas abaixo de 7ºC.

3 Efeitos dos microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite

A atual demanda da indústria de produtos lácteos por uma armazenagem prolongada
do leite, tanto antes como após a pasteurização, tem resultado em novos desafios para
manutenção da qualidade do leite e seus derivados. O tempo prolongado de armazenagem
do leite em temperaturas de refrigeração favorece o crescimento e predomínio de bactérias
psicrotróficas (BOOR et al., 1998). Embora, a grande maioria dos psicrotróficos seja
destruída pela pasteurização, com exceção das bactérias termodúricas, aquele grupo de
bactérias apresenta capacidade de produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas
termorresistentes que mantém a sua atividade enzimática após a pasteurização ou mesmo o
tratamento UHT (Ultra high temperature).
De acordo com MUIR (1996a), o crescimento bacteriano numa cultura pura
apresenta normalmente 3 fases distintas. A primeira fase, denominada de fase lag, é
caracterizada pelo crescimento lento em virtude da adaptação do microrganismo ao meio de
cultura. Esta fase é seguida por uma outra de rápido crescimento exponencial, fase log, na
qual a concentração de bactérias pode atingir 108 ufc/ml. A fase log é seguida por uma fase
estacionária de crescimento.
Uma importante característica dos psicrotróficos comumente encontrados no leite e
produtos derivados é a sua capacidade de síntese, durante a fase log, de enzimas
extracelulares que degradam os componentes do leite. MUIR (1996a) relata que mais de
70% dos isolamentos de P. fluorescens apresentam tanto atividade proteolítica como
lipolítica. Ainda que durante a pasteurização do leite, a grande maioria dos psicrotróficos
seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas
produzidas por estes microrganismos, sendo consideradas enzimas
termorresistentes.(MUIR, 1996c).
Uma ampla gama de problemas de qualidade de produtos lácteos pode estar
associada à ação de proteases e lipases de origem microbiana, como: alteração de sabor e
odor do leite, perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e
gelatinização do leite longa vida (COUSIN, 1982; KOHLMANN et al., 1991; MUIR, 1996b).
Estas enzimas de origem microbiana podem estar localizadas dentro das bactérias
(intracelular), estar associadas à parede celular (periplasmática) ou ser excretadas para o
meio (extracelular). O gênero Pseudomonas apresenta capacidade de secreção de
metaloproteases que possuem elevada resistência térmica (FAIRBAIRN et al., 1986;
GRIFFITHS et al., 1981; MITCHELL et al., 1986), preservando sua atividade enzimática
mesmo após a pasteurização, tratamento UHT ou tratamento com baixas temperaturas.
Enzimas intracelulares e aquelas associadas com a parede celular podem ser
liberadas no leite quando ocorre lise celular das bactérias após o tratamento térmico e desta
forma, em conjunto com as enzimas extracelulares, apresentar ação sobre os componentes
do leite (KOHLMANN, et al.,1991). De acordo com JASPE et al., (1995), o gênero

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Pseudomonas, após sofrer incubação em baixas temperaturas (7ºC) durante o período de 3

dias, apresenta atividade proteolítica cerca de 1000 vezes maior, atividade lipolítica cerca de
280 vezes maior e taxa de crescimento aproximadamente 10 vezes superior, quando
comparadas com amostras que não sofreram tal período de incubação. Estes resultados
indicam que o gênero Pseudomonas apresenta alto potencial de deterioração dos
componentes do leite quando submetidas a prolongados períodos de refrigeração.
SHAH (1994) relata que a atividade enzimática dos psicrotróficos tem grande
importância quando as contagens ultrapassam 106 ufc/ml. É importante salientar, como
registra SORHAUG e STEPANIAK (1997), que além das enzimas extracelulares, os
psicrotróficos Gram-negativos produzem inúmeras enzimas intracelulares, tais como
aminopeptidades, endopeptidades, carboxipeptidase e esterases.

4 Fontes de microrganismos psicrotróficos encontrados no leite

A contaminação do leite por bactérias psicrotróficas é considerada o fator mais crítico
que influencia a manutenção da qualidade do leite refrigerado. CRAVEN e MaCAULEY
(1992) relataram que o gênero Pseudomonas é o principal microrganismo no leite
armazenado à 4ºC por mais de 8-11 dias.
Microrganismos psicrotróficos estão amplamente distribuídos na natureza, podendo
ser encontrados na água, solo, plantas e animais. Desta forma, o contato do leite com estas
fontes pode levar a sua contaminação pelo psicrotróficos (WILTER, 1961; THOMAS, 1966;
THOMAS e THOMAS, 1973)
As principais fontes de psicrotróficos do leite durante a sua produção na fazenda são
a superfície dos tetos e o equipamento de ordenha (DESMASURES et al., 1997). Avaliando
as fontes de Pseudomonas no leite, DESMASURES et al. (1997) relataram que tanto a
superfície dos tetos como do úbere são fontes importantes desta bactéria, confirmando
desta forma resultados obtidos por THOMAS e THOMAS (1973), que inicialmente
descreveram a superfície dos tetos como uma das fontes importante de bactérias
psicrotróficas no leite.
4.1 Ambiente: água, solo e cama para animais
A grande maioria das fazendas leiteira utiliza fontes de água, durante o processo de
produção leiteira, que não sofrem nenhum tipo de tratamento prévio. Estas fontes podem
estar contaminadas com microrganismos de origem fecal e de uma ampla variedade de
fontes como solo e vegetação. Estes microrganismos podem incluir Pseudomonas e outros
bacilos Gram-negativos (COUSIN e BRAMLEY, 1981).
Se ocorrer contato de fontes de água não tratada com o leite, ou a utilização destas
fontes para limpeza do equipamento de ordenha, estes microrganismos terão pouco efeito
imediato sobre a carga microbiana total do leite, ainda que estas fontes sejam altamente
contaminadas. No entanto, pode ocorrer intensa multiplicação desses microrganismos em
resíduos de leite no equipamento de ordenha e desta forma pode ocorrer o aparecimento de
grande número de bactérias psicrotróficas no leite (COUSIN e BRAMLEY, 1981; COUSIN,
1982).
SUHREN (1989) conclui que o uso de água não tratada para enxágüe final no
equipamento de ordenha pode contribuir para o aumento na contagem de psicrotróficos no
leite. Uma medida eficaz para redução da população microbiana no equipamento de
ordenha é a utilização de enxágüe com desinfetante a base de cloro antes do início de cada
ordenha, como recomenda LARANJA-FONSECA (1998).
O solo é provavelmente um reservatório dos microrganismos psicrotróficos
(SUHREN, 1989). Tanto o solo como gramíneas e feno podem apresentar elevadas

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contagens de psicrotróficos, sendo que o gênero Arthrobacter pode representar cerca de

50% da população de psicrotróficos do solo.
Após a saída do leite de dentro do úbere, as principais fontes de bactérias do leite
são as superfícies internas do equipamento de ordenha, tanque de expansão, latões para
transporte do leite (COUSIN e BRAMLEY, 1981) e água utilizada para limpeza tanto durante
a ordenha, como na limpeza do equipamento de ordenha (LARANJA-FONSECA, 1998;
PHILPOT, 1998).
Independentemente do tipo de equipamento de ordenha utilizado - balde ao pé ou
leite canalizado - o leite para ser retirado do úbere deve passar por uma série de tubulações
de borracha e aço inoxidável, unidade final, sendo finalmente armazenado no tanque de
expansão até a coleta do leite. Desta forma, devido a complexidade do sistema de ordenha
em associação com um sistema de limpeza deficiente podem-se acumular resíduos de leite
e assim favorecer o crescimento de bactérias que são fontes de contaminação do leite
(COUSIN e BRAMLEY, 1981).
Em termos quantitativos, é bastante difícil precisar a contribuição do equipamento de
ordenha sobre a carga microbiana total do leite. Entretanto, sob condições experimentais,
realizando lavagens com água esterilizada no equipamento de ordenha com posterior
contagem, COUSIN e BRAMLEY (1981) relataram que o equipamento de ordenha poderia
contribuir com até 10% da carga microbiana total do leite. Estes valores podem, entretanto,
aumentar consideravelmente devido ao design e eficiência de limpeza do sistema de
ordenha. Estes autores enfatizaram a importância do acúmulo de resíduos de leite em locais
de difícil limpeza como tubulações em fundo cego, conexões e superfícies irregulares, que
dificilmente são limpas apenas com circulação de solução detergente.
De acordo com COUSIN e BRAMLEY (1981), existe grande similaridade entre as
populações bacterianas encontradas no leite fresco armazenado no tanque de expansão e
aquelas encontradas nas superfícies internas do equipamento de ordenha. Os principais
patógenos causadores de mastite não formam parte importante da microbiota presente no
equipamento de ordenha, ainda que grande número de estreptococos e estafilococos possa
estar presente.
As principais espécies bacterianas encontradas em superfícies internas do
equipamento de ordenha são extremamente influenciadas pelo sistema de limpeza aplicado.
Sendo assim, o uso de soluções detergentes associadas à altas temperaturas (70-80ºC)
para limpeza elimina a grande maioria das bactérias mesófilas e psicrófilas. Nesta situação
há um predomínio das bactérias termodúricas que resistem à altas temperaturas
empregadas. No entanto, temperaturas adequadas para eliminação de bactérias mesófilas e
psicrófilas nem sempre são alcançadas na prática em fazendas leiteiras, o que pode levar
ao crescimento de bactérias psicrotróficas e coliformes nos resíduos de leite do
equipamento de ordenha (McKELLER, 1989).
SUAREZ et al., (1992), estudando a capacidade de aderência de bactérias
psicrotróficas em superfícies do equipamento de ordenha, relataram que a capacidade de
aderência intrínseca deste grupo de bactérias não poderia ser considerado um fator
importante na contaminação do equipamento de ordenha. Desta forma, a presença de altos
níveis de contaminação bacteriana em superfícies do equipamento de ordenha está
diretamente relacionada a deficiência no sistema de limpeza e não a características de
capacidade das bactérias de formação de biofilmes em superfícies internas do equipamento
de ordenha.

4.2 Superfície dos tetos e úbere

Durante o período entre as ordenhas a superfície dos tetos e úbere pode ter contato
com lama, fezes e material de cama – palhas, maravalha de madeira e areia. Caso estes
materiais fiquem aderidos aos tetos e úbere e não forem removidos antes da ordenha, pode

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ocorrer intensa contaminação do leite durante o momento da ordenha (COUSIN e

BRMALEY, 1981). Materiais utilizados como cama para alojamento de vacas em sistemas
de confinamento podem apresentar elevadas contagens bacterianas, ainda que apresentem
aspecto seco e limpo.
DESMASURES et al., (1997) analisando a contagem microbiana da superfície dos
tetos e úbere relataram contagens de Pseudomonas spp de 2,1 x 104 ± 2,2 x 106 UFC para
os tetos e 6,2 x 103 ± 4,3 x 106 para o úbere. A espécie mais comumente isolada de origem
dos tetos e úbere foi Psuedomonas fluorescens. Os microrganismos psicrotróficos presentes
na pele dos tetos consistem principalmente de bacilos Gram negativos e corineformes
(COUSIN e BRAMELY, 1981). Bactérias termodúricas, como Bacillus cereus e Clostridium,
podem estar presentes em elevadas contagens, dependendo das condições ambientais nas
quais os animais estejam alojados.
De acordo com COUSIN e BRAMLEY (1981), as principais medidas para diminuir a
população bacteriana na superfície dos tetos são: medidas preventivas para evitar contato
dos tetos com lama e fezes, assim como a prática de desinfecção dos tetos antes da
ordenha utilizando imersão em solução desinfetante a base de cloro e posterior secagem
completa dos tetos antes da ordenha.
O uso excessivo de água para lavagem dos tetos antes da ordenha pode provocar o
escorrimento de água residual do úbere até a borda da teteira e, eventualmente, esta água
altamente contaminada, pode ganhar acesso a leite e causar a sua contaminação. Desta
forma, LARANJA-FONSECA (1998) recomenda que só se utilize a lavagem dos tetos
quando estes apresentarem resíduos de lama ou fezes, tomando-se o cuidado para aplicar
a água de lavagem somente nos tetos, que é a região que efetivamente entra em contato
com o equipamento de ordenha.

4.3 Contaminação pós-pasteurização

A contaminação pós-pasteurização do leite e produtos lácteos está geralmente
associada à limpeza deficiente dos equipamentos para embalagem ou contaminação
através do ar (COUSIN, 1982). Embalagens contaminadas, assim como contaminação
aérea pode ser fontes consideráveis de psicrotróficos no leite após a pasteurização, e assim
contribuir para a redução da vida de prateleira do leite e derivados.

5 Alterações bioquímicas no leite causadas pelos microrganismos psicrotróficos

A presença de psicrotróficos no leite é de fundamental importância para a sua
qualidade, pois a atividade metabólica destes microrganismos leva a alterações bioquímicas
nos constituintes do leite (SMITHWELL e KAILASAPATHY, 1995; CELESTINO et al., 1996)
Psicrotróficos presentes no leite armazenado em baixas temperaturas (abaixo de
º
7 C) desenvolvem uma série de atividades metabólicas relacionadas ao seu crescimento e
manutenção e que leva tanto a fermentação de carboidratos, como à hidrólise de proteínas
e lipídios (COUSIN, 1982). Estas alterações dos componentes do leite em função do
crescimento dos psicrotróficos limitam a vida de prateleira dos produtos lácteos devido ao
aparecimento de alterações no sabor e odor, assim como na aparência destes produtos. O
desenvolvimento de alterações no sabor e odor do leite é resultado direto da proteólise e/ou
lipólise causadas pela ação de enzimas de origem microbiana, que limitam a qualidade dos
produtos lácteos refrigerados (COUSIN, 1982; McKELLER, 1989).

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5.1 Degradação de proteínas do leite

Quando em fase de crescimento exponencial em temperaturas de 4ºC, as bactérias

do gênero Pseudomonas apresentam capacidade de síntese de proteases capazes de
hidrolizar toda a caseína disponível do leite em peptídeos solúveis (MCKELLER, 1989). O
efeito direto desta proteólise é o aparecimento de sabor amargo no leite devido a presença
de peptídeos com esta característica organoléptica (MITCHEL e EWINGS, 1985)
Algumas espécies de Pseudomonas secretam 2 ou 3 tipos diferentes de proteases. A
grande maioria destas proteases é metalolenzimas contendo um átomo de zinco e até oito
átomos de cálcio por molécula. As proteases de origem dos psicrotróficos apresentam
capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em várias frações
de caseína (k, a e b), apresentando, no entanto, baixa atividade degradativa sobre proteínas
do soro (McKELLER, 1989). A fração protéica representada pela caseína é facilmente
degradada pelas proteinases dos psicrotróficos devido a sua estrutura não-helicoidal
(ANDREWS e ALICHANIDIS, 1983). Adicionalmente, quando o leite é refrigerado, ocorre
maior dissociação das micelas de caseína quando comparado com o leite mantido a 35ºC,
aumenta-se a fração de caseína solúvel, o que a torna mais susceptível à proteólise pelas
enzimas de origem bacteriana (McMAHON E BROWN, 1984).
Um dos fatores mais importantes relacionados com a atividade das enzimas
proteolíticas produzidas por bactérias psicrotróficas é a sua capacidade de manter a
atividade enzimática mesmo após o tratamento térmico da pasteurização e mesmo
tratamento térmico tipo UHT (COUSIN, 1989).
Vários autores (SHAH, 1994; GRIEVE e KITCHEN, 1985; YAN et al., 1985) relataram
que a fração de proteínas do soro, a qual compõe aproximadamente 20% da proteína do
leite, não sofre degradação pelas enzimas proteolíticas dos psicrotróficos. Esta maior
resistência das proteínas do soro à proteólise está relacionada a sua estrutura secundária e
terciária, assim como devido a sua forma globular (YAN et al., 1985).
COUSIN (1989) relata que a k-caseína localizada na superfície da micela de caseína
é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por
aquelas produzidas por Pseudomonas. A hidrólise da k-caseína causa desestabilização da
micela podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da k-caseína está
também associada com a gelatinização de leite longa vida (UHT) quando submetido a
prolongado período de armazenamento (MUIR, 1996c, MITCHEL e EWINGS, 1985;
McKELLER, 1989; LAW et al., 1977)
A degradação de proteínas do leite pelas proteinases de origem de bactérias
psicrotróficas pode resultar em coagulação do leite, desenvolvimento de alteração do sabor
do leite e redução do rendimento na produção de derivados (COUSIN, 1989; FAIRBAIRN e
LAW, 1986).

5.2 Degradação de lipídios do leite

Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma
camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Desta
forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de
gordura do leite é necessário que haja o rompimento desta membrana, o que pode ocorrer
por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases (COUSIN, 1989; STEAD,
1986).
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim, hidrolisar os fosfolipídios da
membrana do glóbulo de gordura e conseqüentemente aumentar a capacidade lipolítica das
lipases sobre os triglicérides. O resultado da ação das lipases dos psicrotróficos sobre os

FONSECA, Luis Fernando Laranja da; SANTOS, M. V. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas
sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, SP, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001.
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triglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios. STEAD (1986) relata
que altos níveis de ácido butírico e capróico são produzidos pela ação de lipases
microbianas no leite. A presença de ácidos graxos livres como resultado da ação de lipases
causa o aparecimento de sabor rançoso no leite e derivados, em especial quando estes
ácidos graxos livres são de cadeia curta (menos de 12 C), como relata ANDERSON (1983).
SWAISGOOD E BOZOGLU (1984) apontam que lipases produzidas por bactérias
psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento
com temperatura ultra-alta (UHT). Portanto, estas enzimas apresentam grande importância
na qualidade e vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa vida e creme
de leite.

6 Considerações finais
Conforme exposto neste trabalho de revisão, é patente a grande importância dos
microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade microbiológica do leite. Desta forma, na
atual conjuntura de desenvolvimento da cadeia agroindustrial do leite, é pertinente que se
faça uma análise dos pontos críticos que podem levar a um alto risco de contaminação do
leite com microrganismos psicrotróficos. Dentre estes fatores, destacamos a questão do
resfriamento marginal do produto na fazenda, que pode ter origem tanto na má qualidade da
energia elétrica disponível, quanto na baixa qualidade técnica dos tanques resfriadores
utilizados no nosso país.
Cabe também destacar, que o simples resfriamento do leite na propriedade não é
solução mágica para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados.
Logicamente que o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das
estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto, mas esta
prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas de controle de mastite,
adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados
dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.

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