UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE, PESCADO E MEL (CAA 434) – 2018.2
PROFª. DANIELE DE SANTANA ROCHA

HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS (PARTE 1)

1. INTRODUÇÃO
A produção de leite é uma atividade de grande importância no
agronegócio brasileiro, à frente de produtos tradicionais como café beneficiado
e arroz. Desempenham relevante papel social, principalmente na geração de
empregos, renda e tributos para o País. A exploração de animais leiteiros é de
suma importância tanto fisiologicamente quanto economicamente.
Com a abertura da economia, a entrada de produtos lácteos de outros
países foi facilitada, ocasionando grande concorrência no segmento. O
consumidor tornou-se cada vez mais exigente quanto à qualidade do leite e de
seus derivados, com isso, a qualidade da matéria-prima se tornou fundamental
para atingir às exigências do mercado e dos consumidores e,
consequentemente, passou a gerar maiores rendimentos aos produtores.
Entretanto, embora a produção de leite no Brasil tenha crescido nos
últimos anos, existe uma deficiência em melhorar a qualidade (microbiológica e
físico-química) desse produto, visto que grande parte do leite produzido no país
é oriunda de pequenos produtores rurais, com baixa capacitação técnica e
limitação financeira para realizar investimentos necessários (utensílios,
insumos, equipamentos, maquinários, etc.).
A obtenção do leite de qualidade está diretamente ligada às condições
higiênicas durante a ordenha (limpeza dos equipamentos e utensílios
destinados a sua obtenção; higiene do local e do ordenhador; e qualidade da
água utilizada na propriedade) e a saúde do animal, pois estes podem servir de
veículo para agentes patogênicos para seres humanos.
Por fim, com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a
necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção,
transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo
e saudável e com maior tempo de conservação.

2. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE

De acordo com o art. 235 do RIISPOA (Decreto 9.013, de 2017),
“entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas”. Portanto, a denominação “leite” refere-se
exclusivamente ao leite de vaca, às outras espécies animais deve-se
denominar segundo a espécie de que proceda (ex.: leite de cabra, leite de
búfala, etc.).
É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que
conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a
porcentagem do leite de cada espécie.
O leite é um alimento completo (Figura 1), indispensável na alimentação,
podendo ser consumido por crianças, jovens e adultos. Composto
maioritariamente por água, onde encontram-se dispersos os componentes
sólidos (proteínas, gordura, carboidratos e sais minerais), denominados sólidos
totais (ST).

Figura 1 – Distribuição média do percentual da composição do leite (Silva et al., 2012)

Dentre as proteínas presentes nos leite está a caseína, com cerca de

80% de participação no leite e as albuminas (20%), conhecidas como “proteína
do soro”. A lactose é o açúcar (carboidrato) presente em maior quantidade
contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. As principais
vitaminas presentes são vitaminas A, B (B1, B2, B6, B12), C, D, E e K, e os
sais minerais são fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio (maior
quantidade), ferro, alumínio, zinco e manganês (menor quantidade).
A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:
espécie, raça, período de lactação, alimentação, saúde do animal,
individualidade, idade, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano. O
teor de gordura no leite é em média 3,5% (2 a 6%) e varia de acordo com
alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação de gordura é
avaliada através de análises físico-químicas e é um dos meios de verificar se o
leite foi fraudado (adição de água, adição de reconstituintes), além de servir
como base para o pagamento ao produtor.

2. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

A qualidade do leite depende de alguns parâmetros, tais como não
apresentar risco à saúde humana, apresentar composição físico-química
normal e baixa contagem de bactérias e células somáticas. Por isso, um bom
leite destinado ao consumo apresenta sabor agradável, alto valor nutritivo,
ausência de agentes patogênicos, contaminantes, e antibióticos. Dessa forma,
a falta de condições básicas de higiene e/ou de refrigeração podem ocasionar
contaminação do produto e representar um risco à saúde do consumidor.
Os cuidados na obtenção e no armazenamento do leite na propriedade
reduzem a Contagem Bacteriana Total (CBT) e devem estar relacionados ao
Estábulo/Sala de ordenha, higiene pessoal, operações de ordenha e nos
materiais utilizados. Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor
deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:
 Manter a sala de ordenha sempre limpos e usar roupas limpas;
 Utilizar água de boa qualidade (potável);
 Lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha;
 Respeitar os requisitos de higiene pessoal;
 Secar os tetos com papel toalha descartável (Figura 2) e não reciclável,
preferencialmente;
 Imergir os tetos em solução desinfetante antes (pré-dipping) (Figura 3A)
e após (pós-dipping) a ordenha (Figura 3B);
  Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água
aquecida, usando detergentes apropriados para a indústria de alimentos;
 Manutenção e calibragem dos equipamentos de ordenha com a
frequência adequada para o uso – troca de borrachas e mangueiras de
acordo com o fabricante.

Figura 2 – Secagem dos tetos com toalha de papel

A B
Figura 3 – Limpeza dos tetos antes da ordenha (pré-dipping) (A) e após a ordenha
(pós-dipping) (B).

Já os cuidados sanitários com os animais produtores de leite reduzem

os níveis de Contagem de Células Somáticas (CCS). As CS são células de
defesa do organismo, principalmente leucócitos, que migram através da
circulação para combater infecção para a glândula mamária, a mastite.
A mastite é a principal causa que exerce influência sobre a composição
e características físico-químicas do leite, pois reduz a concentração dos
componentes do leite (especialmente a caseína), e consequentemente o
rendimento industrial, a qualidade do produto destinado ao consumidor e a
validade dos produtos lácteos.
O aumento do número de células somáticas provoca alterações nos três
principais componentes do leite: gordura, proteína e lactose. Enzimas e
minerais também são afetados. Algumas medidas podem ser adotadas para
prevenir a mastite e diminuir CCS:
 Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos, equipamentos,
utensílios) evitando que vacas sadias sejam infectadas;
 Realizar o teste da caneca de fundo escuro antes de cada ordenha, e
ordenhar por último àqueles animais que apresentarem grumos,
filamentos, pus ou sangue no leite (mastite clínica), descartando-o
(Figura 4);
 Realizar o California Mastitis Test (CMT), pelo menos a cada 15 dias,
para identificar a mastite subclinica (Figura 5);
 Acoplar as teteiras com os tetos limpos e secos, regulando a bomba
para evitar injúrias aos tetos;
 Ordenhar os animais seguindo a linha de ordenha*;
 Alimentar os animais após a ordenha para que permaneçam em pé até o
fechamento do esfíncter (1-2 horas);
 Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas (Figura
6), controlando os animais e descartando aqueles com mastite crônica
(recorrente).

Figura 4 – Teste da caneca de fundo preto.

A B

Figura 5 – CMT com resultado negativo, sem apresentação de viscosidade (A) e CMT
com resultado positivo, com apresentação de viscosidade da mistura (B).
Figura 6 – Tratamento de mastite realizada diretamente no teto acometido.

*OBS: LINHA DE ORDENHA PARA EVITAR MASTITE

Deve ser respeitada a seguinte sequência:
1. Animais de primeira lactação, exceto recém-paridas;
2. Vacas adultas que não apresentam sinais de mastites;
3. Fêmeas que apresentaram mastites, porém já foram tratadas e não
apresentam sintomas;
4. Animais em tratamento com caso menos grave**
5. Animais em tratamento com caso mais grave**
**Esses animais devem ter seu leite desprezado para consumo humano,
podendo ser direcionado para alimentação de bezerros.

3. ARMAZENAMENTO DO LEITE NA PROPRIEDADE

O resfriamento do leite na fazenda é, sem dúvida, uma das medidas de
maior impacto sobre a qualidade do leite, uma vez que o resfriamento do leite a
4ºC (em menos de 2 horas após o término da ordenha) inibe o crescimento de
microrganismos presentes no leite. O resultado desse desenvolvimento,
principalmente de bactérias, é a alteração das características de qualidade do
leite, como fermentação da lactose e degradação da proteína e gordura.
O leite contém diversos nutrientes necessários à sobrevivência de todos
os seres vivos, e também para os microrganismos, embora a multiplicação não
seja numerosa a 4°C, o que evita sua deterioração microbiológica. Após seguir
os procedimentos corretos de ordenha e higienização, o resfriamento rápido a
3-4°C é a melhor maneira de evitar as alterações químicas, já que no leite
todos os processos químicos dependem de temperatura. Em baixas
temperaturas, a velocidade desses processos é reduzida, retardando a
deterioração do leite.
A distância entre a fazenda, o laticínio e o consumidor ficaram maiores,
da mesma forma que o tempo entre a ordenha e o consumo de leite. O
armazenamento de leite na fazenda e o tempo necessário para preencher a
lacuna entre o produtor e o consumidor deram às bactérias a chance de se
multiplicarem e crescerem neste líquido muito nutritivo. Tornou-se um problema
manter a qualidade do leite depois da ordenha.
Se a temperatura do leite armazenado for baixa, os processos químicos
e o crescimento microbiano são retardados, atrasando a queda na qualidade.
Este conhecimento permitiu que fazendeiros, transportadores, e laticínios
fornecessem leite aos consumidores depois de certo tempo sem perda
considerável da qualidade. O resfriamento de leite na fazenda tem dois
objetivos principais:
 inibir o crescimento bacteriano
 prolongar o armazenamento na fazenda para diminuir os custos de
transporte.
O leite produzido sob condições higiênicas manterá sua qualidade por
um período de 15 a 20 horas, porém, não é só a temperatura de
armazenamento que é importante. O tempo de resfriamento para obter a
temperatura de armazenamento, normalmente 4°C, também é crítico.
Resfriadores de leite foram especialmente projetados para resfriar o leite a 4°C
dentro de um determinado período de tempo. O quadro 1 demonstra a
importância da refrigeração do leite após a ordenha, responsável por inibir a
multiplicação bacteriana.

Quadro 1 – Influência da temperatura no crescimento bacteriano, nos diferentes

intervalos de tempo.
 Dessa forma, imediatamente após a ordenha, o leite deve ser transferido
para o tanque de expansão pode ser feita manualmente (diretamente do balde
para o tanque ou para um latão e deste para o tanque, dependendo da sua
Iocalização) ou mecanicamente, com interligação do equipamento de ordenha
mecânica com o tanque. O tempo limite para esta operação, sem alterações
maiores do produto, é de 2 horas.
O tanque de resfriamento, como também é chamado, recebe e estoca o
leite a granel, promovendo o seu resfriamento direto. Esses tanques são
instalados nas propriedades rurais ou em comunidades, visando, neste caso,
atender a grupos de produtores. É necessário que o tanque seja capaz de, pelo
menos, resfriar todo o leite de ±35ºC (temperatura do leite ordenhado) até
10ºC, na primeira hora, e até 4ºC, na segunda hora após a ordenha. Caso
contrário, poderá comprometer a qualidade do leite.
É importante a atenção com relação à qualidade do tanque
(custo/benefício são variáveis importantes). O tanque de expansão é
constituído do tanque propriamente dito em aço inoxidável, com tampa
possuindo pequena abertura circular (que possibilita colocar um coador),
agitador com pás acionadas por pequeno motor para homogeneização do leite,
saída com válvula, conjunto de refrigeração (motor, compressor, etc.) e
acessórios elétricos.
Existem dois tipos de tanque: os cilíndricos (Figura 7A) e os horizontais
(Figura 7B), sendo que esses são geralmente maiores com sistema de
lavagem automática. Os cilíndricos são os mais comuns e mais utilizados por
produtores individuais ou em grupo, sendo lavados/higienizados manualmente.

A B

Figura 7 – Tanques de expansão cilíndrico (A) e horizontal (B).

 Os modelos variam de acordo com o fabricante, entretanto encontra-se
com facilidade tanques de 250 a 6.000 litros de capacidade. A escolha com
relação ao tamanho do tanque deve ser em função da produção máxima diária
de leite, multiplicada por dois (coleta dia sim, dia não) e mais uma margem de
segurança, devida a possíveis aumentos futuros de produção.
O tanque deve ser instalado em local que facilite o acesso do caminhão
e o mais próximo possível do local de ordenha. É importante que o local de
instalação do tanque (sala do tanque) tenha tamanho adequado, de modo que
possibilite manutenções e limpeza, tenha boa ventilação e facilite a recepção e
a coleta do leite. Devido ao caráter perecível do leite, quanto maior for o tempo
gasto entre a ordenha e o beneficiamento, maior será o risco de perda da
qualidade do produto.
O leite pode ser levado ao Posto de refrigeração por latões com
capacidade de 20 a 50L, em carros-tanque que são práticos, econômicos e
higiênicos, ou ainda em tanques comunitários, o que é permitido, porém, para
efeito de inspeção, cada tanque representará apenas um produtor e, portanto,
uma análise. A partir da Instrução Normativa Nº51 de 2002, o transporte do
leite para a indústria que beneficiará a matéria-prima deve ser realizado
essencialmente em carros-tanques isotérmicos (Figura 8).

Figura 8 – Caminhão-tanque isotérmico para o transporte de leite.

4. DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Diversas mudanças ocorreram no setor de Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, marcados principalmente pela publicação de um
novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produto de Origem
Animal (RIISPOA), através do Decreto nº 9.013 de 2017. Dentre elas, houve
redução do número de 11 para 5 estabelecimentos de Leite e Derivados
(Quadro 2), classificados da seguinte maneira:
I - granja leiteira: estabelecimento destinado à produção, pré-beneficiamento,
beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar
derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação,
maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição.
II - posto de refrigeração: estabelecimento intermediário entre as propriedades
rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios destinado à
seleção, recepção, mensuração de peso ou volume, filtração, refrigeração,
acondicionamento e expedição de leite cru, facultando-se a estocagem
temporária do leite até sua expedição.
III - usina de beneficiamento: estabelecimento destinado à recepção, pré-
beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de leite para o consumo humano direto, facultando-
se a transferência, manipulação, fabricação, maturação, fracionamento,
ralação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de
derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel
de uso industrial.
IV - fábrica de laticínios: estabelecimento destinado à fabricação de derivados
lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, transferência,
refrigeração, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação,
fracionamento, ralação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite
fluido a granel de uso industrial.
V – queijaria: estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à
fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados
exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de
fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de
beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo.
Quadro 2 - Estabelecimentos de Leite e Derivados, demonstrando a redução de 11
para 5 estabelecimentos baseado na integração e exclusão.

5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Atualmente existe muita divergência sobre as classificações do leite,
pois as legislações referentes a esse produto foram publicadas em
complemento às anteriores, revogando alguns artigos e anexos, gerando
confundimento e cabendo interpretações distintas.
A Instrução Normativa nº51 de 2002, considerada a referência inicial
para determinação das classificações de leite, dividia-os em três tipos: Tipo A,
Tipo B e Tipo C, baseado nos critérios de instalações de ordenha, higiene de
ordenha e tempo de armazenamento do leite na propriedade rural. Em 2011,
com a publicação da IN nº 62, houve revogação das classificações de Tipos B
e C, dando uma nova classificação para os tipos de leite: Leite Tipo A, Leite cru
Refrigerado e Leite Pasteurizado, baseado nos mesmos critérios citados
anteriormente.

5.1. Leite Tipo A

Existem diversas exigências obrigatórias para a produção desse leite. A
sala de ordenha deve ser própria, de alvenaria, revestida por azulejos, com
ordenha higiênica mecânica. O leite deve ser resfriado imediatamente após a
obtenção, pasteurizado e envasado na própria granja leiteira. O leite produzido
nas granjas leiteiras é todo mecanizado, reduzindo o contato da matéria-prima
com o meio ambiente, e consequentemente diminui as chances de
contaminação.
 Cada marca de leite tipo A é de uma única granja leiteira, de produção
exclusiva. Pode ser comercializado como leite pasteurizado Tipo A Integral,
Semidesnatado ou Desnatado, de acordo com os teores de gordura.

5.2. Leite cru refrigerado

Para este tipo de leite o estabelecimento pode ou não ter instalações
especiais de ordenha, com ordenha higiênica manual ou mecânica. O leite
pode ser refrigerado em até 3h após a coleta (no caso de latões, até 2h), e
obrigatoriamente o teor de gordura desse leite deve ser de, no mínimo 3%. Não
é permitida a comercialização desse produto para cosumo direto, apenas para
beneficiamento (pasteurização).

5.3. Leite pasteurizado

O leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado,
podendo ser de diferentes propriedades rurais, como dito anteriormente. Esse
tipo de leite dará origem ao leite para consumo ou será direcionado para
elaboração dos derivados lácteos. Pode ser comercializado como Integral,
Semidesnatado e Desnatado, de acordo com o teor de gordura apresentado.

6. MÉRITO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

O leite por natureza é um alimento rico em nutrientes e, em função de
suas características bioquímicas e físicas, torna-se um substrato ideal para a
proliferação de microrganismos que, além da deterioração, também podem
representar um risco à saúde humana.
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas representam um risco de
aparecimento de doenças, podendo ser evitado, garantindo dessa maneira, a
saúde dos consumidores. Além disso, tais medidas de controle evitam a perda
da produção, pois os microrganismos utilizam componentes e enzimas do leite,
que resulta em alterações nas características físico-químicas, inviabilizando o
beneficiamento do leite e de seus derivados.
É indiscutível o benefício do tratamento térmico dado ao leite durante o
seu processo tecnológico, seja a pasteurização (lenta, rápida ou ultra- alta) ou
esterilização. A presença de microrganismos deteriorante e/ ou patogênica no
leite após a ordenha é controlado através dessas etapas. O emprego de
temperatura de pasteurização mais alta pode levar ao surgimento de contagens
bacterianas elevadas, em função da maior destruição de antimicrobianos
naturais, ativação de esporos e menor competição bacteriana.
A presença de níveis de microrganismos no leite cru, acima dos limites
permitidos implica na eficiência do tratamento térmico da matéria-prima e
consequentemente, na qualidade do leite pasteurizado. Sabe-se que a
pasteurização não elimina as bactérias, apenas reduz significativamente a
quantidade desses no produto, o que explica o fato de que a contagem
bacteriana elevada inicial for elevada, após a pasteurização os níveis também
serão elevados (Quadro 3).

Quadro 3 – Principais diferenças entre os tratamentos térmicos utilizados no leite:

produtos pasteurizado e esterilizado.

Sabendo da composição química e nutricional do leite, uma vez

contaminado, pode servir de substrato para alimentar o desenvolvimento de
diversos microrganismos, tais como:
a) Bactérias psicrófilas ou psicrotróficas
São microrganismos que se desenvolvem bem, ou seja, tem sua
multiplicação ótima em temperaturas baixas (0º a 15ºC), mesmo após o
processo de pasteurização do leite, produzindo enzimas metabólicas lipolíticas
e proteolíticas, com consequente comprometimento da qualidade e do tempo
de vida útil do leite pasteurizado, podendo originar a formação de sabores
indesejáveis tais como ranço, “podre”, amargo e “ardido”.
Dentre os gêneros psicrotróficos mais correlacionados ao leite, o mais
evidenciado e referenciado é Bacillus. Esses organismos são considerados
pouco competitivos e são relacionados com ambientes com condições não
propícias para outra microbiota contaminante, e estão relacionados à
contaminação durante a ordenha, seguido de refrigeração, permitindo sua
multiplicação, ou ainda armazenamento prolongamento do leite sob
resfriamento (±7ºC).

b) Bactérias mesófilas
São microrganismos que se desenvolvem bem, ou seja, tem sua
multiplicação ótima em temperaturas médias de 35ºC (entre 20º a 40ºC), por
isso são delineadores da qualidade do leite e das condições higiênico-
sanitárias do processamento, podendo ser um fator indicativo e determinante
do tempo de vida útil e da qualidade do produto acabado. Dentre esses
microrganismos que podem estar, o mais estudado é Escherichia coli.
Altas concentrações de microrganismos aeróbios mesófilos em leite
pasteurizado podem apontar possíveis condições insatisfatórias na produção,
armazenamento e transporte da matéria-prima, e do beneficiamento do leite.
Outros fatores podem estar relacionados à presença elevada de
microrganismos no leite pasteurizado, como falhas no processamento térmico,
contaminação do produto após o processamento, temperatura inadequada na
armazenagem, além de deficiências e falhas no sistema higienização dos
equipamentos do laticínio.

c) Bactérias termófilas
São microrganismos que se desenvolvem bem, ou seja, tem sua
multiplicação ótima em temperaturas elevadas (44º a 55ºC), tais como
Staphylococcus aureus. A presença dessas bactérias está relacionada à
manutenção do leite a temperaturas elevadas após ordenhado, ou do leite não
pasteurizado fervido e não resfriado rapidamente, mantido sob calor.
Em alguns casos pode ocorrer a formação de toxinas termoestáveis no
leite a baixas temperaturas, e uma vez submetido ao processo de aquecimento
ou pasteurização, não ocorre inativação da toxina, apresento disponibilidade
mesmo em derivados como leite em pó, iogurte, queijos.