TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. O leite
é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais
minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de
vida. O leite possui elevada importância biológica, pois é o alimento exclusivo dos
mamíferos jovens. (BASTOS e BEZERRA, 2010).

Composição centesimal média do leite de vaca fluido

Componente Concentração (%)
Água 87
Gordura 4
Lactose 4,8
Proteínas 3,5
Sais minerais 0,7
Fonte: Ordonéz et al. (2005).

Diferentes fatores influenciam a composição química do leite, entre eles:

• A raça do animal, que irá afetar principalmente os teores de gordura e proteína doleite;
• A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas;
• Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da
produção de leite;
• Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere é dividido em quatro
câmaras, a produção e a composição podem variar entre os quartos;
• O período de lactação afeta a composição do leite;
• Os alimentos e seus respectivos níveis nutricionais ingeridos pelo animal também
influenciam na composição do leite;
• A temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1°C e 23ºC;
• A sanidade do animal e a idade do animal.

Composição centesimal média do leite de algumas espécies de mamíferos

gordura proteínas lactose Extrato
seco
ovelha 6,3 5,5 4,6 17,3
vaca 3,5 3,1 5,0 13,3
cabra 4,1 4,2 4,6 13,7
búfala 6,7 4,5 0 16,8
mulher 4,5 1,1 6,8 12,6
Fonte: Ordóñez et al. (2005).

O homem aproveita o leite de vaca e de outros mamíferos para alimentar-se na forma in

natura ou para elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o doce de leite, iogurte
entre outros. O leite é uma mistura de substâncias diversas, proteínas, minerais, água,
lipídios, enzimas, vitaminas, glicídios, entre outras (BASTOS e BEZERRA, 2010).

HIGIENIZAÇÃO
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com
descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente
específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de
mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes
apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha).
Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta
volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a
ordenha; O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável,
náilon, alumínio ou plástico sem cheiro e refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3
h (três horas); A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração
do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e
utensílios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.
Observação: A filtragem e o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha é uma
medida eficiente para diminuir o crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo
de conservação, isto é, leite sem acidificação. Não é possível, evidentemente, produzir
um leite isento de bactérias, mas é tanto possível como necessário produzir um leite
com um mínimo de bactérias (BASTOS e BEZERRA, 2010).

As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o

estabelecido no Código Internacional recomendado de Práticas, Princípios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/Vol. A 1985).

O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre higiene,

análises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio motorista
do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe
rejeitar o leite que não atender às exigências, o qual deve permanecer na propriedade
(instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. ministério da agricultura,
pecuária e abastecimento).

Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de

refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza e
higiene, atendendo, ainda, o seguinte:

- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-

se isolamento por paredes;

- ter iluminação natural e artificial adequadas;

- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões (quando
utilizados) e de utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de
apoio às operações de coleta de amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento
de refrigeração e utensílios em geral constitui ponto crítico no processo de obtenção e
refrigeração do leite, devendo ser adequadamente clorada. (instrução normativa nº 51,
de 18 de setembro de 2002. ministério da agricultura, pecuária e abastecimento).

PROCESSAMENTO
O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades:
* Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT);
* Produção de derivados.
O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de
diferentes operações unitárias como esquematizado na figura abaixo:

1. A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é bastante favorável à

multiplicação dos germes e, conseqüentemente é prejudicial à fabricação de derivados.
O resfriamento do leite é uma medida bastante eficaz no que diz respeito à contenção da
acidificação causada pelas bactérias (VENTURI et al, 2007).

2. Padronização é a retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o teor no

produto final. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura.
Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a
fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização,
devem ser integrais (BASTOS e BEZERRA, 2010).

3. A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite à pressão através de

um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo então o
Tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a separação da gordura. A
homogeneização serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado, sendo
essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto,
palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.
4. derivados: A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando
valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração
de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos (VENTURI et al, 2007).

Os leites disponíveis no mercado são os leites de vida útil curta (3 a 6 dias sob
refrigeração) e leite de vida útil longa (estáveis por meses a temperatura ambiente).
De acordo com o processamento os leites são classificados como:
• Vida útil curta – Pasteurizado, pasteurizado certificado e leite concentrado
pasteurizado.
• Vida útil longa – Leite esterilizado, leite UHT, leite em pó, leite evaporado e
leite condensado.
Vida útil curta
Pasteurizado certificado - Procede de granjas cujos animais e instalações têm garantia
sanitária.
Pasteurizado - Leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura procedente
de diversas granjas que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas.
Concentrado pasteurizado - Leite natural, mas evaporada parte da água.
Vida útil longa
São aqueles em que se conseguiu uma estabilidade microbiológica mediante tratamentos
térmicos ou redução da Aa, eliminando quase a totalidade da água de constituição (em
pó) ou apenas uma parte desta, acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (condensado).

Leite Pasteurizado:
É o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a processo
tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não-
esporulados e reduza a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza
físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais.

A pausterização é obrigatória no Brasil.Todos os derivados devem ser fabricados a

partir de leite pasteurizado Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios
Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

Nunca esquecer que a Pasteurização é um recurso, usado para retardar a deterioração do

leite. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à
saúde e reduzir muito aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite. O leite
pasteurizado, portanto, dura mais e não oferece riscos para o consumo. A pasteurização
é um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens mencionadas, ajuda
também na uniformização do produto final e melhora a ação dos fermentos pela
eliminação da concorrência de bactérias. (VENTURI et al, 2007).

• Pasteurizado certificado
Procede de granjas cujos animais e instalações têm garantia sanitária

• Pasteurizado
Leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura procedente de
diversas granjas que depois é pasteurizado nas industrias lácteas.

• Concentrado pasteurizado
Leite natural, como no anterior, mas evaporada parte da água
 • Leites de vida útil longa

São aqueles em que se conseguiu uma estabilidade microbiológica mediante

tratamentos térmicos ou redução da Aa, eliminando quase a totalidade da água de
constituição (em pó) ou apenas uma parte desta acrescentando, ao mesmo tempo,
sacarose (condensado).

Leite Pasteurizado:
É o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a processo
tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não-
esporulados e reduza a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza
físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais.
Tipos de processamento:
• Pasteurização HTST (high temperature, short time): Realizada em fluxo contínuo com
trocadores de calor entre 72 a 78ºC durante não menos de 15 min.;
• Pasteurização LHT (low temperature holding) ou baixa pasteurização: Para pequenos
volumes de leite (100-500 L) sob 62 a 65ºC.

Controle da matéria-prima

Eliminação de impurezas

Pasteurização

Refrigeração

Acondicionamento higiênico

Refrigeração

Comercialização

Leites Esterilizados e UHT:

O objetivo da esterilização é a destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou
não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final. O
produto final é microbiologicamente estável para ser possível armazenar a temperatura
ambiente por longos períodos.
Leite esterilizado - O alimento não estéril é adicionado em embalagens apropriadas,
igualmente não estéreis, fechadas hermeticamente e submetidas posteriormente a
tratamento térmico adequado. As etapas do leite esterilizado são:
• Limpeza previa - centrifugação ou filtração para partículas macroscópicas;
• Pré-aquecimento - fluxo contínuo com trocadores de calor até 70ºC;
• Homogeneização – gordura;
• Acondicionamento - em recipientes herméticos impermeáveis;
 • Tratamento térmico – 110°C durante 20 minutos.

Controle da matéria-prima

Eliminação de impurezas

Pré-aquecimento

Homogeneização

Acondicionamento

Esterilização

Resfriamento

Armazenamento, transporte e
Comercialização

Leite UHT – As etapas de preparo são:

• Diferencia-se do esterilizado na etapa de aquecimento.

• Fluxo contínuo: antes do acondicionamento mediante trocadores de calor (UHT direto)
ou por injeção de vapor (UHT indireto).
• Temperatura: de 140 a 150ºC por 2 a 4 seg.
• Homogeneização: pode ser feita antes ou após o aquecimento
• Acondicionamento asséptico: após a esterilização ocorre o resfriamento

Controle da matéria-prima

Eliminação de impurezas

Pré-aquecimento

UHT direto e indireto

Resfriamento rápido
 Esterilização

Acondicionamento asséptico

Armazenamento, transporte e
Comercialização

As alterações que ocorrem no leite são de ordem sensorial e nutricional.

- Sensorial: Mudança de cor, sabor e odor. Aumento da reflectância do leite (mais
branco) devido à desnaturação protéica. Sabor sulforoso pela formação de
grupos SH pela desnaturação da β-lactoglobulina. Sabor de cozido por causa da
reação de Maillard.
- Nutricional: Perda de lisina durante a reação de Maillard (mais grave no
esterilizado). Redução do cálcio solúvel. Redução de vitaminas termossensiveis.

Leites concentrados: A função da concentração e evaporação é de prolongamento da

vida útil e redução do espaço para armazenamento, transporte, comercialização. Ex:
leite em pó. A concentração de como objetivo principal prolongar vida útil, reduzir
custos de armazenamento, comercialização e transporte, ao diminuir o volume e
oferecer esses produtos como matéria-prima para fabricação de sorvetes, doces e grande
diversidade de alimentos. Existe dói tipos de leites concentrados: leite concentrado (leite
natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água) e leite
evaporado (leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água).
Leite concentrado:
• Leite condensado é o produto obtido pela eliminação da água do leite natural, integral,
semidesnatado ou desnatado, submetido a tratamento térmico adequado, equivalente,
pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação e
conservado mediante adição de sacarose. A sacarose é adicionada antes da evaporação,
antes do pré-aquecimento e depois da evaporação.
• Leite em pó é o produto seco e pulverizado que se obtém mediante a desidratação do
leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento
térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado liquido, antes e
durante o processo de fabricação. É utilizado a técnica de atomizador.
As técnicas de concentração são:
• Separação por membrana (osmose inversa e ultrafiltração);
• Por congelamento (crioconcentração);
• Evaporação (mais usada) por evaporadores de tubo longos descendentes de múltiplo
efeito sob pressão.
Leite evaporado:
• Rico em gordura (com mais de 15% de gordura e de 11,5% de extrato seco
desengordurado);
• Integral (mais de 7,5% de gordura e de 17,5% de ESM)
• Semidesnatado (de 1 a 7.5% de gordura e mais de 20% de ESM)
• Desnatado (menos de 1% de gordura e mais de 20% de ESM)
 • Leite evaporado aromatizado qualquer um dos anteriores, adicionado de corantes e
aromatizantes permitidos
A principal diferença da concentração para evaporação é que na concentração a técnica
empregada é a pasteurização e da evaporação é a esterilização.

Controle da matéria-prima

Eliminação de impurezas

Pré-aquecimento

Evaporação

Homogeneização

Normalização

Tratamento térmico

Acondicionamento e refrigeração

Armazenamento, transporte e
Comercialização

Equipamentos:

Atomizador: Equipamento mais importante para a desidratação de produtos líquidos. O

produto líquido subdivide-se em gotas muito pequenas no interior da câmera, onde elas
entram em contato com o ar quente. A evaporação da água das gotas é praticamente
instantânea, e cada uma delas se transforma em uma partícula seca que é transportada
pelo ar da secagem.
• Vantagens: alta qualidade dos produtos obtidos, rápida velocidade de secagem (em
segundos), elevado volume de produto processado (em algumas instalações, até 80
toneladas por dia), menor custo de mão-de-obra, possui simplicidade de operação e
manutenção.
• Desvantagens: custo do equipamento e de operação, necessidade de conteúdo inicial de
água no produto relativamente alto para que possa ser bombeado e atomizado.
REFERENCIAS

Reinaldo Gaspar Bastos ; José Raniere Mazile Vidal Bezerra. Tecnologia do leite e
seus derivados. Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICAMP – 2010.

ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Alimentos de Origem Animal.

Arimed, 2005, 163p.

Katiani Silva Venturini; Miryelle Freire Sarcinelli; Luís César da Silva.

Processamento do Leite. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES, Pró-Reitoria
de Extensão - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o, Boletim Técnico -
PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.2007

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da inspeção

tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/>. Acesso em: 10/10/2011.

FACULDADE SÃO MIGUEL

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
MONITORIA DE BROMATOLOGIA E TEC. DOS ALIMENTOS
MONITORES: MARIA ELYS RIBEIRO E SAULO JORDÃO
OUTUBRO DE 2011.