Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Maranhão
Ciência e Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Leite e Derivados.

Alesca Kamilly
Akise Rocha
Cayo Bonfim
Ivila Rauanna
Klessio Duarte
Caxias, Ma
2023
Produção Brasileira de Leite

• Valor da produção: 80.043.813 mil reais

• Quantidade produzida: 34.609.218 mil litros
• Maior produtor: Minas Gerais

Mapa - Leite - Valor das

produções (mil reais). Fonte:
IBGE. 3
 RIISPOA, Art. 475

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”

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Leite - Definição

Do ponto de vista fisiológico:

• É o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após
o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida.

Do ponto de vista físico-químico:

• É uma emulsão de gordura em água, estabilizada por uma disperção coloidal de
proteinas, em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos. (BOBBIO,
1992).

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Leite - Definição

Do ponto de vista higiênico:

• É o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em
bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro,
recolhido e manipulado em condições higiênicas.

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7
Fatores que fazem variar a composição do leite

• Espécie;
• Individualidade do animal;
• Alimentação - Estação do ano;
• Porção de ordenha;
• Estágio de lactação;
• Idade;
• Raça;
• Estado sanitário da glândula mamária;
• Intervalo entre ordenhas.
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Características físico-químicas do leite

• Cor;
• Aroma;
• Sabor;
• Acidez;
• Ponto de congelamento;
• Densidade (g.L).

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 RIISPOA, Art. 475

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”

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Manejo de vacas na ordenha

• Preparação das vacas antes da ordenha;

• Uso de equipamentos higiênicos;
• Ordenha suave e cuidadosa;
• Monitoramento da saúde das vacas;
• Conforto e bem-estar das vacas;

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Ordenha

Ordenha significa tirar o leite, ou seja, é o lucro da atividade leiteira.

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Ordenha - Mastite

Mastite é a inflamação do tecido da glândula mamária.

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Classificação do leite

Tipo A:
A ordenha é mecânica e o leite é encaminhado para um tanque onde é aquecido e logo
após resfriado.

Tipo B:
A ordenha pode ser manual ou mecânica e o leite ao ser retirado é resfriado numa
temperatura a 4° C.

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Classificação do leite

Tipo C:
A retirada do leite pode ser manual ou mecânica e após a ordenha, o leite é encaminhado
a locais rústicos onde é resfriado antes de ser levado para as usinas.

UHT:
O leite é aquecido em alta temperatura e em seguida é resfriado.

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Classificação do leite

Longa Vida:
O leite é submetido ao processo UHT e colocado em embalagens assépticas protegendo
o leite de qualquer contaminação.

Quanto ao teor de gordura:

• Integral - 3%
• Semidesnatado - 2,9% à 0,6%
• Desnatado - 0,5%
• Padronizado - 3%
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Classificação do leite

Ao teor de lactose:
Podendo haver ou não a presença de lactose.

À homogeneização:
Processo que evita a separação da gordura e da nata do leite.

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Tratamento Térmico

Pasteurização:
• Pasteurização rápida - 72° à 75°C por 15 à 20seg.
• Pasteurização lenta - 62° à 65°C por 30min.

Esterilização:
• UHT - 130° à 150°C por 3 à 5seg.
• Esterilização em container - 120°C por 20min.

Desidratação:
• Leite em pó. 13
Derivados do leite

Iogurte - RIISPOA, Art. 682

“Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentação lactéa através da ação de
duas espécies de microrganismos: Lactobacillus bulgarius e Streptococos thermophilus
sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.”

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Derivados do leite

Queijo, RIISPOA Art. 598

“Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado -
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas
isoladas ou combinadas, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias ou especiarias, condimentos, aditivos
especifícamentes indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”

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Derivados do leite

Manteiga
Portaria N° 146, 07. Mar. 1996. - MAPA

“Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem

modificação biológica de creme pasteurizada derivado exclusivamente do leite de vaca.
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

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Referências:

ANJOS, Talita Alves dos. MEDIDA DA TEMPERATURA. Brasil Escola. Disponível

em: https://brasilescola.uol.com.br/fisica/medida-temperatura.htm. Acesso em: 30 Ago.
2023.

SILVA JUNIOR, Joab Silas da. CALOR LATENTE. Mundo Educação. Disponível em:
https://mundoeducacao.uol.com.br/fisica/calor-latente.htm . Acesso em: 30 Ago. 2023.

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Referências:
MONTEIRO, Carolina. TIPOS DE TERMÔMETRO: QUAIS SÃO, COMO USAR E Q
UAL O MELHOR. MOBILOC. Disponível em: https://www.mobiloc.com.br/blog/tipos-
de-termometros/ . Acesso em: 30 Ago. 2023.

TIPOS DE ENERGIA: QUAIS SÃO, SUAS FONTES E UTILIZAÇÃO. Portal Solar.

Disponível em: https://www.portalsolar.com.br/tipos-de-energia . Acesso em: 30 Ago.
2023.

GOUVEIA, Rosimar. VAPORIZAÇÃO. Toda Matéria, [s.d.]. Disponível em:

https://www.todamateria.com.br/vaporizacao/. Acesso em: 30 ago. 2023

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OBRIGADO PELA ATENÇÃO!!!!!!!
<3