O QUE SÃO LEITES FERMENTADOS?

- são produtos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, por fermentação

láctica mediante ação de cultivo de microorganismos específicos, adicionados ou não
de outras substâncias.

O IOGURTE É UM PRODUTO RESULTADO DA FERMENTAÇÃO POR CULTIVO

SIMBIÓTICO DE QUAL MICROORGANISMO?
- Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem estar
acompanhados de outras bactérias ácido-lácticas.

A produção da coalhada se dá através de que?

- da fermentação natural ou estimulada do leite

A coagulação do leite para obtenção da coalhada pode ser obtida usando o que?
- uma enzima chamada quimosina ou coalho.

qual é a relação existente entre o teor de sólidos e a cremosidade do iogurte?

- quando maior o teor de sólidos, mais cremoso é o iogurte

Como ocorre a FERMENTAÇÃO?

- No início da fermentação, a acidez do leite (menos que 20°D) favorece o crescimento
de ST, estimulando aa livre como a valina produzidos pelo LG o que provoca acidez
e o percentual de ácido láctico aumenta com o aumento do tempo.
Na fermentação láctica o que o ET e o LB fazem?
- o ET removem o oxigênio e os LB transformam o açúcar lactose em ácido láctico.

BANCO DE LEITE HUMANO

TRATAMENTO DO LEITE

O QUE É LEITE?
- produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
determinar-se segundo a espécie de que proceda

QUAL A TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DO LEITE?

- recomenda-se que temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar no
máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha , e menor que
10°C, durante a adição de leite da ordenha consecutiva

SE UM LEITE FOR FRAUDADO COMO ESTARÁ A SUA DENSIDADE?

- estará menor

O QUE A ACIDEZ VAI AVALIAR?

- avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por um equipamento
chamado acidímetro DORNIC, ele verifica o grau de metabolização da lactose a
ácido láctico, a acidez do leite varia de 14 a 18°D

COMO OCORRE A ORDENHA HIGIÊNICA?

- a ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições
de higiene, sendo esta relacionada ao animal, ao ambiente em que a ordenha é
realizada, aos equipamentos, utensílios e a própria higiene do manipulador

QUAIS SÃO OS FATORES RELEVANTES NA ETAPA ANTES DA ORDENHA?

- observar o local da ordenha, as condições inerentes ao animal, os equipamentos e
utensílios e com o ordenhador .

QUAIS SÃO OS FATORES RELEVANTES NA ETAPA DURANTE A ORDENHA?

- limpeza das tetas, realizar os testes rápidos no leite ordenhado para verificar a saúde
do animal, observar as condições higiênicas do local da ordenha, os cuidados
necessários dispensados ao leite pós ordenha, considerando o seu armazenamento
em condições de refrigeração adequada.
-
QUAIS SÃO OS FATORES RELEVANTES NA ETAPA APÓS A ORDENHA?
- realizar o tratamento das tretas, higienizar os equipamentos, utensílios e
acondicionar o leite sob refrigeração adequada.

COMO OCORRE A LAVAGEM DAS TETAS?

- lavar as tetas do animal com água potável, de preferência clorada em baixa pressão
e calor, e sabão. Em seguida, enxugar com papel toalha (NUNCA TOALHA DE
PANO POIS CONTAMINA). Após a lavagem, mergulhar as tetas em slução
desinfetante a base de iodo ou iodo glicerinado
QUAL O NOME DO PROCESSO EM QUE MERGULHA AS TETAS EM SOLUÇÃO DE
IODO? E QUAIS SÃO AS SUAS VANTAGENS?
- pré dipping. Ele cria uma barreira protetora na região das tetas para minimizar
possíveis ocorrências de mastite no animal, além de diminuir a possibilidade de
contaminação do leite.

PARA QUE SERVE O TESTE DE CANECA TELADA:

- para detectar ou não a existência de enfermidades na glândula mamária do animal
(MASTITE)

COMO OCORRE O TESTE DE CANECA TELADA?

- coleta os primeiros jatos de leite de cada uma das etas na caneca, se na tela ficarem
retidos grumos ou pus amarelado, é sinal de que o animal está com mastite.

COMO OCORRE O TRATAMENTO PÓS ORDENHA?

- após a ordenha, tem que imergir as tetas em uma solução de iodo , pós dipping, com
o objetivo principal de proteger o animal contra possíveis contaminações infecciosas
na glândula mamária, devido aos esfíncteres permanecerem abertos por algumas
horas depois do término da ordenha.

QUAIS TESTES SÃO REALIZADOS NA RECEPÇÃO DO LEITE ?

- as amostras são coletadas diretamente do caminhão e analisam por testes rápidos
para determinar acidez e densidade, também são observados cor, odor e textura

EM QUAL TEMPERATURA O LEITE DEVE CHEGAR NA FÁBRICA?

- intervalo de 7°C a 10°C no máximo

ANTES DA PASTEURIZAÇÃO, QUAL A TEMPERATURA QUE O LEITE DEVE SER

MANTIDO?
- deve ser mantido sob resfriamento médio de 4°C a 5°C em tanque de refrigeração
para criar um meio desfavorável à sua deterioração.

O QUE É PASTEURIZAÇÃO?
- é o emprego conveniente do calor , com o fim de destruir totalmente a flora
microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio
do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas
propriedades organolépticas.

QUAIS SÃO OS MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO?

- lenta e rápida
COMO OCORRE A PASTEURIZAÇÃO LENTA?
- aquecimento do leite a temperatura dde 62 a 65°C por 30 minutos

COMO OCORRE A PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA?

- aquecimento do leite em fluzo contínuo com trocadores de calor entre 72°C a 75°C
durante 15 a 20 segundos
O QUE É ESTERILIZAÇÃO?

- entende-se por leite UAT ou UHTo leite homogeneizado, submetido durante 2 a 4

segundos a uma temperatura entre 130 a 150°C, mediante processo térmico de fluxo
contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob
condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

QUEIJO

DEFINA QUEIJO?
- são produtos frescos ou maturados obtidos opela separação parcial do soro do leite
ou do leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física de enzimas
específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos , com ou sem agregação
de substâncias alimentícias e especiarias e condimentos .
- concentrado proteíco-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da
dessora do coágulo

QUAIS SÃO OS TIPOS DE QUEIJO?

- fresco, maturado, fresco curado, branco mole, semiduro, duro e azuis

QUAL A CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS PELA GORDURA?

- extra-gordo, gordo, semi-gordo, magro, meia-cura

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

QUAIS OS OBJETIVOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS?

- conservação das frutas e hortaliças
- paralisar ou retardar um processo vivo em determinada fase

QUAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PODEM SER USADOS PARA FRUTAS?

- pelo calor, pelo frio e pelo controle de umidade

QUAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PODEM SER USADOS PARA LEGUMES E

HORTALIÇAS?
- pleo frio, pelo calor, pelo controle de umidade e por métodos antissépticos
PROVAS ANTIGAS
1) QUAIS SÃO OS CUIDADOS NECESSÁRIOS DURANTE AS ETAPAS DE
OBTENÇÃO DO LEITE?
Deve-se garantir que o processo ocorra de forma higiênica, no que tange o animal, o
manipulador, os equipamentos e o ambiente. Os procedimentos pré ordenha: lavar as tetas
do animal com água potável , enxugar com papel toalha, imergir as tetas em solução com
iodo, realizar o teste da caneca telada para verificar a presença de enfermidades, como
mastite. Pós ordenha: imergir as tetas em solução com iodo para evitar contaminação das
glândulas mamárias.

2) O QUE É UMA ORDENHA HIGIÊNICA?

A ordenha higiênica consiste na retirada do leite em adequadas condições de higiene,
relacionadas ao animal, ao ambiente em que é realizada a ordenha , aos equipamentos,
utensílios e a própria higiene do manipulador.

3) O IOGURTE É UM PRODUTO RESULTADO DA FERMENTAÇÃO POR CULTIVO

SIMBIÓTICO DE QUAL MICROORGANISMO?
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem estar
acompanhados de outras bactérias ácido-lácticas.

4) QUAIS SÃO OS RESULTADOS/ VANTAGENS DO PROCESSO DE

CONSERVAÇÃO POR BRANQUEAMENTO?
Eliminar o ar dos tecidos, promover a desinfecção superficial , evitar oxidações prejudiciais
inativar enzimas, fixar a cor, odor e sabor da fruta, com a finalidade de prolongar o tempo de
prateleira na comercialização .

5) Quais são os grupos das conservas de frutas pelo calor?

Grupo A: frutas em calda ou xarope de frutas, polpa de frutas, néctar e purê, suco de frutas.
Grupo B: compota, geleia, doce em massa, fruta cristalizada e fruta glaceada.

6) De acordo com o protocolo de fabricação de queijo, descreva o fluxograma de queijo

minas frescal obtido a partir do leite in natura.
Leite deve ser medido e filtrado- pasteurizar o leite (65 °C)- Resfriar até 35°C- Adicionar o
coalho- Corte do coalho grão- Agitação suave- Retirar o soro- Adicionar sal- Enformar-
Refrigerar.

7) Como ocorre o processo de fermentação e quais os microrganismos dessa cultura

são utilizados na produção de iogurte?
No início da fermentação, a acidez do leite (menos que 20°D) favorece o crescimento de ST,
estimulando aa livre como a valina produzidos pelo LB o que provoca acidez e o percentual
de ácido láctico aumenta com o aumento do tempo.

8) Como são classificados os queijos quanto a gordura e quanto a massa?

QUANTO A MASSA: duro, meio dura, mole, muito mole e filada
QUANTO A GORDURA: extra gordo, gordo, semi gordo, magro e meia- cura