TECNOLOGIA DE LEITE E

DERIVADOS

Disciplina:
Tecnologia de Alimentos
Curso: Gestão de Gastronomia e Alimentos
 INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto

oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
ininterrupta em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51
2002

 Substância que se contamina com facilidade devido

sua composição ser rica em nutrientes, excelente
meio para propagação de microrganismos.
 Processamento: Ex:
• Leite fermentado → Iogurte
• Leite coagulado → Queijo
• Gordura do leite → Manteiga
• Leite fervido com açúcar → Doce de leite
 COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água 87,3%

Gordura 3,6%

Proteínas 3,3%

Lactose 4,9%

Sais 0,9%

Total 100,0%
 A cadeia do leite

VACA

++
TANQUE FAZENDA

++
CAMINHÃO
Controle de
++

qualidade
ESTOCAGEM
++

PROCESSO
++

PRODUTO
Inspeção de Alimentos
 OBTENÇÃO HIGIENICA DO LEITE
Cuidados básicos:
 Boa saúde dos animais;
 Limpeza do úbere;
 Limpeza do estábulo – ordenha;
 Bons hábitos de higiene do ordenhador;
 Limpeza dos equipamentos e utensílios
de ordenha;
 Eliminação dos primeiros jatos de leite.
 Deterioração Leite

• Excelente meio de cultura devido suas características

intrínsecas.
• Contaminação: durante ordenha, equipamentos,
transporte, processamento e armazenamento;
• Qualidade dos derivados do leite  condições
microbiológicas da matéria-prima.
 TRATAMENTO DO LEITE
• Filtração:
 Eliminar os detritos e impurezas (pêlos, terra, insetos,
etc.); que venham, por ventura cair no leite na ocasião da
ordenha.
 A filtração por Centrifugação, também chamada de
“clarificação”, é o mais adequado método para esse tipo
de operação industrial.

• Resfriamento:
 Imediatamente após a filtragem - temperatura, da
ordenha (36ºC), é muito favorável à multiplicação da flora
microbiana.
- Resfriar : temperatura inferior a 5ºC.
 Refrigeração
• Conservação: -Carga microbiana inicial;

-Temperatura utilizada
 Desnate
Objetivos:
-Separar parte ou toda gordura contida no leite com os
objetivos de:
Obter produtos parcialmente desnatados;
Concentrar a gordura;
Padronizar o conteúdo de gordura no leite;

Princípio: força centrífuga e diferença de densidade

entre o leite desnatado e a gordura.
 Homogeneização
Objetivo:
- Estabilizar a emulsão de gordura

Princípio:
- mecânico: choque do glóbulo de gordura a alta
pressão

A diminuição do tamanho dos glóbulos evita a

floculação e impede que a nata se separe.
 Pasteurização
-Determinação legal;
-Todos derivados devem ser fabricados a partir de leite
pasteurizado;
-Emprega temperaturas brandas;
-Binômio tempo e temperatura
-Não e choque térmico
-Destruição dos microrganismos patogênicos não-
esporulados;
-Produto necessita ser mantido em refrigeração.
-Vida útil 5 dias.
Vantagens
Desvantagens
 TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR
TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurização lenta Pasteurização rápida

temperatura baixa e temperatura alta

Processo LTLT Processo HTST

(low temperature long time)
– baixa temperatura e longo
tempo
 65 oC durante 30 minutos
(high temperature short
time) – alta temperatura e
tempo rápido
 72-75 oC durante 15 -
20segundos
 PASTEURIZAÇÃO LENTA
 É um sistema descontínuo, adequado quando
se pretende pasteurizar volumes pequenos (p.
ex. 100 a 500 litros).
Restrita ao processamento de subprodutos.

 É realizada em tanques ou reatores de parede

dupla, com motor ao lado, destinado a
impulsionar a hélice existente dentro do tanque,
que promove a agitação.
 PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

 É realizado em sistemas de fluxo contínuo com

trocadores de calor (tubulares ou de placas).
 Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 75 oC) e
tempos curtos (15 a 20 segundos).

pasteuriza

refrigera para ser

acondicionado
pré-aquecido no trocador-
regenerador
 UHT
• Leite esterilizado UHT (Ultra High
Temperature)
• Temperatura:130 – 150 ºC;
• Tempo:2 a 4 segundos;
• Após o processo de esterilização –
envase asséptico com resfriamento
(inferior a 32ºC) imediato à temperatura
da embalagem

leite submetido a temperatura ultraelevada por um curto

tempo
Esporulados ou não, ou pelo
menos de todos aqueles
que possam proliferar-se no
produto final
 Desvantagens

queijos.
 Acondicionamento asséptico
Tetra Pack
Papelão laminado:
polietileno/papelão/polietileno/alumínio/polietileno

Esterilizado a 80ºC  banho de peróxido de hidrogênio 17%

(8 a 10 seg)

Câmara asséptica (esterilizada com ar quente e filtração)

Tubulação procedente do esterilizador UHT chega a essa

câmara  a embalagem é moldada recebe volume
adequado
 Adição de citrato
ácido orgânico que faz parte da composição de
um leite normal  quantidade média de 2mg por
litro de leite.

• O citrato e os fosfatos podem ser utilizados como

aditivos função de estabilizantes, em creme de leite,
leite condensado, leite em pó, leite ultrapasteurizado
(UHT) e leite esterilizado.

A utilização destes estabilizantes tem duplo objetivo:

-estabilizar as proteínas, evitando a sedimentação nas
superfícies dos trocadores de calor durante o
processamento;
- evitar a desestabilização proteíca do produto durante o
período de validade dos produtos fluidos.
 Fraudes
• É considerado fraudado e adulterado o leite
que:
 For adicionado água;
 Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus
componentes;
 For adicionado de substâncias conservadoras
ou de qualquer elementos estranhos à sua
composição;
 For de um tipo a se apresentar rotulado como
de outro de categoria superior;
 For exposto ao consumo sem as devidas
garantias de inviolabilidade.