UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ATIVIDADE APPCC- Qualidade na indústria de alimentos – Boas práticas de fabricação e Plano

APPCC

Alicia Vitória

Eduarda Lima

Guilherme Ferres

Kassyellen Vitória

Weydson Alan

Recife – PE, 2022.

1 - ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO A PARTIR DA MATÉRIA PRIMA.

GRUPO 2: Produtos cárneos salgados e secos/Queijos e caseinatos.

PRODUTO ESCOLHIDO: Queijo Coalho

Padronização do
Leite cru leite para 3,3% de Pasteurização
gordura e com
(1PCC) acidez no máximo a (2PCC)
17°D.

Adição 50mL da solução

aquosa de cloreto de cálcio a
Resfriamento do 50% e 1L de fermento láctico
endógeno para cada 100L de Coagulação
leite leite processado, adicionar o
coalho e homogeneizar o leite
por 2 minutos

Mexedura com
aquecimento, aumentar
aos poucos a velocidade Dessoragem, retirar
Corte da coalhada dos movimentos por 25 a cerca de 95% do soro.
30 minutos, até que a
massa atinja 45°C.

Salga, para o Queijo

Coalho Comum é de
0,8-1 calculado sobre o Enfornagem Prensagem
volume total de leite
processado

Maturação, 10 dias em Embalagem, depois

câmaras frias de 10- de embalados
Aplicação de 12°C, umidade relativa
estocar em câmaras
Antifomo do ar de 75-80%, virar
frias (10-12°C) até a
os queijos a cada 24
horas. (3PCC) expedição. (4 PCC)

2 - DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO

MATERIA PRIMA: Primeiramente logo na chegada do laticínio antes de ser processado, o leite
deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou utensílios destinados para
esse fim, para que ocorra a eliminação de eventuais sujidades.

PASTEURIZAÇÃO: Logo após, se faz necessário o uso da pasteurização que na qual é realizada
em temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos ou à temperatura de 72°C, durante 15
segundos. Essa etapa possui uma grande importância para a obtenção do produto dentro do
padrão estabelecido por lei, já que é nessa fase que ocorre a destruição dos microrganismos
patogênicos presente no leite.

ADIÇÃO DO FERMENTO: Com relação, a adição de fermento, cloreto de cálcio e coalho se deve
ter bastante atenção na hora que for adicionar de modo que o coalho seja sempre o último.
Porém, esses ingredientes possuem um grande papel na fabricação do produto para que ocorra
o desenvolvimento do sabor e no melhoramento da consistência do queijo.
COAGULAÇÃO: a realização da coagulação é ideal que seja feita em tanque de aço inoxidável,
por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte, deixando-se o leite em repouso,
durante 40 a 60 minutos, para a formação da coalhada.

CORTE: Quando a coalhada estiver no ponto de corte, romper a coalhada com liras, que são
utensílios formados por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente
distantes entre si, após o corte deixar em repouso durante 3 a 4 minutos

MEXEDURA: É feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir entre si.

DESORRAGEM: Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro

SALGA: Já a salga pode ser realizada diretamente na massa, ou por salmoura utilizando uma
quantidade em torno de 1% a 2% por cento do volume de leite.

ENFORNAGEM+PRENSAGEM: No final, após todas estas etapas citadas anteriormente, a

coalhada é enformada, prensado e virada.

ANTIMOFO: Pode ser aplicado por imersão ficando de maneira uniforme na superfície do queijo,
conferindo uma proteção de pelo menos 20 dias. A aplicação pode se repetir dentro de 2 a 3
semanas consecutivas sem interferir na maturação.

MATURAÇÃO+EMBALAGEM: e posteriormente é realizado o embalado e o armazenamento em

temperaturas em torno de 10 ºC a 12 ºC até que seja feita a sua comercialização. Contudo,
ficando a critério o período de maturação por dez dias.

3 - ELENCAR OS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS ENVOLVIDOS NA MATÉRIA-PRIMA E ETAPAS DO

PROCESSAMENTO, CONSIDERANDO QUE HÁ BPFs APLICADAS NA INDÚSTRIA EM QUESTÃO.

MICRORGANISMO PERTINENTE A MATÉRIA PRIMA: Staphylococcus aureus.

PH: S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3.

Conseguem sobreviver a concentrações de sal (NaCl) de 10 a 20%, o que torna alimentos curados
suscetíveis a essas bactérias.

Temperatura de multiplicação: Apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em

ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7, 0. A produção de enterotoxina ocorre em ambientes
com valores de pH entre 5,2 e 9,0.
 MP - ORDEM PERIGO JUSTIFICATIVA/PREVENÇÃO
BIOLÓGICO
LEITE CRU Staphylococcus O MO pode estar presente na matéria-prima,
aureus. deve-se aplicar as BPF, verificando as condições
Dessa MP (leite).
PASTEURIZAÇÃO Staphylococcus Manutenção preventiva de equipamentos.
aureus. Controle do binômio Tempo x Temperatura na
Pasteurização.
FERMENTO Staphylococcus RISCO DE MO, pelo manuseio, é necessário BPF e
aureus. EPIs para não haver recontaminação.
COAGULAÇÃO Staphylococcus Evitar que outros MO contaminantes acabem
aureus. participando do processo de coagulação. Deve-se
saber de fato de que maneira está analisando e
onde a coagulação.
CORTE Staphylococcus ANALISE do cortador, evitando possíveis
aureus. recontaminações por MO ou MO’s do ambiente.
MEXEDURA Staphylococcus Adotar práticas de controle sanitário do rebanho
aureus. para não haver contaminação primaria das
maquinas.
SALGA Staphylococcus Essa etapa pode contribuir para NÃO haver
aureus. contaminação pelo poder de redução de >AW,
mas se atentar ao manuseio.
ENFORNAGEM+ Staphylococcus Manutenção da batedeira, evitando possíveis
PRENSAGEM aureus. contaminações por MP prévias não isentas do MO
ou de MO’s do ambiente.
MATURAÇÃO+ Staphylococcus Deve ser realizada em embalagens estéreis.
EMBALAGEM aureus. Merecem atenção principalmente em relação à
higiene dos colaboradores, equipamentos e
utensílios.
ARMAZENAMENTO Staphylococcus O seu armazenamento deve ser em temperatura
aureus. entre 10 a 12ºC, para manter as suas
características organolépticas e não ocorra
crescimento de MO.
 4 - APLICAÇÃO DA ÁRVORE DECISÓRIA EM CADA ETAPA DO PROCESSAMENTO PARA
IDENTIFICAÇÃO DOS PC E PCC – PRINCIPIOS.

A determinação dos pontos críticos de controle (PCC), faz-se necessário para controlar e ou
eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade de sua ocorrência. O ponto crítico de controle é
um ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controle deve ser aplicado, sendo
essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a
inocuidade dos alimentos

 Estabelecer o limite critico é assegurar que cada PCC se encontra controlado.

Entendesse por limite critico o valor que diferencia a aceitação da não aceitação do
processo.
 Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC observação, execução e ou
medição dos parâmetros de controle sistemático dos PCC para avaliar se os mesmo
estão dentro de valores aceitáveis.
 Estabelecer a ação corretiva ações a ser adotada quando o monitoramento indicar que
um determinado PCC não está sob controle.
 Estabelecer procedimentos de verificação: Para confirmar que o sistema APPCC está
funcionando com eficácia é necessário adotar métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações que permitam confirmar o cumprimento do Plano e da eficácia do sistema
APPCC.
 Estabelecer um sistema de documentação: Os registros constituem a evidencia da
realização de atividades associadas à operacionalidade de todos os procedimentos do
sistema APPCC.
Etapa Perigo Existem O A contaminação Irá um passo É PCC? É PC?
medidas procedimento é do perigo subsequente
preventiva especificament identificado pode eliminar ou reduzir
s para o e para eliminar ocorrer acima do a probabilidade de
perigo? ou reduzir o nível aceitável ou ocorrência do
perigo a níveis pode aumentar a perigo identificado
aceitáveis? um nível a um nível
inaceitável? aceitável?

LEITE CRU Staphylococcus Sim Não SIM SIM SIM SIM

aureus.e outros
patógenos
PASTEURIZAÇÃO Staphylococcus Sim Sim NÃO NÃO Sim Não
aureus.e outros
patógenos
FERMENTO Staphylococcus Sim Não Sim SIM Não Sim
aureus. e outros
patógenos
 COAGULAÇÃO Staphylococcus Sim Não SIM SIM SIM Sim
aureus.e outros
patógenos
CORTE Staphylococcus Sim Não SIM SIM SIM Sim
aureus.e outros
patógenos
MEXEDURA Staphylococcus Sim Não SIM NÃO SIM NÃO
aureus.e outros
patógenos
DESORRAGEM Staphylococcus Sim Não Sim NÃO SIM NÃO
aureus.e outros
patógenos
SALGA Staphylococcus Sim Não SIM Não SIM NÃO
aureus.e outros
patógenos
ENFORNAGEM+ Staphylococcus Sim Não Sim NÃO SIM NÃO
PRENSAGEM aureus.. e outros
patógenos
MATURAÇÃO+ Staphylococcus Sim Sim SIM NÃO Sim Não
EMBALAGEM aureus.e outros
patógenos

5 - ELABORAR APPCC
ETAPAS PERIGO MEDIDAS LIMITES MONITORAÇÃO AÇÃO REGISTROS VERIFICAÇÃO
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRETIVA
Pasteurização Biológico: Manutenção Inferior: Temperatura: a Parada do Documento Controle de
processo; -
Staphylococcu preventiva de 72 º C/15s cada 30 minutos Segregação do leite
s do setor de qualidade, 1,
2e3
s aureus. e equipamentos Limite para o qualidade
potencialmente - Supervisor da
outros . Controle do Crítico termômetro do inseguro; - Ajuste da empresa
binômio Superior: pasteurizador. do binômio tempo que Qualidade; 4 -
patógenos temperatura no
Tempo x 75 º Temperatura: pasteurizador; - verifiquem a Supervisor da
Temperatura C/15s. constante para o Repasteurização do eficiência da Qualidade e
na termógrafo. leite pasteurizaç
potencialmente
Equipe APPCC.
Pasteurização. Análises da inseguro; - Registro
ão.
fosfatase alcalina da não
e peroxidase: conformidade em
diária. planilha.

Armazenamento Biológico: Temperatura 15 e 40°C Analise feita Manutenção Formulários Folha de verificação.
Staphylococcu de através do dos de
s aureus.. e armazenamen equipamento de equipamentos. verificação
outros to adequada. acondicionament . da
patógenos o. temperatur
a.